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【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
【中圖分類號】 R 155.5 R 179 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)06-0762-02
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律,現(xiàn)場操作性強(qiáng)、具體實(shí)用、投入少而效果明顯,是一種基本的通用管理方法[1],主要用來提高產(chǎn)品安全、改善品質(zhì)環(huán)境、提高工作效率、減少事故發(fā)生、節(jié)約成本、提升企業(yè)形象及競爭力,其魅力在于快(效率提高)、省(節(jié)約成本)、好(環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品安全)、強(qiáng)(提高員工素質(zhì)、提升團(tuán)隊(duì)精神)、優(yōu)(形象、效益雙贏)[2],也適合餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全管理。
學(xué)校食堂就餐師生眾多,就餐時(shí)間集中,基本采用預(yù)先烹制、集中存放、自行選購、即購即食為主的供應(yīng)方式,更易引發(fā)食物中毒風(fēng)險(xiǎn),所以學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)管要求預(yù)防和控制重點(diǎn)前移。為探索實(shí)施“五常法”管理對提升學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全水平的作用,同時(shí)為進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù),筆者對2006-2008年間杭州市實(shí)施“五常法”管理的部分大、中學(xué)校食堂進(jìn)行了研究。
1 對象與方法
1.1 對象 在杭州市大、中學(xué)校中管理意識和硬件設(shè)施較好的87家食堂推廣實(shí)施“五常法”管理,并從其中隨機(jī)抽取36家作為研究對象。
1.2 方法
1.2.1 “五常法”管理實(shí)施方案 市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指導(dǎo)各學(xué)校食堂成立了“五常法”管理推行小組,由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、采供負(fù)責(zé)人等組成,進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)分內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn):內(nèi)部培訓(xùn)為員工上崗前培訓(xùn)、年度培訓(xùn);外部培訓(xùn)為管理人員、業(yè)務(wù)骨干由相應(yīng)的“五常法”管理專業(yè)公司或經(jīng)“五常法”管理的專業(yè)培訓(xùn)人員進(jìn)行培訓(xùn),并組織有關(guān)人員外出參觀“五常法”管理成效良好的單位,之后有計(jì)劃、有步驟地予以推廣。最后由衛(wèi)生監(jiān)督部門根據(jù)《浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理評分表》的內(nèi)容進(jìn)行評審。
1.2.2 “五常法”管理實(shí)施方法 (1)常組織。將廚房內(nèi)物品按高、中、低使用頻率實(shí)行分類分層管理,確定食品及原輔料最高、最低用量,確定所在場所的必需物品,去除非必需物品,消除潛在危害,防止食品交叉污染或誤用。(2)常整頓。廚房內(nèi)所有必需品分類集中放置,整齊且有標(biāo)識,有合理容器,有“名”有“家”。保證工作中必需物品在30 s內(nèi)隨取隨用,杜絕物品亂堆亂放,提高工作效率。(3)常清潔。廚房實(shí)行區(qū)域責(zé)任制,定期清除工作場所,保持環(huán)境、物品、設(shè)施、設(shè)備處于清潔狀態(tài),防止發(fā)生污染。促使工作場所環(huán)境整潔明亮,保證取出的物品能正常使用,創(chuàng)造良好舒適的工作環(huán)境。(4)常規(guī)范。廚房內(nèi)以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。采用透明度、視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理的方法,使食堂的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,進(jìn)而使管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,提高工作效率。(5)常自律。創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地推動前“四常”至習(xí)慣化,有助于員工自覺遵守規(guī)章制度,提高個(gè)人品質(zhì),養(yǎng)成工作認(rèn)真,規(guī)范有序的習(xí)慣。
1.2.3 方法 對實(shí)施“五常法”管理前、后各食堂衛(wèi)生情況分別進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)依據(jù)為衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(2005年10月1日起實(shí)施)。
2 結(jié)果
實(shí)施“五常法”管理后的食堂衛(wèi)生面貌顯著改善,管理者更加重視自身管理,從業(yè)人員的衛(wèi)生意識明顯增強(qiáng),各項(xiàng)食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)得到有效控制,大大降低了食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)度,提高了食品安全水平。見表1。
“五常法”管理實(shí)施還徹底解決了原先廚房“臟、亂、差”的頑疾(廚房墻面油污滿積、地面油膩潮濕、物品隨處堆放);由于實(shí)施了先進(jìn)先出的合理備貨操作規(guī)程,所有食品原料和調(diào)味品均有明確的數(shù)量規(guī)定,食品原料庫存減少,確保了食品的新鮮,保障了食品的安全。
3 討論
3.1 “五常法”管理是促進(jìn)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的一種管理手段 本次實(shí)施“五常法”管理前后的食堂衛(wèi)生狀況與浙江省實(shí)施“五常法”管理較先進(jìn)的紹興市施行情況[3]基本一致?!拔宄7ā惫芾硎肿⒁夥珠T別類、標(biāo)簽標(biāo)識,與丹麥推行的餐館Smiley標(biāo)識計(jì)劃[4]相類似,符合國際潮流,有利于食品衛(wèi)生安全的管理。該管理體系的實(shí)質(zhì)是企業(yè)對食品衛(wèi)生安全進(jìn)行自主管理(非強(qiáng)制性)的一種形式,其核心在于強(qiáng)化企業(yè)的食品衛(wèi)生安全主體責(zé)任意識,倡導(dǎo)食品衛(wèi)生安全工作應(yīng)以企業(yè)主動加強(qiáng)自我管理為主的理念,這與《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,對改善監(jiān)督管理力量不足的現(xiàn)狀具有現(xiàn)實(shí)促進(jìn)意義。它也將促使監(jiān)管部門從傳統(tǒng)低水平的、行政命令式的監(jiān)督管理向科學(xué)績效式監(jiān)督管理轉(zhuǎn)變[6]。
3.2 “五常法”管理應(yīng)作為學(xué)校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 學(xué)校食堂就餐人數(shù)多,食物供應(yīng)量大,就餐時(shí)間集中,食物制作必須提前準(zhǔn)備,很難保證在2 h內(nèi)完成,這也成為發(fā)生食物中毒尤其是細(xì)菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重視基于HACCP原則的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和危險(xiǎn)因素的監(jiān)管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工過程中的中心溫度,冷菜制作間內(nèi)的溫度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和溫度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及從業(yè)人員皮膚外傷感染、發(fā)熱、咽喉疾病、腹瀉的處置規(guī)定等要素。由于“五常法”管理充分考慮了這些要素,與HACCP管理相輔相成,有效杜絕了食物中毒的發(fā)生隱患。實(shí)施“五常法”管理后,所有學(xué)校食堂均實(shí)現(xiàn)了食物中毒事故的零發(fā)生。
3.3 建立長效管理機(jī)制是鞏固“五常法”管理的關(guān)鍵 “五常法”管理是學(xué)校食堂最實(shí)用、最易操作的管理模式,且短時(shí)間內(nèi)可以取得明顯成效,但更為重要的是持之以恒,因此必須構(gòu)建長效管理機(jī)制。根據(jù)實(shí)施經(jīng)驗(yàn),務(wù)必要做到以下5點(diǎn):一是完善領(lǐng)導(dǎo)和“五常法”管理工作小組,定期召開會議,統(tǒng)一思想,統(tǒng)一工作進(jìn)度;二是進(jìn)一步完善“五常法”管理規(guī)范制度,提高“五常法”管理的適宜性;三是加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn),提高員工的操作意識和能力;四是加強(qiáng)硬件建設(shè),改善工作環(huán)境,提高利用率;五是加強(qiáng)內(nèi)部考評機(jī)制,使“五常法”管理工作與員工經(jīng)濟(jì)收入相結(jié)合,提高員工的工作積極性。
衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)組織專業(yè)人員不定期地對餐飲企業(yè)實(shí)施“五常法”的情況進(jìn)行評估,起到類似專業(yè)公司的“外審”作用,以及時(shí)糾偏、督促鞏固,使學(xué)校食堂管理和技術(shù)實(shí)施規(guī)范、有效、有力、有序、有為,進(jìn)而全面提升食品安全水平。
4 參考文獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞:學(xué)校食堂衛(wèi)生;食品衛(wèi)生
學(xué)校、幼兒園食堂是特殊的食品加工經(jīng)營場所,其衛(wèi)生狀況的好壞直接影響到師生的身體健康,對維持正常的教學(xué)秩序起著重要的作用。新疆兵團(tuán)建工師是兵團(tuán)惟一的建筑工程師,由于我?guī)煙o獨(dú)立居住區(qū)域,所轄社區(qū)均屬烏魯木齊市各區(qū)管理。為了解技校、中小學(xué)校、幼兒園的食品衛(wèi)生安全狀況,保障學(xué)校及幼兒園學(xué)生的飲食安全,建工師衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心于2008年9月下旬“十一”黃金周前聯(lián)合對建工師所屬的技校、中學(xué)、幼兒園食堂進(jìn)行了一次食品衛(wèi)生狀況調(diào)查。
1 對象與方法
1.1 對象建工師共有技校1所,食堂4所(含教職員工食堂);中學(xué)5所(含小學(xué)),食堂5所;幼兒園3所,食堂3所,共計(jì)食堂12所。
1.2 方法按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,檢查內(nèi)容包括:相關(guān)衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品索證情況,環(huán)境衛(wèi)生、生、熟原料的存放等,結(jié)合建工師衛(wèi)生監(jiān)督工作和疾控中心工作的實(shí)際,由監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員及疾控中心從事學(xué)校衛(wèi)生工作人員一起進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。
1.3 內(nèi)容包括學(xué)校管理食品衛(wèi)生的組織機(jī)構(gòu)、各種衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員的健康證、餐具情況、食品加工環(huán)境、基本衛(wèi)生設(shè)施、冷藏設(shè)施、食品庫房衛(wèi)生狀況等內(nèi)容。
2 結(jié)果與分析
2.1 食堂基本情況本次調(diào)查12個(gè)學(xué)校及幼兒園食堂中,其中包括4所技校食堂、中小學(xué)學(xué)校食堂5所、幼兒園食3所。
2.2 衛(wèi)生許可證及從業(yè)人員健康證辦理情況持有效衛(wèi)生許可證的食堂11所,有效衛(wèi)生許可證持證率91.67%;從業(yè)人員52人,持有效健康證48,持證率92.31%。
2.3 食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況見表1,調(diào)查的12所學(xué)校食堂均設(shè)有專職的食品衛(wèi)生管理人員,其中大部分學(xué)校衛(wèi)生管理制度健全,個(gè)別學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理制度不夠完善,食品加工場所及衛(wèi)生設(shè)施合格7所,合格率為58.33%;食品庫房儲存、環(huán)境衛(wèi)生符合及防映、防鼠、防塵合格的僅要求的6所,合格率為50%。
3 討論
建工師是新疆兵團(tuán)惟一的建筑工程師,很多學(xué)生的父母常年居住在工地,無暇照顧他們的孩子,一部分學(xué)生寄宿在學(xué)校,所以學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系到學(xué)生的健康。
3.1 加強(qiáng)學(xué)校承包經(jīng)營管理防止食品安全隱患有些學(xué)校食堂實(shí)行承包經(jīng)營,承包商承包后造成管理上的混亂,衛(wèi)生安全責(zé)任不清晰,學(xué)校認(rèn)為承包出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題應(yīng)有承包方負(fù)責(zé),一包了之,放任自流。而承包方以賺錢為目的,為謀求最大利益,盡可能降低日常消毒,以犧牲衛(wèi)生質(zhì)量來降低成本,表現(xiàn)為經(jīng)營環(huán)境差,給學(xué)生的食品衛(wèi)生安全造成極大的隱患。
3.2 承包經(jīng)營者個(gè)人衛(wèi)生意識存在隱患雖然絕大多數(shù)學(xué)校食堂建立了食堂衛(wèi)生管理制度,但實(shí)際檢查中發(fā)現(xiàn),并沒有起到管理的預(yù)期效果,制定的制度流于形式;從業(yè)人員衛(wèi)生意識差,做好的飯菜無罩遮蓋,炊事員在給學(xué)生打飯時(shí),戴著手套,卻又收錢又打飯拿饃饃,完全沒有達(dá)到衛(wèi)生要求;從業(yè)人員用的雨傘和其它雜物沒有放在更衣間,與食品混放在庫房內(nèi);個(gè)別食堂蔬菜食品用紅色或黑色塑料袋包裝,并隨便放在地上,給學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全帶來極大的隱患。
3.3 食堂臨時(shí)設(shè)施衛(wèi)生狀況檢查中發(fā)現(xiàn)技校食堂正在新建,校方為了不影響學(xué)生的就餐問題,使用的是臨時(shí)設(shè)施。設(shè)施簡單,環(huán)境較差,管理制度不健全,有效持證率較低,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差,因沒有專門的庫房及更衣間,雜物與食物混放,給學(xué)生的食品安全帶來極大的隱患。
4、建議學(xué)校采取以下措施:
(1)校方承包者應(yīng)進(jìn)行目標(biāo)管理,不能一包了之,應(yīng)將食品衛(wèi)生管理列為承包合同必備的條件,嚴(yán)格學(xué)校食堂的開業(yè)條件,把好食品衛(wèi)生許可證關(guān)。
(2)學(xué)校食堂應(yīng)做好食品庫房儲存、環(huán)境衛(wèi)生符及防映、防鼠、防塵等工作防止腸道疾病的發(fā)生。
(3)對從業(yè)人員經(jīng)常進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和個(gè)人衛(wèi)生知識培訓(xùn),盡快提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識、衛(wèi)生管理意識、改變不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
(4)建立健全學(xué)校食堂內(nèi)部衛(wèi)生管理制度,固定專人索取供貨單位衛(wèi)生許可證、合格的檢驗(yàn)報(bào)告單,建立統(tǒng)一的原料采購物資配送、統(tǒng)一衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的飲食管理模式。
(5)所用食品容器、用具必須有明顯的生、熟標(biāo)志,嚴(yán)禁生熟混用。尤其是盛裝生魚、生肉等食品容器,要及時(shí)清洗消毒,控制微生物的繁殖。
(6)熟食必須盛放在專用容器內(nèi),用防蠅罩遮蓋,在備餐間存放。(7)學(xué)校因?qū)φ谑┕さ男陆ㄊ程眠M(jìn)行督促,按時(shí)完成新建工程,保證學(xué)生的食品衛(wèi)生安全,為學(xué)生建立一個(gè)干凈、整潔、舒適的就餐環(huán)境。
參考文獻(xiàn):
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【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2007)10-0956-01
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;衛(wèi)生保健調(diào)查;學(xué)生保健服務(wù)
為了解太原市學(xué)校食品衛(wèi)生現(xiàn)狀,落實(shí)管理責(zé)任,保障學(xué)校的食品衛(wèi)生安全,對該市所 屬的市屬學(xué)校、民辦學(xué)校、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂進(jìn)行抽查。報(bào)道如下。
1 對象與方法
1.1 對象 共檢查太原市市屬學(xué)校60所、民辦學(xué)校16所、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校13所, 共89所學(xué)校的120個(gè)食堂。
1.2 方法 按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用 餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,檢查相關(guān)衛(wèi)生管理制度、有效衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、布局流程 、從業(yè)人員操作程序及食品貯存等。
2 結(jié)果
2.1 食品衛(wèi)生管理現(xiàn)狀 120個(gè)食堂中,無有效衛(wèi)生許可證的13個(gè)(10.8%) ,有35.8%的食堂制度落實(shí)不到位,25.8%的食堂存在留樣不規(guī)范(包括容器、數(shù)量、時(shí)間) ;從業(yè)人員無健康證者260人,占21.1%。見表1。
2.2 食堂建筑與布局現(xiàn)狀 普遍存在流程布局不合理,尤其是老食堂,由于 建筑的限制,使加工場所流程不能按原料―半成品―成品予以布局,存在交叉污染隱患。而 鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂屬于大家庭式的灶房,面積小,設(shè)備簡陋,不能分間操作,存在嚴(yán)重食物中毒 安全隱患。
2.3 食堂食品貯存現(xiàn)狀 見表2。有20.8%的食堂生熟不分,84.2%的食堂索證不全,10.0%的食堂無專用庫房。
3 討論
調(diào)查結(jié)果顯示,太原市市屬學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況優(yōu)于民辦學(xué)校和鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校,這與該市教育部門 加強(qiáng) 對學(xué)校食堂的管理力度有關(guān)。近年來,該市對市屬學(xué)校實(shí)行專人包點(diǎn)包校,并且每年對全市 學(xué)校 食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),除取得衛(wèi)生部門的健康證外,還需取得由教育部門發(fā)放的 上崗證后,方可從事學(xué)校食品衛(wèi)生工作。但依然存在食品衛(wèi)生安全問題:學(xué)校雖然制定了相 關(guān)制度,但管理不嚴(yán),制度落 實(shí)不到位,尤其是民辦、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校,反映了部分領(lǐng)導(dǎo)對安全意識的認(rèn)識不深刻;學(xué)校食堂無 衛(wèi)生許可證經(jīng)營和從業(yè)人員無健康證上崗的現(xiàn)象仍然存在;食 堂管理員和從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識缺乏,存在食物中毒和食源性疾病發(fā)生的安全隱患 ;絕大多數(shù)學(xué)校食堂在建造初期未通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督;雖然獲取了衛(wèi)生許可證,但是工藝 流程存在嚴(yán)重的不合規(guī)范,部分學(xué)校原有的設(shè)施和條件難以達(dá)到學(xué)生就餐要求,使食堂供應(yīng) 能力與就餐人數(shù)不相適應(yīng),與相關(guān)文獻(xiàn)[1]一致;在食品貯存方面,對食品采購、 驗(yàn)收環(huán)節(jié)的必要性以及對食品獨(dú)立分庫存放的重要性認(rèn)識不足,從業(yè)人員安全意識差,仍存 在食品存放生熟不分現(xiàn)象,交叉污染嚴(yán)重,以鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校尤為突出。
今后對學(xué)校食堂的管理應(yīng)緊抓食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié),由專人負(fù)責(zé)嚴(yán)把各關(guān),應(yīng)用HACCP(危 害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))管理體系[2]。學(xué)??衫眯麄鲾r、板報(bào)、???、校園網(wǎng)等 ,通過健康課、講座、廣播等形式,宣傳和教育學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣,提高衛(wèi)生知 識水平,提高學(xué)校食品衛(wèi)生狀況和安全度。
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【文章編號】 1000-9817(2007)07-0672-01
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;公共衛(wèi)生;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
高校后勤服務(wù)社會化后,學(xué)校食堂的經(jīng)營模式發(fā)生了變化,由院校自身經(jīng)營向租賃、承 包、托管等多種經(jīng)營模式發(fā)展。如何進(jìn)一步加強(qiáng)院校食堂的食品衛(wèi)生管理,預(yù)防食物中毒發(fā) 生,對高校食品衛(wèi)生安全管理提出了新的要求。在高校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中,常州市嘗 試推行食品衛(wèi)生義務(wù)檢查制度,現(xiàn)簡介如下。
1 高校食品衛(wèi)生管理基本情況
常州市共有13所高校,發(fā)放67家高校食堂衛(wèi)生許可證,大部分院校已實(shí)行后勤服務(wù)社會化, 學(xué)校食堂的經(jīng)營模式發(fā)生了一些改變,由學(xué)校自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多種經(jīng)營模式 轉(zhuǎn)變,給衛(wèi)生監(jiān)督管理帶來了一定的難度。近年來,高校學(xué)生食物中毒事件時(shí)有發(fā)生,已引 起衛(wèi)生和教育部門的高度重視。通過多年的監(jiān)督管理,結(jié)合常州市的實(shí)際情況,筆者在各高 等院校成立了一支以學(xué)生為主的食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員隊(duì)伍,協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)管部門和院校后勤管 理部門開展對經(jīng)營食品單位的檢查工作,為學(xué)生安全用餐構(gòu)筑起了一道“防火墻”。
2 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的制定
2.1 指導(dǎo)思想 堅(jiān)持“標(biāo)本兼治,著力治本”的工作方針,按照《食品衛(wèi)生 法》的規(guī)定,建立健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度,廣泛動員食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和消費(fèi)者參與學(xué) 校食品衛(wèi)生監(jiān)管工作,促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的提高。
2.2 目標(biāo) 建立符合市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢要求的學(xué)校食品衛(wèi)生管理模式,通 過學(xué)校食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的確立,形成制約機(jī)制,促進(jìn)學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營單位加大硬 件設(shè)施的投入,提高自身管理能力;有效調(diào)整衛(wèi)生監(jiān)管的力量,延伸衛(wèi)生監(jiān)管的觸角,增強(qiáng) 衛(wèi)生監(jiān)管的針對性,加強(qiáng)信息溝通,形成衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)、學(xué)校消費(fèi)者共同參與學(xué)校食品衛(wèi)生 管理的良好氛圍;進(jìn)一步提高高校食品衛(wèi)生規(guī)范化管理的質(zhì)量和水平,保障師生身心健康, 維護(hù)院校正常的教學(xué)秩序,促進(jìn)和諧院校的建設(shè)。
2.3 高等院校的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)向衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)推選優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)入食品衛(wèi)生 義務(wù)檢查員隊(duì)伍;負(fù)責(zé)推選食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的健康檢查;負(fù)責(zé)食品義務(wù)檢查員與學(xué)校后 勤管理部門的協(xié)調(diào)工作;負(fù)責(zé)為食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員解決與工作相沖突的學(xué)習(xí)、生活等方面 的相關(guān)問題;負(fù)責(zé)對工作出色的食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員進(jìn)行獎勵;負(fù)責(zé)協(xié)助并與衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu) 相互配合做好食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的管理工作。
2.4 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的主要工作職責(zé) 努力學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī) 知識及食品衛(wèi)生知識,認(rèn)真做好工作范圍內(nèi)的檢查、記錄以及信息資料整理工作,及時(shí)向衛(wèi) 生監(jiān)管機(jī)構(gòu)上報(bào)檢查信息資料;及時(shí)向校方和衛(wèi)生監(jiān)管部門匯報(bào)高校食堂存在的食品衛(wèi)生問 題及隱患;負(fù)責(zé)向校方和衛(wèi)生監(jiān)管部門提出做好食品衛(wèi)生管理工作的合理化建議;及時(shí)向衛(wèi) 生行政部門報(bào)告食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的相關(guān)信息。
2.5 衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要工作職責(zé) 負(fù)責(zé)對食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生 法律法規(guī)知識培訓(xùn);負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員的審查工作和管理工作,并對其工作進(jìn)行指導(dǎo) ,對上報(bào)的有關(guān)信息進(jìn)行收集整理;負(fù)責(zé)對反饋的相關(guān)問題進(jìn)行檢查;負(fù)責(zé)協(xié)助校方做好食 品衛(wèi)生義務(wù)檢查員工作情況的考核。
3 食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的推行
3.1 推行義務(wù)檢查員制度的3個(gè)階段 第一階段,宣傳準(zhǔn)備。召開全市高校 后勤部門和餐飲中心主要負(fù)責(zé)人的推進(jìn)工作會議,通過學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)及文件和廣泛討 論,使院校的后勤部門(甲方)和餐飲中心(乙方)統(tǒng)一思想,解除顧慮,提高對實(shí)行義務(wù) 檢查員制度的認(rèn)識。由各高等院校按照“高校食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度方案”的要求,向衛(wèi) 生監(jiān)督部門推選身體健康的優(yōu)秀學(xué)生5~6名。第二階段,由衛(wèi)生監(jiān)督部門對推選出的食品衛(wèi) 生義務(wù)檢查員進(jìn)行培訓(xùn),內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生知識和現(xiàn)場模擬檢查、報(bào)表填寫等。第三 階段,進(jìn)入正常的檢查工作程序,各高等院校的義務(wù)檢查員佩戴衛(wèi)生監(jiān)督部門發(fā)放的證件, 對本校食堂的粗加工、切配、烹調(diào)、配餐、點(diǎn)心加工、餐具清消保潔、環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生等逐 項(xiàng)檢查記錄,并及時(shí)向院校后勤部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門反饋信息,由衛(wèi)生監(jiān)督部門針對性地提 出整改意見,定期復(fù)查。
3.2 推行食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員制度的效果 通過1個(gè)學(xué)期的運(yùn)作,各高等院 校共培訓(xùn)合格食品衛(wèi)生義務(wù)檢查員56名。對學(xué)校食品生產(chǎn)和經(jīng)營部門實(shí)行“每周一檢查,每 月一上報(bào)”,包括檢查粗加工間、切配間、烹調(diào)間、點(diǎn)心間、餐具清洗保潔間、個(gè)人衛(wèi)生、 環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全管理制度等15個(gè)項(xiàng)目。由于嚴(yán)格管理,層層把關(guān),及時(shí)發(fā)現(xiàn)和堵塞 漏洞,有效地預(yù)防和遏制了多起蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)及其他食品衛(wèi)生安全隱患。
4 探討
為了認(rèn)真落實(shí)烏江鎮(zhèn)中心學(xué)校食品安全工作實(shí)施方案精神,把學(xué)校食品安全工擺上議事日程,切實(shí)將學(xué)校食品安全工作落到實(shí)處,加大對學(xué)校食堂監(jiān)管力度,確保全校教師就餐安全,避免食品安全事故發(fā)生,我校特制定如下食品安全實(shí)施方案。
一.建立組織機(jī)構(gòu)
學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)小組
組長:李培軍
成員:郭福祥
周 鵬
趙曉霞
學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組
組長:代文韜
組員:李星光
程福林
陳燕飛
二、建立學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
(一)、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度
1、從事食品操作人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位食品操作人員進(jìn)健康檢查,并掌握結(jié)果,整改報(bào)告《食堂衛(wèi)生自查報(bào)告》。
3、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如有關(guān)部門檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責(zé)任外,還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。
(二)、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度
1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清潔制度;
2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周二到三次);
3、食堂負(fù)責(zé)人(學(xué)校后勤處)自查;
4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);
5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求,不留死角;
6、查出問題,立即解決。
(三)、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全教師餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持清潔制度不放松,并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員出外辦事前,必須脫下工作服,帽等,回來后用流水洗手;
6、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證。
(四)、學(xué)校防投毒措施
1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理,嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度;
2、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān);
3、烹飪原料專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)。
4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外,任何人不能隨便進(jìn)入,工作人員離開時(shí)要鎖門;
5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),增強(qiáng)教職工防投毒意識;
6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé),學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對預(yù)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正,出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。
(五)、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知 識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識,并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知教育和培訓(xùn);
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),做到從掌握應(yīng)應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識,按要求操作,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣;
(六)、餐具,用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛簦瑢⒉途咧糜诹硪徊途呦礈觳蹆?nèi)用洗滌劑沖洗干凈;
2、確認(rèn)餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;
5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;
6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器涮槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
(七)、烹調(diào)加工管理制度
1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽;
3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;
5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定臺案上,不得放置地面;
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺;
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
三、加大食品安全宣傳力度
利用板報(bào)、班會等形式向?qū)W生宣傳食品衛(wèi)生小常識,提高學(xué)生食品安全意識,增長學(xué)生安全防范能力。營造普及食品安全知識氛圍,最大限度防止食品中毒事件發(fā)生。
四、學(xué)校食品安全應(yīng)急處理預(yù)案
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)02-0249-02
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一種科學(xué)、簡便、有效的預(yù)防性食品安全管理體系,是目前國內(nèi)外推崇的控制食品安全的有效手段。為保障學(xué)生的飲食衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒,衛(wèi)生部2003年頒布的《食品安全行動計(jì)劃》明確指出,在2006年所有學(xué)生集體供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理[1]。2005年10月新頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中又再次提出建立和實(shí)施HACCP管理體系的要求[2]。然而,目前中小學(xué)食堂中尚未推行HACCP體系,其主要原因之一是受基礎(chǔ)設(shè)施及從業(yè)人員素質(zhì)的限制。
為了解中小學(xué)食堂是否具備建立和實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)條件,筆者于2008年3-4月對沈陽市部分學(xué)校食堂的基礎(chǔ)設(shè)備、衛(wèi)生情況和人員素質(zhì)進(jìn)行了調(diào)查。
1 對象與方法
1.1 對象 沈陽市皇姑區(qū)學(xué)校食堂55所,其中小學(xué)食堂32所,中學(xué)食堂23所。
1.2 方法 根據(jù)“沈陽市量化分級管理評分表”對學(xué)校食堂采用現(xiàn)場查看、詢問和填寫統(tǒng)一調(diào)查表的方式進(jìn)行調(diào)查,內(nèi)容包括一般情況、食堂衛(wèi)生管理、功能布局、衛(wèi)生設(shè)施、食品儲藏、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、餐具消毒等。同時(shí)對528名從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識調(diào)查。
1.3 統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS10.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行分析,以P
2 結(jié)果
2.1 一般情況 食堂建筑面積為(1017.4±1650.5)m2, 中學(xué)大于小學(xué)。 從業(yè)人員數(shù)量,小學(xué)和中學(xué)分別為(7.0 ±1.0)人 和(19.0±17.0)人,從業(yè)人員40~49歲年齡段占33.6%,初中文化水平占74.3%。
2.2 衛(wèi)生管理 55所食堂均辦理了衛(wèi)生許可證,從業(yè)人員持健康證達(dá)到100.0%。雖然絕大多數(shù)學(xué)校食堂制定了衛(wèi)生管理制度,配備專職或兼職的衛(wèi)生管理人員,但在實(shí)際工作中對制度的落實(shí)大多流于形式,沒有真正起到監(jiān)督、約束的作用。
2.3 建筑布局 55所學(xué)校食堂在選址上都能達(dá)到衛(wèi)生要求,廚房面積合格率較高,但在主食間存在不足,合格率僅為52.7%。由表1可見,小學(xué)食堂在建筑材料、主食間及洗消間上都要優(yōu)于中學(xué),差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P值均
2.4 衛(wèi)生設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生 所有學(xué)校食堂的供水充足, 均為符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)的自來水。廢棄物容器配備合格率為58.1%,對廢棄油脂處理合格率僅為7.7%。由表2可見,餐具消毒和冰箱冷藏溫度指示合格率低。另外,用具混用的現(xiàn)象較嚴(yán)重,合格率僅為27.3%。
2.5 原料衛(wèi)生 在原料索證、庫房通風(fēng)設(shè)施及冷藏時(shí)是否有溫度指示上存在嚴(yán)重不足,合格率分別為18.2%,20.0%,10.9%。小學(xué)食堂在冷藏時(shí)食物生熟分開儲存方面做得較好,合格率為81.3%。專間保溫合格率為69.1%,中學(xué)(91.3%)優(yōu)于小學(xué)(53.1%)(χ2=9.13,P
2.6 其他方面 55所食堂均無食品留驗(yàn)制度,從未進(jìn)行過食品留驗(yàn)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識良好率為38.0%,不及格率為21.0%。
3 討論
HACCP作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量管理體系,建立和實(shí)施的基本條件是必須具備充足的資源,主要包括人力資源和基礎(chǔ)設(shè)施[3-10]。具體應(yīng)具備如下基本條件: (1)與供餐人數(shù)相適應(yīng)的建筑面積及布局合理的加工貯存場所。 (2)必要的設(shè)備和工具,包括冷藏設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、“三防”設(shè)備、生熟分開的加工工具。(3)合格的飲用水源。在正常條件下, 學(xué)校食堂的供水應(yīng)當(dāng)充足, 并符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-2006)。(4)原料相對固定采購,有原料索證和食品留驗(yàn)制度。(5)從業(yè)人員掌握食品衛(wèi)生及相關(guān)知識。
調(diào)查結(jié)果顯示, 該地區(qū)中小學(xué)食堂基礎(chǔ)設(shè)施不足,其中廚房建筑布局不盡合理、主食間面積較小,“三防”設(shè)施普遍不到位,而且運(yùn)行效果差;冷藏設(shè)備冰箱數(shù)量比較充足,但指示溫度合格率很低,說明設(shè)備沒有正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具消毒和工具生熟分開使用的合格率很低,與學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查的相關(guān)報(bào)道結(jié)果[11-13]相似。食品原料索證率低, 無食品留驗(yàn)制度。繆國忠等[14]對江陰市中小學(xué)校食堂調(diào)查也顯示,索證合格率僅占32.4%,基本無食品留驗(yàn)制度。同時(shí)從業(yè)人員數(shù)量少,文化水平偏低,年齡偏大,衛(wèi)生知識水平低,衛(wèi)生知識不合格率高達(dá)21.0%。大多數(shù)從業(yè)人員不具備HACCP體系實(shí)施人員所需要的能力和意識。
綜上所述,該地區(qū)中小學(xué)食堂HACCP體系建立和實(shí)施的基礎(chǔ)條件尚未具備,推行HACCP體系任重而道遠(yuǎn)。建議:(1)加強(qiáng)人力資源建設(shè),增加從業(yè)人員數(shù)量,使其與就餐人數(shù)相適應(yīng)。對食堂管理人員及從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)及食品衛(wèi)生法制教育,增強(qiáng)食品安全意識,以達(dá)到全員參與食品安全工作。(2)建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,如餐具消毒、避免交叉污染、保證“三防”設(shè)施有效運(yùn)行和食品留驗(yàn)制度等。(3)保證工作間面積,加大食堂設(shè)備的投入,尤其是餐具消毒保潔、“三防”及廢棄物盛放的設(shè)施。
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本著對黨和人民高度負(fù)責(zé)的態(tài)度,加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作,創(chuàng)建安全衛(wèi)生的學(xué)習(xí)和生活環(huán)境,切實(shí)保障青少年健康和生命安全。
二、工作原則
專項(xiàng)檢查工作遵循以下原則:
(一)政府有關(guān)部門配合、共同組織實(shí)施;
(二)突出重點(diǎn)、分步實(shí)施、綜合檢查;
(三)集中檢查與日常監(jiān)督管理相結(jié)合。
三、檢查范圍和重點(diǎn)
專項(xiàng)檢查范圍是各類學(xué)校食堂及校內(nèi)其他餐飲、單位、小賣部,自備水及二次供水設(shè)施(包括學(xué)生飲水供應(yīng)設(shè)施),傳染病防治工作。專項(xiàng)檢點(diǎn)是農(nóng)村地區(qū)學(xué)校及*年發(fā)生食物中毒、飲用水污染事件和傳染病疫情暴發(fā)事件的單位??山Y(jié)合衛(wèi)生部*年國家公共衛(wèi)生重點(diǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃中關(guān)于食品衛(wèi)生、飲用水和游泳場館衛(wèi)生檢查的相關(guān)要求進(jìn)行。
四、檢查目標(biāo)
發(fā)現(xiàn)和消除食物中毒、飲用水污染、傳染病疫情暴發(fā)隱患;加強(qiáng)食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生和傳染病防治監(jiān)督管理,使之符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求,建立有效的食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治管理制度,促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治管理水平的提高。
五、檢查的步驟和時(shí)間安排
專項(xiàng)檢查工作分為五個(gè)階段。
第一階段:宣傳動員、準(zhǔn)備。時(shí)間為4個(gè)月份。
衛(wèi)生、教育行政部門要大力宣傳食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治法律、法規(guī)、規(guī)章;結(jié)合本地實(shí)際情況制定專項(xiàng)檢查工作具體方案,并組織實(shí)施。
第二階段:學(xué)校自查自糾。時(shí)間為5月上旬至7月初。
各類學(xué)校對校內(nèi)食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治管理狀況進(jìn)行全面自查,對照相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范要求,查找存在的問題,建立健全食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治衛(wèi)生管理制度,按要求將校內(nèi)食品衛(wèi)生、飲用水、傳染病防治管理狀況上報(bào)衛(wèi)生局和教育局。
第三階段:集中檢查。時(shí)間為9月份至10月份。
衛(wèi)生和教育行政部門要圍繞學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治管理等重點(diǎn)開展檢查工作,包括學(xué)校承包食堂管理(承包食堂的準(zhǔn)入制度和承包者資質(zhì),學(xué)校承包在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)等),食品采購、貯存、加工、消毒各環(huán)節(jié)的管理,學(xué)校消除引發(fā)食物中毒、食源性傳染病傳播隱患措施,學(xué)校自備水源和二次供水設(shè)施衛(wèi)生管理,供餐、供水等從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn),學(xué)校傳染病防控措施落實(shí)等情況。
第四階段:工作總結(jié)。時(shí)間為11月份。
衛(wèi)生和教育行政部門對專項(xiàng)檢查工作進(jìn)行總結(jié),11月20日前上報(bào)工作總結(jié)及檢查匯總表
1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。
(1)校長為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,總務(wù)主任為直接責(zé)任人。
(2)依法辦食堂,建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。
(3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)校的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對學(xué)校食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)校食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。
(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
2、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。
(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準(zhǔn)上崗。
(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿意。
(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)校完成其他有關(guān)工作。
3、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。’
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。
(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。
a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。
b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
c實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。
4、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。
(5)加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。
5、健康晨檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。
6、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。’。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。
7、食品采購驗(yàn)收索證制度
(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購,每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià),對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。
(2)每次采購食品及其原料時(shí),必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
(3)索證時(shí)對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。
(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。
(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,并簽字。
8、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲存時(shí)間。
9、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
10、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實(shí)行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”:定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé),避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標(biāo)志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地?zé)o積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜絕食物中毒事件。
(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫保存。
(7)葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗(yàn)制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
11、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。
(3)進(jìn)出食品應(yīng)有記錄,做到先進(jìn)先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
12、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑,并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時(shí)清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標(biāo)記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標(biāo)記。
(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。
13、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴(yán)格分開,并有明顯標(biāo)記。
(4)成品及時(shí)進(jìn)入各餐間,防止污染。
(5)嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。
14、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
15、鹵萊間衛(wèi)生管理制度
(1)操作人員進(jìn)入專間前,必須雙手洗凈,穿戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙,無私人雜物,無變質(zhì)食品。
(3)每餐營業(yè)前,必須按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進(jìn)行消毒處理。
(4)開窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,并保持冰箱整潔。
(6)嚴(yán)禁銷售無證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī),如違反規(guī)定,鹵菜制作人員不予加工。
(7)嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品,嚴(yán)禁敞開作業(yè)。
(8)以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具,嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ),嚴(yán)格生熟交叉。
(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時(shí)開燈殺菌。
(10)保持窗明臺凈,六面光潔無油垢。
16、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。
(2)及時(shí)做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅(jiān)持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。
(5)嚴(yán)禁放置個(gè)人物品,嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。
(7)嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。
17、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。
18、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實(shí)行餐中清理殘?jiān)C,保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7)泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
19、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(1)機(jī)械設(shè)備使用前,必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時(shí),必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機(jī)械加工后,應(yīng)及時(shí)擦洗和清理,防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護(hù)。
(5)必須保持機(jī)械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
20、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責(zé)任到人。
(3)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
(4)實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個(gè)人,從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯(cuò)。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
21、長假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。
(2)對食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。
(3)對餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進(jìn)行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。
22、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。
(3)學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
關(guān)鍵字:高校食堂;食品衛(wèi)生安全問題;管理對策
中圖分類號: TU714 文獻(xiàn)標(biāo)識碼: A
引言
隨著社會的發(fā)展,我國教育體制不斷完善,高校后勤社會化改革也在平穩(wěn)有序的進(jìn)行著,并且已取得一定的成績,目前全國各高校食堂的基礎(chǔ)條件以及食品質(zhì)量整體上得到了改善。但在改革的過程中形成的技術(shù)、道德、消費(fèi)觀念和消費(fèi)環(huán)境等風(fēng)險(xiǎn)也無形之紅加大了高校食品安全隱患,與此同時(shí),原有的食品衛(wèi)生安全管理措施和安全理念已不能滿足當(dāng)下發(fā)展的需要。因此,重新正確審視目前高校食品衛(wèi)生安全管理過程中存在的問題并制定出相應(yīng)的切實(shí)可行的改進(jìn)方案勢在必行。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理,對于保證高校師生的身體健康,維護(hù)高校校園秩序的穩(wěn)定和諧具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。
高校食堂強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理問題的必要性
高校食堂的重要任務(wù)就是為師生提供安全健康的飲食,保障高校食品安全。作為勞動密集型的服務(wù)產(chǎn)業(yè),高校食堂的從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)對象、服務(wù)方式等都影響著食品衛(wèi)生的安全。近些年,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活觀念的改變,我國在教育行業(yè)的投入比重加大,高校辦學(xué)條件有了明顯的改善,人們的消費(fèi)水平提高,對高校食堂的食品期望值也日趨提升,社會越來越重視高校食堂的食品安全問題。在高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的道路上,強(qiáng)化食堂衛(wèi)生安全管理是其中重要的一步,從目前的形式來看,這已是滿足社會大眾需求的必然趨勢。
高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀
高校教育體制的改革加快了高校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變和高校后勤社會化管理的進(jìn)度,隨之變化的還有高校食堂的經(jīng)營模式和食品衛(wèi)生管理機(jī)制。這種改革帶來的變化有其積極地一面,但其存在的問題也不容忽視,問題主要表現(xiàn)在:食品加工流程不夠合理,交叉感染現(xiàn)象嚴(yán)重;自身衛(wèi)生管理制度不夠健全;食堂建筑和布局不合理,消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施比較少;從業(yè)人員的衛(wèi)生意識法律意識淡薄,健康證持有率低;食品庫存不安全,食品采購缺乏完整索證備查等等。
提高高校食堂衛(wèi)生安全管理質(zhì)量的策略
高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的整體思路
基于校園文化的特點(diǎn),高校食堂就餐特點(diǎn)主要表現(xiàn)在開飯時(shí)間集中,就餐人口密集。而且大學(xué)生正處于青壯年時(shí)期,食量較大,一旦發(fā)生中毒,往往后果非常嚴(yán)重。因此,要想切實(shí)提高高校的食品衛(wèi)生安全,必須要對有關(guān)保障食品安全的法律法規(guī)和相應(yīng)的實(shí)施辦法進(jìn)行完善;組織食堂從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生安全知識講座;嚴(yán)格把關(guān)食品原料的采購、加工、生產(chǎn)、銷售過程;建立高效食堂HACCP系統(tǒng),為廣大師生提供放心食品。
確保高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的有效措施
建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制
確保高校食堂食品衛(wèi)生安全是全社會共同的責(zé)任,高校食物中毒時(shí)間的發(fā)生證明我國目前在食品衛(wèi)生安全方面還存在很大的隱患。為杜絕這一現(xiàn)象的發(fā)生,確保師生的健康,國家需要在現(xiàn)有法律法規(guī)基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善,建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制,將責(zé)任分解到具體部門和具體負(fù)責(zé)人,從學(xué)校校長到食堂工作人員都有明確的分工和自己的職責(zé),做到責(zé)任到人,各司其職。
加強(qiáng)對原材料采購儲存等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度
要想杜絕食品安全的問題,必須要從食品源頭抓起,高校食堂需要嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)食品原材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度,杜絕三無產(chǎn)品流入高校食堂,規(guī)范進(jìn)貨渠道,確保各類食品物美價(jià)廉。這一過程在整個(gè)食品問題中占比重很大,解決這一問題可以從根源上消除食品安全隱患。與此同時(shí),加大監(jiān)管力度,對變質(zhì)、過期、腐爛的食物原材料及時(shí)處理,保證師生身體健康,確保高校食品安全。
規(guī)范食品加工銷售流程
保證食品符合衛(wèi)生安全的要求,規(guī)范的食品加工銷售流程也是必不可少的,將它貫徹到食品原材料的加工、生產(chǎn)甚至之后的成品銷售這一全過程中,有助于提高食品質(zhì)量。
加強(qiáng)規(guī)范化管理
規(guī)范化的管理需要建立健全一系列完整的食品衛(wèi)生管理制度,一些規(guī)范化的制度在一定程度上規(guī)范了人們的行為,如《食品管理制度》、《飲食衛(wèi)生制度》、《食品采購制度》、《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》、《餐具消毒制度》、《倉庫保管責(zé)任制》等等。
對高校食堂從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)進(jìn)行培訓(xùn)
隨著高校后勤不斷朝向社會化發(fā)展,部分高校食堂改變之前自身經(jīng)營模式,開始轉(zhuǎn)向托管、承包、租賃等多元化經(jīng)營模式。高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)沒有接受過高等教育,自身文化素質(zhì)不高,自我控制能力較差,很多來自農(nóng)村,缺乏食品衛(wèi)生安全意識,沒有經(jīng)過嚴(yán)格正式的上崗培訓(xùn)便參加食堂工作,專業(yè)知識缺乏,這些都無形中增加了高校食堂食品不安全系數(shù)。為保證食品安全,高校需要定期對相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)知識的培訓(xùn),規(guī)范從業(yè)人員的工作行為,增強(qiáng)他們遵章守法的自覺性,做到每位從業(yè)人員知法、懂法、守法,提高法律意識。
結(jié)語
保障食品衛(wèi)生安全,是搞好高校食堂食品衛(wèi)生管理工作的前提,也是提高經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ),是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保證。
高校食堂的食品衛(wèi)生安全問題直接關(guān)乎到廣大師生的健康和生命安全,關(guān)乎到高校校園生活穩(wěn)定和教學(xué)秩序的穩(wěn)定,關(guān)乎到高校良性發(fā)展和和諧社會的構(gòu)建。相信在全社會的共同努力和監(jiān)督下,高校食堂食品衛(wèi)生安全問題會得到進(jìn)一步解決,讓廣大師生遲到安全放心的食品,最終消除食品安全隱患。
參考文獻(xiàn):
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