飯店經(jīng)營(yíng)管理制度精選(九篇)

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第1篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

為了搞好經(jīng)營(yíng)管理，我們飯店用了很大的時(shí)間和精力去整理合同，因?yàn)楹贤瑢?duì)于我們飯店的經(jīng)營(yíng)管理非常重要。如果經(jīng)營(yíng)合同管理不好，不僅會(huì)影響企業(yè)的創(chuàng)收效果，也會(huì)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)帶來(lái)麻煩，引起糾紛等等問(wèn)題。為了規(guī)范經(jīng)營(yíng)合同管理，我們飯店認(rèn)真分析研究了在合同管理中的存在的問(wèn)題，主要有：一是合同格式不規(guī)范，合同內(nèi)容不全；二是合同語(yǔ)言不規(guī)范，口語(yǔ)化現(xiàn)象普遍；三是職責(zé)界定不清晰，違約條款沒(méi)有說(shuō)清楚，雙方的權(quán)利與義務(wù)不明確；四是合同價(jià)格組成不明確，部分合同只有綜合單價(jià)，沒(méi)有詳細(xì)的價(jià)格分解等等。由于這些問(wèn)題的出現(xiàn)，給我們飯店造成了不應(yīng)有的損失。一次，我們老總剛到飯店時(shí)，有一家長(zhǎng)包房的合同年租金簽訂時(shí)間是360天，實(shí)際按照一般情況應(yīng)該是365天，但當(dāng)合同交到老總手里的時(shí)候，相關(guān)人員已經(jīng)將合同簽訂完畢了，飯店因此損失了5天的房租。

發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題后，我們立即著手研究整改措施。為了規(guī)范經(jīng)營(yíng)合同，規(guī)避企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，保證創(chuàng)收效果，我們統(tǒng)一了文本，按照房屋的性質(zhì)分清類別；將合同統(tǒng)一分類，便于檢查；規(guī)范合同的格式和專業(yè)用語(yǔ)等等。通過(guò)整改，切實(shí)保證了經(jīng)營(yíng)效益，基本避免了因合同管理不規(guī)范造成的損失。比如，租用我們二層寫字間的客戶提前解約，到財(cái)務(wù)結(jié)賬時(shí)，由于我們的合同規(guī)范，將違約條款寫的非常詳細(xì)，客戶只好付了違約金，沒(méi)有給飯店造成損失。

通過(guò)重視經(jīng)營(yíng)合同管理，我們深深地體會(huì)到：規(guī)范的合同也是保證經(jīng)營(yíng)的一種保障和手段，對(duì)規(guī)避企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，保證創(chuàng)收效果具有非常重要的作用。

一是可以規(guī)避企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。合同既是企業(yè)從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、取得經(jīng)濟(jì)效益的紐帶，也是產(chǎn)生糾紛的根源。企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)有許多是在合同的立項(xiàng)、訂立和履行中發(fā)生的。合同管理首先就是要盡可能的發(fā)現(xiàn)簽訂某宗合同隱藏的風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)規(guī)范的合同管理，加強(qiáng)合同中立項(xiàng)的審查以慎重決策，減少無(wú)利益投資；加強(qiáng)合同訂立的管理，可以減少因個(gè)人疏漏產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)；加強(qiáng)合同履行中的控制，可以保障合同利益得以更為及時(shí)、安全的實(shí)現(xiàn)；加強(qiáng)合同的備案與存檔，可以督促有關(guān)機(jī)構(gòu)與人員更謹(jǐn)慎執(zhí)行合同事務(wù)，防止風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)這一系列的措施，最大范圍內(nèi)確保收益的實(shí)現(xiàn)。

二是可以提升企業(yè)形象。重合同、守信用是企業(yè)最重要的形象。規(guī)范的合同管理可以使接觸企業(yè)的人在合同管理中感受到企業(yè)管理的規(guī)范與秩序，工作的嚴(yán)謹(jǐn)與守信，較高的法律意識(shí)和員工素質(zhì)，從而提高企業(yè)的知名度和美譽(yù)度，提高競(jìng)爭(zhēng)力，贏得市場(chǎng)，健康持久地發(fā)展下去。一個(gè)企業(yè)是不是重視合同管理工作，重視的程度如何，直接反映了這個(gè)企業(yè)對(duì)自身形象的重視程度。通過(guò)在合同管理制度中規(guī)定合同變更、解除的程序及合同履行、變更、解除應(yīng)注意的問(wèn)題，有助于企業(yè)員工樹(shù)立良好的信用意識(shí)，嚴(yán)格履行已生效的合同，從而樹(shù)立企業(yè)良好的商業(yè)信用及形象。

三是可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的首要目的就是創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利益，一次重大的交易失敗、頻發(fā)的交易失誤會(huì)造成企業(yè)的直接經(jīng)濟(jì)損失，甚至一蹶不振。防止了這樣的損失，就是創(chuàng)造了效益。合同管理通過(guò)控制隨意的決策，通過(guò)對(duì)合作方的準(zhǔn)確分析判斷，通過(guò)科學(xué)的談判對(duì)策，通過(guò)對(duì)合同條款的的合理設(shè)計(jì)，通過(guò)對(duì)履行過(guò)程中集體問(wèn)題的妥善處理，通過(guò)合法合理的糾紛解決程序，可以最大限度的降低成本，促進(jìn)企業(yè)提高誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的意識(shí)，提高企業(yè)誠(chéng)信的知名度、信譽(yù)度，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

那么，如果加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)合同管理呢？我們飯店逐步完善了一系列措施，以規(guī)避企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，保證創(chuàng)收效果。一是提高合同審查質(zhì)量，規(guī)范合同管理。我們以合同審查作為企業(yè)防范風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)和突破口，通過(guò)提高審查質(zhì)量，防范和控制法律風(fēng)險(xiǎn)，有效地化解企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)范并凈化企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境。

二是建立完善的管理制度，規(guī)范合同管理。制度是管理的靈魂。我們建立、健全了完備的合同管理制度，使企業(yè)合同管理活動(dòng)定型化、條文化、制度化，明確各部門的分工和責(zé)任，明確管理的范圍、管理的部門、管理的人員、管理的職責(zé)、管理的程序和管理的具體要求、處罰獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)，使之在合同管理中互相支持和配合，這樣，可以減少不必要的扯皮或失誤，提高合同管理水平。

第2篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

[摘要]旅游飯店財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)是指在飯店財(cái)務(wù)活動(dòng)中由于各種因素導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失的機(jī)會(huì)和可能性。為了搞好財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理，宏觀上應(yīng)優(yōu)化外部環(huán)境，建立行業(yè)預(yù)警機(jī)制；微觀上可從機(jī)構(gòu)設(shè)立、風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制完善、信息化建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)應(yīng)用和加強(qiáng)信用管理等方面采取對(duì)策。

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，由于外部環(huán)境復(fù)雜多變、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)日益國(guó)際化，旅游飯店作為獨(dú)立自主的經(jīng)濟(jì)主體，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中始終會(huì)面臨各種各樣的風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)管理日益受到管理者重視。資金是旅游飯店的血液，資金的運(yùn)動(dòng)即財(cái)務(wù)活動(dòng)貫穿于飯店經(jīng)濟(jì)活動(dòng)全過(guò)程，是資金籌集、投放、使用、收回和分配各環(huán)節(jié)的有機(jī)統(tǒng)一。而財(cái)務(wù)活動(dòng)各環(huán)節(jié)由于受內(nèi)外多種因素的影響，都有可能使飯店實(shí)際收益與預(yù)期收益發(fā)生偏離，從而產(chǎn)生蒙受損失的機(jī)會(huì)和可能性，影響企業(yè)的盈利水平和所有者利益。因此，必須加強(qiáng)旅游飯店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理。

財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理就是運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理的基本理論和方法，以最小的成本對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、預(yù)測(cè)、控制和處理的一種管理行為。財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理是旅游飯店風(fēng)險(xiǎn)管理的重要組成部分，將為飯店進(jìn)行全面、有效的控制和管理其他風(fēng)險(xiǎn)提供條件和可能性。財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理可以最大限度地減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生機(jī)會(huì)和損失擴(kuò)大的可能性，提高飯店資金運(yùn)動(dòng)的連續(xù)性、穩(wěn)定性和效益性，減少收益的波動(dòng)性，為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益、實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制的建立，有利于飯店樹(shù)立良好的公共形象，促進(jìn)飯店與客戶、供應(yīng)商、債權(quán)人、投資人之間互信合作，減少外部因素對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)造成的不利影響，為飯店提供相對(duì)安全、穩(wěn)定的理財(cái)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)環(huán)境，增強(qiáng)自身決策的科學(xué)性，提高決策質(zhì)量。

一、旅游飯店財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分析

造成旅游飯店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的原因是多方面的，一般可分為外部因素和內(nèi)部因素兩類。外部因素是指外部宏觀環(huán)境（如政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化等因素）的變動(dòng)對(duì)旅游飯店理財(cái)活動(dòng)造成不利影響。內(nèi)部因素主要是指由于旅游飯店自身經(jīng)營(yíng)不善、理財(cái)不當(dāng)、決策失誤而產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。財(cái)務(wù)活動(dòng)一般分為籌資活動(dòng)、投資活動(dòng)、資金回收和收益分配四個(gè)方面。相應(yīng)地，飯店財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)就分為籌資風(fēng)險(xiǎn)、投資風(fēng)險(xiǎn)、資金回收風(fēng)險(xiǎn)和收益分配風(fēng)險(xiǎn)。

籌資風(fēng)險(xiǎn)。籌資風(fēng)險(xiǎn)指由于負(fù)債籌資使飯店到期不能償還債務(wù)的可能性。目前我國(guó)飯店既存在現(xiàn)金性風(fēng)險(xiǎn)，又存在收支性風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)金性風(fēng)險(xiǎn)是由理財(cái)不當(dāng)和資本結(jié)構(gòu)不合理引起的，主要表現(xiàn)為籌資成本費(fèi)用過(guò)大、負(fù)債比例高（許多飯店超過(guò)50%）、從資本市場(chǎng)上籌資能力差、籌資渠道單一（過(guò)分依賴銀行貸款，資金結(jié)構(gòu)、期限結(jié)構(gòu)和債務(wù)規(guī)模不合理）等。收支性風(fēng)險(xiǎn)主要是源于經(jīng)營(yíng)不善。主要表現(xiàn)為管理水平低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱，虧損嚴(yán)重，如不加強(qiáng)管理，就會(huì)給飯店再籌資和經(jīng)營(yíng)帶來(lái)困難。

投資風(fēng)險(xiǎn)。投資風(fēng)險(xiǎn)是指投資不能達(dá)到預(yù)期效益、遭受損失的可能性。投資風(fēng)險(xiǎn)源于旅游飯店缺乏信息以及經(jīng)營(yíng)效率低下。飯店固定資產(chǎn)投資標(biāo)準(zhǔn)高，資金占用量大，回收期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益的季節(jié)性和波動(dòng)性強(qiáng)，再加上宏觀經(jīng)濟(jì)因素的影響，投資的風(fēng)險(xiǎn)性不言而喻。我國(guó)的飯店業(yè)在投資決策過(guò)程中，由于缺乏全面、準(zhǔn)確的決策信息，造成市場(chǎng)預(yù)期不正確，投資不能獲得預(yù)期的收益，為飯店帶來(lái)巨大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。旅游飯店經(jīng)營(yíng)具有經(jīng)營(yíng)范圍廣、營(yíng)業(yè)項(xiàng)目多、提供的產(chǎn)品時(shí)間性和季節(jié)性強(qiáng)的特點(diǎn)。我國(guó)大多數(shù)旅游飯店管理水平低、經(jīng)營(yíng)不善，競(jìng)爭(zhēng)力弱，再加上債務(wù)負(fù)擔(dān)沉重，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大，而經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)最終會(huì)表現(xiàn)為財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。另外，缺乏回避風(fēng)險(xiǎn)和控制風(fēng)險(xiǎn)的能力，也是導(dǎo)致旅游飯店實(shí)際投資收益與預(yù)期相比相差甚遠(yuǎn)的重要原因。

資金回收風(fēng)險(xiǎn)。旅游飯店資金的回收風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)為應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)。從實(shí)質(zhì)看，應(yīng)收賬款是飯店流動(dòng)資金的投放，其風(fēng)險(xiǎn)主要是收回時(shí)間及金額不確定所導(dǎo)致的現(xiàn)金流量風(fēng)險(xiǎn)。它的拖欠將會(huì)嚴(yán)重影響飯店的獲現(xiàn)能力和收益質(zhì)量。應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生與信用政策和信用環(huán)境有關(guān)。目前，由于競(jìng)爭(zhēng)的壓力，我國(guó)旅游飯店的業(yè)務(wù)銷售中賒銷比重大，而不合理的信用政策常使飯店對(duì)應(yīng)收賬款缺乏應(yīng)有的控制和管理，造成追討欠款工作困難重重。宏觀上，我國(guó)信用環(huán)境差，缺乏社會(huì)化的信用中介服務(wù)機(jī)構(gòu)信用風(fēng)險(xiǎn)大，再加上結(jié)算方式落后，使得旅游企業(yè)間拖欠款問(wèn)題日益突出，嚴(yán)重影響飯店的實(shí)際收益。

分配風(fēng)險(xiǎn)。收益分配風(fēng)險(xiǎn)是指由于收益分配而可能給飯店今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)帶來(lái)的不利影響。這種風(fēng)險(xiǎn)有兩個(gè)來(lái)源。一方面是收益確認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)，即由于會(huì)計(jì)方法的不當(dāng)，虛增當(dāng)期利潤(rùn)，導(dǎo)致提前納稅，大量資金提前流出飯店而引起財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)；或者虛減當(dāng)期利潤(rùn)，影響飯店聲譽(yù)。另一方面是對(duì)投資者分配收益的形式、時(shí)間和金額的把握不當(dāng)而產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)飯店而言，如果過(guò)多的以貨幣資金的形式對(duì)外分配收益，會(huì)大大降低自身的償債能力；但如果飯店投資者得不到一定的投資回報(bào)，又會(huì)挫傷他們的積極性，降低飯店的信譽(yù)。因此，飯店無(wú)論是否進(jìn)行收益分配，也不論在什么時(shí)間、以什么方式進(jìn)行，都具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。

二、旅游飯店財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理的對(duì)策

（一）宏觀對(duì)策

政府有關(guān)部門應(yīng)為飯店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。具體而言，必須進(jìn)一步深化旅游飯店改革，通過(guò)建立現(xiàn)代企業(yè)制度，明晰產(chǎn)權(quán)，建立法人治理結(jié)構(gòu)，建立健全旅游飯店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是法制經(jīng)濟(jì)，也是信用經(jīng)濟(jì)。政府應(yīng)繼續(xù)深化金融、投資、外匯、財(cái)稅體制改革，完善相應(yīng)的法律法規(guī)，優(yōu)化信用環(huán)境，為飯店的發(fā)展創(chuàng)造公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。針對(duì)目前的信用狀況，政府應(yīng)從稅收和政策上鼓勵(lì)社會(huì)化信用中介服務(wù)機(jī)構(gòu)的建立，完善信用評(píng)估指標(biāo)體系。飯店行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)的信用行為，反對(duì)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，為飯店的經(jīng)營(yíng)和理財(cái)創(chuàng)造良好的信用環(huán)境，使其盡量規(guī)避外部風(fēng)險(xiǎn)。

建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和防范機(jī)制。旅游業(yè)是一個(gè)敏感性行業(yè)，易受外部宏觀環(huán)境因素的影響。政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)應(yīng)共同努力，建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。行業(yè)主管部門應(yīng)設(shè)立專業(yè)機(jī)構(gòu)，建立和完善行業(yè)的預(yù)警、監(jiān)測(cè)和管理信息系統(tǒng)，對(duì)全行業(yè)進(jìn)行不間斷的景氣監(jiān)測(cè)，保證信息收集、分析、公布渠道通暢，及時(shí)向旅游飯店和其他旅游企業(yè)傳遞市場(chǎng)信息和環(huán)境信息，提高全行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防范能力，最大限度地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。另外，政府應(yīng)從財(cái)政上引導(dǎo)和支持建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)基金。設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)基金既可以減少危機(jī)發(fā)生時(shí)政府的財(cái)政負(fù)擔(dān)，又可以幫助旅游飯店建立風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，使其一旦發(fā)生經(jīng)營(yíng)危機(jī)和財(cái)務(wù)危機(jī)就能夠通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)基金的發(fā)放渡過(guò)難關(guān)。

（二）微觀策略

強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，設(shè)立專門的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)。在飯店的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，各種風(fēng)險(xiǎn)是客觀存在的，飯店的所有員工都應(yīng)有風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。樹(shù)立正確的風(fēng)險(xiǎn)觀念，就是既要重視風(fēng)險(xiǎn)的存在又不畏懼風(fēng)險(xiǎn)，管理人員必須將風(fēng)險(xiǎn)防范貫穿于經(jīng)營(yíng)管理工作的始終，尋求最優(yōu)的管理方法，減少財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)給飯店帶來(lái)的損失。飯店內(nèi)部應(yīng)成立一個(gè)專門從事風(fēng)險(xiǎn)管理的機(jī)構(gòu)，從組織上保證風(fēng)險(xiǎn)管理的順利進(jìn)行。大中型飯店企業(yè)可設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)理一職，或由財(cái)務(wù)總監(jiān)兼任；中小型旅游飯店可以在財(cái)務(wù)部門設(shè)專人負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作。其主要任務(wù)是對(duì)飯店風(fēng)險(xiǎn)管理的整個(gè)過(guò)程實(shí)施有效監(jiān)督和控制；合理運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)，促使風(fēng)險(xiǎn)管理制度化；認(rèn)真分析理財(cái)環(huán)境及其變化情況，適時(shí)調(diào)整財(cái)務(wù)管理政策和改變管理方法，提高飯店對(duì)理財(cái)環(huán)境變化的適應(yīng)能力和應(yīng)變能力。另外，風(fēng)險(xiǎn)管理部門的人員應(yīng)加強(qiáng)財(cái)務(wù)部門與銷售部門、人事部門和各個(gè)服務(wù)部門的協(xié)調(diào)。

建立風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測(cè)和監(jiān)測(cè)。第一，應(yīng)建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)飯店財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)的信息系統(tǒng)，其內(nèi)容包括外部環(huán)境和企業(yè)內(nèi)部的相關(guān)信息，可分為內(nèi)部報(bào)告子系統(tǒng)、市場(chǎng)信息子系統(tǒng)、風(fēng)險(xiǎn)分析子系統(tǒng)和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警子系統(tǒng)。前三個(gè)系統(tǒng)主要負(fù)責(zé)有關(guān)信息的收集、加工和分析；預(yù)警子系統(tǒng)則通過(guò)建立預(yù)警模型，監(jiān)測(cè)反映財(cái)務(wù)狀況的各項(xiàng)財(cái)務(wù)指標(biāo)的變化情況，對(duì)未來(lái)可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)類型及其危害程度作出評(píng)價(jià)、預(yù)測(cè)，并在必要時(shí)發(fā)出警報(bào)。正是通過(guò)這種不間斷的跟蹤監(jiān)測(cè)，飯店可以隨時(shí)了解和掌握自己的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)情況。飯店內(nèi)部的預(yù)警系統(tǒng)在建立和運(yùn)行過(guò)程中，要保持與行業(yè)預(yù)警系統(tǒng)的協(xié)調(diào)、溝通，實(shí)現(xiàn)信息資源的共享。第二，應(yīng)完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。首先，飯店應(yīng)規(guī)范和完善財(cái)務(wù)制度，加強(qiáng)財(cái)務(wù)基礎(chǔ)工作，保證會(huì)計(jì)信息的真實(shí)性。推行全面的預(yù)算管理，嚴(yán)格控制事前、事中資金支出，保證資金的有序流動(dòng)。以現(xiàn)金流量監(jiān)控為切入點(diǎn)，通過(guò)實(shí)施全面預(yù)算管理，切實(shí)提高資金使用效益，防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。其次，建立科學(xué)決策程序，對(duì)有風(fēng)險(xiǎn)的財(cái)務(wù)活動(dòng)明確風(fēng)險(xiǎn)的責(zé)任者，加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)的各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)的防范。飯店業(yè)務(wù)部門眾多，實(shí)行的是集中領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)歸口管理的財(cái)務(wù)制度。因此，飯店應(yīng)建立健全必要的原始記錄，加強(qiáng)定額管理制度，加強(qiáng)計(jì)量工作，理順內(nèi)部財(cái)務(wù)關(guān)系，做到責(zé)、權(quán)、利相統(tǒng)一，減少人為因素帶來(lái)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)和方法，強(qiáng)化對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的控制和處理。風(fēng)險(xiǎn)控制的實(shí)質(zhì)，就是在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)飯店存在的各種風(fēng)險(xiǎn)因素，采取控制技術(shù)減少或消除風(fēng)險(xiǎn)損失。飯店控制和處理財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)主要有以下幾種方法可供選擇。一是回避法。這種方法是指設(shè)法避免損失發(fā)生的可能性，從根本上遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)源，從而消除風(fēng)險(xiǎn)損失。飯店在選擇理財(cái)方案時(shí)，應(yīng)綜合評(píng)價(jià)各種方案可能產(chǎn)生的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，在保證財(cái)務(wù)管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的前提下，選擇風(fēng)險(xiǎn)較小的方案，以達(dá)到回避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的目的。二是分散法。即通過(guò)飯店之間聯(lián)營(yíng)、多種經(jīng)營(yíng)及對(duì)外投資多元化等方式分散投資風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)企業(yè)可以通過(guò)改變資金結(jié)構(gòu)、負(fù)債期限等以達(dá)到降低債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的目的。三是轉(zhuǎn)移法。風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移就是飯店以某種方式將所面臨的某些風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給他方。具體的方法包括購(gòu)買保險(xiǎn)將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給保險(xiǎn)公司承擔(dān)、通過(guò)契約的形式將風(fēng)險(xiǎn)損失轉(zhuǎn)移給他人、通過(guò)各種形式的經(jīng)濟(jì)聯(lián)合將風(fēng)險(xiǎn)橫向轉(zhuǎn)移。采用轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)的方式可以大大降低飯店的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。四是自留法。這種方法是指飯店自己承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)損害后果自負(fù)。飯店可根據(jù)國(guó)家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定，按照穩(wěn)健性原則，在飯店內(nèi)部建立風(fēng)險(xiǎn)基金，如償債基金、壞賬準(zhǔn)備金、短期投資跌價(jià)準(zhǔn)備、長(zhǎng)期投資減值準(zhǔn)備等，預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)損失，增強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的抵抗力。

重視飯店管理信息化建設(shè)，提高風(fēng)險(xiǎn)管理水平。管理信息化是指飯店廣泛應(yīng)用信息技術(shù)，不斷改善生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理決策的水平，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效率和競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程。管理信息化可實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)系統(tǒng)與銷售、供應(yīng)、生產(chǎn)等系統(tǒng)的信息集成和數(shù)據(jù)共享，保證資金流、物流、信息流置于嚴(yán)密監(jiān)控之下，盡量減少內(nèi)部因素對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)的影響。財(cái)務(wù)管理信息化是管理信息化的重要組成部分，可使飯店隨時(shí)匯集財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息，通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)信息高效有序的管理和應(yīng)用，保障財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息傳遞的效率和質(zhì)量，提高財(cái)務(wù)管理決策的水平；管理信息化可使預(yù)算、結(jié)算、監(jiān)控等財(cái)務(wù)管理工作規(guī)范化、高效化，有利于加速資金周轉(zhuǎn)速度，節(jié)約占用資金，提高資金利用率?，F(xiàn)階段，我國(guó)大多數(shù)飯店可以考慮在會(huì)計(jì)電算化的基礎(chǔ)上，把財(cái)務(wù)信息化作為突破口，加快信息化建設(shè)的步伐。

加強(qiáng)對(duì)飯店信用風(fēng)險(xiǎn)的管理。目前，我國(guó)飯店業(yè)由于賒銷業(yè)務(wù)而產(chǎn)生的信用風(fēng)險(xiǎn)巨大。為了防范信用風(fēng)險(xiǎn)，飯店應(yīng)制定科學(xué)的信用政策。信用政策是飯店財(cái)務(wù)政策的一個(gè)重要組成部分，主要包括信用標(biāo)準(zhǔn)、信用期限和收賬政策等內(nèi)容。飯店應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和客戶的不同信譽(yù)情況制定信用政策，加強(qiáng)信貸管理?？煽紤]做好以下幾項(xiàng)工作：一是設(shè)立信貸部，認(rèn)真作好賒銷對(duì)象的資信調(diào)查。針對(duì)會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)、旅游人和個(gè)人的不同信用情況，制訂合理的賒銷方針，實(shí)行分級(jí)管理，建立科學(xué)的賒銷審批制度，將風(fēng)險(xiǎn)控制在合理的限度內(nèi)。二是強(qiáng)化應(yīng)收賬款的單個(gè)客戶管理和總額管理。飯店應(yīng)對(duì)與自己有經(jīng)常業(yè)務(wù)往來(lái)的客戶進(jìn)行單獨(dú)管理，通過(guò)付款記錄、賬齡分析表及平均收款期判斷個(gè)別賬戶是否存在賬款拖欠問(wèn)題。信用管理人員應(yīng)定期計(jì)算應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率，編制賬齡分析表，按賬齡分類估計(jì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)損失，以便正確估量應(yīng)收賬款價(jià)值，并相應(yīng)地調(diào)整信用政策。三是建立銷售—回款責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的管理。根據(jù)客戶按約付款的可能性，選擇不同的銷售方式和結(jié)算方式；制定合理的收賬政策，對(duì)應(yīng)收賬款實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)控，及時(shí)催收貨款，并把回款情況與相關(guān)責(zé)任人的經(jīng)濟(jì)收入掛鉤，從而把應(yīng)收賬款風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度；在已有應(yīng)收賬款檔案的基礎(chǔ)上，建立壞賬準(zhǔn)備金制度，正確核算壞賬損失。

風(fēng)險(xiǎn)管理最終的目的是提高飯店的盈利能力和競(jìng)爭(zhēng)力，資金運(yùn)行和業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)營(yíng)最重要的兩個(gè)方面。良好的資金運(yùn)行能促進(jìn)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)向?qū)崿F(xiàn)高效益的方向發(fā)展，高效益的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能使資金運(yùn)行向著有效循環(huán)的方面轉(zhuǎn)化。因此，飯店應(yīng)提高管理人員的素質(zhì)，加強(qiáng)和改善內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管理職能，通過(guò)信息化建設(shè)將飯店建設(shè)成學(xué)習(xí)型組織，構(gòu)筑科學(xué)的內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)，不斷提高自身的創(chuàng)新力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

[參考文獻(xiàn)]

[1]譚國(guó)平，于麗慧。企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的防范與管理[J].統(tǒng)計(jì)與咨詢，2003，（2）。

第3篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產(chǎn)一個(gè)周期之內(nèi)在采購(gòu)、加工、銷售和保管等諸多環(huán)節(jié)所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴(yán)格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，在餐廳檔次、餐飲質(zhì)量與種類和地理區(qū)位優(yōu)勢(shì)都趨同的情況下，餐飲企業(yè)憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實(shí)現(xiàn)顧客量上的較大優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更豐厚的利潤(rùn)；另一方面，餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)在于企業(yè)利潤(rùn)的最大化，而相關(guān)的管理層成本支出的嚴(yán)格控制能力能夠直接地體現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)管理水平。

關(guān)鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業(yè)

當(dāng)前餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來(lái)說(shuō)其盈利空間最大，而部分餐飲企業(yè)卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經(jīng)過(guò)深入地探討分析可知：餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制和管理制度的不健全，企業(yè)管理層成本控制的意識(shí)不足，進(jìn)而導(dǎo)致不少餐飲原材料損毀和浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，所以飯店企業(yè)的管理者必須重視有效控制成本的問(wèn)題。

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

（一）存在成本控制的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

當(dāng)前餐飲企業(yè)對(duì)于成本控制的認(rèn)識(shí)主要有以下2點(diǎn)誤區(qū)：①是普遍認(rèn)為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業(yè)的管理層基于這種簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)理念的影響，往往通過(guò)降低菜肴的質(zhì)量而達(dá)到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)度，從而嚴(yán)重制約了企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。②希望菜肴價(jià)格盡可能的高，認(rèn)為設(shè)置越高菜肴的價(jià)格，越能夠體現(xiàn)飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量有最為直接和緊密的關(guān)聯(lián)，而不是菜肴價(jià)格。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理的進(jìn)行成本控制，保障餐飲的服務(wù)質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量，不要有上述的極短經(jīng)營(yíng)想法，只有這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)的良性健康發(fā)展。

（二）成本管理失去控制

當(dāng)前不少飯店片面追求高利潤(rùn)，通過(guò)盲目的銀行借貸和大量實(shí)施基礎(chǔ)性建設(shè)擴(kuò)大飯店的規(guī)模，使飯店債務(wù)負(fù)擔(dān)過(guò)重，還會(huì)產(chǎn)生資源的浪費(fèi)和閑置。當(dāng)飯店淡季客源不多時(shí)，管理者往往希望借助控制成本來(lái)提升利潤(rùn)，最終發(fā)現(xiàn)根本難以降低的企業(yè)固定成本，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)困難，最終只有降低飯店服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。

（三）工作人員素質(zhì)不高

最近十年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展時(shí)間并不長(zhǎng)，進(jìn)而導(dǎo)致相應(yīng)地餐飲企業(yè)當(dāng)中高級(jí)管理人員的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)也較少，也缺乏中高級(jí)服務(wù)人才的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)。因此，餐飲企業(yè)必需的中高級(jí)服務(wù)人員與管理人員經(jīng)常發(fā)生斷層的現(xiàn)象，飯店往往通過(guò)降低實(shí)際招聘人員的標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致飯店管理人員和服務(wù)人員素質(zhì)普遍不夠。于是，這些素質(zhì)不高而專業(yè)水平不足的工作人員不會(huì)特別重視減少物料和材料的浪費(fèi)，沒(méi)有最根本的為企業(yè)控制成本和節(jié)約開(kāi)支想法和行動(dòng)。

（四）缺乏有效監(jiān)管手段

飯店的餐飲部門的實(shí)際采購(gòu)包括材料的質(zhì)量、種類和價(jià)格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，特別是生猛海鮮價(jià)格更是變動(dòng)非常大，進(jìn)而導(dǎo)致鮮活食品的實(shí)際驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的巨大差距。餐飲企業(yè)所謂采購(gòu)制度往往不能夠有效執(zhí)行，導(dǎo)致企業(yè)難以實(shí)施成本管理控制和成本最終居高不下。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的策略

（一）成本的控制一定要在各方各面嚴(yán)抓，控制的環(huán)節(jié)主要是原材料的采購(gòu)，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價(jià)格合理有效，其此在成本必要情況下最少時(shí)，保證餐廳餐飲的質(zhì)量與服務(wù)到位，從而保證客流量穩(wěn)定或逐步上升。另外，計(jì)劃的施行度也是非常重要的，比如，定時(shí)的市場(chǎng)價(jià)格考察，采購(gòu)項(xiàng)目依淡季熱季變化，使各環(huán)節(jié)的成本得到有效控制。

（二）雖然餐飲企業(yè)分布在各地市，原材料的采購(gòu)價(jià)格項(xiàng)目，管理方法不盡相同，但作為企業(yè)的核心管理部門來(lái)說(shuō)，要及時(shí)統(tǒng)籌兼顧各地市的原料價(jià)格，合理的時(shí)候采取異地購(gòu)入，來(lái)滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業(yè)管理方法，經(jīng)營(yíng)管理到位的企業(yè)做交流，以幫助經(jīng)營(yíng)管理不善的企業(yè)更好的組織員工制定方案，走出陰影。

（三）對(duì)于采購(gòu)項(xiàng)目的調(diào)查與管理等必要的調(diào)查研究最后寫出詳細(xì)方案的工作，企業(yè)必須嚴(yán)格落實(shí)到位，劃定小組后，將任務(wù)細(xì)分到每個(gè)人，保證調(diào)查調(diào)研工作的有效進(jìn)行，更利于成本的控制管理和前臺(tái)營(yíng)業(yè)的合理性。每月或每季度進(jìn)行工作總結(jié)，實(shí)施有必要的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)大體的工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，繼續(xù)詳細(xì)分配人物到個(gè)人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項(xiàng)目控制管理。

（四）餐廳的營(yíng)業(yè)與管理也必須要有專業(yè)的人員指導(dǎo)工作，所以，對(duì)于新招的成員和其他成員要進(jìn)行定期的培訓(xùn)，藝術(shù)系新的環(huán)境和體系，做到適應(yīng)新環(huán)境，保持經(jīng)典方法。另外，培訓(xùn)不只是簡(jiǎn)單的前臺(tái)服務(wù)人員的培訓(xùn)，更重要的是后臺(tái)采購(gòu)管理與廚師等人員培訓(xùn)，他們都必須有過(guò)硬的原材料采購(gòu)鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節(jié)省成本。前臺(tái)與后臺(tái)的完美結(jié)合，才能使企業(yè)得到發(fā)展。

（五）餐廳整體的控制，對(duì)于餐飲熱季來(lái)說(shuō)，大筆的采購(gòu)原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場(chǎng)調(diào)查，采購(gòu)的多少必須適宜，防止采購(gòu)過(guò)少導(dǎo)致材料不足，或者采購(gòu)過(guò)多是原材料囤積過(guò)多。也必須考慮市場(chǎng)價(jià)格是不是會(huì)有波動(dòng)，關(guān)注經(jīng)濟(jì)宏觀走向。在成本控制的的同時(shí)，也必須保證材料與服務(wù)的質(zhì)量，考慮社會(huì)環(huán)境的變動(dòng)，與國(guó)家政策相適應(yīng)，另外，防止虛報(bào)物價(jià)，欺騙詐騙，的出現(xiàn)也是非常必要。

由此可見(jiàn)，在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中也會(huì)有大量的風(fēng)險(xiǎn)存在，所以，餐飲企業(yè)必須做好相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括采購(gòu)過(guò)程中的采購(gòu)量的調(diào)查，現(xiàn)金的管理監(jiān)督，采購(gòu)單據(jù)的檢驗(yàn)管理，制度的制定與事故的處理，定期的經(jīng)驗(yàn)方法總結(jié)等等，另外，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，我們除了要加強(qiáng)菜品種類的多樣化以外，要學(xué)會(huì)制定多樣的計(jì)劃以面對(duì)產(chǎn)生的多樣挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)既是機(jī)遇，我們必須學(xué)會(huì)把握挑戰(zhàn)，苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，培養(yǎng)集體意識(shí)，從各方各面討論好研究好方案，以達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營(yíng)效果。

參考文獻(xiàn)：

第4篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

關(guān)鍵詞：旅游管理；飯店實(shí)習(xí)；教育管理

中圖分類號(hào)：G64 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1673-291X（2011）16-0258-02

根據(jù)世界旅游組織預(yù)測(cè)：中國(guó)將在2020年成為世界第一旅游接待大國(guó)和第四旅游輸出大國(guó)，屆時(shí)中國(guó)的旅游收入將占國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的10%之多，并將成為名副其實(shí)的支柱產(chǎn)業(yè)。為此，中國(guó)高職旅游院校的培養(yǎng)目標(biāo)，就是為中國(guó)旅游業(yè)培養(yǎng)具有良好思想素質(zhì)、扎實(shí)理論基礎(chǔ)和豐富業(yè)務(wù)知識(shí)、較強(qiáng)業(yè)務(wù)技能、較高外語(yǔ)水平、身心健康的高等應(yīng)用型人才。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，院校安排適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)是完全必要的。而科學(xué)化、規(guī)范化、制度化的實(shí)習(xí)對(duì)院校、實(shí)習(xí)單位、尤其是實(shí)習(xí)生都具有重要的意義。

一、旅游管理專業(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)的內(nèi)涵及意義

飯店實(shí)習(xí)，是指按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃的總體要求，結(jié)合實(shí)習(xí)單位和實(shí)習(xí)生自身的實(shí)際情況，由設(shè)有旅游管理專業(yè)的院校組織安排，也可以由實(shí)習(xí)生自主選擇在飯店的一些崗位上進(jìn)行見(jiàn)習(xí)和實(shí)習(xí)。

對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō)，一方面，通過(guò)對(duì)學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中常出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析與總結(jié)，可以歸納出教學(xué)環(huán)節(jié)中的缺陷與不足，從而提高教學(xué)效果，另一方面，學(xué)生的飯店實(shí)習(xí)也充分體現(xiàn)了院校的辦學(xué)質(zhì)量和特色，能密切校企關(guān)系，實(shí)施以市場(chǎng)為需求的辦學(xué)宗旨，走“產(chǎn)學(xué)研”一體化道路的必然選擇。對(duì)于飯店而言，利用實(shí)習(xí)生資源第一可以降低管理成本費(fèi)用。第二可以促進(jìn)管理水平的提高。第三可以充實(shí)飯店的人力資源庫(kù)。對(duì)學(xué)生本身來(lái)說(shuō)，飯店實(shí)習(xí)第一可以促進(jìn)學(xué)生技能及管理理論的學(xué)習(xí)與鞏固，提高理論聯(lián)系實(shí)際水平。第二可以促進(jìn)教學(xué)與育人工作，培養(yǎng)并使學(xué)生掌握良好的職業(yè)道德。

二、旅游管理專業(yè)學(xué)生飯店實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題

1.實(shí)習(xí)生的心理問(wèn)題。一般在準(zhǔn)備階段，實(shí)習(xí)生的心理容易產(chǎn)生波動(dòng)，會(huì)在一開(kāi)始就對(duì)實(shí)習(xí)產(chǎn)生抵觸情緒。飯店以盈利為最終目的，在分崗前會(huì)根據(jù)每個(gè)實(shí)習(xí)生的外貌、身高等外在條件將實(shí)習(xí)生分配給餐飲、客房等有一定區(qū)別的崗位。這種分崗使得實(shí)習(xí)生間外形差距更突出，實(shí)習(xí)生覺(jué)得不公平，進(jìn)而產(chǎn)生失落感影響正常工作。 熟悉流程階段是指實(shí)習(xí)生從開(kāi)始被分配單獨(dú)的工作并獨(dú)立完成工作到通知實(shí)習(xí)結(jié)束前，這個(gè)過(guò)程實(shí)習(xí)生容易產(chǎn)生浮躁情緒。工作流程逐步熟悉以后，實(shí)習(xí)生們會(huì)發(fā)現(xiàn)飯店服務(wù)工作無(wú)非就是一種機(jī)械的、枯燥無(wú)味的、高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，專業(yè)知識(shí)大多用不上，隨著實(shí)習(xí)的進(jìn)一步深入，實(shí)習(xí)生的工作熱情和工作責(zé)任心都會(huì)受到影響。結(jié)束階段是指實(shí)習(xí)即將結(jié)束，這個(gè)階段實(shí)習(xí)生對(duì)社會(huì)認(rèn)識(shí)更加深一步，對(duì)金錢的觀念也發(fā)生一定程度改變，許多實(shí)習(xí)生會(huì)覺(jué)得其勞動(dòng)付出與實(shí)際報(bào)酬不對(duì)等。

2.實(shí)習(xí)基地選擇問(wèn)題。 高職旅游管理專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)不是一項(xiàng)短期行為，實(shí)習(xí)基地選擇的意義不言而喻。實(shí)習(xí)飯店如難以落實(shí)、實(shí)習(xí)基地難以穩(wěn)定或落實(shí)穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地并不理想，或把實(shí)習(xí)生僅等同于廉價(jià)勞動(dòng)力來(lái)“靈活”使用，這與院校制定實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)的初衷與目標(biāo)意義將完全相反，選擇這種實(shí)習(xí)基地勢(shì)必會(huì)影響到整個(gè)實(shí)習(xí)效果，對(duì)企業(yè)、對(duì)院校、對(duì)實(shí)習(xí)生都會(huì)產(chǎn)生非常不利的影響。

3.實(shí)習(xí)管理制度問(wèn)題。近幾年來(lái)，許多專家學(xué)者對(duì)實(shí)習(xí)管理制度方面的內(nèi)容先后開(kāi)展了一些研究。例如，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)院校的幾位學(xué)者在分析中制定了相應(yīng)的實(shí)習(xí)考核目標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)了有關(guān)考核量化表格。

這個(gè)考核量表對(duì)完善實(shí)習(xí)管理制度起到了一定的補(bǔ)充作用，但這樣的表格仍然顯得比較簡(jiǎn)單，仍存在著許多不足，是飯店實(shí)習(xí)管理制度中亟待解決的問(wèn)題。

三、相關(guān)對(duì)策

1.解決實(shí)習(xí)生心理問(wèn)題的相關(guān)對(duì)策。 （1）開(kāi)好實(shí)習(xí)動(dòng)員會(huì)，讓實(shí)習(xí)生做好充分的心理準(zhǔn)備。在實(shí)習(xí)動(dòng)員工作中，一方面，盡可能詳細(xì)的介紹實(shí)習(xí)單位情況、相關(guān)實(shí)習(xí)協(xié)議、實(shí)習(xí)的權(quán)利和義務(wù)，解答實(shí)習(xí)生的疑問(wèn)，使實(shí)習(xí)生對(duì)實(shí)習(xí)的相關(guān)情況有所了解，幫助他們樹(shù)立自信心，理性的面對(duì)實(shí)習(xí)，做好思想上的準(zhǔn)備。另一方面，要強(qiáng)調(diào)飯店實(shí)習(xí)對(duì)實(shí)習(xí)生就業(yè)的重要意義，明確實(shí)習(xí)的目的，調(diào)整好心態(tài)，給自己一個(gè)正確的定位，同時(shí)教育實(shí)習(xí)生做好角色的轉(zhuǎn)換，讓其明確到飯店上崗后，實(shí)習(xí)生身份即轉(zhuǎn)換為飯店員工身份，在客人面前代表飯店是主人，在飯店各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及員工面前是一個(gè)必須肩負(fù)起員工責(zé)任和義務(wù)的成熟員工，以盡快地適應(yīng)飯店工作。 （2）實(shí)習(xí)生要學(xué)會(huì)正確處理好內(nèi)部與外部人際關(guān)系。 為了克服不利心理因素造成的影響，實(shí)習(xí)生自身應(yīng)樹(shù)立全局觀，克服自私狹隘等心理，對(duì)飯店員工與領(lǐng)導(dǎo)要以誠(chéng)相待，多干活少說(shuō)話，工作中不偷懶，給人留下誠(chéng)實(shí)可信的印象，冷靜處理問(wèn)題不與他人發(fā)生沖突。擺正實(shí)習(xí)的心態(tài)，不要患得患失因小失大，要學(xué)會(huì)忍耐，學(xué)習(xí)別人之長(zhǎng)，努力改正自己不足，讓“批評(píng)責(zé)難”退卻，讓“互相責(zé)難”出局，讓“懷疑嫉妒”靠邊，創(chuàng)造一個(gè)和諧的內(nèi)部環(huán)境。學(xué)習(xí)處理好外部關(guān)系即處理好服務(wù)對(duì)象與其他部門關(guān)系，實(shí)習(xí)生應(yīng)融入實(shí)習(xí)飯店氛圍中，將自己看成是其中一員，重視給賓客的第一印象。 （3）企業(yè)實(shí)行“匹配式”管理。 飯店的實(shí)習(xí)生來(lái)自不同的院校，年齡層次、理論知識(shí)和技能構(gòu)架不同，實(shí)習(xí)目的也各有不同。如飯店忽視實(shí)習(xí)生不同教育水平和年齡結(jié)構(gòu)而不分層次進(jìn)行管理，只會(huì)壓抑大實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)心理進(jìn)而導(dǎo)致其產(chǎn)生對(duì)飯店管理和飯店行業(yè)的反感情緒。因此飯店有必要做好實(shí)習(xí)生“匹配式”分配與管理，即根據(jù)實(shí)習(xí)生的特點(diǎn)制訂針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)習(xí)安排，同時(shí)也要配合校方做好實(shí)習(xí)生的心理管理。

2.實(shí)習(xí)基地選擇相關(guān)對(duì)策。（1）實(shí)習(xí)基地的選擇應(yīng)該具備相應(yīng)的條件。1）管理正規(guī)嚴(yán)格，具有較高的檔次。選擇檔次較高、管理較好的企業(yè)，更易加深實(shí)習(xí)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解。盡量選擇三星級(jí)以上的飯店，便于高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，使實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中能得到更好的鍛煉。2）客源較充足、穩(wěn)定。選擇在客源充足穩(wěn)定的實(shí)習(xí)基地，實(shí)習(xí)生在繁忙的接待工作中，更易了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理狀況，更好的學(xué)習(xí)掌握服務(wù)技能，提高自己的應(yīng)變能力。3）愿意支付合理的費(fèi)用及有相應(yīng)合理的福利政策。在實(shí)習(xí)過(guò)程中，實(shí)習(xí)生很多時(shí)候?qū)嶋H上是承擔(dān)了與企業(yè)員工同樣的工作，如果沒(méi)有報(bào)酬或報(bào)酬過(guò)低，都會(huì)影響其工作積極性，從而不利于工作與學(xué)習(xí)。飯店為實(shí)習(xí)生提供合理的福利待遇，可以使實(shí)習(xí)生們更容易獲得工作的快樂(lè)感和滿意感，為飯店節(jié)約大量的經(jīng)營(yíng)成本，減少飯店由于實(shí)習(xí)生帶有不良情緒而影響工作的機(jī)會(huì)成本，也減少了飯店由于實(shí)習(xí)室對(duì)工作環(huán)境不滿而流失造成的重新招聘人員的交易成本，同時(shí)這也是飯店人性化管理最為深刻的體現(xiàn)之一。（2）院校應(yīng)與實(shí)習(xí)飯店簽訂相應(yīng)的勞動(dòng)合同。為了避免這些不確定因素所帶來(lái)的不利影響，校企雙方應(yīng)簽訂相應(yīng)的勞動(dòng)合同。勞動(dòng)合同內(nèi)容應(yīng)包括實(shí)習(xí)的時(shí)間、實(shí)習(xí)津貼、雙方權(quán)利與義務(wù)等必要條款，雙方應(yīng)以合同為依據(jù)，把實(shí)習(xí)工作作為一種合作信譽(yù)。當(dāng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況變更或其他因素影響到實(shí)習(xí)安排時(shí)，仍能夠堅(jiān)持履行合同責(zé)任。（3）轉(zhuǎn)變尋找實(shí)習(xí)基地理念，尋求雙方共同合作基礎(chǔ)。實(shí)習(xí)單位難以落實(shí)，實(shí)習(xí)基地難以穩(wěn)定是目前各高校普遍遇到的問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題的原因就在于企業(yè)是以盈利為目的的，他們害怕這些剛剛踏上社會(huì)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的實(shí)習(xí)生會(huì)給他們的企業(yè)帶來(lái)麻煩。其實(shí)校企雙方還是有許多合作基礎(chǔ)的。企業(yè)經(jīng)營(yíng)有旺淡之分，工作有忙閑之別，這表明企業(yè)人力資源需求也有緩急之時(shí)，這就為校企在實(shí)習(xí)生實(shí)習(xí)上的合作提供了可能性。

3.實(shí)習(xí)制度相關(guān)對(duì)策研究。 （1）修訂飯店專業(yè)實(shí)綱。實(shí)綱的設(shè)計(jì)應(yīng)從全局觀點(diǎn)出發(fā)，綜合考慮院校、飯店及實(shí)習(xí)生三個(gè)方面的不同特征。大綱應(yīng)以院校教學(xué)目標(biāo)為總方針，以實(shí)習(xí)生為核心，兼顧實(shí)習(xí)單位的特點(diǎn)，詳盡清晰而明確的規(guī)定實(shí)習(xí)的相關(guān)事宜，清晰明確的實(shí)綱對(duì)實(shí)習(xí)管理制度的完善將起到非常重要的作用。（2）健全考核評(píng)定制度。根據(jù)每次實(shí)習(xí)目標(biāo)，個(gè)性化制定考核項(xiàng)目，實(shí)施實(shí)習(xí)達(dá)標(biāo)管理。（3）院校的評(píng)定制度應(yīng)與飯店相應(yīng)評(píng)估制度銜接。一般的，飯店都會(huì)設(shè)立實(shí)習(xí)院校檔案記錄或保存各校的實(shí)習(xí)生管理與評(píng)估制度、實(shí)習(xí)生手冊(cè)樣本、實(shí)習(xí)生表現(xiàn)總體情況等，實(shí)習(xí)結(jié)束后，實(shí)習(xí)飯店會(huì)表?yè)P(yáng)優(yōu)秀實(shí)習(xí)生并把每位實(shí)習(xí)生的工作表現(xiàn)記入檔案和院校的實(shí)習(xí)生手冊(cè)，院?？梢源藶橐罁?jù)，結(jié)合實(shí)習(xí)生的在校表現(xiàn)給出公平恰當(dāng)?shù)膶?shí)習(xí)成績(jī)，從而進(jìn)一步完善實(shí)習(xí)管理制度。（4）配備專業(yè)指導(dǎo)老師。教師準(zhǔn)確、及時(shí)地指導(dǎo)，除了表現(xiàn)在清楚的布置實(shí)習(xí)任務(wù)，恰當(dāng)?shù)姆峙鋵?shí)習(xí)單位及安排實(shí)習(xí)崗位外，最重要的是做好實(shí)習(xí)過(guò)程中的指導(dǎo)。具體來(lái)說(shuō)，就是要及時(shí)了解實(shí)習(xí)生的學(xué)習(xí)和思想情況，及時(shí)幫助實(shí)習(xí)生解決業(yè)務(wù)上的各種問(wèn)題，指導(dǎo)實(shí)習(xí)生利用接觸實(shí)際的好機(jī)會(huì)深入研究問(wèn)題等。同時(shí)，要幫實(shí)習(xí)生盡量解決困難，教會(huì)他們自我保護(hù)的措施，幫助同學(xué)門順利渡過(guò)疲勞關(guān)，這樣他們就能一直保持很高的實(shí)習(xí)積極性。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，高職旅游管理專業(yè)飯店實(shí)習(xí)在整個(gè)旅游管理業(yè)中起著非常重要的作用，無(wú)論是對(duì)實(shí)習(xí)生、院校還是對(duì)飯店企業(yè)來(lái)說(shuō)都有著非常重要的意義。只有加強(qiáng)院校的教育和實(shí)習(xí)期間的管理，密切院校和飯店以及實(shí)習(xí)生的聯(lián)系，及時(shí)處理實(shí)習(xí)期間出現(xiàn)的各種問(wèn)題，不斷完善實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，才能使實(shí)習(xí)工作順利完成，才能提高高職旅游管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)水平，才能為飯店輸送合格的高技能實(shí)用型的專業(yè)人才。

參考文獻(xiàn)：

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第5篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

第一條為確?！胺判娜狻惫こ虒?shí)施，建立正常的市場(chǎng)秩序，保證肉品質(zhì)量，防止牲畜疫病傳播，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《省無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理試行辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，結(jié)合本市實(shí)際，特制訂本辦法。

第二條本辦法適用于全市生豬定點(diǎn)屠宰管理。

第三條市經(jīng)貿(mào)局主管全市生豬屠宰的行業(yè)管理工作。

第四條全市生豬實(shí)行收購(gòu)、銷售放開(kāi)，取消白肉批發(fā)行。生豬屠宰和肉品經(jīng)營(yíng)管理實(shí)行“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營(yíng)”的辦法。

第五條按照我市農(nóng)產(chǎn)品全面實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入的要求，我市實(shí)施對(duì)生豬及其產(chǎn)品全程監(jiān)控，建立生豬市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。我市對(duì)生豬實(shí)行活豬進(jìn)市，定點(diǎn)屠宰，集中檢疫。外地生豬原則上以活豬方式進(jìn)入本市定點(diǎn)屠宰場(chǎng)銷售，并進(jìn)行活體檢疫（必要時(shí)作“瘦肉精”等殘留物質(zhì)尿樣的檢測(cè)），通過(guò)檢疫檢驗(yàn)，方可屠宰上市。

第六條原則上不得從市外調(diào)運(yùn)生豬產(chǎn)品（包括白條肉、紅條肉等）進(jìn)市銷售，防止生豬產(chǎn)品“二次污染”。全市所有集貿(mào)市場(chǎng)、肉食品批發(fā)市場(chǎng)、門店、超市所銷售的鮮肉及其肉副產(chǎn)品、伙食團(tuán)體（包括食堂、賓館、飯店等消費(fèi)群體）在市場(chǎng)上采購(gòu)的鮮肉及其肉副產(chǎn)品均需來(lái)源于各定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，否則一律按有關(guān)規(guī)定查處。如有從市外調(diào)運(yùn)生豬產(chǎn)品進(jìn)市銷售的，必須持有相關(guān)有效證明，并使用封閉冷藏車運(yùn)載，經(jīng)過(guò)我市復(fù)檢，合格產(chǎn)品按我市稅收收繳標(biāo)準(zhǔn)繳足稅收后方可上市銷售，不符合規(guī)定和要求的一律不得上市交易。

第七條嚴(yán)格按照國(guó)務(wù)院“定點(diǎn)屠宰，集中檢疫”的方針，禁止私屠濫宰和亂設(shè)屠宰點(diǎn)，城區(qū)暫只設(shè)一個(gè)點(diǎn)，即昆侖肉類聯(lián)合加工有限公司屠宰場(chǎng)，鎮(zhèn)區(qū)按批準(zhǔn)設(shè)立的點(diǎn)進(jìn)行定點(diǎn)屠宰。

第八條農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)建立健全內(nèi)部管理制度，市場(chǎng)管理部門要加強(qiáng)對(duì)生豬產(chǎn)品經(jīng)管者、從業(yè)人員的宣傳教育，督促其遵守本管理辦法，自覺(jué)接受有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。

第九條嚴(yán)格票證管理制度，凡上市的肉品，必須票、證、章齊全，每頭豬實(shí)行一票、一證、一章的要求，主動(dòng)接受市場(chǎng)的查票驗(yàn)證，凡物證不符的先查扣，再處理。

第二章定點(diǎn)屠宰場(chǎng)

第十條根據(jù)行政區(qū)域，設(shè)立生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)。生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的設(shè)立，由市經(jīng)貿(mào)局根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的要求進(jìn)行審查，符合條件的報(bào)市政府批準(zhǔn)，頒發(fā)《生豬定點(diǎn)屠宰許可證》，由農(nóng)林部門發(fā)放《動(dòng)物防疫合格證》，經(jīng)工商部門辦理登記手續(xù)。同時(shí)，對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)實(shí)行年審制度，根據(jù)其生產(chǎn)管理、環(huán)境衛(wèi)生狀況及履行職能情況確認(rèn)或取消其《定點(diǎn)屠宰許可證》。

第十一條定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的設(shè)立應(yīng)符合下列條件：

㈠交通方便，水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

㈡周圍環(huán)境無(wú)有害污染源，遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)、公共場(chǎng)所、學(xué)校、幼兒園、醫(yī)院；

㈢場(chǎng)區(qū)布局合理，屠宰工藝流程符合衛(wèi)生要求，有健全的衛(wèi)生消毒制度，并有必檢項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)具備的檢驗(yàn)儀器和設(shè)備；

㈣設(shè)有與屠宰量相適應(yīng)的病豬隔離舍、急宰間；設(shè)有病死豬、肉類無(wú)害化處理設(shè)備及有效的污水、污物處理設(shè)施并達(dá)到環(huán)境保護(hù)的要求。

第十二條定點(diǎn)屠宰場(chǎng)應(yīng)在市經(jīng)貿(mào)局的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)政策、法規(guī)，做到守法經(jīng)營(yíng)。

㈠認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》等有關(guān)法律法規(guī)，建立健全企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理制度和人畜共患傳染病報(bào)告制度，保證屠宰工藝流程布局合理、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、用水衛(wèi)生和排污達(dá)標(biāo)，確保廠、站內(nèi)外環(huán)境和肉品加工無(wú)污染；

㈡不斷完善屠宰設(shè)施，改進(jìn)生豬加工條件和技術(shù)，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉品不得出廠，屠宰的肉品符合國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

㈢自覺(jué)接受經(jīng)貿(mào)、工商、農(nóng)林、衛(wèi)生、環(huán)保等部門監(jiān)督。

㈣在檢疫檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下，按《動(dòng)物防疫法》規(guī)定，對(duì)病豬、死豬和不合格的肉品進(jìn)行無(wú)害化處理并相應(yīng)配備病豬隔離舍、急宰間和無(wú)害化處理等設(shè)施。

第三章監(jiān)督管理

第十三條經(jīng)貿(mào)部門應(yīng)按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，切實(shí)做好生豬屠宰管理工作，負(fù)責(zé)對(duì)各定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的有效監(jiān)督管理，從嚴(yán)查處私屠濫宰。

第十四條農(nóng)林部門負(fù)責(zé)生豬防疫和生產(chǎn)過(guò)程的飼料使用和經(jīng)營(yíng)管理，對(duì)規(guī)模飼養(yǎng)生豬的單位（個(gè)人）進(jìn)行“瘦肉精”等殘留物質(zhì)的監(jiān)測(cè)工作。

動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)全市生豬及其產(chǎn)品的檢疫檢驗(yàn)工作，在各定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）負(fù)責(zé)實(shí)施活體尿樣抽測(cè)，肉品監(jiān)督檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，依法處理。

第十五條工商部門負(fù)責(zé)城鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)生豬產(chǎn)品的監(jiān)督管理，嚴(yán)厲打擊欺行霸市、短斤少兩、強(qiáng)買強(qiáng)賣、出售未經(jīng)檢疫的肉產(chǎn)品等違法違章行為，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

第十六條稅務(wù)部門負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)市場(chǎng)和地區(qū)進(jìn)行稅務(wù)稽查，從嚴(yán)查處偷逃稅收行為。

第十七條公安、交通部門負(fù)責(zé)陸路、水路車船裝運(yùn)生豬產(chǎn)品（紅、白條肉）檢查工作，凡發(fā)現(xiàn)從外地向我市調(diào)運(yùn)上述產(chǎn)品的，如不符合第六條規(guī)定，一律暫扣，并通知有關(guān)部門處理。對(duì)擾亂市場(chǎng)秩序、妨礙工作人員執(zhí)行公務(wù)或?qū)z舉揭發(fā)者進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)，由公安部門依法處理，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

第十八條衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)肉食品衛(wèi)生監(jiān)管，對(duì)進(jìn)入各商場(chǎng)（門、店）、超市、餐飲單位（食堂、賓館、飯店等）的生豬產(chǎn)品實(shí)施依法監(jiān)管，并對(duì)檢查出有問(wèn)題肉品的貨主及購(gòu)貨單位，進(jìn)行處罰。

第十九條環(huán)保部門負(fù)責(zé)對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的環(huán)境監(jiān)督管理。

第二十條各鎮(zhèn)生豬屠宰管理領(lǐng)導(dǎo)小組要切實(shí)負(fù)起責(zé)任，加強(qiáng)宣傳教育，協(xié)調(diào)好相關(guān)職能單位，全力管理好本區(qū)域的生豬市場(chǎng)。

第四章法律責(zé)任

第二十一條違反本辦法規(guī)定，有下列行為之一的，由有關(guān)部門依法處理：

㈠未到指定地點(diǎn)，擅自屠宰生豬的，由市經(jīng)貿(mào)局予以取締，沒(méi)收非法屠宰的生豬產(chǎn)品、違法所得、屠宰工具，并處以違法經(jīng)營(yíng)額3倍以下的罰款。

㈡屠宰銷售病豬、死豬及其產(chǎn)品出廠（場(chǎng)）的、銷售未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品出廠（場(chǎng)）的、銷售注水或者注入其他物質(zhì)的生豬產(chǎn)品的，由相關(guān)部門依法處理。加工銷售注水、變質(zhì)、摻雜使假肉品，損害人身健康的，依法追究法律責(zé)任。

㈢違反衛(wèi)生法規(guī)，由衛(wèi)生部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

第6篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

關(guān)鍵詞:旅游企業(yè);財(cái)務(wù)管理;管理模式

中圖分類號(hào):F275文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1673-291X(2009)32-0145-02

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,我國(guó)的旅游業(yè)得到了迅猛發(fā)展,已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。當(dāng)前,我國(guó)旅游業(yè)收入主要是通過(guò)旅游企業(yè)獲得的,旅游企業(yè)肩負(fù)著發(fā)展旅游業(yè)和推動(dòng)旅游經(jīng)濟(jì)的重大責(zé)任。旅游企業(yè)是指涉及食、住、行、游、購(gòu)、娛等多個(gè)行業(yè),并專門為旅游者提供導(dǎo)游、咨詢、交通、住宿等服務(wù),借以取得旅游收入的經(jīng)營(yíng)性組織。我國(guó)的旅游企業(yè)雖然在較短的時(shí)間里得到了很快的發(fā)展,并為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了巨大的貢獻(xiàn)。但是,目前在旅游企業(yè)的財(cái)務(wù)管理中還存在著一些問(wèn)題,如果得不到及時(shí)有效解決,對(duì)旅游業(yè)的健康發(fā)展是極為不利的。因此,為了滿足旅游企業(yè)不斷發(fā)展的需要, 促進(jìn)旅游企業(yè)的健康發(fā)展,必須加強(qiáng)其財(cái)務(wù)管理。

一、變革企業(yè)管理模式,確立財(cái)務(wù)管理戰(zhàn)略核心地位

目前,很多旅游企業(yè)管理模式落后,財(cái)務(wù)管理觀念淡薄,忽視了財(cái)務(wù)管理的核心地位和作用,沒(méi)有將財(cái)務(wù)管理納入企業(yè)管理的有效機(jī)制中,缺乏現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理觀念,沒(méi)有建立一整套完整的財(cái)務(wù)管理體系,對(duì)財(cái)務(wù)管理的理論知識(shí)與方法缺乏應(yīng)有的認(rèn)識(shí)和研究,先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理技術(shù)和方法往往得不到應(yīng)用,使財(cái)務(wù)管理失去了在企業(yè)管理中應(yīng)有的地位和作用。為了解決這個(gè)問(wèn)題,首先,旅游企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)要帶頭認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)財(cái)務(wù)管理的法律法規(guī),充分認(rèn)識(shí)到財(cái)務(wù)管理工作的重要性和必要性,確立財(cái)務(wù)管理在企業(yè)管理中的核心地位,從大局把握企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理,提升企業(yè)財(cái)務(wù)管理層次,不斷提高執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度的自覺(jué)性,增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理和依法理財(cái)?shù)哪芰?。其?企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要定期聽(tīng)取本企業(yè)預(yù)算執(zhí)行和財(cái)務(wù)管理情況匯報(bào),支持財(cái)務(wù)人員依法履行職責(zé),嚴(yán)格按規(guī)章制度辦事,督促員工增強(qiáng)財(cái)務(wù)管理意識(shí),保障各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度的落實(shí)。通過(guò)確立財(cái)務(wù)管理在企業(yè)管理中的戰(zhàn)略核心地位,切實(shí)做好各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作,發(fā)揮財(cái)務(wù)管理預(yù)測(cè)、決策、控制、考核、監(jiān)督等方面的積極作用,保證旅游企業(yè)健康、穩(wěn)定、持續(xù)地發(fā)展。

二、完善財(cái)務(wù)管理相關(guān)制度

財(cái)務(wù)管理作為價(jià)值增值的主要手段,是否擁有一套運(yùn)作良好的財(cái)務(wù)管理模式,決定一個(gè)企業(yè)能否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。由于國(guó)家的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則與企業(yè)的實(shí)際執(zhí)行存在一定的差距, 各旅游企業(yè)應(yīng)在現(xiàn)有的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、會(huì)計(jì)法以及相關(guān)法律的基礎(chǔ)上, 按照企業(yè)財(cái)務(wù)管理的內(nèi)在規(guī)律,結(jié)合本企業(yè)的自身特點(diǎn)和實(shí)際情況, 深入研究,逐步建立起切實(shí)可行的財(cái)務(wù)管理組織體系和工作流程,健全財(cái)務(wù)管理制度,為解決財(cái)務(wù)管理問(wèn)題提供有力的制度保障。需要注意的是,制度的制定要以實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)管理的規(guī)范化和制度化為目標(biāo),堅(jiān)持針對(duì)性和可操作性的原則,結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況,不能生搬硬套,七拼八湊,要有一個(gè)完整的體系,同時(shí)內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度的條文在表述上應(yīng)盡量通俗易懂,操作方便,并與日常會(huì)計(jì)核算的實(shí)務(wù)緊密聯(lián)系。旅游企業(yè)要在分工協(xié)作的基礎(chǔ)上,合理設(shè)置工作崗位,明確職責(zé)權(quán)限,不相容職務(wù)相互分離,嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理的工作流程,形成有效的內(nèi)部相互制衡機(jī)制,堅(jiān)決杜絕不規(guī)范、不合法的會(huì)計(jì)業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)行為的發(fā)生。對(duì)薄弱環(huán)節(jié)和重要崗位要加強(qiáng)控制,細(xì)化責(zé)任,做到制度管人、責(zé)任到人。所有資產(chǎn)都要定期核對(duì),切實(shí)做到賬賬、賬實(shí)相符。另外,還應(yīng)經(jīng)常對(duì)財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)核算流程執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)價(jià),當(dāng)國(guó)家財(cái)經(jīng)法律法規(guī)有變動(dòng)和修改,或評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制出現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)時(shí),應(yīng)當(dāng)及時(shí)加以改進(jìn)和完善。通過(guò)這些財(cái)務(wù)管理制度的實(shí)施,將財(cái)務(wù)管理工作與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)緊密結(jié)合起來(lái),促進(jìn)財(cái)務(wù)管理職能的充分發(fā)揮,保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的正常運(yùn)行。

三、建立財(cái)務(wù)信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)信息化

現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中,一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都必須以快、準(zhǔn)、全的信息為導(dǎo)向,信息已經(jīng)成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的重要媒介。旅游企業(yè)受外界影響大,牽一發(fā)而動(dòng)全身,具有很強(qiáng)的季節(jié)性和時(shí)代性,因此,建立財(cái)務(wù)信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)信息化對(duì)于加強(qiáng)旅游企業(yè)財(cái)務(wù)管理、保證旅游企業(yè)健康發(fā)展是非常必要的。首先,旅游企業(yè)的財(cái)務(wù)部門要擴(kuò)大財(cái)務(wù)信息采集范圍,建立財(cái)務(wù)信息的收集、整理、反饋、利用的一系列流程和規(guī)范,隨時(shí)對(duì)各種財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息進(jìn)行處理,形成以財(cái)務(wù)信息為主,其他各環(huán)節(jié)信息為輔的信息系統(tǒng),通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)信息高效有序的管理和應(yīng)用,保障財(cái)務(wù)信息傳遞的效率和質(zhì)量,提升企業(yè)財(cái)務(wù)管理決策的水平,加強(qiáng)預(yù)算、結(jié)算、監(jiān)控等財(cái)務(wù)管理工作規(guī)范化,提高企業(yè)資金利用效率,充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理在企業(yè)管理中的作用。其次,旅游企業(yè)的財(cái)務(wù)人員必須強(qiáng)化信息理念,關(guān)注一切與企業(yè)相關(guān)的信息,全面、準(zhǔn)確、迅速地搜集、分析、利用和反饋信息,為企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和資金運(yùn)籌提供有價(jià)值的依據(jù)。

四、加強(qiáng)旅游企業(yè)財(cái)會(huì)隊(duì)伍建設(shè)

做好旅游企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作,離不開(kāi)一支思想過(guò)硬、業(yè)務(wù)素質(zhì)高的財(cái)務(wù)人員隊(duì)伍。目前,旅游企業(yè)中財(cái)務(wù)人員隊(duì)伍還存在兩方面的問(wèn)題:一方面是財(cái)務(wù)人員普遍素質(zhì)不高,專業(yè)知識(shí)陳舊,知識(shí)結(jié)構(gòu)單一,后續(xù)教育接受程度不夠。另一方面是財(cái)務(wù)人員法制觀念淡薄,忽視財(cái)務(wù)制度、財(cái)經(jīng)紀(jì)律應(yīng)有的嚴(yán)肅性和強(qiáng)制性,不能嚴(yán)格按照職業(yè)道德規(guī)范的要求開(kāi)展財(cái)務(wù)工作。為了解決上述問(wèn)題,旅游企業(yè)必須加強(qiáng)財(cái)務(wù)人員的隊(duì)伍建設(shè),建立一支具備較高的政策水平、良好的職業(yè)道德、全面的業(yè)務(wù)知識(shí)和熟練技能的財(cái)務(wù)人員隊(duì)伍,可以從以下幾個(gè)方面入手:首先,注重培養(yǎng)和選拔具備較高政治思想覺(jué)悟和良好職業(yè)道德素養(yǎng)的財(cái)務(wù)人員,不僅要求其熟悉本職工作和相關(guān)財(cái)務(wù)知識(shí),還要求了解國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì),熟悉國(guó)家財(cái)政、稅收、金融等方面的方針政策;企業(yè)還要積極創(chuàng)造各種機(jī)會(huì)為財(cái)務(wù)人員提供知識(shí)更新的機(jī)會(huì)和渠道,不斷提高財(cái)務(wù)人員的綜合業(yè)務(wù)水平和技能。其次,引入競(jìng)爭(zhēng)和激勵(lì)機(jī)制,完善用人制度。在財(cái)務(wù)部門開(kāi)展崗位競(jìng)聘,對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行政治素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能、政策水平和職業(yè)道德等的考核,并將考核結(jié)果與專業(yè)技術(shù)職稱的聘任、行政職務(wù)的任免、獎(jiǎng)金的發(fā)放等掛鉤,形成完善的內(nèi)部激勵(lì)和約束機(jī)制。

五、建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng),完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制

旅游業(yè)是一個(gè)敏感性行業(yè),旅游企業(yè)受外部宏觀環(huán)境因素的影響,風(fēng)險(xiǎn)抵御能力較差。因此,政府和企業(yè)應(yīng)共同努力,建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng),完善風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制。首先,行業(yè)主管部門應(yīng)設(shè)立專門機(jī)構(gòu),建立起高度靈敏、準(zhǔn)確的信息監(jiān)測(cè)系統(tǒng),對(duì)全行業(yè)進(jìn)行不間斷的景氣監(jiān)測(cè),及時(shí)收集相關(guān)信息并加以分析處理, 及時(shí)向旅游企業(yè)傳遞市場(chǎng)信息和環(huán)境信息,提高全行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防范能力,最大限度地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。其次,旅游企業(yè)一定要增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)理財(cái)意識(shí),提高財(cái)務(wù)人員和管理人員的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力,把風(fēng)險(xiǎn)防范貫穿于財(cái)務(wù)管理工作的始終,建立一套完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制,有預(yù)見(jiàn)地、系統(tǒng)地識(shí)別、監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn),包括風(fēng)險(xiǎn)的類型、發(fā)生的可能性、發(fā)生的原因、強(qiáng)度、影響范圍以及對(duì)企業(yè)資本經(jīng)營(yíng)行為可能導(dǎo)致的結(jié)果等。通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的跟蹤監(jiān)測(cè),旅游企業(yè)可以隨時(shí)了解和掌握自己的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)情況。另外,旅游企業(yè)內(nèi)部的預(yù)警系統(tǒng)在建立和運(yùn)行過(guò)程中,要保持與行業(yè)預(yù)警系統(tǒng)的協(xié)調(diào)與溝通,實(shí)現(xiàn)信息資源的共享。最后,政府應(yīng)建立旅游行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)保障基金。風(fēng)險(xiǎn)基金由各旅游企業(yè)按規(guī)定比例繳納,集中管理,?？顚Ｓ?。一旦發(fā)生經(jīng)營(yíng)危機(jī)或財(cái)務(wù)危機(jī)時(shí),一方面可以幫助旅游企業(yè)渡過(guò)難關(guān),另一方面減少政府的負(fù)擔(dān)。

六、建立健全財(cái)務(wù)監(jiān)督檢查機(jī)制,完善企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作

首先,建立健全內(nèi)部控制體系。各旅游企業(yè)應(yīng)該根據(jù)旅游行業(yè)和企業(yè)的特點(diǎn)建立適合本企業(yè)管理要求的內(nèi)部控制體系,制定全面、系統(tǒng)的內(nèi)部控制制度,明確職能,強(qiáng)化責(zé)任,對(duì)違反內(nèi)控制度的行為要做到嚴(yán)厲懲處。通過(guò)建立內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度體系,有助于幫助企業(yè)提高會(huì)計(jì)信息質(zhì)量,保護(hù)資產(chǎn)的安全、完整,確保有關(guān)法律法規(guī)和經(jīng)營(yíng)管理方針的貫徹執(zhí)行,提高經(jīng)營(yíng)管理效率,強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)管理,控制經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。其次,充分發(fā)揮內(nèi)部審計(jì)的作用。內(nèi)部審計(jì)是強(qiáng)化旅游企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督不可缺少的一部分。旅游企業(yè)應(yīng)該設(shè)立專門的內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu),或確定專職的內(nèi)審人員,建立內(nèi)部審計(jì)制度,獨(dú)立、權(quán)威地開(kāi)展內(nèi)部審計(jì)工作,加強(qiáng)審計(jì)監(jiān)督。通過(guò)內(nèi)部審計(jì)監(jiān)督,可以對(duì)企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行經(jīng)常性、全面性、直接性的監(jiān)督,并將審計(jì)結(jié)果直接向高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)層及時(shí)報(bào)告,并果斷處理所發(fā)現(xiàn)的內(nèi)部管理存在的問(wèn)題, 充分和有效地化解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。最后,主動(dòng)地接受外部監(jiān)督。旅游企業(yè)在加強(qiáng)內(nèi)部財(cái)務(wù)監(jiān)督機(jī)制建設(shè)的同時(shí),也要主動(dòng)接受來(lái)自外部的監(jiān)督,以彌補(bǔ)內(nèi)部監(jiān)督的局限性。外部監(jiān)督包括財(cái)政、審計(jì)、稅務(wù)、社會(huì)中介機(jī)構(gòu),會(huì)計(jì)師事務(wù)所等的監(jiān)督。通過(guò)外部監(jiān)督,一方面可以檢查企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督工作的質(zhì)量,另一方面,可以使旅游企業(yè)的財(cái)務(wù)管理更加規(guī)范。

隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,旅游已經(jīng)成為人們休閑度假的主要方式之一。旅游業(yè)的發(fā)展使我國(guó)的旅游企業(yè)也得到了飛速發(fā)展。面對(duì)日益激烈的國(guó)內(nèi)國(guó)際旅游市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),旅游企業(yè)必須不斷加強(qiáng)其財(cái)務(wù)管理,順應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

參考文獻(xiàn):

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第7篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

一、進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)崗位安全責(zé)任制。

加強(qiáng)對(duì)食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度。建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全責(zé)任制，專、兼職食品安全管理人員同樣要明確并承擔(dān)其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責(zé)任。進(jìn)一步完善食品安全工作各項(xiàng)措施，切實(shí)抓好學(xué)校食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點(diǎn)部位的衛(wèi)生管理；切實(shí)抓好食品的采購(gòu)、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理；落實(shí)責(zé)任到人。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，持證上崗。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及采購(gòu)記錄、食品留樣等制度，不采購(gòu)《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品，從源頭上保證食品的安全。

二、進(jìn)一步完善和落實(shí)學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理制度

本學(xué)期在進(jìn)一步完善學(xué)校食品安全管理各項(xiàng)制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)制度的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。辦公室及總務(wù)處要加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，使學(xué)校從食品安全管理人員到現(xiàn)場(chǎng)操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的崗位知識(shí)，自覺(jué)執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過(guò)程的食品安全隱患，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在開(kāi)學(xué)之初對(duì)以下這些制度進(jìn)行深入學(xué)習(xí)和落實(shí)：《日照港中學(xué)食品安全管理責(zé)任制》、《日照港中學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度》、《日照港中學(xué)食物留樣及食物中毒報(bào)告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫(kù)房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項(xiàng)管理制度。

制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃、規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。

三、加大資金投入，改善食堂衛(wèi)生條件

根據(jù)上級(jí)相關(guān)部門提出的整改要求，進(jìn)一步加大學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等改造，在學(xué)校規(guī)劃、改建、擴(kuò)建過(guò)程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入學(xué)校校舍安全工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，配置設(shè)備、設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生及就餐環(huán)境，最大限度地消除食品安全隱患。及時(shí)申請(qǐng)辦理《衛(wèi)生許可證》變更手續(xù)。

四、加強(qiáng)日常經(jīng)營(yíng)管理，建立健全臺(tái)帳

辦公室為食堂經(jīng)營(yíng)的管理部門，按照學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售、消毒等各環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證制度，加強(qiáng)食品及其原料采購(gòu)索證、農(nóng)產(chǎn)品溯源管理工作，特別是食用油、鮮肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食品添加劑采購(gòu)的索證索票管理工作。對(duì)大宗食品要相對(duì)定點(diǎn)采購(gòu)，不得采購(gòu)散裝的調(diào)味品，不得采購(gòu)來(lái)源不明的植物油以及可能存在食品安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)原料，如散裝餡料、豬血、動(dòng)物內(nèi)臟等。要嚴(yán)格索證、索票管理，證、票、貨要相符，要建立索證臺(tái)帳、驗(yàn)收臺(tái)帳、留樣臺(tái)帳、消毒臺(tái)帳、出入庫(kù)臺(tái)帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴(yán)格入庫(kù)檢查，杜絕不合格食品及食品原料流入學(xué)校食堂。既要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，又要嚴(yán)格食品安全，安全、有效地保障全校師生的食品供應(yīng)工作。

五、建立監(jiān)督機(jī)制、加強(qiáng)監(jiān)管力度

學(xué)校成立以分管副校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品采購(gòu)監(jiān)督委員會(huì)，黃鳳亮擔(dān)任組長(zhǎng)，董玉磊擔(dān)任紀(jì)檢委員，監(jiān)督成員為：賈磊昌、李玲、賀兆軍、何家珍。監(jiān)督委員會(huì)建立例會(huì)制度，每月月底召開(kāi)一次監(jiān)督委員會(huì)例會(huì)，審核供貨商資質(zhì)，查驗(yàn)進(jìn)貨證、票，依據(jù)當(dāng)月時(shí)令采購(gòu)物價(jià)，測(cè)算采購(gòu)成本及盈虧狀況，通報(bào)近期采購(gòu)價(jià)格，接受監(jiān)督檢查，確保食品合理價(jià)格和質(zhì)量安全。

六、加大檢查力度，確保食品安全無(wú)隱患。

總務(wù)處在分管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員（由何家珍擔(dān)任），具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品衛(wèi)生安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)管工作，督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，定期檢查食堂加工及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生，對(duì)食品原料進(jìn)貨、驗(yàn)貨、加工、留樣、銷售及消毒等流程加大監(jiān)督監(jiān)管。不定期參與和檢查食堂食品原料的入庫(kù)驗(yàn)收。 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格、價(jià)格過(guò)高或供貨資質(zhì)有問(wèn)題的現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)提出制止。

第8篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

【摘要】面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),飯店在財(cái)務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對(duì)策略,以降低經(jīng)營(yíng)成本。本文就此進(jìn)行獻(xiàn)策。

筆者認(rèn)為,應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面。

一、成本控制的三個(gè)結(jié)合

就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。

二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

(二)物質(zhì)消耗成本

目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。

概括起來(lái),國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

三、對(duì)低成本策略

飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。

(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。

(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)

飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。

(五)增收與節(jié)支的關(guān)系

飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。

財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。

降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):

(一)撤并部門

比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實(shí)

飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競(jìng)聘上崗

競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

(四)滿負(fù)荷工作制

滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):

(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

(四)動(dòng)態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

(一)采購(gòu)

主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。

對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。

(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施

飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

(一)加強(qiáng)思想教育

隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

(三)制度建設(shè)

飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

(四)全過(guò)程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)目標(biāo)(指標(biāo))分解動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估總經(jīng)理評(píng)估考核及獎(jiǎng)懲制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果年終審講、評(píng)議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。

(六)劃小核算單位

我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門。

(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

第9篇：飯店經(jīng)營(yíng)管理制度范文

筆者認(rèn)為,應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面。

一、成本控制的三個(gè)結(jié)合

就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。

二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

(二)物質(zhì)消耗成本

目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。

概括起來(lái),國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

三、對(duì)低成本策略

飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。

(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。

(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)

飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。

(五)增收與節(jié)支的關(guān)系

飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。

財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。

降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):

(一)撤并部門

比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實(shí)

飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競(jìng)聘上崗

競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

(四)滿負(fù)荷工作制

滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):

(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

(四)動(dòng)態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

(一)采購(gòu)

主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。

對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。

(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施

飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

(一)加強(qiáng)思想教育

隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

(三)制度建設(shè)

飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

(四)全過(guò)程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)目標(biāo)(指標(biāo))分解動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估總經(jīng)理評(píng)估考核及獎(jiǎng)懲制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果年終審講、評(píng)議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。

(六)劃小核算單位

我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門。

(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性