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酒店建筑設(shè)計(jì)與創(chuàng)新盈利模式關(guān)系分析

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酒店建筑設(shè)計(jì)與創(chuàng)新盈利模式關(guān)系分析

摘要:傳統(tǒng)酒店建筑的盈利高度依賴其所處地段與區(qū)位條件。然而,隨著酒店業(yè)多元化的發(fā)展,越來越多的酒店開始嘗試在非傳統(tǒng)優(yōu)勢地段尋找盈利空間。文章從建筑設(shè)計(jì)角度,以合肥上上座國際大酒店的設(shè)計(jì)為例,探討在非傳統(tǒng)優(yōu)勢地段,如何通過設(shè)計(jì)手段對功能核心、成本控制、人流集散等方面進(jìn)行優(yōu)化,為酒店建筑尋找獨(dú)特的盈利模式。

關(guān)鍵詞:酒店;建筑設(shè)計(jì);非優(yōu)勢地段

1概述

傳統(tǒng)上,酒店建筑所處的地段對酒店的經(jīng)營起到至關(guān)重要的作用[1]。研究表明,酒店項(xiàng)目所在地的國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)與未來趨勢,是酒店投資環(huán)境中影響最大,作用最直接的因素[2]?,F(xiàn)代飯店之父塔斯特勒說過,酒店經(jīng)營成功的三個關(guān)鍵性因素是“地段,地段,地段”。一般來說,較好的酒店位置通常坐落于風(fēng)景名勝旅游區(qū)、商業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)等[3]。而相對應(yīng)的,不具相關(guān)優(yōu)勢的酒店則通常要面對必須尋找非傳統(tǒng)盈利方式的問題。然而,隨著國內(nèi)社會多元化文化需求的增加以及酒店業(yè)在國內(nèi)高速發(fā)展[4],酒店的經(jīng)營必然經(jīng)歷由傳統(tǒng)模式到尋求創(chuàng)新盈利模式的轉(zhuǎn)型。對于建筑師來說,這要求其從設(shè)計(jì)層面,充分分析地段、區(qū)位特點(diǎn),以突破傳統(tǒng)的盈利模式為出發(fā)點(diǎn),通過特殊的流線設(shè)計(jì)和創(chuàng)新空間布局為其盈利獲得獨(dú)特的基礎(chǔ)。筆者主導(dǎo)設(shè)計(jì)的上上座國際大酒店所處地段恰好處于這樣的“非傳統(tǒng)優(yōu)勢”地段,以此為例,試探討如何從建筑設(shè)計(jì)角度挖掘其創(chuàng)新盈利空間。

2項(xiàng)目概況及現(xiàn)狀分析

上上座國際大酒店項(xiàng)目位于合肥市長豐縣雙墩鎮(zhèn),蒙城北路與魏武路交叉口。項(xiàng)目用地面積約12000m2,容積率3.4,預(yù)計(jì)建筑面積約為40000m2,規(guī)模上屬于中型酒店。合肥市長豐縣并非風(fēng)景旅游名勝區(qū),其所處地區(qū)的商業(yè)資源也明顯會向合肥市市區(qū)傾斜。所以,這是一塊典型的“非傳統(tǒng)優(yōu)勢”地段。同時,該地塊用地較為緊張,用地面臨的道路均為城市主干道或城市快速路,這都帶來了用地的消極因素。因此,如何獲得創(chuàng)新性質(zhì)的盈利方法,成為了擺在項(xiàng)目組面前的首要課題。根據(jù)相關(guān)調(diào)研機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù),三星級以上的酒店,客房利潤約占總利潤的42%~65%,其次是餐飲部分,約為25%~45%[5]。因此,在傳統(tǒng)的通過客房利潤不占優(yōu)勢的情形下,通過餐飲為主導(dǎo)的方式成為了可能實(shí)現(xiàn)的突破口。經(jīng)過詳細(xì)的地塊分析,設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),項(xiàng)目所處的雙墩鎮(zhèn)人口密度較大,項(xiàng)目周邊擁有大量高密度的住宅小區(qū)。這里的人口勢必會產(chǎn)生大量的婚禮、滿月酒、公司年會等宴會需求。而與此同時,項(xiàng)目周邊僅有一座大型酒店。經(jīng)調(diào)研,該酒店為傳統(tǒng)五星級酒店,功能設(shè)施齊全,但僅擁有一座大型宴會廳(可供舉行約80桌的宴會)。且由于其五星級酒店的定位,單桌價位在3000元以上,價格過高。可見,該區(qū)域的宴會設(shè)施,尤其是大型宴會設(shè)施,相對于其人口來說,是供不應(yīng)求的。同時,坐落于非傳統(tǒng)優(yōu)勢地段的酒店,不可能像傳統(tǒng)經(jīng)營方式那樣,以客房帶動餐飲。因此,反其道而行之,以宴會為主的經(jīng)營模式,以宴會帶動客房,則成為了該酒店盡早回收成本的目標(biāo)。然而,以餐飲為主的盈利模式則必然要面對利潤率較低的問題。根據(jù)統(tǒng)計(jì),餐飲的營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%~50%,遠(yuǎn)高于客房營業(yè)成本平均占其營業(yè)額的8%~10%[6]。因此,相比于傳統(tǒng)以客房為核心的低成本壓力,建筑師有必要在本項(xiàng)目中盡可能通過設(shè)計(jì)手段降低其運(yùn)營成本,提高其運(yùn)營效率。同時,大規(guī)模宴會廳會帶來短時間內(nèi)集中的人流,對集散構(gòu)成了很大壓力。

3設(shè)計(jì)思路

為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo),本項(xiàng)目從如下角度入手構(gòu)建思路。①核心盈利點(diǎn):盡可能獲得超大型宴會廳,獲得同時舉辦多場大型宴會的能力基于業(yè)主方對市場的判斷,當(dāng)?shù)貢l繁出現(xiàn)大規(guī)模宴會的需求,而附近唯一的檔次類似的酒店僅有1個大宴會廳。因此,獲得盡可能多的大型宴會廳則成了本項(xiàng)目首先要達(dá)到的目標(biāo)。然而,傳統(tǒng)的酒店,超過500m2的大型宴會廳通常也不會超過2個,且通常規(guī)模為大型酒店[7]。而本項(xiàng)目從規(guī)模上看,屬于中型酒店[6],因此要達(dá)到這個目標(biāo),屬于對傳統(tǒng)酒店功能布局的重大顛覆,必然要面臨很多新的挑戰(zhàn)。在本項(xiàng)目中,首先的困難出現(xiàn)在結(jié)構(gòu)上。由于用地較為緊張,因此這些宴會廳不可能平鋪在一層。因此,只能通過大跨結(jié)構(gòu)單獨(dú)將一個區(qū)域作為宴會廳,形成一個上下共三層,每層層高12m的宴會廳區(qū)域(圖1)。其中主要面積為宴會廳,而四周的兩排柱網(wǎng)主要布置輔助用房、設(shè)備間及后勤用房。②成本控制:簡化后勤流線,減少人工成本,提高運(yùn)行效率酒店業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè),因此,食材、酒水和人工成本是酒店業(yè)的重要成本[6]。本項(xiàng)目又以宴會為盈利核心,成本控制又是重中之重。從建筑設(shè)計(jì)角度,主要體現(xiàn)在后勤流線上。在人工成本方面,優(yōu)化后勤流線可以增加后勤效率,減少服務(wù)人員數(shù)量。同時,優(yōu)化后勤流線,對提高服務(wù)質(zhì)量也大有益處。本項(xiàng)目中,后勤流線最大的矛盾在于大型宴會廳占滿了南北向的交通空間,想要獲得不與顧客交叉的后勤流線,則需要從南側(cè)和北側(cè)兩個方向進(jìn)行后勤服務(wù)。因此,需要通過豎向空間組織來實(shí)現(xiàn),結(jié)合地下一層的廚房空間,生成豎向后勤空間。分別設(shè)置2個流線服務(wù)包廂和3個大宴會廳。這樣,宴會廳的后勤流線幾乎全部集中在豎向上,平面移動距離極短,極大優(yōu)化了宴會廳的后勤服務(wù)效率(圖2)。③人流集散:應(yīng)對特殊經(jīng)營方式,解決集散壓力不同于傳統(tǒng)經(jīng)營模式,以宴會為主的經(jīng)營模式同時會帶來短時間內(nèi)的大量集散壓力。相對應(yīng)的,也會帶來人流方向比較固定,不混亂的優(yōu)勢。因此,如何引導(dǎo)人流則成為這種經(jīng)營模式下應(yīng)當(dāng)解決的重點(diǎn)難題。本項(xiàng)目將交通分為三類:宴會廳流線、包廂與客房流線與混合流線??梢钥吹?,主入口正對的電梯只服務(wù)1-6層(對應(yīng)宴會廳1-3層),專門為宴會廳服務(wù)。同時,建筑西南角的六部電梯供高層客房和包廂餐飲的客人使用。而混合流線中的扶梯也同時緩解了宴會超大人流帶來的集散壓力。這樣,交通流線問題得到妥善處理,同時,交通路線明確,功能分區(qū)簡潔,有助于流線控制(圖3)。

4設(shè)計(jì)成果

基于上述分析,得到了如下成果(圖4-5)。從代表性的三層平面圖(圖4)中可以看到:該項(xiàng)目以宴會為核心的設(shè)計(jì)思路已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn),后勤流線清晰簡潔,又能通過優(yōu)化流線節(jié)約人工成本,最大化宴會收益。而酒店的造型(圖5)則體現(xiàn)了“形式追隨功能”這一原則,與功能上的設(shè)計(jì)目標(biāo)高度相關(guān),酒店的宴會區(qū)域與客房區(qū)域通過建筑形體呼之欲出。

5結(jié)論與擴(kuò)展討論

從這個項(xiàng)目中可以看出,區(qū)別于傳統(tǒng)依賴地段的酒店經(jīng)營模式,酒店多功能、多角度的特征讓其可以獲得不同的盈利方式。傳統(tǒng)的“五星級酒店”在各方面做到均衡,卻無法形成特色的盈利點(diǎn),這必然導(dǎo)致其經(jīng)營高度依賴其區(qū)位與地段。而非傳統(tǒng)的基于其經(jīng)營特色的,突出酒店的某一些功能的酒店建筑,則可以打破傳統(tǒng)的對區(qū)位的依賴,高度整合現(xiàn)有資源,獲得特色的經(jīng)營思路和盈利空間。為此,建筑師應(yīng)當(dāng)突破傳統(tǒng)酒店設(shè)計(jì)的功能模板,依次安排功能核心、后勤流線、交通組織,以設(shè)計(jì)為手段來最大化輔助酒店經(jīng)營。

參考文獻(xiàn):

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[5]鄧璟輝.廣州五星級商務(wù)酒店后勤功能及流線設(shè)計(jì)研究[D].華南理工大學(xué),2015.

[6]于洋.大連良運(yùn)大酒店餐飲成本控制的研究[D].大連理工大學(xué),2008.

[7]許菁.廣州地區(qū)高星級商務(wù)酒店功能規(guī)劃研究[D].華南理工大學(xué),2011.

作者:完顏曉音 單位:安徽省建筑科學(xué)研究設(shè)計(jì)院