餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告精選(九篇)

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第1篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2011年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)將于在5月7日北京展覽館隆重舉行。作為2011年商務(wù)部?jī)?nèi)貿(mào)領(lǐng)域引導(dǎo)支持的重點(diǎn)項(xiàng)目，大會(huì)以“‘十二五’期間餐飲業(yè)前景展望”為主題，與來(lái)自政府部門、專業(yè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)企業(yè)界人士共同聚焦“餐飲業(yè)改革發(fā)展”主題，從政府決策層面、行業(yè)引導(dǎo)層面以及企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型等層面全方位、多角度、深層次地研究和探討中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

2011年，是“十二五”規(guī)劃的開(kāi)局之年，著力完善促進(jìn)餐飲消費(fèi)政策和環(huán)境，引導(dǎo)餐飲業(yè)新興消費(fèi)方式，滿足多元化餐飲消費(fèi)需求是餐飲業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)的重要舉措。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)面臨新的調(diào)整，資源環(huán)境的壓力正在轉(zhuǎn)化為巨大的創(chuàng)新動(dòng)力，轉(zhuǎn)變發(fā)展方式也決定著中國(guó)餐飲業(yè)能否在新一輪競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置。

在這樣的環(huán)境背景下，大會(huì)將邀請(qǐng)全國(guó)政協(xié)經(jīng)濟(jì)委員會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院、國(guó)家發(fā)改委政策研究室、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的專家分別對(duì)“十二五”期間宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展舉措、餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型方式等進(jìn)行深度解讀。與此同時(shí)，大會(huì)還邀請(qǐng)來(lái)自餐飲一線的企業(yè)家共同探討當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)在通脹狀態(tài)下的突圍策略以及餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)濟(jì)體制改革轉(zhuǎn)型升級(jí)思路，就食品安全問(wèn)題進(jìn)行深層次剖析，從法規(guī)、道德、管理多角度關(guān)注食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密切關(guān)系。

大會(huì)期間將對(duì)十年來(lái)的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)群體做全面回顧，描繪餐飲行業(yè)在步入新世紀(jì)以來(lái)的動(dòng)態(tài)軌跡。百?gòu)?qiáng)會(huì)將首次系統(tǒng)披露連續(xù)十年居于百?gòu)?qiáng)行列的不倒翁名單，生動(dòng)展示那些后來(lái)居上的業(yè)界新秀、風(fēng)光不再的悲劇英雄以及不斷前進(jìn)的餐飲精英真實(shí)形象。總結(jié)在百?gòu)?qiáng)精神的感召下，餐飲業(yè)所發(fā)生的管理制度、服務(wù)理念、營(yíng)銷策略等方面的深層次變革，見(jiàn)證那些如過(guò)山車般令人目眩的發(fā)展曲線，以及高歌猛進(jìn)演繹資本市場(chǎng)神話的傳奇經(jīng)歷。大會(huì)的《2010年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析報(bào)告》，將以大量翔實(shí)客觀的數(shù)據(jù)全面總結(jié)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，提出促進(jìn)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的指導(dǎo)性建議。

第2篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

通過(guò)兩天多的內(nèi)外部市場(chǎng)調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)了這家公司面臨的困境和問(wèn)題：截至年底，經(jīng)營(yíng)目標(biāo)只完成70%左右，利潤(rùn)更是大幅下滑，而原因有以下幾點(diǎn)：一是經(jīng)濟(jì)疲軟，帶來(lái)的消費(fèi)力下降；二是中央反腐，尤其是中央八項(xiàng)規(guī)定，讓定位高端，主打政務(wù)、商務(wù)人群的好知味遭遇寒冬；三是公司處于等靠狀態(tài)，不善于營(yíng)銷市場(chǎng)，致使而上而下手足無(wú)措，菜品創(chuàng)新、顧客服務(wù)等，徘徊不前，員工也士氣不振。

思路決定出路，趨勢(shì)決定未來(lái)。針對(duì)此種狀況，筆者決定先從企業(yè)管理層入手，引導(dǎo)大家改變觀念，讓大家正確認(rèn)識(shí)中央八項(xiàng)規(guī)定：不是業(yè)績(jī)下滑的唯一因素 政府機(jī)關(guān)三公消費(fèi)少了，但中高端消費(fèi)，依然存在，大家不要自我設(shè)限。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的《2014-2018年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》顯示，2013年全國(guó)餐飲收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)25392億元，同比增長(zhǎng)9%。 未來(lái)餐飲行業(yè)，將有以下發(fā)展趨勢(shì)：品牌力成制勝法寶，文化餐飲將更具競(jìng)爭(zhēng)性；大眾化餐飲為餐飲市場(chǎng)的主流；連鎖經(jīng)營(yíng)是做強(qiáng)做大的途徑；網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷將與傳統(tǒng)餐飲高度嫁接；健康養(yǎng)生餐飲，將成為未來(lái)餐飲新的風(fēng)向標(biāo)。

為此，筆者給這家企業(yè)進(jìn)行了如下策略報(bào)告梳理與建議：

一、戰(zhàn)略定位與規(guī)劃：從高端到中高端轉(zhuǎn)型，做品牌餐飲、文化餐飲、服務(wù)餐飲、特色餐飲四位一體，構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)要素，全面提升競(jìng)爭(zhēng)力。

二、樹(shù)立大市場(chǎng)、大客戶、大營(yíng)銷理念。采取多品牌大眾化策略，不同門店品牌定位不同顧客人群，樹(shù)立大市場(chǎng)概念，從找市長(zhǎng)到找市場(chǎng)，積極拓展中高端客戶，綜合運(yùn)用各類營(yíng)銷手段，提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

三、新常態(tài)、新?tīng)I(yíng)銷、新突破、新格局。在新常態(tài)下，通過(guò)新的營(yíng)銷策略，達(dá)到新的突破，最后形成新的有利競(jìng)爭(zhēng)格局，改變思維定式，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式，創(chuàng)造嶄新的局面。

四、營(yíng)銷組合策略：

1、產(chǎn)品策略：南京是中國(guó)古都之一，也是旅游城市，因此，在產(chǎn)品方面，既要突出特色，比如“雞精味精不入菜，原汁原味原生態(tài)”，部分門店，尤其是風(fēng)景區(qū)門店應(yīng)該注重菜品融合，中國(guó)向來(lái)有不同的地域特色：南甜北咸，西酸東辣，比如，滿漢全席，由中國(guó)菜系組成， 針對(duì)高端消費(fèi)，可以采取菜品或顧客細(xì)分，比如引進(jìn)韓國(guó)生蠔。注重消費(fèi)者體驗(yàn)，開(kāi)放后廚，將消費(fèi)、體驗(yàn)、娛樂(lè)為一體，比如，將有的門店改造成文化主題餐廳，或以婚宴接待為主的餐廳，強(qiáng)調(diào)門店產(chǎn)品創(chuàng)新，尤其是在食材、樣式、功能等方面，比如，推出遼參專廚，目的是通過(guò)推出新產(chǎn)品，更換新菜單，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與門店的轉(zhuǎn)型，從高高在上，到飛入尋常百姓家。

2、價(jià)格策略：采取滲透定價(jià)與撇脂定價(jià)并行的方式。通過(guò)滲透定價(jià)，比如，金牌名菜蘿卜絲干蟶，常年9.99元份，吸引顧客，引導(dǎo)高利潤(rùn)產(chǎn)品消費(fèi)，而通過(guò)新產(chǎn)品的撇脂定價(jià)，來(lái)獲取利潤(rùn)。此外，將一處位于商業(yè)區(qū)且居民區(qū)也比較集中的餐飲門店，定位為主打婚宴市場(chǎng)，補(bǔ)充、完善婚宴設(shè)備，并制定套餐價(jià)。對(duì)于婚宴、生日宴、滿月酒、百日宴、壽宴、商務(wù)會(huì)議以及節(jié)日宴優(yōu)惠大禮包：免費(fèi)氣球布置現(xiàn)場(chǎng)、免費(fèi)電子屏顯示、水牌制作、免費(fèi)使用移動(dòng)音響設(shè)備、免費(fèi)使用投影儀、投影布、免費(fèi)停車、酒水超市價(jià)、免費(fèi)贈(zèng)送果盤(pán)、送神秘禮物一份，通過(guò)更多的附加服務(wù)，為中高定價(jià)提供價(jià)值支撐。

3、渠道策略： 從坐商到行商，成立渠道拓展部，主動(dòng)營(yíng)銷，開(kāi)發(fā)客戶，開(kāi)展互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷，通過(guò)O2O模式，開(kāi)展線上線下推廣活動(dòng)。比如，借助美團(tuán)、拉手、大眾點(diǎn)評(píng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的近距離對(duì)接，開(kāi)展外送服務(wù)午市套餐（鎖定周圍20分鐘以內(nèi)的寫(xiě)字樓、銀行），同時(shí)，加大與出租車司機(jī)、會(huì)員互動(dòng)機(jī)制，鼓勵(lì)老會(huì)員帶動(dòng)新會(huì)員，制定獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，（原卡打折，送消費(fèi)券、充值多少送多少，舉辦沙龍小型座談會(huì)等）。

4、促銷策略：總體堅(jiān)持一個(gè)原則，那就是差異化，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成促銷隔離，最大化地通過(guò)促銷，起到有效的消費(fèi)拉動(dòng)效果。比如，通過(guò)廣告置換方式，在《金陵晚報(bào)》做活動(dòng)推廣，通過(guò)促銷來(lái)帶動(dòng)銷售，以規(guī)模銷售來(lái)帶動(dòng)促銷，二者相得益彰，推出每天都有特價(jià)菜，套購(gòu)形式，增加銷售量，比如，點(diǎn)一個(gè)招牌菜：炭燒豬頸肉+3.8元送價(jià)值20元的冷熱飲。特色菜肴都有會(huì)員價(jià)，如：原價(jià)98元，會(huì)員價(jià)88元，直接體現(xiàn)在菜單上。推出免費(fèi)色拉吧，周一至周五午市提供，每周一次抽獎(jiǎng)活動(dòng)。舉行公益活動(dòng)，比如，臘八免費(fèi)捐粥，增強(qiáng)企業(yè)的品牌形象與公眾影響力，體現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感、美譽(yù)度等。同時(shí)，還通過(guò)自媒體、新媒體模式，比如微信圈，領(lǐng)班以上骨干，限定時(shí)間，在微信圈發(fā)一條本店優(yōu)惠活動(dòng)或者養(yǎng)生、祝福等。消費(fèi)后評(píng)價(jià)，贈(zèng)送顧客5個(gè)積分，促使形成口碑效應(yīng)。

5、服務(wù)策略：服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值，服務(wù)創(chuàng)造區(qū)隔，輔導(dǎo)企業(yè)制定服務(wù)五準(zhǔn)則：真正視顧客為上帝、不怠慢顧客、不輕易拒絕顧客、永遠(yuǎn)面帶微笑、不與客戶賭氣；制定“用情”服務(wù)方案：真情：真心付出，真誠(chéng)對(duì)待；親情：視顧客為親人；友情：視顧客為朋友；戀情：視顧客為“戀人”。并通過(guò)如下服務(wù)措施來(lái)提升顧客的滿意度：1）樹(shù)立全員營(yíng)銷、全員服務(wù)意識(shí)；2）從組織架構(gòu)上給服務(wù)以“名分”，成立VIP大客戶部或大客戶服務(wù)部，建立統(tǒng)一客服熱線　全天候熱線；3）實(shí)施差異化服務(wù)，比如為就餐的車加車蓋，提供充電寶、代駕等。還具體推出“暖色調(diào)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：室內(nèi)溫度：根據(jù)季節(jié)將大廳的溫度調(diào)到舒適的度數(shù)，夏天：23°、冬天：26°，為了保證度數(shù)，在進(jìn)入口處安裝玻璃門；服務(wù)溫度：面帶微笑，五米注視，三米微笑，露出6-8顆牙齒；產(chǎn)品溫度：每日開(kāi)市之前提前打開(kāi)家私柜預(yù)熱，保證菜品上桌的溫度；音樂(lè)：大廳播放經(jīng)典暖歌曲，比如《回家》、《夢(mèng)中的婚禮》等。

除此之外，我們還協(xié)助好知味調(diào)整組織架構(gòu)：成立市場(chǎng)營(yíng)銷部，包括調(diào)研、企劃、督導(dǎo)，完成真正的市場(chǎng)化運(yùn)作，創(chuàng)辦好知味商學(xué)院，打造學(xué)習(xí)型組織，通過(guò)提升員工素質(zhì)，全方位提升競(jìng)爭(zhēng)力。優(yōu)化薪酬考核體系，根據(jù)門店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及盈利水平不同，優(yōu)化和改善現(xiàn)有薪酬制度，打造有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬機(jī)制，提高全體員工工作主動(dòng)性、能動(dòng)性以及創(chuàng)造力。

由于南京好知味自上而下的改革決心以及全力配合，以上營(yíng)銷組合策略得到了很好的貫徹實(shí)施，2015年8月，從企業(yè)傳來(lái)消息，全年經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?nèi)嫱瓿桑诮?jīng)濟(jì)下行壓力大，高端餐飲不景氣的情況下，南京好知味順利渡過(guò)轉(zhuǎn)型關(guān)，為2016年大幅提升，以及再上新臺(tái)階，奠定了良好的基礎(chǔ)。

通過(guò)此案例，我們獲得如下啟發(fā)：

1、在經(jīng)濟(jì)寒冬，守常必?cái)?，知變則勝。關(guān)鍵是企業(yè)負(fù)責(zé)人想不想變，是不是真正的變。南京好知味陳董是軍人出身，保持了軍人的決斷力、執(zhí)行力，此為此次項(xiàng)目順利開(kāi)展與實(shí)施的關(guān)鍵與前提。

第3篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

在移動(dòng)應(yīng)用方面，娛樂(lè)需求地位穩(wěn)固。移動(dòng)即時(shí)通信依然是網(wǎng)民的首選，游戲的日均使用時(shí)長(zhǎng)最高。騰訊系應(yīng)用的布局最廣，橫跨社交、視頻、應(yīng)用商店、瀏覽器、音樂(lè)等多個(gè)領(lǐng)域，而應(yīng)用渠道中，360手機(jī)助手的用戶覆蓋率達(dá)32.1%，居各渠道之首。

此外，報(bào)告顯示，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)度過(guò)了需求集中于通信與社交方面的“萌芽期”和以購(gòu)物與娛樂(lè)為代表的“初步發(fā)展期”，邁入到“高速發(fā)展期”。這一時(shí)期，出行、醫(yī)療、教育、餐飲等與生活密切相關(guān)的細(xì)分領(lǐng)域應(yīng)用紛紛涌現(xiàn)，多元化生活服務(wù)為用戶帶來(lái)極大便利，線上與線下聯(lián)動(dòng)（O2O）成為趨勢(shì)。典型應(yīng)用的不斷涌現(xiàn)，也讓O2O行業(yè)迎來(lái)用戶增長(zhǎng)與資本市場(chǎng)融資雙重?zé)岢保苿?dòng)端的消費(fèi)閉環(huán)正逐漸形成。

在以智能終端為主要載體的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，聊微信、刷微博、玩游戲、手機(jī)支付等大量移動(dòng)應(yīng)用，讓越來(lái)越多用戶貢獻(xiàn)了海量的數(shù)據(jù)。深入整合、挖掘這些大數(shù)據(jù)，企業(yè)能夠提高對(duì)市場(chǎng)的洞察，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，改變他們的運(yùn)作甚至是完全變革商業(yè)模式。但是，大數(shù)據(jù)分析因?yàn)榧夹g(shù)和投入的門檻高，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還處于初級(jí)階段，往往只具有簡(jiǎn)單維度的統(tǒng)計(jì)能力。而技術(shù)成熟的互聯(lián)網(wǎng)巨頭推出的大數(shù)據(jù)分析報(bào)告，又因其定位原因很難保持中立。

TakingData數(shù)據(jù)服務(wù)部高級(jí)總監(jiān)陶京琪表示：“TalkingData長(zhǎng)期鉆研分布式運(yùn)算架構(gòu)、海量數(shù)據(jù)處理、數(shù)據(jù)挖掘算法，大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為骨子里的基因。期望TalkingData中立、專業(yè)、多維的大數(shù)據(jù)服務(wù)能夠在已成紅海的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，給更多公司帶來(lái)更多價(jià)值?！?/p>

從創(chuàng)建之初，TalkingData就定位于“第三方的中立數(shù)據(jù)平臺(tái)”，對(duì)于使用移動(dòng)數(shù)據(jù)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，扮演的是橋梁和裁判的角色。據(jù)介紹，此次的報(bào)告，TalkingData使用自己研發(fā)的移動(dòng)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析平臺(tái)，將10億移動(dòng)智能設(shè)備數(shù)據(jù)作為數(shù)據(jù)藍(lán)本，從多個(gè)維度對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)用戶數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，為移動(dòng)數(shù)據(jù)使用者提供真實(shí)可靠的行業(yè)觀察結(jié)果。

第4篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

味千拉面不必風(fēng)聲鶴唳。對(duì)自己的定位不執(zhí)著，淺嘗輒止，反倒可能加劇消費(fèi)者的懷疑。

據(jù)日本媒體報(bào)道，日本品牌味千拉面在日本國(guó)內(nèi)并不知名，日本關(guān)東地區(qū)僅有3家連鎖店。但是，在中國(guó)，味千拉面曾因“日本風(fēng)”大受歡迎。

而讓人始料不及的是，一度受益于“日本風(fēng)”的味千拉面，近期卻打出了“100%港資”的旗號(hào)，開(kāi)始去日本元素。

是什么讓味千拉面有了這樣的舉動(dòng)？

味千拉面病了？

日前，在港上市的味千拉面盈利警告，集團(tuán)去年的綜合股東應(yīng)占溢利將較前年大幅減少。

味千（中國(guó)）年報(bào)顯示，其擴(kuò)展的步伐驟然放緩。2010年，味千新增門店110家；2011年，新增門店154家；2012年其開(kāi)店計(jì)劃為全年增加店面100家，半年報(bào)中將計(jì)劃調(diào)整為30～40家。

而據(jù)味千（中國(guó)）投資者關(guān)系部一位工作人員透露，味千在2012年實(shí)際開(kāi)店約40家，但同時(shí)關(guān)閉的門店也達(dá)到約40家。也就是說(shuō)相比2011年高峰期，味千新增門店數(shù)縮減74%～80%。味千（中國(guó)）曾在2010年實(shí)施“布局三線城市”戰(zhàn)略。然而日前，味千關(guān)閉了位于湖北宜昌的唯一一家門店，可以看出公司二三線城市布局并不順暢。

而味千去年中報(bào)顯示，公司2012年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)4693萬(wàn)港元，同比下降81.6%。期內(nèi)公司營(yíng)業(yè)額15.12億港元，同比下降9.2%；每股盈利0.0437港元，同比下降81.7%。期內(nèi)公司營(yíng)業(yè)額15.12億港元，同比下降9.2%；每股盈利0.0437港元，同比下降81.7%。

業(yè)績(jī)下滑明顯、門店擴(kuò)張大幅放緩，顯然，味千的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)出現(xiàn)了問(wèn)題，這導(dǎo)致味千2014年開(kāi)到1000家門店的計(jì)劃恐難實(shí)現(xiàn)。

味千證實(shí)了這一說(shuō)法，公司鑒于多重因素考慮，決定重點(diǎn)布局一線城市，放緩原先在二三線城市的擴(kuò)張。

都是日本元素惹的禍？

對(duì)于味千出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難的原因，相關(guān)人士分析認(rèn)為，三大因素導(dǎo)致公司發(fā)展放緩，“骨湯門”事件繼續(xù)發(fā)酵，而源自日本背景也給公司業(yè)績(jī)帶來(lái)影響，此外，外部宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境不景氣也給公司業(yè)績(jī)帶來(lái)一定沖擊。

但是不難發(fā)現(xiàn)，“骨湯門”事件確實(shí)曾影響味千的業(yè)績(jī)，但是經(jīng)過(guò)味千公司的解釋和道歉，消費(fèi)者已經(jīng)慢慢接受了豬骨湯底勾兌這一做法，客流曾一度回升。而所謂的外部宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境不景氣，這對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是一樣的，不存在味千獨(dú)受其害。

這很容易讓人將味千的經(jīng)營(yíng)困難最終歸罪于“日本元素”。

味千拉面的運(yùn)營(yíng)總公司名叫重光產(chǎn)業(yè)，其總部位于日本熊本縣。味千拉面于1995年首次進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)，并在香港成立運(yùn)營(yíng)分公司，目前在華連鎖店鋪數(shù)已經(jīng)超過(guò)600家。

據(jù)了解，在味千上市一年之后，重光克昭還持股4.46%，后來(lái)曝出減持136.3萬(wàn)股，累計(jì)套現(xiàn)約943萬(wàn)港元，持股比例降至4.32%。而到了2012年，日本味千總公司的第二代傳人重光克昭本人及其旗下重光產(chǎn)業(yè)合計(jì)共持有味千（中國(guó)）約3%的股份，這在味千內(nèi)部人士看來(lái)，只是一種“象征性的持股”，是一種“表達(dá)情感”的方式。

味千公司曾對(duì)外宣稱，味千（中國(guó)）的身份明確是由華人創(chuàng)立的香港上市公司，味千拉面源自日本是事實(shí)，但是由香港人在內(nèi)地將之發(fā)揚(yáng)光大，并且在產(chǎn)品組合、研發(fā)上一直是以國(guó)人的需求為主導(dǎo)思想。

即使這樣，2012年由于中日關(guān)系惡化導(dǎo)致國(guó)內(nèi)爆發(fā)了抵制日貨風(fēng)潮，作為日本品牌的味千拉面也未能逃過(guò)此劫，遭到抵制和冷漠，造成了味千銷售及可比店鋪銷售增長(zhǎng)下滑。

去日本元素就藥到病除？

味千拉面具有“日本元素”這是無(wú)可置疑的。但是出于業(yè)績(jī)考慮，2012年，味千旗下門店曾打出“100%港資”的旗號(hào)。味千去日本元素的動(dòng)向明確。

重光產(chǎn)業(yè)曾持味千（中國(guó)）約3%的股份，但根據(jù)香港聯(lián)交所的公開(kāi)數(shù)據(jù)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有重光克昭3%的股權(quán)公布。

那么，“100%港資”是否只是味千的一種策略？抑或重光克昭已完全退出味千（中國(guó)），使得味千（中國(guó)）成為名副其實(shí)的“100%港資”公司？

味千（中國(guó)）公共事務(wù)部負(fù)責(zé)人卻又表示，“不管是從事實(shí)上還是從情感上，味千有著日本‘元素’，這是不能否認(rèn)的，所以‘去日化’根本無(wú)從說(shuō)起，我們只是會(huì)有意無(wú)意地弱化‘日本元素’。”

企業(yè)管理專家況杰認(rèn)為：“味千拉面畢竟源于日本，在宣傳上也是強(qiáng)調(diào)日本特色，在目前中日關(guān)系相對(duì)比較緊張的情況下，自然會(huì)對(duì)它有一定的影響。再加上，骨湯門事件還沒(méi)有完全過(guò)去。但這并不是味千業(yè)績(jī)下滑的全部原因，有媒體報(bào)道稱，宜昌的味千拉面味道口感較差。”

對(duì)此，味千公關(guān)部的相關(guān)人士否認(rèn)了這種說(shuō)法，并表示，宜昌門店的關(guān)閉僅是經(jīng)營(yíng)上的正常調(diào)整。不過(guò)，業(yè)內(nèi)人士何先生認(rèn)為，味千拉面口味有點(diǎn)不如以前。

除了口味，況杰認(rèn)為味千還有一些致命的短板，“比如它現(xiàn)在不開(kāi)放加盟，它的市盈率也并不高，融資能力不強(qiáng)。如果拿自有資金去開(kāi)店的話，經(jīng)營(yíng)成本是會(huì)非常高的。另一方面，就是它在宣傳方面的投入也并不多，我相信它的資金是有一定的壓力的。再一點(diǎn)，味千拉面現(xiàn)在基本上是往三四線城市發(fā)展，我覺(jué)得定位三四線城市不是特別適合?！?/p>

對(duì)于味千拉面淡化日本元素這一做法，廣州市飲食商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生表示這并非明智之舉：“在去年中日關(guān)系緊張的非常時(shí)期，我們協(xié)會(huì)的日本料理餐廳也很擔(dān)憂，但他們的做法是強(qiáng)調(diào)自己是中國(guó)企業(yè)、中國(guó)員工，只不過(guò)制作日本食物而已。餐廳的根本還是在于制作健康美味的食物，在日常經(jīng)營(yíng)當(dāng)中也應(yīng)該強(qiáng)調(diào)食物本身，而不是什么國(guó)際背景。”

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正認(rèn)為，“在現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，國(guó)際美食已經(jīng)十分風(fēng)行，日本料理是受到消費(fèi)者廣泛歡迎的一種美食，這不會(huì)因?yàn)橹腥贞P(guān)系的原因而改變。中日關(guān)系給日本風(fēng)格餐廳造成的影響終究是短期的，味千拉面不必風(fēng)聲鶴唳。對(duì)自己的定位不執(zhí)著，淺嘗輒止，反倒可能加劇消費(fèi)者的懷疑?！?/p>

競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)依然存在？

2012年10月，味千中國(guó)在三季報(bào)后，高盛和瑞銀同時(shí)分析報(bào)告，給予味千的是“沽售”評(píng)級(jí)。

從資金層面來(lái)看，截至2012年12月31號(hào)，摩根士丹利、瑞士信貸集團(tuán)、摩根大通、德意志銀行以及聯(lián)博基金公司所持有的味千（中國(guó)）股份已經(jīng)全部降至5%以下，這意味著后續(xù)增減持已無(wú)須再行申報(bào)。

門店收縮、股東減持、業(yè)績(jī)下滑，一系列沖擊讓味千拉面的生存現(xiàn)狀大不如前。

第5篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

麥當(dāng)勞在美國(guó)是以快餐起家，目前美國(guó)麥當(dāng)勞超過(guò)一半的收入來(lái)自它的免下車快速服務(wù)品牌：得來(lái)速。而在中國(guó)，它代表的是美式餐飲。麥當(dāng)勞主要經(jīng)營(yíng)的：漢堡、薯?xiàng)l、炸雞塊、可樂(lè)等，通常被中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為是休閑的西式餐點(diǎn)，而非主食，麥當(dāng)勞在中國(guó)儼然成為了休閑連鎖餐飲。再加之，步行街商圈旺鋪的店址、舒適的就餐環(huán)境、歡樂(lè)的背景音樂(lè)、兒童游樂(lè)園的設(shè)置等也無(wú)形中都強(qiáng)化了這點(diǎn)。

目前，麥當(dāng)勞店面裝潢風(fēng)格的升級(jí)和其它服務(wù)內(nèi)容的增加，是吻合中國(guó)消費(fèi)者對(duì)其休閑餐飲的定位，這些舉動(dòng)會(huì)強(qiáng)化其休閑餐飲的特征。

麥當(dāng)勞店面形象升級(jí)開(kāi)始于2010年12月。麥當(dāng)勞將北京繁華地段的王府井、新東安、燈市口、新世界四家餐廳集體升級(jí)裝潢。設(shè)計(jì)采用源自歐洲的LIM（化繁為簡(jiǎn)）設(shè)計(jì)風(fēng)格，它由來(lái)自法國(guó)的知名設(shè)計(jì)師Philippe Avanzi設(shè)計(jì)。他同時(shí)也負(fù)責(zé)倫敦奧運(yùn)會(huì)場(chǎng)館內(nèi)的麥當(dāng)勞餐廳的設(shè)計(jì)。形象升級(jí)共有三個(gè)主題，分別是：悅享美食（Food）、至潮體驗(yàn)（Extreme）和炫彩活力（Fresh）。這是麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)20周年后的一個(gè)最重大的舉措。

這三種先鋒、時(shí)尚風(fēng)格的設(shè)計(jì)，都是圍繞年輕人而定制，和之前設(shè)置“兒童開(kāi)心樂(lè)園”和“兒童餐”吸引兒童和家長(zhǎng)的做法有很大的不同。

“LIM設(shè)計(jì)致力于為不同消費(fèi)者的不同需要提供多種便利和可能性。比如通過(guò)餐廳座位區(qū)和背景墻的多元設(shè)置，提供餐飲、商務(wù)和休閑的多種可能，讓消費(fèi)者在繁忙之余各取所需、享受片刻輕松，讓每個(gè)人都能在這里找到專屬的至捷美食體驗(yàn)。”這種煥然一新的感覺(jué)，會(huì)有什么影響呢？

首先，面對(duì)這樣的改變，兒童和家長(zhǎng)會(huì)降低消費(fèi)頻次，麥當(dāng)勞將失去這群顧客。其次，為吸引這群年輕人，麥當(dāng)勞要面年輕人所鐘愛(ài)的、更有特色的其它咖啡館、主題餐廳的競(jìng)爭(zhēng)。

強(qiáng)化“用餐體驗(yàn)”是麥當(dāng)勞店面升級(jí)的初衷，也是其推動(dòng)美式快餐品類在中國(guó)的進(jìn)化。“嶄新升級(jí)的餐廳將成為我們?cè)谥袊?guó)的新形象，引領(lǐng)公司未來(lái)20年的高速發(fā)展?！丙湲?dāng)勞中國(guó)公司首席執(zhí)行官曾啟山如是說(shuō)。這也是其面對(duì)肯德基、漢堡王、賽百味等美式快餐競(jìng)爭(zhēng)所采取的必要競(jìng)爭(zhēng)舉措。

麥當(dāng)勞這次形象升級(jí)除了來(lái)自歐洲的LIM形象，新形象餐廳還有來(lái)自澳大利亞的FORM和ALLEGRO設(shè)計(jì)風(fēng)格。五種不同的形象風(fēng)格會(huì)不會(huì)使消費(fèi)者產(chǎn)生混亂？這個(gè)擔(dān)心是有必要的。連鎖餐飲之所以能夠能依靠規(guī)?；咚俪砷L(zhǎng)，就在于店鋪統(tǒng)一視覺(jué)形象和統(tǒng)一菜單給消費(fèi)者帶來(lái)的穩(wěn)定性，多種形象，多種店鋪，會(huì)干擾消費(fèi)者。

麥當(dāng)勞配合此次店面裝潢的升級(jí)，同時(shí)宣布將深化推出一系列“至潮至捷”的服務(wù)滿足年輕一代的消費(fèi)需求。由此，麥當(dāng)勞店面裝潢的升級(jí)，可以理解為品牌必要的進(jìn)化；而不同業(yè)務(wù)領(lǐng)域的發(fā)展，為其利用分化趨勢(shì)，開(kāi)創(chuàng)新品牌制造了難得的機(jī)會(huì)?？赡芪磥?lái)麥當(dāng)勞會(huì)根據(jù)市場(chǎng)的分化，獨(dú)立操作旗下品牌：得來(lái)速，針對(duì)高速公路休息區(qū)的快速餐飲服務(wù)；麥樂(lè)送，專門的外賣服務(wù)品牌；時(shí)尚休閑的LIM餐廳。未來(lái)應(yīng)該盡量使這幾個(gè)品牌獨(dú)立起來(lái)。甜品店、McCafe只要在市場(chǎng)條件允許的情況下，同樣也有分拆獨(dú)立的機(jī)會(huì)和可能性。

真功夫該不該跟進(jìn)？

同樣是店鋪形象升級(jí)，麥當(dāng)勞是吻合它在顧客心智中的定位，朝著“休閑餐飲”方向在做品牌進(jìn)化。而，真功夫則不同，“中國(guó)味道”不僅僅是店鋪形象的升級(jí)——在這次變革中，真功夫還在菜單上添加很多稀釋“中式米飯快餐”定位的菜品。

我們認(rèn)為麥當(dāng)勞的店鋪形象升級(jí)，不會(huì)威脅到中式快餐品牌的生意。從這個(gè)層面上來(lái)講，他們并不是直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。相應(yīng)的，真功夫更不應(yīng)該跟進(jìn)。

真功夫現(xiàn)在這種做法的危險(xiǎn)在于，增加全時(shí)段菜單無(wú)疑是將所有中式餐飲都列為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，甚至包括甜品店、茶餐廳、粥店、腸粉店等。

不要忘記自己是如何成功的。制定營(yíng)銷戰(zhàn)略的過(guò)程中，經(jīng)常要求企業(yè)要回顧自己的成功歷程。真功夫今天為菜單做加法的舉動(dòng)，和它成功的真正原因，背道而馳——

1997年，真功夫創(chuàng)始人之一蔡達(dá)標(biāo)借助華南理工大學(xué)科研力量，與華工教授共同研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，一舉解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題。2004年，第一家真功夫餐廳在廣州開(kāi)業(yè)。從第一家餐廳開(kāi)始，真功夫就以“營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關(guān)注健康、忙碌生活的消費(fèi)者喜愛(ài)與擁戴。

發(fā)展至2007年，真功夫已經(jīng)在中式快餐連鎖領(lǐng)域處于領(lǐng)先位置，但是菜單涵蓋米飯、面條、米線等各個(gè)品類，種類過(guò)多，缺少代表性品項(xiàng)，導(dǎo)致特點(diǎn)不突出，未能有效簡(jiǎn)化顧客決策，無(wú)法讓顧客留下深刻印象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多區(qū)域的消費(fèi)者甚至以為真功夫是一個(gè)健身連鎖機(jī)構(gòu)或者武術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

2008年真功夫進(jìn)行了戰(zhàn)略重整。首要的課題就是研究中餐品類的分化趨勢(shì)，找到真功夫最值得聚焦和代表的品類。從市場(chǎng)分化的趨勢(shì)來(lái)看，米飯快餐是中式快餐中未來(lái)最具有價(jià)值的品類，而米飯?zhí)撞驼紦?jù)真功夫總營(yíng)業(yè)額的80%左右，具有良好的基礎(chǔ)。真功夫期望成為中式快餐領(lǐng)導(dǎo)者，必須進(jìn)一步明確占據(jù)該品類。鑒于真功夫當(dāng)時(shí)的菜品中，香汁排骨飯全國(guó)銷售第一，遙遙領(lǐng)先于其它產(chǎn)品；排骨也是最為大眾的菜品，適合全國(guó)性推廣。因此，真功夫決定進(jìn)一步聚焦米飯，強(qiáng)化香汁排骨飯，作為真功夫的代表品項(xiàng)。

與其他的中式快餐品牌相比，真功夫最大的優(yōu)勢(shì)在于解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化難題，解決了出餐速度慢的問(wèn)題，而速度恰恰是快餐行業(yè)的根本屬性之一。但是真功夫長(zhǎng)期以來(lái)在“休閑餐飲”與“快速餐飲”之間搖擺，成騎墻之勢(shì)，未能充分釋放自身優(yōu)勢(shì)，造成極大資源浪費(fèi)。因此，真功夫在聚焦米飯快餐品類、確定香汁排骨飯為代表品項(xiàng)的基礎(chǔ)上，確定了“快速”的品牌定位，向消費(fèi)者公開(kāi)承諾“60秒到手”（這個(gè)出餐速度甚至超越了麥當(dāng)勞和肯德基在某些區(qū)域和某些時(shí)段的運(yùn)營(yíng)水準(zhǔn)），并以此指引真功夫的產(chǎn)品研發(fā)、門店選址、市場(chǎng)拓展等內(nèi)部運(yùn)營(yíng)的調(diào)整，從而促進(jìn)形成整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

圍繞這個(gè)戰(zhàn)略，真功夫進(jìn)行了多項(xiàng)調(diào)整，包括調(diào)整菜單，將米線和面條從菜單中剔除；改變以前同時(shí)提供七八款湯品的做法，改為集中供應(yīng)一兩款最受歡迎的湯品；門店選址改變以前側(cè)重在休閑觀光區(qū)域開(kāi)店的做法，改為集中于機(jī)場(chǎng)、車站、城市CBD等對(duì)出餐速度有需求的區(qū)域開(kāi)店；內(nèi)部運(yùn)營(yíng)上加強(qiáng)對(duì)出餐速度的考核，并以此為標(biāo)準(zhǔn)考核新品研發(fā)等。

通過(guò)聚焦米飯、聚焦快速，真功夫的運(yùn)營(yíng)水準(zhǔn)進(jìn)一步提升，為后續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2008年12月22日，真功夫宣布米飯快餐年銷量突破5000萬(wàn)份，第300家店正式開(kāi)業(yè)，首創(chuàng)兩項(xiàng)行業(yè)新高。在我們的建議下，2010年4月7日，中式快餐行業(yè)首所企業(yè)大學(xué)——真功夫米飯大學(xué)正式成立。2010年4月， 由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首次的中國(guó)快餐50強(qiáng)榜單中，真功夫成為唯一入圍快餐前五強(qiáng)的本土快餐品牌，年銷售額已經(jīng)超過(guò)20億。

這次“中國(guó)味道”的變革，是真功夫成立17年來(lái)最大動(dòng)作之一。其中包括突破性地引入“全時(shí)段菜單”理念，早、中、晚、休閑、宵夜共5個(gè)時(shí)段來(lái)調(diào)整和設(shè)計(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。提供全時(shí)段菜單會(huì)與快餐相背離。菜單上的選擇越多，要快速提供美味食物就越難。

為了吸引消費(fèi)者，而增加菜單上的選擇，會(huì)增大菜單的尺寸，最終降低食物的質(zhì)量和服務(wù)的速度?？系禄谥袊?guó)推出的東方既白的問(wèn)題就在于沒(méi)有主打品項(xiàng)，或者說(shuō)過(guò)多的品項(xiàng)模糊了消費(fèi)者的選擇，而沒(méi)有被消費(fèi)者清晰的認(rèn)知。

目前，真功夫推出的一系列新品包括：早餐新增生滾粥、五谷花色粥、酸菜肉絲湯米粉等；正餐新增魚(yú)香茄子、香干炒肉、宮保雞丁、酸菜鹵肉等；而休閑時(shí)段產(chǎn)品多達(dá)29種，Q蛋仔、桂花龜苓膏、五谷雜糧飲品、酸梅汁、生滾粥、鴛鴦腸粉、小丸子涼粉、銀耳燉木瓜等。我們認(rèn)為，所有這些擴(kuò)張行動(dòng)都是欠缺考量的，這會(huì)把管理層的時(shí)間和精力從米飯快餐這一主要產(chǎn)品線上轉(zhuǎn)移！

還有，“中國(guó)味道”店面裝潢升級(jí)方案中應(yīng)用到了筷子、水墨畫(huà)和臉譜，這在一定程度上突出了店面的中式設(shè)計(jì)風(fēng)格，但在一定程度上也沖淡原有功夫巨星的形象，使真功夫品牌的視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)生混亂，失去焦點(diǎn)。

中式快餐如何定位？

根據(jù)《2010年中國(guó)餐飲行業(yè)分析報(bào)告》中的數(shù)據(jù)：2010年快餐送餐的營(yíng)業(yè)總額為：551.89億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額39.54%；休閑餐飲以65.63億元的銷售總額，僅占4.7%。作為餐飲大品類中增長(zhǎng)速度最快的中式快餐，更是最近幾年被整個(gè)餐飲行業(yè)所關(guān)注的焦點(diǎn)。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，一線大城市或經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份的省會(huì)城市，快餐已經(jīng)占到餐飲市場(chǎng)份額的50%以上。休閑餐飲的表現(xiàn)，則要遜色的多。

“快餐”與“休閑餐飲”是兩個(gè)差異明顯的餐飲品類?？觳?，望文生義，以“快速”供餐為品類核心價(jià)值。休閑餐飲，則將休閑體驗(yàn)、消遣娛樂(lè)作為核心，對(duì)菜品和供餐速度則放在相對(duì)次要位置。

選擇品類要盡量挑選成長(zhǎng)性好的品類進(jìn)入，這樣企業(yè)可以順勢(shì)而為，成功的幾率也會(huì)大大提升。中式快餐的成長(zhǎng)性明顯高于休閑餐飲。

很多中式餐飲品牌希望向消費(fèi)者提供更豐富的菜單，以滿足各種群體的需求。但是，真功夫的實(shí)踐再次證明，你無(wú)法通過(guò)向所有人出售所有商品而進(jìn)入消費(fèi)者心智。當(dāng)你這么做時(shí)，顧客就記不住你代表的是什么。當(dāng)你聚焦于某個(gè)特定的概念時(shí)，你就擁有了一個(gè)進(jìn)入消費(fèi)者心智的更好機(jī)會(huì)。

根據(jù)我們的研究：每個(gè)品牌，特別是快餐品牌，都需要一個(gè)焦點(diǎn)。聚焦品類、聚焦定位、聚焦內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)配稱，通過(guò)聚焦可以帶來(lái)兩個(gè)幫助，在內(nèi)部幫助提升運(yùn)營(yíng)能力，在外部幫助將信息植入消費(fèi)者的心智。聚焦單一品項(xiàng)的餐飲，就是利用品類占位就行了品牌定位。

隨著定位觀念的傳播，一些企業(yè)雖然意識(shí)到了進(jìn)入心智的重要，但仍無(wú)法理解聚焦，最終，定位論為概念，坐失品牌發(fā)展的戰(zhàn)略性機(jī)會(huì)。里斯先生曾告訴我們，他為棒約翰提供戰(zhàn)略咨詢的時(shí)候，這個(gè)企業(yè)只有四五家店，產(chǎn)品線長(zhǎng)而復(fù)雜，是聚焦讓這個(gè)企業(yè)產(chǎn)生了驚人的力量。

實(shí)際上，今天的餐飲市場(chǎng)，單純從產(chǎn)品的角度看，很難找到明顯的機(jī)會(huì)，但如果從品類分化的角度看，各個(gè)品類中的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)一目了然。

我們堅(jiān)信，一個(gè)公司，特別是快餐服務(wù)公司，應(yīng)該有一個(gè)精準(zhǔn)的聚焦。美國(guó)市場(chǎng)上幾乎每個(gè)主要的快餐連鎖都聚焦于某種快餐類型。當(dāng)然，這些快餐連鎖中的大多數(shù)都有包含很多選擇的全食菜單。但在顧客的心智中，每一個(gè)連鎖都與某一種食物有強(qiáng)烈的聯(lián)系。在餐飲業(yè)中，這常常被稱為“招牌菜”。

美國(guó)市場(chǎng)上的一個(gè)例子可以證明這個(gè)定律。“波士頓烤雞”快餐公司創(chuàng)建于1985年，它最初的營(yíng)銷戰(zhàn)略聚焦于烤雞。美國(guó)顧客認(rèn)為烤雞比炸雞更美味健康，因?yàn)樗闹玖扛汀Ｔ谠缙?，“波士頓烤雞”做得非常好。1995年，波士頓烤雞的菜單上增加了火雞、肉餡糕和火腿。錯(cuò)誤的是，他們認(rèn)為要更改公司的名字以體現(xiàn)新的菜單。于是，他們更名為“波士頓市場(chǎng)”。三年之后，該公司破產(chǎn)了。我們認(rèn)為，這個(gè)公司應(yīng)該保留它最初的名字，無(wú)論菜單上增加了多少新品。如果快餐連鎖想要在顧客的心智中建立一個(gè)強(qiáng)大的品牌，它就需要聚焦在某一種快餐食物類型上。

第6篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過(guò)客房營(yíng)業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理水平,減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營(yíng)和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚(yú)、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過(guò)程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求,更具競(jìng)爭(zhēng)力,是保證餐廳經(jīng)營(yíng)效果、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本

原材料購(gòu)入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對(duì)其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購(gòu),以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度。

(一)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程

1.廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門。

2.倉(cāng)庫(kù)部門在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線,也稱采購(gòu)線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇;對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí),鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤(pán)點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過(guò)稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì):一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問(wèn)題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過(guò)分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對(duì)付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū),還可以通過(guò)成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過(guò)程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書(shū),對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書(shū),直接提供顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見(jiàn),餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺(jué)的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻(xiàn)】

第7篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

一、黨組重視，全面安排部署。今年是掃黑除惡專項(xiàng)斗爭(zhēng)的決勝之年，也是建立“長(zhǎng)效長(zhǎng)治”工作機(jī)制之年。我局及時(shí)學(xué)習(xí)上級(jí)掃黑除惡文件和會(huì)議精神，上下一盤(pán)棋，認(rèn)真分析研判新形勢(shì)下本系統(tǒng)涉黑犯罪的規(guī)律特點(diǎn)，聚焦長(zhǎng)效長(zhǎng)治，以綜合治理推動(dòng)整改到位，聚焦基層基礎(chǔ)，固本強(qiáng)基，快速落實(shí)。

二、強(qiáng)化宣傳，廣泛發(fā)動(dòng)群眾參與。2021年疫情之戰(zhàn)中，我局把疫情防控和掃黑除惡緊密結(jié)合起來(lái)。全局5個(gè)疫情聯(lián)防聯(lián)控社區(qū)檢查點(diǎn)的一線防控干部在疫情防控宣傳中，不忘掃黑除惡工作。采取發(fā)放宣傳單、口頭告知等多種方式告知住戶，抗擊疫情牢記掃黑除惡。同時(shí)，我局還要求區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、沿街店鋪、餐飲店的LED 屏不定時(shí)滾動(dòng)播放“掃黑除惡”相關(guān)宣傳標(biāo)語(yǔ)，確保宣傳全覆蓋。

三、積極摸排，多方位梳理問(wèn)題。我局自始建立健全“橫向到邊、縱向到底、責(zé)任到人、不留死角” 的線索摸排反饋機(jī)制，對(duì)重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)行業(yè)開(kāi)展涉黑涉惡?jiǎn)栴}摸排。特別突出對(duì)重點(diǎn)領(lǐng)域，如市霸、行霸和暴力傳銷等領(lǐng)域摸排。并且，著重梳理此領(lǐng)域、行業(yè)中存在的問(wèn)題，徹底鏟除“市霸”、“行霸”“暴力傳銷”等新型犯罪滋生的土壤。同時(shí)，我局結(jié)合自身職責(zé)，對(duì)掃黑除惡“三書(shū)一函”反饋問(wèn)題整改落實(shí)情況進(jìn)行梳理，形成統(tǒng)一臺(tái)賬，列出問(wèn)題清單，完成分析報(bào)告。

第8篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖店問(wèn)題 對(duì)策

一、K餐飲連鎖店經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題

通過(guò)前期的問(wèn)卷調(diào)查和采用美國(guó)顧客滿意度測(cè)評(píng)模型分析[1]所得，K店的顧客滿意度存在下列問(wèn)題：

1、從測(cè)評(píng)四級(jí)指標(biāo)來(lái)看，出現(xiàn)滿意度分值與重要性分值差距最大的是食品的價(jià)格合理指標(biāo)，價(jià)格問(wèn)題成為顧客反應(yīng)最大的一項(xiàng)，可見(jiàn)價(jià)格問(wèn)題有可能成為制約K店持續(xù)、快速發(fā)展的瓶頸。

2、從測(cè)評(píng)二級(jí)指標(biāo)來(lái)看，出現(xiàn)滿意度分值與重要性分值差距較大的是食品和服務(wù)兩大指標(biāo)，并且三級(jí)指標(biāo)食品下的四級(jí)指標(biāo)出現(xiàn)滿意度與重要度較大差距，可見(jiàn)，在顧客認(rèn)為，K店的食品與其期望出現(xiàn)較大差距，需要重點(diǎn)改善。

3、顧客感知價(jià)值與顧客期望相比較，大部分顧客認(rèn)為K店只能基本達(dá)到期望，小部分顧客認(rèn)為能較好達(dá)到?？梢?jiàn)，K店還需加強(qiáng)顧客的感知價(jià)值。

4、顧客忠誠(chéng)度不高，只有10%的顧客表示肯定會(huì)再次光顧K店。

5、顧客在通過(guò)感知質(zhì)量與期望對(duì)比形成的顧客感知價(jià)值中，沒(méi)有形成較高的顧客滿意，結(jié)果顯示K店的顧客滿意度只有71.62，屬于一般到滿意的區(qū)間范圍。

二、K店提升顧客滿意度的對(duì)策

對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，弄清顧客不滿意的因素至關(guān)重要，我們?cè)诖嘶A(chǔ)上針對(duì)性地提出以下改進(jìn)措施：

1、提升食品的性價(jià)比

在實(shí)證研究中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)于食品認(rèn)為的重要度與滿意度差距最大，提升食品的性價(jià)比迫在眉睫。性價(jià)比的提升可以通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)：

（1）整合采購(gòu)配送系統(tǒng)，降低食品的價(jià)格

在測(cè)評(píng)指標(biāo)的重要性分值與滿意度分值的差距中，食品的價(jià)格是差距最大的一個(gè)指標(biāo)。在收集調(diào)查問(wèn)卷的過(guò)程當(dāng)中，消費(fèi)者對(duì)K店的最大抱怨也是食品的價(jià)格太貴了，一般的套餐價(jià)格都要25元左右。據(jù)訪談，K店作為一個(gè)全國(guó)性的連鎖餐飲企業(yè)，全國(guó)只有華南、華東、華北三個(gè)后勤中心，運(yùn)輸成本在食品價(jià)格中占了相當(dāng)高的比重，因此，K店應(yīng)完善采購(gòu)配送系統(tǒng)，以降低產(chǎn)品價(jià)格，保持競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）提高食品包裝用具的干凈程度

在顧客對(duì)一般快餐廳調(diào)查指標(biāo)打分的重要性分值中，食品包裝用具等干凈在所有四級(jí)指標(biāo)中分值是最高的，達(dá)4.74分，換言之，顧客認(rèn)為食品包裝用具的干凈衛(wèi)生是最重要的。而在K店滿意度調(diào)查表上，顧客對(duì)K店食品包裝用具等干凈這一指標(biāo)打分是第二高的，有3.72，換言之，顧客認(rèn)為K店在食品包裝用具等干凈這一項(xiàng)中做得較好，但仍然沒(méi)有達(dá)到顧客的期望。與顧客的交流中發(fā)現(xiàn)，K店的餐具有時(shí)出現(xiàn)較多油跡等現(xiàn)象。針對(duì)上述現(xiàn)象，可以通過(guò)加強(qiáng)餐具的清洗，筷子的二次包裝以及托盤(pán)的清洗來(lái)改進(jìn)。

2、提高服務(wù)質(zhì)量

企業(yè)要不斷完善服務(wù)系統(tǒng)，以便利顧客為原則，一切為顧客著想的體貼去感動(dòng)顧客，熱情、真誠(chéng)地為顧客著想的服務(wù)能帶來(lái)顧客滿意。

（1）減少顧客點(diǎn)餐排隊(duì)等候時(shí)間

造成顧客點(diǎn)餐排隊(duì)等候時(shí)間長(zhǎng)的原因主要有顧客就餐時(shí)間集中，造成人流過(guò)多；顧客點(diǎn)餐慢；收銀員對(duì)產(chǎn)品品種不熟悉；廚工準(zhǔn)備食物時(shí)間長(zhǎng)；針對(duì)這些原因，可以適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)中餐以及晚餐提供時(shí)間，人流多時(shí)可以事先派菜單紙給正在等候的顧客選餐，加強(qiáng)收銀員對(duì)餐廳食品的品種熟悉程度，加強(qiáng)廚工的工作效率。

（2）改善員工服務(wù)態(tài)度，確保落實(shí)微笑服務(wù)

根據(jù)與K店員工的訪談，總公司要求所有員工都應(yīng)做到對(duì)顧客來(lái)有迎聲，走有送聲。但根據(jù)消費(fèi)者的普遍反映，K店未能很好地落實(shí)這一規(guī)定，消費(fèi)者表示不是每一次都能聽(tīng)到員工的熱情招待。在觀察中也發(fā)現(xiàn)，K店員工能夠做到主動(dòng)地為顧客開(kāi)門，但往往缺少的是善意的微笑。

（3）加強(qiáng)對(duì)大堂服務(wù)需求的管理

調(diào)查顯示，K店的服務(wù)響應(yīng)時(shí)間這一指標(biāo)的重要性與滿意度也有一定的差距，具體原因一方面是由于K店采用的是自助式的模型，消費(fèi)者在收銀臺(tái)付款拿了食品后基本上不再需要員工的服務(wù)，這導(dǎo)致了員工對(duì)顧客需求響應(yīng)的忽略，不能很快地滿足顧客的服務(wù)需求；另一方面，在K店的繁忙時(shí)段，經(jīng)?？梢钥匆?jiàn)就餐桌子上擺了許多還沒(méi)有收拾的餐具，這種情況若持續(xù)一段時(shí)間，真?zhèn)€大堂就顯得雜亂無(wú)序，顧客尋找舒適的地方就餐都成了一個(gè)問(wèn)題。所以必須做好加強(qiáng)對(duì)大堂服務(wù)需求的管理，讓服務(wù)得到滿足。

3、加強(qiáng)客戶關(guān)系管理

企業(yè)的客戶關(guān)系管理(Customer Relationship Management，CRM)就是為了與客戶建立良好、穩(wěn)定的關(guān)系，分析客戶的購(gòu)買行為，掌握客戶購(gòu)買規(guī)律，從而更好地為顧客服務(wù)。[2]

（1）加強(qiáng)對(duì)抱怨顧客的處理

當(dāng)顧客有抱怨時(shí)，對(duì)于K店的處理結(jié)果只有28%的認(rèn)為滿意，這就意味著可能有72%的顧客可能會(huì)離棄K店這一品牌甚至是向其他人進(jìn)行抱怨，造成更大的連鎖反應(yīng)。飲食業(yè)一個(gè)重要的客源就是老顧客，開(kāi)發(fā)1個(gè)新顧客的成本是留住老顧客的5倍，而流失1個(gè)老顧客的損失，只有爭(zhēng)取10個(gè)新顧客才能彌補(bǔ)。日本一家調(diào)查公司的調(diào)查結(jié)果：每一位投訴的顧客背后都有26位不滿的顧客。[3]所以，當(dāng)顧客有抱怨時(shí)，K店應(yīng)該重視解決顧客的抱怨，爭(zhēng)取將顧客的抱怨轉(zhuǎn)換成顧客的忠誠(chéng)。

（2）細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)，建立顧客檔案，加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系

K店的主要客戶群是具有消費(fèi)能力的中青年人，通過(guò)觀測(cè)可知，許多家長(zhǎng)會(huì)帶自己的小朋友過(guò)來(lái)消費(fèi)，看中的是K店食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及營(yíng)養(yǎng)均衡。我們可以借此機(jī)會(huì)針對(duì)不具有消費(fèi)能力但具有消費(fèi)需求的小朋友建立顧客檔案，給予這些群體適當(dāng)?shù)奶厥夥?wù)，例如像麥當(dāng)勞那樣提供場(chǎng)地給小朋友舉辦生日會(huì)，加強(qiáng)與小朋友、家長(zhǎng)等消費(fèi)顧客的聯(lián)系。

4、加強(qiáng)整體環(huán)境形象，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境

企業(yè)形象上的努力是企業(yè)給顧客的第一印象，而內(nèi)部硬件設(shè)施的整體效果可以為顧客就餐體驗(yàn)作更為直接的強(qiáng)化。其餐廳桌椅布局、地面干凈等都是必備需求，更為關(guān)鍵的是營(yíng)造良好的就餐氣氛。從實(shí)證反饋的結(jié)果可知，K店在二級(jí)指標(biāo)環(huán)境形象方面也獲得較高的滿意度。但經(jīng)過(guò)筆者與受訪消費(fèi)者的交流中發(fā)現(xiàn)K店還存在以下一些問(wèn)題，具體為：椅子較窄，若身體較胖的消費(fèi)者就餐時(shí)會(huì)坐得不夠舒服；餐具回收箱設(shè)置在大堂中間，人流多時(shí)經(jīng)常需要將回收箱從大堂推倒餐廳廚房，這一過(guò)程不免會(huì)對(duì)所經(jīng)過(guò)的顧客造成一定的影響；所以要通過(guò)改善K店的整體環(huán)境形象，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，提升K店顧客滿意度。

5、實(shí)施服務(wù)補(bǔ)救

Jacques Horovitz教授(1999)對(duì)顧客忠誠(chéng)度的研究表明抱怨的顧客是朋友而不是敵人，盡管聽(tīng)到抱怨使人不舒服。雖然不滿意的顧客再次從公司購(gòu)買的機(jī)會(huì)要比沒(méi)有問(wèn)題的顧客少，但調(diào)查顯示這種比例在不同的行業(yè)中是不同的，而且研究表明，不滿意并抱怨的顧客遠(yuǎn)比那些不滿意卻不抱怨的顧客保留率高，尤其是如果他們得到滿意的回復(fù)時(shí)抱怨的顧客一般都會(huì)變成忠誠(chéng)顧客。

如果顧客抱怨處理得好，能使抱怨的顧客成為忠誠(chéng)顧客，他們的滿意度通常比那些對(duì)服務(wù)不滿意而沒(méi)有抱怨的顧客要高許多，因此顧客抱怨的處理尤其是服務(wù)補(bǔ)救可以提升顧客滿意度。

參考文獻(xiàn)：

[1]周兆鴻.K餐飲連鎖店顧客滿意度調(diào)查分析報(bào)告[J].中小企業(yè)管理與科技.2011.12,

[2]克里斯托弗•H•洛夫洛克.服務(wù)營(yíng)銷.[M].北京：中國(guó)人民大學(xué)出版社,2001,

第9篇：餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析報(bào)告范文

可如果說(shuō)一家餐飲集團(tuán)，“經(jīng)常被模仿，從未被超越”

你信嗎？

數(shù)個(gè)項(xiàng)目各具特色

引領(lǐng)餐飲消費(fèi)潮流

不甘平庸，一心只想著廣告上說(shuō)的月收入過(guò)萬(wàn)元的高薪工作，長(zhǎng)沙漢子劉永梁興奮地踏上了開(kāi)往臺(tái)灣的貨船。殊不知，這一腳踩上的卻是條賊船。那時(shí)候他才知道什么叫“偷渡客”。

稀里糊涂地到了臺(tái)灣，可不會(huì)閩南語(yǔ)，打工、生存都成了頭號(hào)問(wèn)題。一個(gè)偶然的機(jī)遇，他應(yīng)聘到了一家餐飲集團(tuán)后勤部，這才算落了腳。

進(jìn)入這家大公司后才知道，該集團(tuán)是臺(tái)灣九洲方圓國(guó)際集團(tuán)，在全臺(tái)灣擁有久粥源快餐城、“聊味齋”涮涮吧、燒烤坊等數(shù)千家連鎖店。該集團(tuán)專業(yè)從事餐飲加盟連鎖項(xiàng)目的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)、連鎖、營(yíng)運(yùn)與市場(chǎng)管理、特色食品的研制與技術(shù)開(kāi)發(fā)，旗下項(xiàng)目長(zhǎng)期引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)潮流。

項(xiàng)目之一――久粥源：在休閑與餐飲營(yíng)養(yǎng)結(jié)合上，粥是最佳組合。據(jù)飲食專家分析，臺(tái)式粥館以中西休閑餐飲為賣點(diǎn)，必將成為全新商業(yè)亮點(diǎn)。今天，即使是麥當(dāng)勞這樣的快餐巨頭，也不得不放下架子，在美式鋪里賣起了中國(guó)粥。由快餐向慢餐、中餐西餐向中西餐融和，是國(guó)際發(fā)展的方向。在九洲方圓餐飲集團(tuán)推出的如火如荼的久粥源餐飲店中，粥的品種和檔次已今非昔比。除了粥本身所產(chǎn)生的可觀利潤(rùn)，因粥而起的其他特色菜肴和點(diǎn)心更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了粥本身，帶動(dòng)系數(shù)高達(dá)1比10，即一碗3元的粥產(chǎn)生的連動(dòng)消費(fèi)至少10-20元。若親朋好友聚餐，消費(fèi)就可達(dá)100元以上。清粥小菜帶來(lái)的消費(fèi)群和利潤(rùn)讓加盟商賺得盆滿缽溢。

項(xiàng)目之二――聊味齋涮涮吧：臺(tái)灣聊味齋迷你涮涮吧在環(huán)境及氣氛上頗為講究，有點(diǎn)像酒吧。大廳主餐臺(tái)采用“工”字形吧臺(tái)設(shè)計(jì)，圓中有方，外形流暢；周圍配以高腳的靠背椅，可以左右轉(zhuǎn)動(dòng)，不用離座位便可以任意選菜；異域風(fēng)情的情侶包廂式軟座，專供帥哥美女竊竊私語(yǔ)溫馨小涮……身臨其中您能感受到西餐廳的優(yōu)雅、酒吧的隨意和異域的風(fēng)情，聊味齋成了時(shí)尚人士品嘗美味的首選。

此外，聊味齋獨(dú)樹(shù)一幟的“紙火鍋”也是一大亮點(diǎn)。俗話說(shuō)，紙包不住火?？闪奈洱S用來(lái)做火鍋的紙張是進(jìn)口的特質(zhì)紙，燃燒點(diǎn)很高，只要火鍋料里有足夠的湯汁，就能在高溫下煮幾個(gè)小時(shí)也不會(huì)點(diǎn)燃，讓久煮的食物維持原本的鮮美。如此風(fēng)情萬(wàn)種的吃法沖撞著消費(fèi)者的胃，激發(fā)無(wú)盡的食欲。

項(xiàng)目之三――蒸有味：中國(guó)蒸菜有著悠久的歷史淵源，九洲方圓蒸菜系列不斷創(chuàng)新，它體現(xiàn)了“味”中有“雅”。在眾多名品菜中，蒸菜強(qiáng)調(diào)適口而求“味”；強(qiáng)調(diào)香辣而求“爽”，個(gè)性分明，使人們?cè)诶敝衅穱L百味；強(qiáng)調(diào)精致而求 “和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，蘊(yùn)涵蘇菜之文氣雅致，博采眾長(zhǎng)，別具一格，粵菜湘做、川菜湘做融通創(chuàng)新發(fā)展餐飲文化的精髓。

同時(shí)，九洲方圓餐飲集團(tuán)還有聊味齋燒烤坊、骨湯維他粉面等特色餐飲項(xiàng)目，也都各具特色，吸引著加盟商和消費(fèi)者的青睞。

對(duì)集團(tuán)的項(xiàng)目了解得越多，劉永梁的干勁兒就越足，看著集團(tuán)各個(gè)餐飲項(xiàng)目直線上升的加盟店數(shù)量，他覺(jué)得里面有他這顆螺絲釘?shù)呐透冻觯瑐溆X(jué)驕傲。由于勤勞肯干、能力出色，劉永梁這個(gè)無(wú)名小卒終于受到了集團(tuán)高層的重視。做了半年的后臺(tái)管理員，劉永梁便被任命管理一家直營(yíng)店。在干中學(xué)、學(xué)中干，“業(yè)精于勤”的他將直營(yíng)店做得風(fēng)聲水起。想著 “聊味齋”迷你涮涮吧里那種風(fēng)情萬(wàn)種的“紙火鍋”，流香四溢的“粥火鍋”，更具特色的自釀鮮啤無(wú)煙燒烤坊他心生向往，回味無(wú)窮。

面對(duì)嘩嘩流淌的錢流，回歸故里自己創(chuàng)業(yè)的激情弄得他血脈賁張，終于有一天，他抱著醞釀已久的想法大膽地走進(jìn)了總裁辦公室，談出自己對(duì)大陸餐飲的前景，并想獲得集團(tuán)“聊味齋”品牌的使用權(quán)?？偛蒙宰鳘q豫，說(shuō)：“如果想買斷，你目前還沒(méi)那個(gè)資金實(shí)力，我可以給你一年的試運(yùn)行期，根據(jù)業(yè)績(jī)決定存亡?！?000年底，滿懷激情的劉永梁終于踏上了轉(zhuǎn)道香港回大陸的航班。

回到老家后，便馬不停蹄地調(diào)查國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)。他發(fā)現(xiàn)，大部分中國(guó)人都不喜歡吃西餐，繁瑣的西餐禮儀和難以習(xí)慣的西方口味讓許多人望而卻步，但西餐廳幽雅的就餐環(huán)境和美妙的音樂(lè)卻有令人心生向往。中國(guó)有13億人口，大眾消費(fèi)群體占據(jù)了主流，如果既有西餐的環(huán)境又有中餐的味道就兩全其美了。而九洲方圓的幾個(gè)主打項(xiàng)目恰恰在這方面很有特色，而且具有很深的開(kāi)發(fā)潛力。幾個(gè)月后，劉永梁將長(zhǎng)達(dá)100多頁(yè)的餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告及運(yùn)作計(jì)劃書(shū)遞交給了總部。董事會(huì)看后出奇的叫好。自此，久粥源中國(guó)餐飲管理總部、九洲方圓（長(zhǎng)沙）餐飲管理有限公司宣布成立。

總部成立伊始，劉永梁便開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)設(shè)加盟店，通過(guò)湖南衛(wèi)視和中央電視臺(tái)的廣告輪流播放，配以自己強(qiáng)大的門戶網(wǎng)站，在百度、網(wǎng)易等國(guó)內(nèi)大中小型搜索網(wǎng)的強(qiáng)勢(shì)宣傳下，推廣久粥源的品牌內(nèi)涵，以快速準(zhǔn)確的方式傳遞給市場(chǎng)。截至去年6月，有600多家連鎖加盟店在各地火暴經(jīng)營(yíng)。成為中國(guó)最成功的中西式休閑食品研究和專業(yè)推廣機(jī)構(gòu)。公司以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，整合市場(chǎng)資源和手段，貫穿整個(gè)營(yíng)銷過(guò)程，2004年在湖南衛(wèi)視等各大媒體就投下一千多萬(wàn)支持加盟商，使得各個(gè)加盟店其營(yíng)業(yè)額迅速增長(zhǎng)。投資者也深知“背靠大樹(shù)好乘涼”的道理，再看到公司對(duì)以后各加盟商的跟蹤服務(wù)和承諾時(shí)，紛紛加盟公司旗下。

無(wú)償幫加盟商二次創(chuàng)業(yè)

貼心服務(wù)彰顯霸主豪氣

餐飲是最容易成功的行業(yè)，也是一個(gè)成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，而做餐飲有特色才是硬道理。中國(guó)雖是世界上最有潛力的餐飲市場(chǎng)，可結(jié)合國(guó)人社交，飲食文化，講究健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)，快餐連鎖也是投資額最低，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化的唯一辦法。

為了降低投資風(fēng)險(xiǎn)，給予投資者最大的利潤(rùn)，總部采取低門檻進(jìn)入、高標(biāo)準(zhǔn)管理的策略。加盟者只需投資1.48萬(wàn)元,便可獲得“久粥源”國(guó)際品牌使用權(quán)，總部提供的全套專用設(shè)備以及授權(quán)銅牌、證書(shū)、等統(tǒng)一的形象用品，加盟商只需在公司總部先進(jìn)規(guī)范的電教化教學(xué)室里培訓(xùn)幾天后，便可操刀斬將。如個(gè)別技術(shù)學(xué)不會(huì)的，可免費(fèi)再學(xué)直到能獨(dú)立作業(yè)。

其后，為確保加盟店的成功營(yíng)運(yùn)，總部將派出專業(yè)考察小組，協(xié)助加盟商選擇和規(guī)劃店面，通過(guò)對(duì)商圈地理、消費(fèi)特征、顧客群及客流量、競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)等多項(xiàng)分析后，才會(huì)確定加盟店地址，提供商圈經(jīng)營(yíng)規(guī)劃與市場(chǎng)推廣建議書(shū)。而且還為加盟店提供統(tǒng)一的VI設(shè)計(jì)、統(tǒng)一的人員培訓(xùn)，對(duì)每一階層的員工都有詳細(xì)的培訓(xùn)內(nèi)容與計(jì)劃，讓實(shí)際操作與理論能相互運(yùn)用，達(dá)到管理出效益的成果。在服務(wù)里，推行“階梯式”的新概念服務(wù)，從創(chuàng)業(yè)到經(jīng)營(yíng)再到督導(dǎo)，總部不定期指導(dǎo)店面，免費(fèi)長(zhǎng)期地向加盟商提供新產(chǎn)品、新技術(shù)。而且，為了使經(jīng)驗(yàn)不足的加盟者盡快獲利，消除其后顧之憂，總部為加盟店提供了妥善的退出方案，或轉(zhuǎn)讓或關(guān)閉，幫助加盟者安全退出連鎖系統(tǒng)。

在服務(wù)上，公司長(zhǎng)期的后續(xù)跟蹤服務(wù)時(shí)刻關(guān)注并指導(dǎo)加盟商的發(fā)展。去年7月初，強(qiáng)臺(tái)風(fēng)“碧利斯”自福建省登陸后穿過(guò)江西再向西肆虐郴州，造成300年不遇的洪水災(zāi)害，狂風(fēng)暴雨，山洪暴發(fā)，江河水位陡漲，塘庫(kù)爆滿。樹(shù)木被連根拔起，房子在風(fēng)中顫抖。洪水導(dǎo)致11個(gè)縣，170萬(wàn)人受災(zāi)。對(duì)于久粥源加盟商彭麗麗來(lái)說(shuō)，7月13日個(gè)黑色的日子，因?yàn)槟且惶旖^情的洪水將她的家園、正經(jīng)營(yíng)的十分紅火的事業(yè)洗劫一空，來(lái)的那樣猛烈和干脆?？?月17日又是一個(gè)讓她永生難忘的日子，因?yàn)檫@一天是她做夢(mèng)都沒(méi)想到公司為她定做了“二次創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”，而且都是全程的給予支持，讓她又看到了新曙光的到來(lái)。

原來(lái)得知情況的劉永梁總經(jīng)理聽(tīng)說(shuō)自己的加盟商在洪災(zāi)中變得一無(wú)所有了，立即驅(qū)車直赴600多公里外的郴州。到達(dá)加盟商的地方看到實(shí)況后，他動(dòng)情地跟加盟商說(shuō)：“你加盟我們的品牌也有好幾年了，經(jīng)營(yíng)得很好，我代表公司和臺(tái)灣總部向你表示感謝！但遇到了這天災(zāi)人禍的事情，誰(shuí)也阻止不了，對(duì)于你這個(gè)情況，我會(huì)為你盡量爭(zhēng)取。”劉永梁回到長(zhǎng)沙后，立即召集各部門負(fù)責(zé)人開(kāi)了一個(gè)簡(jiǎn)短的會(huì)議。會(huì)議一致通過(guò)了劉總的建議，大陸總部將免費(fèi)為對(duì)加盟商彭麗麗提供“二次創(chuàng)業(yè)計(jì)劃”。即免費(fèi)為她提供店鋪的重新選址、全新的店鋪設(shè)計(jì)、提供所需的一切設(shè)備及短期內(nèi)公司下派的廚師、上門帶店等等。她在雙手接過(guò)公司送來(lái)的設(shè)備和援助金時(shí)，深情地說(shuō)：“多虧了公司的照顧和支持，才讓我又找回了創(chuàng)業(yè)的激情和自信?！?/p>

劉永梁就是用這種樸實(shí)無(wú)華的方式感動(dòng)并吸引著加盟商。這種貼心的幫助和指導(dǎo)徹底改變了加盟者一招不慎無(wú)法從頭再來(lái)，擔(dān)心資金突然斷裂而“敗走麥城”，以及唯恐因缺乏對(duì)行業(yè)了解而陷入未知的迷茫心理。讓投資者加盟一家，成功一家。

準(zhǔn)確的品牌定位和先進(jìn)的管理、一流的服務(wù)，使九洲方圓旗下的久粥源名吃快餐城、聊味齋涮涮吧、無(wú)煙燒烤坊、蒸有味蒸食、中華小吃城等一直是整個(gè)餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?/p>

臺(tái)灣九洲方圓餐飲國(guó)際集團(tuán)大陸總部

地址：湖南長(zhǎng)沙市芙蓉中路2段395號(hào)

電話：0731-5518515 5518514 5518513