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餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)精選(九篇)

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餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)

第1篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體,向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品,消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。那么餐飲管理工作計(jì)劃該怎樣寫呢?下面就是小編給大家?guī)?lái)的餐飲管理工作計(jì)劃,但愿對(duì)你有借鑒作用!

餐飲管理工作計(jì)劃一

一、確定周計(jì)劃的時(shí)間。

是從周一到周日,還是從周六到周五,這要根據(jù)公司是如何進(jìn)行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚,尤其是周一至周五,周六、周日的時(shí)間要單獨(dú)制定。

二、周計(jì)劃的內(nèi)容。

周計(jì)劃的內(nèi)容應(yīng)包括工作、學(xué)習(xí)、與生活三大部分,尤其是生活中的家庭、聚會(huì)、旅游等都要安排進(jìn)去,特別是周六與周日是如何利用的,當(dāng)然這部分是個(gè)人所掌握的。

三、按事情的大小、重要性進(jìn)行排列。

一定要分清主次,同時(shí)對(duì)完成的工作可分為自己獨(dú)立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別,必須完成的一定要完成,一定要有工作臺(tái)帳或工作任務(wù)清單。

四、按每天進(jìn)行排列。

也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時(shí)間很短,一過(guò)周三,一周很快就結(jié)束,所以每天都要有一個(gè)日計(jì)劃,要有日工作清單,這樣與周計(jì)劃可以相結(jié)合。

五、特別時(shí)間安排。

其實(shí)作為領(lǐng)導(dǎo)的大部分時(shí)間是安排及溝通,尤其是對(duì)上與對(duì)下都要及時(shí)地溝通,只有去溝通才能解決問(wèn)題,問(wèn)題的積壓與不理解都是溝通不到位的問(wèn)題。

六、周計(jì)劃的檢查。

每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍,看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好,那么就要采取措施,決定周六、周日是否加班,周計(jì)劃是必須要保證完成的。

七、周計(jì)劃的獎(jiǎng)一般對(duì)周計(jì)劃沒(méi)有獎(jiǎng)罰。

因?yàn)闆](méi)有考核,所以應(yīng)該對(duì)周計(jì)劃制定相應(yīng)的獎(jiǎng)罰措施,一是對(duì)完成好者要獎(jiǎng),二是完成不好者要罰,并與月考核進(jìn)行掛鉤相連,并進(jìn)行總結(jié)。

八、周計(jì)劃的開(kāi)會(huì)匯報(bào)不要超過(guò)1個(gè)小時(shí),在會(huì)上不要對(duì)具體問(wèn)題展開(kāi)討論,會(huì)后再專題討論解決。

周會(huì)一般是互相交流與碰頭,領(lǐng)導(dǎo)將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍,并結(jié)合月計(jì)劃強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)及問(wèn)題的解決,所以會(huì)議不能太長(zhǎng)。開(kāi)會(huì)的時(shí)間大多在周五下午、周六或周一上午,不論什么時(shí)間,如何有利于工作的強(qiáng)力推進(jìn)都是可以的。

九、注意避免周計(jì)劃制定時(shí)的問(wèn)題。

1、抓不住重點(diǎn)與必須要完成的工作。

2、分工不清不知道誰(shuí)來(lái)完成。

3、數(shù)字目標(biāo)不清晰。

4、走過(guò)場(chǎng),在一起說(shuō)說(shuō)而已,或者報(bào)上去沒(méi)有檢查。

5、與月計(jì)劃中的周計(jì)劃沒(méi)有很好地結(jié)合。

6、工作任務(wù)量過(guò)大,根本就完不成,造成周計(jì)劃經(jīng)常落空。

7、部門經(jīng)理是要最清楚一周每天的工作,而且每一個(gè)員工也要清楚每天都需干什么,同時(shí)部門經(jīng)理也要有效管理好自己的主管領(lǐng)導(dǎo),請(qǐng)求支持與配合的工作。

8、對(duì)事情的處理要能夠統(tǒng)籌,不能就事論事,往往可能會(huì)有一些副作用的伴生,要統(tǒng)籌解決好。

餐飲管理工作計(jì)劃二

一、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜,在自助餐廳,由于客人不時(shí)起身離桌,服務(wù)員更要提高警惕。

如客人飯酒過(guò)量,服務(wù)人員應(yīng)注意觀察,在可能的情況下婉言勸其少酒,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部,以防意外。

有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好,防止被盜。

在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后,服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。

二、廚房生產(chǎn)安全管理

不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān),餐具消毒,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái),在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品,原料與成品交叉污染。

保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及孽生條件的措施,垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放,及時(shí)清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員,每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn),經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證,無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。

廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽,不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾,不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料,不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽幣⒁獍踩僮鰨轄儼說(shuō)兜壤麈蟻反蚰鄭蛔忌米岳肟詡尤鵲撓凸3峙龐脫唐韉那褰唷?/p>各廚房人員在下班時(shí),要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無(wú)異常后鎖好門、關(guān)好窗,各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作,電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施,并能熟練使用各種消防器材。

三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲(chóng)、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放,食品與非食品,原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品,短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品,以及具有異味食品與易吸異味的食品,均不能混雜堆放。

對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作,變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。

四、食品銷售衛(wèi)生管理

餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體,一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病,要立即調(diào)離,經(jīng)常對(duì)接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

銷售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味,不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他可能對(duì)人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求,防止食品污染。

餐飲管理工作計(jì)劃三

時(shí)光匆匆,現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過(guò)去一半了,我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計(jì)劃,將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來(lái),將我在之前工作中暴露出的不足改正過(guò)來(lái),并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平,讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī),面對(duì)問(wèn)題時(shí)能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。

一、理論知識(shí)方面

人事是一個(gè)很重要的工作崗位,主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎(jiǎng)懲等方面的面向員工的工作,而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí),更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會(huì)有充足的動(dòng)力,但是如何判斷對(duì)方是不是我們需要的人才這就需要我們對(duì)公司的熟悉以及對(duì)面試者的敏銳判斷了。因此,我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn),并虛心的向同事請(qǐng)教討論,對(duì)于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式,做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動(dòng)下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續(xù)做好勞動(dòng)合同和員工檔案的管理工作,正確的把握好每一位員工的工作狀況,按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度,為各位員工提供客觀的獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評(píng)價(jià)制度對(duì)不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn),以此保證公司的各個(gè)崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于在工作中表現(xiàn)突出的員工,在對(duì)貢獻(xiàn)和成績(jī)進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)于在工作中違反公司的紀(jì)律,有遲到早退,甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn),并對(duì)公司的發(fā)展造成不良影響的員工,依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。

在今年下半年,我除了按照公司所需招聘人才以外,還會(huì)依照工作需要對(duì)公司員工組織培訓(xùn),加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念,加強(qiáng)工作效率。

餐飲管理工作計(jì)劃四

20_年的日歷已翻過(guò),現(xiàn)在已迎來(lái)嶄新的20_年,回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷,餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng),這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任,新的一年到來(lái)之際,透視過(guò)去的一年,工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目,用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),_年度,在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況,編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,編寫了貴賓房服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并向各部門負(fù)責(zé)人反映,分析問(wèn)題根源,制定培訓(xùn)計(jì)劃,堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量,編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日,由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗(yàn),對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì)上,各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會(huì)人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對(duì)問(wèn)題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,使管理更具針對(duì)性,減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽,編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,在人力資源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,鼓舞了員工士氣,達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),新人入職培訓(xùn)3場(chǎng),專題培訓(xùn)9場(chǎng),課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下:

1、拓展管理思路,開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間),管理視野相對(duì)狹窄,為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí),本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突,增進(jìn)員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí),提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),提高他們的綜合素質(zhì),本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí),服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),自今年四月份以來(lái),在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn),提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力,開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》,以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明,并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示,提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài),快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分,能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況,本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn),其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置,使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際,開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率,使管理更加規(guī)范有效。7月份,根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程,使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度,要有好的執(zhí)行力”,并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹,以案例分析的形式進(jìn)行剖析,使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力,就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理,各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了,但在完成的質(zhì)量上還做得不夠,就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看,主要表現(xiàn)在以下幾方面:

1、管理力度不夠,用力不均,部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱,對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出,使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在,不能從根本上得到解決,同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面,削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多,員工參與的機(jī)會(huì)較少,減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大,授課進(jìn)度太快,講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大,在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快,語(yǔ)速太快,使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì),削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20_年工作打算

20_年是一個(gè)機(jī)會(huì)年,要夯實(shí)管理基礎(chǔ),為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備,進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì),優(yōu)化服務(wù)流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造新的品牌項(xiàng)目,制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程,再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)20_年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化,進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格,在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升,突出婚禮的亮點(diǎn),加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象,爭(zhēng)取更多的潛在顧客,把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量,建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容,擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加),提升研討會(huì)的深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái),相互學(xué)習(xí),相互借鑒,分享管理經(jīng)驗(yàn),激發(fā)思想火花,把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制,公布各部門每月質(zhì)量狀況

20_年將根據(jù)_x質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制,把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái),制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整,提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格,提升服務(wù)員的薪酬待遇,把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范,樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理,共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心,20_年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作,共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向,創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

20_年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,減少培訓(xùn)密度,注重培訓(xùn)效果,提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí),在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮,對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),培養(yǎng)知識(shí)型管理人才,為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作,把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程,提升管理水平

20_年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是:把20_年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化,使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

8、配合人力資源部,培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作,弘揚(yáng)企業(yè)文化,培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感,提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強(qiáng)員工的凝聚力。20_年度工作的順利開(kāi)展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷,也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助,更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持。新年新希望,希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn),希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)??偨Y(jié)過(guò)去,展望未來(lái),在新歷開(kāi)篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),改正不足,進(jìn)一步提升管理水平,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

餐飲管理工作計(jì)劃五

時(shí)光匆匆,現(xiàn)在_年已經(jīng)快要過(guò)去一半了,我也該為自己下半年的工作進(jìn)行一下計(jì)劃,將我在之前工作中獲得的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用起來(lái),將我在之前工作中暴露出的不足改正過(guò)來(lái),并以此提高我在下半年的工作能力和業(yè)務(wù)水平,讓我在下半年的工作里掌握一定的先機(jī),面對(duì)問(wèn)題時(shí)能夠從容不迫的.進(jìn)行解決。

一、理論知識(shí)方面

人事是一個(gè)很重要的工作崗位,主要負(fù)責(zé)公司的包括招聘、考核、獎(jiǎng)懲等方面的面向員工的工作,而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進(jìn)行學(xué)習(xí),更新自己的思維和理念。

公司不斷地納入新血才會(huì)有充足的動(dòng)力,但是如何判斷對(duì)方是不是我們需要的人才這就需要我們對(duì)公司的熟悉以及對(duì)面試者的敏銳判斷了。因此,我要在工作之余不斷地瀏覽一些網(wǎng)絡(luò)上的經(jīng)驗(yàn),并虛心的向同事請(qǐng)教討論,對(duì)于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式,做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動(dòng)下走得更快更好。

二、具體工作方面

我將在下半年里繼續(xù)做好勞動(dòng)合同和員工檔案的管理工作,正確的把握好每一位員工的工作狀況,按照我們公司的實(shí)際制定公平公正的人事考核制度,為各位員工提供客觀的獎(jiǎng)懲、晉升、調(diào)整依據(jù)。并嚴(yán)格按照人事評(píng)價(jià)制度對(duì)不合格的員工進(jìn)行轉(zhuǎn)崗或培訓(xùn),以此保證公司的各個(gè)崗位都能夠告訴而有效率的運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于在工作中表現(xiàn)突出的員工,在對(duì)貢獻(xiàn)和成績(jī)進(jìn)行核實(shí)肯定后給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)于在工作中違反公司的紀(jì)律,有遲到早退,甚至于曠工等影響到公司正常運(yùn)轉(zhuǎn),并對(duì)公司的發(fā)展造成不良影響的員工,依照人事管理規(guī)定視情況進(jìn)行處罰。

在今年下半年,我除了按照公司所需招聘人才以外,還會(huì)依照工作需要對(duì)公司員工組織培訓(xùn),加強(qiáng)員工與外界先進(jìn)單位的交流學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的工作理念,加強(qiáng)工作效率。

第2篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

述職報(bào)告對(duì)自身所負(fù)責(zé)的組織或者部門在某一階段的工作進(jìn)行全面的回顧,按照法規(guī)在一定時(shí)間(立法會(huì)議或者上級(jí)開(kāi)會(huì)期間和工作任期之后)進(jìn)行,要從工作實(shí)踐中去總結(jié)成績(jī)和經(jīng)驗(yàn),找出不足與教訓(xùn),從而對(duì)過(guò)去的工作做出正確的結(jié)論。下面就讓小編帶你去看看餐飲員工個(gè)人工作述職報(bào)告范文5篇,希望能幫助到大家!

餐飲員工述職報(bào)告1上半年____賓館在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)懷下,經(jīng)過(guò)全體員工的共同努力,全面完成了____公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),實(shí)現(xiàn)了時(shí)間任務(wù)雙過(guò)半,重點(diǎn)工作也取得了一定的成績(jī)。

一、秣兵厲馬,切實(shí)保障員工餐廳按時(shí)開(kāi)業(yè)。

20____年4月29日員工餐廳經(jīng)公司驗(yàn)收交付使用。按照____公司重點(diǎn)工作安排,定于5月15日正式開(kāi)業(yè)。在短短的15天時(shí)間,大餐廳灶具需要安裝、自然氣需要安裝與調(diào)試、員工上崗需要培訓(xùn)、餐具需要配置、菜品及價(jià)格需要確定、各類標(biāo)識(shí)需要統(tǒng)計(jì)制作、各項(xiàng)規(guī)章制度及工作流程需要建立。面對(duì)這些方方面面的大量預(yù)備工作,能否按時(shí)開(kāi)業(yè),像一塊石頭壓在他們的心上。很快他們盡不猶豫的達(dá)成了共叫,三產(chǎn)服務(wù)中心領(lǐng)導(dǎo)的決定就是命令,時(shí)間再緊,任務(wù)再重,也要果斷按時(shí)完成任務(wù)。為此他們積極動(dòng)腦筋想辦法,認(rèn)真研究確定方案,加班加點(diǎn),夜以繼日的開(kāi)展工作。

一是成立了開(kāi)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組。

研究制定開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)工作方案,制定物品采購(gòu)計(jì)劃,制定員工培訓(xùn)方案,制定當(dāng)前一個(gè)時(shí)期的工作重點(diǎn)。天天召開(kāi)重點(diǎn)工作跟進(jìn)會(huì),逐日抓落實(shí)。從申請(qǐng)吧臺(tái)、進(jìn)戶門防蠅設(shè)施、就餐區(qū)空調(diào)、灶具安裝、自然氣安裝與調(diào)試、灶具水、電線路連接、原操縱間吊頂拆除與重新安裝新的吊頂、確定菜品品種和價(jià)格等等,每項(xiàng)工作都來(lái)不得一絲延誤和馬虎,從而保障了員工餐廳的按時(shí)開(kāi)業(yè),受到了____公司領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。

二是成立了物品采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組,具體負(fù)責(zé)物品采購(gòu)方案的落實(shí)。

在短短的十多天時(shí)間里,會(huì)同財(cái)務(wù)和治理室職員一起對(duì)十大類數(shù)百個(gè)品種的餐具、設(shè)施、工裝等物品進(jìn)行了外出采購(gòu),對(duì)各類菜品及價(jià)格標(biāo)識(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),并與廣告公司聯(lián)系訂制及時(shí)安裝到位,為了不耽誤工期,經(jīng)常加班至夜晚十一點(diǎn)左右。

三是按時(shí)完成了職員招聘及培訓(xùn)工作。

1.成立招聘工作小組,認(rèn)真了解應(yīng)聘職員的基本情況,按照要求嚴(yán)格把關(guān);

2.組織體檢,確保受聘職員身體健康;

3.對(duì)新招聘的職員進(jìn)行了崗位技能培訓(xùn),使員工初步了解和把握了崗位業(yè)務(wù)知識(shí),同時(shí)進(jìn)一步強(qiáng)化員工的整體觀念和組織紀(jì)律性。

整個(gè)招聘培訓(xùn)前后歷時(shí)三十多天,共招聘培訓(xùn)各類員工30余人,實(shí)行動(dòng)態(tài)治理,對(duì)于不適應(yīng)的、分歧適的員工及時(shí)清退,做到良性循環(huán),為餐廳的開(kāi)業(yè)奠定了良好的用工基礎(chǔ)。

四是由綜合室負(fù)責(zé)制定開(kāi)業(yè)慶典策劃方案并組織實(shí)施。

為了使慶典儀式熱烈而隆重,除了與慶典公司預(yù)定十多種慶典用品外,還要定橫幅、定議程、定音樂(lè)、定嘉賓、定流程、定午宴、撰寫文稿等等,而大家卻是忙中有序,不畏苦累。為了與社會(huì)各屆建立良好的公共關(guān)系,他們還派送數(shù)十份嘉賓請(qǐng)柬,為遠(yuǎn)道客人發(fā)送電子請(qǐng)柬,邀請(qǐng)大家共同見(jiàn)證開(kāi)業(yè)盛事。為了引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立良好的公德意識(shí),他們還自行設(shè)計(jì)了7種不同寓意的文字與圖案都極具人性化的公益廣告,自從安裝在就餐區(qū)域后,效果是吹糠見(jiàn)米、事半功倍,得到了消費(fèi)者的充分肯定。

二、運(yùn)籌帷幄,制訂各項(xiàng)規(guī)章制度,逐步健全內(nèi)部治理。

規(guī)章制度是加強(qiáng)治理的重要保證。為此,制定了員工餐廳的崗位職責(zé)、安全操縱規(guī)程等一系列規(guī)章制度。開(kāi)業(yè)之初由于缺乏員工餐廳治理經(jīng)驗(yàn),他們與____所__翔賓館、______廠小吃城、______廠職工食堂、______所員工餐廳、西安西高新員工餐廳等同行互相交流學(xué)習(xí),鑒戒經(jīng)驗(yàn),取長(zhǎng)補(bǔ)短,彌補(bǔ)漏洞,使規(guī)章制度不斷得以健全和完善。財(cái)務(wù)室制定出了一套切實(shí)可行的財(cái)務(wù)制度,健全并完善了收銀員的崗位工作職責(zé),使整個(gè)員工餐廳的財(cái)務(wù)、供給、保管、領(lǐng)用等各項(xiàng)工作開(kāi)展的有條不紊、井然有序。

三、提升理念,努力打造高品質(zhì)服務(wù)。

為了進(jìn)步員工餐廳的服務(wù)質(zhì)量,他們成立了質(zhì)檢小組,對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面監(jiān)視檢查。在工作中經(jīng)常給員工引進(jìn)新的服務(wù)理念,提倡個(gè)性化、親情化服務(wù)。他們還積極響應(yīng)公司號(hào)召,開(kāi)展了大干五六月創(chuàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動(dòng),懸掛橫幅,制作意見(jiàn)征詢卡,請(qǐng)顧客對(duì)餐廳的服務(wù)質(zhì)量提出寶貴意見(jiàn),在員工中弘揚(yáng)愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的良好風(fēng)氣。此項(xiàng)活動(dòng)評(píng)出先進(jìn)個(gè)人8位,激勵(lì)了員工的工作熱情,餐飲部也被評(píng)為賓館先進(jìn)集體。

四、增效節(jié)支,認(rèn)真做好財(cái)務(wù)核算。

他們號(hào)召全體員工樹(shù)立以所為家的思想,讓大家從節(jié)約一滴水、一度電開(kāi)始,做到人走燈滅,水管用完及時(shí)關(guān)掉,平時(shí)留意維護(hù)各種設(shè)施設(shè)備,發(fā)現(xiàn)題目及時(shí)報(bào)修。

物品采購(gòu)職員牢固地樹(shù)立主人翁精神,嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),采取貨比三家的辦法,減少中間環(huán)節(jié),對(duì)一些商品供給實(shí)行定期市場(chǎng)調(diào)研,在同等質(zhì)量的條件下,嚴(yán)格按照操縱規(guī)程辦,保證購(gòu)進(jìn)質(zhì)量好的商品,杜盡假冒偽劣商品。

財(cái)務(wù)職員認(rèn)真做好財(cái)務(wù)分析和核算。確保每一個(gè)數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)資料的正確、真實(shí)、及時(shí)、完整、可靠,使領(lǐng)導(dǎo)能及時(shí)了解餐廳的經(jīng)營(yíng)情況,針對(duì)收進(jìn)及本錢用度率公道確定資金的使用,制定經(jīng)營(yíng)方向。

五、齊頭并進(jìn),盡職、盡責(zé)、盡心、盡力做好各項(xiàng)工作。

由于員工餐廳地理位置比較偏,只有靠大量的宣傳工作才能讓員工早日知曉它的開(kāi)業(yè)。他們除了制作2幅大型外墻噴繪廣告外,在公司秦嶺報(bào)制作了開(kāi)業(yè)宣傳專版,在公司園區(qū)網(wǎng)和報(bào)紙上開(kāi)展有獎(jiǎng)冠名征集活動(dòng),使短期影響達(dá)到峰值。有付出自然有回報(bào),短短數(shù)日就餐人數(shù)達(dá)到日均700人次,出現(xiàn)了供不應(yīng)求、排長(zhǎng)隊(duì)、等座位的高人氣場(chǎng)面。

6月5日,咸陽(yáng)市衛(wèi)生局劉局長(zhǎng)一行14人突擊檢查高考期間賓館飯店衛(wèi)生狀況。在檢查了員工餐廳的衛(wèi)生及就餐環(huán)境后,劉局長(zhǎng)翹著大拇指,贊不盡口。他說(shuō),見(jiàn)過(guò)潔凈的,還沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么潔凈的員工餐廳。贊賞之余,劉局長(zhǎng)還說(shuō)要把這里規(guī)定為咸陽(yáng)市餐飲行業(yè)的考察培訓(xùn)基地,讓他們都來(lái)參觀學(xué)習(xí)一下。也許是一句無(wú)心之語(yǔ),但這是領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們工作的肯定與認(rèn)可。

6月27日公司領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)展慰問(wèn)“大干50天”一線員工的活動(dòng),公司工會(huì)把慰問(wèn)品——1900份新鮮蛋糕和1900份綠豆湯的預(yù)備工作交給了賓館。在短短1天的時(shí)間里,要制作加工如此超大量的甜點(diǎn)和飲品,簡(jiǎn)直是不可思議??粗绢I(lǐng)導(dǎo)焦灼和探尋的目光,他們義無(wú)反顧,勇挑重?fù)?dān)。先是制定方案,然后分工協(xié)作。赴西安購(gòu)置加蓋飲料杯2000個(gè),挑唆機(jī)動(dòng)車5輛,周轉(zhuǎn)箱300余個(gè),20余名餐飲部員工通宵達(dá)旦,連夜加工包裝蛋糕和灌裝綠豆湯。大家雖疲憊至極,但沒(méi)有絲毫怨言,心中只有一個(gè)共同的目標(biāo),那就是一定要按時(shí)將3800份慰問(wèn)品投遞公司各處的大干現(xiàn)場(chǎng)。功夫不負(fù)有心人,賓館領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)著餐飲部全體員工齊心協(xié)力,終于按時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成了這次看似不可能完成的任務(wù),得到了公司工會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的嘉許。

六、以人為本,構(gòu)建和諧企業(yè),做好員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

服務(wù)質(zhì)量的好壞關(guān)鍵在于員工,除了平時(shí)對(duì)員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)之外,關(guān)心、體貼、幫助、照顧好員工的生活,也是賓館的重要任務(wù)。因此,黨政工想方想法豐富員工文化生活,讓每位員工快樂(lè)生活、快樂(lè)工作。上半年,共計(jì)慰問(wèn)看看員工及家屬12次,開(kāi)展不同主題的活動(dòng)及比賽5次,組織了25名20____年度優(yōu)秀員工(包括外聘員工)赴武當(dāng)山榮譽(yù)旅游1次,使賓館上下呈現(xiàn)一片團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、健康向上的景象。賓館領(lǐng)導(dǎo)還經(jīng)常深進(jìn)一線與員工開(kāi)展談心活動(dòng),及時(shí)化解矛盾,解除誤會(huì),通過(guò)談心規(guī)范治理,轉(zhuǎn)變作風(fēng),從而保證員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

總之,面對(duì)公司投進(jìn)大額資金對(duì)賓館進(jìn)行裝修改造,作為賓館員工也體會(huì)到了公司領(lǐng)導(dǎo)濃濃的人文關(guān)懷,同時(shí)喚起了每位員工對(duì)賓館未來(lái)美好的憧景與希看。他們深知:只有認(rèn)清形勢(shì)、搶抓機(jī)遇,適應(yīng)發(fā)展這個(gè)主題,適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整這條主線,適應(yīng)進(jìn)步員工收進(jìn)水平這個(gè)根本出發(fā)點(diǎn),就一定能夠讓____賓館邁上發(fā)展的快車道。

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告2尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們:

大家好,一年來(lái),在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷、指導(dǎo)下,在全體員工的幫助配合下,我圓滿地完成了自己的各項(xiàng)工作任務(wù),下面從三個(gè)方面向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事們匯報(bào)如下:

一、自身學(xué)習(xí)

今年以來(lái),我根據(jù)自身工作實(shí)際需要,堅(jiān)持理論學(xué)習(xí)不放松,一是始終堅(jiān)持黨員先進(jìn)性教育的學(xué)習(xí)及時(shí)掌握黨在新時(shí)期的路線、方針、政策,認(rèn)真領(lǐng)會(huì)十七大四中全會(huì)、五中全會(huì)的精神實(shí)質(zhì),并將其貫徹落實(shí)到工作實(shí)際中;二是加快知識(shí)更新,提高能力水平,我作為一名黨員,注重學(xué)習(xí)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的優(yōu)良作風(fēng),學(xué)習(xí)先進(jìn)員工的智慧和經(jīng)驗(yàn),學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和技能,不斷提高解決實(shí)際問(wèn)題和做好本職工作的能力,努力使自己成為本崗位上的行家里手,能夠做到公道正派、服務(wù)熱情,能夠從大局出發(fā),為搞好各項(xiàng)工作出主意、想辦法。

二、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,做好自己工作

在工作中,我首先能夠做到擺正自己位置,按照領(lǐng)導(dǎo)要求完成各項(xiàng)工作任務(wù),在工作中能夠做到嚴(yán)格把關(guān),以精益求精的態(tài)度對(duì)待工作,同時(shí)也注重傾聽(tīng)職工的意見(jiàn),不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度,提高飯菜質(zhì)量,把工作作好。我負(fù)責(zé)職工食堂的工作,食堂承擔(dān)著職工和領(lǐng)導(dǎo)的就餐及接待任務(wù),飲食安全的重要性顯而易見(jiàn),不能有一絲疏忽。

在去年的一年里,在有限的伙食標(biāo)準(zhǔn),物價(jià)不斷上漲的情況下,想方設(shè)法烹制出精美的飯菜供大家就餐。為此,從采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),做到萬(wàn)無(wú)一失,認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》,禁止將霉變、腐爛、異味的食品供應(yīng)員工,搞好灶房?jī)?nèi)外的清潔,保障員工的身體健康。

同時(shí),在飯菜的花色品種上,我認(rèn)真制定每天食譜,努力做到品種不重復(fù)、花色時(shí)時(shí)新。在接待任務(wù)工作上,我們根據(jù)各項(xiàng)接待標(biāo)準(zhǔn),制定出菜譜,做到了標(biāo)準(zhǔn)雖有高低,但質(zhì)量、口味不變的原則。把講禮儀、懂服務(wù)的人員應(yīng)用到工作崗位上,使食堂的服務(wù)達(dá)到了規(guī)范化。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過(guò)去的一年里做了一些工作,但仍存在很多不足,主要有以下幾方面

1、在自身的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)上抓得不夠,投入的精力不多。

2、工作不夠細(xì)致,缺乏創(chuàng)新意識(shí)。

在今后的工作中,我要把食堂餐飲做為第一要?jiǎng)?wù),發(fā)揚(yáng)“認(rèn)真負(fù)責(zé)、扎實(shí)苦干”優(yōu)良作風(fēng),對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作,保質(zhì)保量完成,更加積極、努力的工作,保證公司全體員工的就餐和對(duì)外招待。

以上,是我對(duì)一年來(lái)的工作總結(jié),請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)、同事們給予批評(píng)指正。

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告3歲月如梭,光陰似箭,轉(zhuǎn)眼間入職______大酒店餐飲部工作已滿一年,根據(jù)餐飲部經(jīng)理的工作安排,主要負(fù)責(zé)部門各餐廳、酒吧及管事部的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作,現(xiàn)將本年度工作開(kāi)展情況作總結(jié)匯報(bào),并就201__年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

作為國(guó)際知名的品牌酒店,餐飲部的經(jīng)營(yíng)與管理已很成熟,市場(chǎng)知名度較高,經(jīng)過(guò)十五年的管理經(jīng)驗(yàn)沉積和提煉,已形成了自己的管理風(fēng)格,要在服務(wù)管理和培訓(xùn)上取得突破困難較大。入職后,根據(jù)餐飲部實(shí)際狀況,本人提出了“打造優(yōu)秀服務(wù)團(tuán)隊(duì)”的管理目標(biāo)和口號(hào),旨在提高整體服務(wù)水平,樹(shù)立良好的行業(yè)形象。入職一年以來(lái),主要開(kāi)展了以下幾方面的工作:

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),2013年度,在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況,編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,編寫了貴賓房服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并向各部門負(fù)責(zé)人反映,分析問(wèn)題根源,制定培訓(xùn)計(jì)劃,堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量,編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日,由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗(yàn),對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì)上,各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會(huì)人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對(duì)問(wèn)題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,使管理更具針對(duì)性,減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽,編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,在人力資源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,鼓舞了員工士氣,達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),新人入職培訓(xùn)3場(chǎng),專題培訓(xùn)9場(chǎng),課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下:

1、拓展管理思路,開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間),管理視野相對(duì)狹窄,為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí),本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突,增進(jìn)員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí),提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),提高他們的綜合素質(zhì),本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)__》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí),服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),自今年四月份以來(lái),在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn),提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力,開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》,以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明,并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示,提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài),快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦?、调整好转型心态将直接影响缠r裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳 度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔(dān)淠康氖塹髡г鋇男奶?,正试伹色转化,弱r恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚?,使学员灾B睦砩獻(xiàn)骱貿(mào)浞值乃枷胱急?,缓斤喫因角色转睖Z牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?/p>5、結(jié)合工作實(shí)際,開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率,使管理更加規(guī)范有效。7月份,根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程,使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度,要有好的執(zhí)行力”,并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹,以案例分析的形式進(jìn)行剖析,使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力,就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理,各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了,但在完成的質(zhì)量上還做得不夠,就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看,主要表現(xiàn)在以下幾方面:

1、管理力度不夠,用力不均,部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱,對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出,使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在,不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面,削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多,員工參與的機(jī)會(huì)較少,減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大,授課進(jìn)度太快,講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大,在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快,語(yǔ)速太快,使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì),削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20____年工作打算

20____年是一個(gè)機(jī)會(huì)年,要夯實(shí)管理基礎(chǔ),為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備,進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì),優(yōu)化服務(wù)流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造新的品牌項(xiàng)目,制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程,再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)2013年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化,進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格,在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升,突出婚禮的亮點(diǎn),加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象,爭(zhēng)取更多的潛在顧客,把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量,建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容,擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加),提升研討會(huì)的深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái),相互學(xué)習(xí),相互借鑒,分享管理經(jīng)驗(yàn),激發(fā)思想火花,把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制,公布各部門每月質(zhì)量狀況

20____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制,把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái),制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整,提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格,提升服務(wù)員的薪酬待遇,把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范,樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理,共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心,20____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作,共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向,創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

20____年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,減少培訓(xùn)密度,注重培訓(xùn)效果,提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí),在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮,對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),培養(yǎng)知識(shí)型管理人才,為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作,把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程,提升管理水平

20____年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是:把2013年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化,使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。主要優(yōu)化課程為:《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》、《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)基本__》,擬訂新開(kāi)設(shè)的課程為:《時(shí)間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營(yíng)養(yǎng)》、《菜單制作》、《管理者情商》等,其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進(jìn)行專題培訓(xùn),并將把日常管理工作與所學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合,全面推動(dòng)餐飲管理。

8、配合人力資源部,培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作,弘揚(yáng)企業(yè)文化,培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感,提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強(qiáng)員工的凝聚力。

201__年度工作的順利開(kāi)展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷,也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助,更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持。新年新希望,希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn),希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過(guò)去,展望未來(lái),在新歷開(kāi)篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),改正不足,進(jìn)一步提升管理水平,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

20____年____月____日

餐飲員工述職報(bào)告4一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,

加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),____年度,在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況,編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。

統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,編寫了貴賓房服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境

布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并向各部門負(fù)責(zé)人反映,分析問(wèn)題根源,制定培訓(xùn)計(jì)劃,堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,提升婚宴服務(wù)質(zhì)量宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量,編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進(jìn)了

婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日,由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗(yàn),對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì)上,各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會(huì)人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對(duì)問(wèn)題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對(duì)服

務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,使管理更具針對(duì)性,減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽,編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,在人力資源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,鼓舞了員工士氣,達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),新人入職培訓(xùn)3場(chǎng),專題培訓(xùn)9場(chǎng),課程設(shè)置構(gòu)想和主

要內(nèi)容如下:

1、拓展管理思路,開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有

四、五年時(shí)間),管理視野相對(duì)狹窄,為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí),本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突,增進(jìn)員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí),提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),提高

他們的綜合素質(zhì),本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí),服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),自今年四月份以來(lái),在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

餐飲員工述職報(bào)告5尊敬的領(lǐng)導(dǎo):

我很遺憾自己在這個(gè)時(shí)候向公司正式提出辭職,有點(diǎn)突然,但實(shí)屬必然。

來(lái)到四季鮮也近一年半了,有過(guò)歡笑,有過(guò)收獲,也有過(guò)淚水和痛苦。本來(lái),進(jìn)入四季鮮就是一個(gè)美麗的偶然,當(dāng)時(shí)考上本科的我本想在這里領(lǐng)兩個(gè)月的薪水,籌夠回去海南的路費(fèi),然后大請(qǐng)一餐就滿足了!來(lái)到這里感覺(jué)真的能學(xué)到許多許多,所以連合同都沒(méi)有簽的我能一直工作至今!然而本人至今還沒(méi)有確定好自己是屬于哪一行業(yè),所以現(xiàn)在開(kāi)始要去追尋了。

現(xiàn)在四季鮮已經(jīng)是國(guó)家扶貧龍頭企業(yè)了,實(shí)力又上一臺(tái)階了,人力資源也相對(duì)充裕;試驗(yàn)證明鄙人這個(gè)生產(chǎn)部主管也是不夠稱職的,公司可以很快就能招一位專業(yè)人士任職,把四季鮮的生產(chǎn)質(zhì)量方面實(shí)實(shí)在在地搞上去!

現(xiàn)在我手頭上的項(xiàng)目也基本上搞好了,綠色食品荔枝續(xù)展、綠色食品龍眼干申報(bào)、gap、qs等等,都已經(jīng)明朗了,我想我這方面的任務(wù)基本上完成了,也可以安心地去了。

在此,希望領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)本人的辭職請(qǐng)求!

第3篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告1

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心,加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),____年度,在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況,編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,編寫了貴賓房服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并向各部門負(fù)責(zé)人反映,分析問(wèn)題根源,制定培訓(xùn)計(jì)劃,堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,提升婚宴服務(wù)質(zhì)量宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量,編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日,由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗(yàn),對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì)上,各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會(huì)人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對(duì)問(wèn)題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,使管理更具針對(duì)性,減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽,編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,在人力資源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,鼓舞了員工士氣,達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),新人入職培訓(xùn)3場(chǎng),專題培訓(xùn)9場(chǎng),課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下:

1、拓展管理思路,開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間),管理視野相對(duì)狹窄,為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí),本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突,增進(jìn)員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí),提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),提高他們的綜合素質(zhì),本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí),服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),自今年四月份以來(lái),在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn),提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力,開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》,以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明,并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示,提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài),快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分,能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況,本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn),其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置,使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際,開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率,使管理更加規(guī)范有效。7月份,根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程,使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度,要有好的執(zhí)行力”,并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹,以案例分析的形式進(jìn)行剖析,使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力,就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理,各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解,在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了,但在完成的質(zhì)量上還做得不夠,就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看,主要表現(xiàn)在以下幾方面:

1、管理力度不夠,用力不均,部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱,對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出,使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在,不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面,削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多,員工參與的機(jī)會(huì)較少,減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大,授課進(jìn)度太快,講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大,在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快,語(yǔ)速太快,使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì),削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、____年工作打算

____年是一個(gè)機(jī)會(huì)年,要夯實(shí)管理基礎(chǔ),為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備,進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì),優(yōu)化服務(wù)流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造新的品牌項(xiàng)目,制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程,再次提升服務(wù)品質(zhì)將對(duì)____年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化,進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格,在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升,突出婚禮的亮點(diǎn),加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象,爭(zhēng)取更多的潛在顧客,把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量,建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容,擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加),提升研討會(huì)的深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái),相互學(xué)習(xí),相互借鑒,分享管理經(jīng)驗(yàn),激發(fā)思想火花,把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制,公布各部門每月質(zhì)量狀況

____年將根據(jù)______質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制,把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái),制造服務(wù)亮點(diǎn),樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整,提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格,提升服務(wù)員的薪酬待遇,把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范,樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理,共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心,____年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作,共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向,創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

____年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,減少培訓(xùn)密度,注重培訓(xùn)效果,提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí),在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮,對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),培養(yǎng)知識(shí)型管理人才,為酒店星級(jí)升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作,把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程,提升管理水平

____年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是:把____年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化,使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

8、配合人力資源部,培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,提高員工職業(yè)道德修養(yǎng),積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作,弘揚(yáng)企業(yè)文化,培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感,提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強(qiáng)員工的凝聚力。

____年度工作的順利開(kāi)展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷,也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助,更得力于餐飲部各分部門對(duì)我工作的大力支持。新年新希望,希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押?、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn),希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)??偨Y(jié)過(guò)去,展望未來(lái),在新歷開(kāi)篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),改正不足,進(jìn)一步提升管理水平,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

關(guān)于餐飲食品的自查報(bào)告2

為了保障食品質(zhì)量安全,著重生產(chǎn)細(xì)節(jié)控制,細(xì)化生產(chǎn)過(guò)程管理,搞好環(huán)境衛(wèi)生,提升人員素質(zhì),加強(qiáng)巡檢與出廠檢驗(yàn),杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng),杜絕安全事故的發(fā)生。根據(jù)落實(shí)質(zhì)量安全主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定,及新鄭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局,鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任的具體要求。我司高度重視并安排專人對(duì)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定進(jìn)行了自查,現(xiàn)將企業(yè)自查情況匯報(bào)如下:

企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任落實(shí)情況:

一、企業(yè)應(yīng)保持資質(zhì)的一致性。

我司手續(xù)一應(yīng)俱全,營(yíng)業(yè)執(zhí)照及全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證中的廠名,廠址和法人代表都完全一致,符合本條要求。

(一)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)食品的場(chǎng)所,生產(chǎn)食品的范圍等應(yīng)與食品生產(chǎn)許可證書內(nèi)容一致;我司的廠址在薛店鎮(zhèn)食品工業(yè)園,獲證單品臺(tái)灣烤腸(熏蒸香腸火腿制品)與生產(chǎn)許可證內(nèi)容完全一致。

(二)企業(yè)在生產(chǎn)許可證有效期內(nèi),生產(chǎn)條件,檢驗(yàn)手段,生產(chǎn)技術(shù)或者工藝發(fā)生變化的,應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。

我司目前生產(chǎn)條件,檢驗(yàn)手段,生產(chǎn)技術(shù)和工藝都與取證時(shí)一致,以后如有調(diào)整將及時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)備案。

(三)食品生產(chǎn)許可證載明的企業(yè)名稱應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照一致。

食品生產(chǎn)許可證載明的企業(yè)名稱與營(yíng)業(yè)執(zhí)照的字號(hào)名稱都是河南省弘潤(rùn)食品有限公司,完全一致。

二、企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

(一)企業(yè)采購(gòu)食品原料,主要食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,向供貨者索取許可證復(fù)印件(指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)取得許可的)和購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的索取許可證復(fù)印件。我司采購(gòu)的原料肉批次進(jìn)行了采購(gòu)索證(動(dòng)檢證、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證。并向供貨商索取了包裝袋的許可證復(fù)印件。

(二)對(duì)供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的食品原料,企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn),并保存檢驗(yàn)記錄:

我公司采購(gòu)的原料:雞肉、雞皮、豬分割肉等批次進(jìn)行了索取三證(動(dòng)檢證、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證);輔料:白糖、淀粉、食品添加劑(磷酸鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、)等均購(gòu)自取得生產(chǎn)許可證的合法企業(yè);采購(gòu)的包裝袋均批次進(jìn)行了采購(gòu)驗(yàn)證并進(jìn)行記錄、索證(包裝袋的許可證復(fù)印件)。

(三)企業(yè)采購(gòu)進(jìn)口需法定檢驗(yàn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的,應(yīng)當(dāng)向供貨者索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明。

到目前為止,我司采用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品均系國(guó)內(nèi)生產(chǎn),均索取了有效的檢驗(yàn)、檢疫證明。

(四)企業(yè)生產(chǎn)加工食品所使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種應(yīng)與進(jìn)貨采用記錄的內(nèi)容一致。

我司使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容一致,如換品牌均及時(shí)索證備案。

(五)企業(yè)應(yīng)建立和包材各種購(gòu)進(jìn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫(kù)等記錄;我司已建立原料肉、輔料、包裝袋、的儲(chǔ)存、保管、領(lǐng)用、出庫(kù)等記錄。

(六)企業(yè)不應(yīng)使用回收食品作為食品原料生產(chǎn)加工食品;我司的退貨均按規(guī)定做無(wú)害化處理,從不使用回收食品作為食品原料。

三.企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程控制制度。

(一)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境,生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查,并保存自查記錄;我公司內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施清潔衛(wèi)生均有本廠職工輪番排班打掃又有主管副總監(jiān)督。

(二)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)必備生產(chǎn)設(shè)備,設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒并保存記錄,同時(shí)應(yīng)建立和保存停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄及復(fù)產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)設(shè)備,設(shè)施等安全控制記錄;我司對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清潔消毒由主管吳建華負(fù)責(zé)并記錄,同時(shí)記錄停產(chǎn)及復(fù)產(chǎn)時(shí)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等安全控制等詳細(xì)內(nèi)容,從而保證能隨時(shí)開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。

(三)企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)投料記錄,包括投料種類,品名,生產(chǎn)日期或批號(hào)使用數(shù)量等。我司生產(chǎn)投料記錄,包括投料種類,品名,生產(chǎn)日期或批號(hào),使用數(shù)量等均有生產(chǎn)主管牛紅月記錄并保存?zhèn)洳椤?/p>

(四)企業(yè)應(yīng)建立和保存生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況,包括必要的半成品檢驗(yàn)記錄,溫度控制,車間潔凈度控制等;我司生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況及腌制工序的原料解凍程度,投料攪拌溫度、時(shí)間、抽真空時(shí)間等由品控員葉曉光負(fù)責(zé);蒸制記錄由工段長(zhǎng)唐麗和程榮欣負(fù)責(zé)監(jiān)督并記錄。

(五)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)避免人流,物流交叉污染,避免原料,半產(chǎn)品,成品交叉污染,保證設(shè)備,設(shè)施正常運(yùn)行。,現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù),不應(yīng)使用回收食品等;生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格要求工人不得串崗,遵守廠規(guī)及操作規(guī)程,生熟區(qū)分開(kāi),避免原料,半成品,成品交叉污染,保證設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行,本項(xiàng)工作由車間主任李俊釗和李瑞彩負(fù)責(zé)。

四.企業(yè)應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)制度。

(一)企業(yè)應(yīng)建立和保存出廠食品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄,包括查驗(yàn)食品的名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號(hào),執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),檢驗(yàn)結(jié)論,檢驗(yàn)人員,檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào),檢驗(yàn)時(shí)間等記錄內(nèi)容。我司出廠食品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄,包括查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào),檢驗(yàn)時(shí)間等內(nèi)容均由化驗(yàn)員 作詳盡記錄并保存?zhèn)洳椤?/p>

第4篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

鄧世奇,1954年10月出生于沙縣湖源鄉(xiāng)錦街村。種過(guò)地,當(dāng)過(guò)兵。1978年退伍后,承包了一家照相館。1985年辭職后,經(jīng)營(yíng)了一家小吃店。飯店一直由妻子原冬英掌廚,他則負(fù)責(zé)里外的張羅、管理。夫妻倆各盡所長(zhǎng),小吃店經(jīng)營(yíng)得很好。1988年,他們?cè)谏晨h城關(guān)李綱路蓋起了房子,并在自家的樓下繼續(xù)開(kāi)小吃店。由于妻子姓原,加上小店采用原生態(tài)食材制作,烹飪出來(lái)的小吃原汁原味,因此取店名為“原家小吃”。

上世紀(jì)90年代初,沙縣賭博和民間標(biāo)會(huì)盛行,城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)更是“重災(zāi)區(qū)”。禁不住“無(wú)風(fēng)險(xiǎn)套利”的誘惑,鄧世奇也身陷其中。1992年,夏茂“會(huì)頭”出逃,倒會(huì)風(fēng)波累及全縣。

鄧世奇瞬間從小老板變成了負(fù)債13萬(wàn)的“負(fù)翁”。無(wú)奈之下,夫妻倆只能收拾行囊投奔廈門的朋友。

繼續(xù)做小吃。第一家店找得不順利,賠上押金,帶出來(lái)的錢也沒(méi)了。“我們都想去跳海了?!狈蚱迋z只能擺地?cái)偂TO(shè)備很簡(jiǎn)單:兩個(gè)爐子,撐起一塊塑料布。

地?cái)偛豁樌?,不怎么賺錢。兩個(gè)月后,鄧世奇找到了一家店。夫妻倆連夜找人湊到了9000元,7500元交了房租。

開(kāi)張第一天,營(yíng)業(yè)額388元,鄧世奇樂(lè)蒙了。

廈門外來(lái)民工多,沙縣小吃物美價(jià)廉,受到民工們的歡迎,從此一炮打響,小吃店天天食客盈門。沒(méi)幾年工夫,他們又在廈門的竹坑路開(kāi)了4家店面,并且家家生意火爆。

不斷升級(jí)

連鎖遍全國(guó)

菜品升級(jí)。1997年,沙縣建成小吃街,鄧世奇返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。他一口氣租下小吃街5個(gè)店面,花費(fèi)8萬(wàn)多元精心裝修;請(qǐng)來(lái)了8位廚師,篩選精加工小吃品種,推出了40多個(gè)小吃品種;打出了“原家小吃城”的招牌,內(nèi)設(shè)包廂和雅座。

品牌升級(jí)。原家小吃汲取了沙縣1500多年的歷史文化精華,致力于沙縣小品化、規(guī)?;l(fā)展。自創(chuàng)的原家青菜鮮肉餛飩、原家蒸餃等13個(gè)品種被授予的“中華名小吃”稱號(hào),原家小吃還成功注冊(cè)兩個(gè)自有的品牌商標(biāo)。沙縣原家小吃總店先后被授予“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”、“福建餐飲名店”;原家商標(biāo)被評(píng)為三明市知名商標(biāo)、福建省著名商標(biāo)。

沙縣原家小吃不僅外觀精致、口味鮮美,而且是低脂肪、低膽固醇的健康綠色食品,適合各種區(qū)域、各種人群。

2002年,鄧世奇在三明市區(qū)開(kāi)起了第一家“原家小吃”直營(yíng)店。而后,又嘗試在南平、泉州發(fā)展加盟店,雖然因?yàn)樵吓渌?、管理等原因失敗了,卻為他日后的連鎖化經(jīng)營(yíng)積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。

2006年正月,鄧世奇進(jìn)軍上海,開(kāi)了兩家以“沙縣原家小吃”冠名的連鎖店。

管理升級(jí)。企業(yè)要提升,必須擺脫家族式的管理模式,鄧世奇大膽引進(jìn)能人,改革內(nèi)部管理機(jī)制。他把原家系列的小吃店交給幾個(gè)子女去獨(dú)立經(jīng)營(yíng),自己和妻子則脫身出來(lái),于2007年10月,正式成立“沙縣原家餐飲管理有限公司”。這是一個(gè)以連鎖經(jīng)營(yíng)為主要模式的餐飲公司,對(duì)加盟店學(xué)員進(jìn)行嚴(yán)格統(tǒng)一的制作技術(shù)以及餐飲管理方面的培訓(xùn);對(duì)內(nèi)主要負(fù)責(zé)沙縣原家小吃的研發(fā)。公司收集、研制、開(kāi)發(fā)的“原家小吃”選料考究,原料全部來(lái)自天然生長(zhǎng)區(qū),無(wú)污染,屬純天然食品,又保留了古老的漢族傳統(tǒng)飲食文化的特點(diǎn)。

加盟培訓(xùn)升級(jí)。原家餐飲公司建立了培訓(xùn)孵化基地,配備小吃理論教師2人,操作技師8人,培訓(xùn)內(nèi)容為沙縣小吃理論基礎(chǔ)知識(shí),小吃制作技術(shù),創(chuàng)業(yè)管理等。學(xué)員不但學(xué)會(huì)了小吃制作技術(shù),還掌握了創(chuàng)業(yè)本領(lǐng)。

公司引入現(xiàn)代企業(yè)管理理念,大量借鑒麥當(dāng)勞等洋快餐的模式,從加盟學(xué)員的培訓(xùn)抓起。22類小吃品種融合了沙縣小吃和原家小吃的元素。他們?yōu)檫m合北方人的飲食習(xí)慣調(diào)整 了“秘料包”的口味。如今,通過(guò)公司培訓(xùn)并開(kāi)店?duì)I業(yè)的原家小吃加盟連鎖店遍布全國(guó)各地。他們統(tǒng)一門標(biāo)、柜臺(tái)標(biāo);統(tǒng)一店員服裝、臺(tái)牌、餐桌布;統(tǒng)一形象海報(bào)和宣傳菲林片;上墻價(jià)格表和訂餐禮卡,統(tǒng)一印著沙縣原家小吃的標(biāo)識(shí);統(tǒng)一由公司定期郵寄原家“秘料包”,保持原家小吃風(fēng)味的一致。目前,這些加盟的經(jīng)營(yíng)都普遍看好,生意興隆,并與公司保持緊密的聯(lián)系。

鄧世奇邀請(qǐng)專家制定完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理認(rèn)證和質(zhì)量認(rèn)證體系,引進(jìn)有實(shí)力的財(cái)團(tuán)對(duì)公司進(jìn)行整合。在三五年內(nèi)開(kāi)發(fā)原家小吃冷凍食品及派生產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)和配送。未來(lái)要把公司打造成加盟連鎖、物流配送、視頻制作為一體的餐飲企業(yè),并帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。他說(shuō):“我們完全有信心成為小吃業(yè)中的麥當(dāng)勞?!?/p>

裝修文化升級(jí)。2010年,鄧世奇在小吃文化城開(kāi)辦“原家小吃美食城”,營(yíng)業(yè)面積2000平方米,擁有15個(gè)包廂和一個(gè)可擺設(shè)15桌的大廳,可同時(shí)進(jìn)餐350人。裝修古典,融入了小吃文化、民俗文化、名人字畫于一體,擁有很強(qiáng)的品嘗性和觀賞性。

第5篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

餐廳工作的完成自然離不開(kāi)眾人的努力,作為餐廳經(jīng)理的我們想必付出了很多精力,是時(shí)候?qū)ψ约和瓿傻墓ぷ鬟M(jìn)行述職報(bào)告了。下面就讓小編帶你去看看餐廳主管個(gè)人述職報(bào)告范文5篇,希望能幫助到大家!

餐廳主管述職報(bào)告1新春即至,萬(wàn)象更新,在這迎新辭舊之即,感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心和指導(dǎo),也感謝各位同仁對(duì)我的支持。9個(gè)月來(lái),本人忠于職守,勤奮工作,較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)?,F(xiàn)將今年9個(gè)月來(lái)的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從20____年3月4日任職后,前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任副主管職務(wù),負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作,后幾個(gè)月(6——12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要,調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù),9月份開(kāi)始兼任部門培訓(xùn)工作。回顧這幾個(gè)月來(lái)的工作,主要有以下幾個(gè)方面:

1、抓學(xué)習(xí)教育,激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后,在做管理工作時(shí),我了解到餐廳員工多數(shù)來(lái)于湖南各市的不同地區(qū),文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異,業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高,針對(duì)此種狀況,我把自己所看到的不足一一列出病單,進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法,進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語(yǔ)、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配,規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序,通過(guò)學(xué)習(xí),使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量,提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平,當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲,迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù),介紹餐廳的特色菜,當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí),酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng),美食廣場(chǎng)班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績(jī)。其他員工通過(guò)本次比賽活動(dòng),養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣,不懂就問(wèn),不懂就學(xué),相互求教,也學(xué)到了很多知識(shí),精神風(fēng)貌也越來(lái)越好,提高了工作效率,不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期,美食廣場(chǎng)很多工作存在問(wèn)題,員工不明確制度,一些制度沒(méi)有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過(guò)班組各管理人員悉心探討,我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開(kāi)關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi),并及時(shí)更換宣傳欄文件,每天進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查,對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí),明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠(chéng)地與客戶溝通,聽(tīng)取他們的寶貴意見(jiàn),不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào),利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房,如,有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足,“水煮活魚”不夠香,菜肴味道偏咸等等,通過(guò)客戶的真誠(chéng)反饋,再加上我們認(rèn)真的討論、修改,不斷地提高菜肴的質(zhì)量,令顧客滿意,并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄,在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳ZUI新活動(dòng)經(jīng)營(yíng)時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶,以爭(zhēng)取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場(chǎng)大型會(huì)議用餐,會(huì)議餐的要求主要求速度快,效率高,班組特針對(duì)此點(diǎn),將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位,通過(guò)優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來(lái)滿足客人的要求,在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過(guò)程中,未出現(xiàn)較大投訴,也為對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場(chǎng)調(diào)查,抓市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

班組成立市場(chǎng)調(diào)查小組,及時(shí)掌握市場(chǎng)需求,并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之,在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里,我感受很深,同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問(wèn)題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想,有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位,平衡的不盡合理,影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn),周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問(wèn)題處理不到位,應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營(yíng)缺乏務(wù)實(shí)性

作為班組主管,我的一言一行對(duì)班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風(fēng)都起著置關(guān)重要的作用,所以工作中我將不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí),不斷提高自己的管理水平,文化專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力,不斷改進(jìn)自己工作方法和工作作風(fēng),努力提高工作效率,從而帶動(dòng)本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點(diǎn)進(jìn)行了匯報(bào),不可避免有許多疏漏,還有許多不盡事宜請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)及同事多提寶貴意見(jiàn),如果說(shuō)取得一些成績(jī),也是在酒店領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷下,各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐廳主管述職報(bào)告2一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心

加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè),是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程,是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn),____年度,在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作:

1、編寫操作規(guī)程,提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況,編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù),規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求,編寫了貴賓房服務(wù)接待流程,從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定,促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式,本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng),百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié)),并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù),對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示,對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄,并向各部門負(fù)責(zé)人反映,分析問(wèn)題根源,制定培訓(xùn)計(jì)劃,堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案,提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目,為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量,編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛,并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn),使司儀主持更具特色,促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專題會(huì)議,探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心,為了保證服務(wù)質(zhì)量,提高服務(wù)管理水平,提高顧客滿意度,將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日,由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加,分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況,檢討服務(wù)質(zhì)量,分享管理經(jīng)驗(yàn),對(duì)典型案例進(jìn)行剖析,尋找問(wèn)題根源,研討管理辦法。在研討會(huì)上,各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒,與會(huì)人員積極參與,各抒己見(jiàn),敢于面對(duì)問(wèn)題,敢于承擔(dān)責(zé)任,避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討,為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái),對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度,收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴,作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù),各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案,使管理更具針對(duì)性,減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽,展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典,餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽,編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案,經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽,在人力資源部、行政部的大力支持下,取得了成功,得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定,充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功,增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力,鼓舞了員工士氣,達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn),提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn),其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng),新人入職培訓(xùn)3場(chǎng),專題培訓(xùn)9場(chǎng),課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下:

1、拓展管理思路,開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間),管理視野相對(duì)狹窄,為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí),本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn),主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置,在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用,同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突,增進(jìn)員工與員工之間,員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí),提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí),提高他們的綜合素質(zhì),本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn),這些培訓(xùn)課程,使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí),服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng),自今年四月份以來(lái),在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象

餐廳主管述職報(bào)告3尊敬的領(lǐng)導(dǎo):

我叫______,是____餐廳的餐廳經(jīng)理,主要負(fù)責(zé)做好前廳的日常內(nèi)部管理事務(wù)以及____餐廳的營(yíng)銷工作。從前廳管理到內(nèi)外營(yíng)銷,____餐廳同樣也在市場(chǎng)的打拼下,掀起了經(jīng)營(yíng)的。回顧這一年來(lái)的工作,以下是我的述職報(bào)告:

一、抓學(xué)習(xí)教育,激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后,我在____餐廳分管內(nèi)部管理工作,了解____餐廳員工多數(shù)來(lái)于不同地區(qū),文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異,業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高,針對(duì)此種狀況,我把自己所看到的不足列出單據(jù),進(jìn)行全面性的培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法,進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語(yǔ)、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配,規(guī)范技能實(shí)踐操作程序,通過(guò)學(xué)習(xí),使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量,提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平,當(dāng)賓客進(jìn)店有迎聲,能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù),介紹酒店風(fēng)味菜,當(dāng)賓客點(diǎn)起煙,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)呈上煙缸等。

二、抓管理建章立制

前期,____餐廳很多工作存在問(wèn)題,主要的毛病存在于沒(méi)有規(guī)范的制度,員工不明確制度,一些制度沒(méi)有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過(guò)質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo),我對(duì)羅列出衛(wèi)生工作制度上墻、音響的開(kāi)關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng),每天進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查,對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí),明確工作責(zé)任有很大幫助。后期電話費(fèi)用高,配合吳經(jīng)理配置電話機(jī)盒,規(guī)定下班時(shí)間將電話鎖上,以及任何服務(wù)員一律不允許打電話等,杜絕了下班時(shí)間打電話的現(xiàn)象。

三、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠(chéng)地與客戶溝通,聽(tīng)取他們的寶貴意見(jiàn),不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào),及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房,通過(guò)客戶的真誠(chéng)反饋,再加上我們認(rèn)真的討論、修改,不斷地提高菜肴的質(zhì)量,令顧客滿意。在婚宴的黃金季節(jié),制定婚宴方案,向周邊的單位發(fā)放宣傳單進(jìn)行走訪工作,向前來(lái)的賓客介紹____餐廳的各種優(yōu)勢(shì),對(duì)婚慶公司進(jìn)行電話溝通,對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等,計(jì)劃性地對(duì)宴席接待做好充分的準(zhǔn)備工作。

四、需要加強(qiáng)的地方

目前,外面的市場(chǎng)還沒(méi)有完全打開(kāi),需要我繼續(xù)努力,我將不斷學(xué)習(xí),提高自己,加強(qiáng)銷售的業(yè)務(wù)知識(shí)及各方面的知識(shí)學(xué)習(xí)。認(rèn)真做好本崗位工作的同時(shí),不斷開(kāi)發(fā)新的客戶群體。做好內(nèi)部客戶的維護(hù)及溝通工作。有計(jì)劃性地安排好營(yíng)銷工作。做好客戶統(tǒng)計(jì)資料,不斷地加強(qiáng)聯(lián)系,做好客戶投訴處理工作及反饋信息工作。密切配合酒店銷售部接餐及接待服務(wù)。

此致

敬禮!

述職人:______

2019年__月__日

餐廳主管述職報(bào)告4尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同志們:

大家好!我叫______,現(xiàn)年____歲,____文化,20____年加入____酒店這個(gè)大家庭,____年通過(guò)競(jìng)聘,擔(dān)任餐飲主管至今。兩年來(lái)在酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心后愛(ài)下,以及同事們的幫助和支持下,自己由一名業(yè)務(wù)新兵逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)有擔(dān)當(dāng)、敢反思的責(zé)任人。在工作中,我較好的履行了餐廳主管的職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到了賓客和同事們的好評(píng)及領(lǐng)導(dǎo)的肯定,收獲頗多,現(xiàn)就本人____好久來(lái)的工作情況向各位領(lǐng)導(dǎo)和同志們做如下匯報(bào),如有不當(dāng),請(qǐng)批評(píng)指正:

一、扎實(shí)工作,本職工作成效明顯

一是加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)。餐飲業(yè)是以服務(wù)為核心的行業(yè),提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們?cè)诩ち业氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中制勝的法寶。為此,我一直把對(duì)員工的培訓(xùn)作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來(lái)抓,通過(guò)加強(qiáng)對(duì)我部員工的技能培訓(xùn),提高服務(wù)水平和質(zhì)量。我從規(guī)范禮儀服務(wù)入手,推行了規(guī)范化一條龍式服務(wù)。從顧客進(jìn)門開(kāi)始到離去,從點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)等各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都明確了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),使廣大顧客高興而來(lái),滿意而去。

二是健全個(gè)性化服務(wù)。針對(duì)個(gè)性化服務(wù)不夠健全的現(xiàn)象,我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案,嚴(yán)格送餐回收登記制度,制定中餐每日工作標(biāo)準(zhǔn),自助餐餐牌的事宜。并完善事故責(zé)任制,要求服務(wù)員堅(jiān)持劃菜登記下單,起菜,上菜,以及結(jié)束時(shí)間,責(zé)任落實(shí)到人,避免失誤對(duì)公司造成損失。

三是不斷創(chuàng)新菜品。和行政總廚協(xié)調(diào)溝通新菜品培訓(xùn)事宜,加大培訓(xùn)力度,強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn),做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監(jiān)帶領(lǐng)和指導(dǎo)下,我們?cè)诓似焚|(zhì)量上下了很大功夫。顧客來(lái)到店里,除了享受到貼心的服務(wù)外,更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細(xì)分析了顧客的喜好,推出了多種菜肴體系。俗話說(shuō)眾口難調(diào),我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客,滿足大家多種口味的需求,我們不斷研究推出新的菜品,供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達(dá)____項(xiàng)。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問(wèn)題

____好久來(lái),餐飲部的工作雖然取得了一定的成績(jī),但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié),距公司的期望值還相差甚遠(yuǎn),其主要表現(xiàn)在:個(gè)人的自信心還需加強(qiáng),在工作中顧慮較多,對(duì)員工的現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)督不足,服務(wù)人員主觀積極性沒(méi)充分調(diào)動(dòng),自己的眼界不夠開(kāi)闊。獨(dú)立工作的能力還有待提高,作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強(qiáng)自身建設(shè),提高管理能力。要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí),固步自封、閉門造車,永遠(yuǎn)都會(huì)落到別人的后邊,只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí),才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個(gè)質(zhì)量,力爭(zhēng)客源及經(jīng)營(yíng)效果明顯提升。循序漸進(jìn)推行餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則。加大培訓(xùn)力度,強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn),做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺(tái)培訓(xùn)上,總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果,繼續(xù)深入開(kāi)展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn),確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

三是加大培訓(xùn)力度,不斷提高中餐廳運(yùn)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量。每周定期對(duì)員工從進(jìn)行培訓(xùn),規(guī)定中餐廳服務(wù)員對(duì)交匯客人主動(dòng)問(wèn)好,微笑,打招呼,吐字清晰,使用敬語(yǔ),主動(dòng)側(cè)身讓路。針對(duì)服務(wù)員儀容、儀表不規(guī)范。在以后的工作中每天09:25分早上例會(huì)由值班主管檢查每位服務(wù)員的儀容、儀表、要求女士頭發(fā)要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無(wú)破損的肉色絲襪、化淡妝;男士穿深色襪子、頭整潔發(fā)干凈;指甲整齊干凈;按規(guī)定佩戴名牌,按規(guī)定著裝。針對(duì)在對(duì)客服務(wù)中缺乏主動(dòng)推薦菜肴的服務(wù)意識(shí),要求行政總廚及時(shí)提供菜肴所有相關(guān)信息,對(duì)員工加強(qiáng)菜肴知識(shí)的培訓(xùn),每周進(jìn)行一個(gè)小時(shí)以上的菜肴知識(shí)的培訓(xùn);并要求員工上菜報(bào)菜名,由值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,

總之,在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步,能邁小步的邁小步,但決不允許原地踏步!

以上報(bào)告不妥之處,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)、同志們批評(píng)指正!

謝謝大家!

餐廳主管述職報(bào)告5尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)及同仁:

大家好!

新春即至,萬(wàn)象更新,在這迎新辭舊之即,感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心和指導(dǎo),也感謝各位同仁對(duì)我的支持。9個(gè)月來(lái),本人忠于職守,勤奮工作,較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)?,F(xiàn)將今年9個(gè)月來(lái)的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從______年3月4日任職后,前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任____副主管職務(wù),負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作,后幾個(gè)月(6--12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要,調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù),9月份開(kāi)始兼任部門培訓(xùn)工作。回顧這幾個(gè)月來(lái)的工作,主要有以下幾個(gè)方面:

1、抓學(xué)習(xí)教育,激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后,在做管理工作時(shí),我了解到餐廳員工多數(shù)來(lái)于湖南各市的不同地區(qū),文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異,業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高,針對(duì)此種狀況,我把自己所看到的不足一一列出病單,進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法,進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語(yǔ)、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配,規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序,通過(guò)學(xué)習(xí),使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量,提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平,當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲,迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù),介紹餐廳的特色菜,當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí),服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí),酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng),美食廣場(chǎng)班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績(jī)。其他員工通過(guò)本次比賽活動(dòng),養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣,不懂就問(wèn),不懂就學(xué),相互求教,也學(xué)到了很多知識(shí),精神風(fēng)貌也越來(lái)越好,提高了工作效率,不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期,美食廣場(chǎng)很多工作存在問(wèn)題,員工不明確制度,一些制度沒(méi)有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過(guò)班組各管理人員悉心探討,我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開(kāi)關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi),并及時(shí)更換宣傳欄文件,每天進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)檢查,對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí),明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠(chéng)地與客戶溝通,聽(tīng)取他們的寶貴意見(jiàn),不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào),利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房,如,有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足,“水煮活魚”不夠香,菜肴味道偏咸等等,通過(guò)客戶的真誠(chéng)反饋,再加上我們認(rèn)真的討論、修改,不斷地提高菜肴的質(zhì)量,令顧客滿意,并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄,在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳最新活動(dòng)經(jīng)營(yíng)時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶,以爭(zhēng)取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場(chǎng)大型會(huì)議用餐,會(huì)議餐的要求主要求速度快,效率高,班組特針對(duì)此點(diǎn),將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位,通過(guò)優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來(lái)滿足客人的要求,在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過(guò)程中,未出現(xiàn)較大投訴,也為對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場(chǎng)調(diào)查,抓市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

班組成立市場(chǎng)調(diào)查小組,及時(shí)掌握市場(chǎng)需求,并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之,在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里,我感受很深,同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問(wèn)題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想,有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位,平衡的不盡合理,影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn),周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問(wèn)題處理不到位,應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營(yíng)缺乏務(wù)實(shí)性

作為班組主管,我的一言一行對(duì)班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風(fēng)都起著置關(guān)重要的作用,所以工作中我將不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí),不斷提高自己的管理水平,文化專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力,不斷改進(jìn)自己工作方法和工作作風(fēng),努力提高工作效率,從而帶動(dòng)本班組員工共同提高。

第6篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

在高職院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中,必須對(duì)課程體系進(jìn)行合理的設(shè)置和安排,同時(shí)采取有效的教學(xué)保障措施,保障教學(xué)的順利進(jìn)行。本文結(jié)合省內(nèi)部分高職院校酒店管理專業(yè)的課程專業(yè)課程體系設(shè)置的相關(guān)經(jīng)驗(yàn),探討了高職院校酒店管理專業(yè)課程體系設(shè)置的必要性,以及課程體系設(shè)置的具體結(jié)構(gòu),并對(duì)教學(xué)保障措施進(jìn)行了優(yōu)化。

關(guān)鍵詞:

教學(xué)保障措施;酒店管理類專業(yè);高職院校

為了推動(dòng)高職院校的可持續(xù)發(fā)展,提高高職院校的人才培養(yǎng)水平,必須對(duì)課程體系進(jìn)行科學(xué)的設(shè)置。我國(guó)的酒店行業(yè)發(fā)展非常迅速,餐飲市場(chǎng)也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)。高職院校承擔(dān)著為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供高素質(zhì)的技能型人才的社會(huì)責(zé)任,湖南又是我國(guó)著名的旅游省份,旅游產(chǎn)業(yè)不斷壯大,旅游高等教育也隨之迅速發(fā)展。在這個(gè)過(guò)程中,高職院校應(yīng)該通過(guò)科學(xué)的設(shè)置酒店管理類專業(yè)的課程體系,并采取相應(yīng)的教學(xué)保障措施,進(jìn)一步提高酒店管理類學(xué)生的就業(yè)能力,為湖南的旅游業(yè)發(fā)展提供人才支持。

1高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設(shè)置的必要性

高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設(shè)置的目的在于提高酒店管理類專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果,推動(dòng)旅游管理專業(yè)的教學(xué)改革,提高學(xué)生的就業(yè)能力,扭轉(zhuǎn)酒店管理類專業(yè)課程教學(xué)中出現(xiàn)的教學(xué)效率較低的問(wèn)題,開(kāi)展有效益、有效率、有效果的教學(xué)[1]。當(dāng)前旅游業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)規(guī)模最大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè),而酒店業(yè)又是旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一,但是在旅游業(yè)迅速發(fā)展的過(guò)程中也出現(xiàn)了現(xiàn)實(shí)需求與人才培養(yǎng)之間的矛盾,出現(xiàn)了供需錯(cuò)位的問(wèn)題,根據(jù)對(duì)酒店管理類學(xué)生的就業(yè)去向進(jìn)行的初步調(diào)查發(fā)現(xiàn),盡管當(dāng)前省內(nèi)開(kāi)設(shè)酒店管理類專業(yè)的高職院校較多,也培養(yǎng)了較多的相關(guān)人才,但是很多酒店管理類學(xué)生在結(jié)束實(shí)習(xí)、正式就業(yè)時(shí)往往會(huì)離開(kāi)該行業(yè),不能適應(yīng)企業(yè)的需要。這樣導(dǎo)致省內(nèi)很多酒店餐飲業(yè)只能雇用學(xué)歷層次較低、綜合素質(zhì)較低的員工,酒店餐飲類人才出現(xiàn)供不應(yīng)求、供需錯(cuò)位。這對(duì)湖南省積極建設(shè)旅游大省的目標(biāo)造成了一定的阻礙,影響了湖南省酒店餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。高職酒店管理類學(xué)生轉(zhuǎn)行、離開(kāi)企業(yè)的原因很多,包括眼高手低、不能適應(yīng)企業(yè)需要、專業(yè)水平較低等原因,這也暴露出高職院校酒店管理類專業(yè)教學(xué)存在一定的問(wèn)題,課程體系設(shè)置的科學(xué)性有待提高。

2高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系設(shè)置的基本理念

設(shè)置課程體系的根本目的在于完成培養(yǎng)目標(biāo),按照一定的組織結(jié)構(gòu)將教學(xué)內(nèi)容搭建起來(lái),因此課程體系是教學(xué)進(jìn)程和教學(xué)內(nèi)容的總和。高職院校酒店管理類專業(yè)的課程體系構(gòu)建應(yīng)該以職業(yè)面向、培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)理念為核心。湖南理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院與省內(nèi)高星級(jí)酒店及餐飲連鎖公開(kāi)展了長(zhǎng)期校企合作,根據(jù)合作企業(yè)反饋的相關(guān)問(wèn)題,本文對(duì)酒店管理類專業(yè)課程體系構(gòu)建的基本理念進(jìn)行了分析。第一,以培養(yǎng)學(xué)生的個(gè)性發(fā)展能力、遷移能力、上崗能力作為課程體系設(shè)置的目標(biāo),以職業(yè)能力、知識(shí)結(jié)構(gòu)、職業(yè)素質(zhì)為培養(yǎng)要素,通過(guò)課程體系設(shè)置來(lái)提高職業(yè)人才的崗位適應(yīng)能力。高職院校酒店管理類學(xué)生主要就業(yè)的行業(yè)包括與本專業(yè)相關(guān)的企事業(yè)單位和大中型酒店、餐飲連鎖企業(yè)。就業(yè)崗位可以分為3個(gè)體系:①職業(yè)遷移崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店中的高端管理和服務(wù)崗位。②晉職崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店的部門經(jīng)理和主管。③入職崗位。餐飲連鎖企業(yè)、大中型酒店的部門主管或領(lǐng)班[2]。第二,立足人才培養(yǎng)目標(biāo)。高職院校的酒店管理類專業(yè)的課程體系應(yīng)該面向一線崗位的需要,培養(yǎng)學(xué)生的行為規(guī)范和職業(yè)道德素質(zhì),要求學(xué)生能夠?qū)Ρ緦I(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行掌握,了解酒店管理的各個(gè)環(huán)節(jié),能夠勝任酒店各部門的業(yè)務(wù)操作。第三,立足人才培養(yǎng)理念,以企業(yè)人才需求為依據(jù),立足于學(xué)生的職業(yè)生涯,切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力,根據(jù)企業(yè)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建模塊化的課程體系。

3高職院校酒店管理類專業(yè)課程體系的具體設(shè)置

以湖南理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理類專業(yè)課程體系設(shè)置的實(shí)踐為依據(jù),以職業(yè)技能的培養(yǎng)為核心,以全面提高學(xué)生素質(zhì)和就業(yè)能力為目標(biāo),構(gòu)建酒店管理類專業(yè)應(yīng)用型課程體系,主要分為以下幾個(gè)層次。

3.1基本素質(zhì)課程

該層次為酒店管理類專業(yè)的公共課課程,主要包括大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)、大學(xué)體育、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、大學(xué)英語(yǔ)、形勢(shì)與政策、思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論、思想等課程,并包括軍訓(xùn)和公益勞動(dòng)?;舅刭|(zhì)課程的設(shè)置目的是提高學(xué)生的身心素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)、人文素質(zhì)、思想政治素質(zhì)。

3.2職業(yè)通用能力課程

該層次課程主要為了培養(yǎng)酒店管理類專業(yè)學(xué)生的基本技能和基礎(chǔ)知識(shí),主要包括酒店英語(yǔ)、客房管理與服務(wù)、前廳、餐飲管理與服務(wù)、酒店禮儀學(xué)、酒店公共關(guān)系學(xué)、酒店人力資源管理、酒店業(yè)概論、現(xiàn)代酒店?duì)I銷學(xué)、服務(wù)心理學(xué)等。有條件的高職院校還可以開(kāi)設(shè)與旅游與酒店有關(guān)的小語(yǔ)種課程,進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)[3]。

3.3職業(yè)綜合課程

該層次課程主要是為了培養(yǎng)學(xué)生的綜合技能,與企業(yè)的職業(yè)能力需求和崗位工作任務(wù)直接對(duì)接,主要包括酒店管理綜合實(shí)習(xí)、酒店管理專業(yè)見(jiàn)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)。

3.4專業(yè)選修課程

該層次課程主要是為了拓展學(xué)生的綜合能力,對(duì)職業(yè)綜合課程進(jìn)行進(jìn)一步的深化和拓展。以酒店管理類學(xué)生的行業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域和就業(yè)方向?yàn)橐罁?jù),將專業(yè)選修課程分為以下3個(gè)模塊:導(dǎo)游與會(huì)展模塊、行政管理模塊、飲食模塊。包括會(huì)展服務(wù)與管理、導(dǎo)游實(shí)務(wù)、旅游地理、形體訓(xùn)練、應(yīng)用文寫作、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程。以上4個(gè)層次的課程體系緊密結(jié)合、由淺入深,將完善的酒店管理應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系建立起來(lái),有利于提高高職院校酒店管理類學(xué)生的就業(yè)能力,滿足崗位需要[4]。

4高職院校酒店管理類專業(yè)的教學(xué)保障措施

在對(duì)高職院校酒店管理類專業(yè)進(jìn)行課程體系設(shè)置之后,為了保障課堂教學(xué)的效果,夯實(shí)學(xué)生的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ),提高高職院校的教育教學(xué)質(zhì)量,高職院校還必須采取相應(yīng)的教學(xué)保障措施。

4.1研究和改革課程教學(xué)方法

就業(yè)是高職院校酒店管理類專業(yè)課程教學(xué)的主要導(dǎo)向,圍繞就業(yè)這一核心開(kāi)展各種形式的酒店管理教學(xué)研討會(huì),探討社會(huì)實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)、校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)、課堂理論教學(xué)方面的教學(xué)方法。高職院校要在教法研究、教學(xué)組織與管理、課程教學(xué)方面進(jìn)行相應(yīng)的優(yōu)化和改革。保障酒店管理類專業(yè)課程體系中各層次教學(xué)的有序進(jìn)行。

4.2進(jìn)一步改革酒店管理類專業(yè)教學(xué)內(nèi)容

湖南省旅游業(yè)發(fā)展非常迅速,帶動(dòng)了酒店業(yè)的發(fā)展,而現(xiàn)代酒店對(duì)相關(guān)人才的素質(zhì)提出了更高的要求。為了適應(yīng)職業(yè)崗位的要求和行業(yè)社會(huì)的需要,高職院校應(yīng)該對(duì)酒店管理類專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步的改革,保障知識(shí)結(jié)構(gòu)體系的合理性。在改革中要打破重理論、輕實(shí)踐的錯(cuò)誤傾向,切實(shí)提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)際操作能力。

4.3對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行改革

高職院校可以對(duì)國(guó)外針對(duì)酒店管理專業(yè)的、比較成熟的教學(xué)方式進(jìn)行借鑒,對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)方式進(jìn)行改革,將學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。例如可以在教學(xué)中積極運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法、問(wèn)題式教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法,構(gòu)建靈活的課堂氛圍,將專業(yè)課堂與當(dāng)前湖南省酒店業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況結(jié)合起來(lái),保障學(xué)生的學(xué)習(xí)主體地位,使學(xué)生具有扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)和創(chuàng)新素質(zhì)[5]。

4.4構(gòu)建與高職院校酒店管理類專業(yè)教學(xué)相適應(yīng)的教材體系

當(dāng)前有很多出版社都出版了高職酒店管理類專業(yè)的相關(guān)教材,但是這些教材質(zhì)量良莠不齊,不能完全符合高職教育的實(shí)際情況。一些出版社和編者為了控制出版時(shí)間,導(dǎo)致教材具有較差的適用性,教材質(zhì)量得不到保障。加之一些編者缺乏高職任課經(jīng)驗(yàn),所編定的教材理論性過(guò)強(qiáng),不能激發(fā)高職學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。還有一些教材編寫者認(rèn)為高職教育只是低層次的本科教育,在編寫教材時(shí)只是對(duì)本科教材進(jìn)行了一定的壓縮和簡(jiǎn)化。高職教育必須將學(xué)生培養(yǎng)成為應(yīng)用型技能人才,因此應(yīng)該將與高職院校酒店管理專業(yè)教學(xué)相適應(yīng)的教材體系建立起來(lái)。

4.5構(gòu)建雙師型教師隊(duì)伍

根據(jù)高職教育本身的特點(diǎn),應(yīng)該積極構(gòu)建雙師型教師隊(duì)伍。高職院??梢詾閮?nèi)部教師提供更多的職業(yè)培訓(xùn)機(jī)會(huì),不斷提高酒店管理類專業(yè)教師的職業(yè)能力和素養(yǎng)。同時(shí)也可以大力引進(jìn)酒店管理行業(yè)中具有一線工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人才,補(bǔ)充教師隊(duì)伍。院??梢栽谛?nèi)設(shè)立實(shí)訓(xùn)室,同時(shí)教師也可以設(shè)立個(gè)人實(shí)訓(xùn)室,既可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目訓(xùn)練,改善教學(xué)方法,又可以提高教師的職業(yè)水平。高職院校也要在工作待遇、薪資待遇等方面,制定一系列的激勵(lì)措施,鼓勵(lì)教師向雙師型教師發(fā)展。酒店管理行業(yè)的更新速度很快,高職院??梢云刚?qǐng)具有更強(qiáng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、了解酒店管理行業(yè)發(fā)展新動(dòng)態(tài)的專業(yè)人員作為兼職教師[6]。

5結(jié)語(yǔ)

高職教育應(yīng)該體現(xiàn)應(yīng)用性、職業(yè)性,將酒店管理類學(xué)生培養(yǎng)成為企業(yè)、行業(yè)需要的技能型高素質(zhì)人才。這就需要高職院校對(duì)酒店管理類專業(yè)進(jìn)行科學(xué)的課程設(shè)置,并采取一系列的教學(xué)保障措施,使酒店管理類專業(yè)學(xué)生能夠夯實(shí)理論基礎(chǔ)、具備一定的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng),能夠勝任相關(guān)工作。

作者:曾玲芝 單位:湖南理工職業(yè)技術(shù)學(xué)院

參考文獻(xiàn):

[1]袁敏,唐德彪.酒店旅本實(shí)習(xí)生心理契約的結(jié)構(gòu)維度研究[J].三峽論壇(三峽文學(xué)•理論版),2015(06).

[2]謝強(qiáng),劉國(guó)敏.酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室利用率提升淺析[J].科技視界,2016(01).

[3]趙振寬.應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)溝通學(xué)課程教學(xué)改革[J].科教導(dǎo)刊(中旬刊),2015(12).

[4]吳惠.試析高職酒店管理專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)中存在的問(wèn)題[J].旅游縱覽下半月),2015(12).

第7篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

企業(yè)方面,①認(rèn)為學(xué)校教的知識(shí)未能結(jié)合實(shí)際,所以當(dāng)學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí),基本上是“從頭來(lái)”,這樣可能出現(xiàn)“重復(fù)學(xué)習(xí)”,浪費(fèi)了資源;②由于教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐的知識(shí)一體化關(guān)聯(lián)度不夠,企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生亦未能做到持續(xù)、深入的關(guān)聯(lián)培訓(xùn);③認(rèn)真負(fù)責(zé)的企業(yè),由于不了解學(xué)校專業(yè)知識(shí)體系就增大培訓(xùn)項(xiàng)目,企業(yè)培訓(xùn)壓力會(huì)很大;若是企業(yè)不負(fù)責(zé)任就只會(huì)將學(xué)生當(dāng)作廉價(jià)勞動(dòng)力,也會(huì)影響學(xué)生對(duì)行業(yè)的認(rèn)知,最終留不住人才,最終影響使行業(yè)發(fā)展水平。

學(xué)校方面:①由于不了解專業(yè)知識(shí)在學(xué)校與企業(yè)的關(guān)聯(lián)性,未能了解專業(yè)知識(shí)在理論與實(shí)踐、基礎(chǔ)與擴(kuò)展的關(guān)系,在制定培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)強(qiáng)調(diào)的是靜態(tài),不利于學(xué)生對(duì)整個(gè)知識(shí)體系的理解以及其未來(lái)職業(yè)生涯的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。②由于缺乏對(duì)專業(yè)知識(shí)體系的全面認(rèn)識(shí),在專業(yè)建設(shè)方面相應(yīng)的硬軟件投入準(zhǔn)確度欠缺,如課程建設(shè)、實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)等。更多時(shí)候不是資金的問(wèn)題,而是觀念的問(wèn)題,是對(duì)專業(yè)知識(shí)體系的理解深度等方面。③由于教師對(duì)這種實(shí)用型知識(shí)體系的理解不夠深入,導(dǎo)致教師在研究方向、內(nèi)容等方面可能不夠明確,不利于提高職業(yè)教育的整體水平。

一、“專業(yè)知識(shí)一體化”理念闡述

專業(yè)知識(shí)一體化是指學(xué)校教學(xué)、企業(yè)實(shí)踐所運(yùn)用的知識(shí)是一致的,是一個(gè)整體。但是為什么長(zhǎng)期以來(lái)存在著兩者的分離呢?有時(shí)候是由于表現(xiàn)的形式不同,表達(dá)方式不同而給人感覺(jué)是內(nèi)容不同;另外由于兩者劃分及使用的場(chǎng)景差異使各自的系統(tǒng)內(nèi)容范圍并不能完全一致。

在學(xué)校強(qiáng)調(diào)教學(xué)知識(shí)的學(xué)科性和系統(tǒng)性,其呈現(xiàn)的方式、標(biāo)準(zhǔn)、描述特點(diǎn)以及考核均帶有明顯的傳統(tǒng)教育特征。企業(yè)界專業(yè)知識(shí)帶有明顯的碎片化、場(chǎng)景化,強(qiáng)調(diào)實(shí)用,判斷及考核帶有經(jīng)驗(yàn)及主觀性。由于學(xué)校與企業(yè)在知識(shí)的傳播過(guò)程呈現(xiàn)出各自鮮明的特點(diǎn),造成了學(xué)生在學(xué)校完成專業(yè)學(xué)習(xí),而在企業(yè)實(shí)踐時(shí)不易將前者和后者緊密聯(lián)系起來(lái)。另外由于兩者構(gòu)建知識(shí)的基礎(chǔ)不同,學(xué)校強(qiáng)調(diào)的是“學(xué)了多少”,“掌握了什么”,而企業(yè)強(qiáng)調(diào)的是“會(huì)做什么”“能不能完成一個(gè)具體的工作任務(wù)”。兩者構(gòu)建知識(shí)體系內(nèi)容并不會(huì)完全一致。筆者團(tuán)隊(duì)曾將一所職業(yè)學(xué)校的餐飲管理教材的知識(shí)要點(diǎn)列出,與酒店餐飲部各項(xiàng)主要服務(wù)任務(wù)所要求具備的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行匹配,發(fā)現(xiàn)學(xué)校教材的知識(shí)只滿足實(shí)際任務(wù)需求大約60%。學(xué)校教材知識(shí)量不少,部分知識(shí)是屬擴(kuò)展性知識(shí),而必備的基礎(chǔ)知識(shí)不足。

本文的基本觀點(diǎn),學(xué)校與企業(yè)如果能夠以企業(yè)實(shí)際工作任務(wù)過(guò)程來(lái)構(gòu)建知識(shí)體系,那么無(wú)論傳授的方式如何以及表現(xiàn)的形式如何,它的基礎(chǔ)都是相同的,這就是專業(yè)知識(shí)的一體化。

說(shuō)到專業(yè)知識(shí)一體化,不單是在企業(yè)層面,在中職、高職、應(yīng)用型本科也應(yīng)該是一體化。從企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)來(lái)看,可以劃分為基層的服務(wù)人員、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員。企業(yè)要求的知識(shí)結(jié)構(gòu)是有不同的,但從專業(yè)角度來(lái)看,它們是相互關(guān)聯(lián)的。例如,一個(gè)酒店客房服務(wù)員必須了解客房清潔服務(wù)各要素,一個(gè)客房主管在了解這些要素的基礎(chǔ)上還必須掌握查房及督導(dǎo)的知識(shí),一個(gè)客房部經(jīng)理亦要了解相關(guān)的客房清潔服務(wù)知識(shí)。從這一點(diǎn)分析“客房清潔”知識(shí)并沒(méi)有分服務(wù)員用的、主管用的、經(jīng)理用的。他們的差異只是認(rèn)識(shí)的廣度與深度方面。從發(fā)展的角度來(lái)看,從一名服務(wù)員成長(zhǎng)為一名經(jīng)理,其專業(yè)知識(shí)是連貫、深度、廣度的延伸。中職、高職、應(yīng)用型本科學(xué)生培養(yǎng)的目標(biāo)有所不同。因此,他們學(xué)習(xí)知識(shí)的范圍,深度與廣度應(yīng)有所差異,但就具體操作內(nèi)容來(lái)說(shuō)是沒(méi)有差異的。

這樣的假設(shè)基礎(chǔ)可以構(gòu)建一體化的專業(yè)知識(shí)體系。對(duì)于酒店管理類課程內(nèi)容,將其劃分為基礎(chǔ)知識(shí)、服務(wù)工作類知識(shí)、基層管理類知識(shí)、部門管理類知識(shí)等。而不同類型的學(xué)校應(yīng)有所側(cè)重,如中職學(xué)??蓚?cè)重基礎(chǔ)知識(shí)、服務(wù)類知識(shí)部分基層管理知識(shí);高職可在基礎(chǔ)知識(shí)、服務(wù)類知識(shí)的前提下,加大基層管理知識(shí)比重,以及部分部門管理知識(shí);應(yīng)用型本科方法如此類推。

基于這個(gè)前提,基礎(chǔ)工作是構(gòu)建整個(gè)專業(yè)知識(shí)體系,包括基礎(chǔ)、服務(wù)以及管理等,具體傳授及運(yùn)用只是從中選擇及組合而已。所謂的中高職打通、高職本科打通云云,以及如何打通,這可能這是繞不開(kāi)一個(gè)基礎(chǔ)因素。

二、構(gòu)建教學(xué)與實(shí)踐一體化的知識(shí)體系

如前所述,教學(xué)與實(shí)踐的共同基礎(chǔ)是基于工作任務(wù)過(guò)程的知識(shí)體系構(gòu)建,但由于在知識(shí)的呈現(xiàn)、組合、教學(xué)與培訓(xùn)方法的差異等等,兩者在具體實(shí)施過(guò)程仍呈現(xiàn)出各自的特點(diǎn)。

(一)在學(xué)校教學(xué)方面

1.學(xué)校教學(xué)有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)階段性、計(jì)劃性,學(xué)生的任務(wù)就是完成學(xué)習(xí)具體的課程。一般而言按學(xué)校的學(xué)期來(lái)分,專業(yè)課程按學(xué)分與學(xué)期安排來(lái)劃分,可能會(huì)有36學(xué)時(shí)(每周2學(xué)時(shí)),54學(xué)時(shí)(每周3學(xué)時(shí)),72學(xué)時(shí)(每周4學(xué)時(shí))或者類似的安排。這樣就要求將專業(yè)課程知識(shí)要點(diǎn)進(jìn)行整合、劃分,甚至要定每單元講授的主題,這樣才合適教學(xué)的基本要求。

2.在學(xué)校教學(xué)的場(chǎng)景大致分為三種,首先是傳統(tǒng)的課堂教學(xué),其次運(yùn)用實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行教學(xué)、講解、示范,學(xué)生進(jìn)行演練,第三是部分學(xué)校利用校內(nèi)經(jīng)營(yíng)及教學(xué)的實(shí)體進(jìn)行校內(nèi)實(shí)習(xí),在教師或企業(yè)管理人員的指導(dǎo)下進(jìn)行。

3.教材應(yīng)突破傳統(tǒng)的形式,根據(jù)教材內(nèi)容的特點(diǎn)分別用圖片、文字、視頻等。涉及原理的可用靜態(tài)方式,涉及服務(wù)流程動(dòng)態(tài)的,可考慮用視頻來(lái)展現(xiàn),以便學(xué)生能直接地觀察,更好地掌握所需知識(shí)。

4.考核方面,對(duì)學(xué)生的考核既有平時(shí)練習(xí)、作業(yè),亦有正式考試,既有客觀題,亦有主觀題,既有思考,又有發(fā)揮。

以上所述是學(xué)校的基本特點(diǎn),中職、高職,應(yīng)用型本科都可能適用。

(二)在企業(yè)培訓(xùn)方面

如果學(xué)校的課程體系是基于工作任務(wù)過(guò)程所需知識(shí)構(gòu)成的,企業(yè)通過(guò)觀察學(xué)生在校所學(xué)知識(shí)與相關(guān)任務(wù)的匹配關(guān)聯(lián),比較容易了解學(xué)生完成任務(wù)的潛在能力。根據(jù)具體任務(wù)與知識(shí)點(diǎn)的配對(duì)關(guān)系,大致了解學(xué)生已經(jīng)掌握了哪些知識(shí),還未掌握什么知識(shí),企業(yè)可以有針對(duì)性對(duì)開(kāi)展知識(shí)要點(diǎn)的培訓(xùn),從而減少了培訓(xùn)的盲目性,提高了培訓(xùn)的效果。

企業(yè)的培訓(xùn)在形式上與學(xué)校教學(xué)有許多不同之處。企業(yè)的培訓(xùn)通常是場(chǎng)景式的、碎片化的,很多時(shí)候是根據(jù)工作任務(wù)需要而發(fā)起的??己艘才c學(xué)校有很大差別,它大多是現(xiàn)場(chǎng)的,如班前班后提問(wèn)式、師傅帶徒弟,考核的標(biāo)準(zhǔn)通常由主管(師傅)來(lái)確定,帶有主觀及隨機(jī)的特點(diǎn)。這樣企業(yè)亦易于操作。但是只要學(xué)校與企業(yè)的知識(shí)體系都基于工作任務(wù),它們之間就是相通的,成體系的。

前面所述主要是指專業(yè)知識(shí)的教學(xué)與培訓(xùn),并未涉及到一些基本理論和素質(zhì)課程,因這些內(nèi)容亦有其自身特點(diǎn),在此不作探討。

(三)基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的教學(xué)與實(shí)踐一體化課程建設(shè)

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)、大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)發(fā)展使教學(xué)與實(shí)踐一體化課程建設(shè)從構(gòu)想成為可能,這些工具提供了必要條件,首先移動(dòng)平臺(tái)可以讓學(xué)習(xí)隨時(shí)隨地進(jìn)行,不受限制,對(duì)企業(yè)場(chǎng)景教學(xué)有意義;其次呈現(xiàn)的方式多種多樣,多媒體、智能手機(jī)使課程內(nèi)容以各種形式出現(xiàn),增加了學(xué)習(xí)效果;第三是考核的方式更便捷,包括各種客觀的評(píng)估,如選擇題、判斷等可即時(shí)實(shí)現(xiàn);第四是數(shù)據(jù)的互聯(lián)互通,學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)記錄與學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)培訓(xùn)的記錄可以相關(guān)聯(lián),最后要生成個(gè)人學(xué)習(xí)的終生檔案;第五是平臺(tái)的出現(xiàn)可以讓學(xué)校、企業(yè)在平臺(tái)上進(jìn)行交流,分享教學(xué)與培訓(xùn)的經(jīng)驗(yàn)。各自上傳課程知識(shí)共享,最終成為學(xué)習(xí)交流的綜合平臺(tái),這種效果將是顛覆性的。

(四)階段成果和經(jīng)驗(yàn)分享

對(duì)于這些想法的形成并非一朝一夕,是經(jīng)過(guò)了十多年的探索、付出、挫折,似乎看清了努力的方向。

廣州南沙大酒店在多年來(lái)堅(jiān)持研究,努力將經(jīng)驗(yàn)上升為理性,堅(jiān)持將隱性工作任務(wù)顯性化。隨著時(shí)間的推移和全體員工的努力,已經(jīng)將一個(gè)傳統(tǒng)五星級(jí)酒店的專業(yè)知識(shí)要點(diǎn)進(jìn)行分析、積累,羅列出近八千多個(gè)專業(yè)學(xué)習(xí)要點(diǎn)。與此同時(shí),將酒店的SOP進(jìn)行細(xì)化,將每個(gè)崗位每項(xiàng)任務(wù)拆分成要點(diǎn),形成了點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的各部門、各崗位、按時(shí)間特征劃分的工作任務(wù)要點(diǎn)六十多萬(wàn)項(xiàng)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn),使經(jīng)驗(yàn)變成理性,并使之成為行動(dòng)指南。第三方團(tuán)隊(duì)經(jīng)數(shù)年努力,基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)、大數(shù)據(jù)開(kāi)發(fā)酒店工作任務(wù)管理系統(tǒng)與教學(xué)和實(shí)踐課程平臺(tái)兩大項(xiàng)目。南沙大酒店應(yīng)用這個(gè)工具使原來(lái)的設(shè)想變成現(xiàn)實(shí),提高了員工的素質(zhì),提高了工作效率,取得了顯著成效。現(xiàn)在這項(xiàng)工作還在不斷深入發(fā)展,專業(yè)知識(shí)要點(diǎn)不斷增加,工作任務(wù)細(xì)分不斷挖掘。這個(gè)平臺(tái)同時(shí)成為一個(gè)巨大的學(xué)習(xí)平臺(tái),為酒店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理,實(shí)用性研究做出了貢獻(xiàn)。

具體來(lái)說(shuō)南沙大酒店這幾年做了以下幾項(xiàng)相關(guān)的工作:

1.運(yùn)用平臺(tái)進(jìn)行員工培訓(xùn),特別是運(yùn)用于多所學(xué)校在南沙大酒店頂崗實(shí)習(xí)的數(shù)百名學(xué)生的培訓(xùn)取得成效,并將此成果擴(kuò)大到學(xué)校專業(yè)教學(xué)。

2.通過(guò)教學(xué)與培訓(xùn)平臺(tái),為多所院校,包括中職、高職,應(yīng)用型本科提供與實(shí)踐高度相關(guān)的部分課程內(nèi)容,派出酒店管理人員到學(xué)校任課。

3.與學(xué)校共同開(kāi)發(fā)教材,其中改造三本傳統(tǒng)教材,出版一本國(guó)際化的酒店財(cái)務(wù)管理教材,填補(bǔ)中國(guó)教育在這個(gè)領(lǐng)域的空白。

4.接納學(xué)校教師進(jìn)修培訓(xùn),現(xiàn)南沙大酒店已成為高職酒店管理骨干教師國(guó)培基地,已舉辦了三期培訓(xùn)班,效果顯著。

5.與學(xué)校合作開(kāi)展“現(xiàn)代學(xué)徒制”項(xiàng)目,2016年先作試點(diǎn),擬舉辦中職、高職類的酒店專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目。

第8篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

《西餐工藝學(xué)》課程實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)的必要性主要有以下兩點(diǎn):一是指外在的,即當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展下對(duì)職業(yè)教育發(fā)展的需求;二是指內(nèi)在的,即從課程本身出發(fā),通過(guò)改變教學(xué)模式,提高學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的把握度。

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國(guó)教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新階段,社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升,才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過(guò)職業(yè)教育在全社會(huì)弘揚(yáng)工匠精神,實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國(guó)工匠這一職業(yè)教育的最終目標(biāo)。雖然我國(guó)的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年,但是傳統(tǒng)的“一把刀,一口鍋,一個(gè)黑板,一張嘴,一本書”的教學(xué)模式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代教學(xué)的需要,社會(huì)的發(fā)展推動(dòng)著教育者改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式,尋找更加適合當(dāng)代學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)模式成了教育者的任務(wù)之一。對(duì)于《西餐工藝學(xué)》這門課程,理實(shí)一體化的教學(xué)方法將更適合學(xué)生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學(xué)》課程的需要

《西餐工藝學(xué)》作為高校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課,課程主要介紹西餐的特點(diǎn)、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點(diǎn)[2]。通過(guò)學(xué)習(xí),掌握意大利菜、法國(guó)菜和東南亞菜肴的制作,讓學(xué)生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實(shí)”的教學(xué)模式,學(xué)生缺少直觀認(rèn)識(shí)西餐的機(jī)會(huì),沒(méi)辦法較直觀地引導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學(xué)生一個(gè)很大的問(wèn)題。在傳統(tǒng)教學(xué)方法下,學(xué)生入門很慢,死記硬背的學(xué)習(xí)方法讓學(xué)生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實(shí)一體化教學(xué)法采用多種教學(xué)方法,且各種方法之間相互配合,能讓學(xué)生在學(xué)中玩、玩中記,理論實(shí)踐靈活運(yùn)用,故能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,學(xué)生不覺(jué)得枯燥乏味,自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識(shí),達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2.《西餐工藝學(xué)》實(shí)施一體化教學(xué)的條件

理實(shí)一體化教學(xué)的實(shí)施對(duì)教學(xué)過(guò)程提出了新的要求,需要具備以下幾點(diǎn):

2.1理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室

理實(shí)一體化教學(xué)法是理論與實(shí)際操作同時(shí)進(jìn)行,這就嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)了時(shí)間和空間的同一性,把基礎(chǔ)理論搬到實(shí)訓(xùn)室中,理論講解和實(shí)際操作融為一體,通過(guò)教師的講授、示范、輔導(dǎo)等,讓學(xué)生全方位地接受知識(shí),充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進(jìn)行學(xué)習(xí)。還要求該實(shí)訓(xùn)室必須有足夠的空間,能配套西餐制作的各種設(shè)備工具,能滿足西餐基礎(chǔ)理論的教學(xué)。實(shí)訓(xùn)室既是學(xué)習(xí)西餐理論知識(shí)的課堂,又是學(xué)習(xí)西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室

“神都是用子彈喂出來(lái)的”,說(shuō)明不斷實(shí)踐才是學(xué)好技術(shù)的方法。將生產(chǎn)和學(xué)習(xí)結(jié)為一體的西餐廚房,讓學(xué)生有機(jī)會(huì)將在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室學(xué)到的知識(shí),拿到產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)??梢云刚?qǐng)行業(yè)大師對(duì)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)指導(dǎo),學(xué)生經(jīng)過(guò)日復(fù)一日的練習(xí),勢(shì)必能將所學(xué)的理論知識(shí)真正應(yīng)用到實(shí)際操作中。通過(guò)不斷操作,遇到問(wèn)題時(shí)自主思考,讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用學(xué)到的理論知識(shí)解決實(shí)際操作中遇到的問(wèn)題,對(duì)理論知識(shí)查漏補(bǔ)缺,才能不斷豐富和完善理論知識(shí)。同時(shí),在一次次的理論與實(shí)操結(jié)合的訓(xùn)練中,不斷提升實(shí)際操作水平,使實(shí)際操作不落后于理論,讓學(xué)生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實(shí)訓(xùn)室

鑒于在傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題,我們提出要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的聯(lián)系,積極地探索“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式在西餐教學(xué)中的運(yùn)用。先安排老師帶著學(xué)生一起下企業(yè)輪崗學(xué)習(xí)一個(gè)學(xué)期,每個(gè)學(xué)生在每個(gè)崗位學(xué)習(xí)一個(gè)月。通過(guò)一個(gè)學(xué)期的工學(xué)結(jié)合,使學(xué)生對(duì)廚房的工作程序有清晰的了解,對(duì)在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點(diǎn)有一定的認(rèn)識(shí),再讓學(xué)生回學(xué)校學(xué)習(xí),將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識(shí)不足或者實(shí)操技能不夠的缺點(diǎn)補(bǔ)上,半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。通過(guò)這樣轉(zhuǎn)變實(shí)習(xí)模式,能夠使學(xué)生充分地接觸全真的廚房工作模式,認(rèn)識(shí)到自己學(xué)習(xí)和技能上的不足,重新回校再進(jìn)行理論和技能的學(xué)習(xí),再出去頂崗實(shí)習(xí)。經(jīng)過(guò)這樣的安排,使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)后實(shí)踐再調(diào)整學(xué)習(xí)后再實(shí)踐的形式,更有針對(duì)性地得到提高,從而整體上提高教學(xué)效率,同時(shí)為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。

2.4雙師型教師隊(duì)伍

“生源是基礎(chǔ),教師是關(guān)鍵”。教學(xué)質(zhì)量的好壞,關(guān)鍵取決于教師教學(xué)水平的高低。學(xué)校有計(jì)劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí),鼓勵(lì)在校教師提高學(xué)歷,鼓勵(lì)教師開(kāi)展教育科研和技術(shù)科研工作是有一定的必要的。在校老師通過(guò)不斷學(xué)習(xí),提高自身素質(zhì),從而提高整體教師的素質(zhì)。另外,學(xué)校通過(guò)與企業(yè)的合作,聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學(xué)校做兼職教師,以更加直觀的角度,教授學(xué)生更多實(shí)用的餐飲企業(yè)理念,積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),讓學(xué)生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機(jī)遇。通過(guò)校內(nèi)校外相結(jié)合,從而提高教師團(tuán)體的整體能力,這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實(shí)一體化教學(xué)法在《西餐工藝學(xué)》課程中的應(yīng)用

將理實(shí)一體化教學(xué)法應(yīng)用在《西餐工藝學(xué)》課程中,我們嘗試了很多方法,讓學(xué)生掌握的理論知識(shí)和實(shí)操技能有機(jī)結(jié)合,使學(xué)生在獲得知識(shí)技能的同時(shí),學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)和樹(shù)立正確的價(jià)值觀。

3.1教學(xué)前

首先,在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》課程之前,我們?cè)黾恿恕跋缕髽I(yè),看?N房”這個(gè)環(huán)節(jié),讓專業(yè)老師帶學(xué)生去西廚房參觀學(xué)習(xí),并請(qǐng)西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設(shè)置和各崗位的職責(zé)等,讓學(xué)生真正了解什么是西廚房,熟悉西廚房的工作環(huán)境,對(duì)西廚房工作有初步的感性認(rèn)識(shí),從而為學(xué)生以后的《西餐工藝學(xué)》奠定基礎(chǔ)。

其次,在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》之前,教師會(huì)組織一次“大師宣講會(huì)”,聘請(qǐng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富的行業(yè)大師,如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等,主要為學(xué)生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等,讓學(xué)生知道學(xué)什么、怎么學(xué),同時(shí)為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎(chǔ)。

3.2教學(xué)中

3.2.1情景模擬

學(xué)生剛開(kāi)始接觸《西餐工藝學(xué)》這門課,對(duì)于西餐知之甚少,不了解西餐的種類、文化,不了解西餐廚師的作用,廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以,通過(guò)創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境,模擬酒店廚房,能夠使學(xué)生感受到西餐基礎(chǔ)理論知識(shí)的重要性,體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。具體安排:將整個(gè)班級(jí)學(xué)生分成若干小組,每三個(gè)同學(xué)一組模擬成立小型西餐廚房,學(xué)生擔(dān)任行政總廚崗位,需要完成的任務(wù)是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設(shè)備的需求、成本核算等一系列的任務(wù),學(xué)生完成這些任務(wù)必須了解西餐廚房的相關(guān)理論知識(shí),同時(shí)要查閱大量相關(guān)資料,實(shí)地考察廚房生產(chǎn)運(yùn)營(yíng),學(xué)習(xí)廚房管理基礎(chǔ)等。學(xué)生從原來(lái)被動(dòng)地接受知識(shí)變成教學(xué)活動(dòng)的主動(dòng)參與者。通過(guò)教學(xué)情境的創(chuàng)設(shè),使學(xué)生在實(shí)踐中更好地掌握西餐基礎(chǔ)知識(shí)。

3.2.2?C合演示

綜合演示在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行,配套錄播一體教學(xué)平臺(tái)。第一階段教學(xué)由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進(jìn)行演示教學(xué)。具體安排:按照西餐開(kāi)胃菜,西餐湯類,西餐熱菜,西餐點(diǎn)心順序教學(xué),其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學(xué),包括溫煮、沸煮、?h、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關(guān)于基礎(chǔ)湯,兩大基礎(chǔ)冷少司,五大基礎(chǔ)熱少司穿插在具體的菜肴中。如:在演示愷撒沙拉這個(gè)菜肴時(shí)穿插蛋黃醬少司的制作,演示奶油蘑菇湯菜肴時(shí)穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外,還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當(dāng)中,做到邊講邊做,讓學(xué)生充分了解一個(gè)菜肴的由來(lái)及背后的故事,激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣,使教學(xué)更有效率。第二階段教學(xué)由教師演示歐洲各國(guó)經(jīng)典菜肴,使學(xué)生了解更多相關(guān)的西餐知識(shí)。第三階段教學(xué)由教師演示東南亞各國(guó)風(fēng)味菜肴,使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴,通過(guò)多方面的涉獵,為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。第四階段由學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗(yàn),學(xué)生根據(jù)以往學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)西餐知識(shí),結(jié)合后期的一些新穎的文化知識(shí),根據(jù)自己的理念,結(jié)合不同的飲食文化,嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

在日常創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)課程當(dāng)中,將整個(gè)班級(jí)學(xué)生分成若干小組,每四個(gè)同學(xué)一組模擬成立小型西餐廚房,學(xué)生A擔(dān)任扒爐廚師,學(xué)生B擔(dān)任西爐廚師,學(xué)生C擔(dān)任冷菜廚師,學(xué)生D擔(dān)任加工廚師,由教師擔(dān)任出品主管。實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)在產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室,學(xué)生通過(guò)顧客點(diǎn)單,按質(zhì)按量完成菜肴制作。讓學(xué)生真實(shí)扮演西廚房廚師進(jìn)行生產(chǎn),從而使他們能盡快適應(yīng)廚房工作,提高綜合技能、管理、團(tuán)隊(duì)合作等各方面能力。

第9篇:餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)范文

關(guān)鍵詞:旅游管理專業(yè) 本科課程 評(píng)價(jià) 模糊綜合評(píng)判模型

一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評(píng)判模型的建立

1.評(píng)價(jià)要素的設(shè)置

評(píng)價(jià)要素的設(shè)置,是對(duì)旅游管理本科課程體系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的前提。由于評(píng)價(jià)對(duì)象為課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度,因此選取課程體系目標(biāo)作為評(píng)價(jià)要素??紤]到課程體系目標(biāo)主要在于提高學(xué)生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力,因此可以參照旅游企業(yè)對(duì)人才的能力需求來(lái)選擇評(píng)價(jià)要素。溫衛(wèi)寧等認(rèn)為酒店業(yè)人才應(yīng)具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營(yíng)管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運(yùn)用各種知識(shí)創(chuàng)造性解決問(wèn)題的能力、適應(yīng)職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應(yīng)變能力和外語(yǔ)交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對(duì)人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗(yàn)、語(yǔ)言能力和個(gè)人素養(yǎng)等方面。

綜合以上觀點(diǎn),本文認(rèn)為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標(biāo)主要包括增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)四個(gè)方面。其中每個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與否又取決于各門課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度,這樣就構(gòu)成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評(píng)價(jià)要素。評(píng)價(jià)要素集合為:

U={U1,U2 ,U3,U4}(1)

Ui={Uik}(i=1,2,3,4;k=1,2, …,nk) (2)

(1)式中,Ui代表U的子集,為各單要素。其中,U1 代表專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí),U2代表經(jīng)營(yíng)管理知識(shí),U3代表實(shí)際操作知識(shí),U4代表專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)。

(2)式表示子集Ui 中含有nk個(gè)評(píng)判因素,Uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程,取決于高校開(kāi)設(shè)的旅游管理專業(yè)本科課程。

2.評(píng)語(yǔ)集合及評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集的確定

在對(duì)要素開(kāi)展評(píng)價(jià)時(shí),主要通過(guò)衡量課程對(duì)學(xué)生的幫助程度來(lái)判斷課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度。根據(jù)評(píng)價(jià)決策的實(shí)際需要,將評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒(méi)什么幫助”四個(gè)等級(jí)。即評(píng)語(yǔ)集合為:V={非常有幫助,較有幫助,有些幫助,幾乎沒(méi)什么幫助}(3)

為了衡量要素的相對(duì)重要性,需要確定其權(quán)重系數(shù)。在確定各子集Ui權(quán)重(一級(jí)權(quán)重)的過(guò)程中,考慮到學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體,因此主要依據(jù)學(xué)生對(duì)各子集的重要性判斷來(lái)確定權(quán)重。在重要性判斷中,采用李克特量表法,分為5,4,3,2,1共5個(gè)等級(jí)標(biāo)度,5代表非常重要,4代表較重要,3代表一般,2代表較不重要,1代表不重要。在學(xué)生做出重要性判斷后,計(jì)算各子集重要性得分的均值,然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化,得出各子集權(quán)重。在確定各子集中要素的權(quán)重(二級(jí)權(quán)重)時(shí),將各門課程對(duì)增強(qiáng)該類知識(shí)的客觀作用視為相同,因此1/nk即為子集中各要素權(quán)重。

3.評(píng)判的實(shí)施

在模型評(píng)判的過(guò)程中,首先對(duì)子集Ui中的各門課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評(píng)價(jià)結(jié)果,分別求出其對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)的隸屬程度,構(gòu)成評(píng)判決策矩陣Ri,如果Ui中各門課程的權(quán)重集為Ai,則第i個(gè)子集Ui的綜合評(píng)判結(jié)果為:Bi=AiRi=[bi1,bi2,bi3,bi4] (i=1,2,3,4)(4)

然后對(duì)4個(gè)子集Ui(i=1,2,3,4)進(jìn)行綜合評(píng)判,其評(píng)判決策矩陣R為: (5)

如果各子集的權(quán)數(shù)分配為A,則可得綜合評(píng)判結(jié)果:B=AR(6)

最后依照評(píng)語(yǔ)集合,根據(jù)最大隸屬度原則對(duì)綜合評(píng)判結(jié)果進(jìn)行判斷,得出課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評(píng)價(jià)結(jié)果。

二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評(píng)判模型的應(yīng)用

1.問(wèn)卷調(diào)查概況

為了獲取評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集和評(píng)判決策矩陣,我們選取南京財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游管理專業(yè)06級(jí)本科生開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查。問(wèn)卷發(fā)放50份,有效回收45份,問(wèn)卷回收率為90%。其中女生占88.9%,男生占11.1%。

2.問(wèn)卷內(nèi)容設(shè)計(jì)

問(wèn)卷內(nèi)容主要分為各項(xiàng)知識(shí)重要性和課程對(duì)學(xué)生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識(shí)重要性判斷依照前述的5個(gè)等級(jí),對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)進(jìn)行判斷。

課程對(duì)學(xué)生的幫助程度判斷則依照評(píng)語(yǔ)集所確定的四個(gè)等級(jí)來(lái)評(píng)價(jià)。在具體操作時(shí),首先,依據(jù)各門課程所側(cè)重的目標(biāo),將所有課程分為四類,結(jié)果如表1所示。然后請(qǐng)學(xué)生評(píng)價(jià)每門課程對(duì)其幫助程度。

表1專業(yè)課程分類

類別 課程

專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 旅游學(xué)概論旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)旅游法規(guī)旅游客源國(guó)概況旅游心理學(xué) 中國(guó)旅游文化

旅游美學(xué)

經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營(yíng)管理餐飲管理旅游市場(chǎng)營(yíng)銷旅游開(kāi)發(fā)與規(guī)劃

實(shí)際操作知識(shí) 旅游管理信息系統(tǒng)導(dǎo)游業(yè)務(wù)旅游禮儀

專業(yè)外語(yǔ)知識(shí) 實(shí)用旅游英語(yǔ)

3.信度分析

所謂信度指的是一份量表所測(cè)分?jǐn)?shù)的可信度。同一群被調(diào)查者在同一份問(wèn)卷上多次填寫的答案如果具有一致性,則表示信度高。衡量信度的方法中,以Cronbach α 系數(shù)應(yīng)用較多。根據(jù)美國(guó)統(tǒng)計(jì)學(xué)家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究,計(jì)量尺度的Cronbachα值大于0.7時(shí),表明數(shù)據(jù)可靠性較高,當(dāng)計(jì)量尺度中的項(xiàng)目數(shù)小于6個(gè)時(shí),Cronbachα值大于0.6,表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對(duì)各類課程對(duì)學(xué)生幫助程度的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行信度分析,結(jié)果如表2所示。

表2信度分析結(jié)果

課程所屬類別 項(xiàng)目數(shù) Cronbachα

專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 7 0.8225

實(shí)際操作知識(shí) 3 0.6760

經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 6 0.8417

(說(shuō)明:由于專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)方面,僅有《實(shí)用旅游英語(yǔ)》一門課程,故未做信度分析)

從信度分析結(jié)果來(lái)看,專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和實(shí)際操作知識(shí)部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高,其中,實(shí)際操作知識(shí)方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7,但由于其項(xiàng)目數(shù)為3,因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。

4.評(píng)價(jià)要素權(quán)重子集確定

在一級(jí)權(quán)重確定過(guò)程中,依據(jù)學(xué)生的重要性判斷結(jié)果,得出專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)際操作知識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和專業(yè)外語(yǔ)知識(shí)重要性得分的均值,然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化,得出一級(jí)權(quán)重子集A為:A=[0.2496,0.2480,0.2480,0.2544](7)

由于此處將各門課程對(duì)對(duì)增強(qiáng)該類知識(shí)的客觀作用視為相同,因此二級(jí)權(quán)重子集A1中各門課程權(quán)重約為0.143(1/7),A2中課程權(quán)重為1(1/1),A3中各門課程權(quán)重約為0.333(1/3),A4中各門課程權(quán)重約為0.166(1/6)。

5.綜合評(píng)判

綜合評(píng)判過(guò)程中,由學(xué)生依照評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各門課程進(jìn)行評(píng)價(jià),根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)的隸屬程度,確定各子集中單要素的評(píng)判決策矩陣Ri(i=1,2,3,4)為:

(8)

對(duì)二級(jí)權(quán)重子集Ai和評(píng)判決策矩陣Ri進(jìn)行合成運(yùn)算,即可得到基于單要素的模糊綜合評(píng)判結(jié)果Bi(i=1,2,3,4),然后得出U中各子集的綜合評(píng)價(jià)決策矩陣R。對(duì)一級(jí)權(quán)重子集A與綜合評(píng)價(jià)決策矩陣R進(jìn)行合成運(yùn)算,得出課程體系

目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果B。

(9)

(10)

對(duì)照評(píng)語(yǔ)集,根據(jù)最大隸屬度原則判斷,該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對(duì)學(xué)生較有幫助,因此課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度較好。但評(píng)價(jià)結(jié)果同時(shí)也說(shuō)明課程設(shè)置還有待完善。

三、課程體系完善建議

1.重視經(jīng)營(yíng)管理課程設(shè)置

在各項(xiàng)知識(shí)的重要性判斷中,學(xué)生普遍認(rèn)為經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)重要性高于其他知識(shí),其權(quán)重在四項(xiàng)知識(shí)中相對(duì)較高,為0.2544。這一結(jié)果的形成,與學(xué)生對(duì)自身發(fā)展方向的認(rèn)識(shí)是密切聯(lián)系的。在問(wèn)卷調(diào)查中,筆者還調(diào)查了學(xué)生對(duì)旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷,調(diào)查結(jié)果顯示,95.6%的學(xué)生選擇了中高層旅游管理人才。相對(duì)于中高層旅游管理人才的知識(shí)要求,現(xiàn)階段經(jīng)營(yíng)管理課程門數(shù)較少,因此建議在教學(xué)計(jì)劃中增加專業(yè)經(jīng)營(yíng)管理課程,如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)(如酒店業(yè))來(lái)設(shè)置相關(guān)的課程,著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。

2.適當(dāng)增加操作技能課程

從學(xué)生對(duì)操作技能課程的評(píng)判來(lái)看,大多數(shù)認(rèn)為此類課程非常有幫助。一般來(lái)說(shuō),學(xué)生進(jìn)入旅游企業(yè)后,需要先從基層做起,然后再逐漸升至管理人員。另一方面,從人才市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看,高職院校學(xué)生由于操作能力較強(qiáng),受到旅游企業(yè)的青睞,本科生則往往由于操作能力欠缺,競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較弱。因此在繼續(xù)重視理論學(xué)習(xí)的同時(shí),應(yīng)適當(dāng)增加操作技能課程,這樣既有助于本科生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升,同時(shí)也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。

3.少量開(kāi)設(shè)研究型課程

在對(duì)旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷中,有33.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標(biāo)之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來(lái)說(shuō),企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題并提供解決方案;從專業(yè)發(fā)展的角度來(lái)說(shuō),尤其需要研究型人才來(lái)加強(qiáng)旅游管理專業(yè)的理論建設(shè)。綜合來(lái)說(shuō),旅游行業(yè)理論和實(shí)踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng),這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個(gè)方面,其中研究型課程的學(xué)習(xí)是必不可少的環(huán)節(jié)。

參考文獻(xiàn)

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