高校餐飲管理方法精選(九篇)

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第1篇：高校餐飲管理方法范文

【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

【中圖分類(lèi)號(hào)】G647 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2016）01-0148-02

隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過(guò)去的家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)管理模式過(guò)渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營(yíng)。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營(yíng)伴隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)或部分市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、自我管理運(yùn)行的特點(diǎn)，同時(shí)與社會(huì)的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競(jìng)爭(zhēng)的壓力對(duì)每個(gè)管理（經(jīng)營(yíng)）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強(qiáng)，需要去研究新的管理與經(jīng)營(yíng)之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和提高自身的管理能力。

一 高校餐飲管理

高校餐飲逐漸由過(guò)去那種統(tǒng)管過(guò)渡到學(xué)校加強(qiáng)監(jiān)管下的適度開(kāi)放，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，責(zé)、權(quán)、利相適應(yīng)，形成有序的競(jìng)爭(zhēng)格局。

管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過(guò)綜合運(yùn)用人、財(cái)、物等資源，有效地實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的過(guò)程。管理者即負(fù)責(zé)對(duì)組織內(nèi)部的資源進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制的人。管理者要用最有效的方法去實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)。管理包含制度管理、機(jī)制管理、企業(yè)文化管理。制度管理（硬管理）是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動(dòng)員工積極性和創(chuàng)造性的則是機(jī)制管理與企業(yè)文化管理（軟管理），機(jī)制管理具體包括競(jìng)爭(zhēng)與培訓(xùn)、激勵(lì)與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應(yīng)該具備哪些方面的管理技能呢？

除了應(yīng)具備計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，還應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)技能，技術(shù)技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術(shù)和方法。如食堂管理者，應(yīng)該精通烹飪技術(shù)和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購(gòu)和季節(jié)的變化中對(duì)菜品的調(diào)配做到游刃有余。

人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門(mén)科學(xué)，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀員工能帶動(dòng)周?chē)?～8個(gè)人的積極性。用人一定要堅(jiān)持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營(yíng)管理、有大局意識(shí)的人調(diào)配到重要崗位。

判斷能力。經(jīng)營(yíng)的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確的判斷能力，一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領(lǐng)域各種現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。

分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢(shì)下鑒別主要問(wèn)題的能力，分析這些問(wèn)題的相互關(guān)系，找出其中的主要問(wèn)題。

二 管理者應(yīng)思考的問(wèn)題

作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識(shí)，還應(yīng)具備以下兩個(gè)方面的能力：一是動(dòng)手能力，即是否具有過(guò)硬的技術(shù)，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號(hào)召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)，把下屬團(tuán)結(jié)在自己的周?chē)?/p>

1.管人

首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實(shí)、務(wù)實(shí)；二是悟性高、聰明、善于動(dòng)腦子，技術(shù)水平不一定是尖子，但要有基礎(chǔ)，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達(dá)理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短?，F(xiàn)在的人才市場(chǎng)，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術(shù)的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個(gè)人的行為，形成制度管人。

2.理財(cái)

高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟(jì)效益。

第一，提高菜品質(zhì)量，提高學(xué)生的就餐率，吸引更多的就餐者。營(yíng)業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會(huì)提高。要根據(jù)學(xué)生的消費(fèi)水平、承受能力以及學(xué)校的總體要求制定價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。

第二，降低勞動(dòng)成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個(gè)人的主觀能動(dòng)性，制定合理的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，各項(xiàng)工作要量化并落實(shí)到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵(lì)機(jī)制。要充分利用機(jī)械化手段，靠先進(jìn)工藝減輕員工的勞動(dòng)負(fù)荷。充分發(fā)揮每個(gè)人的長(zhǎng)處，因勢(shì)利導(dǎo)。杜絕任人唯親，獎(jiǎng)罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺(jué)性、積極性。

第三，建立科學(xué)的管理模式，實(shí)施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會(huì)產(chǎn)生不同的效果。要關(guān)心員工，關(guān)注下屬工作過(guò)程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。

3.管理好物資

將計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用到庫(kù)房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費(fèi)，具體包括炊具、機(jī)械設(shè)備、原材料等。要制定并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機(jī)械操作規(guī)定（程），設(shè)備要定期保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命。對(duì)原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

4.做好信息收集與反饋

當(dāng)今社會(huì)信息就是財(cái)富，作為一名餐飲管理者要充分認(rèn)識(shí)信息的重要性，要借助每年新生入學(xué)信息了解各地域新生在當(dāng)年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷(xiāo)售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場(chǎng)供應(yīng)，有效降低成本。

5.少量租賃，引入競(jìng)爭(zhēng)

高校后勤部門(mén)在社會(huì)化改革過(guò)程中對(duì)自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營(yíng)的格局，習(xí)慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務(wù)質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習(xí)慣，不利于培養(yǎng)員工的競(jìng)爭(zhēng)與危機(jī)意識(shí)。應(yīng)引進(jìn)有資質(zhì)、重信譽(yù)的社會(huì)餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以?xún)?nèi)），將競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入大學(xué)校園餐飲服務(wù)。擇優(yōu)引進(jìn)不同風(fēng)味和風(fēng)格的經(jīng)營(yíng)者。招標(biāo)時(shí)不能僅以承包費(fèi)用多少作為中標(biāo)的依據(jù)，而應(yīng)注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信譽(yù)、注冊(cè)資本、經(jīng)營(yíng)管理實(shí)力、技術(shù)水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件（如經(jīng)營(yíng)許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應(yīng)寫(xiě)入原料的供應(yīng)審核方（學(xué)校），利潤(rùn)的控制范圍，有效投訴的機(jī)制，設(shè)施設(shè)備的折舊年限，將利潤(rùn)總額的一定比例上交學(xué)校（用作餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)基金），剩余部分作為承包商的利潤(rùn)和設(shè)備的添置改造。

6.充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺(tái)，并指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)

對(duì)師生、員工發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋。從網(wǎng)絡(luò)、微信上反饋過(guò)來(lái)的問(wèn)題，要及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時(shí)的解決，拓展溝通渠道，及時(shí)處理師生、員工反映的問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)的滿(mǎn)意度。

參考文獻(xiàn)

[1]宋振杰.做管理就是管員工帶隊(duì)伍：十項(xiàng)能力讓你從容做領(lǐng)導(dǎo)[M].北京：人民郵電出版社，2014

[2]李雯編著.餐飲業(yè)績(jī)效管理實(shí)操全案[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015

第2篇：高校餐飲管理方法范文

關(guān)鍵詞：高校；后勤；餐飲；成本管理

中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）25-0288-03

成本始終是影響一個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要因素。高校后勤餐飲服務(wù)是整個(gè)高校后勤服務(wù)的主要支撐點(diǎn)之一，既有教育的事業(yè)性質(zhì)又有經(jīng)營(yíng)成本的企業(yè)性質(zhì)，高校后勤餐飲更是兩者緊密結(jié)合的一個(gè)教育服務(wù)領(lǐng)域，是服務(wù)育人工作不可缺少的一個(gè)組成部分。如何理解高校后勤餐飲的成本構(gòu)成，加強(qiáng)它的成本管理，科學(xué)地進(jìn)行成本控制，為師生提供低價(jià)質(zhì)優(yōu)的服務(wù)，始終是高校后勤服務(wù)實(shí)體面臨的一項(xiàng)重大課題。

一、高校后勤餐飲成本的構(gòu)成及成本管理的必要性

1.高校后勤餐飲成本構(gòu)成的基本模式。為響應(yīng)高校后勤社會(huì)化改革，目前，中國(guó)許多高校后勤餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)轉(zhuǎn)為后勤服務(wù)實(shí)體，實(shí)行企業(yè)化運(yùn)行模式，其營(yíng)運(yùn)成本構(gòu)成包括社會(huì)餐飲業(yè)成本的基本要素。餐飲成本，對(duì)社會(huì)餐飲業(yè)而言，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。但是，由于高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體，不是獨(dú)立的法人實(shí)體，服務(wù)的性質(zhì)不是以盈利為目的，而是為學(xué)校師生員工提供餐飲生活服務(wù)。因此，高校后勤餐飲服務(wù)成本構(gòu)成與社會(huì)餐飲業(yè)的成本構(gòu)成是有實(shí)質(zhì)區(qū)別的：第一，高校后勤餐飲設(shè)備設(shè)施是由國(guó)家投資或由學(xué)校出資，屬于高校事業(yè)費(fèi)支出。因此，高校后勤餐飲成本中，不承擔(dān)所占用的固定資產(chǎn)投資應(yīng)計(jì)提的折舊費(fèi)。第二，高校后勤餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)享受?chē)?guó)家的免稅政策。因此，高校后勤餐飲服務(wù)沒(méi)有承擔(dān)稅收的義務(wù)。第三，高校后勤餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)作為公益，除承擔(dān)必要的管理費(fèi)用，不能盈利。

從以上分析表明，高校后勤餐飲成本構(gòu)成的基本模式應(yīng)是：直接費(fèi)用+部分間接費(fèi)用+期間費(fèi)用。

直接費(fèi)用是指高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體制作食品而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括直接材料（原材料、配料、調(diào)味品、燃料、動(dòng)力等）費(fèi)用，直接人工（工資、加班費(fèi)、各類(lèi)津貼和補(bǔ)貼等）費(fèi)用，其他直接支出（福利費(fèi)及社會(huì)保障費(fèi)等）。

部分間接費(fèi)用是指除高校餐飲實(shí)體使用的房屋、機(jī)器設(shè)備等固定資產(chǎn)折舊費(fèi)以外的管理人員工資、福利費(fèi)、修理費(fèi)、低值易耗品、水電費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等。

期間費(fèi)用是指餐飲服務(wù)實(shí)體行政管理部門(mén)為組織和管理餐飲服務(wù)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，主要包括管理人員工資、加班費(fèi)、津貼、福利費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)以及其他各項(xiàng)費(fèi)用。

高校后勤餐飲成本構(gòu)成的基本模式，分別反映了就餐人員、餐飲從業(yè)人員和餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員的利益狀況。直接材料費(fèi)用的多少，反映了就餐人員得到實(shí)惠的多少；直接人工費(fèi)的多少，反映餐飲人員工資待遇的高低；間接費(fèi)用的多少，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤餐飲成本構(gòu)成結(jié)構(gòu)必須科學(xué)合理。從目前的情況看，高校后勤餐飲成本構(gòu)成，在不分?jǐn)偣潭ㄙY產(chǎn)折舊費(fèi)、不承擔(dān)稅收支出和不計(jì)算盈利的前提下，直接材料費(fèi)用和部分間接費(fèi)用應(yīng)不少于 80%，直接人工費(fèi)用和期間費(fèi)用應(yīng)控制在20%以?xún)?nèi)。由于各高校的實(shí)際情況不同，其餐飲成本的構(gòu)成也不相同，隨著后勤改革的深入，其成本構(gòu)成的基本模式也在發(fā)生變化，因此，高校后勤餐飲成本構(gòu)成應(yīng)該有一個(gè)基本原則和范圍。否則，將給餐飲成本管理帶來(lái)直接的影響。

2.高校后勤餐飲成本管理的必要性?；仡欀袊?guó)高校的后勤改革，餐飲服務(wù)改革一直是走在前列，最初是從突破傳統(tǒng)意義上的單一福利型餐飲服務(wù)開(kāi)始的（即開(kāi)始注重服務(wù)成本），并在管理體制和指導(dǎo)思想上也有所突破，隨著改革的深入和學(xué)校對(duì)后勤服務(wù)要求越來(lái)越高，逐步認(rèn)識(shí)到控制成本是做好高校后勤餐飲服務(wù)工作的關(guān)鍵。因?yàn)?，高校后勤餐飲服?wù)工作面向的主要是學(xué)生這樣一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，他們沒(méi)有獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，貧困學(xué)生占有一定的比例，學(xué)生餐飲消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)承受能力有限，對(duì)價(jià)格特別敏感。學(xué)生評(píng)價(jià)學(xué)校餐飲工作的好壞，首先看餐飲價(jià)格是否合理。因此，高校后勤餐飲管理部門(mén)要高度重視成本管理和控制工作。高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體，雖不是獨(dú)立法人，但實(shí)行的是自負(fù)盈虧的企業(yè)化運(yùn)作模式。成本管理不善，虧損嚴(yán)重，勢(shì)必影響員工的利益，造成員工隊(duì)伍的不穩(wěn)定，影響餐飲服務(wù)實(shí)體正常運(yùn)行和學(xué)校的穩(wěn)定。另外，加強(qiáng)成本管理也是防止違紀(jì)違規(guī)、產(chǎn)生腐敗行為的重要措施。高校后勤餐飲物資采購(gòu)數(shù)量大、品種多，如果不注重成本管理和控制，缺乏健全的規(guī)章制度，很容易滋生犯罪行為。

二、高校后勤餐飲成本管理的現(xiàn)狀分析

1.穩(wěn)定的校內(nèi)服務(wù)市場(chǎng)，弱化了高校對(duì)餐飲服務(wù)的成本管理。中國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體與社會(huì)企業(yè)相比，具有許多優(yōu)越的經(jīng)營(yíng)條件。成規(guī)模的、穩(wěn)定的市場(chǎng)，使他們的經(jīng)營(yíng)服務(wù)“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)他們的經(jīng)營(yíng)收益沒(méi)有根本上的影響?！案哌M(jìn)高出”的現(xiàn)象依然存在。當(dāng)餐飲成本、價(jià)格受到市場(chǎng)沖擊和影響，學(xué)校為了維護(hù)穩(wěn)定，不得不給予政策上支持和保障。而且高校后勤社會(huì)化改革也指出，在人事分配制度上實(shí)行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于餐飲管理崗位上的人員和承擔(dān)學(xué)校改革的分流人員，基本上是國(guó)家事業(yè)編制職工，每年還有兩個(gè)多月的寒暑假，其工資待遇是受到保護(hù)的。餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體的成本高低，經(jīng)營(yíng)效益好壞，對(duì)他們的利益沒(méi)有多大的影響。因此缺乏成本管理意識(shí)。

2.不合理的餐飲成本構(gòu)成，增加了成本管理的負(fù)擔(dān)。高校作為事業(yè)單位，餐飲服務(wù)的公益性，決定了高校餐飲成本構(gòu)成的嚴(yán)肅性。高校餐飲成本構(gòu)成不能分?jǐn)偸聵I(yè)經(jīng)費(fèi)支出的費(fèi)用，也不能為學(xué)校提供積累。但也有少數(shù)經(jīng)濟(jì)狀況不好的學(xué)校，沒(méi)有很好地遵循這一原則。因此，在餐飲成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要承擔(dān)部分資產(chǎn)的折舊費(fèi)用，或要完成學(xué)校下達(dá)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)任務(wù)，有的學(xué)校已經(jīng)除房屋外，實(shí)行準(zhǔn)成本核算，增大了成本管理的難度，增加了后勤餐飲服務(wù)的負(fù)擔(dān)。

3.穩(wěn)定的餐飲供應(yīng)價(jià)格與變化的市場(chǎng)價(jià)格之間的矛盾。價(jià)格是成本的表現(xiàn)形式，有多大的成本，就應(yīng)該定多高的價(jià)格。由于受高校師生員工消費(fèi)心理和消費(fèi)水平的影響，高校餐飲定價(jià)相對(duì)穩(wěn)定，不能隨行就市，需保持一定的福利性。蔬菜類(lèi)原材料，因季節(jié)變化，價(jià)格差距大，特別是近年來(lái)，中國(guó)糧、油、肉、食品、燃料市場(chǎng)價(jià)格變化大，并且有呈持續(xù)上漲的趨勢(shì)，對(duì)高校餐飲成本帶來(lái)了較大的沖擊。而高校餐飲價(jià)格卻是師生員工、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)乃至教育行政部門(mén)和政府十分關(guān)注的問(wèn)題。為了確保穩(wěn)定，學(xué)校對(duì)提高餐飲價(jià)格十分謹(jǐn)慎，不到萬(wàn)不得已，不輕易讓餐飲服務(wù)調(diào)整餐飲的價(jià)格。頻繁的市場(chǎng)變化與穩(wěn)定的餐飲供應(yīng)價(jià)格形成的矛盾，使高校餐飲成本管理處于十分為難的境地。

4.高校餐飲物資采購(gòu)的復(fù)雜性，給餐飲成本管理提出了更高的要求。高校餐飲物資采購(gòu)批量大、品種多、質(zhì)難辯，面臨復(fù)雜、分散的市場(chǎng)，價(jià)格不確定因素大，要采購(gòu)到物美價(jià)廉的物資，工作難度大。加上社會(huì)風(fēng)氣不正，也會(huì)影響到高校后勤餐飲成本管理。

三、高校后勤餐飲成本管理的措施與辦法

1.堅(jiān)持集中采購(gòu)，加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理與監(jiān)督。加強(qiáng)餐飲物資采購(gòu)的管理與監(jiān)督，是搞好高校后勤餐飲成本管理的首要環(huán)節(jié)。因此，必須堅(jiān)持集中采購(gòu)，制定嚴(yán)格、規(guī)范的制度和建立健全監(jiān)督機(jī)制。（1）成立專(zhuān)門(mén)的采供部門(mén)，承擔(dān)降低采購(gòu)成本的責(zé)任。高校后勤餐飲服務(wù)一般管理著多個(gè)分散的餐飲服務(wù)單位，如果各服務(wù)單位分別采購(gòu)，無(wú)論是采購(gòu)人員的浪費(fèi)，還是采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格上形成不了優(yōu)勢(shì)，勢(shì)必會(huì)增加采購(gòu)成本。成立專(zhuān)門(mén)的采供部門(mén)，專(zhuān)職負(fù)責(zé)各服務(wù)單位所需物資的采購(gòu)和調(diào)配，形成集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，降低采購(gòu)成本。采購(gòu)員是采購(gòu)行為的主體，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)員的思想教育，明確他們的職責(zé)，嚴(yán)把質(zhì)量和價(jià)格關(guān)，對(duì)采購(gòu)員還應(yīng)實(shí)行定期輪換制，防止腐敗行為的發(fā)生。（2）建立物資采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度。 餐飲物資采購(gòu)，品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。制訂科學(xué)的物資采購(gòu)計(jì)劃，不僅能為食品的制作提供質(zhì)量上的保證，而且可以爭(zhēng)取較好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，各餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)需要，認(rèn)真編制物資采購(gòu)計(jì)劃報(bào)有關(guān)負(fù)責(zé)人審批，才能送采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)。（3）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)、定價(jià)制度。高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體要成立市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、定價(jià)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，制定階段性的有一定幅度的物資采購(gòu)價(jià)格目錄，作為指導(dǎo)采購(gòu)人員確定采購(gòu)價(jià)格的依據(jù)，采購(gòu)人員超出指導(dǎo)價(jià)格幅度采購(gòu)，要說(shuō)明情況或報(bào)批。（4）建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制和招投標(biāo)制度。高校后勤餐飲應(yīng)根據(jù)物資類(lèi)別來(lái)征集專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度；對(duì)于大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采購(gòu)采用公開(kāi)招投標(biāo)制度。招標(biāo)要對(duì)供應(yīng)商提供的物資的質(zhì)量、價(jià)格、供貨費(fèi)用和保障能力做全面的評(píng)價(jià)，以保證物資采購(gòu)取得較好的效益和防止違紀(jì)違規(guī)的行為發(fā)生。（5）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度。要制訂物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確定驗(yàn)收責(zé)任人。驗(yàn)收責(zé)任人對(duì)采購(gòu)物資的數(shù)量、質(zhì)量、計(jì)劃、價(jià)格，要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、價(jià)格不符、無(wú)計(jì)劃進(jìn)貨有權(quán)拒收。要合理控制物資的庫(kù)存量，根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的需要，合理設(shè)置庫(kù)存物資品種和下限存量。要建立嚴(yán)格的物資出、入庫(kù)手續(xù)，發(fā)生殘損霉變、短缺、盈余，要按財(cái)務(wù)規(guī)定辦理有關(guān)手續(xù)，進(jìn)行賬務(wù)處理。加強(qiáng)庫(kù)房安全管理，確保庫(kù)存物資安全。

2.加強(qiáng)對(duì)食品制作過(guò)程的管理，控制生產(chǎn)成本。生產(chǎn)成本的控制與管理是高校后勤餐飲成本管理的薄弱環(huán)節(jié)，要逐步規(guī)范和強(qiáng)化。制定各類(lèi)原材料出材率標(biāo)準(zhǔn)和邊角料利用方案，做到物盡其用。（1）加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)食譜管理。所謂標(biāo)準(zhǔn)成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規(guī)定的份量、數(shù)量和銷(xiāo)售價(jià)格，實(shí)現(xiàn)預(yù)定毛利率的成本管理辦法。標(biāo)準(zhǔn)食譜管理，是對(duì)制作某一食品、菜肴的名稱(chēng)、份數(shù)、份量、投入原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、需要的生產(chǎn)設(shè)備、制作工序、時(shí)間和方法做規(guī)定的管理辦法。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)食譜管理辦法，在實(shí)施過(guò)程中雖然工作難度大，但易于控制餐飲成本，提高飯菜質(zhì)量和保證就餐人員的利益。（2）加強(qiáng)員工的能力素質(zhì)培訓(xùn)，提高標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)現(xiàn)率。 高校餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)是批量大、時(shí)間集中。因此，要求員工在銷(xiāo)售過(guò)程中要有敏捷的反映能力，快速的計(jì)算能力和對(duì)食品、菜肴份量的把握能力。標(biāo)準(zhǔn)成本管理的關(guān)鍵在于銷(xiāo)售過(guò)程中對(duì)食品、菜肴份量的控制，控制不準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本管理將會(huì)是一句空話(huà)。同時(shí)，盡可能在供應(yīng)銷(xiāo)售過(guò)程中用標(biāo)準(zhǔn)容器定量銷(xiāo)售，以提高標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)現(xiàn)率。

3.建立原材料出入庫(kù)價(jià)格管理機(jī)制，抑制市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)餐飲成本的影響。根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化，所形成的價(jià)格差異，制定相對(duì)穩(wěn)定的、折中的原材料出庫(kù)價(jià)格，使原材料入庫(kù)價(jià)和出庫(kù)價(jià)形成一定的差額，將這一差額作為調(diào)節(jié)基金，以“旺”（季）養(yǎng)“淡”（季），以“低”（價(jià)）補(bǔ)“高”（價(jià)），用以保持食品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定，形成自己完善的成本核算體系。由于高校師生員工就餐具有相對(duì)的穩(wěn)定性，建立價(jià)格平衡機(jī)制，不會(huì)損害就餐人員的利益，是調(diào)整市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)高校后勤餐飲服務(wù)價(jià)格影響的有效措施。

4.定期分析主料成本，從大處控制餐飲成本。主料是餐飲成本的主要構(gòu)成部分，其包括米、面、油、肉、魚(yú)、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工餐飲消費(fèi)水平和消費(fèi)心理具有相對(duì)的穩(wěn)定性，使餐飲主料投入比例也具有一定的穩(wěn)定性。通過(guò)對(duì)兩個(gè)和兩個(gè)以上核算單位在同一經(jīng)營(yíng)周期主料投放的比例對(duì)總成本的影響分析，根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)整主料投入比例，從而達(dá)到控制餐飲成本的目的。

5.建立全面目標(biāo)管理責(zé)任考核制。餐飲成本管理是全方位、全過(guò)程的管理過(guò)程，如何制訂全面系統(tǒng)的成本管理目標(biāo)，將目標(biāo)責(zé)任落實(shí)到服務(wù)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位，并實(shí)行嚴(yán)格考核與獎(jiǎng)懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使餐飲成本管理工作落到實(shí)處。

成本控制的方法很多，不論是管理書(shū)中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有看不到的地方，總有想不到的地方。因此，建立管理責(zé)任考核制，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好地解決成本控制。

6.運(yùn)用市場(chǎng)機(jī)制經(jīng)營(yíng)高校餐飲服務(wù)。（1）在完善餐飲準(zhǔn)入制度和質(zhì)量、安全監(jiān)控機(jī)制的前提下，適當(dāng)開(kāi)放高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)，引進(jìn)社會(huì)有實(shí)力、經(jīng)營(yíng)管理水平高的餐飲業(yè)進(jìn)入高校經(jīng)營(yíng)，加大高校餐飲服務(wù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力度。通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)降低餐飲成本，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)提高服務(wù)質(zhì)量。（2）嚴(yán)格企業(yè)化運(yùn)作，增強(qiáng)高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體自主經(jīng)營(yíng)、自我發(fā)展的能力。高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體要實(shí)行準(zhǔn)成本核算，一方面學(xué)校不向后勤服務(wù)實(shí)體轉(zhuǎn)嫁負(fù)擔(dān)：另一方面，學(xué)校也不提供餐飲成本補(bǔ)貼，使餐飲服務(wù)實(shí)體真正成為自負(fù)盈虧、自我 防范風(fēng)險(xiǎn)、自我發(fā)展的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。（3）深化高校餐飲實(shí)體人事分配制度改革，提高員工隊(duì)伍的整體管理水平。高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)體人員聘用、薪酬分配要嚴(yán)格按企業(yè)化模式運(yùn)作，堅(jiān)持競(jìng)聘上崗，同工同酬、對(duì)不能適應(yīng)餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)崗位工作的“老人”，要調(diào)離餐飲服務(wù)崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經(jīng)營(yíng)管理人才和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。要加強(qiáng)職工思想業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)全員成本管理意識(shí)，全面提高餐飲服務(wù)實(shí)體成本管理水平。

四、結(jié)語(yǔ)

以上所述只是高校后勤餐飲管理的共性，事實(shí)上每一所高校、每一個(gè)高校后勤實(shí)體都有自身的特點(diǎn)，每一個(gè)高校對(duì)后勤的政策也是各有不同，高校后勤餐飲服務(wù)不可能有一種現(xiàn)成的完全適合自己的模式。因?yàn)楦咝：笄诓惋嫻芾硎且豁?xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。在解決實(shí)際的個(gè)案時(shí)，還必須認(rèn)真研究個(gè)性問(wèn)題，運(yùn)用科學(xué)的成本管理方法和理論，提升高校后勤餐飲的服務(wù)水平的同時(shí)增加運(yùn)營(yíng)效益，有效地實(shí)現(xiàn)服務(wù)育人。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 姜華.新形勢(shì)下辦好高校伙食工作的思考[J].山東行政學(xué)院，山東省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2000，（2）.

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第3篇：高校餐飲管理方法范文

關(guān)鍵詞:酒店管理;培養(yǎng)計(jì)劃;設(shè)計(jì)

1我國(guó)酒店業(yè)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)狀

隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)的酒店業(yè)也取得巨大的發(fā)展。在2000年底，全國(guó)共有星級(jí)飯店6029座。其中:五星級(jí)飯店117座，四星級(jí)飯店352座，三星級(jí)飯店1899座，二星級(jí)飯店3061座，一星級(jí)飯店600座［1］。到2013年底，我國(guó)有13293座星級(jí)飯店，有11687家完成了2013年經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的填報(bào)。從2000年與2013年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中可以看出，星級(jí)酒店的數(shù)量從6029家發(fā)展到2013年的13293家，數(shù)量增加了一倍多。但從構(gòu)成比例上來(lái)看，2000年時(shí)的酒店以二星級(jí)酒店為主，而到2013年酒店總體數(shù)量雖然實(shí)現(xiàn)翻倍，但主要是三星級(jí)以上的飯店數(shù)量在增加，而一、二星級(jí)飯店的數(shù)量在減少。由此可以看出，我國(guó)星級(jí)酒店的檔次正在提高，這就要求有大量的更專(zhuān)業(yè)的人才隊(duì)伍來(lái)進(jìn)行管理和服務(wù)，這也給高校酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。從新開(kāi)業(yè)酒店品牌構(gòu)成分析，2014年8月國(guó)內(nèi)開(kāi)業(yè)的星級(jí)酒店總數(shù)為20家，品牌構(gòu)成情況如圖1［3］。從圖1可以看出，我國(guó)新開(kāi)酒店以連鎖經(jīng)營(yíng)的酒店為主，連鎖酒店集團(tuán)一般在社會(huì)上已經(jīng)有了較高的認(rèn)可度，這樣容易形成品牌進(jìn)入，擴(kuò)展市場(chǎng)相對(duì)容易。連鎖酒店集團(tuán)對(duì)用人的要求更高，這也形成了對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的廣泛需求。從新開(kāi)業(yè)酒店地域分析，2014年8月份國(guó)內(nèi)新開(kāi)業(yè)的酒店以東部區(qū)域?yàn)橹?，?2家，西部區(qū)域有5家，中部區(qū)域有3家。因此，東部對(duì)酒店從業(yè)人員數(shù)量的需求要大于中西部地區(qū)。所以，有酒店管理專(zhuān)業(yè)的院校在招生和就業(yè)方面可做相關(guān)側(cè)重分析。

2我國(guó)酒店用人需求現(xiàn)狀

2．1我國(guó)酒店用人的數(shù)量需求

隨著酒店業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒店用人需求大量增加。但最近幾年通過(guò)對(duì)大部分酒店調(diào)查發(fā)展，酒店招聘相當(dāng)困難，愿意從事酒店服務(wù)的人員很少。而且，酒店現(xiàn)有的員工流失也很?chē)?yán)重，酒店業(yè)最合理的流動(dòng)率應(yīng)該在8%左右，然而中國(guó)旅游協(xié)會(huì)對(duì)酒店進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，酒店人員流動(dòng)率達(dá)到了23．95%，部分酒店高達(dá)45%以上。為了解決酒店缺編的現(xiàn)象，酒店對(duì)員工招聘的要求越來(lái)越低，針對(duì)這一現(xiàn)狀，大部分高職院校都開(kāi)設(shè)了酒店管理專(zhuān)業(yè)，來(lái)滿(mǎn)足社會(huì)的需求。

2．2酒店用人的基本技能要求

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)酒店數(shù)量增加的同時(shí)，星級(jí)也在不斷地提升，這就對(duì)酒店從業(yè)人員的規(guī)格提出了更高的要求。要求酒店服務(wù)人員具有酒店的前廳、客房、餐飲、康樂(lè)、會(huì)議等管理與服務(wù)操作的能力，良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，良好的人際交往能力，隨機(jī)問(wèn)題的處理能力及處理客人投訴的能力。基于行業(yè)要求從業(yè)人員的基本技能和能力要求，指導(dǎo)高職院校在培養(yǎng)學(xué)生時(shí)，做好課程的選擇和課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)，以培養(yǎng)適應(yīng)酒店行業(yè)需求的人才。

3基于崗位工作任務(wù)需求的人才培養(yǎng)計(jì)劃的設(shè)計(jì)

3．1人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定

人才培養(yǎng)目標(biāo)的確定要按照高等教育內(nèi)部發(fā)展規(guī)律，以社會(huì)行業(yè)對(duì)人才需求規(guī)格要求為切入點(diǎn)加以分析并確定，高職高專(zhuān)院校要以培養(yǎng)職業(yè)技能型人才為目標(biāo)。依此，確定酒店管理專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為:培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)星級(jí)酒店管理與服務(wù)第一線工作需要的，德、智、體、美等方面全面發(fā)展的，從事酒店服務(wù)與管理的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。學(xué)生應(yīng)具有酒店管理與服務(wù)必備的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專(zhuān)門(mén)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握從事本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

3．2崗位工作任務(wù)的分析

目前，我國(guó)酒店從業(yè)人員數(shù)量需求是巨大的，但隨著酒店檔次的提升，對(duì)從業(yè)人員的質(zhì)量也提出了更高的要求。各院校要按照行業(yè)的要求來(lái)制訂人才培養(yǎng)計(jì)劃，以使得人才的培養(yǎng)能更好地滿(mǎn)足社會(huì)用人的要求。當(dāng)然人才培養(yǎng)計(jì)劃的制訂和對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)要以合理的課程設(shè)置為核心，因?yàn)檎n程的教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生的根本，但課程的選擇和設(shè)置要以行業(yè)崗位工作任務(wù)為指導(dǎo)［4］。

3．3基于工作任務(wù)的核心課程的設(shè)置

根據(jù)酒店用人的基本技能要求，滿(mǎn)足崗位具體的工作任務(wù)，完成課程的設(shè)置，核心課程設(shè)置如下:

1)前廳客房管理及實(shí)務(wù)

主要介紹前廳部管理的基礎(chǔ)理論、各個(gè)崗位接待服務(wù)程序及技巧;飯店客房定價(jià)及經(jīng)濟(jì)效益分析等內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生掌握前廳與客房管理的基礎(chǔ)理論、基本方法、技能，掌握價(jià)格制定的程序和方法、前廳銷(xiāo)售和服務(wù)管理、客房服務(wù)管理的能力，并能在實(shí)際中加以運(yùn)用。

2)餐飲管理及實(shí)務(wù)

主要介紹餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的基本理論、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制、食品原料的采購(gòu)供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制、餐廳各崗位的標(biāo)準(zhǔn)操作技能和服務(wù)程序。培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲管理市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、售后服務(wù)管理、價(jià)格管理、成本核算與成本控制等能力，并能在實(shí)際工作中加以運(yùn)用。

3)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)及實(shí)務(wù)

主要介紹市場(chǎng)的發(fā)展概述、飯店產(chǎn)品的特點(diǎn)、營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析、消費(fèi)者心理及需求模式分析、目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)定位;飯店產(chǎn)品的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合策略。培養(yǎng)學(xué)生掌握飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)基礎(chǔ)知識(shí)，了解營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)管理、營(yíng)銷(xiāo)方法、具體營(yíng)銷(xiāo)管理實(shí)務(wù)。

4)酒吧酒水管理及實(shí)務(wù)

主要介紹酒吧經(jīng)營(yíng)與管理中的基本設(shè)施、人員素質(zhì)要求、基本產(chǎn)品中茶、咖啡、奶、果蔬飲料的基本知識(shí)及服務(wù)操作;各種酒品的生產(chǎn)過(guò)程、種類(lèi)、代表名品及服務(wù)規(guī)范;酒吧產(chǎn)品銷(xiāo)售與成本控制等管理工作。培養(yǎng)學(xué)生了解世界各地著名酒品的種類(lèi)、特點(diǎn)，釀造工藝，質(zhì)量等級(jí)以及各種雞尾酒的調(diào)制、茶、咖啡等飲品的種類(lèi)及沖煮原理等，掌握酒吧經(jīng)營(yíng)策略、酒單設(shè)計(jì)及日常管理實(shí)務(wù)操作等方面知識(shí)。

5)酒店督導(dǎo)

介紹如何創(chuàng)建積極的工作氛圍;基層管理者管理職能的培養(yǎng)與應(yīng)用，包括召開(kāi)晨會(huì)布置任務(wù);崗位分工班次編排;質(zhì)量檢查與控制;培訓(xùn)計(jì)劃的制定與落實(shí);特殊問(wèn)題的處理等內(nèi)容。培養(yǎng)具有良好的個(gè)人修養(yǎng)及現(xiàn)場(chǎng)管理能力的高素質(zhì)酒店督導(dǎo)人才，掌握飯店基層管理人員的管理方法、藝術(shù)以及處理突發(fā)性事件和特殊事件的能力，明確酒店督導(dǎo)在整個(gè)酒店管理中的重要性。

6)頂崗實(shí)習(xí)

通過(guò)到酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握酒店主要崗位的職責(zé)范圍與相應(yīng)要求，掌握酒店基層崗位的操作程序、基本技術(shù)技能和服務(wù)技巧，在實(shí)踐、實(shí)習(xí)中將所學(xué)課程內(nèi)容與實(shí)際崗位緊密結(jié)合，達(dá)到對(duì)酒店各主要崗位有一個(gè)整體的認(rèn)識(shí)，為將來(lái)參加工作打下良好的基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)本次的頂崗實(shí)習(xí)中的觀察和體會(huì)，學(xué)會(huì)接待中一些事故的處理辦法，人際關(guān)系的處理和協(xié)調(diào)，針對(duì)不同客人類(lèi)型的接待技巧和對(duì)客服務(wù)中應(yīng)注意的各種問(wèn)題。

7)畢業(yè)實(shí)踐

經(jīng)過(guò)畢業(yè)實(shí)踐，學(xué)生從事酒店前廳、客房、餐廳等部門(mén)各崗位一線服務(wù)與基礎(chǔ)管理工作，親身體驗(yàn)酒店工作環(huán)境和氛圍。通過(guò)畢業(yè)實(shí)踐使學(xué)生具備酒店?duì)I業(yè)部門(mén)各崗位規(guī)范的服務(wù)操作能力與一定的管理能力，學(xué)生的畢業(yè)實(shí)踐就是企業(yè)的崗前培訓(xùn)，畢業(yè)后可直接上崗操作?？傊?，專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃的制訂要適應(yīng)社會(huì)行業(yè)需求，按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的人才需求規(guī)律，通過(guò)對(duì)核心課程的設(shè)計(jì)，合理制訂教學(xué)內(nèi)容，以更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，達(dá)到行業(yè)對(duì)人才的需求，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)計(jì)劃的培養(yǎng)目標(biāo)［5］。

參考文獻(xiàn):

［1］國(guó)家旅游局．2000年中國(guó)旅游飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào)．

［2］國(guó)家旅游局．2013年全國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào)．

［3］第1資訊．2014年8月份全國(guó)星級(jí)酒店開(kāi)業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)告．

［4］劉新超．高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃與內(nèi)容及教學(xué)方法探討［J］，旅游縱覽(行業(yè)版)，2012(4):45-45．

第4篇：高校餐飲管理方法范文

調(diào)查中大多數(shù)的學(xué)生明確表示從事“旅游管理”或任何可能的管理工作，只有極少數(shù)學(xué)生決定徹底改行。

旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生就業(yè)意向偏差剖析

1.旅游業(yè)的行規(guī)使大學(xué)生難以直接進(jìn)入管理崗位。學(xué)生們把“個(gè)人發(fā)展空間”放在就業(yè)影響因素的第一位，反映大學(xué)生們?cè)谂c社會(huì)的逐漸磨合過(guò)程中，日趨理性，但又與旅游行業(yè)眾多部門(mén)的通行原則相矛盾。例如飯店業(yè)的通行原則就是要求管理人員要從服務(wù)員做起，飯店管理人員需要管理專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)，也需要有從事飯店工作的經(jīng)歷。要做好飯店管理者，必須要有基層服務(wù)員和部門(mén)經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)，否則，很難管好飯店。在國(guó)外，飯店經(jīng)理和經(jīng)理這一類(lèi)中高級(jí)管理人才一般都需要5-10 年的一線服務(wù)經(jīng)歷。而中國(guó)飯店一線服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度大，收入平和社會(huì)地位都較低。正是這些原因，大大局限了旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生在飯店的個(gè)人發(fā)展的空間，造成了目前我國(guó)飯店中高素質(zhì)、高學(xué)歷管理人員缺乏的局面。

2.預(yù)期收人與實(shí)際工資相差較遠(yuǎn)。由于大學(xué)生過(guò)高的自我判斷，導(dǎo)致整體預(yù)期收入水平偏高。在一個(gè)高的人力資本投資預(yù)期的前提條件下，現(xiàn)實(shí)的人力資本投資回報(bào)率卻不斷下降，這必將導(dǎo)致“就業(yè)難”現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，我國(guó)的高等教育已不再是精英教育，高等教育的大眾化使大學(xué)生成為普通勞動(dòng)者，而許多大學(xué)生還沒(méi)有認(rèn)清現(xiàn)實(shí)狀況，礙于面子不肯選擇低薪部門(mén)。

3.學(xué)生就業(yè)的地區(qū)差異。2004年中國(guó)人民大學(xué)“中國(guó)大學(xué)生就業(yè)問(wèn)題研究”課題組的調(diào)查表明，畢業(yè)生的就業(yè)地區(qū)選擇預(yù)期非常集中，北京高校中有74.8%的人首選在北京求職和工作。排除北京生源之后，非北京生源畢業(yè)生首選就業(yè)地區(qū)為北京的比例也高達(dá)69%，首選去中、西部地區(qū)就業(yè)的畢業(yè)生僅有2％。由于預(yù)期與現(xiàn)實(shí)的差異非常明顯，從而造成一種嚴(yán)重的后果：到北京和上海的畢業(yè)生人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出實(shí)際需求，而中西部地區(qū)招收大學(xué)畢業(yè)生卻異常困難。

4.旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)旅游行業(yè)就業(yè)前景缺乏信心。旅游市場(chǎng)是當(dāng)今世界上持續(xù)快速增長(zhǎng)最為顯著的市場(chǎng)之一。根據(jù)世界旅游組織的預(yù)測(cè)，到2020年，中國(guó)可能成為世界上第四大國(guó)際旅游客源地和最大的國(guó)際旅游目的地。那時(shí)，中國(guó)的旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模將是現(xiàn)在的6倍。而我國(guó)目前的旅游業(yè)對(duì)于人才的需求也可以用“饑渴”來(lái)形容，尤其是具有現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理水平和開(kāi)拓能力的中、高級(jí)管理人才極其缺乏。以上海為例，現(xiàn)在每年新增的旅游企業(yè)中，中、高級(jí)管理崗位就有1000 多個(gè)。而由于受傳統(tǒng)觀念和社會(huì)輿論的影響，許多大學(xué)生卻無(wú)法確定是否會(huì)選擇旅游專(zhuān)業(yè)。

從旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)意向偏差

看我國(guó)的旅游高等教育

（一）中國(guó)旅游高等教育現(xiàn)狀

在中國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背景下，旅游教育正全面擴(kuò)張。據(jù)我國(guó)國(guó)家旅游局的統(tǒng)計(jì)，截至到2002年底，全國(guó)共有高、中等旅游院校1113所，其中高等院校407所。2002年旅游院校在校生總計(jì)為417，022人，其中高等院校157，409人。

中國(guó)旅游高等教育可分為四個(gè)層次：大專(zhuān)，在旅游高等教育中占主導(dǎo)地位，目前約占我國(guó)旅游高等教育的60％；本科，在旅游高等教育中占重要地位，目前約占我國(guó)旅游高等教育的35％；碩士，約占4％；博士，約占1％。我國(guó)旅游高等教育已是具有較為完整的教育體系。目前這個(gè)體系正處于數(shù)量擴(kuò)張階段，今后將應(yīng)向質(zhì)量提高方向發(fā)展。

（二）中國(guó)旅游高等教育發(fā)展的障礙因素

1.旅游高等教育體制老化。我國(guó)的旅游高等教育仍然延續(xù)傳統(tǒng)的教育體制，學(xué)校主要依據(jù)學(xué)生的分?jǐn)?shù)來(lái)選拔學(xué)生，在大學(xué)教育中，注重對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)的傳授，輕視了對(duì)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，導(dǎo)致旅游專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)不能適應(yīng)市場(chǎng)的需求，學(xué)生畢業(yè)后不能立刻適應(yīng)旅游工作。

2.旅游高等教育辦學(xué)方向不明確。許多院校旅游管理專(zhuān)業(yè)沒(méi)有明確的專(zhuān)業(yè)定位，在培養(yǎng)何種類(lèi)型人才方面，目標(biāo)不清，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后很難適應(yīng)旅游行業(yè)相關(guān)崗位的需要。

3.旅游高等教育教學(xué)內(nèi)容陳舊。一是因?yàn)閹熧Y水平有限。目前高等旅游專(zhuān)業(yè)教師主要來(lái)自歷史地理專(zhuān)業(yè)、外語(yǔ)專(zhuān)業(yè)和旅游專(zhuān)業(yè)。他們?cè)跇I(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)水平方面都有較大欠缺，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較為缺乏。二是教材內(nèi)容更新較慢。盡管許多院校都編寫(xiě)了自己的教材，但實(shí)際情況是編大于寫(xiě)，理論大于實(shí)踐，繼承大于創(chuàng)新。

4.旅游高等教育課程設(shè)置不合理。由于定位不清，導(dǎo)致課程中基礎(chǔ)性、理論性課程比例大，實(shí)踐性課程和實(shí)習(xí)少。由此學(xué)生熟悉實(shí)際工作就需要更多的時(shí)間，這也影響學(xué)生對(duì)所學(xué)專(zhuān)業(yè)的評(píng)價(jià)和工作崗位的喜好。

5.旅游高等教育中學(xué)生意愿較低。在這次調(diào)查中，有2／3的學(xué)生首選的不是旅游專(zhuān)業(yè)，而這2／3.當(dāng)中，又有將近一半的學(xué)生是因?yàn)樵诟呖贾驹笗r(shí)填寫(xiě)的“服從分配”而被錄入。他們?cè)谌雽W(xué)前對(duì)旅游專(zhuān)業(yè)沒(méi)有認(rèn)識(shí)，如果在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，各個(gè)方面都沒(méi)有讓他們更好地了解、理解這個(gè)專(zhuān)業(yè)，那么，畢業(yè)后改行也就不足為奇了。

（三）改革旅游高等教育的對(duì)策

1.改革旅游高等教育體系。旅游專(zhuān)業(yè)有著較高的實(shí)踐性和應(yīng)用性，更適合于職業(yè)技術(shù)類(lèi)型的教育。從目前畢業(yè)生分配的情況看，職業(yè)技術(shù)類(lèi)的中專(zhuān)、大專(zhuān)要比普通教育的本科生更受旅游企業(yè)歡迎。但是，從發(fā)展的總體趨向看，高等旅游教育必然占據(jù)旅游人才需求的主體地位，因此，應(yīng)該改革現(xiàn)有旅游高等教育體系，建設(shè)起高職大專(zhuān)、高職本科、研究生階段教育相互銜接的旅游職業(yè)教育體系；鼓勵(lì)和實(shí)施旅游高等教育辦學(xué)的多元化；建立旅游高等院校中的行業(yè)顧問(wèn)（指導(dǎo)）委員會(huì)，從行業(yè)的角度指導(dǎo)旅游高等教育的教學(xué)與研究，加強(qiáng)旅游管理專(zhuān)業(yè)在行業(yè)中的地位和形象；加強(qiáng)與旅游企事業(yè)單位的聯(lián)系，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)基地的建設(shè)；建設(shè)旅游高等教育的理論研究基地和教學(xué)實(shí)踐基地，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、學(xué)、研的一體化。

2.努力提高旅游高等教育的教學(xué)質(zhì)量。一是細(xì)化旅游高等教育的專(zhuān)業(yè)方向。目前，我國(guó)的旅游高等教育基本上有旅行社管理、飯店管理、旅游規(guī)劃、餐飲管理等專(zhuān)業(yè)。今后，我國(guó)旅游高等教育應(yīng)根據(jù)旅游業(yè)發(fā)展的需要興辦新的專(zhuān)業(yè)。目前，市場(chǎng)上旅游策劃、會(huì)展旅游、線路設(shè)計(jì)等類(lèi)人才已經(jīng)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的需求，因此專(zhuān)業(yè)細(xì)化將是一個(gè)趨勢(shì)。各院校要根據(jù)自身的實(shí)力來(lái)設(shè)置適應(yīng)時(shí)代要求的專(zhuān)業(yè)，做到實(shí)用性、超前性和結(jié)構(gòu)的合理性。二是改進(jìn)教材內(nèi)容，提高教材質(zhì)量。旅游管理高等教育的發(fā)展要求編寫(xiě)出高質(zhì)量的教材。新的教材應(yīng)注重理論的超前性，管理方法的實(shí)踐性、范圍的國(guó)際性。三是優(yōu)化旅游高等教育的師資隊(duì)伍，拓寬師資來(lái)源。從企業(yè)等實(shí)際工作部門(mén)中聘用教師，為學(xué)生開(kāi)設(shè)各類(lèi)講座或?qū)嶋H操作訓(xùn)練；加強(qiáng)國(guó)際交流合作，從國(guó)外聘請(qǐng)師資；增派訪問(wèn)學(xué)者，吸引留學(xué)生回國(guó)，加強(qiáng)教師科研成果的應(yīng)用，增加教師的實(shí)踐閱歷，創(chuàng)造條件使教師深入旅游企業(yè)，通過(guò)實(shí)際工作增加實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)。

3.重視實(shí)踐教學(xué)的作用。在課程設(shè)置上，適當(dāng)增大實(shí)踐教學(xué)課時(shí)數(shù)的比例。美國(guó)著名的康奈爾大學(xué)旅館管理學(xué)院在課程設(shè)置、學(xué)時(shí)分配等方面充分體現(xiàn)了既注重理論、又注重實(shí)踐的教育理念，校內(nèi)就設(shè)有實(shí)習(xí)酒店，充分滿(mǎn)足學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的需要。瑞士的洛桑酒店管理學(xué)院的教學(xué)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)，邊教邊做，理論與實(shí)踐各占一半。在實(shí)踐教學(xué)手段上，可請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的管理人員到學(xué)校來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)或給學(xué)生授課，同時(shí)組織學(xué)生到模擬實(shí)踐基地或賓館、酒店、旅行社去參觀學(xué)習(xí)。