食品安全管理的概念精選(九篇)

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第1篇：食品安全管理的概念范文

近年來，中國食品安全問題中折射出的食品供應(yīng)鏈存在的問題，直接導(dǎo)致消費者對各類食品質(zhì)量的不信任。在中國市場造成了廣泛而深刻的不良影響的三聚氰胺、地溝油、硫熏銀耳等事件也引起公眾對食品安全和環(huán)境問題的顧慮，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的海外市場產(chǎn)品召回。因此，如何加強中國食品或農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的供應(yīng)鏈安全成為供應(yīng)鏈管理研究的重要問題。供應(yīng)鏈安全管理是指防御供應(yīng)鏈資產(chǎn)( 產(chǎn)品、設(shè)施、設(shè)備、信息、員工) 被盜、破壞或損壞行為，或者防止引進未通過允許的違禁品、人或其他事物對供應(yīng)鏈造成重大破壞而采用的政策、操作程序、技術(shù)。

傳統(tǒng)上的安全管理被認(rèn)為是交易過程中的沖突管理，但是今天供應(yīng)鏈管理中所講的安全管理主要以組織風(fēng)險管理為主。企業(yè)實施安全管理的動機包括維護產(chǎn)品的品牌和品質(zhì)，滿足消費者需求或交易伙伴的要求，增加產(chǎn)品的可追溯性等，最終目標(biāo)是保證供應(yīng)鏈組織安全，實現(xiàn)經(jīng)營和戰(zhàn)略目標(biāo)。一旦因為安全問題導(dǎo)致供應(yīng)鏈斷裂，會對企業(yè)供應(yīng)鏈績效產(chǎn)生直接的消極影響，因而供應(yīng)鏈安全管理被認(rèn)為是供應(yīng)鏈管理的重要方面，食品供應(yīng)鏈安全管理也成為重中之重。

2 相關(guān)研究評述和研究假設(shè)

由此可見，農(nóng)產(chǎn)品或食品出現(xiàn)的問題，不僅容易發(fā)生在某個企業(yè)內(nèi)部，而且也容易在整個供應(yīng)鏈運營過程中產(chǎn)生風(fēng)險。但是，已有研究更多地聚焦在對食品供應(yīng)鏈安全管理的概念界定和風(fēng)險分類上，忽視了從供應(yīng)鏈的視角分析組織內(nèi)以及組織間的整合和協(xié)調(diào)問題。事實上，食品企業(yè)通過內(nèi)部各個職能部門的協(xié)調(diào)，可以保證食品本身的質(zhì)量安全以及在企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全; 通過與外部供應(yīng)鏈中各個伙伴之間關(guān)系的緊密協(xié)調(diào)，一方面控制和保證食品在整個供應(yīng)鏈流程中的質(zhì)量，另一方面在合作過程中也能夠吸收先進的生產(chǎn)管理技術(shù)等，以提升其安全管理能力。

由此可以看出，食品企業(yè)供應(yīng)鏈安全管理能力是組織的重要戰(zhàn)略資產(chǎn)，它包含企業(yè)內(nèi)部各個職能部門的協(xié)調(diào)能力以及與其外部供應(yīng)鏈中各個伙伴之間關(guān)系的協(xié)調(diào)能力，成為企業(yè)一種不可模仿的、不可替代的、稀有的和有價值的資源。這樣，食品供應(yīng)鏈安全管理不僅可以迅速地應(yīng)對供應(yīng)鏈運營中可能發(fā)生的危機，而且也能通過有效的內(nèi)、外部溝通和信號傳遞在供應(yīng)鏈運作的最初階段防止危機的發(fā)生。方面的監(jiān)管制度，如最低庫存、產(chǎn)品的可追溯性、產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)環(huán)境的要求等。

響應(yīng)性措施是為了適應(yīng)外部的制度壓力，實現(xiàn)企業(yè)在社會中的合法性而采用的標(biāo)準(zhǔn)化管理流程和規(guī)范，主要反映為企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營體系認(rèn)證。這種體系能指導(dǎo)企業(yè)實現(xiàn)良好的倉儲、運輸作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及全過程的質(zhì)量管理。對于食品供應(yīng)鏈核心企業(yè)，內(nèi)部控制有效性水平和內(nèi)部控制信息透明度都為食品安全提供保障。目前大部分食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)一般都遵循食品質(zhì)量安全的基本標(biāo)準(zhǔn)，例如，良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實踐

3 研究方法和研究結(jié)果

食品認(rèn)證的目的是保證食品滿足特定標(biāo)準(zhǔn)，包括無公害食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證和有機食品認(rèn)證3 種類型。無公害食品認(rèn)證是最低標(biāo)準(zhǔn)，以生產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證相結(jié)合，為保證消費者基本安全需求而實施的強制性管理制度。綠色食品認(rèn)證是指能夠達到食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中國際先進水平的食品，其衛(wèi)生安全指標(biāo)一般高于國家標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品代表的是安全、高質(zhì)、環(huán)保，綠色食品認(rèn)證一般與證明商標(biāo)相結(jié)合使用。有機食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展的基本原則，生態(tài)環(huán)境未受到污染，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求進行生產(chǎn)，生產(chǎn)活動有助于建立并回復(fù)生態(tài)系統(tǒng)良性循環(huán)以及獲得獨立認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的食品。本研究把每種認(rèn)證都設(shè)為虛擬變量，也就是企業(yè)獲得任何一種認(rèn)證取值為1，否則取值為0。例如，如果某家企業(yè)的產(chǎn)品只是無公害食品，達到國家對食品安全最基本的標(biāo)準(zhǔn)，取值為1; 如果既獲得無公害食品認(rèn)證，又獲得綠色食品認(rèn)證，表明該企業(yè)食品質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)高于國家基本標(biāo)準(zhǔn)，取值為2; 如果同時獲得無公害食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證和有機食品認(rèn)證，那么該企業(yè)對食品質(zhì)量安全的要求更高，取值為3。對食品安全質(zhì)量認(rèn)證的取值進行標(biāo)準(zhǔn)化處理。

第2篇：食品安全管理的概念范文

關(guān)鍵詞：食品安全 問題 對策

食品安全是社會秩序和穩(wěn)定，以及經(jīng)濟和文化發(fā)展的重要前提，也是政府社會管理職能的重要內(nèi)容。近些年來，食品安全事件頻發(fā)，曝光率急劇上升，引起了社會和政府的重視。但食品安全違法案件卻沒有得到有效的、根本的控制，生產(chǎn)經(jīng)營者違法生產(chǎn)銷售的“問題食品”造成了“餐桌污染”，不僅危害了人們的生命安全，而且嚴(yán)重擾亂了正常的生產(chǎn)生活秩序。

學(xué)界對此已進行了相關(guān)的研究和論述，取得了較為豐富的成果，但尚沒有形成體系。因此，對食品安全法律問題的研究成果進行綜述，引起學(xué)界對食品安全法律問題研究的重視，從而為食品安全法律問題研究提供一種方向，為食品安全實踐提供理論支持，這在構(gòu)建和諧社會的背景下是迫切需要深入開展的研究。

1、學(xué)界關(guān)于食品安全概念的研究

不同學(xué)科和領(lǐng)域的學(xué)者們對于食品安全的概念進行了闡釋和界定，但由于學(xué)科背景和研究旨趣的差異，食品安全概念的界定表現(xiàn)出了較大的差異性，如美國學(xué)者Jones曾建議把食品安全區(qū)分為絕對安全與相對安全二種不同的概念。[1]張濤認(rèn)為絕對安全是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。[2]與此相稱，相對安全指“一種食物或者成分在合理食用方式和正常含量下不會導(dǎo)致對健康損害的確定性”。[3]1996年WHO在《加強國家級食品安全性計劃指南》中：食品安全被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保”。[4]

從以上分析可以看出，不同的視角和理論基礎(chǔ)決定著學(xué)者們得到不同的見解，從另一方面來說，正是這些不同的見解共同促進了食品安全問題研究的進步和完善，正如科斯所指出的那樣，“分析優(yōu)于定義”，從不同學(xué)者的研究中，可以看出，食品安全概念中包含著以下幾個要素：一是公民生命健康權(quán)得到保證；二是食品不存在潛在的風(fēng)險性；三是食品安全是一種制度性規(guī)定，其依據(jù)是法律法規(guī)等“規(guī)定的范圍”。

2、學(xué)界對食品安全法律制度建設(shè)中存在問題的研究

2009年我國相繼通過了《食品安全法》及其配套法規(guī)《食品安全法實施條例》，這些法律法規(guī)的出臺，對保障我國食品安全、確保公眾消費安全等有著繼往開來的重大意義。學(xué)者們從不同方面指出食品安全法律在實施過程中還存在很多偏差，并通過考察研究分析了當(dāng)下制約食品安全法律實施的阻力，當(dāng)然對于主要原因的分析，不同的學(xué)者之間還存在一定的分歧，概括起來主要有三個方面：

2.1食品安全法律制度建設(shè)相對滯后

食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和行政執(zhí)行的重要依據(jù)就是完善的法律法規(guī)體系，因此，有關(guān)食品安全法律體系自然成為學(xué)界研究和討論的首要問題，許多學(xué)者從法律制度建設(shè)的角度出發(fā)，依次來討論我國食品安全問題的因由。

許多學(xué)者認(rèn)為2009年通過了《食品安全法》，但由于出臺較晚，存在指導(dǎo)作用低的弊病，沒有充分顯示新形勢下消費者對食品安全的需求。例如周峰指出“與歐盟相比，我國食品安全管理起步相對較晚。這或許是因為我國人口眾多，一直在致力于解決食品供應(yīng)問題，所以食品安全一直未能得到重視”。[5]在此，張小勇舉了個貼近實際生活的例子，對法律制度建設(shè)的滯后性進行有力的論證，他指出“我國規(guī)范生豬屠宰的有《生豬屠宰管理條例》，但對牛、羊等食用動物屠宰還沒有明確的規(guī)范，與現(xiàn)在的社會實際情況脫節(jié)”。[6]再者，李凱年稱“《生豬屠宰管理條例》，也不能適應(yīng)新形勢下對肉類食品衛(wèi)生安全的要求，以致于一些定點屠宰場水平低下，私屠濫宰普遍存在，灌水注水屢禁不止”。[7]

2.2行政執(zhí)法覆蓋面較低

行政執(zhí)法是學(xué)界關(guān)注和研究的另一個重點內(nèi)容，學(xué)者們從行政執(zhí)行的各個環(huán)節(jié)作為研究的切入點，提出當(dāng)下我國食品安全事件頻發(fā)的一個重要原因在于執(zhí)法力度不夠，行政管理的覆蓋面較低，從而無法有效的對食品違法行為進行有效的監(jiān)督和規(guī)制。

食品從最初原材料的生產(chǎn)到最終在市場上流通，要經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)，而各個環(huán)節(jié)中都可能出現(xiàn)不安全的因素。農(nóng)業(yè)作為我國的源頭產(chǎn)業(yè)，有學(xué)者指出，我國“每年有20多萬噸，一千多種農(nóng)藥施用于農(nóng)作物，有些甚至是違禁藥物；每年使用化肥4200多萬噸，平均施用量超過400kg/h㎡，大大超過美國和歐盟施用225kg/h㎡的標(biāo)準(zhǔn)”。[8]顯然國家的作用在這一階段缺位，而農(nóng)民不能也無力解決和考慮到這些問題。正如有的學(xué)者所提出的那樣，“糧食原料進入流通后，首先在糧食收購過程中，由過去國家糧站統(tǒng)一集中收購轉(zhuǎn)變?yōu)樽呦蚴袌鲎杂墒召彛谑召徶袑|(zhì)量的把握也就良莠不齊，使劣質(zhì)糧食進入流通市場提供了可乘之機”，[9]進一步加劇了食品安全的問題。

2.3食品安全司法處罰力度不夠

與西方國家相比，我國對違反食品安全行為的處罰力度相差甚遠(yuǎn)，賈敬敦認(rèn)為“在發(fā)達國家，食品安全會受到全社會的關(guān)注，法律對于出現(xiàn)問題的商家懲處也相當(dāng)嚴(yán)厲”、“這樣嚴(yán)厲的處罰使經(jīng)營者就像珍惜自己的生命一樣維護食品的安全”。[10]如“美國法律規(guī)定，無論金額大小，只要制假售假均屬有罪，處以25萬美元以上100萬美元以下的罰款，并處以5年以上的監(jiān)禁，如有假冒前科，罰款額可達500萬美元”，而“法國將假冒偽劣食品與和軍火走私并列為威脅消費者生活安全的有害產(chǎn)品”。[11]為此，葛少鋒認(rèn)為“當(dāng)前中國的食品安全呈惡化趨勢，現(xiàn)有法律法規(guī)中的懲罰力度不強可以說是一條重要原因”。[12]

3、學(xué)界對食品安全法律問題的對策研究

有關(guān)食品安全法律問題研究的學(xué)者們，如向平萍、王艷林、王世洲、楠軒、程東等通過對不同地區(qū)食品安全法的實際運行效果進行調(diào)研，針對運行過程中存在的現(xiàn)實問題提出了優(yōu)化路徑：

3.1加強食品安全法制建設(shè)，“與時俱進”

學(xué)界對食品安全的保障一致性的觀點在于：法律法規(guī)體系是食品安全的保障，是食品安全執(zhí)法、司法和維權(quán)的重要依據(jù)，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的行為規(guī)范。為此，學(xué)者們提出，應(yīng)堅持立法先行，逐漸建立和完善我國的食品安全法律法規(guī)體系，使食品生產(chǎn)經(jīng)營行為處于法律的規(guī)范之下，并受行政、司法和社會的控制。例如程東認(rèn)為，食品安全問題是一個世界性的難題，每個國家都需要面對和解決自己的問題，同時隨著國際貿(mào)易進出口行業(yè)的不斷發(fā)展，食品安全已經(jīng)不單單是各個國家自己的問題了，應(yīng)及時“調(diào)整和完善標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和指標(biāo)，逐步建立與我國經(jīng)濟社會發(fā)展相適應(yīng)，與國際食品標(biāo)準(zhǔn)體系相接軌，滿足保障人民健康和貿(mào)易需要的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系”。[13]同時，向平萍指出“要引導(dǎo)公眾的道德意識，例如加強對農(nóng)民的食品安全宣傳教育，引導(dǎo)其在種植養(yǎng)殖方面合理使用農(nóng)藥獸藥，從源頭上控制、防止源頭污染"。[14]

3.2建立從“從農(nóng)田到餐桌”的“一條龍”監(jiān)管

學(xué)者們認(rèn)為，食品安全是一個系統(tǒng)工程，不是單純控制和監(jiān)督一個環(huán)節(jié)和過程就能實現(xiàn)的，必須從食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)管和控制。例如有學(xué)者指出，“從農(nóng)田到餐桌”的全過程監(jiān)管是食品安全監(jiān)管的高級目標(biāo)，將安全和質(zhì)量的要求融入到食品的生產(chǎn)至消費整個過程中，可以達到最大限度地保護消費者。在此過程中，“生產(chǎn)者、加工者、運輸者、銷售者及消費者在確保食品的安全及質(zhì)量上均要發(fā)揮重要的作用”。[15]為保護消費者健康安全、促進國際貿(mào)易，王艷林稱中國的食品安全應(yīng)以《食品安全法》為龍頭，以國務(wù)院實施條例為軸心，會同各個部門規(guī)章、地方法規(guī)、國家食品標(biāo)準(zhǔn)、地方食品標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)化規(guī)則的食品安全法律體系，[16]達到從源頭到餐桌都不留空白的效果。

3.3加大對違法違規(guī)行為的處罰力度

有些學(xué)者針對當(dāng)下我國食品市場中違法生產(chǎn)經(jīng)營者的違法成本較低，不足以對其產(chǎn)生威懾效應(yīng)，從而直接或間接的助長了違法行為的產(chǎn)生和滋長，促成了違法經(jīng)營者的投機心理和機會主義，為此，學(xué)者們針對性的提出了應(yīng)根據(jù)市場發(fā)育的實際情況，加大違法行為的成本，以對違法行為產(chǎn)生有效的威懾。例如王世洲認(rèn)為，發(fā)達國家對違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者的處罰往往很重，其目的就是通過處罰使其傾家蕩產(chǎn)，無法繼續(xù)從事生產(chǎn)和經(jīng)營活動或者直接禁止其終身再從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的資格。[17]李長健進一步分析“由于企業(yè)違法經(jīng)營的源頭在于贏利，一旦其生產(chǎn)、經(jīng)營不安全食品的成本高于所獲利益，那么企業(yè)就自然會選擇遵紀(jì)守法，不再生產(chǎn)經(jīng)營不安全產(chǎn)品”，[18]因此，對造成食品安全問題的責(zé)任者要加大懲罰力度，增加對商家在食品安全方面惡意侵害消費者行為的懲罰賠償金額。實踐證明，法律的尊嚴(yán)是執(zhí)行出來的，而不是制定出來的，“只有加大違法責(zé)任的處罰力度，才能更有效地打擊食品犯罪”。[19]

參考文獻：

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[6]張小勇等著：《中國消費者對食品安全的關(guān)切——對天津市消費者的調(diào)查與分析》[J].中國農(nóng)村觀察，2004，（9）：35.

[7]李凱年著：《我國食品安全問題突出解決任重道遠(yuǎn)》，載《畜牧獸醫(yī)科技信息》2004.

[8]《多角度審視食品安全：每年食物中毒超過20萬人》，http：//.cn.

[9]羅麗等著：《市場經(jīng)濟條件下小型食品加工企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀及管理對策》，載《中國公共衛(wèi)生》2001.

[10]賈敬敦著：《中國食品女全態(tài)勢分析》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2003，12.

[11]錢貴明著：《論食品安全的法律控制》，上海：華東政法學(xué)院，2006年.

[12]葛少鋒著：《關(guān)于加強我國食品安全的幾點思考》，載《社科縱橫》2002年.

[13]程東著：《我國食品安全法律控制體系研究》，中國優(yōu)秀碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫.

[14]向平萍著：《食品市場中的安全問題及對策研究》，南京：南京理工大學(xué).2006（5）.

[15]J.L.Jouve，《Principles of Food Safety Legislation》，F(xiàn)ood Control 1998 Volume 9 Number 2-3.

[16]王艷林著：《食品安全法概論》，中國計量出版社.2005年版.第245頁.

[17]王世洲著：《從比較刑法到功能刑法》，北京：長安出版社，2003：126一127.

[18]李長健著：《我國食品安全監(jiān)管的困境及對策》，法治論叢.2006（3）.

[19]孫斌著：《食品安全管理存在問題及其對策研究》， 載《中國安全科學(xué)學(xué)報》.2006.

第3篇：食品安全管理的概念范文

關(guān)健詞：企業(yè)管理課程特色能力培養(yǎng)教學(xué)方法

中圖分類號：TS208文獻標(biāo)識碼:A文章編號:1672-3791(2012)03(a)-0000-00

食品工廠企業(yè)管理對于食品企業(yè)產(chǎn)品的食品質(zhì)量安全、成本等都有重大影響,對于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益具有重大意義。因此，根據(jù)時代的發(fā)展不斷更新、調(diào)整、充實、完善、優(yōu)化《食品工廠企業(yè)管理》課程的教學(xué)內(nèi)容,這不僅是理論上的需要,更是社會現(xiàn)實的需要。它對于培養(yǎng)適合社會需要的,掌握系統(tǒng)、實用理論知識的食品企業(yè)管理型人才來說是非常必要的。為了培養(yǎng)食品企業(yè)應(yīng)用型、復(fù)合型管理人才，使學(xué)生具備食品加工企業(yè)管理人員的管理素質(zhì)(管理技能)。我們對《食品工廠企業(yè)管理》課程教學(xué)改革與實踐進行探討，包括課程特色、能力培養(yǎng)、教學(xué)方法改革等方面。以下是我們的改革實踐。

1 突出管理課程特色

以增強學(xué)生就業(yè)能力為重點，在掌握、理解食品企業(yè)管理基本理論、原理的基礎(chǔ)上,把專業(yè)知識與個人發(fā)展、企業(yè)發(fā)展、社會發(fā)展結(jié)合起來。為了拓寬和加深專業(yè)知識，向?qū)W生傳授一些來源食品企業(yè)生產(chǎn)實踐、社會、有針對性和應(yīng)用性的專業(yè)知識。如結(jié)合不同產(chǎn)品的食品企業(yè)橫向課題的產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、工廠改造設(shè)計、企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂、管理技術(shù)等技術(shù)工作。建立食品質(zhì)量安全管理體系及制定食品質(zhì)量安全管理體系文件，編寫QS、ISO9001、ISO22000、HACCP認(rèn)證材料等食品企業(yè)管理工作。

該課程主要是根據(jù)食品行業(yè)的特點，企業(yè)的特點，注重理論和實踐相結(jié)合。以培養(yǎng)、提高學(xué)生對食品企業(yè)管理能力。在教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中樹立創(chuàng)新意識，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，有意識的開展創(chuàng)新活動。了解企業(yè)是科技創(chuàng)新的主體，企業(yè)在技術(shù)開發(fā)涉及面是很廣，企業(yè)注重有實踐能力的員工。

培養(yǎng)學(xué)生了解企業(yè)的一些特點：尤其是企業(yè)注重現(xiàn)實生產(chǎn)力,現(xiàn)實生產(chǎn)力是體現(xiàn)在工程化、成熟化、配套化、商品化、市場化、效益化、產(chǎn)業(yè)化；

突出了廣東海洋大學(xué)和地方海洋特色。以水產(chǎn)食品企業(yè)的生產(chǎn)管理、技術(shù)管理、食品安全質(zhì)量管理等為主，尤其是水產(chǎn)品安全質(zhì)量管理。因廣東的水產(chǎn)食品出口企業(yè)多，水產(chǎn)食品安全質(zhì)量控制要涉及很多食品安全管理知識和食品科學(xué)和技術(shù)知識。

2 重視能力培養(yǎng)教育

隨著高等教育大規(guī)模擴招及高等教育大眾化、普及化的實現(xiàn)，大學(xué)畢業(yè)生的就業(yè)形勢愈加嚴(yán)峻，食品專業(yè)的本科畢業(yè)生大部分是到食品企業(yè)從事管理工作。重視食品加工企業(yè)管理人員應(yīng)該具備的管理素質(zhì)(管理技能)的培養(yǎng)教育如：技術(shù)技能、人際技能和概念技能。

技術(shù)技能是指使用某一專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)有關(guān)的工作程序、技術(shù)知識完成組織任務(wù)的能力。食品加工企業(yè)技術(shù)技能是由多要素、多層次、多學(xué)科組成的綜合體，是知識的集成、整合和創(chuàng)造。應(yīng)具備以下的能力：工程意識、工程實踐、工程能力；融會貫通應(yīng)用知識,綜合素質(zhì)能力；綜合應(yīng)用知識滿足工程需要能力；硬技術(shù)和軟技術(shù)的研究能力；創(chuàng)新與實踐相結(jié)合能力。

食品企業(yè)技術(shù)技能的具體體現(xiàn)：能夠掌握并且融會貫通,綜合應(yīng)用以下的食品安全管理知識和食品科學(xué)和技術(shù)知識。(1)食品安全管理及其相關(guān)術(shù)語。(2)HACCP原理、食品安全危害識別及評價技術(shù)。(3)食品安全危害控制措施及影響控制措施評價的因素。(4)控制措施在食品組織中的應(yīng)用。食品科學(xué)和技術(shù)術(shù)語。(5)食品分類知識。(6)食品工藝及其特性。(7)食品衛(wèi)生控制程序。(8)食品工廠設(shè)計（用CAD軟件制圖）、食品工廠、食品車間布局原則，相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境。(9)食品安全危害（分類及其在不同產(chǎn)品、過程中的存在）。(10)食品感官、理化、微生物檢測技術(shù)、常用檢驗方法和設(shè)備。(11)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)要求。(12)食品產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。(13)食品行業(yè)相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

人際技能是指與處理人事關(guān)系有關(guān)的技能，即理解、激勵他人并與他人共事的能力。人際技能的內(nèi)涵遠(yuǎn)比領(lǐng)導(dǎo)技能廣泛，因為管理者除了領(lǐng)導(dǎo)下屬人員外，還得與上級領(lǐng)導(dǎo)和同級同事打交道，還得學(xué)會說服上級領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)會同其他部門同事緊密合作。管理人員工作基本手段：指揮,激勵,有效溝通。具體體現(xiàn)：決策藝術(shù)；用人藝術(shù)；指揮與激勵藝術(shù)；集中精力抓主要環(huán)節(jié)的藝術(shù)。

概念技能是指綜觀全局，認(rèn)清為什么要做某事的能力，也就是洞察企業(yè)與環(huán)境相互影響之復(fù)雜性的能力。具體包括：理解事物的相互關(guān)聯(lián)性從而找出關(guān)鍵影響因素的能力,確定和協(xié)調(diào)各方面關(guān)系的能力,權(quán)衡不同方案優(yōu)劣和內(nèi)在風(fēng)險的能力,等等。

3 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

通過調(diào)研分析食品加工企業(yè)對畢業(yè)生人才需求、專業(yè)崗位、人才規(guī)格、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、技能要求、素質(zhì)要求，優(yōu)化課程教學(xué)涉及與學(xué)生就業(yè)緊密結(jié)合的內(nèi)容。(食品專業(yè)畢業(yè)生到食品加工企業(yè)的專業(yè)崗位一般是技術(shù)管理、生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理)。

食品企業(yè)技術(shù)管理工作內(nèi)容有產(chǎn)品開發(fā)；技術(shù)改造；技術(shù)攻關(guān)；工藝革新；技術(shù)引進等。

食品產(chǎn)品開發(fā)研究內(nèi)容有（1）研究食品原料、輔助材料、半成品和成品的理化性質(zhì)及其在加工過程中的變化。（2）依據(jù)科學(xué)研究試驗數(shù)據(jù)、工藝路線，制定工藝參數(shù)，設(shè)計配方。（3）研究食品的加工過程和方法。（4）研究新的生產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)新的食品資源和新品種。

編寫項目的可行性報告，項目技術(shù)評價如技術(shù)、工藝、設(shè)備的先進性、可靠性、耐用、適用、節(jié)能、環(huán)保等。

食品企業(yè)生產(chǎn)管理工作內(nèi)容是按市場需求，生產(chǎn)適銷對路、質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品。完成生產(chǎn)計劃所規(guī)定的目標(biāo)。(產(chǎn)品品種、質(zhì)量、產(chǎn)量、成本和交貨期等各項要求)。合理組織勞動力，調(diào)動廣大員工的積極性、主動性和創(chuàng)造性。加強物資、設(shè)備、能源管理。綜合性應(yīng)用技術(shù)和管理體系，對人員、物料、設(shè)備、能源和信息所組成的集成系統(tǒng)，進行設(shè)計、改善和設(shè)置。采用ERP系統(tǒng)將企業(yè)內(nèi)部所有資源整合在一起，對采購、生產(chǎn)、成本、庫存、分銷、運輸、財務(wù)、人力資源進行規(guī)劃，從而達到最佳資源組合，取得最佳效益。降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)率的能力。

食品企業(yè)品質(zhì)管理工作內(nèi)容有現(xiàn)場品管，食品衛(wèi)生與檢驗，制定(修改)QS、HACCP、ISO9001、ISO22000質(zhì)量管理體系文件：質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書，制訂(修改)食品產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我院《食品工廠企業(yè)管理》課程，使用教材是張鳳寬主編的《食品企業(yè)經(jīng)營管理學(xué)》國家“十五”規(guī)劃教材。在保證課程內(nèi)容科學(xué)性的前提下，我院結(jié)合產(chǎn)學(xué)研合作項目,這些項目的水產(chǎn)食品加工企業(yè)分別是通過歐盟注冊、HACCP、ISO9001、ISO22000認(rèn)證，國家、省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、獲廣東省名牌產(chǎn)品等水產(chǎn)食品加工企業(yè)。

隨著,計算機技術(shù)的迅速發(fā)展, 已越來越多地滲人到食品工廠企業(yè)管理中來, 如以計算機為基礎(chǔ), 進行生產(chǎn)計劃編制、生產(chǎn)組織和庫存控制, 并對銷售管理、技術(shù)管理、成本管理等進行集成的管理系統(tǒng)等。必須在食品工廠企業(yè)管理課程中補充這部分內(nèi)容。食品企業(yè)技術(shù)管理的技術(shù)改造；食品工廠設(shè)計等工作也要了解、掌握一些計算機軟件在食品工程設(shè)計的應(yīng)用。上述表明, 只有緊跟時代的發(fā)展, 不斷地更新食品工廠企業(yè)管理課程的內(nèi)容, 才能培養(yǎng)出滿足社會需求的人才。

4 改革實踐教學(xué)方法

在教學(xué)實踐中,我們重視教學(xué)方法研究,把培養(yǎng)創(chuàng)新能力放在重要位置，注重啟發(fā)式教學(xué)。在系統(tǒng)傳授知識的同時, 有目的地加強對學(xué)生思維能力、分析能力、自學(xué)能力的培養(yǎng)，我們主要從下幾個方面著手。

4.1 采用案例教學(xué)方法

重視從實踐的案例及評析，對學(xué)生獲取知識的能力、運用知識的能力和創(chuàng)造知識的能力進行綜合鍛煉和培養(yǎng)。

如因食品安全質(zhì)量管理導(dǎo)致?lián)p失的案例：某水產(chǎn)食品加工企業(yè)出口日本水產(chǎn)加工食品,因水產(chǎn)加工食品含有雞蛋成份沒有標(biāo)明, 被罰款，給企業(yè)造成嚴(yán)重經(jīng)濟損失。

評析：因雞蛋對某些人會造成身體過敏,危害身體健康,相對這些對雞蛋過敏的人, 雞蛋就是不安全的食品。

對策：出口水產(chǎn)食品加工企業(yè)要熟悉進口國的食品安全質(zhì)量管理的法規(guī), 包裝袋標(biāo)簽要全部標(biāo)明食品的配料成份。

4.2 重視能力培養(yǎng)教育

注重綜合運用知識能力的培養(yǎng),使理論聯(lián)系實際并運用于實際。如根據(jù)學(xué)生在食品企業(yè)品質(zhì)管理的崗位，由學(xué)生在IS022000標(biāo)準(zhǔn)自選一個條款, 學(xué)生作為食品安全管理體系審核員,應(yīng)審核項目 ,應(yīng)檢查或提問內(nèi)容有哪些?根據(jù)IS022000編寫一個程序文件。教師和其他學(xué)生參與點評。

在能力培養(yǎng)教育同時也要根據(jù)學(xué)生個性的差異，長處，讓學(xué)生去發(fā)展他的長處。如根據(jù)學(xué)生自己的能力、性格、興趣、背景對未來在食品企業(yè)就業(yè)的規(guī)劃。有興趣從事哪種工作（產(chǎn)品研發(fā)，品質(zhì)管理，生產(chǎn)管理，技術(shù)管理，工程設(shè)計，市場營銷）等。有何優(yōu)勢、問題？學(xué)生提前準(zhǔn)備，上講臺講課時間10-15分，教師和其他學(xué)生參與點評。

4.3 講授與提問相結(jié)合

管理類課程,對沒有工廠管理經(jīng)歷和經(jīng)驗的學(xué)生,學(xué)習(xí)起來比較枯燥。如何在教學(xué)過程中激發(fā)學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)的積極性。在講授過程中,我們不時地提出問題,這些問題可以是已學(xué)過的知識,也可以是即將講到的新問題，也有綜合應(yīng)用已學(xué)過的知識。通過提問,吸引學(xué)生的注意力,使學(xué)生的思維跟得上教師的講課節(jié)奏, 幫助學(xué)生去思考的問題，培養(yǎng)學(xué)生食品企業(yè)綜合管理能力。

4.4 結(jié)合問題進行探索

講授中,結(jié)合不同的問題，進行不同解法的探索,培養(yǎng)學(xué)生思維的廣闊性。在教學(xué)中應(yīng)啟發(fā)學(xué)生對一個問題多方位、多角度去思考和探索,這樣既加強知識間的聯(lián)系,又提高了學(xué)生的思維能力。

第4篇：食品安全管理的概念范文

關(guān)鍵詞：科學(xué)技術(shù)；食品安全管理；支撐作用

中圖分類號：TS201.6 文獻標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2012）12-0112-07

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展極大改善了人們的物質(zhì)生活，對食品質(zhì)量安全的提升起到了積極的作用。解決食品數(shù)量問題要依靠科技，保障食品質(zhì)量安全同樣要依靠科技。如何利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提高食品安全管理水平是食品安全研究的重點課題。1 食品安全檢測技術(shù)對食品安全管理的支撐作用 食品安全檢測技術(shù)是監(jiān)管部門對食品安全進行監(jiān)管的必要手段，因此加快科技創(chuàng)新，提高食品安全檢測技術(shù)水平，對于提高食品安全監(jiān)管能力起到了重要的作用。

1.1 食品安全檢測技術(shù)對食品安全管理的支撐作用分析

食品安全檢測技術(shù)是指食品安全指標(biāo)的檢測技術(shù)，既包含了食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留和致病菌等食品安全指標(biāo)的檢測技術(shù)，還包括其它一些影響食品安全的擴展及衍生指標(biāo)，如食品的原料及包裝材料各種指標(biāo)，食品生產(chǎn)環(huán)境的檢測技術(shù)，食品的生產(chǎn)、運輸及保存的各個環(huán)節(jié)的檢測技術(shù)等，包括了食品從農(nóng)田到餐桌的全過程[1]。因此，僅對食品的最終產(chǎn)品進行安全指標(biāo)的檢測，不足以對食品的安全性進行全面的評價，還應(yīng)該對食品生產(chǎn)的每一個過程可能存在的安全隱患進行檢測，才能真正保證食品的安全。同理，食品安全的監(jiān)管也應(yīng)包括食品生產(chǎn)、運輸、儲藏的全過程，每個過程的監(jiān)管都需要相應(yīng)的檢測技術(shù)的支持。所以食品安全檢測技術(shù)是一切食品安全監(jiān)管手段的前提，是食品安全監(jiān)管的先決條件。

1.2 國外食品安全檢測技術(shù)的研究及應(yīng)用

現(xiàn)代的食品安全檢測技術(shù)源自于美國、歐盟以及日本等國家，如美國的EPA、FDA食品檢測方法，歐盟標(biāo)準(zhǔn)委員會的食品檢測技術(shù)等[2]，代表了目前國際上先進的食品安全檢測技術(shù)，陸續(xù)被其他國家所采用，其最新檢測技術(shù)研發(fā)，特別是對食品中未知危害因子的檢測技術(shù)開發(fā)，更是保持著一定的優(yōu)勢。食品安全的有效監(jiān)管與檢測技術(shù)的發(fā)展息息相關(guān)，正是因為具備完備的檢測技術(shù)體系和相關(guān)的制度，具備完善的食品安全檢測技術(shù)手段和儀器設(shè)備，發(fā)達國家的食品安全質(zhì)量處于較高的水平。

1.3 國內(nèi)食品安全檢測技術(shù)研究現(xiàn)狀

隨著我國科技發(fā)展水平不斷提高，食品安全檢測技術(shù)也取得了長足的進步。20世紀(jì)80年代以前，我國關(guān)于食品安全的可檢測指標(biāo)較少，僅限于一些比較簡單的理化指標(biāo)。此后，一些現(xiàn)代化的食品安全檢測技術(shù)逐步引入我國，首先引入的是以色譜技術(shù)為依托的農(nóng)藥、獸藥殘留和生物毒素等食品中痕量有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)，初步形成了以色譜、光譜等儀器為基礎(chǔ)，以酶免等快速檢測技術(shù)為補充的食品安全檢測技術(shù)體系。

我國食品檢測技術(shù)與國外相比還存在一定的差距。一是檢測技術(shù)多為國外引進，自主研發(fā)檢測技術(shù)較少，不利于食品的對外貿(mào)易。二是檢測技術(shù)手段相比落后，主要體現(xiàn)在高、精、尖檢測儀器的配備上。三是食品安全檢測技術(shù)實驗室發(fā)展不平衡，東部地區(qū)及大中城市發(fā)展較好，西部地區(qū)及基層檢測技術(shù)相對較弱。四是從事食品安全檢測技術(shù)的科技人員較少，技術(shù)能力參差不齊，經(jīng)費投入不足，制約了食品檢測技術(shù)的發(fā)展。

1.4 食品安全檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

科技的發(fā)展使食品變的更加豐富，但是同時也給食品安全帶來了新的風(fēng)險，因此需要食品安全檢測技術(shù)不斷創(chuàng)新，才能滿足食品安全監(jiān)管的需要，當(dāng)前對于快速檢測技術(shù)的需求尤為迫切。

傳統(tǒng)的食品檢測主要在實驗室完成，一般需要采用大型儀器設(shè)備，檢測周期較長，成本較高，對檢測人員的技術(shù)要求也較高，無法進行現(xiàn)場檢測，使得食品安全的監(jiān)管存在盲區(qū)。免疫檢測等快速檢測技術(shù)的發(fā)展，使得食品現(xiàn)場檢測成為可能。雖然現(xiàn)在的快速檢測技術(shù)還存在著一定的缺陷，譬如靈敏度、準(zhǔn)確性等與儀器檢測方法還有一定的差距，但對食品安全的全過程監(jiān)管起到了積極作用。隨著納米檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)、無損檢測技術(shù)等新型快速檢測技術(shù)的發(fā)展，食品安全的監(jiān)管水平將會得到有效提高。2 食品安全風(fēng)險評估技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全風(fēng)險評估是制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，對科學(xué)指導(dǎo)食品質(zhì)量安全管理、促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。

2.1 食品安全風(fēng)險評估技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全風(fēng)險評估指對食品及添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。

食品安全風(fēng)險由三個方面因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性，這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)[3]。風(fēng)險評估是食品安全風(fēng)險分析三部分內(nèi)容之一，是一種系統(tǒng)地組織相關(guān)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險特定問題的方法。風(fēng)險評估的基本模式主要按照危害物的性質(zhì)分為化學(xué)危害物、生物危害物和物理危害物風(fēng)險評估[4]。

食品安全監(jiān)管要解決的根本問題就是保證食品的安全，保護消費者的身體健康。一種食品里面有什么物質(zhì)是對人體有害的，人體攝入多少才有害，這需要食品安全風(fēng)險評估來確定；與此相對應(yīng)，食品中各種有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，均來源于風(fēng)險評估的結(jié)果。食品安全風(fēng)險評估是食品安全監(jiān)管的前提，監(jiān)管部門可以根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果由被動應(yīng)對危機走向風(fēng)險監(jiān)管預(yù)警，改變目前的食品安全監(jiān)管模式。

2.2 國外食品安全風(fēng)險評估技術(shù)研究進展

歐盟自20世紀(jì)60年代就開始了食品安全風(fēng)險評估工作，先后了《食品安全綠皮書》和《食品安全白皮書》，提出食品安全立法應(yīng)以科學(xué)證據(jù)和風(fēng)險評估為基礎(chǔ)，明確食品風(fēng)險評估的功能定位，是歐盟食品安全政策的藍(lán)本。美國的風(fēng)險評估制度比較成熟，1996年《食品質(zhì)量保護法》規(guī)定在形成有關(guān)食品安全方面的法規(guī)時，要基于現(xiàn)有公開的科學(xué)信息進行風(fēng)險評估，并且征求公眾建議。美國食品與藥品管理局（FDA）負(fù)責(zé)大約80%的食品安全風(fēng)險評估與監(jiān)測工作，而農(nóng)業(yè)部（USD）下屬的食品安全檢查局（FSIS）負(fù)責(zé)剩余的20%。食品安全風(fēng)險評估領(lǐng)域主要集中在化學(xué)物質(zhì)和微生物方面[5]。

目前國際進行風(fēng)險評估的機構(gòu)主要是食品添加劑FAO/WHO聯(lián)席委員會（JECFA）和農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議（JMPR），二者對風(fēng)險評估進行指導(dǎo)并提出一般性要求[6]。由于在化學(xué)分析、毒理評估和風(fēng)險評估步驟的明顯進展，2001年11月由FAO和WHO舉行JECFA與JMPR風(fēng)險評估的國際會議，啟動食品中化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險評估方法和原則升級規(guī)劃，食品中化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險評估方法有了很大改進。

2.3 我國食品安全風(fēng)險評估技術(shù)研究應(yīng)用現(xiàn)狀

我國食品安全風(fēng)險評估技術(shù)研究及相關(guān)工作起步較晚，與一些發(fā)達國家相比還有較大的差距。衛(wèi)生部自2000年以來在全國范圍內(nèi)開始進行食品安全風(fēng)險評估工作。根據(jù)2009年頒布的《食品安全法》，衛(wèi)生部組建了由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面專家所組成的國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會，制定與食品安全風(fēng)險評估相關(guān)的監(jiān)測和評估計劃，擬定國家食品安全風(fēng)險評估技術(shù)規(guī)則，解釋食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，開展風(fēng)險評估交流，承擔(dān)衛(wèi)生部委托的其他風(fēng)險評估相關(guān)任務(wù)。與此同時，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門于2010年開始相繼建立了國家及地方食品安全風(fēng)險評估研究中心、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室等專業(yè)研究機構(gòu)，開展食品安全相關(guān)的風(fēng)險評估研究及監(jiān)測工作，食品安全風(fēng)險評估研究及監(jiān)測體系初具規(guī)模。我國食品安全風(fēng)險評估在基于科學(xué)數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，初步采用國際通用的風(fēng)險評估原則和方法，借鑒發(fā)達國家的經(jīng)驗，對國內(nèi)外部分食品安全熱點問題進行了風(fēng)險評估。2012年的《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》對食品安全風(fēng)險評估做出了規(guī)劃，這對加強食品安全監(jiān)管具有重要意義。3 危害控制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的支撐作用 食品的危害控制技術(shù)是指在食品生產(chǎn)、儲藏、流通及消費過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種技術(shù)體系，對于食品的安全監(jiān)管起到重要的支撐作用。

3.1 危害控制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用分析

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)不斷增加，從農(nóng)場、牧場的原料生產(chǎn)到食品生產(chǎn)企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運輸和銷售，食品的不安全因素貫穿于食品供應(yīng)的全過程，因此食品安全監(jiān)管與控制應(yīng)該涵蓋從農(nóng)田到餐桌的食品供應(yīng)鏈的所有方面，建立對食品安全進行全程控制的技術(shù)體系。國內(nèi)外各種先進的食品安全危害控制技術(shù)體系不斷出現(xiàn)，其中主要有GAP和HACCP控制體系[7]。

良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）是初級農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的全程質(zhì)量控制體系，其目的是提供解決農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量矛盾的切實有效途徑，并建立流通與國際貿(mào)易的質(zhì)量誠信機制。GAP主要針對未加工或最簡單加工狀態(tài)下出售給消費者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝或運輸過程中常見的危害控制。危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）是作為一種世界公認(rèn)確保食品安全的有效措施，正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個領(lǐng)域，并將成為未來食品安全控制的基礎(chǔ)體系。危害分析是HACCP 系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對食品生產(chǎn)全過程中可能引起食品污染發(fā)生的各種因素進行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素，并針對可能發(fā)生問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)采取防控措施，以保證最終產(chǎn)品的安全。

食品安全危害控制技術(shù)也屬于食品安全監(jiān)管的范疇，其作用主要在于預(yù)防。不同控制技術(shù)相互關(guān)聯(lián)，相互促進，并有各自不同的著重點，通過危害控制技術(shù)體系運用，可以有效提高食品安全監(jiān)管的效率。

3.2 國外危害控制技術(shù)在食品生產(chǎn)及食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

食品生產(chǎn)中的危害控制技術(shù)也是國外最先提出并推行。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營不當(dāng)導(dǎo)致的生態(tài)災(zāi)難，以及大量化學(xué)物質(zhì)和能源投入對環(huán)境的嚴(yán)重傷害，導(dǎo)致土壤板結(jié)、土壤肥力下降、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)等現(xiàn)象的出現(xiàn)。1991年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)表了“博斯登宣言”，提出了“可持續(xù)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展”的概念。在保證農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的同時，尋求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境保護之間平衡，達到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)的目的，從而產(chǎn)生了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），并成為可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵[8]。

HACCP最初是由美國太空總署于20世紀(jì)60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)[9]。1971年美國食品藥品管理局開始研究HACCP體系在食品企業(yè)的應(yīng)用，成為第一個將HACCP應(yīng)用到強制性法規(guī)的國家。除美國之外，歐盟、加拿大、日本等發(fā)達國家和地區(qū)也相繼出籠了實施HACCP體系的法規(guī)和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各國食品衛(wèi)生主管當(dāng)局和食品生產(chǎn)行業(yè)的認(rèn)同和采納，HACCP證書是一些國家和地區(qū)貿(mào)易食品的通行證。以GAP和HACCP為代表的食品安全危害控制技術(shù)在國外已成為食品安全監(jiān)管內(nèi)容之一[10]。

3.3 我國食品安全危害控制技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

目前我國所采用各種食品危害控制技術(shù)均借鑒國外先進的控制技術(shù)，結(jié)合國內(nèi)食品生產(chǎn)現(xiàn)狀和特點發(fā)展而來。在諸多的危害控制技術(shù)體系中，GAP和HACCP已在我國農(nóng)產(chǎn)品和食品的生產(chǎn)中得到了運用。

為提高農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量水平，國家認(rèn)監(jiān)委于2003年起開展了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國家系列標(biāo)準(zhǔn)的研究工作。中國《GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》于2005年12月31日，2006年5月1日起正式實施[11]。GAP標(biāo)準(zhǔn)的制定有助于中國企業(yè)突破技術(shù)壁壘、促進農(nóng)產(chǎn)品出口、提高食品安全、保護環(huán)境以及人民的身體健康。

我國的HACCP開始自20世紀(jì)80年代，起初對于HACCP的實施只是探討和應(yīng)對進口國的要求，主要在出口食品企業(yè)實施。2000年以后，HACCP體系開始在我國全面推廣應(yīng)用。2002年國家認(rèn)監(jiān)委了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，拉開了我國食品企業(yè)HACCP認(rèn)證的序幕。2004年國家了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，使全國范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)和各認(rèn)證機構(gòu)對食品安全體系的建立和認(rèn)證的實施有了統(tǒng)一的依據(jù)。

目前，由于我國食品業(yè)基礎(chǔ)條件的限制，食品安全危害控制技術(shù)管理體系僅在一些大型生產(chǎn)基地、企業(yè)以及意識超前的中小企業(yè)中實施，所占比例較低。隨著經(jīng)濟發(fā)展、人民生活水平提高以及我國政府對食品安全的重視，食品安全危害控制技術(shù)管理體系的實施勢必會全面展開。4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全管理和監(jiān)督執(zhí)法的基本依據(jù)，也是生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必須遵守的準(zhǔn)則。

4.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是我國標(biāo)準(zhǔn)體系重要的組成部分?！妒称钒踩ā窙]有對食品安全標(biāo)準(zhǔn)作出明確的定義，僅對食品和食品安全的涵義作了界定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指，以在一定的范圍內(nèi)獲得最佳食品安全秩序、促進最佳社會效益為目的，以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)各有關(guān)方協(xié)商一致并經(jīng)一個公認(rèn)機構(gòu)批準(zhǔn)的，對食品的安全性能規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。

由于食品安全本身是一個橫貫從農(nóng)田到餐桌整個食品鏈條的概念，具有全過程預(yù)防和控制的特征，涵蓋了從產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、動物疫病防治、食用農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖到食品加工、運輸、儲藏、銷售等的各個環(huán)節(jié)。因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)也是一個涵蓋食品鏈條各個環(huán)節(jié)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的集合性概念，所指的是與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。從標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)全是強制性標(biāo)準(zhǔn)；從標(biāo)準(zhǔn)的級別上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；從標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生及環(huán)境保護標(biāo)準(zhǔn)[12]。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可靠性、漸進性、強制性的特點。作為重要的食品安全監(jiān)管工具，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不僅是食品安全監(jiān)管部門日常監(jiān)管的重要依據(jù)，也是生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必須遵守的準(zhǔn)則，也為消費者識別食品質(zhì)量提供了具體的導(dǎo)引。食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為法律法規(guī)體系組成部分，是實施食品安全法律法規(guī)的重要保障，是食品安全監(jiān)管的法律依據(jù)。因此建立完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是食品監(jiān)管部門對食品安全進行有效監(jiān)管的先決條件。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是貫穿行政執(zhí)法工作的一條基線，一切監(jiān)管活動都必須以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為基本依據(jù)。

4.2 國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究進展

以歐盟、美國、日本為代表的發(fā)達國家歷來重視食品安全，制訂了嚴(yán)格、復(fù)雜的系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1962年成立的食品法典委員會（CAC）是以保障消費者健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織，自1961年第11屆糧農(nóng)組織大會和1963年第16屆世界衛(wèi)生大會分別通過了創(chuàng)建CAC的決議以來，已有173個成員國和1個成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。CAC下設(shè)秘書處、執(zhí)行委員會、6個地區(qū)協(xié)調(diào)委員會、21個專業(yè)委員會和1個政府間特別工作組。所有國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)都主要在其各下屬委員會中討論和制定，然后經(jīng)CAC大會審議后通過。自從1961年開始制定國際食品法典以來，負(fù)責(zé)這一工作的CAC在食品質(zhì)量和安全方面的工作已得到世界的重視，在相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)制定方面，CAC標(biāo)準(zhǔn)也因此成為唯一的、最重要的國際參考標(biāo)準(zhǔn)[13]。

4.3 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究現(xiàn)狀

我國關(guān)于食品質(zhì)量安全規(guī)章制度早在建國初期就已開展，20世紀(jì)80年代后，逐步加快了制定食品標(biāo)準(zhǔn)的步伐。1988年12月頒布的《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》將標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。在2009年《食品安全法》頒布之前，我國食品行業(yè)有1 070項國家標(biāo)準(zhǔn)、1 164項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和578項進出口食品檢驗方法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)[14]。

《食品安全法》頒布之后，國內(nèi)加快了食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的步伐?！妒称钒踩ā芬?guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是強制標(biāo)準(zhǔn)，2010年12月頒布實施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，對食品安全標(biāo)準(zhǔn)做出了嚴(yán)格規(guī)定。我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、添加劑標(biāo)準(zhǔn)、加工機械標(biāo)準(zhǔn)、食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等。

我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國外比仍有較大差距。以農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為例，國際食品法典委員會（CAC）評價了200多種農(nóng)藥，了3 000多項限量標(biāo)準(zhǔn)；歐盟評價了400多種農(nóng)藥，了145 000多項限量標(biāo)準(zhǔn)；美國評價了380多種農(nóng)藥，了11 000多項限量標(biāo)準(zhǔn)；日本通過實施“肯定列表制度”，了579種農(nóng)藥51 600多項限量標(biāo)準(zhǔn)[15]。截止2011年底我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)僅對230多種進行了評價，了1 150項國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)需要不斷完善，以滿足食品安全監(jiān)管需要。5 可追溯技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品可追溯技術(shù)是監(jiān)管者對食品生產(chǎn)、流通、消費等全過程監(jiān)管的有力武器，在利用現(xiàn)代信息技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立健全食品追溯制度將成為政府對食品安全進行有效監(jiān)管的一種必然的選擇。

5.1 可追溯技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用分析

食品可追溯技術(shù)就是采用現(xiàn)代信息技術(shù)對“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的每一件食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、銷售環(huán)節(jié)進行全面跟蹤記錄，并且利用這些跟蹤記錄信息回溯到每一件食品在整個食品供應(yīng)鏈中所處的具置及其具體信息。

食品可追溯系統(tǒng)是一種制度設(shè)計和技術(shù)設(shè)計的統(tǒng)一體，其本質(zhì)是對食品生產(chǎn)-流通-儲藏-銷售等過程的全程監(jiān)管，以及在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)對商品信息和經(jīng)營責(zé)任的追溯。食品可追溯系統(tǒng)由食品經(jīng)營者內(nèi)部的食品可追溯系統(tǒng)、食品可追溯信息數(shù)據(jù)中心、公眾服務(wù)信息系統(tǒng)、第三方審核系統(tǒng)和政府監(jiān)管服務(wù)系統(tǒng)五大部分組成。食品可追溯系統(tǒng)行為主體涉及到食品生產(chǎn)者、銷售者、消費者和政府監(jiān)管者。政府作為食品可追溯系統(tǒng)的主體之一，在其中起到?jīng)Q定性作用。

5.2 國外可追溯技術(shù)應(yīng)用及研究進展

歐盟的可追溯系統(tǒng)是國際上應(yīng)用最早的體系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系統(tǒng)。歐盟把食品可追溯系統(tǒng)納入到法律框架下。2000年1月歐盟發(fā)表了《食品安全白皮書》，提出一項根本性改革，就是以控制從農(nóng)田到餐桌全過程為基礎(chǔ)，明確所有相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任。2002年1月歐盟頒布了178/2002號法令，規(guī)定每一個農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)必須對其生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。

美國的食品可追溯系統(tǒng)，政府主要起推動和促進作用，行業(yè)協(xié)會和企業(yè)建立了自愿性可追溯系統(tǒng)。由70多個協(xié)會、組織和100余名畜牧獸醫(yī)專業(yè)人員組成了家畜開發(fā)標(biāo)識小組，共同參與制定并建立家畜標(biāo)識與可追溯工作計劃，其目的是在發(fā)現(xiàn)外來疫病的情況下，能夠在48 小時內(nèi)確定所有涉及或與其有直接接觸的企業(yè)[16]。

5.3 國內(nèi)可追溯技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

我國關(guān)于食品溯源體系的研究始于2002年，在研究和實施過程中，逐步制定了一些相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指南。如為了應(yīng)對歐盟2005年開始實施水產(chǎn)品貿(mào)易可追溯制度，國家質(zhì)檢總局出臺了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程（試行）》，中國物品編碼中心會同有關(guān)專家在借鑒歐盟國家經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，編制了《牛肉制品溯源指南》。

目前，我國食品可追溯體系制度建設(shè)還處于推行階段。北京市制定了食品追溯編碼規(guī)則，啟用了食品追溯系統(tǒng)，在超市設(shè)立終端查詢系統(tǒng)，對食品的產(chǎn)地、培育過程、加工、運輸過程等進行全程追溯；南京市2003年啟動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系，2009年經(jīng)過升級改造，建成全市飼料生產(chǎn)企業(yè)地理信息系統(tǒng)、農(nóng)資連鎖經(jīng)營店監(jiān)管地理信息系統(tǒng)和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全監(jiān)管地理信息系統(tǒng)；2005年中國物品編碼中心通過實施“中國條碼推進工程”，推動條碼技術(shù)在我國食品可追溯系統(tǒng)中的應(yīng)用，先后在陜西、北京、上海、山東等地開展食品追溯技術(shù)研究和試點；上海市開發(fā)“上海食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條碼查詢系統(tǒng)”，利用ERP軟件、條碼識別和網(wǎng)絡(luò)查詢等對農(nóng)產(chǎn)品的種源情況、生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量、栽種養(yǎng)殖過程、用料用藥情況等各個環(huán)節(jié)進行記錄，并進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，從源頭上保證食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系統(tǒng)，對該省水產(chǎn)品質(zhì)量安全進行追溯，實現(xiàn)了從養(yǎng)殖到銷售的全程跟蹤[17]。

5.4 完善食品安全可追溯體系與生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系

我國實行分段管理為主、品種管理為輔的食品監(jiān)管模式，各個部門監(jiān)管的內(nèi)容不同，造成監(jiān)管的不連續(xù)。在這種管理模式下，實現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門協(xié)調(diào)與配合，這也增加了可追溯體系在供應(yīng)鏈全程推廣的難度。因此，應(yīng)將可追溯體系與生產(chǎn)者誠信體系相互配合，有效實行食品安全的監(jiān)管。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者既是可追溯系統(tǒng)行為主體，又是食品安全的第一責(zé)任人。因此圍繞遵紀(jì)守法為核心，失信懲治為手段，加強食品行業(yè)誠信體系建設(shè)，探索建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信信息數(shù)據(jù)庫和信用管理制度。在信用管理中，以企業(yè)數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，為每個企業(yè)建立質(zhì)量檔案數(shù)據(jù)庫。根據(jù)企業(yè)的信用情況，實行例行監(jiān)督和重點抽查。對于質(zhì)量記錄不佳的企業(yè)則嚴(yán)加檢查，增強企業(yè)的自律性。政府監(jiān)管部門充分利用可追溯系統(tǒng)，加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營者監(jiān)管，完善生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系，有效保證食品質(zhì)量安全。6 提升食品安全監(jiān)管科技水平

《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》將食品安全科技支撐能力建設(shè)作為重要內(nèi)容納入規(guī)劃，要著力提升食品安全管理科技支撐水平。

6.1 依靠科技提升食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平

首先依靠現(xiàn)代科技改造、提升傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，逐步實現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，研究制定技術(shù)先進、系統(tǒng)完整、切實可行的農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。通過實施國家食品安全戰(zhàn)略，建立統(tǒng)一、持續(xù)、高效的國家食品安全管理體系。進一步優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，加快技術(shù)進步，淘汰落后產(chǎn)能，促進食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級。依靠科技手段，通過制度創(chuàng)新，提升生產(chǎn)加工過程管理水平，從源頭上提升食品安全保障水平。

6.2 依靠科技加強食品檢驗檢測能力建設(shè)

開展可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術(shù)的研究，重點加快現(xiàn)代快速檢測技術(shù)研發(fā)，研發(fā)出一批成本低、檢測時間短、精確度高的速測技術(shù)和設(shè)備。

建立健全食品質(zhì)量安全檢測檢驗體系，在有機整合現(xiàn)有檢驗檢測資源的基礎(chǔ)上，加強各級食品檢驗檢測技術(shù)機構(gòu)和重點實驗室建設(shè)，積極引進國外先進檢驗檢測技術(shù)和設(shè)備，鼓勵檢驗檢測方法創(chuàng)新，形成布局合理、功能完善、科學(xué)高效的適合我國國情的檢驗檢測體系。強化檢驗檢測隊伍建設(shè)，通過請進來走出去，學(xué)習(xí)國外先進檢測技術(shù)，積極培養(yǎng)食品安全高層次復(fù)合型人才，建立一支具備創(chuàng)新能力的檢驗檢測隊伍；完善基層食品安全檢測隊伍，依托大專院校和科研單位，建立多層次教育培訓(xùn)體系，不斷提高隊伍素質(zhì)和工作能力，滿足基層監(jiān)管部門對檢測人才的需求。

6.3 依靠科技強化食品安全風(fēng)險治理意識

積極運用先進適用技術(shù)，加快建設(shè)集食品安全風(fēng)險排查、監(jiān)測、評估、預(yù)警等于一體的食品安全風(fēng)險控制體系，全面提高食品安全風(fēng)險防控能力。

一是加強風(fēng)險評估預(yù)警研究。要強化食品中非法添加物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、病原微生物、重金屬等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和評估，建立風(fēng)險評估預(yù)警系統(tǒng)。

二是樹立食品安全風(fēng)險治理理念。加強風(fēng)險排查監(jiān)測工作，對我國迫切需要控制的食品污染物殘留危險性評估技術(shù)進行系統(tǒng)攻關(guān)，全面做好食品安全風(fēng)險源普查工作。

三是加強與公眾風(fēng)險溝通并合理引導(dǎo)輿論監(jiān)督。通過現(xiàn)有信息傳播技術(shù)促使人們更為理性地認(rèn)知食品安全風(fēng)險和看待食品安全事件。

四是做好食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測工作，把食品安全風(fēng)險評估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、確定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)，動態(tài)掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及時發(fā)現(xiàn)問題苗頭并果斷采取措施。

6.4 依靠科技完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的意見。作為食品生產(chǎn)和消費的大國，必須主動將國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，建立起適應(yīng)國際經(jīng)濟發(fā)展的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

一方面要建立健全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)操作規(guī)范3個層次的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。另一方面建立健全食品質(zhì)量安全檢測檢驗體系。根據(jù)中國現(xiàn)實和發(fā)展情況以及與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的能力，對以往制定的指標(biāo)低的標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，對目前已經(jīng)檢出的尚無標(biāo)準(zhǔn)的食品不安全因素盡快制定標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法；優(yōu)先做好各類急需標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，以農(nóng)獸藥類殘留為重點，以科學(xué)實驗和風(fēng)險評估數(shù)據(jù)為依據(jù)，以我國居民日常膳食結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，不斷提高標(biāo)準(zhǔn)的完整性、科學(xué)性和適用性。

6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系統(tǒng)

建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系是有效保障農(nóng)產(chǎn)品安全的重要手段。在我國現(xiàn)有管理模式下，實現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個部門密切配合，在管理方法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上有效對接，建立健全適合我國國情的可追溯系統(tǒng)，有效實現(xiàn)食品安全的監(jiān)管。要加強追溯技術(shù)研究，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，研究建立數(shù)據(jù)交換、通識通查的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)從農(nóng)業(yè)投入品以及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、加工、包裝、運輸?shù)戒N售全過程的信息記錄與溯源，降低追溯標(biāo)簽標(biāo)志成本。要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)的成果，提高可追溯系統(tǒng)有效性，建立完善生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系，普及消費者食品安全科技知識，使得全社會都成為促進食品安全質(zhì)量水平提高的參與者。參 考 文 獻：

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第5篇：食品安全管理的概念范文

歐盟《通用食品法》(EC178/2002)的定義是指在生產(chǎn)、加工及銷售的各個環(huán)節(jié)中，對食品、飼料、食用性禽畜及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力［3］?！讹暳虾褪称锋湹目勺匪菪泽w系設(shè)計與實施的通用原則和基本要求》(ISO22005:2007)中將“可追溯性”定義為:跟蹤飼料或食品在整個生產(chǎn)、加工和分銷的特定階段流動的能力［13］。在我國，《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證———術(shù)語》(GB/T6582-1994)將可追溯性界定為:追溯所考慮對象的歷史、應(yīng)用情況或所處場所的能力［3］。中國良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(ChinaGAP)中對可追溯性的要求是:通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)［8］。可追溯體系流程(見圖1)。圖1可追溯體系示意圖可追溯體系是可追溯性概念在產(chǎn)品安全管理方面的理論表述。歐盟《通用食品法》(EC178/2002)認(rèn)為是追蹤食品從生產(chǎn)到流通全過程的信息系統(tǒng)，目的在于食品質(zhì)量控制和出現(xiàn)問題時召回［3］。國際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(Codex)將可追溯體系定義表述為食品市場各個階段的信息流的連續(xù)性保障體系［7］。美國農(nóng)業(yè)部第830號農(nóng)經(jīng)調(diào)查報告首次將食品可追溯體系按照“深度、寬度和精確度”三個標(biāo)準(zhǔn)進行評價，其中寬度指系統(tǒng)所包含的信息范圍，深度指可以向前或向后追溯信息的距離，精確度指可以確定問題源頭或產(chǎn)品某種特性的能力［9］。中國物品編碼中心從技術(shù)角度解釋了食品可追溯體系，即采用EAN/UCC系統(tǒng)對食品原料的生產(chǎn)、加工、儲藏及零售等供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)上的管理對象進行標(biāo)識，通過條碼和人工可讀方式記錄信息，一旦食品出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題，可以通過這些標(biāo)識追溯到問題食品的源頭［9］。

國內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)概況

自英國出現(xiàn)首例瘋牛病以來，世界各國更加重視農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全，紛紛采取措施防止相關(guān)問題再次出現(xiàn)。目前，全世界己有多個國家和地區(qū)成立專門機構(gòu)，并實行相關(guān)法律法規(guī)，建立相應(yīng)追溯體系，對農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全生產(chǎn)過程進行嚴(yán)格地監(jiān)控、跟蹤與追溯。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的建立源于20世紀(jì)80年代歐洲瘋牛病的爆發(fā)，最初主要針對牛肉等畜產(chǎn)品［2］。1985年4月英國肯特郡出現(xiàn)第一例記錄，科學(xué)家檢驗追查出瘋牛病感染源可能是養(yǎng)牛飼料［10］。1990年英國政府成立“瘋牛病研究調(diào)查專門委員會”，追溯調(diào)查研究引發(fā)瘋牛病病源，進而產(chǎn)生肉牛生產(chǎn)履歷制度雛形［10］。1991年歐盟頒布《歐洲有機法案》，要求為每一地塊建立農(nóng)藥、肥料等的使用情況，以監(jiān)控有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程［3］。2000年1月，歐盟了食品安全白皮書，首次引入了從“農(nóng)場到餐桌”的概念［11］。同年7月，歐盟制定了(EC)NO1760/2000法令《關(guān)于建立?？苿游餀z驗和登記系統(tǒng)、牛肉及牛肉制品標(biāo)簽問題》，第一次從法律的角度提出牛肉產(chǎn)品可追溯性要求，并在歐盟及其成員國建立牛肉產(chǎn)品溯源系統(tǒng)［3］。在這個基礎(chǔ)上，2002年歐盟又頒布了(EC)NO178/2002法規(guī)《食品法規(guī)的一般原則和要求》，進一步把追溯的范圍擴大到全部食品，并明確提出禁止進口非追溯產(chǎn)品［11］。2006年初，開始實施《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》，突出強調(diào)了食品從農(nóng)場到餐桌的全過程控制管理和可追溯性［11］。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)為確保消費者食品安全，建立了新的可追溯性的國際化食品標(biāo)準(zhǔn)ISO22005。此標(biāo)準(zhǔn)在ISO22000基礎(chǔ)上添加了食品管理體系，其中ISO22005∶2007為策劃和執(zhí)行食品可追溯系統(tǒng)建立了統(tǒng)一的原則和要求，對食品供給鏈的每一步包括原料的流通途經(jīng)，產(chǎn)品的追蹤以及供貨商等信息提供都作了規(guī)定［12］。為了推動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系快速應(yīng)用于生產(chǎn)實際，國際物品編碼協(xié)會相繼出版了《牛肉產(chǎn)品追溯指南》、《生鮮農(nóng)產(chǎn)品追溯指南》、《魚類產(chǎn)品追溯指南》、《香蕉供應(yīng)鏈追溯指南》、《葡萄酒供應(yīng)鏈追溯指南》、《GS1可追溯性實施指南》以及《GS1可追溯性標(biāo)準(zhǔn)》等可追溯性應(yīng)用指南和標(biāo)準(zhǔn)［13］。美國于2002年通過生物反恐法案，即《公共衛(wèi)生安全和生物恐怖準(zhǔn)備與反應(yīng)行為》，將食品安全上升到國家安全戰(zhàn)略的高度，提出“實行從農(nóng)場到餐桌的風(fēng)險管理”，要求企業(yè)必須建立食品可追溯制度［5］。2003年5月，美國《食品安全跟蹤條例》，要求所有涉及食品運輸、配送和進口的企業(yè)要建立并保全相關(guān)食品流通的全過程記錄［11］。2009年，美國相繼通過《2009年食品安全加強法》和《FDA食品安全促進法》，加強對食品加工廠商的檢查與監(jiān)督，提高食品藥品監(jiān)督管理局的權(quán)限，包括賦予該機構(gòu)制定農(nóng)場初級原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和召回追溯系統(tǒng)、強制召回受污染食品、扣留不安全食品、限制或禁止來自某個地區(qū)的不安全食品流通以及就可能違規(guī)情況索取相關(guān)數(shù)據(jù)等［3］。日本引入歐盟所推動的“食品可追溯制度”，于2001年建立了肉牛可追溯系統(tǒng)［5］。2002年5月，日本制定了牛肉身份證制度，并逐步延伸至大米、牡蠣等產(chǎn)業(yè)。消費者通過大米包裝上的電子標(biāo)簽可以了解大米的產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥和化肥以及加工等具體信息［11］。2005年底，建立了糧農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度，對進入日本市場的農(nóng)產(chǎn)品實施身份編碼識別制度，要求提地、生產(chǎn)者、化肥及農(nóng)藥使用等詳細(xì)信息，方便消費者查詢［14］。2008年12月，日本農(nóng)林水產(chǎn)省WTO/TBT通報，擬建立大米的可追溯體系［15］。到目前為止，日本對所有農(nóng)產(chǎn)品實施可追溯管理模式已逐漸建立起來，在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)的應(yīng)用方面，日本不僅制定了相應(yīng)的法規(guī)，而且在零售終端，大部分超市已經(jīng)安裝了產(chǎn)品可追溯終端，供消費者查詢產(chǎn)品信息［16］。世界其他國家和地區(qū)也做了大量卓有成效的工作。加拿大2001年開始實施“食品召回計劃”，2004年建立了國家食品追溯體系［5］，并制定《食品追溯數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)第一版》和《食品追溯良好規(guī)范》，以保證絕大部分國產(chǎn)食品從原料到零售終端都能夠?qū)崿F(xiàn)追溯［17］。澳大利亞作為一個畜牧業(yè)大國，于2001年在國家層面上建立國家牲畜標(biāo)識計劃，并成立配套的管理機構(gòu)［18］。韓國于2005年6月對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制法令進行了補充修訂，引入了全方位的農(nóng)產(chǎn)品追溯程序，并于2006年1月開始在全國范圍內(nèi)執(zhí)行。2007年12月公布了牛與牛肉可追溯性法案［19］。印度于2006年出臺的《食品安全及標(biāo)準(zhǔn)法案》明確了食品安全追溯制度，要求食品生產(chǎn)者提供食品生產(chǎn)過程信息，提供原材料的企業(yè)信息，必須貼上追溯標(biāo)簽，以確保食品的可追溯性［3］。越南朔莊省2010年表示將建立水產(chǎn)品可追溯體系，以打造全球最主要的水產(chǎn)品供應(yīng)商［3］。目前，世界主要發(fā)達國家已開發(fā)出很多成功應(yīng)用于實際生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，在追溯體系建設(shè)方面積累了豐富的經(jīng)驗。英國率先建設(shè)了基于互聯(lián)網(wǎng)的牲畜跟蹤系統(tǒng)(CTS)，實現(xiàn)了牲畜整個生命周期的情況記錄［20］。歐盟各國普遍采用由國際物品編碼協(xié)會(EAN)推出的“EAN•UCC系統(tǒng)來開展質(zhì)量安全追溯［21］，旨在對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈生產(chǎn)過程進行有效標(biāo)識，建立起對各個環(huán)節(jié)信息的管理、傳遞和交換，實現(xiàn)對農(nóng)產(chǎn)品有效的追溯［22］。美國于2009年推出NAIS項目，以保證牛肉的可追溯性［23］。荷蘭建立了禽蛋商品理事會的綜合質(zhì)量系統(tǒng)(IKB)，旨在保證生產(chǎn)鏈中所有重要活動都在受控情況下進行［24］。澳大利亞于2001年在國家層面上建立國家牲畜標(biāo)識計劃(NLIS)，即畜產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，采用由NLIS認(rèn)證的瘤胃標(biāo)識球或耳標(biāo)對牛、羊進行標(biāo)識，來實現(xiàn)對牲畜的標(biāo)識和追溯［3］。我國農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)仍然處于研究和起步階段，但近年來我國對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯理論與實踐進行了積極探索，在追溯管理和體系建設(shè)上取得了顯著進展。國家相繼出臺了《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》、《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》、《關(guān)于進一步加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的意見》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》等綱領(lǐng)文件，出臺了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則(試行)》、《食品召回管理規(guī)定》等規(guī)章制度。我國各級政府高度重視農(nóng)產(chǎn)品、食品追溯體系技術(shù)規(guī)范的建設(shè)，逐步建設(shè)建立健全各項農(nóng)產(chǎn)品食品追溯體系技術(shù)規(guī)范，以保證追溯系統(tǒng)的有效實施。在借鑒歐盟國家經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，相繼制定了《飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施的通用原則和基本要求》、《飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施指南》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼導(dǎo)則》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程通則》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程水果》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程茶葉》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程畜肉》、《奧運會食品安全食品追溯編碼規(guī)則》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯生產(chǎn)單位代碼規(guī)范》、《果品質(zhì)量安全追溯產(chǎn)地編碼技術(shù)規(guī)范》、《亞運會食品安全食品追溯編碼規(guī)則》、《食品可追溯性通用規(guī)范》、《食品追溯信息編碼與標(biāo)識規(guī)范》等相關(guān)指南和標(biāo)準(zhǔn)，旨在建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度和質(zhì)量安全追溯制度，強化“從農(nóng)田到餐桌”的全程監(jiān)管［3，14，25-27］。中國物品編碼中心在借鑒了歐盟國家成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，相繼制定了《牛肉制品溯源指南》、《水果、蔬菜跟蹤與追溯指南》、《我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量快速溯源過程中電子標(biāo)簽應(yīng)用指南》以及《食品安全追溯應(yīng)用案例集》、《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實用方案》等規(guī)范和應(yīng)用指南［3］。這些技術(shù)規(guī)范的實施，切實有效推動了我國農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全追溯工作的順利展開。近幾年，隨著國家加大對農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，嚴(yán)肅查處制假造假事件，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系。各省、市政府也將保證農(nóng)產(chǎn)品食品安全納入政績考核;在龍頭企業(yè)和部分農(nóng)產(chǎn)品紛紛構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全追溯體系，以便實施從“農(nóng)場到餐桌的全過程”安全控制和可追溯性，確保了農(nóng)產(chǎn)品食品的質(zhì)量安全和消費安全。國家質(zhì)檢總局于2003年啟動了“中國條碼推進工程”。在中國物品編碼中心積極開展食品跟蹤與追溯的情況下，國內(nèi)部分畜產(chǎn)品、糧食、果蔬、中藥材等開始擁有屬于自己的身份證［21］。農(nóng)業(yè)部實施“城市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)試點工作”，重點開展了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)［28］。國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合7部委確定肉類行業(yè)作為食品安全信用體系建設(shè)試點行業(yè)，啟動肉類食品追溯制度和系統(tǒng)建設(shè)項目等［1］。國家條碼推進工程辦公室在山東省壽光市田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地實施蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)研究及應(yīng)用示范工程［29］。北京市農(nóng)業(yè)局與河北省農(nóng)業(yè)廳建設(shè)完成的北京市農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺，對農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全的管理橫跨生產(chǎn)、包裝、加工及零售等各個環(huán)節(jié)，并覆蓋蔬菜、水果、畜禽和水產(chǎn)等多個領(lǐng)域［27］。北京市2008年全面啟用奧運食品安全監(jiān)控和追溯系統(tǒng)，實施奧運食品安全追溯制度，實現(xiàn)奧運食品從生產(chǎn)基地到最終消費地的全程監(jiān)控［1，28］。上海市建立“上海食用農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺”，于2007年基本建成全覆蓋的農(nóng)產(chǎn)品身份網(wǎng)上查詢系統(tǒng)［27］。天津市在全國率先實施豬肉和無公害蔬菜安全追溯制度，推出網(wǎng)上無公害蔬菜訂菜服務(wù)［30］。江蘇南京市建立以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)站為監(jiān)管平臺，全面啟動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系。海南、福建等省及中國物品編碼中心積極推動EAN-UCC系統(tǒng)在農(nóng)副產(chǎn)品跟蹤與追溯方面的應(yīng)用，也取得了很好的效果［27，30］。此外，國內(nèi)一些大型的農(nóng)副產(chǎn)品企業(yè)也積極采用RFID技術(shù)建設(shè)內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。如北京市京裕大紅門肉類食品有限公司、北京市第五肉聯(lián)廠及上海五豐上食食品有限公司等［21］。其中典型性農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)有中國產(chǎn)品電子監(jiān)管網(wǎng)(/websiteserv/web/index.jsp)、國家食品安全追溯平臺(/)、農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)()、北京市農(nóng)業(yè)局食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)(/)、中國肉牛全程質(zhì)量安全追溯管理系統(tǒng)()、上海市食用農(nóng)產(chǎn)品流通安全追溯系統(tǒng)()和食品安全監(jiān)管、追溯與召回公共服務(wù)平臺(/)［3，28］。

第6篇：食品安全管理的概念范文

關(guān)鍵詞：CAI；食品質(zhì)量管理學(xué)；教學(xué)

中圖分類號：G642.421 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）23-0318-02

食品質(zhì)量管理學(xué)這門課程主要是培養(yǎng)學(xué)生的食品安全和質(zhì)量意識，使學(xué)生掌握食品安全和質(zhì)量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)，是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強的工學(xué)結(jié)合課程。通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生可以逐步獲得實施食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量安全控制、衛(wèi)生管理、產(chǎn)品認(rèn)證等工作能力，養(yǎng)成自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識及職業(yè)道德，同時提高學(xué)生獲得信息、分析問題和解決問題、團結(jié)協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。在教學(xué)中，怎樣使學(xué)生較快地理解抽象的質(zhì)量管理理論、怎樣將理論與實際結(jié)合等，往往是授課中的重點和難點[1]。

計算機輔助教學(xué)（Computer-aided Instruction，簡稱CAI），可以把抽象的食品質(zhì)量管理的理論和企業(yè)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、企業(yè)文化、質(zhì)量認(rèn)證等以直觀、形象的形式展示給學(xué)生，教師也可以利用這種現(xiàn)代的教學(xué)手段，將概念的、圖形的、生產(chǎn)設(shè)備影像的、微觀的和抽象的知識表述變得直觀、形象、生動、易懂、聲畫并茂，也形成了聲、光、形、色、動等直接對學(xué)生的視覺和聽覺器官共同作用的情景，同時也幫助學(xué)生由理論認(rèn)識向?qū)嵺`認(rèn)識的過渡，促進學(xué)生對知識的理解和記憶，培養(yǎng)學(xué)生思維能力，提高學(xué)生的素質(zhì)，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容，大大提高教學(xué)效果[2]。因此，將高校食品質(zhì)量管理學(xué)的教學(xué)與CAI相結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)，促進CAI課件在這方面的開發(fā)與研究有重要的作用。

一、CAI在食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)中的作用

1.增大信息量，提高教學(xué)效率

食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理非常重要的一部分，而且隨著科技發(fā)展，食品質(zhì)量管理的內(nèi)容在不斷更新和完善，如《食品安全法》替代了《食品衛(wèi)生法》，HACCP體系逐漸完善為食品安全管理體系（ISO22000），在質(zhì)量管理教學(xué)原有的質(zhì)量、質(zhì)量管理概念、質(zhì)量形成規(guī)律、PDCA理論、數(shù)理統(tǒng)計方法在質(zhì)量管理中的應(yīng)用、質(zhì)量決策、SSOP、GMP、HACCP、ISO9000等內(nèi)容基礎(chǔ)上，我們還增加了5S、質(zhì)量成本管理、質(zhì)量管理新七種工具等內(nèi)容，使得原本40學(xué)時的課程完不成相應(yīng)的內(nèi)容，通過CAI的制作，可以達到信息量大、速度快、效率高的優(yōu)點，可以為教師節(jié)省大量用于板書的時間，利用更多的時間進行講解，同時還可以不斷更新質(zhì)量管理的學(xué)科前沿以及網(wǎng)絡(luò)信息的內(nèi)容，擴大學(xué)生的知識面，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2.圖文并茂，提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量

按照食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)大綱的要求，結(jié)合授課教師多年授課內(nèi)容、授課經(jīng)驗、企業(yè)實踐、企業(yè)管理資料等的積累，制作了具有食品質(zhì)量管理學(xué)特色的CAI課件，采用了大量flas，見圖1，視頻（如講到服務(wù)質(zhì)量特性的文明性時，引用金正昆的商務(wù)禮儀內(nèi)容）及其他多媒體技術(shù)進行講解，做到了簡捷、生動、重點突出，并通過flas、錄像、圖片、聲音使授課內(nèi)容更符合學(xué)生的思維，集中學(xué)生注意力；同時也用不同顏色、不同字體突出重點內(nèi)容，區(qū)分內(nèi)容主次，這樣通過多種方式展現(xiàn)知識內(nèi)容，使得許多復(fù)雜問題簡單化、抽象問題具體化[3]。比如酒醅中酸度與酒度的散布圖的繪制，用傳統(tǒng)教學(xué)法講授時，教師在黑板上邊畫邊講或使用靜止的圖片講解，學(xué)生覺得乏味、復(fù)雜、抽象，而且繪出效果不理想，而使用多媒體教學(xué)，通過flas形式演示出來，學(xué)生一看就懂，直觀形象容易記憶，也提高教學(xué)質(zhì)量。再比如講到5S管理內(nèi)容：整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)時，看似簡單的5個詞，10個字，但真正應(yīng)用到食品企業(yè)怎么能夠做到5S，應(yīng)用CAI教學(xué)可以連接大量應(yīng)用圖片，如企業(yè)的行跡定位，就是在存放工具位置上畫上它的形狀，工具取走，行跡仍留在原處。

3.資源共享

CAI課件不僅可以豐富課堂內(nèi)容，提高教學(xué)效果，還可以通過校內(nèi)的精品課網(wǎng)絡(luò)資源共享實現(xiàn)在任何地方、任何時候呈現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容和過程，給學(xué)生提供個別化學(xué)習(xí)的可能，可以自主選擇學(xué)習(xí)的內(nèi)容和進度?？梢源龠M學(xué)生課下交流，轉(zhuǎn)化學(xué)生傳統(tǒng)的被動學(xué)習(xí)為主動獲取知識的可能性。

二、食品質(zhì)量管理學(xué)CAI課件的設(shè)計與開發(fā)

根據(jù)教學(xué)大綱要求、課堂教學(xué)的目標(biāo)和多媒體CAI課件所要達到的功能，我們選擇Windows為操作平臺，采用Authorware7.0作為開發(fā)軟件，使用Adobe photoshop進行圖像的制作和處理，利用Macromedia Flash制作動畫。

AuthorWare是一個功能強大的多媒體制作軟件，它是以圖標(biāo)為基礎(chǔ)、流程圖為結(jié)構(gòu)的編輯平臺。能夠?qū)D形、聲音、圖像和動畫有機地組合起來，形成一套完善的多媒體系統(tǒng)。

該課件采用了“目錄樹” 框架結(jié)構(gòu)，層層深入，還可層層返回，也可以實現(xiàn)不同內(nèi)容間的跳轉(zhuǎn)。

課件包括電子課件、案例分析、錄像、試題庫、教學(xué)隊伍、課間音樂等6個模塊。

電子課件為最主要模塊，包括第一章緒論、第二章質(zhì)量與質(zhì)量管理、第三章質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具、第四章質(zhì)量成本管理、第五章現(xiàn)場質(zhì)量管理、第六章GMP與SSOP、第七章HACCP體系、第八章ISO9000管理、第九章企業(yè)文化等九大章節(jié)內(nèi)容。各章節(jié)的知識圖片、文字、聲音、錄像、flas等多種方式實現(xiàn)，學(xué)生可以進入自己想學(xué)習(xí)的任意章節(jié)。美觀友好的界面及豐富的內(nèi)容，使學(xué)生能在欣賞的同時，更容易理解質(zhì)量管理的內(nèi)容。

案例分析模塊包括國內(nèi)外食品安全的重大事件案例、企業(yè)安全管理案例、企業(yè)文化案例、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)案例等，通過按鈕可以查看案例內(nèi)容及案例分析。

錄像模塊包括乳品、大米、油脂等企業(yè)工藝及關(guān)鍵控制點錄像、商務(wù)禮儀錄像、先進管理理念錄像等，進入錄像演示模塊，選擇想要了解的錄像，點擊后打開播放，顯示作品所需的播放時間， 也可中途停止， 進入另一播放內(nèi)容。

試題庫包括含5 種題型：填空、概念、選擇、簡答、論述，有些題是用于檢測、鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)知識，有些則有利于理論聯(lián)系實際，拓寬思路。點擊題型還可進入練習(xí)狀態(tài)， 對于填空、概念、選擇等客觀題用“√”代表答對，“×”代表答錯，在提交后可自動統(tǒng)計答對數(shù)及百分率。簡答、論述等主觀題則只給出參考答案或設(shè)立討論， 讓學(xué)生進行參考對照或進行討論。

三、食品質(zhì)量管理學(xué)CAI課件的實際應(yīng)用

食品質(zhì)量管理學(xué)CAI課件已在食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)課程上應(yīng)用，取得了較好效果。

課件以陳宗道主編的《食品質(zhì)量與安全管理》為藍(lán)本，配合幾百幅的彩圖、flas，信息量大， 結(jié)合教師生動的講解擴充，形態(tài)直觀， 便于學(xué)習(xí)理解。同時也減少了教師畫圖、板書的工作量，但在擴大信息量和提高工作效率同時，也使會學(xué)生的思維經(jīng)常處于高度緊張狀態(tài)，學(xué)生既要抄寫大量筆記，又要跟上老師的思路去理解教學(xué)內(nèi)容，這有可能造成學(xué)生跟不上老師進度，甚至產(chǎn)生厭學(xué)心理。圖片、圖像、聲音等多種信息的簡單堆積，使學(xué)生只顧欣賞新穎的圖片、動畫，而缺乏思考，一節(jié)課下來所獲甚少，可能沒有多少值得回味的東西。

因此，要重視教學(xué)目的，合理安排教學(xué)內(nèi)容，明確多媒體是為教學(xué)服務(wù)的，在制作課件過程中時，要避免“喧賓奪主”，不要過多運用聲音、動畫、色彩等手段，否則會造成學(xué)生注意力分散和學(xué)習(xí)興趣的轉(zhuǎn)移，不能達到真正的教學(xué)目的。

雖然CAI課件有自身的優(yōu)點，教師用于增大單位授課容量、優(yōu)化課堂教學(xué)結(jié)構(gòu)、突出教學(xué)重點、突破教學(xué)難點的一個輔助教學(xué)工具，但也不能離開傳統(tǒng)教學(xué)方式，傳統(tǒng)的教學(xué)媒介主要是書本和黑板，學(xué)生通過記筆記可以加深記憶，傳統(tǒng)教學(xué)方式和現(xiàn)代教學(xué)方式?jīng)]有誰優(yōu)誰劣之分。理想的教學(xué)模式應(yīng)該是把老師與計算機二者的優(yōu)勢充分發(fā)揮出來，達到課堂效率最大化的目的。

四、結(jié)束語

隨著計算機技術(shù)的發(fā)展和CAI課件在教學(xué)中的廣泛應(yīng)用，CAI這種新型的現(xiàn)代化教學(xué)方式，必將為廣大教師所掌握，他是對傳統(tǒng)教學(xué)模式的一種補充和發(fā)展，運用CAI也是課堂教學(xué)發(fā)展的必然趨勢。傳統(tǒng)教學(xué)的優(yōu)勢中老師的示范作用、教師與學(xué)生之間的交流、教師組織起來探討問題的活躍氛圍等應(yīng)當(dāng)保留。理想的教學(xué)應(yīng)該把傳統(tǒng)教學(xué)與多媒體教學(xué)完美結(jié)合做到優(yōu)勢互補，和諧統(tǒng)一。CAI課件在教學(xué)實踐中也將會得到不斷的完善，從而充分發(fā)揮它的優(yōu)勢，促進教學(xué)乃至教育改革的不斷深入。

參考文獻：

[1] 鄭麗娜，馬萍.《食品質(zhì)量管理學(xué)》教學(xué)實踐中探究式方法的應(yīng)用初探[J]. 學(xué)理論，2009，（11）： 239-240.

第7篇：食品安全管理的概念范文

關(guān)鍵詞：食品安全；教學(xué)；改革；思路；

中圖分類號：R155.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-01-00-01

食品安全學(xué)的教學(xué)內(nèi)容比較廣泛，涉及的內(nèi)容也多方面，是一門知識性、綜合性和實踐操作性較強的學(xué)科。目前我國食品安全教學(xué)方面還有很多的不足，進行食品安全教學(xué)的改革非常的迫切，這樣才能為社會培育出更多的高素質(zhì)、創(chuàng)新復(fù)合型食品安全人才。

一、做好課程內(nèi)容的改革，培養(yǎng)復(fù)合型人才

食品質(zhì)量安全應(yīng)該貫穿于“從產(chǎn)地到餐桌”的每個食品加工環(huán)節(jié)，也就是實現(xiàn)原料的采集、生產(chǎn)、加工、流通以及消費等過程的全程監(jiān)督。為了達到這一目的，高校學(xué)生在掌握微生物以及理化檢測技術(shù)的基礎(chǔ)上，還需加強預(yù)防管理和過程控制等方面的相關(guān)知識，在加上我國食品出口面臨的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，就更需要學(xué)生熟練掌握與食品質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)，為將來成長為既有專業(yè)能力又懂法律知識的新型人才奠定基礎(chǔ)；除此之外，在教學(xué)中還應(yīng)注重學(xué)科之間的交叉滲透，而對紛繁復(fù)雜的食品安全問題，已不再是單純的食品衛(wèi)生問題了，它綜合了食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理、分析檢測、生物化學(xué)技術(shù)、環(huán)境保護等多學(xué)科的內(nèi)容，因此，這就要求各個高校對這一學(xué)科內(nèi)容做出及時的修訂，增設(shè)與之相關(guān)的課程和實踐項目。

二、做好食品安全科普宣傳，培養(yǎng)學(xué)生誠信意識

我國食品安全現(xiàn)狀令人堪憂，蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑等一系列惡性食品安全事件的發(fā)生，不斷沖擊著人們的心里承受底線，我國政府對此也迅速采取了措施，開展了全國范圍的食品安全檢驗專項行動并出臺了《食品安全法》，可以看到食品安全已經(jīng)越來越引起政府和社會的普遍關(guān)注。學(xué)校的食品安全課程應(yīng)該結(jié)合這方面的具體問題來講解，增加學(xué)生對保障食品安全的責(zé)任感和使命感。應(yīng)組織學(xué)生積極開展食品安全科普宣傳，用所學(xué)知識為群眾提供幫助，及時將食品安全知識、理念、預(yù)防措施及相關(guān)法律知識傳播給社會大眾。而且在科普宣傳過程中，不僅會增強學(xué)生的社會責(zé)任感，也會從道德、專業(yè)和法律三個方面提高學(xué)生的誠信意識，為食品安全工作培養(yǎng)出誠信懂法的專業(yè)人才。

三、轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，改進教學(xué)方法

在教學(xué)中，任課老師不能再根據(jù)自己的意愿對于課程內(nèi)容隨意取舍，必須改變以往的教學(xué)觀念，突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，要充分了解前后課程之間存在的密切關(guān)聯(lián)，做到在授課過程中，能將前后兩節(jié)課程巧妙結(jié)合起來，從而構(gòu)建食品安全知識的有機網(wǎng)絡(luò)和整體體系。在改進教學(xué)方法和思路時，要針對課程特點、制定精煉的教學(xué)大綱，去除不必要的重復(fù)和交叉內(nèi)容。任課教師要不斷提高自身的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平，時刻關(guān)注日常生活中與食品安全問題有關(guān)的信息資源，課堂上積極導(dǎo)入食品質(zhì)量和食品安全發(fā)展的最新動態(tài)，努力探索適合學(xué)生的新概念、新理論和新方法。在教學(xué)中可以引用案例分析法進行教學(xué)，一方面，生動且具有故事情節(jié)的案例能有效提高學(xué)生的課堂興趣：另一方面，也有利于培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力。此外，還可以充分利用計算機多媒體的優(yōu)勢進行教學(xué)，教師本身必須增強多媒體課件的制作水平，熟練掌握相關(guān)制作軟件，運用優(yōu)秀的多媒體課件提高課堂教學(xué)效率。

四、完善食品安全教學(xué)的考核方法

食品安全教學(xué)富有實踐性強、社會實踐案例多的特點，并不僅包括學(xué)生需要了解和掌握相關(guān)理論知識，還包括培養(yǎng)食品安全觀念和品行操守等方面的素質(zhì)。為全面了解學(xué)生對知識的掌握程度以及解決實施問題的能力，包括食品安全觀念和品行操守等方面的修養(yǎng)情況，應(yīng)改變以往僅以卷面成績作為考核標(biāo)準(zhǔn)的方法，采用課堂討論、實驗考核及期末閉卷考試各成績相結(jié)合的方式進行考評。在具體分配中可以課堂討論占 20%、實驗考核占20%、期末閉卷考試占60%的比例來進行。這樣多方位的全面考核不僅可以衡量出學(xué)生對基礎(chǔ)理論知識的掌握情況，而且還可以衡量出學(xué)生理論聯(lián)系實踐的應(yīng)用能力、學(xué)習(xí)的積極性、對實踐技能的掌握程度和學(xué)習(xí)效率，是一種更趨于完善的考核方法。

五、開展實習(xí)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力

實習(xí)教學(xué)可以使學(xué)生了解學(xué)科前沿動態(tài)并培養(yǎng)學(xué)生的科研思維和實踐動手能力。不僅如此，學(xué)生從課堂走入工作實踐中，不僅可以為學(xué)生日后就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)，而且可以完善高校的食品安全學(xué)教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)出基礎(chǔ)知識穩(wěn)固、實踐能力強、綜合素質(zhì)高的實用型人才。高校應(yīng)根據(jù)自身實際特點，加強學(xué)生實習(xí)教學(xué)力度，為學(xué)生提供應(yīng)用知識理論、檢驗自身能力的良好平臺。學(xué)校應(yīng)建立校內(nèi)實習(xí)基地并定期聘請食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員和技術(shù)人員做專題報告或講座，而且還應(yīng)為學(xué)生創(chuàng)造各種實習(xí)機會、開展有效的技能培訓(xùn)，以使學(xué)生不僅將理論知識應(yīng)用于實踐當(dāng)中，而且明確自己的專業(yè)目標(biāo)并提高專業(yè)實踐技能，為將來的工作需要打下了良好的基礎(chǔ)。

六、小結(jié)

食品安全問題已經(jīng)成為了當(dāng)前人們最關(guān)注的話題，食品安全工作開展的如何在很大程度與我國社會發(fā)展相關(guān)。伴隨著我國食品加工業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了越來越多的食品安全問題。為了解決當(dāng)前我國食品安全的現(xiàn)狀，滿足社會發(fā)展的需求，就必須做好人才的培養(yǎng)工作，做好高校食品質(zhì)量安全專業(yè)的改革工作，只有全面提升高校食品安全質(zhì)量，才能更好改革我國當(dāng)前食品安全的現(xiàn)狀，提升人們對于食品安全的重視程度，為實現(xiàn)食品工業(yè)的健康發(fā)展提供保障。

參考文獻：

[1]趙慶榮. 縮減管理：高校食品安全危機應(yīng)對[J]. 未來與發(fā)展，2011，12：74-78.

第8篇：食品安全管理的概念范文

【關(guān)鍵詞】乳制品質(zhì)量；信息不對稱；博弈論

前言

近年來，我國乳業(yè)發(fā)展迅速，由一個貧奶國一躍成為世界第三大產(chǎn)奶國，奶牛養(yǎng)殖業(yè)和乳制品加工業(yè)也分別成為改革開放以來發(fā)展最快的畜牧產(chǎn)業(yè)和食品加工產(chǎn)業(yè)。內(nèi)蒙古是我國傳統(tǒng)的畜牧業(yè)大省，近年來乳品業(yè)的發(fā)展取得了一定的競爭優(yōu)勢，表現(xiàn)在奶資源的擁有、牛奶的生產(chǎn)能力、資本實力和技術(shù)水平等方面。同時，涌現(xiàn)出了以“伊利”和“蒙?！眱纱笃髽I(yè)為代表的大型名牌企業(yè)，在帶動產(chǎn)業(yè)擴張、推動區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展、提高民族產(chǎn)業(yè)競爭力等方面發(fā)揮了重要作用。然而隨著乳制品供應(yīng)鏈的不斷延伸和行為參與人的日趨復(fù)雜，乳業(yè)的質(zhì)量安全問題日益凸顯。從光明回收奶事件到三鹿毒奶粉事件等，乳制品質(zhì)量安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重的打擊了消費者對乳制品質(zhì)量安全的信心。

1.信息不對稱對乳制品也(食品業(yè))的影響

1.1 信息不對稱理論的發(fā)展

2001年10月10日美國的喬治·阿爾克洛夫（George Akerlof）、邁克爾·斯彭斯（A.MichaelSpence）和約瑟夫·斯蒂格利茨（Joseph E.Stiglitz）同時獲得諾貝爾經(jīng)濟學(xué)獎，他們提出的“信息不對稱”理論揭示了當(dāng)代信息經(jīng)濟的核心，對市場交易行為和市場運行效率的研究產(chǎn)生了重要的影響。

信息不對稱理論產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代，以美國經(jīng)濟學(xué)家GeorgeAkerlof在《經(jīng)濟學(xué)季刊》上發(fā)表的逆向選擇問題的開創(chuàng)性文章《“檸檬”市場：質(zhì)量不確定性和市場機制》（The Market for“l(fā)emons”：Quality Uncertainty and the Mechanism）為標(biāo)志（劉合翔，2004）。阿爾克洛夫在舊車市場模型中對逆向選擇問題進行了分析，闡述了由信息不對稱引起的逆向選擇是市場失靈的根本原因。信息不對稱理論為本文的研究提供了經(jīng)濟學(xué)基礎(chǔ)。

1.2 信息不對稱對乳制品業(yè)(食品業(yè))的具體影響

信息不對稱增加了市場的風(fēng)險，同時也加大了市場交易成本，高質(zhì)量企業(yè)通過廣告等發(fā)送信號需要增加成本，又由于食品市場是一個細(xì)分的市場，食品的生產(chǎn)量大、地域分散，食品安全責(zé)任的可追索性差等，質(zhì)檢部門不可能獲得食品所有的質(zhì)量信息，因此檢測成本高、速度慢，同時政府監(jiān)管部門也可能出現(xiàn)“尋租”現(xiàn)象，因此政府的監(jiān)管成本很高，嚴(yán)格的食品安全質(zhì)量管理體制會導(dǎo)致較高的產(chǎn)品成本。

周德翼等(2002)分析了食品安全管理中四個方面的信息不對稱：一是食品生產(chǎn)者與消費者之間存在信息不對稱，市場不能提供生產(chǎn)者改善品質(zhì)的激勵。二是生產(chǎn)者和政府規(guī)制者之間的信息不對稱。政府檢測的成本高、速度慢、食品分散生產(chǎn)、地域分布廣、食品安全責(zé)任的可追溯性差，實施完全監(jiān)管的成本高。長期以來我國政府缺乏有效的食品質(zhì)量安全管理制度與手段，只追求食品的數(shù)量。三是委托人與人之間存在信息不對稱。下級管理者的管理行為難以被監(jiān)控，在缺乏有效激勵約束機制的情況下，下級管理者可能因個人或地方利益導(dǎo)致管理上的失職。四是政府與消費者之間的信息不對稱。政府的食品安全信息不能被迅速、有效地傳遞到消費者，消費者缺乏對相關(guān)食品的安全信息。

1.3 針對信息不對稱的解決措施

國內(nèi)學(xué)者從信息不對稱理論出發(fā)，研究了中國食品市場上的政府監(jiān)管問題。王秀清等(2002)建議從食品產(chǎn)業(yè)鏈整體出發(fā)成立一個能夠協(xié)調(diào)各個涉及農(nóng)業(yè)和食品部門的全國統(tǒng)一機構(gòu)，最終促進食品質(zhì)量信號的有效傳遞，確保農(nóng)產(chǎn)品安全。政府對食品市場的管制方式應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)量信息的管制，通過強制性信息披露、控制企業(yè)的自主披露、提供公共信息和教育、對提供信息給予補貼等方式建立質(zhì)量信號傳遞機制。周德翼等(2002)研究了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中的信息不對稱與政府監(jiān)管機制的問題，并指出政府可以結(jié)合市場準(zhǔn)入、檢驗監(jiān)督和安全標(biāo)識三項制度節(jié)約信息揭示和管理的成本。

周文成(2009)對政府在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題上的責(zé)任進行界定，認(rèn)為政府不是萬能的，需要平衡政府與市場之間的關(guān)系、加強信息體系建設(shè)、強化食品安全教育、充分發(fā)揮第三種力量的監(jiān)管作用等。

2.博弈論在政府管制方面的應(yīng)用

2.1 博弈論簡介

博弈論譯自英文Gametheory(或ThcoryofGames)，其字面意思是游戲理論或者說來自于游戲的理論，實際上博弈論就是起源于對賭博、棋和撲克等一類游戲的數(shù)學(xué)研究。其又稱對策論、游戲理論或策略運籌學(xué)，作為一門數(shù)學(xué)分支，從方法論的角度幾乎改變了整個微觀經(jīng)濟學(xué)。它研究決策主體之間行為發(fā)生直接相互作用時候的沖突和合作以及決策均衡問題，包括合作博弈和非合作博弈兩種類型。博弈論的基礎(chǔ)概念具備3個最核心的要點：參與人、戰(zhàn)略空間和支付結(jié)構(gòu)，在典型的支付結(jié)構(gòu)中，個人效用不僅依賴于自己的選擇，而且依賴于他人的選擇，個人的最優(yōu)選擇是其他人選擇的函數(shù)，也就是說，參與人之間的行為和利益是相互牽連和相互制約的。博弈論已經(jīng)在政治、經(jīng)濟、外交和社會學(xué)領(lǐng)域有了廣泛的應(yīng)用，它為解決不同實體的沖突和合作提供了一個寶貴的方法。

2.2 政府與企業(yè)之間的博弈

第9篇：食品安全管理的概念范文

摘要：《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》對從事食品相關(guān)工作起到重要作用。針δ殼翱緯探萄е寫嬖詰奈侍猓對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式進行改革，著眼于提升整體的教學(xué)效果，以滿足社會對食品專業(yè)人才的需求。

關(guān)鍵詞：食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方式；考核方式

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）21-0125-02

對于食品專業(yè)的學(xué)生來說，畢業(yè)后大多會從事食品質(zhì)檢、產(chǎn)品研發(fā)、自主創(chuàng)業(yè)等相關(guān)工作，長期處在食品質(zhì)量檢測和管理的第一線，需要掌握食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)體系，把握食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)的使用及操作，了解食品許可證制度、食品認(rèn)證、食品召回及追溯的相關(guān)規(guī)章，熟悉食品標(biāo)簽、食品廣告及特殊食品的安全管理[1，2]。因此，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程的建設(shè)顯得尤為重要。

一、教學(xué)內(nèi)容方面的改革

1.教學(xué)內(nèi)容前沿化。由于標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)需要不斷的修訂與完善，所以《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程的內(nèi)容、大綱及教材應(yīng)及時補充修訂，力求與國家層面的相關(guān)法律法規(guī)接軌。但是，我國食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的教材嚴(yán)重滯后于社會的發(fā)展。目前，課程中主要參考的教材包括張建新和陳宗道主編的《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》[3]、胡秋輝主編的《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（第二版）》[4]、張建新主編的《食品標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)法規(guī)（第二版）》、蔡健和徐秀銀主編的《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（第2版）》等。而在2015年《中華人民共和國食品安全法》實施后，一系列的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)也逐步修改，同時頒布實施了許多新的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，上述教材中的很多內(nèi)容也就過時了，難以適應(yīng)教學(xué)的需要。因此，在授課的過程中，教師要密切關(guān)注國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的發(fā)展，才能讓學(xué)生掌握到最新動態(tài)。例如，2015年，《中華人民共和國廣告法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法規(guī)都進行了修訂，2016年，《保健食品注冊與備案管理辦法》、《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》、《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》等法規(guī)也進行了更新。在講授關(guān)于食品廣告的規(guī)定、食品許可證制度、特殊食品的安全管理等部分的內(nèi)容時就要注意采用修訂后的法律法規(guī)。

2.教學(xué)內(nèi)容層次化。《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程與其他課程相比，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定與法律條文較多，目前采用的教材中涉及到的內(nèi)容包括：食品法律與食品法規(guī)概述、標(biāo)準(zhǔn)化與標(biāo)準(zhǔn)制定、食品質(zhì)量與管理、食品安全與管理、食品衛(wèi)生與管理、食品許可證與市場準(zhǔn)入制度、食品安全風(fēng)險評估、食品召回及追溯、食品認(rèn)證、國際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全監(jiān)管體制、食品進出口的監(jiān)管、食品企業(yè)責(zé)任等，很難在有限的課程時間內(nèi)完成對所有內(nèi)容的講授。因此，在授課的過程中，教師要對教學(xué)內(nèi)容進行遴選，之后進行不斷的整合。例如，可以將該課程分為4個部分進行講授，依次為基礎(chǔ)知識部分（食品法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)化與標(biāo)準(zhǔn)制定）、食品監(jiān)管部分（食品質(zhì)量與管理、食品安全與管理、食品衛(wèi)生與管理、特殊食品的安全與管理、食品許可證制度）、風(fēng)險評估部分（食品安全風(fēng)險評估）、認(rèn)證部分（HACCP體系、ISO體系、綠色食品認(rèn)證、有機食品認(rèn)證、無公害食品認(rèn)證）。通過層次化的講授，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識及應(yīng)用性知識，為畢業(yè)后參與科學(xué)研究、分析檢驗、企業(yè)管理等方面奠定堅實的專業(yè)基礎(chǔ)。

3.教學(xué)內(nèi)容實用化?！妒称窐?biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》主要以介紹標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)為主，如何將法律條款應(yīng)用到實踐中、將學(xué)與用結(jié)合起來是教師應(yīng)該思考的問題。2005-2015年發(fā)生的多起食品安全大事件，“福喜公司使用過期肉”、“湖南鎘大米”、“毒生姜”、“地溝油”、“皮革奶”、“蘇丹紅鴨蛋”等事件，都可以作為課程教學(xué)的案例，教師指導(dǎo)學(xué)生運用食品相關(guān)法律法規(guī)對食品安全事件進行分析，明確政府、企業(yè)、消費者在其中扮演的角色及承擔(dān)的責(zé)任，更加深刻地理解和掌握食品法律法規(guī)，以更好應(yīng)用到實踐中。

二、教學(xué)方式的改革

1.教學(xué)方式互動化。課堂教學(xué)如果僅是一味的老師灌輸知識，學(xué)生接收知識，知識的單向輸送會讓學(xué)生失去興趣點，課堂效率下降。如何來改變這一現(xiàn)象，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情呢？教師可以通過以下三種方式實現(xiàn)：（1）提出問題，引發(fā)學(xué)生思考；（2）對講解后的內(nèi)容用選擇題、填空題或者問答題的方式加以回顧；（3）設(shè)置一個主題，讓學(xué)生通過查閱相關(guān)資料由被動接收知識變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)。例如，在講到產(chǎn)品認(rèn)證的時候提出問題：“無公害食品、綠色食品、有機食品，以上三種食品中哪種食品最安全？”學(xué)生就會帶著這個問題繼續(xù)接下來的學(xué)習(xí)，在講完三種食品的認(rèn)證之后，也就能夠回答這個問題。又例如，在講授完食品標(biāo)簽部分的內(nèi)容后，通過選擇題“聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（ ）”，可以強化學(xué)生的記憶，加深對保健食品標(biāo)簽內(nèi)容的理解。對于最后一種方式，在第一節(jié)課上就提出本門課程的學(xué)習(xí)中，每組學(xué)生要進行一次匯報，匯報的內(nèi)容可以從以下兩個內(nèi)容中選擇，（1）“近年來國家對法律法規(guī)做了重新的修訂，例如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》，結(jié)合實例說明新法在哪些方面做了改變，對食品行業(yè)會產(chǎn)生怎樣的影響？”（2）“除了課堂講授的法律法規(guī)之外，選擇跟食品相關(guān)的法律法規(guī)，結(jié)合實例對其規(guī)定進行解析?！蓖ㄟ^這種方式，學(xué)生會根據(jù)選擇的主題，主動查閱相關(guān)資料，對知識掌握的效果更好。

2.教學(xué)方式網(wǎng)絡(luò)化。多媒體教學(xué)能夠?qū)⒊橄蟮母拍睢?fù)雜的理論和程序化的過程表達清楚，同時增加趣味性和動感性，有助于學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高教學(xué)效果。首先，教師可以在講授的過程中插入圖片，使學(xué)生能快速、清楚地了解這些教學(xué)內(nèi)容。例如，在講到無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品標(biāo)志的時候，插入這些認(rèn)證標(biāo)志的圖片，教學(xué)內(nèi)容變得更加形象。其次，視頻資源在課程的教學(xué)過程中也發(fā)揮著重要作用，《每周質(zhì)量報告》和《走進科學(xué)》中的相關(guān)視頻內(nèi)容都是很好的例證。

3.教學(xué)方式案例化?！妒称窐?biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》課程中抽象的知識常使學(xué)生理解起來困難，感到枯燥乏味。因此，在實際教學(xué)中，可以引入案例，讓學(xué)生更好地理解相關(guān)法律法規(guī)知識及條款。例如，在介紹標(biāo)準(zhǔn)化的形式時講到標(biāo)準(zhǔn)化包括簡化、統(tǒng)一化、系列化、通用化、組合化、模塊化六種形式，分別采用掛歷、歐元、福特車、來福槍、磚頭、戴爾電腦對每種形式進行講解，通過例子讓學(xué)生理解這些抽象的形式。又例如，在講到《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》提到“第四十三條因產(chǎn)品存在缺陷造成人身、他人財產(chǎn)損害的，受害人可以向產(chǎn)品的生產(chǎn)者要求賠償，也可以向產(chǎn)品的銷售者要求賠償?！蹦侨绾卫斫狻叭毕荨碑a(chǎn)品，通過一道簡單的選擇題，學(xué)生可以明確損傷皮膚的化妝品屬于有“缺陷”的產(chǎn)品，而保溫效果不良的暖水瓶不屬于有“缺陷”的產(chǎn)品。

三、考核方式的改革

教學(xué)效果的評價離不開考核，但是僅以成績考核作為評價的手段過于單一，不能準(zhǔn)確體現(xiàn)學(xué)生日常知識的累積過程，不能檢驗教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的效果。教師可以將過程考核與成績考核相結(jié)合，采用的考核方式包括：（1）課堂提問（15%）。課堂提問能使老師了解學(xué)生對知識的掌握程度和自己講課的效果，做出及時調(diào)整，提高學(xué)生的課堂參與度。（2）小組匯報（15%）。小組匯報要求學(xué)生利用課余時間查閱相關(guān)資料，培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。（3）期末成績（70%）。期末考試考查學(xué)生對基本概念、理論和方法的掌握，加深學(xué)生對基礎(chǔ)知識的認(rèn)識.

四、結(jié)語

任何一門課程的教學(xué)都不能固守陳規(guī)，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》這門時代感強的課程更是如此。隨著國家對食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的不斷完善，社會對人才專業(yè)需求的不斷提高，教師要及時調(diào)整課程的教學(xué)內(nèi)容，把最新的信息融入到課程中；要不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗，完善教學(xué)方式和考核方式，把培養(yǎng)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)能力、思維能力和實踐能力作為重點，為食品行業(yè)輸送高素質(zhì)的食品專業(yè)人才.

參考文獻：

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[2]廖慶敏.高校實驗室安全管理之思考[J].實驗室研究與探索，2010，（1）：168-170.

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[4]胡秋x.食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（第二版）[M].北京：中國質(zhì)檢出版社、中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.