高校食堂管理問(wèn)題精選(九篇)

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第1篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理方法

中圖分類號(hào)：G64

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食為天，食以安為先?！备咝Ｊ程米鳛橐活愄厥獾牟惋媶挝?，服務(wù)對(duì)象特殊、開餐時(shí)間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營(yíng)環(huán)境相對(duì)封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會(huì)的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠(yuǎn)。如何才能科學(xué)高效地進(jìn)行食品安全管理，降低食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是亟待解決的問(wèn)題。本文將通過(guò)文獻(xiàn)法、訪談法、分析法等研究工具，結(jié)合當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀，找到問(wèn)題，分析原因，提出對(duì)策。

一、現(xiàn)狀

大多數(shù)研究認(rèn)為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導(dǎo)性規(guī)范文件，企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范，對(duì)食品安全進(jìn)行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應(yīng)用，是一種科學(xué)、合理、針對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性體系，包含進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗(yàn)證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個(gè)步驟{2}。（3）風(fēng)險(xiǎn)分析。食品安全管理中的“風(fēng)險(xiǎn)”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性{3}?！帮L(fēng)險(xiǎn)分析”由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk Assessment）、風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）和風(fēng)險(xiǎn)交流（Risk Communication）三部分組成{3}。

早在2009年，隨著《中華人民共和國(guó)食品安全法》的實(shí)施，我國(guó)政府就將風(fēng)險(xiǎn)分析的管理方法逐步應(yīng)用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國(guó)成立了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA），承擔(dān)著我國(guó)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補(bǔ)了我國(guó)缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)機(jī)構(gòu)的空白{4}。

然而，目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規(guī)范階段，甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗(yàn)管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗(yàn)管理食堂，無(wú)食品安全理念和管理意識(shí)，管理手段包括：傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運(yùn)動(dòng)等{5}。當(dāng)然，也有少部分食品安全意識(shí)強(qiáng)，具有食品安全專業(yè)人才的高校，能夠應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析成品檢驗(yàn)和過(guò)程控制等管理手段確保食品安全。

二、問(wèn)題

不難看出，我國(guó)食品安全管理與世界先進(jìn)水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。

1.政府風(fēng)險(xiǎn)分析管理有待提高。一些發(fā)達(dá)國(guó)家早在1996年就將風(fēng)險(xiǎn)分析理論引入食品安全管理之中，而我國(guó)則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績(jī)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作逐步開展，風(fēng)險(xiǎn)管理正在試行，風(fēng)險(xiǎn)交流依次完善，但仍存在問(wèn)題。

首先，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。有很多高校食堂存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有待專業(yè)評(píng)估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細(xì)菌性食物中毒。有研究表明：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對(duì)濕度有關(guān)，平均氣溫低于19.2℃或相對(duì)濕度低于60.3%的條件下，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源，就溫濕度對(duì)細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)性做出評(píng)估，如果這種相關(guān)性一再被得到驗(yàn)證，政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警制度。

其次，風(fēng)險(xiǎn)管理范圍較窄，未能推廣至生產(chǎn)者。我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)管理僅停留在政府層面，過(guò)于依賴抽樣和檢驗(yàn)的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì)；同時(shí)，也與風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程管理理念不相適應(yīng)。

第三，風(fēng)險(xiǎn)交流參與主體少。風(fēng)險(xiǎn)交流主要局限在政府部門。但實(shí)際上，生產(chǎn)者之間，政府與生產(chǎn)者，政府與消費(fèi)者，生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間，乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費(fèi)者之間都需要風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制的不健全，一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不能了解真正的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，另一方面，媒體的誤報(bào)夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費(fèi)者的過(guò)度緊張和恐慌，損害政府和科學(xué)家的公信力，還有可能對(duì)行業(yè)造成經(jīng)濟(jì)打擊。

2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國(guó)外的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)表明，在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的預(yù)防性源頭監(jiān)管、過(guò)程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實(shí)狀況是，政府開展了一定的風(fēng)險(xiǎn)分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說(shuō)將其應(yīng)用到實(shí)際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān)，與餐飲行業(yè)交叉少，無(wú)餐飲業(yè)，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進(jìn)的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運(yùn)用其指導(dǎo)實(shí)際工作；另一方面，政府未將風(fēng)險(xiǎn)分析的管理理念通過(guò)培訓(xùn)宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實(shí)際情況出發(fā)，自主運(yùn)用先進(jìn)管理理念管理方法解決實(shí)際問(wèn)題，從而推動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務(wù)包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)過(guò)程，有多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，其中最為重要的是采購(gòu)，采購(gòu)環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運(yùn)輸、食品加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品安全的需要。

其次，快速檢測(cè)能力低。有的高校食堂設(shè)立了化驗(yàn)室，但化驗(yàn)室僅能開展簡(jiǎn)單的理化檢測(cè)及微生物檢測(cè)，而微生物檢測(cè)繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，以細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)為例，最短需要24小時(shí)，而大腸菌群檢測(cè)最少需要72小時(shí)。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點(diǎn)，當(dāng)化驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，無(wú)論合不合格，就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗(yàn)結(jié)果出來(lái)之前，就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測(cè)只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業(yè)一樣，通過(guò)成品檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此，快速檢測(cè)對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，尤為重要。而快速檢測(cè)設(shè)備試劑價(jià)格高昂，并不是所有高校食堂都會(huì)承擔(dān)這筆支出。

最后，風(fēng)險(xiǎn)分析工作未開展?，F(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對(duì)危害性分析的了解都比較片面，更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)知識(shí)，同時(shí)更談不上應(yīng)用。

三、原因

1.生產(chǎn)者能動(dòng)性未得到發(fā)揮。政府在將“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念應(yīng)用于食品安全管理中時(shí)，未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動(dòng)性，不能將“風(fēng)險(xiǎn)分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之中。目前，我國(guó)“風(fēng)險(xiǎn)分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運(yùn)用，但說(shuō)到底，食品生產(chǎn)的最直接的責(zé)任人是生產(chǎn)者，如何引導(dǎo)督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品，如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責(zé)之一。因此，風(fēng)險(xiǎn)管理僅停留在政府層面是不合時(shí)宜的，更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者，發(fā)揮生產(chǎn)者的能動(dòng)性，讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)隱患，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學(xué)設(shè)置管理思路和措施，提出要求，生產(chǎn)者執(zhí)行，將監(jiān)管力量放在源頭，實(shí)施過(guò)程控制。

2.先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏。造成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范圍小，風(fēng)險(xiǎn)交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓(xùn)宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息專業(yè)化強(qiáng)。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會(huì)，專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無(wú)知之源，“食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的重點(diǎn)不是簡(jiǎn)單的信息，而是要將專業(yè)術(shù)語(yǔ)變成老百姓能聽得懂的語(yǔ)言，使大家理性看待食品安全問(wèn)題”{7}。

其次，政府推廣和普及先進(jìn)管理理念的力度不夠。對(duì)于高校食堂而言，很少有有關(guān)危害性分析和風(fēng)險(xiǎn)分析的培訓(xùn)宣傳。

最后，政府部門現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)分析相關(guān)信息分散，沒(méi)有統(tǒng)一的信息平臺(tái)，查找不便，與一線工作者聯(lián)系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺(tái)，用于指導(dǎo)實(shí)際食品安全管理工作。

3.與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足。檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足包含兩個(gè)層面的意思，一是研究不到位，新技術(shù)新方法缺乏，與餐飲各關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的快速檢測(cè)方法有待進(jìn)一步發(fā)展，尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測(cè)方法。以“地溝油”的檢測(cè)為例，由于其成分的復(fù)雜性，以目前檢測(cè)技術(shù)而言，僅能做到篩選，準(zhǔn)確性不高。而微生物的檢測(cè)耗時(shí)長(zhǎng)，現(xiàn)有的快速檢測(cè)方法同樣存在準(zhǔn)確度不高的問(wèn)題。檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足的另一層意思是已有完備的檢測(cè)方法，但是由于價(jià)格、設(shè)備、人員等原因，檢驗(yàn)檢測(cè)工作未能開展。

4.人財(cái)物保障不足。當(dāng)前，高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標(biāo)開展工作，重學(xué)術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念，直接導(dǎo)致高校對(duì)后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價(jià)上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護(hù)校園和諧穩(wěn)定，響應(yīng)教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價(jià)格不漲”的號(hào)召，高校食堂利潤(rùn)空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運(yùn)營(yíng)。在這種情況下，正常經(jīng)營(yíng)是各食堂的首要目標(biāo)。當(dāng)食堂都不能正常經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，何談食品安全，更不用說(shuō)食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業(yè)人才缺乏，食品安全管理方法理念的進(jìn)步任重道遠(yuǎn)。

四、對(duì)策

針對(duì)上述問(wèn)題和原因分析，筆者提出相關(guān)對(duì)策建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。

1.建立責(zé)任制度，樹立誠(chéng)信意識(shí)。生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人，高校食堂經(jīng)營(yíng)者對(duì)師生的食品安全負(fù)直接責(zé)任。政府要通過(guò)制度建設(shè)，形成以守法遵章為前提，社會(huì)道德為基礎(chǔ)，企業(yè)自律為重點(diǎn)，社會(huì)監(jiān)督為約束，誠(chéng)信效果可評(píng)價(jià)，誠(chéng)信獎(jiǎng)懲有制度的食品安全誠(chéng)信體系{8}。通過(guò)經(jīng)濟(jì)、政策、市場(chǎng)等各種手段，增強(qiáng)高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動(dòng)力。行業(yè)協(xié)會(huì)也要加強(qiáng)管理，規(guī)范、引導(dǎo)、督促行業(yè)自律，營(yíng)造食品安全誠(chéng)信環(huán)境，培育食品安全誠(chéng)信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應(yīng)的責(zé)任制度，將食品安全責(zé)任落實(shí)到人，督促?gòu)臉I(yè)人員不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識(shí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)守職業(yè)道德。

2.加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學(xué)校和食品安全管理專業(yè)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學(xué)歷教育，設(shè)置相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)加強(qiáng)食品安全管理的職業(yè)教育，建立人才體系。此外，要加強(qiáng)食品安全科普宣傳能力建設(shè)，整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源，借助報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)等交流平臺(tái)，宣傳正確科學(xué)的食品安全相關(guān)知識(shí)，從而推動(dòng)食品安全管理方法不斷進(jìn)步。

高校食堂自身要建立培訓(xùn)機(jī)制，定期開展食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。

3.加強(qiáng)信息交流，建立統(tǒng)一平臺(tái)。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設(shè)立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務(wù)平臺(tái)。及時(shí)和定時(shí)通報(bào)、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國(guó)家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預(yù)警信息，用于指導(dǎo)實(shí)際工作，又方便行政機(jī)關(guān)及時(shí)了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實(shí)踐基礎(chǔ)；同時(shí)，為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時(shí)刻關(guān)注政府部門的各類信息，了解先進(jìn)食品安全管理方法，在食品安全高風(fēng)險(xiǎn)時(shí)段要采取相應(yīng)措施，防止食品安全事件的發(fā)生。

4.加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，加大投入保障。政府加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究，加強(qiáng)食品安全隱患的識(shí)別能力，指導(dǎo)高校食堂對(duì)生產(chǎn)鏈中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，并能夠采取措施對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防范。

高校食堂要處理好經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的關(guān)系，加強(qiáng)食品安全方面人、財(cái)、物的保障。要加強(qiáng)自檢體系建設(shè)，配備快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，增強(qiáng)檢測(cè)能力。

同時(shí)，要主動(dòng)學(xué)習(xí)接收先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念，結(jié)合餐飲工作實(shí)際，給政府的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過(guò)實(shí)踐，建立適合自身的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理制度。

五、小結(jié)

綜上所述，當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動(dòng)性未得到發(fā)揮、先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏、與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)儲(chǔ)備不足以及人財(cái)物保障不足，因此，筆者提出了建立責(zé)任制度，樹立誠(chéng)信意識(shí)；加強(qiáng)培訓(xùn)宣傳，建立人才體系；加強(qiáng)信息交流，建立統(tǒng)一平臺(tái)；加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，加大投入保障等建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險(xiǎn)分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。

注釋；

{1}楊明亮，劉進(jìn)，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003（03）：5-7

{2}中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求，2009

{3}中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T23811-2009食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作原則.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009

{4}國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.中心介紹.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252

428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5

{5}劉鵬.中國(guó)食品安全監(jiān)管――基于體制變遷與績(jī)效評(píng)估的實(shí)證研究.公共管理學(xué)報(bào)，2010（02）：63-78

{6}張磊，穆海振，陸怡，等.上海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒季節(jié)和氣候特征分析.上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009（07）：330-332

{7}嚴(yán)衛(wèi)星.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD

{8}北京市政府.北京市食品安全行動(dòng)計(jì)劃2011―2015. 2011

{9}國(guó)務(wù)院.國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃.2012

第2篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

1高中物理教師高效課堂提問(wèn)行為的特征

高效的課堂提問(wèn)行為很難用量化的方法來(lái)研究，從而制定出一套“放之四海而皆準(zhǔn)”的程序，而且判斷問(wèn)題是否高效是具有一定相對(duì)性的，不能絕對(duì)地判斷問(wèn)題的高效性，因而我們只能從現(xiàn)實(shí)的課堂教學(xué)中去尋找一些高效提問(wèn)所具有的特點(diǎn)，從而把握什么是高效提問(wèn).

高效提問(wèn)是針對(duì)低效提問(wèn)而提出來(lái)的.低效提問(wèn)主要是指教師提出的問(wèn)題是低效甚至是無(wú)效的.這類問(wèn)題往往是瑣碎的問(wèn)題、模糊的問(wèn)題、抽象的問(wèn)題、機(jī)械的問(wèn)題等等.一般這類問(wèn)題都很簡(jiǎn)單，學(xué)生只需要對(duì)事實(shí)進(jìn)行最基本的回憶，不需要經(jīng)過(guò)高級(jí)的思維加工就可以比較容易的得出結(jié)論.相對(duì)于低效提問(wèn)，高效提問(wèn)的標(biāo)準(zhǔn)是：第一，它能夠產(chǎn)生比較復(fù)雜的心理活動(dòng)的效果.從問(wèn)題類型上看，不總是記憶、復(fù)述的，而是需要分析、應(yīng)用、綜合、評(píng)價(jià)的；第二，問(wèn)題的描述是清晰明了的，學(xué)生知道、理解教師問(wèn)的是什么；第三，所提的問(wèn)題使學(xué)生能明確地、創(chuàng)造性地做出回應(yīng)；第四，這些問(wèn)題是一種懇請(qǐng)式的，而不是威脅式的，令學(xué)生坦然說(shuō)出他們最好的想法；第五，它要求學(xué)生發(fā)表自己的觀點(diǎn)之后感到安寧和輕松；第六，它要求學(xué)生呈現(xiàn)自己怎樣從材料中推導(dǎo)出問(wèn)題的答案的，允許他們使用所知道的知識(shí)去理解主要的概念.

從教師方面考慮，高效的提問(wèn)是指教師精心準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)了的提問(wèn).這種提問(wèn)是包含有一定的教學(xué)目的和提問(wèn)目的的，而不是教師在課堂教學(xué)中隨意的提問(wèn).這樣的提問(wèn)主要有這樣一些：①教師以課程內(nèi)容為基礎(chǔ)的提問(wèn).這種提問(wèn)不僅是課程內(nèi)容的完美體現(xiàn)，而且要涉及一定的、與課程內(nèi)容密切相關(guān)的其他方面的內(nèi)容，從而幫助學(xué)生獲得整合的、綜合的、全面的信息來(lái)了解世界，而不是將那些與課程內(nèi)容毫不相干的、支離破碎的、毫無(wú)意義的觀點(diǎn)，概念拼湊到一起.為 “提問(wèn)”而“提問(wèn)”.②教師考慮到全班學(xué)生發(fā)展水平的提問(wèn).教師的提問(wèn)要面向班內(nèi)所有的學(xué)生，使得所有學(xué)生在原有知識(shí)基礎(chǔ)的水平上都得到相應(yīng)的提高，而不僅僅面向那些在各個(gè)方面發(fā)展較好的學(xué)生進(jìn)行提問(wèn).③教師以啟發(fā)學(xué)生思維，開拓學(xué)生學(xué)習(xí)范圍的提問(wèn).教師提問(wèn)一定要引起學(xué)生一般意義上的思考，使得學(xué)生多方位、多角度、多創(chuàng)造性的來(lái)解釋和論證問(wèn)題，而不是僅僅獲得唯一的、標(biāo)準(zhǔn)的答案.教師提問(wèn)要體現(xiàn)一定程度的教育智慧.

因此將高效的提問(wèn)行為定義如下：高效的課堂提問(wèn)行為是指教師清楚明了地、有目的、有組織地提出簡(jiǎn)短的、發(fā)人深省的、能引起學(xué)生思維的問(wèn)題，能成功引起、維持和促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)，相對(duì)有效的達(dá)成預(yù)期的教學(xué)目的.

2高中物理教師高效課堂提問(wèn)行為的評(píng)價(jià)維度

2.1問(wèn)題的類型

在課堂教學(xué)中，學(xué)生學(xué)習(xí)的知識(shí)是多種多樣的，既有認(rèn)知性知識(shí)，也有程序性和策略性知識(shí)；既有一般的事實(shí)、現(xiàn)象和概念，又有抽象的原理、定律和規(guī)律等.有的知識(shí)只需要學(xué)生記憶和理解，有的知識(shí)還需要學(xué)生分析、應(yīng)用、綜合和評(píng)價(jià).這就要求教師在教學(xué)中能夠根據(jù)實(shí)際的情況提出不同類型和思維水平的教學(xué)問(wèn)題，從而綜合地完成各種知識(shí)的學(xué)習(xí)任務(wù).由于不同的提問(wèn)類型所發(fā)揮的教學(xué)價(jià)值和作用是不同的，教師在分析教學(xué)提問(wèn)類型和問(wèn)題的思維水平時(shí)，應(yīng)該根據(jù)具體的學(xué)科特點(diǎn)和課堂提問(wèn)行為改進(jìn)的實(shí)際需要，采用適合自己需要的提問(wèn)類型.

2.2問(wèn)題的措辭

教學(xué)是一個(gè)傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力、發(fā)展情感的過(guò)程，其主要目的是使學(xué)生清楚地理解和牢固地掌握概念、原理、理論和方法等，從而增進(jìn)學(xué)生的知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生的能力、熏陶學(xué)生的情感.因此，教學(xué)必須要做到清楚明了.教育實(shí)踐和大量研究表明，教學(xué)清晰明了能夠更好的促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高和改善學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)，是有效教學(xué)的最重要的特征.課堂提問(wèn)作為教學(xué)的重要組成部分，教師通過(guò)清晰明了的提問(wèn)措辭能夠使學(xué)生明確提問(wèn)的目的，學(xué)習(xí)的任務(wù)和要求，知道自己應(yīng)該掌握的內(nèi)容和學(xué)習(xí)的重點(diǎn).所以提問(wèn)的語(yǔ)言要鮮明，要符合知識(shí)的邏輯特征.其次提問(wèn)要精煉，因?yàn)槿说姆磻?yīng)期是很短的，由記憶聽覺(jué)得來(lái)的知識(shí)尤為有限.所以教師提出的問(wèn)題要簡(jiǎn)明扼要，使學(xué)生一聽就能了解題意，而且當(dāng)他思考答案時(shí)，能夠把問(wèn)題記在頭腦中.如果一個(gè)問(wèn)題冗長(zhǎng)繁雜，聽了后半句，忘了前半句，學(xué)生就很難把握問(wèn)題的中心.此外提問(wèn)的指向范圍要適度，范圍過(guò)寬，不利于正確指導(dǎo)學(xué)生定向；范圍過(guò)窄，則不利于開拓學(xué)生的思路.

2.3問(wèn)題的目標(biāo)

提問(wèn)作為課堂教學(xué)的一個(gè)重要組成部分，其目標(biāo)的設(shè)定非常重要.對(duì)于問(wèn)題目標(biāo)的設(shè)定，需要教師回答三個(gè)問(wèn)題：第一，提問(wèn)有沒(méi)有明確的目標(biāo).因?yàn)槟繕?biāo)的清晰度直接關(guān)系到能否給予學(xué)生以正確的刺激，而刺激的適度又是學(xué)生作出正確反應(yīng)的前提，如果提問(wèn)的目標(biāo)含糊，學(xué)生就只能做出含糊的反應(yīng).第二，所確定的目標(biāo)有沒(méi)有價(jià)值，是否符合本節(jié)教學(xué)的目標(biāo)；第三，它能否真正促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展、促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)地學(xué)習(xí).新課程的核心理念是：為了每一位學(xué)生的發(fā)展.物理教學(xué)不僅要傳授知識(shí)和技能，更要培養(yǎng)學(xué)生多方面的能力，特別是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，要注意不同學(xué)科間知識(shí)與研究方法的聯(lián)系滲透，使學(xué)生了解自然界的相互聯(lián)系，幫助學(xué)生獲得對(duì)自然界更加本質(zhì)的認(rèn)識(shí)，逐步樹立科學(xué)的世界觀，達(dá)到提高學(xué)生科學(xué)素質(zhì)的目的.因此，有效的教學(xué)必須促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，同樣高效的提問(wèn)也必須促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展.

2.4問(wèn)題的難度

教學(xué)能否有效展開，問(wèn)題的難易程度顯得相當(dāng)重要.在教學(xué)過(guò)程中，教師所提出的問(wèn)題要在學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)之內(nèi).太容易就會(huì)使學(xué)生喪失興趣，沒(méi)有足夠的動(dòng)機(jī)；太難則使學(xué)生產(chǎn)生過(guò)多的挫敗感，喪失學(xué)習(xí)的信心.“跳一跳可以摘到桃子”這句話形象的說(shuō)明了問(wèn)題應(yīng)遵循的難易程度.教師在設(shè)置問(wèn)題時(shí)，應(yīng)依據(jù)維果茨基的最近發(fā)展理論來(lái)確定問(wèn)題的難易程度，要適合全班同學(xué)的實(shí)際發(fā)展水平，以保證大多數(shù)學(xué)生在課堂上處于思維活躍狀態(tài).這樣就可以在教師的指導(dǎo)下，發(fā)揮學(xué)生認(rèn)知上的主體作用，使新知識(shí)與原有知識(shí)結(jié)構(gòu)相互作用，直到學(xué)生建立起新的知識(shí)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)學(xué)生原有知識(shí)結(jié)構(gòu)向新知轉(zhuǎn)化.

2.5提問(wèn)的語(yǔ)氣

大多數(shù)學(xué)生對(duì)教師課堂上提出的問(wèn)題不感興趣，因而不積極主動(dòng)地回答教師的提問(wèn).焦慮緊張、缺乏自信是課堂上兩個(gè)主要的消極情感因素，成為影響學(xué)生參與課堂交流的主要障礙.如果教師在提問(wèn)的過(guò)程中沒(méi)有把學(xué)生的情感考慮在內(nèi)，忽視情感的過(guò)濾作用，就會(huì)對(duì)學(xué)生的情感狀態(tài)產(chǎn)生負(fù)面的影響.因而教師在提問(wèn)時(shí)采用怎樣的語(yǔ)氣也將成為影響學(xué)生參與課堂交流的因素之一.

2.6等候時(shí)間

如果教師期望學(xué)生整理出理由充分的回答，就應(yīng)當(dāng)耐心地等待學(xué)生的回答.由教師自己來(lái)回答問(wèn)題，或者緊跟著先前的提問(wèn)提下一個(gè)問(wèn)題，中間不留任何空隙，這兩種做法都會(huì)干擾學(xué)習(xí)的進(jìn)程.課堂教學(xué)期間的沉默往往是學(xué)生思考問(wèn)題的一大契機(jī).教師應(yīng)當(dāng)確保不要因自己的講話而攪亂了學(xué)生的思考.一旦學(xué)生開始回答問(wèn)題，就必須給學(xué)生提供充足的時(shí)間，讓學(xué)生意識(shí)到回答問(wèn)題是一種責(zé)任.有研究提示我們，在問(wèn)題提出之后，允許學(xué)生自由討論之前，投入較長(zhǎng)的等待時(shí)間，能夠提高學(xué)生回答問(wèn)題的頻率與質(zhì)量.如果一個(gè)問(wèn)題足夠重要，需要提出來(lái)，那么等待學(xué)生回答的耐性也同等重要.

2.7教師的反饋

第3篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞：高校食堂可持續(xù)發(fā)展和諧校園

高?；A(chǔ)后勤保障,無(wú)疑就是一所高校的食堂，高校食堂工作歷年來(lái)都是高校后勤工作中的重中之重，將可持續(xù)發(fā)展思想融入管理，不斷深化改革，使高校良性穩(wěn)定發(fā)展，既有利于食堂自身發(fā)展，也有利于學(xué)生的健康成長(zhǎng)。

一、深化改革，推行創(chuàng)新管理模式

（一）以制度規(guī)范崗位責(zé)任

高校食堂的制度是否健全，直接關(guān)系到食堂是否可持續(xù)發(fā)展。建立完整的高校食堂規(guī)章制度，以規(guī)范每一崗位責(zé)任。保證出現(xiàn)問(wèn)題，馬上就可以明確責(zé)任歸屬問(wèn)題。加強(qiáng)崗位與崗位之間的協(xié)作監(jiān)督，建立完整的獎(jiǎng)懲制度，打造真正合適本地區(qū)本學(xué)校特色制度推進(jìn)改革。

（二）加強(qiáng)操作工藝流程監(jiān)管

高校食堂，不是一般的企事業(yè)單位，食堂有其特殊性，食堂的操作工藝流程是否準(zhǔn)確，直接關(guān)系到整個(gè)高校師生的健康情況，必須對(duì)操作工藝流程進(jìn)行有效監(jiān)管。對(duì)食堂從采購(gòu)、加工、售賣、服務(wù)一路監(jiān)管到位，出現(xiàn)問(wèn)題就克服困難快速處理。首先，嚴(yán)控為降低成本進(jìn)行的不合理操作，對(duì)不合格食品堅(jiān)決防止進(jìn)入食堂。為避免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，盡量采用統(tǒng)一招標(biāo)，進(jìn)行食品采購(gòu)。降低運(yùn)輸與中間流通環(huán)節(jié)對(duì)食品的污染。其次，對(duì)于食堂餐具必須進(jìn)行嚴(yán)格管理。從餐具的源頭把關(guān)，將一切可能出現(xiàn)的問(wèn)題扼殺在源頭；嚴(yán)把餐具消毒關(guān)，采用科學(xué)合理的消毒方法，做到用過(guò)即消毒，對(duì)進(jìn)行消毒的物理設(shè)備進(jìn)行定期檢測(cè)；對(duì)烹調(diào)餐具，進(jìn)行嚴(yán)格管理，杜絕一切不規(guī)范操作。最后，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂操作間、食品存放庫(kù)房等，以防發(fā)生以外投毒事件。

（三）引入現(xiàn)代酒店管理理念

進(jìn)入新世紀(jì)，高校食堂的早期面貌不足以滿足師生期望，高校食堂應(yīng)在保有原優(yōu)良作風(fēng)的前提下，大膽的引入現(xiàn)代酒店管理的新模式，做到星級(jí)食堂，真正的為師生服務(wù)，為高校后勤穩(wěn)定發(fā)展作出貢獻(xiàn)?，F(xiàn)代酒店管理中的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化非常值得高校食堂使用，特別是在細(xì)節(jié)上打造完美服務(wù)的態(tài)度，更是長(zhǎng)久以來(lái)高校食堂需要的。取其精華，去其糟粕，結(jié)合自身，積極改革，才是高校食堂的必由之路。

二、良性發(fā)展，打造專業(yè)食堂團(tuán)隊(duì)

高校食堂工作的本質(zhì)問(wèn)題就是高校食堂的工作人員，打造一支專業(yè)的高校食堂團(tuán)隊(duì)，為高校食堂可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（一）定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)

針對(duì)高校食堂供餐工作，對(duì)高校食堂工作人員，進(jìn)行定期技術(shù)培訓(xùn)，增強(qiáng)菜肴開發(fā)能力。由于高校供餐是一個(gè)長(zhǎng)期的工作，高校中學(xué)習(xí)的學(xué)生，在學(xué)校的時(shí)間都在幾年以上，怎么能讓學(xué)生在這幾年里，始終對(duì)高校食堂情有獨(dú)鐘，不應(yīng)該只是在食品價(jià)格上考慮，更應(yīng)該在食品的精致程度，菜品樣式上進(jìn)行創(chuàng)新，這就需要高校食堂工作人員，進(jìn)行不斷的學(xué)習(xí)完善進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配餐。

（二）定期開展技術(shù)交流

一所高校中食堂的配比數(shù)量都在幾個(gè)以上，高校后勤工作，應(yīng)適時(shí)進(jìn)行高校食堂競(jìng)賽交流活動(dòng)，在競(jìng)賽中進(jìn)行學(xué)習(xí)、提高業(yè)務(wù)水平，推動(dòng)高校食堂的整體發(fā)展，百花齊放。同時(shí)，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，高校與高校間食堂交流活動(dòng)，高校與大型酒店交流活動(dòng)都是必不可少的。這樣的交流活動(dòng)可以是多樣的，包括進(jìn)行食堂論壇、烹飪大賽、食堂管理人員互訪等等。

三、夯實(shí)黨建，開展食堂文化建設(shè)

堅(jiān)持夯實(shí)黨建工作，積極開展高校食堂的文化建設(shè)。高校食堂文化建設(shè)個(gè)核心問(wèn)題，就是食堂全體工作人員是否被高校師生認(rèn)可接受。高校食堂的文化建設(shè)需要從一點(diǎn)一滴做起，不是一蹴而就的。創(chuàng)設(shè)屬于本地區(qū)本校文化的高校食堂文化，將文化建設(shè)滲透于高校食堂每一位工作人員的心中，真正的達(dá)到食堂工作人員與高校食堂共呼吸同命運(yùn)。高校食堂文化，是高校食堂的精神與靈魂。小小食堂看似普通，高校食堂實(shí)則內(nèi)涵豐富。

（一）以黨的思想指導(dǎo)高校食堂文化建設(shè)

時(shí)代在進(jìn)步，思想也在進(jìn)步，但是黨傳統(tǒng)優(yōu)良作風(fēng)從來(lái)就沒(méi)有改變過(guò)。在高校食堂建設(shè)過(guò)程中，將為在校師生提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)作為高校食堂使命；建立食堂是我家工作靠大家的食堂價(jià)值觀；將深化改革作為現(xiàn)階段高校食堂的任務(wù)；把師生的飲食健康作為工作重點(diǎn)；將和諧校園思想作為推進(jìn)改革的基礎(chǔ)；走可持續(xù)發(fā)展之路，以黨的思想為指導(dǎo)進(jìn)行食堂文化建設(shè)。

（二）將黨的思想融入食堂日常工作

高校食堂自創(chuàng)建之日起就是學(xué)校思想文化傳播的圣地，新時(shí)期高校食堂的建設(shè)要將思想文化傳播工作繼續(xù)夯實(shí)，將黨的思想適時(shí)融入高校食堂的日常工作。創(chuàng)設(shè)于高校辦學(xué)思想一體的育人環(huán)境，開設(shè)茶座講學(xué)，配合高校思想教育工作；利用多媒體技術(shù)，進(jìn)行電視、視頻紅色經(jīng)典選播活動(dòng)；與時(shí)俱進(jìn)，對(duì)適時(shí)新聞進(jìn)行直播。將高校食堂建設(shè)成為形成高校紅色教學(xué)中心之一，將高校食堂的地理優(yōu)勢(shì)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大化。

總結(jié)：

以深化改革為己任，以學(xué)生健康成長(zhǎng)為重點(diǎn)，以和諧校園推進(jìn)改革，以現(xiàn)代化的酒店管理打造標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化的高校食堂。推動(dòng)高校后勤保障工作，高校文化建設(shè)，真正的服務(wù)于高校，高校食堂的可持續(xù)發(fā)展之路任重而道遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]林永慶.淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J].法制與社會(huì)，2010，（29）

第4篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

一、分析高校食堂食品安全現(xiàn)狀

（一）經(jīng)營(yíng)主體多元化引起食品安全風(fēng)險(xiǎn)

目前，高校食堂食品安全存在的一個(gè)很大的安全風(fēng)險(xiǎn)就是高校食堂經(jīng)營(yíng)主體多元化。隨著我國(guó)高校開啟后勤化管理模式，高校食堂的經(jīng)營(yíng)主體多元化，采取托管或者租賃以及承包等經(jīng)營(yíng)模式，這在一定程度上造成了高校食堂為了經(jīng)濟(jì)利益而不顧食品安全問(wèn)題。還有一些高校食堂為了降低經(jīng)營(yíng)成本，很少或者極少增加食堂硬件設(shè)施，甚至人為地降低食堂食品質(zhì)量。多元化的經(jīng)營(yíng)方式給高校食堂食品安全帶來(lái)了一定的隱患。

（二）采購(gòu)渠道不夠規(guī)范引起食品安全風(fēng)險(xiǎn)

高校食堂食品原料采購(gòu)渠道不夠規(guī)范也容易引起食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，高校食堂每天采購(gòu)的原材料是非常多的，其面臨著非常大的安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，購(gòu)買的一些原材料種植不規(guī)范，不滿足國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，甚至使用違禁農(nóng)藥等。另外，如果原材料采購(gòu)以及保管過(guò)程不夠規(guī)范，就比較容易出現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期的問(wèn)題。

（三）管理機(jī)制與從業(yè)人員有待改善

我國(guó)高校食堂管理機(jī)制還不夠完善，從業(yè)人員的素質(zhì)也有待提升。目前，我國(guó)高校食堂的從業(yè)者基本上是一些流動(dòng)性較大的文化素質(zhì)不高的人員，其往往對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)缺乏了解；甚至有一些臨時(shí)工都沒(méi)有取得健康證，其從業(yè)資格很值得懷疑。另外，一些高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂食品安全問(wèn)題不夠重視。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意識(shí)

作為師生飲食的公共場(chǎng)所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意義。

高校食堂食品安全管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，高校領(lǐng)導(dǎo)要從學(xué)校的穩(wěn)定與發(fā)展角度思考食品安全管理問(wèn)題，處理好暫時(shí)性的經(jīng)濟(jì)利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)的社會(huì)效益之間的關(guān)系，認(rèn)識(shí)到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人員的食品安全管理意識(shí)，樹立“質(zhì)量是生命，安全為前提”的高校食堂食品管理理念，重視師生對(duì)食堂提出的意見(jiàn)與建議，將食堂食品安全理念深入到每一個(gè)管理者腦海中。學(xué)校還可以建立以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長(zhǎng)的高校食堂食品安全小組，對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行專項(xiàng)整治活動(dòng)，切實(shí)保證食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加強(qiáng)高校食堂食品安全管理還要健全食堂食品安全管理制度。高校要在國(guó)家食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，制定覆蓋從原材料采購(gòu)到食品銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。高?？梢越梃b其他院校的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際管理情況與管理水平制定出符合學(xué)校實(shí)際情況的食堂食品安全管理制度，嚴(yán)禁生搬硬套。高校還要重視落實(shí)獎(jiǎng)懲制度，幫助落實(shí)食堂食品安全管理制度，獎(jiǎng)勵(lì)那些食品安全制度落實(shí)較好的個(gè)人或者是班組，對(duì)違反食品安全管理制度的個(gè)人以及班組要進(jìn)行批評(píng)教育，甚至可以采取解聘措施，以增加個(gè)人或者是班組的危機(jī)感、責(zé)任感。獎(jiǎng)懲制度能夠確保食堂食品安全管理制度落實(shí)到位。

（三）減少食堂食品的采購(gòu)環(huán)節(jié)

目前，我國(guó)高校食堂食品安全管理中很大的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源于食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)。

為了提高高校食堂食品安全管理質(zhì)量，就要減少食堂食品原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)農(nóng)校銜接，保證學(xué)校食堂食品原材料采購(gòu)的安全。加強(qiáng)農(nóng)校銜接，減少食堂食品原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，不僅能夠降低高校食堂原材料采購(gòu)的成本，還能夠保證高校食堂食品的安全性。高校要規(guī)范食堂食品原材料采購(gòu)制度，確保采購(gòu)人員嚴(yán)格按照規(guī)范的采購(gòu)程序進(jìn)行采購(gòu)。如果有條件的話，還可以在學(xué)校內(nèi)部建立食堂食品原材料農(nóng)藥殘留檢查的實(shí)驗(yàn)室，確保采購(gòu)來(lái)的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全監(jiān)督機(jī)制

防控食堂食品安全管理的風(fēng)險(xiǎn)，還要注意建立多元化的食品安全監(jiān)督體系。學(xué)校不僅要建立食品安全監(jiān)管部門，還要組織學(xué)生成立食堂食品安全管理委員會(huì)，動(dòng)員高校學(xué)生以及管理者主動(dòng)參與到食品安全管理中來(lái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)高校食堂食品安全全方位、各層次的監(jiān)控。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會(huì)要定期、不定期地對(duì)學(xué)校食堂食品采購(gòu)、管理以及銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查與監(jiān)督，并將檢查結(jié)果反饋給食堂。學(xué)校食品安全監(jiān)管部門和學(xué)生管理委員會(huì)還可以通過(guò)學(xué)校內(nèi)部的校園網(wǎng)學(xué)校食堂食品的安全情況，發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題都可要求食堂進(jìn)行整改，以保證食品的安全。學(xué)校食堂要定期公開食品情況，幫助師生增加對(duì)食堂食品的了解，還要公開食品制作、銷售過(guò)程的成本核算，以身作則。

（五）嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)政策法規(guī)

在進(jìn)行食堂食品安全管理時(shí)，高校要嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)的政策與法規(guī)。目前，我國(guó)已經(jīng)施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。這些法律法規(guī)為我國(guó)高校食堂食品安全管理提供了非?？煽?、科學(xué)的參考。高校要堅(jiān)決執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)中明確要求的部分，用一種負(fù)責(zé)任的態(tài)度對(duì)待學(xué)校食堂食品安全。同時(shí)，學(xué)校還要以一種開放的心態(tài)，積極引入先進(jìn)的管理制度與管理理念，大膽創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，促進(jìn)高校食堂食品安全管理的良性發(fā)展。

（六）建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制

高校應(yīng)該建立食品安全管理應(yīng)急機(jī)制，保證在出現(xiàn)突發(fā)性食品安全事故時(shí)能夠快速作出反應(yīng)，采取果斷的措施。具體來(lái)說(shuō)，食品安全管理應(yīng)急機(jī)制要以預(yù)防為主，進(jìn)行群防群控，按照相關(guān)操作要求對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題進(jìn)行預(yù)測(cè)，消除潛在的安全隱患；要注意加強(qiáng)食品安全檢測(cè)，爭(zhēng)取早發(fā)現(xiàn)食品安全事故，從而早報(bào)告、早控制。高校還要根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況，制定出適合本校的、操作性較高的食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，將應(yīng)急工作落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)人上。平時(shí)也要積極組織進(jìn)行食品安全事故演練，一旦發(fā)生食品安全事故能夠及時(shí)啟動(dòng)食品安全管理應(yīng)急預(yù)案，果斷采取有效措施。

三、結(jié)語(yǔ)

第5篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞 高校食堂 安全性 效益性

俗話說(shuō)，民以食為天，食以安為先，這點(diǎn)在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對(duì)在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關(guān)系到一所高校的形象，也直接關(guān)系到這個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定性。然而近年來(lái)關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報(bào)道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)、濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題突出，成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時(shí)，高校食堂在保障安全性的同時(shí)也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負(fù)效益無(wú)法持久運(yùn)營(yíng)下去。如何增強(qiáng)高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長(zhǎng)久良好運(yùn)營(yíng)下去中不可回避的兩大問(wèn)題。

一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀

（一）高校食堂的安全性現(xiàn)狀

近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品安全問(wèn)題至關(guān)重要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問(wèn)題，處理不當(dāng)極易引發(fā)社會(huì)事端，也會(huì)影響高校的形象。然而，我國(guó)很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)和完善，增強(qiáng)高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點(diǎn)：

1.食堂從業(yè)人員安全知識(shí)匱乏，流動(dòng)大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時(shí)聘用人員，沒(méi)有健康證明，也沒(méi)有衛(wèi)生知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)，缺乏安全衛(wèi)生知識(shí)。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的文化素質(zhì)較低、 年紀(jì)較大的臨時(shí)工，當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時(shí)候，部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會(huì)隨之解除，導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動(dòng)性增大。

2.食堂原材料采購(gòu)及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購(gòu)中存在的安全隱患包含兩個(gè)方面：一是原材料實(shí)為過(guò)期變質(zhì)商品，因?yàn)椴少?gòu)和保管把關(guān)不嚴(yán)，容易使得過(guò)期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來(lái)健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對(duì)原材料進(jìn)行逐一檢測(cè)，也會(huì)使得此類原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。

3.食堂經(jīng)營(yíng)模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U、承包以及托管等多元化的經(jīng)營(yíng)模式。隨著經(jīng)營(yíng)模式的多樣，很多經(jīng)營(yíng)方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現(xiàn)狀

當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運(yùn)行模式，這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān)，將更多的精力投入到教學(xué)管理中，高校食堂也會(huì)因社會(huì)力量的參與，于服務(wù)種類和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會(huì)化過(guò)程中的高校食堂具備兩種屬性，經(jīng)濟(jì)效益屬性和社會(huì)效益屬性。

經(jīng)濟(jì)屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個(gè)方面，既對(duì)立又統(tǒng)一。社會(huì)化的經(jīng)濟(jì)實(shí)體在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo)，因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟(jì)實(shí)體存在，其經(jīng)營(yíng)者必然也會(huì)把企業(yè)的利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方，講求社會(huì)效益的重要性。高校的后勤社會(huì)化改革，其實(shí)也是要求高校后勤適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)換機(jī)制，要有經(jīng)濟(jì)核算，講求經(jīng)濟(jì)效益，否則就難以調(diào)動(dòng)食堂承包者的積極性，其人力、物力、財(cái)力的投入必然減少，甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向，飯菜的質(zhì)量、數(shù)量難以得到保證，服務(wù)水平也將隨之降低，學(xué)生生活質(zhì)量無(wú)保障。因此，盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)效益，但卻不能因單向地追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視社會(huì)效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強(qiáng)高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問(wèn)題至關(guān)重要，但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念、餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要。因此，正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問(wèn)題，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，以加強(qiáng)高校食堂安全性，對(duì)于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。增強(qiáng)高校食堂安全性的措施有如下幾點(diǎn)：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強(qiáng)高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理，將其安全責(zé)任分解到各個(gè)相關(guān)的部門和負(fù)責(zé)人，明確到具體工作人員的職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職。

2.制定相關(guān)制度并加強(qiáng)規(guī)范化管理。加強(qiáng)高校后勤部門的規(guī)范化管理， 餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度，如 《食品采購(gòu)制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉(cāng)庫(kù)保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強(qiáng)食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度、法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例的自覺(jué)性， 使每位食堂從業(yè)人員自覺(jué)成為知法、懂法、守法的經(jīng)營(yíng)者。

3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機(jī)制，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過(guò)自己科學(xué)、規(guī)范、高效的經(jīng)營(yíng)管理才能滿足自身的生存和發(fā)展，具體有措施有以下幾種：

1.對(duì)外開拓，對(duì)內(nèi)挖替。組織懂管理，會(huì)經(jīng)營(yíng)的精干隊(duì)伍走出校門，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，壯大企業(yè)實(shí)力，以外養(yǎng)內(nèi)；對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)保本微利，加強(qiáng)成本核算以減少浪費(fèi)，節(jié)約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實(shí)施規(guī)范化管理，流程化作業(yè)，親情化服務(wù)，滿足學(xué)生多層次、個(gè)性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生滿意度，提高就餐率，實(shí)現(xiàn)薄利多銷。

3.合理控制運(yùn)營(yíng)成本?？刂七\(yùn)營(yíng)成本首先在于材料的采購(gòu)。該集中購(gòu)的就實(shí)施招投標(biāo)集中采購(gòu)，臨時(shí)分散采購(gòu)更有利于降低成本的就采用分散采購(gòu)。在公開、公平、公正的原則下，擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購(gòu)成本。同時(shí)食堂方可加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算，注重計(jì)劃性，以減少不必要的浪費(fèi)。

4.引入適度競(jìng)爭(zhēng)，注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競(jìng)爭(zhēng)才有活力，高校可以在自主經(jīng)營(yíng)食堂的基礎(chǔ)上，多引入飲食服務(wù)部。這樣，不僅可以增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，控制餐飲價(jià)格，為學(xué)校消費(fèi)者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù)，還可以促增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強(qiáng)，在競(jìng)爭(zhēng)中形成一種比服務(wù)、比價(jià)格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。

三、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小，學(xué)生人數(shù)多，食堂的數(shù)量也多，食品安全管理難度大，一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問(wèn)題就極大可能是群體性問(wèn)題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過(guò)程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，承載的是政治和經(jīng)濟(jì)的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時(shí)，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發(fā)展的需要，使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。

（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）

[作者簡(jiǎn)介：孫榮芳（1972―），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業(yè)管理。]

第6篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問(wèn)題 改進(jìn)措施

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及高校各項(xiàng)管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續(xù)上漲的物價(jià)，承受著巨大的壓力和管理問(wèn)題[1]。如何在保本微利的經(jīng)營(yíng)原則下，積極穩(wěn)妥地促進(jìn)學(xué)校食堂健康發(fā)展，保證學(xué)校與社會(huì)和諧穩(wěn)定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰(zhàn)[2]。

1.高校食堂成本管理中存在的問(wèn)題

成本管理是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種資源耗費(fèi)所進(jìn)行的計(jì)劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費(fèi)用是衡量企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行效率的重要指標(biāo)，在促進(jìn)企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)管理水平、降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的資源耗費(fèi)方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國(guó)大多數(shù)高校食堂采取自主經(jīng)營(yíng)的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問(wèn)題。

1.1成本管理主體意識(shí)淡薄

高校食堂員工大多數(shù)是學(xué)校編制外用工，他們認(rèn)為食堂的成本、效益都應(yīng)由食堂領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，成本意識(shí)淡薄，也感受不到市場(chǎng)的壓力，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。

1.2采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制不完善

由于采購(gòu)制度不完善，而又缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，加上市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)比較大，物資的品種質(zhì)量不一等因素，直接影響到飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學(xué)校對(duì)飲食的價(jià)格必須謹(jǐn)慎，這就使得食堂經(jīng)營(yíng)面臨巨大的困難。

1.3成本管理范疇狹窄

食堂管理者大多只重視采購(gòu)及生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，而忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，也忽視了事前的預(yù)測(cè)和事后的反饋。對(duì)食堂低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊以及桌椅和其他設(shè)備的維護(hù)更是不加以重視。

1.4食堂倉(cāng)庫(kù)管理員的成本控制意識(shí)差

食堂倉(cāng)庫(kù)管理員不能做到嚴(yán)格把關(guān)，怕得罪人，導(dǎo)致用料的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。

2.加強(qiáng)高校食堂成本管理的對(duì)策

2.1加強(qiáng)對(duì)食堂員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高成本管理主體意識(shí)

首先，可將成本管理意識(shí)作為學(xué)校食堂文化的一部分，對(duì)食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，從而在職工中形成自我管理意識(shí)，使他們認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)成本管理是學(xué)校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質(zhì)量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實(shí)加強(qiáng)能源和日常生產(chǎn)細(xì)節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺(jué)行為，并配備專職的成本管理人員強(qiáng)化成本管理。

2.2完善采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制好采購(gòu)成本

物資采購(gòu)是食堂成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要想做好采購(gòu)管理，就必須要成立一個(gè)專門的物資采購(gòu)部門，由它負(fù)責(zé)招標(biāo)采購(gòu)管理工作。首先，采購(gòu)前必須做好采購(gòu)計(jì)劃，由食堂根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)及消費(fèi)情況開出采購(gòu)清單，物資采購(gòu)部門根據(jù)食堂清單進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)，食堂也要做好市場(chǎng)調(diào)查工作，對(duì)物資采購(gòu)部門采購(gòu)物資的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。對(duì)物資的采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格有權(quán)提出疑義。若物資的采購(gòu)價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，食堂可以提出質(zhì)疑，而采購(gòu)部門應(yīng)把此類情況作為采購(gòu)事故來(lái)處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn)[4]，物資采購(gòu)部門要健全嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，便于發(fā)現(xiàn)和掌握市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)情況，采取相應(yīng)的對(duì)策。同時(shí)應(yīng)對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，通過(guò)貨比三家買到物美價(jià)廉的產(chǎn)品，降低進(jìn)貨成本。堅(jiān)持物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)糾正。其次，大宗物資由物資采購(gòu)部門集中采購(gòu)、統(tǒng)一招標(biāo)，規(guī)范進(jìn)貨渠道，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。

2.3成本管理的手段創(chuàng)新，建立考核激勵(lì)機(jī)制

首先，食堂管理者應(yīng)從每日的采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中脫身出來(lái)，關(guān)注整個(gè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售以及事后的成本分析，進(jìn)而可以預(yù)測(cè)日后的成本。其次，食堂可以根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)情況制定考核指標(biāo)，對(duì)食堂實(shí)行獨(dú)立核算，用責(zé)權(quán)利相結(jié)合的考核方法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，將指標(biāo)層層分解落實(shí)到每個(gè)班組、每個(gè)員工，每月將考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)懲分明，從而有效地控制成本。

2.4健全倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度

首先，食堂管理人員和倉(cāng)庫(kù)管理員共同參加對(duì)購(gòu)進(jìn)物資的數(shù)量、質(zhì)量與計(jì)劃及報(bào)價(jià)進(jìn)行鑒別、驗(yàn)證，嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)不合格的物資不采購(gòu)、不入庫(kù)、不加工、不銷售，以確保師生身體健康。其次，要建立購(gòu)貨臺(tái)賬制、索證制，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的物資要及時(shí)登記入賬，嚴(yán)格物資的出入庫(kù)管理，有效避免采購(gòu)計(jì)劃的盲目性和倉(cāng)庫(kù)物資領(lǐng)用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風(fēng)險(xiǎn)。第三，建立健全庫(kù)存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤點(diǎn)制度，倉(cāng)庫(kù)管理員每月月底應(yīng)對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行定期盤點(diǎn)，做到帳實(shí)核對(duì)相符。

總之，隨著高校食堂社會(huì)化的不斷深入，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而經(jīng)營(yíng)目的又帶有福利性與服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，合理利用資源，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，不斷創(chuàng)新，才能在競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地。

參考文獻(xiàn)：

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[2]白海.強(qiáng)化高校食堂成本管理的策略[J].科技信息.2008（4）：179-180

第7篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

根據(jù)《省教育廳關(guān)于認(rèn)真做好民辦學(xué)校衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作的通知》和《省教育廳辦公室、省衛(wèi)生廳辦公室關(guān)于開展學(xué)校衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全檢查的通知》（蘇教辦體藝精神，在學(xué)校自查的基礎(chǔ)上，省教育廳和省衛(wèi)生廳于10月中旬組成3個(gè)檢查組對(duì)部分民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作進(jìn)行了抽查?，F(xiàn)將此次抽查情況通報(bào)如下：

一、檢查的基本情況

本次檢查對(duì)象是民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院。檢查組采取學(xué)校匯報(bào)、交談詢問(wèn)、查閱相關(guān)資料、表格調(diào)查以及實(shí)地察看等形式，著重對(duì)高校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查。共抽查了15所高校，其中，普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院5所，民辦高校10所；在寧高校5所，外地高校10所。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，15所高校均成立了學(xué)校衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了學(xué)校衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全定期檢查、應(yīng)急處理、責(zé)任追究和突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度。13所高校逐級(jí)簽定了衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀，13所高校建立了學(xué)校預(yù)防艾滋病工作的檢查督查機(jī)制，11所高校落實(shí)預(yù)防艾滋病健康教育課時(shí)，14所高校開展各種健康教育活動(dòng)。15所高校共有食堂56家，其中，自辦3家，集體承包18家，個(gè)人承包32家，其他形式3家。實(shí)行量化分級(jí)管理制度的食堂共31家，其中學(xué)校自辦和集體承包的有20家，個(gè)人承包的有11家。一年來(lái)，所抽查的15所高校均未發(fā)生衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任事故，無(wú)食物中毒和傳染病暴發(fā)流行事件。

二、受檢查高校的主要做法

大部分民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院按照通知精神，強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，制定規(guī)章制度，加大管理督查力度，取得了較為顯著的成效。南京師范大學(xué)中北學(xué)院在南京師范大學(xué)的指導(dǎo)和管理下，健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度，重視和加強(qiáng)衛(wèi)生防病和食品衛(wèi)生安全工作的自身管理，認(rèn)真落實(shí)預(yù)防艾滋病“六個(gè)一”活動(dòng)，各項(xiàng)工作檔案齊全，成效顯著，受到檢查組的一致好評(píng)。江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)分工負(fù)責(zé)，主動(dòng)查擺問(wèn)題，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，狠抓各項(xiàng)制度的執(zhí)行，今年，改建衛(wèi)生所400平方米，增配衛(wèi)生專業(yè)人員2名，新建食堂15000平方米。鐘山職業(yè)技術(shù)學(xué)院近年來(lái)加大整改力度，狠抓食品“采購(gòu)、儲(chǔ)存、制作和銷售”環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，不斷增加資金投入，暑假中又投入10萬(wàn)元主動(dòng)為6個(gè)經(jīng)營(yíng)戶添置了冷藏設(shè)備，食堂和餐廳的衛(wèi)生條件和設(shè)施得到顯著改善，并已規(guī)劃建設(shè)新的學(xué)生食堂。

三、存在的主要問(wèn)題

（一）食品衛(wèi)生安全工作方面

檢查組分析認(rèn)為，所抽查的民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院在食品衛(wèi)生安全工作方面不平衡現(xiàn)象比較突出。主要表現(xiàn)在：

一是認(rèn)識(shí)不到位。個(gè)別高校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)上存在偏差，重視程度不夠，認(rèn)為學(xué)校食堂承包出去，責(zé)任就在承包經(jīng)營(yíng)者，與學(xué)校無(wú)關(guān)。也有一些高校連自查材料都沒(méi)有，對(duì)檢查顯示出漠不關(guān)心的態(tài)度。

二是關(guān)鍵點(diǎn)控制不力。有兩所普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院法制意識(shí)淡薄，食堂無(wú)衛(wèi)生許可證，違法經(jīng)營(yíng)。還有一所高校內(nèi)設(shè)超市無(wú)衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員也無(wú)健康體檢證。某民辦高職院食堂熟菜擺放在葷菜粗加工間里，隱患極大。有的高校食堂配餐間消毒未能很好落實(shí)，有的食堂的冷藏箱生熟混放，半成品和成品混放，生熟盛器標(biāo)志不明，分開不明顯等。在受檢查學(xué)校的56家食堂中，僅有31家食堂實(shí)行了量化分級(jí)管理制度。

三是管理不到位。有兩所民辦高職院未逐級(jí)簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。有3所高校未能很好地落實(shí)索證制度，還有3所高校衛(wèi)生環(huán)境較差，蒼蠅密度高，無(wú)防鼠設(shè)施。個(gè)別高校食堂承包者發(fā)生變更，不能督促食堂經(jīng)營(yíng)者及時(shí)辦理衛(wèi)生許可證等。

四是食堂功能布局先天不足。食堂布局不合理成為此次檢查的普遍現(xiàn)象，有多所高校存在此類問(wèn)題。有的高校食堂的備餐間或操作間的明溝有異味。

五是設(shè)施相對(duì)陳舊不足。有些高校食堂設(shè)施相對(duì)陳舊，倉(cāng)庫(kù)面積不足，多所高校食堂無(wú)專門水產(chǎn)品加工間等。

六是操作不規(guī)范。個(gè)別高校食堂洗消后的餐具存放在備餐間內(nèi)，餐飲具洗滌間蒸氣消毒柜中存放食品，操作間盛飯桶著地?cái)[放，洗滌劑和食品混放。多所高校食堂留樣不合要求。

七是從業(yè)人員素質(zhì)不高。某民辦高職院的個(gè)別食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生差，衛(wèi)生知識(shí)匱乏；個(gè)別學(xué)校對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)工作有待加強(qiáng)。

（二）衛(wèi)生防病工作方面

總體上，高校衛(wèi)生防疫工作體系不如食品衛(wèi)生安全組織網(wǎng)絡(luò)那樣相對(duì)健全，各項(xiàng)管理制度制定、公共衛(wèi)生人員配備、行政干預(yù)及措施落實(shí)等方面也顯得不足。從檢查組了解到的情況看，不少民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病工作基本沒(méi)有開展，存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，衛(wèi)生防疫工作水平比較低，日常防范與應(yīng)急處理能力相對(duì)較弱。一些高校無(wú)衛(wèi)生防病、健康教育等自查工作的相關(guān)資料。少數(shù)民辦高職院和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病工作沒(méi)有或缺乏專門人員負(fù)責(zé)。不少高校的學(xué)生宿舍管理較為混亂。少數(shù)高校的醫(yī)療衛(wèi)生工作由當(dāng)?shù)蒯t(yī)院托管，機(jī)構(gòu)資質(zhì)手續(xù)不全，醫(yī)務(wù)室面積不夠，缺乏常用的急救物品及器材，無(wú)法保證學(xué)生的預(yù)防保健工作，存在較大的隱患。檢查組認(rèn)為，民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院的公共衛(wèi)生工作應(yīng)引起足夠重視，亟待加強(qiáng)。

四、有關(guān)工作意見(jiàn)

（一）各級(jí)教育、衛(wèi)生部門要把民辦高校和普通高校舉辦獨(dú)立學(xué)院的衛(wèi)生防病與食品衛(wèi)生安全作為今后學(xué)校重點(diǎn)工作之一，進(jìn)一步加大宣傳教育力度，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化管理督查力度。

（二）民辦高校、普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院以及設(shè)立獨(dú)立學(xué)院的普通高校是食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作的責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作都負(fù)有不可推卸的責(zé)任，必須切實(shí)承擔(dān)起工作職責(zé)，堅(jiān)決糾正學(xué)校食堂、公共衛(wèi)生“一包了之”和不管不問(wèn)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

（三）民辦高校和普通高校舉辦的獨(dú)立學(xué)院要設(shè)立或指定公共衛(wèi)生工作職能部門，加強(qiáng)衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)建設(shè)，落實(shí)食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生防病工作責(zé)任制，形成并完善日常管理監(jiān)督機(jī)制。

（四）積極配合衛(wèi)生部門大力推進(jìn)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，實(shí)施預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，防止新建食堂功能布局不合要求，對(duì)現(xiàn)有不合衛(wèi)生要求的狀況進(jìn)行整改。

第8篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

【關(guān)鍵詞】社會(huì)化，餐飲管理，問(wèn)題，對(duì)策

1999年，我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革開始實(shí)施，高校食堂是學(xué)校開展教學(xué)與科研的后勤保障部門，它的經(jīng)營(yíng)管理情況如何將直接影響高校的正常發(fā)展。在高校中，有一句被廣泛認(rèn)可的話“全國(guó)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”，這句話充分地說(shuō)明了辦好高校食堂的重要性。高校后勤餐飲社會(huì)化改革就是學(xué)校參照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，將高校后勤餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)人員、相關(guān)資源及操作運(yùn)行，都成建制地從學(xué)校行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)，組建自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體，實(shí)行模擬市場(chǎng)化、企業(yè)化運(yùn)作。其目的是通過(guò)社會(huì)化改革，使學(xué)校對(duì)后勤伙食的補(bǔ)貼逐漸減少，最終在學(xué)校不補(bǔ)貼的情況下，使這項(xiàng)工作實(shí)現(xiàn)自我積累、自我發(fā)展，達(dá)到既減輕學(xué)校負(fù)擔(dān)，又提高伙食服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的目的。近年來(lái)，我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革取得了令人矚目的成績(jī)，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，但也不斷暴露出一些問(wèn)題，需切實(shí)加以探討、解決。

一、我國(guó)高校餐飲管理存在的問(wèn)題

1、高校餐飲基礎(chǔ)設(shè)施不足。高校餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施滯后、建設(shè)發(fā)展資金缺口大，是制約高校飲食服務(wù)工作改革、發(fā)展的重要因素之一。目前，高校餐飲服務(wù)普遍處于超負(fù)荷運(yùn)行狀態(tài)，已經(jīng)很不適應(yīng)日益擴(kuò)大的教學(xué)規(guī)模和需求水平提升的需要。

2、餐飲經(jīng)營(yíng)成本不斷增加同高校餐飲公益性的矛盾。近年來(lái)， 市場(chǎng)上主副食品原材料料價(jià)格上漲較快，人工工資及社保支出逐年提高，餐飲職工勞動(dòng)力成本不斷提高， 使餐飲經(jīng)營(yíng)成本大幅度增加。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)該隨行就市，完全放開進(jìn)貨價(jià)格，但高校餐飲價(jià)格卻要相對(duì)穩(wěn)定，不得隨意漲價(jià)。因此， 隨行就市、完全放開的市場(chǎng)價(jià)格， 同相對(duì)穩(wěn)定的校內(nèi)餐飲價(jià)格之間就出現(xiàn)了矛盾。飯菜價(jià)格若完全市場(chǎng)化， 學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性就會(huì)被弱化，就餐者難以接受，處理不好， 還會(huì)影響學(xué)校的穩(wěn)定。但是長(zhǎng)期人為地維持低價(jià)格， 又會(huì)出現(xiàn)虧損。

3、當(dāng)前高校餐飲從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)程度不高。高校餐飲隊(duì)伍大體上由兩部分人組成： 一部分是屬于學(xué)校事業(yè)編制的人員， 他們大部分擔(dān)任管理職務(wù)，人數(shù)少，年齡偏大，積極性較低，缺乏與現(xiàn)代企業(yè)管理要求相適應(yīng)的專業(yè)素質(zhì)。另一部分為編外人員，主要從事一線工作，其專業(yè)素質(zhì)、文化程度較低，安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，技術(shù)骨干流動(dòng)性大，員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)淡薄。

4、高校食堂食品衛(wèi)生安全存在隱患。由于高校食堂普遍存在競(jìng)價(jià)承包和二級(jí)窗口承包等現(xiàn)象，經(jīng)營(yíng)者往往追求利潤(rùn)的最大化。加上一些經(jīng)營(yíng)者缺乏基本的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任，承包人以經(jīng)濟(jì)利益為中心，為了短期經(jīng)濟(jì)效益或采購(gòu)廉價(jià)劣質(zhì)原材料，或操作不符合衛(wèi)生要求，這就造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。造成這一現(xiàn)象的原因主要是由于管理制度得不到有效落實(shí)，經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，食品生產(chǎn)流程安全操作不規(guī)范等。

二、高校餐飲管理對(duì)策探討

1、加大硬件設(shè)施投入，創(chuàng)設(shè)一流的就餐環(huán)境。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)（如河北省高?；锸彻芾韺I(yè)部）的參謀指導(dǎo)作用，統(tǒng)一制定高校食堂的軟、硬件設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，為高校食堂新建、改擴(kuò)建項(xiàng)目提供政策依據(jù)，并通過(guò)與主管部門的合作開展實(shí)施監(jiān)督工作。另外，整合本地區(qū)餐飲市場(chǎng)和相關(guān)資源，為各校搭建供需見(jiàn)面的市場(chǎng)平臺(tái)。各校均應(yīng)逐步開放餐飲市場(chǎng)，引進(jìn)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源服務(wù)，縮小自辦后勤份額，以利加速形成區(qū)域性大市場(chǎng)，不斷提高市場(chǎng)化建設(shè)水平。

2、建立合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制。行業(yè)協(xié)會(huì)定期餐飲供需信息、價(jià)格信息，包括各種炊具設(shè)備和餐飲主料、輔料、調(diào)料、燃料等的質(zhì)量規(guī)格、指導(dǎo)價(jià)、成交量、合同價(jià)，預(yù)測(cè)、跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，詳細(xì)核算食堂各種原料、能耗、人工、管理成本，制訂行業(yè)性耗用指標(biāo)與勞動(dòng)定額，規(guī)定主要飯菜品種的“毛利率”與“公益性”水平，并規(guī)定合理的浮動(dòng)范圍，以利宏觀控制與監(jiān)督檢查。監(jiān)督食堂飯菜價(jià)格“平抑基金”的使用情況，并及時(shí)匯總上報(bào)，為主管部門提供決策依據(jù)。

3、建立合理用人與員工培養(yǎng)機(jī)制。高校餐飲工作必須以人為本，以員工發(fā)展為基礎(chǔ)，建立一整套選拔人、培養(yǎng)人、使用人、激勵(lì)人的制度。 （1）完善人才引進(jìn)機(jī)制： 加強(qiáng)與烹飪專業(yè)學(xué)校和人才市場(chǎng)的聯(lián)系，引進(jìn)適合企業(yè)發(fā)展的相關(guān)人才。（2） 完善人才培訓(xùn)機(jī)制： 根據(jù)隊(duì)伍的培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)的內(nèi)容、人員、方式等。（3） 完善人才考核、激勵(lì)機(jī)制： 要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識(shí)、能力、技術(shù)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下應(yīng)有的價(jià)值。使人事管理與考核納入正規(guī)化、科學(xué)化的軌道，營(yíng)造一種有利于優(yōu)秀人才成長(zhǎng)的內(nèi)部環(huán)境。同時(shí)，要做好編制外用工的聘用與管理。

4、加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，食品安全監(jiān)管機(jī)制。學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。定期或不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的管理者對(duì)食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)的法律知識(shí)。

隨著各高校辦學(xué)規(guī)模的日益擴(kuò)大，高校后勤改革的全面推進(jìn)，作為高校后勤工作重點(diǎn)的飲食管理服務(wù)部門來(lái)說(shuō)既是一個(gè)發(fā)展機(jī)遇，又面臨各種挑戰(zhàn)，如何保證學(xué)生飲食健康、安全，是一件必須認(rèn)真對(duì)待、高度重視的大事，要切實(shí)當(dāng)作一項(xiàng)重要的政治任務(wù)，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度來(lái)要做好餐飲服務(wù)管理工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳敏，淺議在新形勢(shì)下如何加強(qiáng)高校食堂管理[J].法治與社會(huì)，2011（8）：218-219.

第9篇：高校食堂管理問(wèn)題范文

[摘要]采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。推進(jìn)這一過(guò)程管理的信息化建設(shè)，建立起包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動(dòng)態(tài)控制、實(shí)時(shí)追溯和反饋評(píng)估的一體化管理系統(tǒng)，能夠有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意義。

[關(guān)鍵詞]高校食堂；食品安全；采購(gòu)；信息化

[中圖分類號(hào)]F252[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2013）42-0096-02

近年來(lái)，隨著外部市場(chǎng)食品安全事件頻發(fā)，整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題日益關(guān)注，同時(shí)也對(duì)高校食堂的食品安全管理提出了更嚴(yán)更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采購(gòu)過(guò)程一直處于整個(gè)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。但由于多方面原因，這一過(guò)程的食品安全管理信息化水平仍然較低，開始無(wú)法滿足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。筆者認(rèn)為，對(duì)采購(gòu)過(guò)程的食品安全管理信息化建設(shè)進(jìn)行探討，對(duì)于進(jìn)一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。本文將主要從高校食堂采購(gòu)過(guò)程中食品安全管理的主要特點(diǎn)、信息化水平低帶來(lái)的主要問(wèn)題以及信息化建設(shè)的主要內(nèi)容三個(gè)方面進(jìn)行初步的探討。

1高校食堂采購(gòu)過(guò)程中食品安全管理的主要特點(diǎn)

高校食堂的采購(gòu)過(guò)程，連接著外部市場(chǎng)供應(yīng)和內(nèi)部食品生產(chǎn)，指的是從采購(gòu)發(fā)起到驗(yàn)收入庫(kù)的完整過(guò)程。這一過(guò)程涵蓋物資類別廣，采購(gòu)品種雜，涉及供應(yīng)商多，配送頻率高，配送關(guān)系在時(shí)間和空間分布上較為分散，因此給過(guò)程中的食品安全管理帶來(lái)一定的難度，具體來(lái)講，其食品安全管理的主要特點(diǎn)是：

11食品安全風(fēng)險(xiǎn)源頭多

高校食堂的保障屬性，決定了食堂必須滿足不同師生的日常飲食需求，因此也決定了食堂所需物資在采購(gòu)類別和具體品種上的多樣性。目前，高校食堂的采購(gòu)物資基本涵蓋了常見(jiàn)的主要伙食物資，不僅包括糧油、肉類、禽蛋、果蔬、水產(chǎn)、調(diào)料、飲料和酒類等各類主副食，還包括各種食品添加劑、用于食品的包裝材料和容器等與食品安全關(guān)系密切的衍生類別產(chǎn)品。與此同時(shí)，由于同一產(chǎn)品又存在品牌、生產(chǎn)廠家的多樣性，整個(gè)采購(gòu)物資呈現(xiàn)出類別廣、品種雜的特點(diǎn)。正是由于這一特點(diǎn)，為滿足需求和穩(wěn)定供應(yīng)，高校食堂往往存在著一定數(shù)量的供應(yīng)商。在這些供應(yīng)商里，既有大型企業(yè)，也有中小企業(yè)和個(gè)體戶；既有國(guó)有的，也有民營(yíng)的。

12伙食物資驗(yàn)收操作難

在供應(yīng)商與產(chǎn)品的準(zhǔn)入環(huán)節(jié)后，食堂的驗(yàn)收入庫(kù)作為采購(gòu)過(guò)程的最后一環(huán)，是防范高校食堂輸入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于高校食堂物資采購(gòu)的特性和不容樂(lè)觀的市場(chǎng)環(huán)境，采購(gòu)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在來(lái)源與類型方面都較為復(fù)雜，這給食堂的驗(yàn)收操作帶來(lái)很大的難度。由于檢測(cè)能力特別是快速檢測(cè)能力的不足，食堂在驗(yàn)收操作時(shí)很難對(duì)所有類別物資進(jìn)行關(guān)鍵安全指標(biāo)的量化驗(yàn)證。即便在借助第三方檢測(cè)力量后，也因較長(zhǎng)的檢測(cè)周期和較高的檢測(cè)費(fèi)用，無(wú)法滿足現(xiàn)場(chǎng)快速的驗(yàn)收要求。同時(shí)，大量伙食物資特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏，導(dǎo)致在驗(yàn)收時(shí)很難形成量化的標(biāo)準(zhǔn)，也給實(shí)際操作帶來(lái)了困難。

13過(guò)程管理的動(dòng)態(tài)性強(qiáng)

高校食堂的物資采購(gòu)不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應(yīng)商多的特點(diǎn)，而且由于食堂的配送點(diǎn)多和配送頻率高等原因，整個(gè)采購(gòu)過(guò)程中的配送關(guān)系在空間與時(shí)間上的分布較為分散。這就意味著這一過(guò)程中的食品安全管理必須一直處于實(shí)時(shí)的運(yùn)作狀態(tài)，才能對(duì)發(fā)生的每一次配送關(guān)系進(jìn)行食品安全的把控。同時(shí)，在實(shí)時(shí)的運(yùn)作過(guò)程中，監(jiān)管要求的變化（如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改）、由采購(gòu)結(jié)果和安全評(píng)估帶來(lái)的配送關(guān)系變更（如供應(yīng)商更換、產(chǎn)品準(zhǔn)入調(diào)整）等情況，也都必須得到及時(shí)的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購(gòu)不同，高校食堂物資采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理具有很強(qiáng)的動(dòng)態(tài)性，呈現(xiàn)出頻率高、不間斷和操作量大的特點(diǎn)。

2信息化水平低帶來(lái)的主要問(wèn)題

高校食堂采購(gòu)過(guò)程中食品安全管理的特點(diǎn)，決定了管理過(guò)程的復(fù)雜性。由于信息化水平較低，傳統(tǒng)人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風(fēng)險(xiǎn)防范、信息共享以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面已無(wú)法滿足信息共享、實(shí)時(shí)追溯、動(dòng)態(tài)管理的精細(xì)化管理要求，主要存在的問(wèn)題有：

21缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺(tái)

由于信息化建設(shè)的滯后，高校食堂采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺(tái)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料、食堂驗(yàn)收情況、內(nèi)部監(jiān)控情況和第三方抽檢結(jié)果等信息在采購(gòu)部門、監(jiān)控部門和各食堂之間的實(shí)時(shí)共享，從而增加了在食品安全管理信息對(duì)接上的管理成本，甚至造成了重復(fù)管理現(xiàn)象的出現(xiàn)，降低了管理的效率和效果。

22缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)

高校食堂的物資采購(gòu)品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產(chǎn)廠家。作為終端消費(fèi)方，產(chǎn)品的追溯涉及環(huán)節(jié)多，信息量大。由于缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入、訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫(kù)等各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行自動(dòng)化錄入，高校食堂的物資采購(gòu)還無(wú)法達(dá)到鏈?zhǔn)降膭?dòng)態(tài)管理要求，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)全部產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)高效查詢。

23缺乏高效的系統(tǒng)管理工具

高校食堂的采購(gòu)過(guò)程涉及大量產(chǎn)品、不同供應(yīng)商和頻頻發(fā)生的配送關(guān)系，整個(gè)食品安全管理過(guò)程中需要大量的信息處理。沒(méi)有一個(gè)信息系統(tǒng)工具的支持，無(wú)論是在不同環(huán)節(jié)的信息共享、供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料的期限查驗(yàn)，還是在具體產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)查詢、配送關(guān)系和監(jiān)管要求的調(diào)整、采購(gòu)過(guò)程各環(huán)節(jié)的溝通反饋等方面，都容易產(chǎn)生巨大的工作量，并容易出現(xiàn)各環(huán)節(jié)人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

3高校食堂采購(gòu)過(guò)程中食品安全管理信息化建設(shè)的主要內(nèi)容

高校食堂采購(gòu)過(guò)程的食品安全管理信息化建設(shè)，主要為了建立包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動(dòng)態(tài)控制、實(shí)時(shí)追溯和反饋評(píng)估的一體化管理系統(tǒng)，從而有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)講，信息化建設(shè)的主要內(nèi)容有：

31要建立完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)

食品安全管理的信息化建設(shè)，首要的就是建立起完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，主要包括供應(yīng)商和產(chǎn)品兩個(gè)信息庫(kù)。供應(yīng)商信息庫(kù)主要包括供應(yīng)商的基本信息、準(zhǔn)入材料和合同要素等方面內(nèi)容，通過(guò)供應(yīng)商信息庫(kù)可以實(shí)時(shí)查詢供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證件、準(zhǔn)入審核資料等信息，也可以對(duì)供應(yīng)商的合同期限、供應(yīng)品種和配送范圍進(jìn)行系統(tǒng)的鎖定。

產(chǎn)品信息庫(kù)則主要包括科學(xué)合理的產(chǎn)品分類信息、產(chǎn)品統(tǒng)一規(guī)范的命名和編碼、產(chǎn)品準(zhǔn)入信息和配送商家信息等內(nèi)容。通過(guò)產(chǎn)品信息庫(kù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品分類、命名和編碼的系統(tǒng)化管理，從而有利于形成內(nèi)部統(tǒng)一的產(chǎn)品信息規(guī)范，減少溝通上的信息不對(duì)稱，具體來(lái)講，對(duì)進(jìn)入國(guó)家統(tǒng)一商品編碼的產(chǎn)品按照一個(gè)編碼對(duì)應(yīng)一個(gè)品名的方式進(jìn)入數(shù)據(jù)庫(kù)，而大量沒(méi)有國(guó)家統(tǒng)一商品編碼的食用農(nóng)產(chǎn)品等則按內(nèi)部使用需要的規(guī)格進(jìn)行對(duì)應(yīng)的編碼入庫(kù)，確保一個(gè)品名對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的唯一性。通過(guò)產(chǎn)品信息庫(kù)可以實(shí)時(shí)查詢產(chǎn)品生產(chǎn)廠家信息和相關(guān)的許可證件和檢測(cè)報(bào)告，以及產(chǎn)品配送商家信息和價(jià)格情況。

32要實(shí)現(xiàn)食品安全的實(shí)時(shí)追溯

在基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)的基礎(chǔ)上，還需要進(jìn)一步納入訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫(kù)等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品安全的實(shí)時(shí)追溯操作。具體來(lái)講，就是每個(gè)食堂的每批次物資和每個(gè)產(chǎn)品都能在信息系統(tǒng)上查詢到它的驗(yàn)收入庫(kù)信息、配送商家和生產(chǎn)廠家信息，以及該產(chǎn)品供應(yīng)合同的相關(guān)信息，不僅可以對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行驗(yàn)證，也可以對(duì)配送主體的經(jīng)營(yíng)規(guī)范和能力進(jìn)行查詢，還可以對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)入的具體原因進(jìn)行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購(gòu)過(guò)程中的食品安全。

33對(duì)采購(gòu)過(guò)程中的食品安全把控進(jìn)行系統(tǒng)化管理

采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過(guò)系統(tǒng)化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績(jī)效，另一方面也可以實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)的智能化管理，減少因人工操作產(chǎn)生的管理漏洞和安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)講，這一系統(tǒng)化管理主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是對(duì)供應(yīng)商準(zhǔn)入和配送權(quán)限實(shí)行系統(tǒng)鎖定。供應(yīng)商在采購(gòu)程序中通過(guò)準(zhǔn)入審核并簽訂供應(yīng)合同后，方可進(jìn)入信息系統(tǒng)，然后開展實(shí)際配送。采購(gòu)管理部門則根據(jù)合同對(duì)供應(yīng)商的配送區(qū)域、配送品種和配送期限進(jìn)行設(shè)定。

二是對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)入的系統(tǒng)管理。為確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全，必須對(duì)每一個(gè)品種實(shí)施準(zhǔn)入管理，但由于高校食堂采購(gòu)涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過(guò)系統(tǒng)性的管理，則讓這一管理成為可能。由采購(gòu)部門對(duì)每一品種的配送商許可證件、生產(chǎn)廠家許可證件和產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行準(zhǔn)入審核，通過(guò)則開放系統(tǒng)中的配送權(quán)限，并在配送過(guò)程中進(jìn)行實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)管理。如果出現(xiàn)證件到期或產(chǎn)品安全存在問(wèn)題等情況，就可以通過(guò)系統(tǒng)對(duì)相應(yīng)品種產(chǎn)品的配送權(quán)進(jìn)行關(guān)閉。

三是能夠?yàn)椴少?gòu)過(guò)程建立起動(dòng)態(tài)的反饋機(jī)制。從采購(gòu)發(fā)起、供應(yīng)商確定、合同簽訂、訂單發(fā)出、商家配送到最后驗(yàn)收入庫(kù)，整個(gè)采購(gòu)過(guò)程一直處在動(dòng)態(tài)的過(guò)程，各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。通過(guò)系統(tǒng)性的管理，不僅能有效串聯(lián)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作和信息共享，而且能夠?qū)γ恳淮尾少?gòu)行為形成動(dòng)態(tài)的反饋機(jī)制，便于采購(gòu)管理部門開展評(píng)估，并決定下一次采購(gòu)行為。

4結(jié)論

近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，高校食堂的物資采購(gòu)面臨著嚴(yán)峻的外部市場(chǎng)形勢(shì)，通過(guò)信息化建設(shè)來(lái)提升采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理水平，對(duì)于防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。在信息化建設(shè)過(guò)程中，除了技術(shù)實(shí)現(xiàn)和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定、管理關(guān)系調(diào)整以及使用人員培訓(xùn)，并建立起良好的管理維護(hù)機(jī)制，確保信息化建設(shè)與高校食堂的日常運(yùn)行和其他管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)順利的結(jié)合，發(fā)揮出管理實(shí)效。

參考文獻(xiàn)：