酒店成本控制的優(yōu)化策略探討

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［提要］本文從酒店成本控制概述入手，著重分析酒店成本控制工作中的問題及原因，并提出酒店成本控制工作優(yōu)化策略。

關鍵詞：酒店；成本控制；優(yōu)化；策略

一、酒店成本控制概述

（一）成本控制內容

首先，采購驗收成本控制。酒店采購是其他經營活動的基礎，能夠為酒店經營提供物質保障。并且，酒店采購直接影響酒店服務的質量，決定著酒店客戶的滿意度。因此，想要提高酒店服務質量必須嚴格把握采購質量。酒店采購在酒店成本花費中所占的比重較大，采購成本控制能夠有效提高酒店經濟利潤；其次，存儲發(fā)放成本控制。酒店的物資和原料在經營過程中需要進行保存和發(fā)放。但是，在保存的過程中很可能出現(xiàn)原料的變質和損失現(xiàn)象。而加強原料存儲和發(fā)放成本控制能夠降低酒店存貨成本，保證原料質量；再次，加工制作成本控制。酒店原料加工也會占用較大的成本，直接影響著菜品的質量。但是，加工制作環(huán)節(jié)由工作人員的喜好和技能決定，加工和制作的成本控制難度較大。例如，酒店不同的廚師在配料、原料等方面的用量不同，也會導致成本差異。針對這一情況，酒店應開展標準化管理，對用料進行量化規(guī)定，強化加工制作成本控制；最后，人工成本控制。酒店服務對勞動力的數(shù)量需求較大，員工支出較高。因此，酒店應重視人工成本控制，對員工進行技能培訓，提高員工的工作效率，減少人力資源浪費。

（二）成本控制原則

首先，及時性原則。酒店成本控制應堅持及時性原則，增強成本控制信息的及時性，有效掌握成本控制信息與成本控制計劃之間的差異，并進行及時調整，提高成本控制的時效性；其次，酒店成本控制應堅持節(jié)約型原則，將資源節(jié)約滲透到酒店經營中的各個環(huán)節(jié)之中，減少資源浪費，進而降低經營成本；最后，協(xié)調性原則。酒店成本管理工作需要酒店內部各部門及各個崗位的配合。因此，酒店應堅持協(xié)調性原則，加強各部門和各崗位的協(xié)作，保證成本控制工作的順利開展。

二、酒店成本控制工作中的問題

（一）管理責任主體不明確

大多數(shù)酒店在經營過程中將成本控制工作作為管理人員的專職，要求企業(yè)財務部門和企業(yè)管理人員負責成本控制工作，而將生產者和服務人員作為被管理者，認為生產者和服務人員沒有成本管理工作能力。在這種情況下，酒店成本管理工作缺乏全體參與，服務人員的成本控制意識薄弱，沒有在工作中自覺解決成本和資源，存在成本浪費現(xiàn)象。

（二）缺乏對管理內容與對象的正確認識

很多酒店企業(yè)將成本控制工作局限在物質資源成本花費控制上面，缺乏對成本管理內容的正確認識，沒有對企業(yè)經營的各個方面的工作進行全面控制。具體來說，很多酒店企業(yè)忽視了人力資源成本管理工作，沒有對企業(yè)內部存在的大量融冗員進行清理，導致人員閑散。另外，酒店企業(yè)的人員配置存在著一定的問題，工資較高的管理人員中有著大量的閑散人員，直接提高了酒店成本，一線服務人員勞動量最大，而工資最低，導致服務人員對酒店企業(yè)薪酬待遇不滿意而不真誠對待酒店服務工作，服務質量不高。

（三）管理模式不科學

大多數(shù)酒店企業(yè)事前成本控制力度較小，沒有對酒店經營進行規(guī)范性和科學性的成本預測工作，導致酒店經營過程中的成本花費十分盲目，不利于成本控制工作的開展。并且，很多企業(yè)在酒店服務產品設計到生產的過程中缺乏成本控制，成本控制不全面。另外，還有部分酒店企業(yè)在成本核算工作中只對財務成本進行核算，而忽視了管理成本的核算，導致成本核算信息不準確。

三、酒店成本控制問題形成原因

（一）管理人員素質原因

酒店管理人員素質直接影響酒店成本控制工作的開展和工作效率。但是，部分酒店管理人員還沒有適應我國市場經濟體制的轉變，缺乏市場競爭觀念，忽視了成本控制工作對企業(yè)競爭力的重要性，沒有將成本控制工作放在酒店企業(yè)的突出地位。另外，還有部分酒店企業(yè)領導任人唯親，使一些不具備管理能力的人員走上管理崗位，導致管理效率不高。此外，還有部分酒店企業(yè)管理人員自身的管理知識和實踐比較陳舊，不適應市場經濟的發(fā)展，仍采用集中式管理方式，忽視民主管理，導致成本控制工作缺乏酒店員工的整體參與。

（二）技術水平原因

技術水平對酒店企業(yè)的成本影響較大，高水平的管理技能能夠有效降低酒店成本。但是，現(xiàn)階段很多酒店企業(yè)在經營過程中只重視短期的經濟效益，而忽視了酒店企業(yè)的長期效益。在投資過程中僅僅為能夠取得短期經濟效益的項目進行投資，而缺乏對高科技引進和研究的投資，酒店企業(yè)的科技水平較低，設備陳舊，難以進行高效運作，進而導致酒店經營過程中的資金浪費。

（三）管理機制原因

完善的管理機制是酒店企業(yè)成本管理的有效保障，但是大多數(shù)酒店企業(yè)都缺乏完善的成本管理制度和成本內部約束機制，缺乏相關規(guī)章制度對成本管理工作的規(guī)定。在這種情況下，成本管理人員能夠隨意對成本管理資料進行修改，導致酒店成本管理資料缺乏科學性，而在成本管理資料上所進行的成本管理評價和成本管理后期規(guī)劃也缺乏準確性，嚴重影響成本控制質量。

（四）財務工作地位原因

財務工作是酒店進行成本控制的關鍵，直接影響酒店成本控制成效。但是，很多酒店企業(yè)忽視了財務工作，財務人員在企業(yè)中的地位較低，沒有權利參加企業(yè)的經營決策，只能負責企業(yè)的后勤工作。在這種情況下，酒店企業(yè)財務人員所接觸到的都是企業(yè)最普通的工作，難以涉及成本控制工作。并且，財務工作地位較低會導致酒店財務人員工作積極性受挫，員工流動性較大，不利于成本控制的開展。

四、酒店成本控制優(yōu)化策略

（一）制定科學的成本管理目標

科學的成本管理目標是酒店企業(yè)進行成本控制的重要依據(jù)。為此，酒店企業(yè)應積極制定科學的成本管理目標。首先，酒店企業(yè)應積極引入高素質管理人員，確保成本控制人員的專業(yè)素質，加強對成本控制工作的深入了解，確保成本控制工作的有效性。為此，酒店企業(yè)應加強成本控制人員培訓，積極與高校酒店管理專業(yè)進行合作，鼓勵酒店成本控制人員接受再教育，完善成本控制人員的成本控制知識和技能；其次，酒店企業(yè)應積極了解酒店市場發(fā)展狀況和自身的發(fā)展現(xiàn)狀，根據(jù)酒店發(fā)展現(xiàn)狀和市場現(xiàn)狀制定科學的目標成本，使成本控制目標符合酒店的發(fā)展。

（二）開展精細化成本控制

首先，酒店企業(yè)應加強原料采購成本控制，制定明確的采購成本控制標準和采購計劃，根據(jù)采購計劃按需采購食材，并對食材采購項目向總經理審批。同時，管理人員應仔細檢查采購清單，在確保采購清單科學性的基礎上對采購清單予以通過。另外，酒店管理人員應加強對食材采購工作的指導，提高采購人員的還價能力，在保證食材質量的基礎上盡量降低食材采購成本；其次，酒店企業(yè)應加強食材驗收和食材存儲工作的成本控制，在食材驗收的過程中嚴格檢查食材的質量、數(shù)量和保鮮程度，在確保質量合格之后再進行食材存儲。另外，酒店企業(yè)應嚴格控制食材存儲環(huán)節(jié)，及時清除變質食材來保證食材質量。（三）強化人力資源成本控制。酒店企業(yè)應積極重視人才對企業(yè)競爭力提升的重要性，積極強化人力資源成本控制。為此，酒店企業(yè)應堅持按需上崗的原則，根據(jù)酒店崗位的需求來安排員工，避免任人唯親的現(xiàn)象，確保酒店管理崗位人員的管理水平。另外，酒店企業(yè)應積極加強成本控制培訓工作，提高員工的成本控制意識，將成本控制工作滲透在員工的日常服務工作中，鼓勵全員參與成本控制。此外，酒店企業(yè)應針對成本控制工作積極采取員工激勵，對成本控制工作比較優(yōu)秀的員工進行物質或精神獎勵，提高員工成本控制的積極性。（四）加強酒店內部控制。由于酒店成本控制需要各部門的配合，酒店企業(yè)必須加強內部控制，明確各部門在成本控制中的職責，并加強各部門的合作，保證酒店企業(yè)成本控制工作的開展。為此，酒店企業(yè)應加強部門之間的溝通，建立部門聯(lián)合機制，使各部門及時向成本控制部門反饋真實的成本信息，保證成本控制的時效性和真實性。同時，酒店企業(yè)應加強部門之間的資源共享，避免成本控制工作中的信息重復搜索和整理，提高成本控制效率。

主要參考文獻：

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［3］王克鋒，周揚.成本控制視角下的現(xiàn)代酒店財務管理探討［J］.行政事業(yè)資產與財務，2013.18.

作者:曾璐 單位:四川省旅游學校