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摘要:隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展,酒店行業(yè)也得到了長足的發(fā)展。目前全球酒店規(guī)模不斷擴大,不同品牌間爭相以各自的優(yōu)勢勇?lián)屖袌龇蓊~,行業(yè)競爭越發(fā)激烈。如何在同行業(yè)中脫穎而出,獲得豐厚的收益,實現(xiàn)酒店利潤的最大化,就要加強企業(yè)內(nèi)部管理與成本控制。成本控制作為酒店管理的重點,是酒店獲得利潤以及競爭優(yōu)勢的關鍵因素。本文將從客房及餐飲服務對酒店管理中的成本管控進行探討。
關鍵詞:酒店管理;成本管理;措施
現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個綜合性的服務行業(yè),除了提供飲食和住宿之外,其輔助服務項目逐漸增多,成為集娛樂、健身、商務會議、婚禮宴請、購物等服務項目于一體的現(xiàn)代化設施[1]。酒店作為服務行業(yè)的重要分支,對推動經(jīng)濟發(fā)展、提高人民生活質量具有積極的作用,其中,酒店成本管控是對實現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。
一、健全成本預算管理系統(tǒng)是開展酒店成本管控的首要任務
(一)細化酒店成本預算
首先,在建立健全的酒店管理制度的前提下,開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制,就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業(yè)成本預算是酒店預算的重要組成部分,酒店營業(yè)成本是各業(yè)務部門本身可以控制的成本,業(yè)務部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數(shù)據(jù)的預測,匯總下一年的預算。酒店成本預算一般由業(yè)務部門先擬定預算,報財務部審核,經(jīng)多次研究對標,匯總平衡各項目的合理性后,報總經(jīng)理審批,最后由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預算執(zhí)行過程中不斷對預算執(zhí)行情況進行檢查,用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價格,為各類作業(yè)提供標準,并揭示成本變動的原因。各業(yè)務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識,切實參與本部門的成本管控工作,由財務部按各業(yè)務部門的成本數(shù)據(jù),披露實際執(zhí)行結果。部門負責人將相關信息逐一與預算作比較、分析,找出產(chǎn)生差異的原因,對下一階段預算控制的重點和方向作進一步的布局與調整;其次財務部也需介入各業(yè)務環(huán)節(jié)的監(jiān)控中,規(guī)定原材料的采購量及采購成本,定期進行市場調查,與各物資類型的供應商開展采購定價會議,在每月上旬對上月的各類型成本數(shù)據(jù)進行差異化分析,從實際經(jīng)營管理中找出偏離成本標準的主要原因并提出改善化的建議。
(三)優(yōu)化考核獎勵機制
預算的執(zhí)行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤,以增加預算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應商進行季節(jié)的考核,以管控單價的合理變動,另一方面也對各業(yè)務部門進行定期的考核,設立合理的市場價格偏離度,以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責任感及積極性。
二、規(guī)范采購管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要素
(一)設計規(guī)范合理的采購程序
采購程序要科學合理、簡單直接,抓住重點,降本增效,如建立規(guī)范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環(huán)節(jié),又要保持與各業(yè)務進程的緊密聯(lián)系和及時溝通,避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費,以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營,降低效益。
(二)界定科學的采購標準
酒店應界定科學、有固定格式的采購標準,不僅可以減少采購失誤,而且便于查找原因,完善管理,最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節(jié),讓倉庫主管人員及業(yè)務部門的負責人定期依據(jù)酒店經(jīng)營情況,確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由于酒店行業(yè)的特殊性,酒店所需原材料的采購價格會隨季節(jié)的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量,避免在采購過程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應商比價競爭的方法,根據(jù)價格與質量選擇合適的供應商,以穩(wěn)定價格。
(五)嚴格控制付款環(huán)節(jié)
核準付款是采購業(yè)務的最后一環(huán),要求應付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴格核對付款憑據(jù),手續(xù)清晰、資料完備,查清解決問題后方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(一)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感,對原料物資的嚴格驗收,是確保購進貨物的量、質、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應檢驗三個方面:1.盤點數(shù)量:到貨數(shù)量應當和送貨單、采購訂單的數(shù)量一致。2.檢查質量:到貨物資的品質應當和采購規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對價格:送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格一致。
(二)原料物資領貨及發(fā)貨的控制
發(fā)貨是從總倉的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務部門使用的過程。對原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性,而且可以為成本核算提供準確的入賬依據(jù),為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性,一般來說,食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質,因此均是當天購入,當天使用,屬于直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以后第二天使用,但直接計入成本可以簡化記錄工作,符合成本效益原則。2.總倉發(fā)貨對于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品,酒店就應該根據(jù)預計的需要量進貨,驗收合格后送入總倉保管,業(yè)務部門需要時,經(jīng)審批從總倉發(fā)出,計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少,又能及時到貨,防止經(jīng)營中斷,同時還需確保各類存貨賬實相符,避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性,酒店在總倉外還需設立業(yè)務部門的二級倉庫,包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料;已領用尚未使用的食品原料;廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營業(yè)點上的調味品、醬料、酒水飲料等。為加強控制,每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算,盤點時,每樣原料都清點計價,并列入食品酒水庫存盤點清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品,可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務過程的管控
(一)客房服務過程的管控
酒店客房成本由三部分組成,一是低值品的耗用,包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等;二是客房部的人工成本,包括員工工資及福利費;三是應由客房部承擔的間接費用,包括客人使用的能耗費、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個利潤中心,收入來源于前廳部,成本發(fā)生在客房部,因此,我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制,主要包括:物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。每期期末酒店還需對客房成本實際數(shù)與預算數(shù)之間進行差異性分析,差異原因一般有以下幾點:物料用品價格發(fā)生變化;預測不準確;特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據(jù)實際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進措施。
(二)餐飲服務過程的管控
餐飲成本的預算控制一般采用標準成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本,每天計算成本,有利于經(jīng)營者及時了解一天的經(jīng)營情況和存在的問題,看到過去的各種改進措施是否有效。確定餐飲的標準成本,首先要確定標準配方,標準配方卡應在餐飲總監(jiān)會同行政總廚確定餐廳經(jīng)營的菜式后,由行政總廚根據(jù)實際用量填列,并將填列完整的標準配方卡及時送交財務部,由成本會計根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計算出成本金額,作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實際食品成本率與標準食品成本率相對比的方法,進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有:1)設計新菜式,推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異;2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異;3)會計政策性的變更,核算口徑的調整等引起的差異。不合理的差異有:原材料積壓過多、驗收隨意,保管不善、浪費現(xiàn)象屢見不鮮、職工偷盜、未按標準配方制作等。因此,在實際工作中,餐飲成本的管控應先制定標準成本;其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度;最后采取有效的措施,及時消除不利差異。
五、結束語
酒店管理是一項細致的、長期的、艱巨的任務,若想在市場激烈的競爭中占有一席之地,酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展,謀求良好的生存之道,就要在科學有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下,勤開源,巧節(jié)流,永葆酒店經(jīng)營基業(yè)長青。
參考文獻:
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作者:陳宇翔 單位:廣州珠江物業(yè)酒店管理有限公司