酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)

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餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)的核心課程之一，對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能有較高要求。因此，高校應(yīng)以課程教學(xué)為出發(fā)點(diǎn)，綜合學(xué)生、教師、學(xué)校、社會(huì)等多方面的因素，對(duì)酒店管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)進(jìn)行改革，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和職業(yè)技能。由馬開(kāi)良主編、旅游教育出版社出版的《餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理》一書立足于旅游行業(yè)從業(yè)者各崗位實(shí)踐技能的培養(yǎng)，全書共分為五大部分，分別是入門與入職、進(jìn)階與拓展、運(yùn)營(yíng)與督導(dǎo)、籌劃與經(jīng)營(yíng)、主題餐飲店策劃?！恫惋嫹?wù)與經(jīng)營(yíng)管理》一書緊跟現(xiàn)代市場(chǎng)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，以求能夠最大程度滿足市場(chǎng)餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位能力的實(shí)際需求，其最為顯著的特征是具備良好的指導(dǎo)性、實(shí)用性及針對(duì)性。該書所采用的案例典型、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，適合當(dāng)下高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)。《餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理》經(jīng)過(guò)多年使用，積累了很多穩(wěn)定的讀者，市場(chǎng)反應(yīng)良好，為順應(yīng)時(shí)展需求，再次改版修訂，以滿足學(xué)校教學(xué)需要。該書不僅適用于高校旅游、酒店管理專業(yè)教師和學(xué)生使用，也可成為市場(chǎng)相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員的指導(dǎo)書。

當(dāng)前高校管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)過(guò)程中主要存在以下幾方面問(wèn)題：一是教學(xué)內(nèi)容不夠完善。高校管理專業(yè)教師在餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)中缺乏對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新和完善，通常只是按照自身以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)課程教材內(nèi)容進(jìn)行逐章授課。教師自身缺乏良好的實(shí)踐創(chuàng)新意識(shí)和能力，未結(jié)合學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)需求和課程內(nèi)容特點(diǎn)及合理引進(jìn)應(yīng)用社會(huì)餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理案例，從而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)于單一課程教材枯燥乏味的學(xué)習(xí)內(nèi)容產(chǎn)生抵觸排斥心理。教師課堂上所講解的知識(shí)內(nèi)容只按照教材目錄章節(jié)分開(kāi)講解，涵蓋的知識(shí)點(diǎn)雜而亂，難以讓學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)完全吸收理解。比如，在餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能和餐飲人力資源管理上存在較多相似內(nèi)容，教師未能有效樹(shù)立模塊化的教學(xué)理念，將其有機(jī)地結(jié)合在一起展開(kāi)科學(xué)高效的授課。二是教學(xué)模式太過(guò)單一。高校教師在餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)踐教學(xué)中由于受到傳統(tǒng)應(yīng)試教育理念的影響，更加關(guān)注學(xué)生的筆試成績(jī)，一定程度上忽視了學(xué)生綜合能力與素質(zhì)的培養(yǎng)。同時(shí)，教師仍沿用傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方法，一味按照課程教材知識(shí)內(nèi)容單方面向?qū)W生灌輸各種理論知識(shí)，缺少與學(xué)生的親密互動(dòng)交流，較少共同深入探討分析并解決問(wèn)題，學(xué)生的學(xué)習(xí)主觀能動(dòng)性難以得到有效發(fā)揮。除此之外，由于學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與基礎(chǔ)水平參差不齊，部分教師不愿消耗過(guò)多時(shí)間去實(shí)施個(gè)性化教學(xué)方法，卻又無(wú)法科學(xué)地把握合理的教學(xué)手段，導(dǎo)致部分學(xué)生難以適應(yīng)教師的教學(xué)節(jié)奏，進(jìn)而影響整體教學(xué)效果。

《餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理》一書分析介紹了現(xiàn)代市場(chǎng)餐飲業(yè)對(duì)于餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理崗位的崗位能力要求，還同時(shí)融入了大量社會(huì)案例。高校酒店管理專業(yè)教師可通過(guò)參考該書相關(guān)內(nèi)容，在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革工作上做好以下幾個(gè)方面：第一，創(chuàng)新完善教學(xué)內(nèi)容?；谠诟咝＝逃l(fā)展的新形勢(shì)下，高校酒店管理專業(yè)教師在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中要結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)情況和需求特點(diǎn)，合理補(bǔ)充完善課堂實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，以市場(chǎng)就業(yè)崗位能力培養(yǎng)作為核心要求，創(chuàng)新設(shè)置學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)模塊，內(nèi)容要科學(xué)體現(xiàn)課程學(xué)習(xí)與市場(chǎng)崗位工作的深度融合，引進(jìn)并應(yīng)用更多社會(huì)案例，促使學(xué)生發(fā)散思維，提高自身創(chuàng)新能力，將所學(xué)知識(shí)實(shí)踐應(yīng)用于社會(huì)案例問(wèn)題的分析解決中。比如，當(dāng)教師在講解有關(guān)“中餐宴會(huì)”模塊知識(shí)內(nèi)容時(shí)，要將教學(xué)任務(wù)中有關(guān)知識(shí)與技能優(yōu)化組合在一起，組織引導(dǎo)學(xué)生展開(kāi)實(shí)踐項(xiàng)目。同時(shí)，教師可插入“中餐宴會(huì)”中的《餐巾花的確定與擺放》案例內(nèi)容，讓學(xué)生扮演餐廳服務(wù)員角色進(jìn)行自主操作演練，教師在一旁進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)，幫助學(xué)生理解掌握專業(yè)知識(shí)與技能的同時(shí)提高其實(shí)踐操作動(dòng)手能力，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。第二，綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法。高校餐飲服務(wù)與管理課程教師要敢于打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法開(kāi)展豐富有趣的教學(xué)活動(dòng)。比如，教師可通過(guò)運(yùn)用情景教學(xué)法，在課堂上模擬創(chuàng)建出酒店經(jīng)營(yíng)管理情境，將學(xué)生分為各個(gè)學(xué)習(xí)小組，引導(dǎo)小組成員扮演酒店經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)工作角色，展開(kāi)餐飲服務(wù)與酒店管理的技巧實(shí)踐應(yīng)用與交流活動(dòng)，這樣不僅有利于營(yíng)造和諧愉悅的學(xué)習(xí)氛圍并調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，還能充分保障課堂教學(xué)效果。此外，教師還可科學(xué)地采用任務(wù)教學(xué)法，圍繞課程教學(xué)內(nèi)容合理布置學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生以小組形式展開(kāi)內(nèi)部探究學(xué)習(xí)，使其相互合作，共同運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識(shí)和技巧來(lái)完成任務(wù)，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新實(shí)踐精神。

綜上所述，現(xiàn)代高校要培養(yǎng)更多高能力、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才，使其達(dá)到市場(chǎng)餐飲服務(wù)與管理崗位職業(yè)能力的要求，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程的創(chuàng)新改革工作。同時(shí)，高校酒店管理專業(yè)教師要及時(shí)轉(zhuǎn)變自身教學(xué)理念，注重創(chuàng)新完善實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)需求，合理采用不同的教學(xué)方法，全面提升課堂教學(xué)效果。

作者：陳麗芳 單位：廣東南華工商職業(yè)學(xué)院文化旅游學(xué)院