食品加工技術(shù)精選(九篇)

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第1篇：食品加工技術(shù)范文

一、保鮮蒜米的生產(chǎn)工藝

1．選料

挑選成熟、干燥、清潔，外皮完整，沒有蟲蛀，沒有腐爛的大蒜頭，剔除獨頭蒜和過小的蒜頭。

2．分瓣、浸泡

將大蒜的外皮剝掉，剔除蒜稈，只保留內(nèi)皮，用清水浸泡12個小時。浸泡過程中每3個小時換一次水。經(jīng)過浸泡的大蒜，倒入大蒜脫皮機，將蒜米和蒜皮分離，得到無痕無傷、光滑無缺的蒜米。

3．分級

首先挑選出有損傷的大蒜，徹底清除蒜蒂、內(nèi)皮和蒜頭上的透明蒜膜。將干凈的蒜米按照蒜瓣大小進行分級。一級為每公斤230~300粒，二級為每公斤300~450粒，三級為每公斤450~600粒。

4．燙漂與冷卻

燙漂的目的是殺死附著于大蒜上的微生物，減少細菌總數(shù)，降低細菌污染。燙漂液的溫度控制在95℃。燙漂液的配方為：清水100公斤，檸檬酸50克，明礬15~100克。蒜瓣燙漂以后，立即放在清水中冷卻、漂洗。漂洗后的蒜米表面帶有大量的水分，不易保存，還要再經(jīng)過冷風(fēng)干燥后才能過秤包裝。手工將經(jīng)過殺菌干燥的蒜米裝入小塑料袋中，然后用專用抽真空設(shè)備抽真空，同時密封小塑料袋。

二、蒜泥、蒜蓉辣醬的生產(chǎn)工藝

蒜泥是水餃、面條等面食制品的調(diào)料，也是葷素菜、涼拌菜的“伴侶”，還是各大飯店烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。生產(chǎn)蒜泥的原料是經(jīng)過處理的保鮮蒜米。

第一步將蒜米倒入粉碎機中打碎，從粉碎機的底部經(jīng)過篩網(wǎng)的過濾，得到質(zhì)地均勻的大蒜泥。

為了適應(yīng)南北方地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和口味，蒜泥中可以添加各種不同調(diào)料，生產(chǎn)出風(fēng)味各異的產(chǎn)品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。經(jīng)過精細加工的蒜泥，還要經(jīng)過封蓋、殺菌等工序，才能得到成品。

蒜泥不僅是大蒜的主產(chǎn)品，還是制作其他產(chǎn)品的添加劑。比如生產(chǎn)蒜蓉辣醬，只要將新鮮的紅辣椒、洋蔥、西紅柿及各種調(diào)料打成漿，與蒜泥按照一定的比例混合在一起，攪拌均勻，再經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、包裝，就成為口味鮮美、醬香濃郁的蒜蓉辣醬了。

三、大蒜粉的生產(chǎn)工藝

大蒜不僅可以食用，還可以應(yīng)用在很多方面，如將大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做飼料及某些工業(yè)用品的添加劑。大蒜粉具有殺菌、促進生長、調(diào)味等多種功能，無毒副作用，無殘留。目前，已在養(yǎng)殖業(yè)中廣泛應(yīng)用。

生產(chǎn)大蒜粉的前幾步，同樣是清洗和漂燙。漂燙之后，將蒜米倒入切片機中切成薄片。一般采用機械切片。切片時，要求刀片鋒利，刀盤平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1．5毫米為宜。如果片條過于寬厚，則脫水慢，色澤差。

蒜米切片后裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，用甩干機甩干附著的水，將甩干水的蒜片放入烤爐或烤房內(nèi)，于55℃下烘烤6~7小時。在烘干過程中，室內(nèi)注意保持干燥，溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量均需穩(wěn)定，并嚴格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高，會使干制品變劣，影響商品價值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

干燥后的蒜片，經(jīng)篩選除雜后用粉碎機粉碎，再過80~100目的篩，然后按特級、1級、2級進行質(zhì)量分級。要求成品色澤為白色或乳白色或略帶微黃色，蒜香味濃郁，含水率在5%以下。

四、黑蒜生產(chǎn)技術(shù)

黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里經(jīng)自然發(fā)酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，更容易被人體吸收，對增強人體免疫力、恢復(fù)疲勞，保持人體健康有很大的作用。

1．原料選擇

白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來生產(chǎn)黑蒜。應(yīng)選擇飽滿充實、無破損、無傷痕的大蒜為原料。

2．冷庫儲藏

大蒜采收以后，蒜頭的溫度一般在5℃以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫，同時，微生物的生長繁殖速度比較快，容易縮短儲藏壽命。所以，大蒜采收檢驗合格之后，要盡快送入冷庫儲藏。在儲藏過程中，要創(chuàng)造適宜大蒜休眠的環(huán)境條件，防止大蒜發(fā)芽或者腐爛。最適宜的儲藏溫度是-1~0℃，相對濕度是70%~80%。如果冷庫里的溫度過高而相對濕度過低，大蒜就會脫水萎縮，不利于后期的酶促發(fā)酵反應(yīng)。

3．浸泡清洗

在對原料大蒜進行浸泡清洗的時候，必須使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水來沖洗，另外，要使用專用的蔬菜清洗機來清洗，在操作過程中，應(yīng)盡量避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時間大約為1分鐘，如果時間過長，大蒜的表皮濕度過大，則不利于下一步的發(fā)酵。

4．甩干水分

將清洗后的大蒜放到離心機內(nèi)甩干，離心機的轉(zhuǎn)速一般為每分鐘4000轉(zhuǎn)左右。經(jīng)過離心機甩干水分的大蒜，放在陰涼干燥的環(huán)境中攤晾4~6小時之后，當(dāng)大蒜表皮基本干燥的時候，就可以進行分級挑選。

5．分級挑選

分級挑選，一是按照大蒜的規(guī)格進行不同的發(fā)酵管理；二是為了把大蒜分成不同的等級，以便將來按等級銷售。分級挑選的時候，首先按照大蒜的橫徑分成四個等級，四個等級的大蒜分別放在不同的容器里，以便于下一步的生產(chǎn)。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來，單獨進行發(fā)酵，將來可以用來生產(chǎn)黑蒜瓣兒。另外，有明顯機械損傷的、有蟲害和病害的大蒜也要挑選出來，這樣的大蒜，是不能夠進入下一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。

6．原料裝盤

分好等級之后，把大蒜裝到發(fā)酵盤里。往發(fā)酵盤里擺大蒜的時候，盡量擺放整齊，一個發(fā)酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進行發(fā)酵。

7．酶促發(fā)酵

酶促發(fā)酵室要求能夠自動調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量。

大蒜在酶促發(fā)酵過程中，溫度是影響發(fā)酵反應(yīng)最重要的因素，尤其在進入發(fā)酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分為三個階段，第一階段是在85~95℃范圍內(nèi)，發(fā)酵30~50小時；第二階段是在65~75℃范圍內(nèi)，發(fā)酵60~110小時；第三階段是在55~65℃發(fā)酵60~110小時。由于酶素發(fā)酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產(chǎn)中，每一個階段溫度控制到多少，需要發(fā)酵多少個小時，還要由有經(jīng)驗的技術(shù)人員來確定。

在酶素激活期階段，濕度控制也是非常關(guān)鍵的，一般室內(nèi)空氣相對濕度保持在85%左右，如果室內(nèi)濕度過低，就需要使用蒸汽機向發(fā)酵室內(nèi)噴入蒸汽來增加發(fā)酵室的濕度。

酶素激活期完成以后，大蒜的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化。從外觀來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內(nèi)在品質(zhì)上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質(zhì)量變輕。這時的蒜肉已經(jīng)沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢地變甜變酸。10~30天這段時間是黑蒜的中溫發(fā)酵期，這段時間，大蒜酶促反應(yīng)的速度變慢，對環(huán)境條件的要求是溫度50~60℃，相對濕度保持在85%左右，室內(nèi)采用自然通風(fēng)。30天之后，雖然黑蒜已經(jīng)發(fā)酵成功，但是還需要一個成熟的過程，這段時間，主要是做好發(fā)酵室的通風(fēng)工作，降低發(fā)酵室的濕度，防止黑蒜發(fā)霉。黑蒜經(jīng)過90天的發(fā)酵，蒜瓣兒已經(jīng)變成了墨黑色，蒜肉質(zhì)地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

8．殺菌消毒

經(jīng)過90天發(fā)酵的黑蒜，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒48小時。

第2篇：食品加工技術(shù)范文

關(guān)鍵詞：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督；食品加工技術(shù)；規(guī)范作用

中圖分類號：C912 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）33-0127-02

一、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的含義

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督從宏觀上講，它是一項涉及國民經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定等多方面的綜合性工作。質(zhì)量監(jiān)督工作涉及面較為廣泛，其中包括質(zhì)量管理、認證、監(jiān)督和安全監(jiān)察等。技術(shù)監(jiān)督包括對標(biāo)準(zhǔn)化和計量兩方面的監(jiān)督。標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實踐中，對具有重復(fù)性的事物或者概念，通過制定和實施統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以求獲得最佳秩序和社會效益的整合過程。計量包括計量單位與單位制、計量器具（或測量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質(zhì)特性的測定、不確定度和數(shù)據(jù)處理與測量理論及其方法、計量管理等六個方面。質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計量此三者都以質(zhì)量為中心，之間既相對獨立，又相聯(lián)系。質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以計量為保證，如果不具有高的標(biāo)準(zhǔn)要求，不具有準(zhǔn)確一致的計量保證，就不存在高質(zhì)量。因此，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督可以定義為：以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以技術(shù)檢驗、計量檢測為手段，對質(zhì)量進行規(guī)范和監(jiān)督管理的活動。

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是國家行政監(jiān)督體系的重要組成部分，形同經(jīng)濟監(jiān)督、政紀監(jiān)督。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門必須履行三項職能：綜合管理、行政執(zhí)法和安全監(jiān)察。即對標(biāo)準(zhǔn)化、計量和質(zhì)量進行統(tǒng)一管理，對質(zhì)量管理工作依法進行宏觀指導(dǎo)；行政執(zhí)法是法律層面上的概念，用在質(zhì)量監(jiān)督上是指對質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計量、特種設(shè)備安全等方面依據(jù)法律法規(guī)進行監(jiān)督和檢查，并有權(quán)對違法行為依法查處；安全監(jiān)察是一種例事性工作，就是依據(jù)法律法規(guī)對鍋爐、壓力容器等特種設(shè)備實施安全監(jiān)察、監(jiān)督工作。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督規(guī)范化的重要手段在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督在現(xiàn)代化大生產(chǎn)中，處于基礎(chǔ)性技術(shù)地位，也是現(xiàn)代化管理手段實施的重要基礎(chǔ)，建立和完善我國社會主義市場經(jīng)濟體制，需要一套與之相適應(yīng)的完整的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督體系；其二，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督有利于保障國家和人民財產(chǎn)安全和健康，是規(guī)范我國社會主義市場經(jīng)濟秩序、保護交易中的公平競爭、保護消費者的合法權(quán)益必不可缺的手段，加強質(zhì)量工作是實現(xiàn)國民經(jīng)濟持續(xù)、快速、健康發(fā)展，提高經(jīng)濟增長質(zhì)量和效益的必經(jīng)之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統(tǒng)一、開放、競爭有序的市場經(jīng)濟體系，有利于提高質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督依法行政的水平；其四，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是與國際合作，形成國際貿(mào)易的橋梁，隨著經(jīng)濟全球化，我國加入世界國際貿(mào)易組織，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督為提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力和公信力發(fā)揮著重要作用。

二、食品加工技術(shù)的概述及其發(fā)展歷程

食品加工就是把可食之物利用勞動力、機械、能量及科學(xué)知識按照某些程序（物理或化學(xué)程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經(jīng)過人為處理，形成一種新的可直接食用的產(chǎn)品，整個流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業(yè)技術(shù)，這種專業(yè)技術(shù)目前被分為幾大類：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。

（一）食品加工技術(shù)的發(fā)展歷程

食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發(fā)掉，得到一種穩(wěn)定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式――冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現(xiàn)較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產(chǎn)長貨架食品的技術(shù)同樣可以追溯到18世紀90年代的法國。到19世紀60年代，路易斯?巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時，發(fā)明了“巴氏消毒法”。食品加工技術(shù)的所有進展都具有類似或共同的發(fā)展延革。其目的就是要獲得或者維護產(chǎn)品中微生物的安全性?；仡^看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛，被食用后嚴重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎(chǔ)上，才建立了食品的質(zhì)量與微生物之間的關(guān)系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當(dāng)悠久，幾千年來，在我國勞動人民的創(chuàng)造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經(jīng)驗，久而久之發(fā)展成為技術(shù)。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在這本書中，作者總結(jié)了之前中國北方的農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)，提到了很多關(guān)于食品加工的方式，如干制、腌制等，對我國古代農(nóng)業(yè)的發(fā)展影響深遠。明代李時珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經(jīng)能夠制作火腿了，并于13世紀將此技術(shù)流傳到了歐洲。我國各地都有傳統(tǒng)特色的優(yōu)級名特產(chǎn)品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統(tǒng)食品在當(dāng)前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應(yīng)的文化和歷史。

（二）食品加工的目的

一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產(chǎn)品的貨架期。其目標(biāo)就是指加工應(yīng)該滿足與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低要求，但大多數(shù)食品加工會影響產(chǎn)品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個方面：

1.滿足消費要求

在市場經(jīng)濟條件下，大多數(shù)產(chǎn)品的加工以市場需求為主要導(dǎo)向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費者對食品的功能要求，又要滿足消費者對食品的特性要求。隨著消費者對食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現(xiàn)，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費者的個性差異也千差萬別，他們需要有更多的產(chǎn)品以供選擇。加工就是為了迎合消費者的需求和興趣愛好的有效方式。

2.延長食品保質(zhì)期

最初人們發(fā)明食品加工技術(shù)的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現(xiàn)在對大多數(shù)食品的加工都存在著延長產(chǎn)品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應(yīng)產(chǎn)品。

3.增加食品安全性

整個食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達消費者手中時，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業(yè)具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實。相關(guān)資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經(jīng)加工過的食品造成消費者食物中毒的只占極少一部分。

4.提高食品附加價值

對食品原料進行加工將會增加食品原料的價值，帶來相應(yīng)的經(jīng)濟和社會效益，如果對食品原料進行深加工，提高食品的品質(zhì)，將會使食品的附加價值大幅度提升。在食品加工行業(yè)中，其共性就是將原料轉(zhuǎn)變成高價值的產(chǎn)品，如將原棉料轉(zhuǎn)變成應(yīng)用廣泛的配料。這是食品加工行業(yè)十分常見的事。同樣，將原料、配料轉(zhuǎn)變成最終消費的食品會使食品的原料價值增加。根據(jù)發(fā)達國家的經(jīng)驗以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農(nóng)業(yè)產(chǎn)品增加2倍～4倍的價值。

三、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督對食品加工技術(shù)的規(guī)范作用

我國設(shè)有質(zhì)檢總局、工商總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局，各省、市、縣也相應(yīng)設(shè)置了質(zhì)檢、工商、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管廳、局，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)以及配套設(shè)施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環(huán)節(jié)之一，加工中的食品其質(zhì)量安全是實行“食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制”的前提和基礎(chǔ)，要保證食品質(zhì)量安全，在食品加工過程中有兩點非常重要：一是生產(chǎn)原料，必須符合農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系研究安全標(biāo)準(zhǔn)，二是加工過程，必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

2001年起，國家質(zhì)檢總局借鑒國外成功經(jīng)驗，根據(jù)事前審查與事后監(jiān)督相結(jié)合，分類管理、分步實施等原則，建立了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。按照2002年國質(zhì)檢監(jiān)函《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質(zhì)檢總局開始對大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實行市場準(zhǔn)入制度，標(biāo)志著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的正式實施。《加強食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實施意見》規(guī)定：“凡在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質(zhì)量的必備條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗合格并加貼（?。┦称肥袌鰷?zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售?！?/p>

食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括三項內(nèi)容：一是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行生產(chǎn)許可證管理。二是食品出廠實行強制檢驗。取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核準(zhǔn)，具有產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以實施自行檢驗其出廠的食品。實行自行檢驗的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)定期將樣品送到指定的法定檢驗機構(gòu)進行定期檢驗；對已經(jīng)取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗機構(gòu)進行食品出廠檢驗；三是承擔(dān)食品檢驗工作的檢驗機構(gòu)，必須具備法定資格和條件，經(jīng)省級以上（含省級）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門審查核準(zhǔn)，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布承擔(dān)食品檢驗工作的檢驗機構(gòu)名錄。四是實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理。獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法。

參考文獻：

[1]國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督基礎(chǔ)教程[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.

第3篇：食品加工技術(shù)范文

Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.

關(guān)鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)內(nèi)容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）01-0253-02

0 引言

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)， 經(jīng)隸屬農(nóng)業(yè)部的中國綠色食品發(fā)展中心認證，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

1990年，我國正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品的產(chǎn)生， 其背景是隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，工業(yè)“三廢”大量排放，生存環(huán)境污染越來越嚴重，這些問題對食品安全和人類健康構(gòu)成威脅。人們對環(huán)境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔(dān)心，也越來越關(guān)注。無污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的綠色食品獲得了消費者的普遍青睞并成為食品領(lǐng)域新熱點。

綠色食品具有特定的生產(chǎn)方式、全新的管理模式和消費觀念，其特征強調(diào)原料產(chǎn)地必須具備良好生態(tài)環(huán)境，使用的主要原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；最終產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，必須由定點的食品監(jiān)測機構(gòu)依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國家食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品生產(chǎn)實行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制的新模式。

綠色食品與有機食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級上有所不同，遵循的標(biāo)準(zhǔn)由高到低依次為：有機食品、綠色食品與無公害食品。

綠色食品實行“兩端監(jiān)測、過程控制、質(zhì)量認證、標(biāo)志管理”的基本制度，體現(xiàn)了“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

“兩端監(jiān)測”是指在產(chǎn)前對產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測和評價確定是否污染，在產(chǎn)后對最終產(chǎn)品進行監(jiān)測檢驗；“過程控制”是指在生產(chǎn)過程嚴格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行；“質(zhì)量認證”是指按照《中華人民共和國認證認可條例》規(guī)定， 依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)對申請企業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量等各個環(huán)節(jié)實施嚴格的認證審核；“標(biāo)志管理”是指綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)已在中國、日本注冊。企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，不僅要取得認證，而且還要獲得商標(biāo)注冊人的許可。

焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費觀念，也帶動焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發(fā)展最新的趨勢中，安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢，同時注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡，由此促進焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該迅速進行改革，使教學(xué)內(nèi)容不致落后于社會、經(jīng)濟的變化，提高教學(xué)質(zhì)量，促進高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)中專業(yè)技能的提升。

1 《焙烤食品加工技術(shù)》課程存在的問題

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)課程之一，課程教學(xué)內(nèi)容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛(wèi)生管理等。

由于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)課時有限，為了使學(xué)生掌握基本的焙烤操作技能，教學(xué)內(nèi)容會選擇基礎(chǔ)性的產(chǎn)品制作，如面包類實驗項目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實驗項目選擇戚風(fēng)蛋糕的制作、餅干類實驗項目選擇曲奇餅干的制作，同時往往也選擇基礎(chǔ)配方、典型的生產(chǎn)方法和操作條件。雖然這種教學(xué)方法能使學(xué)生掌握焙烤方面的基本理論知識和基本操作技能，但是因為不同花色品種的焙烤產(chǎn)品的操作步驟、要點各不相同，焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實踐操作性強的特點，如果一直沿襲這些基礎(chǔ)性產(chǎn)品制作的教學(xué)，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時更新自己所掌握的理論知識和操作技能，不利于拓展學(xué)生視野，教學(xué)內(nèi)容老化，實驗手段陳舊落后，直接影響著學(xué)生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 課程教學(xué)內(nèi)容改革總體目標(biāo)

符合國際綠色食品潮流，以西點師職業(yè)資格為依據(jù)，以生產(chǎn)“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類”焙烤食品為目標(biāo)，對焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產(chǎn)品”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

3 課程教學(xué)內(nèi)容改革措施

3.1 優(yōu)化教學(xué)團隊

焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實踐操作性強的特點，必須大力培養(yǎng)師資水平，更新充實課程教師的理論知識、操作技巧，使他們具有先進職教理念，站在高職教育的前沿，這一點對本課程的教學(xué)改革與提高有現(xiàn)實意義。在不斷變化的知識和技術(shù)方面，需要選派課程教師到企業(yè)進修與深造、參加國內(nèi)食品職業(yè)教育會議、擔(dān)任學(xué)生西點技能大賽的指導(dǎo)老師，使教師有機會更新知識結(jié)構(gòu)，掌握新的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便師資水平不致落后于社會經(jīng)濟的發(fā)展，防止任課教師對生產(chǎn)、社會不了解，缺乏實踐經(jīng)驗，理論和實踐相脫節(jié)。

3.2 加強主要原材料的質(zhì)量監(jiān)測

要教會學(xué)生掌握判斷主要原材料品質(zhì)優(yōu)劣的簡易鑒別方法和評估標(biāo)準(zhǔn)，正確選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。以面包的制作為例，在教學(xué)中分別采用高品質(zhì)小麥面粉和低品質(zhì)小麥面粉為原料制作面包產(chǎn)品，隨著生產(chǎn)工藝流程，在配方、原材料準(zhǔn)備、和面、醒發(fā)、成型、烘烤等各個操作步驟對二者進行了對比，并對最終產(chǎn)品進行了色澤、組織結(jié)構(gòu)、體積大小、滋味等多方面的感官評價，使學(xué)生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識，熟悉原輔料對焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)影響，在以后的實驗項目中，學(xué)生在生產(chǎn)前就會主動對焙烤食品主要原輔料進行觀察、選擇和評價，學(xué)習(xí)興趣和求知欲不斷被激發(fā)，學(xué)生的理論知識和實踐相結(jié)合的能力不斷被提高。

3.3 構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目

從食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及專業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)目標(biāo)、知識目標(biāo)和能力目標(biāo)出發(fā)，以西點師職業(yè)資格為依據(jù)，針對職業(yè)崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位），重新整合課程內(nèi)容，構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目，由學(xué)生進行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，最終以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師組成的評價小組共同進行評價，然后形成實驗報告。同時，在生產(chǎn)過程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加強最終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測，增加營養(yǎng)分析和評價項目

教會學(xué)生掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，并在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價項目。焙烤食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)三個項目。當(dāng)前越來越多的消費者將食品營養(yǎng)標(biāo)簽作為選購食品的重要參考和比較依據(jù)。營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。營養(yǎng)成分表中首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但企業(yè)尤其是小微企業(yè)中能夠?qū)κ称芳芭浞竭M行營養(yǎng)分析和評價的人才較少，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓(xùn)。揚州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)在同一學(xué)期開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)課程和焙烤食品加工技術(shù)課程。所以，在教學(xué)過程中，以某個具體產(chǎn)品為例，要求學(xué)生在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評價，在實驗報告中通過理論計算得出營養(yǎng)成分含量并進行營養(yǎng)價值評價，給出評價結(jié)果。除了理論講解外，沒有增加實驗成本，但對今后學(xué)生在企業(yè)的工作中非常實用。

3.5 加強生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求

加強生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求，如用具的消毒；成品實行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個人衛(wèi)生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

3.6 以專業(yè)技能大賽為契機，強化和提高學(xué)生的操作技能

專業(yè)技能大賽是樹立學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心，展示大學(xué)生風(fēng)采的平臺。在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)過程中，充分利用專業(yè)技能大賽這一平臺，2016年，選拔專業(yè)學(xué)生參加省級在校學(xué)生西點創(chuàng)意大學(xué)，并進行一周左右的封閉訓(xùn)練，迅速提高學(xué)生的專業(yè)操作水平，促使學(xué)生將課堂所學(xué)的知識在段時間內(nèi)以高水準(zhǔn)的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎和銀獎的優(yōu)異成績，極大的提升專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心和學(xué)習(xí)興趣，又宣傳揚州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)風(fēng)采。對參賽學(xué)生進行了半年左右的跟蹤了解，調(diào)查顯示所有參賽學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)信心和專業(yè)學(xué)習(xí)意識都比較強，學(xué)習(xí)成績保持較好水平。

4 小結(jié)

焙烤食品加工技術(shù)課程是食品專業(yè)中的一門重要專業(yè)課，筆者在近幾年的教學(xué)中，依據(jù)高職教育改革目標(biāo)要求， 結(jié)合自身教學(xué)體會和生產(chǎn)實踐，在教學(xué)內(nèi)容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實驗教學(xué)管理、實驗條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學(xué)質(zhì)量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革將是一項長期任務(wù)！

參考文獻：

[1]彭熒，熊興耀.綠色食品”與農(nóng)職校的教學(xué)內(nèi)容改革[J].職教論語，2006（3）：47-149.

第4篇：食品加工技術(shù)范文

關(guān)鍵詞：高職；食品加工技術(shù)專業(yè)；人才素質(zhì)；產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中圖分類號：G642文獻標(biāo)志碼：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.024

食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的支柱性產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。2016年全國食品工業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值13.3萬億元，隨著國民生活水平的提高和對大健康的關(guān)注，食品工業(yè)發(fā)展已經(jīng)從追求量的增長轉(zhuǎn)變?yōu)樽非筚|(zhì)的高度，同時也對食品工業(yè)的從業(yè)人員提出了更高的要求。食品加工技術(shù)專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生直接服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)一線，接觸企業(yè)的新技術(shù)與新設(shè)備，執(zhí)行行業(yè)、企業(yè)新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于食品加工工藝、技術(shù)、設(shè)備與標(biāo)準(zhǔn)的不斷更新，迫切需要對高職食品類專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格進行調(diào)整，以期培養(yǎng)適合企業(yè)需要的高技能人才[1-3]。

為準(zhǔn)確把握高等職業(yè)學(xué)校食品工業(yè)類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格、深化產(chǎn)教融合、科學(xué)制定人才培養(yǎng)方案、促進教育教學(xué)改革、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，對食品行業(yè)以及食品加工技術(shù)專業(yè)的畢業(yè)生進行調(diào)研，了解了企業(yè)用人崗位的需求情況，相應(yīng)崗位應(yīng)具備的知識、能力、素質(zhì)、技能證書與薪酬情況，明確了畢業(yè)生在工作之后對于所需專業(yè)知識需求的認識，以期全面了解用人單位對高職學(xué)歷人才的需求，準(zhǔn)確把握人才培養(yǎng)的質(zhì)量，滿足企業(yè)的實際需求。

1調(diào)研規(guī)劃及內(nèi)容

此次調(diào)研主要采取問卷調(diào)研和實地走訪調(diào)研有效結(jié)合的方式展開，其中以問卷調(diào)研為主。針對食品加工技術(shù)專業(yè)對應(yīng)的相關(guān)企業(yè)及畢業(yè)生進行調(diào)研。調(diào)研設(shè)計了3種類型問卷，題目既有選擇性質(zhì)的問題設(shè)問，也有填空性質(zhì)的資料收集，合乎邏輯、層次分明、簡潔明了。在對企業(yè)調(diào)研中，主要了解產(chǎn)業(yè)對于食品專業(yè)的要求：

①食品企業(yè)所需崗位及工作職能情況；②企業(yè)對畢業(yè)生知識、能力、素質(zhì)方面的評價及人才培養(yǎng)的意見建議；③企業(yè)對專業(yè)課程、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)效果的意見建議；④確定人才培養(yǎng)目標(biāo)的變化要求；⑤確定技術(shù)技能人才的專業(yè)能力與非專業(yè)能力；⑥崗位需要的技能證書與薪酬情況。

2結(jié)果分析

2.1調(diào)研企業(yè)性質(zhì)及用人崗位需求情況

結(jié)合當(dāng)前我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)等相關(guān)情況，隨機選取各個層次及規(guī)模的食品企業(yè)作為調(diào)研對象，企業(yè)性質(zhì)包括國有、合資、民營及其他類型，針對企業(yè)的調(diào)研，共回收有效問卷115份，其中國有企業(yè)16家，占比13.91%；合資企業(yè)17家，占比14.78%；民營企業(yè)56家，占比48.70%；其他類型企業(yè)26家，占比22.61%。不同企業(yè)的崗位需求有所不同，通過后期的數(shù)據(jù)整理及分析。

當(dāng)前食品生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)的就業(yè)主體是民營企業(yè)，食品生產(chǎn)一直屬于輕工范疇，改革開放后，民營企業(yè)大量進入輕工領(lǐng)域，調(diào)研結(jié)果與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀相符合。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食品企業(yè)普遍設(shè)置有食品加工技術(shù)類崗位（崗位操作工、工藝員、檢驗員等），設(shè)置有上述崗位的食品企業(yè)數(shù)量占被調(diào)研企業(yè)總量的42.08%，且崗位員工需求量顯著高于其他崗位。

2.2企業(yè)對對應(yīng)崗位所需知識要求

為從企業(yè)角度了解食品加工技術(shù)專業(yè)所需知識，設(shè)計了12個常見的食品加工技術(shù)方面的知識，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，企業(yè)期待此類崗位的員工掌握的知識依次如下：加工工藝的基本參數(shù)、原輔料特性、食品生產(chǎn)單元操作與加工工藝、主要食品加工設(shè)備工作原理與操作，并且對于產(chǎn)品檢驗的標(biāo)準(zhǔn)知識和方法也有較高的要求。這些表明，食品生產(chǎn)企業(yè)對于學(xué)生知識方面的要求較高，不僅要求掌握生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)知識，同時對于職業(yè)發(fā)展過程中，可能從事的食品檢驗類的工作也有較高的要求。

食品加工技術(shù)類崗位需掌握的知識見圖1。

2.3企業(yè)對對應(yīng)崗位所需能力要求

在調(diào)研行業(yè)對于食品加工技術(shù)類崗位的能力要求方面，設(shè)計了18個常用的能力，企業(yè)對于學(xué)生根據(jù)工藝要求進行規(guī)范操作、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的異常情況并及時解決、能熟練地根據(jù)工藝要求進行工藝參數(shù)的修改調(diào)整的能力需求較大；同時企業(yè)還關(guān)注學(xué)生的檢測方面的能力，例如要求學(xué)生能夠根據(jù)不同的檢測工作，選擇合適的檢測方法和儀器，撰寫檢測報告，對檢測的結(jié)果進行分析和判斷。

食品加工技術(shù)類崗位對能力的要求見圖2。

2.4企業(yè)對對應(yīng)崗位所需素質(zhì)要求

根據(jù)企業(yè)對于員工素質(zhì)的要求，在調(diào)研中設(shè)計了13個基本素質(zhì)選項，調(diào)研結(jié)果表明，企業(yè)對于責(zé)任心、行業(yè)行為規(guī)范、吃苦耐勞精神、身心健康等方面較為看重，而對于良好組織管理能力、表達能力、拓展創(chuàng)新素質(zhì)的期望值較低，這顯示學(xué)生的質(zhì)量安全意識、遵紀守法及良好的職業(yè)道德是企業(yè)對食品加工類崗位員工素質(zhì)的共同要求，而并不希望學(xué)生在創(chuàng)新等方面有過多的表現(xiàn)。

食品加工技術(shù)類崗位對素質(zhì)的要求見圖3。

3調(diào)研結(jié)論及對策建議

3.1調(diào)研結(jié)論

通過此次調(diào)研，共收集到企業(yè)崗位需求樣本115家，問卷調(diào)研區(qū)域遍及我國東北、華東、華南、華中、西南、西北地區(qū)，基本包括了開設(shè)食品加工技術(shù)專業(yè)的國家（?。┦痉逗凸歉稍盒５闹饕蜆I(yè)單位，具有顯著的代表性和科學(xué)性。通過對調(diào)研企業(yè)的崗位設(shè)置、所需知識、能力和素質(zhì)進行梳理，總結(jié)出食品行業(yè)對于高職食品加工技術(shù)專業(yè)的人才素質(zhì)需求如下：

①食品生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)學(xué)生的就業(yè)以民營企業(yè)為主，各專業(yè)的主要工作崗位以一線操作工為主，其次較多就業(yè)方向為營銷員，但學(xué)生對于檢驗類課程的需求也較為強烈。②調(diào)研企業(yè)對于學(xué)生職業(yè)道德、行為規(guī)范、安全生產(chǎn)、勤于思考、身心健康比較看重，調(diào)研企業(yè)認為在工作崗位上雖然知識、技能和素質(zhì)的理解不盡相同，但以身心健康、遵紀守法、良好職業(yè)道德等共性素質(zhì)最為重要；對于拓展創(chuàng)新精神和組織管理能力的要求偏低。③在調(diào)研中還設(shè)計了銷售能力方面的選項，發(fā)現(xiàn)企業(yè)大多選擇熟悉，并不要求學(xué)生熟練掌握，這表明企業(yè)對于食品專業(yè)學(xué)生，還是希望能夠在企業(yè)的一線現(xiàn)場環(huán)節(jié)工作，而并不期望學(xué)生在沒有充分了解企業(yè)的生產(chǎn)、產(chǎn)品特色、質(zhì)量管理體系等的情況下，直接從事產(chǎn)品銷售工作，這與現(xiàn)在學(xué)生就業(yè)輕實踐、重銷售的趨勢形成反差，值得教師在學(xué)生培養(yǎng)和就業(yè)指導(dǎo)環(huán)節(jié)中的重視。

3.2對策建議

①專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)需求相適應(yīng)。在調(diào)研中，企業(yè)普遍認為對食品加工技術(shù)專業(yè)的合理定位。高職學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位于“培養(yǎng)智能型的第一線操作者”，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位需求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，學(xué)生的實踐能力為培養(yǎng)的重點。使學(xué)生真正成為具有穩(wěn)定的職業(yè)思想、寬厚的文化基礎(chǔ)、扎實的專業(yè)知識、熟練的專業(yè)技能，能在生產(chǎn)、服務(wù)第一線從事生產(chǎn)、服務(wù)、管理等工作，具有職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)的高技能人才。②專業(yè)課程設(shè)置與行業(yè)崗位需求相適應(yīng)。2015年教育部經(jīng)過了專業(yè)目錄的調(diào)整，當(dāng)前部分學(xué)校正在進行課程設(shè)置的改革，取得了一些成效，但多數(shù)學(xué)校仍以學(xué)科課程模式為主，食品加工技術(shù)專業(yè)的實踐性較強，新技術(shù)的應(yīng)用更新較快，部分高職院校課程內(nèi)容滯后于專業(yè)技術(shù)的更新與發(fā)展，導(dǎo)致學(xué)生在實際工作中分析問題和解決問題的能力較弱。另一方面，在職業(yè)技能培養(yǎng)方面，職業(yè)性法律法規(guī)、國際和國家標(biāo)準(zhǔn)、安全性措施等重要內(nèi)容基本上沒有進入教學(xué)，對職業(yè)素質(zhì)的教育尚沒有得到全面的實施。建議以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，從崗位的需求出發(fā)，將本專業(yè)涉及的食品加工類的職業(yè)活動分解成若干工作任務(wù)，以工作任務(wù)為引領(lǐng)，整合理論與實踐課程，確定課程結(jié)構(gòu)。③強化學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)將是未來職業(yè)院校人才培養(yǎng)的主旋律，在課程設(shè)置中除基礎(chǔ)課、專業(yè)課外，還應(yīng)從學(xué)生素質(zhì)教育課入手，開發(fā)對學(xué)生進行職業(yè)素質(zhì)教育（如開拓精神、市場觀念、管理技巧、團隊精神）和行業(yè)規(guī)范、國際標(biāo)準(zhǔn)教育的相關(guān)課程，有計劃、漸進地幫助學(xué)生了解社會、行業(yè)和企業(yè)的現(xiàn)狀與需求。

第5篇：食品加工技術(shù)范文

關(guān)鍵詞：大豆食品；加工；技術(shù)

中圖分類號：TS2：文獻標(biāo)識碼：A：文章編號：1673-9671-(2012)022-0155-01

近年來，隨著生活水平的提高，人們對健康越來越重視，對飲食越來越挑剔，對食物的營養(yǎng)保健作用越來越關(guān)注。大豆之所以成為人們推崇的健康食品之一，首先是因為大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉類、魚類及蛋類等動物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，在某些程度上能作為牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中富含的卵磷脂還有助于血管壁上的膽固醇代謝，預(yù)防血管硬化；因為大豆中50%的都是蛋白質(zhì)，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而預(yù)防脂肪肝。大豆還富含鈣質(zhì)，經(jīng)常食用能保證人體鈣質(zhì)的補充和吸收。

大豆的食用方式簡單而多樣。通過技術(shù)手段能對大豆進行深加工，可以將大豆加工成豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，發(fā)酵后可以制成豆豉、豆汁、醬油、豆瓣醬及各種腐乳等食品，這些在生產(chǎn)方式上屬于傳統(tǒng)豆制品。隨著知識的進步，技術(shù)的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出現(xiàn)了新興大豆制品行業(yè)。新興大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。

1大豆油脂

大豆是我國的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不飽和脂肪酸，較動物脂肪有低飽和脂肪酸的特點，是人們食用油脂的優(yōu)質(zhì)來源。

大豆油脂的提煉過程主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等技術(shù)過程。

首先是對大豆進行脫膠，脫膠的主要目的就是脫去大豆毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、粘液質(zhì)及糖類等膠溶性雜質(zhì)。

第二步是脫酸工藝，主要目的就是脫去毛油中的FFA，通過技術(shù)手段消除毛油的刺激性氣味，防止油脂水解。

第三步是脫色工藝，脫去毛油中的天然色素和制油過程中產(chǎn)生的一些色素，提高油脂的產(chǎn)品外觀。同時也可以除去一些金屬元素、一些皂化物質(zhì)和環(huán)芳烴類物質(zhì)。

第四步是脫臭工藝，脫去油脂中的一些天然或是在加工過程中產(chǎn)生的使油脂散發(fā)臭味的物質(zhì)和一些有害物質(zhì)，還可以提高煙點，從而改善油脂的品質(zhì)、風(fēng)味和色澤。

最后是脫蠟工藝，脫去大豆油中含有一定數(shù)量的蠟，提高油脂的透明度、消化率和質(zhì)量。避免油脂在常溫放置的時候析出蠟，增強油脂的口感。

中國是世界吃油脂最多的國家，中國的蔬菜以油炒為主，兼以炸、煎等，處處都要用油脂，因此，大豆油脂的開發(fā)和利用前景良好。

2大豆蛋白

大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白產(chǎn)品種類多，包括大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等。各類大豆蛋白在面制品、肉制品、飲料、冷食制品、糖果糕點制品等方面得到了廣泛的添加應(yīng)用，或部分代替肉、蛋、奶，或作為蛋白質(zhì)添加強化，充當(dāng)粘結(jié)劑、乳化劑、保水劑和肉品增量劑，既改善了食品品質(zhì)，又提高或保持了蛋白質(zhì)含量及營養(yǎng)價值。比如，在生產(chǎn)面包時，加入一定比例的分離蛋白，可以增大面包體積、改善面包外觀色澤并且能夠增長保持期；加工面條時加入一定比例分離蛋白，能夠使面條色澤好，口感與強力粉面條相似，并且不容易煮斷。

3豆奶粉

豆奶粉是近年來興起的一種大豆新加工產(chǎn)品，是一種具有口感細膩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便的新型固體飲料。豆奶粉不僅為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，而且有效地解決了豆奶遠距離運輸?shù)?/p>

問題。

豆奶粉加工過程的兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是速溶性和脫腥。豆奶粉的速溶，是一種商品概念，是一項復(fù)雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質(zhì)中產(chǎn)生的生物物理與生物化學(xué)反應(yīng)，形成既有溶液，又有上述物質(zhì)結(jié)合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相溶液態(tài)體系，而不單純是“溶質(zhì)分子均勻分布于溶劑之中”的化學(xué)溶解。細胞粉碎技術(shù)和粉粒重組技術(shù)控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脫腥方法有濕法工藝、半濕法工藝、紅外線加熱工藝、射頻處理工藝，目前國內(nèi)常用濕法工藝，而最先進的為紅外線加熱工藝和射頻處理工藝。比如，我們所熟悉的維維豆奶，根據(jù)人們對口味要求的不同，廠家又制作出了不同味道的豆奶粉，現(xiàn)在市場銷售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，紅棗香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根據(jù)人們需要，廠家又生產(chǎn)出高鈣低糖豆奶粉，無糖豆奶粉，加鈣豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等適合不同人群的奶粉。

4大豆咖啡

用大豆制作“咖啡”，既為咖啡愛好者提供了一種營養(yǎng)豐富、有益于身體健康的廉價飲品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端，還提高了大豆的利用價值。制作方法如下：

1）把大豆用水反復(fù)沖洗三到五次，洗凈晾干后，用脫皮機剝?nèi)ザ蛊?，再用鼓風(fēng)機吹去豆皮。

2）把脫皮后的大豆置于炒鍋中，在160℃條件下炒10分鐘～20分鐘，使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機磨成細粉，過篩去粗取精即可。

大豆“咖啡”極易為人體消化吸收且無豆腥味。用90℃以上的熱水沖飲，沖飲時根據(jù)個人口味可適當(dāng)加入一匙奶粉或白糖，則風(fēng)味更加濃郁?！按蠖箍Х取鄙a(chǎn)成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點、餅干的生產(chǎn)，容易被消費者接受，顯著提高了大豆的經(jīng)濟效益。

大豆是一種特殊的商品，既是最重要的油料、飼料及食品加工原料，又是糧食作物，其產(chǎn)業(yè)鏈條很長。大豆供求和價格的變化直接影響到食用油的供給、畜牧業(yè)的養(yǎng)殖成本、人民的生活消費和營養(yǎng)水平等一系列的變化。大豆食品在我國具有悠久的歷史，形成了豐富多彩、花色眾多豆制類食品加工種類，得到了全國乃至全世界人民的喜愛。大豆用途廣泛，使用價值非常高，前景一片光明。

參考文獻

[1]江連洲.大豆加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品與機械,2010,07.

第6篇：食品加工技術(shù)范文

關(guān)鍵詞:果脯 甜棗 薯片 烤酒 罐頭 發(fā)糕

一、紅薯果脯制作

原料配方：薯塊50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤

制作方法：洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，將泥土洗凈；去皮：用去皮機或手工將皮去掉；

切塊：切成長方、菱形等多種形狀，長度不超過5厘米。不要切成細條，以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉；

糖煮：切好的薯塊，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸（或亞硫酸），放入銅鍋或不銹鋼鍋中，用旺火盡快把鍋燒開，約煮半個小時，以薯塊熟而不爛為宜；

浸漬：將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時，使薯塊進一步吃糖；

控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤（不疊壓）于籠屜上，把籠屜放在大盆上控去糖液；

烘烤：把籠屜放入烘房烘烤，溫度在60~70℃之間。烘烤時應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動，連續(xù)烘烤12小時。薯塊含水量降至16~18%時出房；

整型包裝：將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊，裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。

二、紅薯甜棗的制作

1、原料的選擇：選紅瓤或黃瓤、含糖量高的品種作原料。

2、原料處理：以收獲后放置一段時間的薯塊為宜，去掉頭尾，洗凈蒸熟，晾涼后去皮，切成長5―6厘米，厚2―3厘米的小塊。

3、加工方法：把切好的薯塊放在陽光下曬干或在烘箱中烘烤，并在曬烤時輕輕翻動，當(dāng)薯塊含水量降至35%左右時，加工成棗形(橢圓形)，然后再進一步曬烤，使水分降至20%左右時即為成品。

三、紅薯粉皮的制作

1、調(diào)糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。

2、旋皮：用平底燙盤加工，把燙盤放在水鍋上，稀糊倒入燙盤后，立即旋轉(zhuǎn)燙盤，使稀糊均勻攤開。當(dāng)稀糊遇熱凝結(jié)后，抓住燙盤一側(cè)使其進入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。

3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細或蝕細涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。

四、香酥紅薯片制作

原料配方 :鮮紅薯100千克 粗砂粒(或植物油)適量

制作方法:

1.挑選新鮮紅薯，除霉?fàn)€變質(zhì)的。

2.去皮、切片：用削皮機或人工削去皮層，再將其切成2厘米厚的薯片。

3.清洗：將薯片置于清水中浸泡10分鐘，洗去碎屑和淀粉。

4.曬干：洗凈的薯片攤鋪在簾上曬干。

5.炒制：選用粗砂粒置于熱鍋上先炒至85℃，然后半薯片投入砂書，反復(fù)攪拌，抄15分鐘后起鍋，置至竹篩上篩去砂粒，讓半熟薯片回餳一下，最后再置于97℃的熱砂中，復(fù)炒至起泡發(fā)脹，起鍋過篩即可. 若用油炸，將曬干的薯片投入燒熱的植物油鍋內(nèi)，將其炸黃起泡即撈出瀝油，冷卻后便可包裝出售。

產(chǎn)品特點 無論用砂炒或油炸，其味香、質(zhì)酥脆，獨具風(fēng)味。

五、紅薯烤酒

1.蒸煮拌料 將紅薯洗干凈，去盡泥沙，削除爛壞的部分。大個紅薯切成3.3厘米見方的薯塊，小個紅薯可以不切。紅薯切塊的目的是利于蒸熟煮透。將薯塊放在大飯甑內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，倒在干凈的竹簟上，將其搗爛成糊狀，待其冷卻到用手抓而不燙手時按每100公斤鮮薯加紅薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均勻攪拌，待其冷卻后再上缸。

2.封缸發(fā)酵 將完全冷卻的薯泥倒入預(yù)先洗凈曬干的陶瓷大缸中，缸中只能裝2/3的薯泥，不能裝滿。用薄膜蓋嚴，用細繩扎牢，讓其發(fā)酵，一般要40天～50天。

3.蒸酒 將已發(fā)酵完全的薯泥，用曬干的癟谷或酒糟谷拌勻，并以不覺得濕為宜，一般每100公斤鮮薯酒糊料要拌癟谷約60公斤。將蒸酒甑放在鍋上，鍋內(nèi)加足水，用草繩將甑周圍與鍋結(jié)合部密封，使其蒸汽不易冒出來。甑上放鐵鍋，鍋中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在鐵鍋下接酒，將冷凝出來的酒用酒缸盛好。當(dāng)蒸煮到一定時候，嘗嘗酒味濃淡，至酒味很淡時，停止蒸煮。蒸的過程中，一是注意火要均勻，不要用猛火。二是注意常換甑上鐵鍋中的冷卻水，保持鍋中水的溫度24℃左右。

4.密封保存 要將酒保存留用，宜選用無沙眼破損的小口徑陶瓷容器裝好，用干凈布1小塊包扎1粒薯酒曲藥丸放在酒中，然后嚴密封口。每100公斤紅薯可產(chǎn)薯酒40公斤～50公斤

六、紅薯罐頭制作

工藝流程：原料挑選清洗去皮切塊裝罐加糖排氣密封殺菌冷卻入庫保管

制作要點：

1. 選料：選用紅心薯，要求質(zhì)地堅實，含淀粉量高，新鮮，無

霉?fàn)€，無病蟲，直徑30厘米以上，重200克。

2.去皮切塊：削去薯皮，放入清水中防止褐變，切成四方塊。

3.裝罐加糖：將薯塊整齊地排入玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)后注入糖液。

4.密封殺菌：將罐頭及時送入排氣箱中排氣。當(dāng)罐中心溫度達78℃時，封蓋。送入滅菌鍋內(nèi)，在105～107℃下保持1小時，然后在116℃下殺菌。

5.冷卻入庫：冷卻至40℃后，入庫貯存。

七、紅薯泥的制作

配料比例：一斤熟紅薯，五兩白糖，二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。

制法方法:先將紅薯煮熟，剝皮去絲，以凈白布包之軋壓成泥，作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內(nèi)化成糖漿，兌入香油、泥紅薯，加熟烹飪，攪拌均勻，至三者溶化為一體，呈現(xiàn)柿紅色為止。盛至盤內(nèi)，上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。

此菜，斑駁陸離，色澤鮮艷，甜爽可口，營養(yǎng)豐富。據(jù)食品衛(wèi)生部門測定，每斤（500克）紅薯泥含糖200克，蛋白質(zhì)5克，脂肪45克，胡蘿卜素30克，維生素C50毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效，經(jīng)常食用，可使人長壽。因此，品嘗者對它無不交口稱贊。

第7篇：食品加工技術(shù)范文

《實用食品加工新技術(shù)大全》系列一包括：優(yōu)質(zhì)面包的制法、海藻掛面的制法、包裝煮面類食品的制法、滅菌包裝面的制法、柚子味面條的制法、谷物膨化小食品的制法、胚芽片食品的制法、小麥面筋食品的制法、烤麩的制法、食用麥麩的制法、蒸谷米的制法、方便米粥的制法、大米粉面包的制法、米粉面包的制法、米飯面包的制法、方便粥類食品的制法、包裝米飯的制法、大米快餐食品的制法、快餐紅小豆糯米飯的制法、快餐米飯蒸糕的制法、蔗糖酯包裝年糕的制法、纖維素包裝年糕的制法、精細米飯的制法、油炸梗米薄脆的制法、米點心的制法、糊化蕎麥米的制法、玉米脫脂胚芽蛋白的制法、烘陪玉米片的制法、玉米膨化食品的制法、谷物膨化食品的制法、流動狀起酥油的制法、流動狀人造。

奶油的制法、人造奶油的制法、植物性攪打奶油的制法、涂蓋米粉點心油脂的制法、奶味油脂食品的制法、糕點、面包調(diào)粉用油脂復(fù)合物的制法、起酥油懸浮狀復(fù)合物的制法、面包、糕點脫模劑的制法、葡萄干奶油的制法、大豆羊羹的制法、植物組織蛋白糕點的制法、膨化大豆蛋白食品的制法、仿肉食品的制法、花生豆腐的制法、海藻豆腐的制法、干燥豆腐的制法、油炸豆腐的制法、綠色豆腐的制法、以凍豆腐為原料的糕點制法、大豆種皮食品的制法、大豆蛋白纖維的制法、新型豆腐皮的制法、豆腐狀食品的制法、豆腐渣快餐食品的制法、大豆甜點心的制法、芝麻粉的制法、芝麻豆腐的制法、加糖蜂王漿的制法、甲魚粉的制法、甲魚蜂蜜保健食品的制法、高動物蛋白快餐食品的制法、低膽固醇肉制品的制法、低鹽蛋黃醬類食品的制法、防智齒口香糖的制法、保健冰點心的制法、蘋果漿渣纖維素面包的制法、腎炎保健面包的制法、小麥胚芽納豆的制法、糊化精白薏米的制法、薏米納豆奶酪的制法、蕎麥納豆的制法、薏米侵汁的制法、花粉精的制法、強化花粉類滋補品的制法、玉米保健飲料的制法、玉米、蘑菇保健飲料的制法、蕎麥營養(yǎng)茶的制法、蕎麥滋補飲料的制法、蜂蜜發(fā)笑飲料的制法、艾葉茶的制法、靈芝保健飲料的制法、竹根榴保健飲料的制法、番石榴葉保健飲料的制法、真蓀滋補飲料的制法、猴頭蘑保健飲料的制法、豆乳的制法、高蛋白脫脂大豆粉的制法、酸豆乳食品的制法、發(fā)芽大豆粉飲料或食品的制法、速溶粉末大豆侵出物飲料的制法、脫豆腥昧速溶豆乳粉的制法、強化礦物質(zhì)豆乳的制法、即食大豆粉的制法、小壹飲料的制法、蛋白果汁飲料的制法、精制椰子汁的制法、蘋果果肉飲料的制法、堅果咖啡飲料的制法、起泡性粒狀飲料的制法、透明番茄飲料的制法、番茄汁飲料的制法、保健番茄飲料的制法、蛋黃醬飲料的制法、粉末狀或顆粒狀乳酸飲料的制法、炒大豆粉侵出液牛奶飲料的制法、酸牛奶的制法、用釀酒廢液加工飲料的制法、速溶咖啡的制法、固體巧克力的制法、酒味巧克力的制法、海味巧克力復(fù)合食品的制法、精制巧克力點心的制法、維生素C糖果的制法、瓊脂涼粉甜食的制法、糖水青梅的制法、冰淇淋的制法、多氣泡質(zhì)食品的制法、油炸馬鈴薯的制法、馬鈴薯淀粉點心的制法、帶皮馬鈴薯小食品的制法、顆粒馬鈴薯淀粉的制法、淀粉餡的制法、包裝粉絲的制法、易熔性精制干酪的制法、乳蛋白質(zhì)的膨化方法、包裝蛋制品的制法、凝膠狀食品的制法、豆類、谷類、堅果類發(fā)笑食品的制法、食用菌干制品的制法、鰻魚火腿的制法、蝦頭醬的制法、牡蠣精粉的制法、海帶調(diào)味蛤仔的制法、硯子汁固體食品的制法、海藻涼粉食品的制法、油炸紫菜片的制法、蔬菜色拉罐頭的制法、色拉類食品的制法、黑糖醋的制法、發(fā)芽芥籽香辛料的制法、透明番茄調(diào)味料的制法、酸味劑的制法、香菇營養(yǎng)調(diào)味液的制法、低鹽醬油的制法、氨基酸醬油的制法、蘑菇豆豉的制法、以蒸餾酒廢液為原料的調(diào)味料制法、醬油快速釀造法、速溶湯料的制法、添加月桂葉和小豆蔻末水煎液醬類的制法、糖、醋、紫蘇腌菜的制法、葡萄腌蘿b的制法、卵黃磷脂的制法、淀粉系列添假劑的制法、藻類食用防腐劑的制法、面包抗老化劑的制法、面包乳化劑的制法。

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第8篇：食品加工技術(shù)范文

【關(guān)鍵詞】網(wǎng)架；網(wǎng)殼；安裝

目前，雖然鋼結(jié)構(gòu)在我國的發(fā)展起步相對較晚，但是尤為鋼結(jié)構(gòu)的材質(zhì)輕、剛度大、方便操作、抗震性能好、環(huán)境污染小等特點，在我國取得了迅猛的發(fā)展，近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，建筑行業(yè)也得到了長足的發(fā)展，鋼結(jié)構(gòu)也被廣泛應(yīng)用在了建筑工程中，并且它在很大程度上帶動了我國鋼結(jié)構(gòu)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。過去，由于我國鋼材相對較少，因此國家一直推行“節(jié)約鋼材”，如今，由于我國鋼結(jié)構(gòu)產(chǎn)業(yè)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，已由以前的觀念轉(zhuǎn)變?yōu)椤昂侠碛娩摗钡恼撸@在一定程度上促進了我國建筑工程產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。

1.鋼結(jié)構(gòu)網(wǎng)架與網(wǎng)殼概述

隨著社會的發(fā)展以及建筑行業(yè)的進步，被用于建筑工程的結(jié)構(gòu)非常多，其中鋼結(jié)構(gòu)的網(wǎng)架與網(wǎng)殼是工程中被廣泛應(yīng)用的一種結(jié)構(gòu)形式。它主要是根據(jù)鋼桿件在工程中的分布規(guī)律，然后將節(jié)點相互連接而組成的一種空間結(jié)構(gòu)，而網(wǎng)架就是鋼桿件之中呈平板狀的網(wǎng)格外形結(jié)構(gòu)，網(wǎng)殼就是呈曲面狀的網(wǎng)格外形結(jié)構(gòu)。

1.1網(wǎng)架特點

網(wǎng)架結(jié)構(gòu)通常是將鋼桿件上的各個節(jié)點緊密連接起來，它具有剛度大、穩(wěn)定性好、便于操作、安裝容易等特點，通常我們將網(wǎng)架結(jié)構(gòu)按照鋼桿件的層數(shù)來劃分可以分為兩種類型，即：雙層網(wǎng)架結(jié)構(gòu)和多層網(wǎng)架結(jié)構(gòu)。根據(jù)實踐表明，網(wǎng)架結(jié)構(gòu)具有的特點有幾點：（1）由于它的剛度大、穩(wěn)定性好，因此可以運用在大跨度的建筑當(dāng)中。（2）材料好找、成本低。由于網(wǎng)架結(jié)構(gòu)能夠作用于整個建筑，而且不會因為局部結(jié)構(gòu)的不足和問題而影響整體結(jié)構(gòu)，屬于一種經(jīng)濟型材料。（3）由于鋼網(wǎng)架結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性好，所以它比其它結(jié)構(gòu)要安全可靠。（4）在建筑施工中，它的安裝相對比較簡單、方便。

網(wǎng)殼是呈曲面狀的網(wǎng)格外形結(jié)構(gòu)的，由于它具有科學(xué)合理的結(jié)構(gòu)形態(tài)，因此它能夠承載來自外界的力量。通常情況下，在一些大跨度建筑工程中，與網(wǎng)架結(jié)構(gòu)相比，網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)可以節(jié)省更多的鋼材，并且其造型美觀，并且變化多樣，所以在建筑工程中得到了非常迅猛的發(fā)展。按照網(wǎng)殼構(gòu)件的層數(shù)來分，可以分為兩種結(jié)構(gòu)，即：單層網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)和雙層網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)；按照外形的結(jié)構(gòu)可以分為柱面網(wǎng)殼、球面網(wǎng)殼、雙曲面網(wǎng)殼、圓錐面網(wǎng)殼、扭曲面網(wǎng)殼、單塊牛網(wǎng)可、雙區(qū)剖面網(wǎng)殼、切割或組合曲面網(wǎng)殼等八類。

1.2網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的特點有

網(wǎng)架與網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)不同，它是一種呈曲面狀的一種外形結(jié)構(gòu)。它具有的特點：（1）網(wǎng)殼能夠富于表現(xiàn)，變化多樣，造型比網(wǎng)架結(jié)構(gòu)美觀很多。（2）它和網(wǎng)架結(jié)構(gòu)有相同的一點就是剛度與跨度都很大；在現(xiàn)場安裝制作過程中，與網(wǎng)架一樣都非常簡單、方便，在安裝時不需要大型的機器設(shè)備來實行。另外，網(wǎng)殼的鋼桿件一般比較單一，受力相對比較均勻。

連接鋼網(wǎng)架與網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)和支撐結(jié)構(gòu)的點也就是制作網(wǎng)架與網(wǎng)殼的節(jié)點，其主要是柱頂、梁柱等下部分起到支撐作用的節(jié)點，即支座節(jié)點，它是整個鋼結(jié)構(gòu)的重要組成部分。根據(jù)鋼結(jié)構(gòu)的受力情況來分，它可以分為三種情況：平板支座、弧形支座、板式橡膠支座。

2.網(wǎng)架與網(wǎng)殼制作

2.1準(zhǔn)備工作

網(wǎng)架與網(wǎng)殼的準(zhǔn)備工作即是對材料的準(zhǔn)備，它是拼裝網(wǎng)架與網(wǎng)殼的基礎(chǔ)工作。其工作主要分為三個步驟：（1）要根據(jù)實際情況設(shè)計網(wǎng)架結(jié)構(gòu)的圖紙，并根據(jù)圖紙編制各個零件的加工圖以及安裝零件所需的數(shù)量。（2）一定要熟悉拼裝零件的工藝流程，根據(jù)流程進行合理的拼裝。（1）對鋼材的規(guī)格、質(zhì)量進行嚴格把關(guān)，每一個零件都需要進行檢查。

2.2零部件加工

2.2.1焊接空心球節(jié)點

焊接空心球節(jié)點的零部件有桿件和空心球。

①桿件。其加工工藝流程為：鋼管下料坡口加工。桿件下料后應(yīng)檢查是否彎曲，若有彎曲應(yīng)加以校正。鋼管應(yīng)用切割機或管子車床下料，下料后長度應(yīng)放余量，桿件下料后應(yīng)開坡口，焊接球桿件壁厚在5mm以下可不開坡口。

②空心球。焊接空心球節(jié)點四我國采用最早也是目前應(yīng)用較廣的一種節(jié)點。它是由兩個半球?qū)付?，分為有肋和無肋兩種，適用于連接圓鋼管桿件。

2.2.2螺栓球節(jié)點

螺栓球節(jié)點是在設(shè)有螺紋孔的剛球體上通過高強螺栓將匯交于節(jié)點處的焊有錐頭或封板的圓鋼管桿件連接起來的節(jié)點，是國內(nèi)常用的節(jié)點形式之一。

3.網(wǎng)架與網(wǎng)殼拼裝

3.1網(wǎng)架拼裝

網(wǎng)架在拼裝時通常都是在施工現(xiàn)場完成的。首先，在進行拼裝之前一定要注意網(wǎng)架與網(wǎng)殼拼裝的零件是否完整，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。在網(wǎng)架的拼裝過程中可以根據(jù)不同的拼裝方法來進行拼裝，通常有分條拼裝、分塊拼裝、整體拼裝等方法。在拼裝過程中一定要注意拼裝的場地平整，并得到質(zhì)量的保證。

3.1.1焊接空心球網(wǎng)架拼裝

對于焊接空心球網(wǎng)架，在拼裝時，應(yīng)正確選擇拼裝次序，以減少焊接變形和焊接應(yīng)力。根據(jù)國內(nèi)多數(shù)工程經(jīng)驗，拼裝焊接順序應(yīng)從中間向兩邊或四周發(fā)展，最好是由中間向兩邊發(fā)展。因為網(wǎng)架在向前拼裝時，兩端及前邊均可自由收縮，而且，在焊完一條節(jié)間后，可檢查一次尺寸和幾何形狀，以便由焊工在下一條件定位焊時給予調(diào)整。

3.1.2螺栓球節(jié)點網(wǎng)架拼裝

螺栓球節(jié)點網(wǎng)架拼裝時，一般也是先拼下弦，將下弦的標(biāo)高和軸線調(diào)整后，全部擰緊螺栓，起定位作用。開始連接腹桿，螺栓不宜擰緊，但必須使其與下弦連接端的螺栓吃上勁。連接上弦時，開始不能擰。當(dāng)分條拼裝時，安裝好三行以上弦球后，即可將前兩行調(diào)整校正，這是可通過調(diào)整下弦的墊塊高低進行；然后，固定第一排錐體的兩端制作，同時將第一排錐體的螺栓擰緊。

3.2網(wǎng)殼拼裝

網(wǎng)殼應(yīng)在專門的拼裝模架上進行小拼，以保證小拼單元的形狀及尺寸的準(zhǔn)確性。網(wǎng)殼拼裝的關(guān)鍵問題之一是各節(jié)點坐標(biāo)的控制。應(yīng)使用精度較高的定位測距儀器，如經(jīng)緯儀、激光測距儀、水準(zhǔn)儀等。網(wǎng)殼拼裝順序應(yīng)根據(jù)網(wǎng)殼的類型、連接形式等選擇合理的拼裝順序。對于采用焊接連接的網(wǎng)殼，宜從中間向兩端或四周發(fā)展，以減小焊接變形和焊接應(yīng)力。雙層柱面網(wǎng)殼安裝順序為：先安裝兩個下弦球及系桿，拼接成一個簡單的曲面結(jié)構(gòu)體系，并及時調(diào)整求節(jié)點的空間位置，再進行上弦球和腹桿的安裝。安裝宜從兩邊制作想中間對稱進行。

4.結(jié)束語

近年來，隨著我國社會的發(fā)展，高層建筑、大跨度建筑不斷興起，網(wǎng)架與網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)作為一種穩(wěn)定性較強的鋼結(jié)構(gòu)，不斷應(yīng)用在建筑工程當(dāng)中。目前，鋼結(jié)構(gòu)不斷采用新材料、新技術(shù)等予以改進，越來越能夠滿足建筑工程的需求，鋼結(jié)構(gòu)在建筑工程中的運用也越來越廣泛。

【參考文獻】

第9篇：食品加工技術(shù)范文

關(guān)鍵詞：下行式架橋機；預(yù)制節(jié)段拼裝；預(yù)應(yīng)力

中圖分類號：TB文獻標(biāo)識碼：A文章編號：16723198（2013）16018701

1下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)的優(yōu)勢

目前在我國地鐵施工中，局限于場地和施工條件的影響，材料的選擇上就會受到一定的影響，這時預(yù)制材料就使得工程中的難度大大降低。在地鐵建設(shè)中的場地里，設(shè)置預(yù)制梁廠可以充分的利用場地的優(yōu)勢，減少了大型材料無法進廠和受天氣影響等諸多問題。此外，預(yù)制節(jié)段拼裝中還會使用大規(guī)模的自動化生產(chǎn)，減少了以往一些工序中完全靠人工生產(chǎn)的狀況，大大地提高了工作的效率和保障了施工人員的安全。在生產(chǎn)出的產(chǎn)品的質(zhì)量上得到了很好的保證，減小了材料在施工中的誤差，和發(fā)生意外的可能性。

在地鐵工程中預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)，可以保證質(zhì)量的優(yōu)勢，采用這種技術(shù)還有很強的適應(yīng)工程需要的能力。預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)解決了以往大規(guī)模機械進廠的麻煩，現(xiàn)階段可以很大的降低對周邊設(shè)施的影響和對周圍環(huán)境的干擾程度。不再是需要在一段時間內(nèi)為完成施工任務(wù)而臨時使用交通管制的現(xiàn)象發(fā)生。在地鐵隧道內(nèi)部，預(yù)制節(jié)段通過不同塊別的運輸，免去了現(xiàn)澆工藝的搭接腳手架的工序，也不再使用澆筑模板等器具，在本來狹小的隧道當(dāng)中，騰出了更多的使用空間。大大降低了因機械事故和人為疏忽以至于場地復(fù)雜給施工帶來的潛在威脅。增強了安全施工的能力。

在施工的選擇中，下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)有著自身獨特的優(yōu)勢。等高的簡支梁，其經(jīng)濟跨徑較其他工法長。節(jié)段梁可以根據(jù)設(shè)計澆筑出不同的長度和樣式，在預(yù)制場預(yù)制時完全可以達到設(shè)計使用的強度，無需再次考慮材料受到溫度和多余應(yīng)變的影響，等強、收縮徐變不占用工期，能大大地縮短總體工期，因此，為整體工程帶來更大的經(jīng)濟利益。

2下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)的使用

下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)中節(jié)段梁因其具有重量輕，尺寸小，運輸方便，拼裝成梁速度快等優(yōu)點。受到地鐵施工的廣泛使用。下面我們就下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)適用范圍進行敘述。

（1）跨徑：22.5～35m的簡支梁或簡支變連續(xù)的連續(xù)梁。

（2）橋長：經(jīng)濟橋長至少3000m以上。

（3）橋?qū)挘骸?2m。

（4）支線曲率：R>550m。

（5）工期安排：2～3d/孔。

（6）最大承重：800t。

（7）最大起重：50t。

（8）最大縱坡：2%。

在下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)最為關(guān)鍵的一點是架橋機的選擇。

（1）在地鐵工程中，節(jié)段梁的斷面偏小，使用的支撐立柱也選擇尺寸較小。下行式架橋機需要將機械牛腿的前支腿支撐在尺寸較小的支撐立柱頂面。地鐵截斷面會使用簡支梁結(jié)構(gòu)，架橋機應(yīng)該避開墩的位置，架橋機支腿為了避開墩頂塊的位置，會造成一定的大偏心受壓，支撐立柱就會受到來自架橋機的附加彎矩，很容易導(dǎo)致立柱偏移，這是在下行式架橋機的下方要設(shè)置錨固，在架橋機的腿部設(shè)置四根錨固，可以使受到多余應(yīng)力的立柱更加穩(wěn)固，在施工中更能保證施工的安全穩(wěn)定性。下行式架橋機的支腿直接支撐于橋墩承臺上，簡單可靠。

（2）在地鐵工程中的選擇是簡支梁或是簡支變連續(xù)的梁體中，使用的多為預(yù)應(yīng)力的形式，在后期的張拉過程中，將所有的錨固固定在墩頂?shù)?號塊上，工程中為了減少預(yù)應(yīng)力的損失，提高張拉的質(zhì)量，會將錨固的位置更加集中，使得架橋機在運行當(dāng)中更大的協(xié)調(diào)能力。避免了因架橋機的運行對支撐立柱的撞擊破壞。

下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)工藝流程：

懸掛梁上用高強螺栓懸吊節(jié)段梁，每一節(jié)節(jié)段梁配備一片懸掛梁，懸掛梁放置在架橋機主梁頂部的縱向滑移支座上。節(jié)段的三維調(diào)整靠懸掛梁上的四向（4組）千斤頂進行錯位調(diào)整。節(jié)段拼裝完成后，進行永久預(yù)應(yīng)力張拉完成體系轉(zhuǎn)化，摘除中間吊點，進行整孔梁的糾偏調(diào)整，最后靠端懸掛梁上的千斤頂被動下落完成落梁。

3下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)的注意事項

（1）保證模板的正常使用。

預(yù)制混凝土的水化熱過高這個問題一直都是學(xué)者討論的話題，在外部施工中，這個變化會影響模板的正常使用。在混凝土溫度不定的情況下，極易導(dǎo)致收縮和膨脹的現(xiàn)象發(fā)生，會導(dǎo)致模板的變形。在這里，我們就叫對水泥、沙石的配比作實時監(jiān)控，在攪拌水泥時就要計算好混凝土的發(fā)熱量，將因溫度變化產(chǎn)生的變形降至最低，澆筑過程中，還要控制混凝土內(nèi)外的溫度平衡。當(dāng)外界溫度過低時，降低配合比中的水分含量。在外部溫度過高時，要經(jīng)常進行澆水養(yǎng)護。在澆筑完成后，要在新澆的混凝土表面鋪上一層保護層，盡可能地減少混凝土在未達到強度之前與空氣接觸的機會，以達到保護混凝土不變形的目的。另外，在拆卸模板的時候也要對溫度有相應(yīng)的要求，控制好拆模溫度。水泥材料的特性是水泥越細，產(chǎn)生的熱量就越高，發(fā)熱的速度越快，通過對這個經(jīng)驗的了解，就可以很好的控制水化熱的影響，對我們的持續(xù)監(jiān)控有著很大的幫助。

（2）張拉時對溫度的監(jiān)控。

在混凝土達到了設(shè)計強度的80%再加3.5MPa時，混凝土中的鋼筋就可以進行張拉工作。這時的水化熱溫度時處于最高的時期，也是結(jié)構(gòu)最容易因溫度應(yīng)力產(chǎn)生變形、出現(xiàn)裂縫的時期，這時采取預(yù)應(yīng)力張拉可以有效地保證箱梁的整體性，不會因為溫度應(yīng)變受到破壞。在張拉中要保證箱梁兩端同時進行，嚴格監(jiān)控兩端的應(yīng)力變化，絕對不允許因張拉強度不同所產(chǎn)生的變形，這樣也會出現(xiàn)溫度應(yīng)力對結(jié)構(gòu)的危害。在箱梁受到張拉后，是對混凝土產(chǎn)生了額外的壓力，這樣一來降低混凝土受拉強度低的缺點和發(fā)揮了混凝土受壓強度高的特點。

（3）預(yù)應(yīng)力混凝土監(jiān)控。

監(jiān)控技術(shù)中還有一項不可或缺的工作，在澆筑沒開始之前在，結(jié)構(gòu)內(nèi)部埋設(shè)應(yīng)力應(yīng)變片，在應(yīng)變分析儀中，能準(zhǔn)確的讀出預(yù)埋應(yīng)變片的編號、應(yīng)變大小和溫度。道路橋梁中采用的梁體可以在固定的時間內(nèi)測出混凝土內(nèi)部的溫度，溫度超出了正常值的范圍就要采取相關(guān)的處理。當(dāng)橋梁中使用懸臂澆筑的方式，就必須在每塊混凝土澆筑前測定預(yù)先埋設(shè)應(yīng)變片產(chǎn)出的應(yīng)變和溫度，作為對比，在每塊完成澆筑后，再次對上述的兩個數(shù)值進行測定，根據(jù)計算機，對溫度產(chǎn)生的應(yīng)力進行比對。這種對主梁的溫度進行監(jiān)控的方法，可以有效地控制溫度應(yīng)力，埋設(shè)應(yīng)變片是對監(jiān)控起到了很好的效果。

4結(jié)束語

地鐵的施工中存在的很多的技術(shù)問題，下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)是保證梁體的堅實和隧道安全的重要手段。預(yù)制節(jié)段在地鐵施工中得到廣泛的應(yīng)用也是因為其特有的優(yōu)勢，對于這些應(yīng)力有著相關(guān)的施工方法進行糾正，同時也不能缺少相關(guān)的監(jiān)控技術(shù)，這也是保證下行式架橋機預(yù)制節(jié)段拼裝施工技術(shù)得到合理的使用。改善地鐵的施工技術(shù)就是加強了施工中的安全，以及保障地下鐵路在運營中的順利，因此在以后的研究中，更需要把研究的重心向完善施工技術(shù)這方面傾斜，確保施工的安全穩(wěn)定。

參考文獻

[1]龍佩恒，程俊瑞，盧文良.預(yù)應(yīng)力混凝土箱梁橋開裂的數(shù)值分析方法[M].北京：中國建筑工業(yè)出版社，2002，20（12）：108109.