食品添加劑綜合性實驗教學設計研究

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摘要：食品添加劑是高職食品類專業(yè)的核心課程，食品添加劑實驗課程主要為單元驗證性實驗，實驗內容較為簡單。本文以橘子風味飲料制作為例，設計了食品添加劑綜合性實驗，本綜合性實驗可以提高學生綜合運用知識的能力，也可以激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的主觀能動性。

關鍵詞：高職院校；食品添加劑；綜合性實驗；教學設計；橘子風味飲料制作

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分。食品添加劑課程是高職食品類專業(yè)的核心課程，其與食品加工技術、食品標準與法規(guī)、食品感官檢驗技術、食品理化檢測技術等課程聯(lián)系緊密。通過課程學習，學生可了解食品添加劑的功能，掌握食品添加劑使用方法[1]。食品添加劑課程教材中的實驗多以單類食品添加劑的簡單應用為主，如某種防腐劑的應用、抗氧化劑的應用、色素的應用、增稠劑的使用等。這類實驗的開展能使學生了解某一類食品添加劑的使用，但是實驗較簡單，不能發(fā)揮學生的主觀能動性，也不能完全激發(fā)學生的學習興趣[2]；在實際生產(chǎn)中，一種食品需要同時使用幾種食品添加劑。因此，開展綜合性實驗教學對學生操作能力和主觀能動性的提升都十分有意義。本文以橘子風味飲料的制作為例，進行食品添加劑綜合性實驗教學。

1橘子風味飲料制作實驗方案設計

橘子飲料制作需要應用多種食品添加劑，按照制作工藝分解為以下幾個過程，如表1所示。本次實驗應在完成相關理論課程后開展，實驗課時為4個課時。

2實驗操作方案

2.1實驗原料準備

課前準備純凈水、白砂糖、無水檸檬酸、羧甲基纖維素、胭脂紅、日落黃、三氯蔗糖、食用橘子味香精等，以上原料均為食品級原料或食品添加劑。課前用純凈水將無水檸檬酸配制成濃度為4%的溶液，將三氯蔗糖配制成濃度為0.1%的溶液，將胭脂紅和日落黃分別配制成濃度為1%的溶液。每2人組成1個小組，每個小組都需要獨立完成所有的實驗內容。

2.2調味

稱取4g白砂糖和5g4%檸檬酸溶液，再添加純凈水至100g，在此糖酸比例下逐漸加0.1%三氯蔗糖溶液和4%檸檬酸溶液，調至合適的酸甜口感，記錄添加三氯蔗糖和檸檬酸溶液的量（用一次性膠頭滴管添加，記錄添加量）。

2.3調色

取100g純凈水，加入1%胭脂紅溶液和1%日落黃溶液調至合適的顏色，記錄添加量（用帶刻度的一次性膠頭滴管添加，記錄添加的體積或滴數(shù)）。

2.4調香

在調配好酸甜度的調配液中加入橘子味香精，逐量加入，記錄添加量。

2.5調配

按照之前調配好的比例，加入羧甲基纖維素鈉（0.1%羧甲基纖維素鈉與4%白砂糖混合均勻后用80℃以上熱水攪拌溶解）調制成500g飲料，加熱至沸騰進行殺菌，飲料冷卻至80℃左右灌裝至包裝瓶中，封蓋，冷卻。

2.6感官品評

每個小組對殺菌前后的飲料進行對比品評，觀察殺菌前后飲料顏色、香氣、口感的變化。每個小組將自己組殺菌后的樣品與鄰組樣品進行色澤、口感等的比較。

3實驗效果評估

本綜合性實驗將食品添加劑課程中的食品甜味劑、酸度調節(jié)劑、色素、食用香精、增稠劑和食品加工技術以及食品感官檢測技術中的知識點進行綜合應用，較單元實驗，更能提高學生的實踐操作能力，學生不僅能了解食品添加劑的性能，也能掌握食品添加劑使用方法。本次實驗操作過程中，學生結合視覺和味覺體驗對飲料進行調配，能更好地激發(fā)學生的積極性和主觀能動性。調查發(fā)現(xiàn)，大部分學生對本次實驗印象深刻，認為本次實驗對實習或工作都有幫助。

4結語

開展綜合性試驗，不僅能夠為學生提供綜合運用學科知識的機會，激勵學生的創(chuàng)新思維和學習動力[3]，也能為實驗室的綜合運用和實踐教學改革提供新素材[4]。在實踐教學過程中，不僅是食品添加劑課程，在其他課程的實踐教學中，也應根據(jù)實驗室條件，開發(fā)出合適的綜合性實踐教學課題，進一步提高學生綜合運用知識的能力以及學習興趣。

5參考文獻

[1]彭珊珊，鐘瑞敏.食品添加劑[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2017.

[2]王元軍.食品添加劑綜合性創(chuàng)新實驗設計與實施[J].實驗室研究與探索，2019，38（9）：210-215.

[3]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于學科交叉融合的創(chuàng)新性實驗平臺建設[J].實驗室研究與探索，2018，37（1）：173-176.

[4]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于多課程融合的食品添加劑綜合性實驗設計[J].湖北成人教育學院學報，2018，24（6）：68-71.

作者：李慧 單位：湖南食品藥品職業(yè)學院