餐飲企業(yè)發(fā)展精選(九篇)

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第1篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 顧客價(jià)值 員工價(jià)值 餐飲業(yè)服務(wù)制勝策略

餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

盡管人們對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略從各個(gè)不同的側(cè)面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)踐來看，企業(yè)戰(zhàn)略可以被認(rèn)為是一種企業(yè)與顧客認(rèn)知互動(dòng)的過程，具有顧客中心性、認(rèn)知互動(dòng)性和戰(zhàn)略過程性三個(gè)特征。企業(yè)戰(zhàn)略定位已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的企業(yè)行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業(yè)定位，因此顧客價(jià)值是一個(gè)戰(zhàn)略問題，本文將其納入餐飲企業(yè)戰(zhàn)略的范疇加以分析；此外，結(jié)合餐飲企業(yè)產(chǎn)品的無實(shí)體性、不可分割性、不可儲(chǔ)存性等特點(diǎn)，由此決定了員工對(duì)于餐飲業(yè)的關(guān)鍵作用，盡管員工戰(zhàn)略和餐飲業(yè)的人力戰(zhàn)略有一定的重合之處，但是為了強(qiáng)調(diào)員工價(jià)值對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的重要性，本文將其單獨(dú)列出來并上升到戰(zhàn)略高度進(jìn)行研究。

餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略實(shí)施力的兩個(gè)維度

（一）顧客價(jià)值維度

對(duì)餐飲業(yè)而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業(yè)是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個(gè)原因：一是從飯店企業(yè)與顧客需求的邏輯關(guān)系來看，顧客是飯店企業(yè)存在的根本；二是從企業(yè)是價(jià)值活動(dòng)的集合體的觀點(diǎn)來看，對(duì)餐飲業(yè)而言，所謂的價(jià)值歸根結(jié)底取決于顧客為飯店提供的產(chǎn)品和服務(wù)所支付的價(jià)格。對(duì)于餐飲業(yè)來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評(píng)判餐飲企業(yè)核心能力的終極標(biāo)準(zhǔn)。

（二）員工價(jià)值維度

盡管顧客是餐飲業(yè)生存發(fā)展的“衣食父母”，但是隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，顧客關(guān)注的不再僅僅是餐飲提供的有形產(chǎn)品，而是更加關(guān)注整體的消費(fèi)環(huán)境。而在餐飲中，服務(wù)的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。

美國哈佛商學(xué)院的詹姆斯赫斯克特（James L . Heskett）等教授在研究總結(jié)了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經(jīng)驗(yàn)后得出：企業(yè)的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動(dòng)；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價(jià)值影響；而顧客獲得的價(jià)值是由忠誠（滿意）的員工創(chuàng)造的；他們之間形成一個(gè)相因相果的循環(huán)“服務(wù)利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發(fā)現(xiàn)，顧客轉(zhuǎn)換供應(yīng)商的原因，70％是由服務(wù)問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對(duì)服務(wù)不滿意而離開供應(yīng)商，比由于價(jià)格或產(chǎn)品質(zhì)量因素而離開供應(yīng)商的可能性大五倍。而在餐飲業(yè)中，服務(wù)的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業(yè)生命力的源泉，是餐飲業(yè)持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力的保障，擁有一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。因?yàn)?，只有?yōu)秀的員工才能提供優(yōu)秀的服務(wù)。

餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，在餐飲業(yè)管理中，對(duì)外必須堅(jiān)持“顧客至上”，對(duì)內(nèi)則須堅(jiān)持“員工第一”。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)本著尊重人、關(guān)心人、理解人、信任人、幫助人、培養(yǎng)人、愛護(hù)人、激勵(lì)人的原則，以激發(fā)員工的潛能，增進(jìn)員工的忠誠。

基于價(jià)值維度的餐飲業(yè)服務(wù)制勝策略

（一）模型基本內(nèi)涵

餐飲企業(yè)作為一個(gè)服務(wù)性企業(yè)，其成功經(jīng)營高度依賴于其經(jīng)營活動(dòng)中的一個(gè)關(guān)鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務(wù)的那段時(shí)間，這個(gè)接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關(guān)鍵的一剎那”，該模型的起點(diǎn)就是這“關(guān)鍵的一剎那”，它發(fā)生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個(gè)制勝飛輪相關(guān)聯(lián)（詳見圖1）。

一個(gè)成功的“關(guān)鍵的一剎那”就是一項(xiàng)好的服務(wù)，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經(jīng)常光顧，很多的回頭顧客又將使企業(yè)負(fù)擔(dān)更多的顧客服務(wù)，這樣就可能促使企業(yè)提供更好的服務(wù)。通過這個(gè)方式，這個(gè)飛輪轉(zhuǎn)的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業(yè)也從中受益，同樣，有些公司提供的服務(wù)質(zhì)量差，會(huì)導(dǎo)致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務(wù)質(zhì)量更差，也是飛輪停轉(zhuǎn)的結(jié)果。這個(gè)過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時(shí)的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。

與此同時(shí)，如果得到企業(yè)的內(nèi)部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會(huì)轉(zhuǎn)得更快，即通過公司內(nèi)部整合，人力資源，信息技術(shù)，以及外部整合，市場(chǎng)營銷，發(fā)展戰(zhàn)略，這兩個(gè)飛輪就會(huì)高速運(yùn)轉(zhuǎn)，其結(jié)果就是企業(yè)獲得利潤，即實(shí)現(xiàn)了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業(yè)日常的經(jīng)營活動(dòng)，但是對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會(huì)進(jìn)一步追加對(duì)顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務(wù)飛輪持續(xù)不斷的運(yùn)轉(zhuǎn)下去。該模型基于“多贏”思想，實(shí)現(xiàn)了顧客、員工、股東三方利益共贏。

（二）顧客方面

眾所周知，服務(wù)在提供的開始階段最關(guān)鍵，即“關(guān)鍵的一剎那”，這時(shí)，公司提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的能力由顧客來檢驗(yàn)。成功的企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)基本方面不是在銷售產(chǎn)品，而是在提供解決問題的方法。

1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當(dāng)不滿，沒有爆發(fā)之前發(fā)覺不了，當(dāng)發(fā)生這種情況時(shí)，一切都太晚了。事實(shí)上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會(huì)投訴，粗心的公司會(huì)在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個(gè)方面表述了樸素的商業(yè)概念：更高的消費(fèi)水準(zhǔn)，滿意的顧客會(huì)消費(fèi)的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實(shí)；口碑，滿意的顧客是一個(gè)公司最好的擁護(hù)者，滿意率對(duì)高消費(fèi)的影響是顯而易見的。

2.顧客保留率。商業(yè)的價(jià)值實(shí)際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業(yè)務(wù)上保持相當(dāng)長時(shí)間后才能收回。顧客滿意度表現(xiàn)的最重要的結(jié)果是說明了企業(yè)在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因?yàn)樗麄冞€沒有找到其它的替代供應(yīng)商，或者他們對(duì)其它公司提供的短期價(jià)格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。

3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉(zhuǎn)動(dòng)的下一個(gè)階段，顧客參與是一種關(guān)注狀態(tài)，它反映了二者之間的某種情感關(guān)系，顧客關(guān)心企業(yè)，企業(yè)關(guān)心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務(wù)行業(yè)，顧客參與對(duì)其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進(jìn)來的顧客有一個(gè)共性就是他們很挑剔，他們已經(jīng)習(xí)慣于享受高質(zhì)量的服務(wù)，對(duì)于一個(gè)成功的企業(yè)而言，正是這些人的挑剔才促使企業(yè)不斷進(jìn)步。所有這些表明，一線員工最能夠認(rèn)識(shí)到顧客在關(guān)心什么。

（三）員工方面

從服務(wù)的關(guān)鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時(shí)，員工和顧客之間有一套類似的動(dòng)作，如果一方對(duì)另一方微笑，另一方也同樣會(huì)給對(duì)方以微笑，心情暢快的員工就會(huì)輕松而快樂的與顧客交易。

1.員工滿意度。員工是主角，公司對(duì)員工管理不善，是不會(huì)取得成功的。餐飲企業(yè)應(yīng)像重視客戶那樣重視員工。員工對(duì)服務(wù)理念的積極態(tài)度（滿意的工作）是成功企業(yè)的一個(gè)重要標(biāo)志。但長久以來，人們有著一種錯(cuò)誤的理念，即把“服務(wù)”和“使用仆人”聯(lián)系在一起，把服務(wù)和地位低下聯(lián)系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會(huì)制定自己的生存策略，他們會(huì)時(shí)常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對(duì)此，他們會(huì)采取一種極不正式和不在乎的態(tài)度，消極地應(yīng)付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產(chǎn)生極大的破壞性。這時(shí)，改革應(yīng)當(dāng)從管理高層開始，如果高層管理人員不體現(xiàn)出服務(wù)是一種高尚的職業(yè)，那么公司其它員工產(chǎn)生相同的想法就不足為奇了。

提供高質(zhì)量的服務(wù)，是使員工長期滿意的最重要的推動(dòng)力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了?？吹筋櫩蜐M意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。

2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠(yuǎn)因素。對(duì)于優(yōu)秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財(cái)富，這些人有知識(shí)，工作效率高，熟悉內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)，與顧客關(guān)系緊密。忠實(shí)顧客與公司之間的長期關(guān)系，至少有一部分是與忠實(shí)員工之間建立的。餐飲企業(yè)之所以要留住忠誠的、優(yōu)秀的員工，最重要的原因不僅是因?yàn)樗麄儽刃聠T工服務(wù)得要周到，更重要的是他們是公司收入的動(dòng)力源，他們對(duì)顧客的忠實(shí)度影響很大。

3.員工參與。參與是員工熱情參加企業(yè)各項(xiàng)事務(wù)，努力達(dá)到企業(yè)目標(biāo)的能力。只有員工熱情參與，才能表現(xiàn)真誠的笑容給顧客。

參考文獻(xiàn)

第2篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

一、我國餐飲連鎖企業(yè)物流發(fā)展的現(xiàn)狀及原因分析

（一）現(xiàn)代物流配送觀念缺乏

我國現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)對(duì)物流配送的認(rèn)識(shí)還不夠，大多數(shù)的餐飲企業(yè)都還被傳統(tǒng)的“自給自足”觀念所束縛，缺乏現(xiàn)代物流配送的觀念， 配送中心規(guī)模小， 設(shè)施落后，許多配送中心仍以人工操作為主， 缺乏規(guī)范的操作，影響了配送質(zhì)量和配送速度，物流效率很低。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進(jìn)行加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸以確保食物的營養(yǎng)、味道和質(zhì)量，僅僅用傳統(tǒng)的保障模式和監(jiān)管手段已難以適應(yīng)快餐行業(yè)食品安全的保障要求。而目前需要用冷鏈方式進(jìn)行倉儲(chǔ)或配送的餐飲企業(yè)，都在拼命擴(kuò)張門店、擴(kuò)大銷售網(wǎng)絡(luò)，又因餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，門店、人力、采購等方面成本高，這些餐飲企業(yè)不愿意付出太大的代價(jià)來提高物流服務(wù)質(zhì)量，目前像北京、上海地區(qū)，只有5%左右的專業(yè)冷鏈物流企業(yè)在為餐飲企業(yè)服務(wù)，其近況堪憂。

（二） 配送設(shè)備陳舊落后

我國餐飲物流基礎(chǔ)設(shè)施落后，原有設(shè)備陳舊，現(xiàn)新有設(shè)備成本高，發(fā)展和分布不均衡，無法給易腐食品流通提供低溫保障，應(yīng)用配設(shè)溫度記錄儀與智能調(diào)溫系統(tǒng)等高科技手段來保證商品品質(zhì)的設(shè)備更是少之又少。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，溫度每升高6℃，食物中菌落總數(shù)便會(huì)增加一倍，而我國冷藏車的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足現(xiàn)代化的物流運(yùn)輸需求，冷藏車占貨運(yùn)汽車比例僅為0.3%左右，而美國為0.8%-1%，英國為2.5%-2.8%，德國等發(fā)達(dá)國家均為2%-3%。由于保鮮技術(shù)落后，加之在易腐品低溫倉儲(chǔ)以及冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)沒有做到全程的冷鏈物流，導(dǎo)致我國易腐食品的損耗和浪費(fèi)每年高達(dá)上億元，每年約20%-25%的果品和30%的蔬菜在中轉(zhuǎn)運(yùn)輸和存放中腐爛損壞，價(jià)值約為750億元。相比之下，國外冷鏈物流的發(fā)展較為成熟，不少歐美發(fā)達(dá)國家已形成了完整的食品冷鏈體系，在運(yùn)輸?shù)倪^程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進(jìn)的管理信息技術(shù)，使新鮮物品的冷凍、冷藏運(yùn)輸率及運(yùn)輸質(zhì)量的完好率都得到極大提高。

（三） 配送服務(wù)質(zhì)量差

目前我國餐飲企業(yè)提供的配送服務(wù)質(zhì)量比較落后，提供的服務(wù)內(nèi)容仍然停留在倉儲(chǔ)保管、運(yùn)輸?shù)裙δ苄晕锪鞣?wù)上，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，不能滿足餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的需求。大多數(shù)的餐飲企業(yè)配送的目的是為了賺取利潤，卻忽視了產(chǎn)品在配送過程中所形成的服務(wù)。而送餐服務(wù)不可避免會(huì)遇到特殊情況，據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在用餐高峰期、特殊天氣等情況下，87%的消費(fèi)者能夠接受半小時(shí)以內(nèi)的配送速度，然而目前很多餐飲連鎖企業(yè)并不能達(dá)到這樣的配送要求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)時(shí)間范圍，引起顧客的不滿。重慶一家火鍋連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人感慨，毛肚一運(yùn)到外地就壞，用飛機(jī)運(yùn)輸成本很高，一份毛肚在重慶10元，在烏魯木齊20元，成本增加很多，而且不能保證食品的原汁原味，這對(duì)保持餐飲特色非常不利，影響企業(yè)的發(fā)展。

（四） 餐飲物流信息化程度較低

現(xiàn)階段很多餐飲企業(yè)雖然規(guī)模不斷擴(kuò)大，但物流信息化水平很低，還處于建立企業(yè)內(nèi)部局域網(wǎng)和郵件系統(tǒng)、外部網(wǎng)站等階段，在日常經(jīng)營管理中，不少餐飲企業(yè)仍采用手工管理方式，整體科技含量低，信息化整體水平不足以全面支撐企業(yè)的發(fā)展。隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，并且越來越多地采用連鎖經(jīng)營的情況下，手工管理無論是在工作效率、人員成本還是提供決策信息方面都已經(jīng)難以適應(yīng)現(xiàn)代化經(jīng)營管理的要求，制約了整個(gè)餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展和整體服務(wù)水平的提升，成為餐飲業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。例如總店與分店之間無法及時(shí)進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)、銷售管理、信息交流以及商品配送與調(diào)劑， 阻礙了高效率地開展連鎖經(jīng)營。

（五） 物流規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的缺失

目前，我國還未建立起一套能監(jiān)控保障食品從生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的全過程質(zhì)量狀況的完整體系，缺乏相關(guān)的溫度立法及食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力，致使食品在整個(gè)物流過程中的質(zhì)量狀況無法得到有效控制和保障。我國食品物流供應(yīng)鏈被定位為“昂貴，易耗食品，無利可圖，容易造成食物中毒”，這為我國食品業(yè)在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造了不利因素，也使我國消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)缺乏信心和忠誠度。我國物流標(biāo)準(zhǔn)缺乏，僅有針對(duì)具體問題制定的法律規(guī)范，沒有規(guī)定食品在運(yùn)輸流通中的安全操作規(guī)范和注意事項(xiàng)，導(dǎo)致食品物流安全保障無法可依。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有3000個(gè)左右，但與食品物流有關(guān)的僅100 多個(gè)。例如《速凍米面食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、配送中的具體環(huán)境控制要求，但事實(shí)上這類產(chǎn)品的裝運(yùn)過程大多是在露天而不是在冷庫和保溫場(chǎng)所操作，運(yùn)輸車輛也以普通卡車居多，制度規(guī)范顯得捉襟見肘。

二、美國百勝餐飲物流發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)

百勝餐飲集團(tuán)是全球最大的餐飲集團(tuán)之一，其旗下肯德基、必勝客和塔可鐘三個(gè)餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品連鎖餐飲領(lǐng)域居全球領(lǐng)導(dǎo)地位，在全球超過125個(gè)國家和地區(qū)擁有超過39000家連鎖餐廳， 員工人數(shù)150多萬。2012年，百勝餐飲集團(tuán)的收入超過130億美元。截至2012年12月底，百勝集團(tuán)在中國大陸800多個(gè)城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)成功開出超過4200家肯德基餐廳，在中國200個(gè)城市開出800多家必勝客餐廳，此外，百勝還擁有150余家必勝宅急送、近30家東方既白和近450家小肥羊餐廳，是百勝在全球業(yè)務(wù)發(fā)展最快、增長最迅速的市場(chǎng)。百勝在中國的迅速擴(kuò)張，與其物流配送的成功密不可分。

其一，多溫配送，保證服務(wù)質(zhì)量。百勝的食品一般可以分為冷凍、冷藏和常溫三種存儲(chǔ)溫度，冷凍一般控制在-18℃，冷藏溫度是1―5℃。既要考慮服務(wù)品質(zhì)，又要考慮配送成本，比如肯德基，近年來已連續(xù)推出了鹽酥半翅、勁爆雞米花、墨西哥雞肉卷等多種新產(chǎn)品，在原料、半成品、成品配送上又提出了新的要求。為了保證服務(wù)質(zhì)量，百勝配備了一種能在同一輛車中調(diào)節(jié)不同溫度的車輛。這樣，百勝可以先把所有食品集中到配送中心，根據(jù)每家餐廳的需要將需要配送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到餐廳即可。現(xiàn)在百勝在全國設(shè)有十幾個(gè)配送中心，負(fù)責(zé)配送200多個(gè)城市。其在蘇州投資的物流中心建筑面積達(dá)1萬平方米，如同一個(gè)超大的開放式倉儲(chǔ)超市，儲(chǔ)存了雞原料、蔬菜、食用油等，冷藏室最低溫度可達(dá)攝氏零下25度，確保食品新鮮安全，保證服務(wù)質(zhì)量。

其二，設(shè)計(jì)動(dòng)態(tài)路線，合理控制成本。百勝每年都會(huì)有新店開張，為了跟上新店迅速擴(kuò)張的步伐，百勝改變以前的靜態(tài)路線安排，轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)態(tài)模式。百勝的配送中心制作了一個(gè)類似列車時(shí)刻表的主班表，根據(jù)餐廳銷售的季節(jié)性波動(dòng)，主班表有旺季、淡季兩套方案，在每次營業(yè)季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)重新審核運(yùn)輸排程表，其基本思路是首先計(jì)算每家餐廳的平均訂貨量，設(shè)計(jì)出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，然后進(jìn)入每日運(yùn)輸排程，審視各條路線的實(shí)際貨量，根據(jù)實(shí)際貨量對(duì)配送路線進(jìn)行調(diào)整，最終達(dá)到增加車輛利用率、增加司機(jī)工作效率和降低總行駛里程的目的。在這個(gè)過程中需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數(shù)目、每個(gè)點(diǎn)在相應(yīng)的時(shí)間開放窗口等，問題的復(fù)雜度隨著約束數(shù)目的增加呈幾何級(jí)數(shù)增長。為了配合動(dòng)態(tài)路線安排，百勝采用了路線排程軟件，并首先在北京投入使用。以北京的配送中心為例，它負(fù)責(zé)近兩百家餐廳的配送，新的路線安排是：從最遠(yuǎn)的一條線路開始裝配，把不滿一廂的貨調(diào)配到一廂，這樣的路線安排往往可以省掉了一兩條路線，保證在服務(wù)質(zhì)量的前提下最大限度地控制成本。

其三，精于管理，制定評(píng)估體系和緊急預(yù)案。對(duì)于產(chǎn)品保鮮要求很高的連鎖餐飲業(yè)來說，百勝會(huì)盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率。百勝從增大卡車尺寸、改變作業(yè)班次和二次出車三個(gè)方面著手提高卡車的利用率。配送中心實(shí)行24小時(shí)作業(yè)，百勝一般會(huì)將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個(gè)時(shí)間段收貨，據(jù)此制定倉儲(chǔ)作業(yè)的配套時(shí)間表，從而將卡車?yán)寐首畲蠡?duì)于特別遠(yuǎn)的路程和山路，百勝采取服務(wù)外包的形式，降低了成本和風(fēng)險(xiǎn)。為了保證配送的品質(zhì)，百勝制定了一套評(píng)估體系，從車況、司機(jī)服務(wù)水平和企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況等方面進(jìn)行評(píng)估。如糟糕的天氣、交通事故、車輛故障等，百勝制定了緊急方案來盡可能地避免這種情況發(fā)生。比如在某些省份的下雪季節(jié)到來之前，公司會(huì)臨時(shí)租用庫房來存儲(chǔ)額外的產(chǎn)品，在中國南部的海南島，為避免臺(tái)風(fēng)襲擊，公司也會(huì)租用臨時(shí)倉庫多儲(chǔ)存一些產(chǎn)品，以避免海上運(yùn)輸?shù)难诱`。

其四，戰(zhàn)略規(guī)劃，成功實(shí)行物流“本土化”。百勝在中國的擴(kuò)張，與成功的物流戰(zhàn)略規(guī)劃密不可分。百勝放棄了將物流外包給專業(yè)的第三方物流公司的想法，從設(shè)施、服務(wù)、食品品質(zhì)、食品安全、成本等方面努力施行本土化經(jīng)營，創(chuàng)造出了業(yè)內(nèi)公認(rèn)的“靈活而實(shí)用”的物流運(yùn)營模式：自我服務(wù)+供應(yīng)商提供物流服務(wù)+第三方物流服務(wù)。1997年底百勝在沈陽設(shè)立一個(gè)主倉，在哈爾濱設(shè)一個(gè)副倉。1998年時(shí)，百勝把天津的配送中心合并到北京，形成規(guī)模效應(yīng)，節(jié)省倉儲(chǔ)成本和人工成本，不斷優(yōu)化管理，完美設(shè)施。如今百勝已在北京建造了一個(gè)世界級(jí)水準(zhǔn)的現(xiàn)代化配送中心，即將投入使用。比如百勝成都配銷中心建筑面積4250平米，使用凈高9米。目前整個(gè)中心運(yùn)作著2200余種品項(xiàng)。倉儲(chǔ)部和運(yùn)輸部每天連續(xù)24小時(shí)營運(yùn)，為四川及重慶、貴州近100家餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，涵蓋中國百勝旗下肯德基、必勝客2個(gè)品牌，每年配送箱數(shù)近200萬，每年行駛公里數(shù)約為100萬公里，最長的運(yùn)輸線路由成都至貴陽。

其五，“魔法”培養(yǎng)，打造“統(tǒng)一”服務(wù)。在世界各地，無論走進(jìn)哪家肯德基、必勝客餐廳，永遠(yuǎn)能得到“統(tǒng)一”的服務(wù)，這得益于百勝的人才培養(yǎng)機(jī)制。近年，百勝“黃埔軍校”重拳打造了全球頂尖人才培育計(jì)劃――“領(lǐng)軍人物養(yǎng)成計(jì)劃”：在四年之內(nèi)，將許多初出茅廬的職場(chǎng)新人培養(yǎng)成為帶領(lǐng)百人團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營一家年?duì)I業(yè)額上千萬元的一代商業(yè)領(lǐng)軍人物?！邦I(lǐng)軍人物養(yǎng)成計(jì)劃”是百勝內(nèi)部一個(gè)培養(yǎng)職場(chǎng)新人到餐廳經(jīng)理的訓(xùn)練計(jì)劃。即便是一個(gè)絲毫不了解餐飲行業(yè)、不了解餐廳管理的畢業(yè)生，在加入這個(gè)計(jì)劃后，經(jīng)過3到4年的學(xué)習(xí)，最終可以成為百勝旗下品牌餐廳的管理精英。新員工進(jìn)來后，公司不會(huì)簡(jiǎn)單地將其交給一位“師傅”，而是給新員工營造一種歸屬感，創(chuàng)造一種“被重視”的感覺。管理者會(huì)親手為新員工遞上工作服，還會(huì)送給他們一張事先寫好的充滿期待的賀卡。由于每個(gè)員工都有不同的性格，管理者會(huì)根據(jù)員工各自的個(gè)性進(jìn)行差別化管理，讓每位員工有機(jī)會(huì)展示自己的才華，如巡視、排班、賬目管理、處理突發(fā)事件等等，充分讓員工進(jìn)行鍛煉。

三、借鑒百勝物流經(jīng)驗(yàn)，我國餐飲物流發(fā)展的幾點(diǎn)對(duì)策及思考

（一）打造品牌形象，構(gòu)建多層次服務(wù)體系

我國餐飲連鎖企業(yè)要建立多層次服務(wù)體系，以質(zhì)量和服務(wù)取勝，打造品牌形象。比如國內(nèi)“到家美食”企業(yè)在和旺順閣談合作的時(shí)候，為將魚頭完整的送到客戶手里，保證該菜肴的原貌，在物流配送上下足了功夫，用平底鍋來裝，超越了顧客希望的服務(wù)方式，讓顧客獲得驚喜?！暗郊颐朗场钡囊晃豢蛻粢?yàn)樗筒瞬患皶r(shí)而不滿，服務(wù)人員拿著禮品登門道歉，該客戶在感動(dòng)之余，成為該公司的忠誠顧客。再如知名的麗華快餐，在北京、上海等地建成了強(qiáng)大的物流中心，其他城市建有客服中心，再設(shè)若干個(gè)“輸送點(diǎn)”，在“輸送點(diǎn)”只需進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱、配送環(huán)節(jié)，這些物流中心便是“快餐工廠”?？觳凸S日產(chǎn)快餐 6 萬份，兼具冷鏈和熱鏈功能，既可以為顧客提供 0℃―7℃的食品現(xiàn)場(chǎng)加熱，也可以為大規(guī)模團(tuán)體提供熱騰騰的飯菜，并現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行分餐。這種快餐工廠可使葷素菜原料的形狀達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，采用統(tǒng)一燒制的方法，達(dá)到口味的穩(wěn)定性，由于產(chǎn)品的統(tǒng)一加工，統(tǒng)一監(jiān)控，其米飯?jiān)缫咽菢?biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，洗、揀、泡、蒸完全用電腦控制，避免了人工操作可能帶來的污染，是一份高科技米飯。

（二） 高效運(yùn)作，合理進(jìn)行物流配送網(wǎng)點(diǎn)布局

我國餐飲連鎖企業(yè)要進(jìn)行合理的物流配送網(wǎng)點(diǎn)布局，優(yōu)化路線，實(shí)現(xiàn)有效配送。餐飲物流與一般的物流方式不同，因此，對(duì)于重點(diǎn)區(qū)域一定要保證足夠的人力以滿足半徑內(nèi)的客戶需求，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行網(wǎng)點(diǎn)范圍的調(diào)整和優(yōu)化，以確保及時(shí)高效地將產(chǎn)品送達(dá)客戶手中。北京“李先生”餐飲企業(yè)有著近40年的發(fā)展歷程，已在全國十九個(gè)省市擁有400余家餐廳。面臨巨大的物流壓力， 公司專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對(duì)于需要冷鏈存放的食品，各連鎖加盟企業(yè)會(huì)根據(jù)餐廳所需原材料或半成品的計(jì)劃進(jìn)行集中統(tǒng)一采購，經(jīng)過半成品制作、加工車間處理后轉(zhuǎn)給物流配送中心進(jìn)行發(fā)放，形成一個(gè)完整的連鎖物流配送機(jī)制。

（三） 增加科技投入，注重物流信息系統(tǒng)建設(shè)

餐飲連鎖企業(yè)的信息系統(tǒng)建設(shè)非常重要，能將整個(gè)快餐連鎖企業(yè)的采購、分揀、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機(jī)地聯(lián)系起來，加強(qiáng)總店、分店和配送中心三者之間的相互聯(lián)系，建立可追溯系統(tǒng)，為食品建立“從地頭到餐桌”的完整檔案?？砂ǘㄘ浵到y(tǒng)、出入庫管理系統(tǒng)、信息反饋系統(tǒng)、銷售時(shí)點(diǎn)管理系統(tǒng)等板塊。比如為確保北京奧運(yùn)食品供應(yīng)的安全性，奧運(yùn)會(huì)餐飲供應(yīng)商俏江南攜手中國第一冷鏈物流供應(yīng)商山東榮慶物流，全面啟用奧運(yùn)食品、奧運(yùn)冷鏈安全監(jiān)控和追溯系統(tǒng)，榮慶公司邀請(qǐng)博科資訊幫助其整合物流管理流程，上線信息化物流管理系統(tǒng)，從訂單管理開始，進(jìn)行多樣化物流訂單處理，精細(xì)化自動(dòng)化倉儲(chǔ)作業(yè)管理，智能化運(yùn)輸調(diào)度及過程管控，采用衛(wèi)星全球定位系統(tǒng)進(jìn)行奧運(yùn)物流運(yùn)輸車輛的調(diào)度和跟蹤，雙重保障奧運(yùn)食品安全。再如全聚德的配送中心建立了ERP系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了物流流程的智能化和對(duì)500多家銷售網(wǎng)點(diǎn)的信息流及資金流的掌控，實(shí)現(xiàn)配送的及時(shí)化和信息化。同時(shí)公司還擴(kuò)建了商品展示廳，全面展示公司的食品加工產(chǎn)品及物流服務(wù)體系，增加公司的產(chǎn)品銷售能力。

（四） 自建物流與第三方物流和諧發(fā)展

餐飲物流對(duì)時(shí)效性有特殊要求。精美的食物要保持色香味，必須快速送達(dá)，否則其價(jià)值就大打折扣甚至歸零。如為中高收入家庭提供特色餐廳外賣的“到家美食”，先后在北京、上海、杭州建立了自有物流體系，以掌握外賣物流服務(wù)的“最后一公里”，提升用戶的黏度。“麗華”快餐已經(jīng)在北京、上海、廣州、深圳等80個(gè)城市建立了連鎖配送中心，能在30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品送達(dá)消費(fèi)者，極具便利性。其官網(wǎng)上還開通有新浪微博，消費(fèi)者可以在其中進(jìn)行客戶評(píng)價(jià)和投訴以及分享等，而這一切的前提，都是自建物流。雖然成本壓力較大，但可以提高顧客忠誠度，構(gòu)建市場(chǎng)品牌，增強(qiáng)渠道控制力，在獲取增值服務(wù)收益同時(shí)，帶來額外的物流收益。此外專業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)符合食品冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)的需求，能解決企業(yè)面臨的初期投資大、運(yùn)作成本高、專業(yè)管理難等問題，使食品配送服務(wù)更大限度地適應(yīng)市場(chǎng)化的需要，目前已被眾多的餐飲連鎖企業(yè)采用。

（五） 建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，完善餐飲物流制度

我國政府應(yīng)盡快完善餐飲企業(yè)的物流配送制度，建立統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)體系，為消費(fèi)者打造安全、營養(yǎng)、美味的飲食環(huán)境。國家發(fā)改委印發(fā)的《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》中提出，到2015年，我國將建成一批效率高、規(guī)模大、技術(shù)新的跨區(qū)域冷鏈物流配送中心，初步建成布局合理、設(shè)施先進(jìn)、上下游銜接、功能完善、管理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)健全的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)體系。果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別提高到20%、30%、36%以上，冷藏運(yùn)輸率分別提高到30%、50%、65%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率分別降至15%、8%、10%以下。由中物聯(lián)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)、凈雅食品牽頭起草的《餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也正在制定當(dāng)中。我國冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的建立，將會(huì)更好地推進(jìn)有機(jī)食品、HACCP、ISO等專業(yè)認(rèn)證制度，原產(chǎn)地保護(hù)和地理標(biāo)識(shí)管理，保證餐飲行業(yè)物流的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]許賢浩，孫永力，李軼琰.百勝餐飲物流運(yùn)作模式分析[J].中國物流與采購.2007.09.

[2] 劉致良.我國快餐連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)思路[J].特區(qū)經(jīng)濟(jì).2006年10月.

第3篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

關(guān)鍵詞：運(yùn)營；項(xiàng)目；連鎖經(jīng)營模式；中國餐飲業(yè)；啟示

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）006-000-02

隨著品牌連鎖概念的普及，以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。項(xiàng)目多是以運(yùn)營為導(dǎo)向，即項(xiàng)目的最終結(jié)果是為運(yùn)營打造一個(gè)可以千百次重復(fù)的商務(wù)模式，相比于項(xiàng)目而言，運(yùn)營屬于重復(fù)性、穩(wěn)定性工作。其中連鎖商務(wù)模式堪稱以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目的典范。

一、中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，連鎖經(jīng)營作為一種商業(yè)模式不斷涌入中國市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營盛行于歐美，至今已有一百五十多年的歷史，逐漸趨于成熟和完善。相比較而言，中國目前的快餐業(yè)屬于獨(dú)立的項(xiàng)目，連鎖經(jīng)營還處于發(fā)展階段，在經(jīng)營規(guī)模、規(guī)范化程度、硬件軟件建設(shè)等方面與國際水平還有很大的差距，“掉渣餅”、“烤香鴨”的曇花一現(xiàn)是眾多中式快餐命運(yùn)的真實(shí)寫照。

自2005年興起于武漢，掉渣餅迅速風(fēng)靡中國大中城市，眾多加盟店如雨后春筍，盛況空前。然而，十幾個(gè)月后掉渣餅開始退燒，以無可挽回之勢(shì)走向衰敗。此外，北京人排隊(duì)買“掉渣餅”的熱情剛剛退去，“烤香鴨”的熱浪就席卷而來。從最初的一兩家，到大大小小的幾百家，生意好的店鋪從早到晚排著長隊(duì)，但不久之后又是無人問津。同樣的連鎖模式，同樣由秘方配制，同樣迅速風(fēng)靡京城，同樣的幾個(gè)月之后開始門庭冷落，不禁讓人反思：不論是“烤香鴨”還是“掉渣餅”，到底什么原因讓其如流星般絢麗但又如此快速的隕落？

究其原因，主要有三方面：首先，沒有通過標(biāo)準(zhǔn)化，將一個(gè)項(xiàng)目做成以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目。真正的連鎖經(jīng)營應(yīng)該是統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一管理的的，可市場(chǎng)中“掉渣餅”、“八寶鴨”的管理并不規(guī)范，雖然有一部分產(chǎn)品已經(jīng)初步進(jìn)入連鎖經(jīng)營的軌道，但因缺乏統(tǒng)一化的運(yùn)營模式，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，產(chǎn)品價(jià)格不一，這勢(shì)必會(huì)在未來時(shí)間里影響到其市場(chǎng)的發(fā)展前景；其次，沒有形成品牌效應(yīng)?！暗粼灐薄ⅰ鞍藢毧鞠泺啞逼放埔庾R(shí)薄弱，從誕生到熱銷，在市面上已難辨何為正宗，相近名稱“土家餅”、“八珍烤香鴨”、“風(fēng)味烤香鴨”層出不窮。且因沒有對(duì)加盟商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，幾千元就可以加盟公司的“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”項(xiàng)目，包賺錢、過低的門檻和過快的擴(kuò)張都擾亂了其發(fā)展；最后，沒有迎合地區(qū)飲食習(xí)慣。“掉渣餅”作為土家族的文化特色，其歷史淵源并沒有被挖掘出來，導(dǎo)致其不能夠從民族文化上與消費(fèi)者產(chǎn)生更深層次的聯(lián)系，且未能迎合不同地區(qū)的口味，更缺乏與消費(fèi)者直接的互動(dòng)，這樣就注定了其無法成長的命運(yùn)。

“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”的失敗原因一定程度上說明了中國餐飲業(yè)在發(fā)展中尤其是連鎖加盟過程中存在的主要問題。

二、經(jīng)典連鎖商務(wù)模式

肯德基、麥當(dāng)勞的連鎖商務(wù)模式可以說是世界經(jīng)典，其中它們從一開始就把自己定位于以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目是其成功的重要原因。它們已跨過項(xiàng)目進(jìn)入運(yùn)營階段，擁有一套獨(dú)特的經(jīng)營模式。

肯德基、麥當(dāng)勞的經(jīng)營模式：第一，標(biāo)準(zhǔn)化選址?？系禄牡曛愤x擇過程非常嚴(yán)謹(jǐn)，包括商圈的劃分和選擇、聚客點(diǎn)的測(cè)算和選擇、兩級(jí)審批制定決策等嚴(yán)格步驟。而麥當(dāng)勞選址最大的不同在于打造自己的商業(yè)圈，即通過麥當(dāng)勞的品牌效應(yīng)帶動(dòng)大量的人流，再通過密集的人流發(fā)展麥當(dāng)勞商業(yè)圈，從中獲取高額的房地產(chǎn)利潤。對(duì)于他們的選址標(biāo)準(zhǔn)說是削足適履一點(diǎn)也不為過；第二，標(biāo)準(zhǔn)化招收加盟商。至少具備800萬元人民幣的自有資金實(shí)力、愿意和肯德基建立至少10年以上的合作關(guān)系、“不從零開始經(jīng)營”的特許經(jīng)營等是肯德基的招商標(biāo)準(zhǔn)。而麥當(dāng)勞也要求加盟者曾在該市場(chǎng)工作，愿意接受為期約12個(gè)月時(shí)間的培訓(xùn)，投資金額不少于30萬美元等；第三，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品質(zhì)量?？系禄脑牧隙际墙?jīng)過嚴(yán)格篩選、把關(guān)，進(jìn)行統(tǒng)一購買，然后統(tǒng)一配方，統(tǒng)一工藝制作流程，對(duì)每份產(chǎn)品的制作過程進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定，將其批量化加工成半成品后統(tǒng)一配送，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量。而麥當(dāng)勞亦是如此，其產(chǎn)品是對(duì)溫度、新鮮度、水分、脂肪含量等指標(biāo)都有明確的規(guī)定，以確保他們的味道鮮美和純正；第四，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。熱情周到的服務(wù)一定程度上決定了顧客對(duì)企業(yè)的忠誠度，為此肯德基、麥當(dāng)勞訂立了一系列完善的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；第五，標(biāo)準(zhǔn)化控制?？系禄?、麥當(dāng)勞都是通過ERP系統(tǒng)控制每個(gè)連鎖店的財(cái)務(wù)和庫存，統(tǒng)一配送食品，集中建立數(shù)據(jù)庫，保證財(cái)務(wù)和庫存的嚴(yán)格運(yùn)作；第六、標(biāo)準(zhǔn)化衛(wèi)生。為顧客提供衛(wèi)生、清潔、優(yōu)雅的就餐環(huán)境是肯德基、麥當(dāng)勞一直追求的目標(biāo)。兩個(gè)公司對(duì)衛(wèi)生都有嚴(yán)格規(guī)定，如洗手標(biāo)準(zhǔn)、用具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)等。

運(yùn)營管理能夠幫助企業(yè)成功的成長及發(fā)展，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?？系禄?、麥當(dāng)勞管理的標(biāo)準(zhǔn)化使其自身發(fā)展過程中能夠快速復(fù)制，構(gòu)成了其他企業(yè)難以效仿的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在自身提升的同時(shí)，降低了競(jìng)爭(zhēng)威脅，可以使其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)獲得極大提高。

三、連鎖運(yùn)營模式優(yōu)勢(shì)

相比于國內(nèi)產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量不規(guī)范、人力資源管理不到位、經(jīng)營管理制度不規(guī)范等問題，連鎖運(yùn)營模式具有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)：

（一）標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營模式

連鎖運(yùn)營模式采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一原材料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一物流配送、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化管理的經(jīng)營制度，利用集成管理這一概念，最大限度的保證了產(chǎn)品質(zhì)量；此外，總部利用一套成熟可靠的培訓(xùn)體系，建立完備的人力資源管理制度，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量，保證了人員綜合素質(zhì)的提高，為連鎖店提供強(qiáng)有力的人力資源支持。

（二）成熟的品牌效應(yīng)

企業(yè)要做大做強(qiáng)，企業(yè)形象是關(guān)鍵。連鎖運(yùn)營模式，重視企業(yè)文化建設(shè)，培育了自有品牌，并針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)加大品牌的宣傳力度，積極開展促銷活動(dòng)，形成品牌優(yōu)勢(shì)。如肯德基的標(biāo)記KFC是英文Kentucky Fried Chicken（肯德基炸雞）的縮寫，它已在全球范圍內(nèi)成為有口皆碑的著名品牌。

（三）適宜的本土化經(jīng)營

連鎖運(yùn)營模式十分重視本土化經(jīng)營，充分利用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)，滿足消費(fèi)者需求，降低企業(yè)成本。其中肯德基本土化的表現(xiàn)之一是在原料采購本土化的同時(shí)，迎合中國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，從而提升顧客忠誠度。本土化經(jīng)營為連鎖運(yùn)營模式的持續(xù)發(fā)展注入了強(qiáng)大的活力。

四、以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目對(duì)中國餐飲業(yè)發(fā)展的啟示

隨著品牌連鎖概念的發(fā)展，連鎖規(guī)范化運(yùn)營模式正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)。以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目的經(jīng)典――肯德基的連鎖經(jīng)營系統(tǒng)架構(gòu)及其成功經(jīng)驗(yàn)，為國內(nèi)欲開展連鎖經(jīng)營及亟須對(duì)連鎖經(jīng)營實(shí)現(xiàn)規(guī)范化發(fā)展的餐飲企業(yè)提供了很多的啟示：

（一）實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營管理制度

借鑒標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營模式，我國餐飲企業(yè)可以開發(fā)先進(jìn)經(jīng)營制度對(duì)菜品制作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，如：統(tǒng)一原材料采購中心和加工中心，以生產(chǎn)的整個(gè)工藝為主線，將傳統(tǒng)中國菜的一部分品種變?yōu)楣S化工程；統(tǒng)一控制，建立完善的菜品中心系統(tǒng)，專業(yè)化制作流程等，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的、感官形態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪成品、半成品，從而保證菜品在色，香，味，形，質(zhì)等方面的全球基本一致性；統(tǒng)一就餐環(huán)境和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，良好的就餐環(huán)境和服務(wù)態(tài)度不僅能使顧客身心愉悅，同時(shí)重溫熟悉的感覺，從而增強(qiáng)顧客對(duì)該店的歸屬感；

（二）加強(qiáng)企業(yè)品牌保護(hù)意識(shí)

所謂品牌”是一種擁有對(duì)內(nèi)對(duì)外兩面性的“標(biāo)準(zhǔn)”或“規(guī)則”，是通過對(duì)理念、行為、視覺、聽覺四方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)則化，使之具備特有性、價(jià)值性、長期性、認(rèn)知性的一種識(shí)別系統(tǒng)總稱。隨著品牌概念的推廣，我國餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初就應(yīng)注冊(cè)品牌商標(biāo)，注意構(gòu)建獨(dú)特的企業(yè)品牌文化特色，建立系列品牌維護(hù)措施，進(jìn)行自我保護(hù)，防止他人的跟進(jìn)與復(fù)制；同時(shí)嚴(yán)把加盟者質(zhì)量關(guān)，在企業(yè)進(jìn)行連鎖加盟的過程中，必須制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的加盟經(jīng)營管理體系，保證加盟者的素質(zhì)，從而提高品牌意識(shí)，維護(hù)企業(yè)的良好形象。

（三）建立以消費(fèi)需求為導(dǎo)向的營銷策略

世界飲食文化本就豐富各異，且因現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民收入水平、文化水平和消費(fèi)文化的提高，人們對(duì)餐飲的消費(fèi)不再是單一的尋求果腹，還需要其他層面的需求，因而我國餐飲業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化得同時(shí)，要注意將企業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕Y(jié)合起來，不斷研究消費(fèi)者日益變化的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)心理、消費(fèi)行為，根據(jù)需求及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)，并時(shí)刻關(guān)注產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，不斷挖掘產(chǎn)品特色，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求，引導(dǎo)消費(fèi)者飲食文化潮流。

以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目就是為了在探索中不斷屏蔽各種外部和內(nèi)部的不確定性。中國餐飲企業(yè)可以借鑒以運(yùn)營為導(dǎo)向的項(xiàng)目，在外部用一套規(guī)范的指標(biāo)選擇區(qū)域理想化的環(huán)境，在內(nèi)部形成一個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)可控的流程，以便最大限度地降低將來進(jìn)入運(yùn)營后的風(fēng)險(xiǎn)，從而打造出更多具有生命力的連鎖品牌，使中國飲食文化屹立于世界民族之林。

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[3]趙倩.是誰毀了“掉渣餅”.中國勞動(dòng)保障報(bào)，2006.

第4篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng) 經(jīng)營創(chuàng)新 投資對(duì)策

餐飲業(yè)是指從事飲食制作并提供消費(fèi)場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)為主的行業(yè)。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經(jīng)營者的特定目標(biāo)與利潤的商業(yè)行為。餐飲業(yè)基本上涵蓋三個(gè)要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；三、有固定場(chǎng)所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業(yè)城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區(qū)面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經(jīng)濟(jì)保持了持續(xù)、快速、健康發(fā)展勢(shì)頭，綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力得到迅速提升；建設(shè)了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目。隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，唐山市的餐飲業(yè)，也呈現(xiàn)出了繁榮的景象，同時(shí)帶來巨大的發(fā)展契機(jī)，對(duì)其進(jìn)行分析，將對(duì)唐山經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展起重要的作用。

2005年唐山市餐飲銷售達(dá)63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.5％，成為拉動(dòng)內(nèi)需，繁榮市場(chǎng)的重要力量，預(yù)計(jì)2006年、2007年持續(xù)火爆的餐飲行業(yè)仍將保持較強(qiáng)的發(fā)展趨勢(shì)，增長幅度仍可保持在17―19％之間。

一 唐山市餐飲業(yè)現(xiàn)狀

消費(fèi)主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費(fèi)觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)也不僅提供商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)服務(wù)，還提供不同消費(fèi)水平的家宴、婚宴、聚餐等服務(wù)。改變了原來商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)獨(dú)霸餐飲市場(chǎng)的局面，呈現(xiàn)消費(fèi)主體多元化的發(fā)展，這更有利于餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化。餐飲企業(yè)發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食社會(huì)化，這些外部條件加速了餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大化的發(fā)展。

菜品交融創(chuàng)新力度加大。唐山市餐飲企業(yè)打破了傳統(tǒng)菜系經(jīng)營的割據(jù)，在原有京東菜系的基礎(chǔ)上不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來滿足消費(fèi)者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢(shì)不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業(yè)的重要選擇，餐飲業(yè)的經(jīng)營在這種交叉、融合、創(chuàng)新中發(fā)展。

連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢(shì)增強(qiáng)。餐飲連鎖通過統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一調(diào)配人員，體現(xiàn)生產(chǎn)的多品種、少批量、低投入、高產(chǎn)出、快周轉(zhuǎn)、高效率、服務(wù)優(yōu)、管理強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為特征的餐飲業(yè)，改變了手工隨意生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場(chǎng)形成一定規(guī)模的連鎖經(jīng)營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營成功的典范。

二 唐山市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及存在問題

1.餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，經(jīng)營手段千變?nèi)f化，餐飲市場(chǎng)的發(fā)展也從過去的“淺水經(jīng)濟(jì)”時(shí)代進(jìn)入到了“深水經(jīng)濟(jì)”時(shí)代，從賣方市場(chǎng)進(jìn)入到了買方市場(chǎng)，從盲目的畸形消費(fèi)進(jìn)入到了理性的大眾消費(fèi)時(shí)期。餐飲市場(chǎng)這一系列變化，帶來的直接結(jié)果就是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。一些新的餐飲企業(yè)盲目追求規(guī)模大、檔次高等特點(diǎn)，造成投資的盲目性和競(jìng)爭(zhēng)的無序性。

從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。打折促銷、消費(fèi)有獎(jiǎng)等是餐飲企業(yè)原來常用的競(jìng)爭(zhēng)手法，為了打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，有的餐飲企業(yè)甚至低于成本價(jià)促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業(yè)中都出現(xiàn)了把菜品、服務(wù)、管理、硬件有機(jī)結(jié)合起來打造自己獨(dú)特的企業(yè)品牌；凝聚吸引消費(fèi)者就餐的餐飲文化。

從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。在長期經(jīng)營積累的結(jié)果下，中高檔餐飲企業(yè)基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業(yè)態(tài)經(jīng)營；連鎖經(jīng)營也不僅限于唐山市區(qū)，還有向外縣區(qū)擴(kuò)展之勢(shì)，乘機(jī)占有餐飲的前沿市場(chǎng)。

從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的充分發(fā)展，民營企業(yè)在餐飲界立足根基且競(jìng)爭(zhēng)激烈。原來餐飲企業(yè)之間不規(guī)則、零合競(jìng)爭(zhēng)造成只有資金雄厚的國有餐飲企業(yè)能夠生存，現(xiàn)在隨著企業(yè)發(fā)展定位的不同，逐漸由零合競(jìng)爭(zhēng)走向企業(yè)間的雙贏競(jìng)爭(zhēng)。在這種雙贏競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下民營餐飲企業(yè)顯示了生機(jī)活力，成為競(jìng)爭(zhēng)的主角。

2.餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)存在的問題

從餐飲企業(yè)內(nèi)部看：企業(yè)骨干人才匱乏、企業(yè)管理水平不高成為制約競(jìng)爭(zhēng)的主要

內(nèi)患。目前，唐山市餐飲業(yè)的從業(yè)人員，多數(shù)是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學(xué)歷的專業(yè)技術(shù)人員所占比例不達(dá)33%。企業(yè)內(nèi)外培訓(xùn)少，人員流動(dòng)頻繁，導(dǎo)致企業(yè)骨干人才匱乏。唐山大多數(shù)飯店管理層人員文化水平低，缺乏創(chuàng)新、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)；在內(nèi)部管理方面也缺乏全面質(zhì)量管理、成本控制、員工激勵(lì)等意識(shí)和有效管理方法。多數(shù)餐飲企業(yè)仍是傳統(tǒng)的管理辦法，缺乏科學(xué)的管理制度，員工整體素質(zhì)及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)亟待提高。這些因素致使餐飲企業(yè)很難在激烈無情的競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)快速發(fā)展。

從餐飲企業(yè)外部看：盲目、無序競(jìng)爭(zhēng)成為制約企業(yè)發(fā)展的重要不利因素。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致企業(yè)盲目競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營無定向，跟著潮流轉(zhuǎn)。毫無根據(jù)地搞裝修，比氣派、爭(zhēng)豪華損害企業(yè)利益，影響長遠(yuǎn)發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。尤其是最近幾年發(fā)展較快的唐山餐飲企業(yè)都是民營企業(yè)，民營企業(yè)利潤最大化的追求更容易導(dǎo)致企業(yè)盲目投資競(jìng)爭(zhēng)。這些民營餐飲企業(yè)高層由于外部因素在短期內(nèi)容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛(wèi)國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業(yè)時(shí)間不長的情況下，在盲目無序的競(jìng)爭(zhēng)旋渦中被淘汰。

從餐飲行業(yè)經(jīng)營看：政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)缺乏有效引導(dǎo)。市場(chǎng)是無形的手，行業(yè)發(fā)展壯大除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外還需要有政府這只有形的手去協(xié)調(diào)和引導(dǎo)。但是在唐山市目前餐飲市場(chǎng)政府除衛(wèi)生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運(yùn)用引導(dǎo)有序競(jìng)爭(zhēng)的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業(yè)內(nèi)部管理、外部競(jìng)爭(zhēng)方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的引導(dǎo)作用不夠整體上削弱了餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

三 唐山市餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)策

1.餐飲企業(yè)要以人為本，加強(qiáng)內(nèi)部管理

企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)鍵是人才的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲企業(yè)要得到長足發(fā)展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。

一是決策層：指的是包括董事會(huì)、董事長和總經(jīng)理在內(nèi)的企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)層。要加大他們市場(chǎng)調(diào)研、投資分析、產(chǎn)品開發(fā)、經(jīng)營創(chuàng)新的能力培養(yǎng)，盡量通過培訓(xùn)學(xué)習(xí) 、外出參觀、同行交流經(jīng)驗(yàn)等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領(lǐng)導(dǎo)能力。

二是管理層：指的是分店或部門經(jīng)理等中層骨干。這部分人擔(dān)負(fù)著承上啟下的重任，領(lǐng)導(dǎo)層的決策能否實(shí)施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)、社會(huì)招聘等途徑選拔任用具有較強(qiáng)組織、協(xié)調(diào)、應(yīng)變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內(nèi)外部激勵(lì)，減少管理人員頻繁流動(dòng)的現(xiàn)象。

三是執(zhí)行層：指的是一般技術(shù)、服務(wù)、行政、后勤人員。這部分人流動(dòng)性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。對(duì)待這部分員工要特別加以關(guān)心和愛護(hù)，按規(guī)范要求進(jìn)行崗位培訓(xùn)，提高他們的能力，解決他們的一些實(shí)際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業(yè)活動(dòng)凝聚員工的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，塑造良好的餐飲企業(yè)文化。

2.餐飲企業(yè)要切準(zhǔn)市場(chǎng)定位，進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新

一是切準(zhǔn)市場(chǎng)定位。所有餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求、周圍同業(yè)布點(diǎn) 和經(jīng)營情況，進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研；根據(jù)自身的資金技術(shù)、硬件設(shè)施、管理水平、人員配備等條件，進(jìn)行深入的市場(chǎng)調(diào)研，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對(duì)象，正確作出市場(chǎng)定位，然后根據(jù)市場(chǎng)定位確定企業(yè) 的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)對(duì)象。市場(chǎng)定位時(shí)要注意差異化、細(xì)分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進(jìn)行市場(chǎng)定位也可以聘請(qǐng)餐飲企業(yè)資深人士進(jìn)行行業(yè)咨詢分析。

二是進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新。市場(chǎng)是千變?nèi)f化的，餐飲企業(yè)還要發(fā)揚(yáng)特色，不斷進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。進(jìn)行經(jīng)營創(chuàng)新可以從新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進(jìn)行。在評(píng)定創(chuàng)新菜時(shí)，應(yīng)充分考慮地域差別和消費(fèi)群體的口味差別。研制創(chuàng)新菜品需要下功夫，經(jīng)過反復(fù)試 驗(yàn)，突破實(shí)質(zhì)性變化，深受消費(fèi)者西化和認(rèn)可才能推出。管理創(chuàng)新是推出其他企業(yè)沒有運(yùn)用的管理方法，加強(qiáng)對(duì)員工管理，通過提高員工素質(zhì)來給消費(fèi)者提供不同的服務(wù)，做到服務(wù)的新穎化、人性化。

3.政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)要做好服務(wù)，保障行業(yè)持續(xù)發(fā)展

餐飲行業(yè)平均利潤是較高的，競(jìng)爭(zhēng)也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)抓規(guī)劃：制訂行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，包括長期和中期規(guī)劃。重視營造餐飲行業(yè)的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)行業(yè)發(fā)展后勁。抓立法：要針對(duì)存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規(guī)，以提高政府效能，為企業(yè)投資經(jīng)營、個(gè)人創(chuàng)業(yè)提供安全、公平、公正的環(huán)境。抓行業(yè)管理：充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的作用，當(dāng)好政府和企業(yè)之間、企業(yè)和企業(yè)之間、企業(yè)和消費(fèi)者之間的橋梁和紐帶。進(jìn)一步研究調(diào)整餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)政策，大力促進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，不斷提高產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

作者單位：河北理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

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[1]趙濤.餐飲業(yè)經(jīng)營管理[M].北京:工業(yè)大學(xué)出版社,2006.6-16 .

第5篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

時(shí)下正值我省把旅游作為重要的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)之時(shí)，將豫菜與旅游相結(jié)合，將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”，不失為豫菜振興的有效之路?，F(xiàn)代旅游發(fā)展的六大要素“吃住行游購?qiáng)省敝袑ⅰ俺浴绷袨槭孜唬梢娞厣惋媽?duì)旅游發(fā)展的重要性。豫菜的振興，離不開政府的支持。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發(fā)展列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提升其戰(zhàn)略地位，給予諸多政策優(yōu)惠措施。

在這方面，四川省的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。在上世紀(jì)80年代中期，餐飲業(yè)迅猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川省政府提出，政府會(huì)在政策、資金等方面給予幫助。為此加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工，從而通過火鍋這一個(gè)火爆點(diǎn)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)這一條線，進(jìn)而帶動(dòng)農(nóng)業(yè)深加工等全面發(fā)展。

現(xiàn)在，越來越多的人開始講究健康、原味餐飲，因此追求自然之味、養(yǎng)生之味的豫菜振興恰逢其時(shí)，政府一定要從戰(zhàn)略高度深刻認(rèn)識(shí)豫菜文化發(fā)展的重要意義和作用，以高度的責(zé)任感和緊迫感，順應(yīng)時(shí)展要求，大力扶持豫菜企業(yè)，推動(dòng)豫菜文化的大發(fā)展大繁榮。

建立集培訓(xùn)和研發(fā)為一體的豫菜學(xué)校

傳統(tǒng)豫菜最講究基本功。老豫菜師傅們對(duì)徒弟的要求極為嚴(yán)格，向來有“不過三年不上灶臺(tái)”之說。在過去，廚師是門極難的手藝，沒個(gè)十年八年的工夫，根本出不了師，很多人都是因?yàn)槭懿涣诉@份苦才半途而廢。但學(xué)成出師，“一把菜刀身上掛，走遍天下都不怕”，所以才會(huì)有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發(fā)展到今天，卻面臨著極其尷尬的境地。工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過長，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡(jiǎn)單、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴，不分火候、技法，不懂烹飪之道，完全依賴調(diào)料，做出的東西不但“千菜一面、百湯一味”，而且破壞了食物本身的味道和營養(yǎng)。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。

現(xiàn)在廚師學(xué)校很多，但是真正做豫菜的學(xué)校卻沒有，因此需要一個(gè)豫菜培訓(xùn)學(xué)校，可以考慮由豫菜協(xié)會(huì)主辦這個(gè)學(xué)校，聯(lián)合省內(nèi)豫菜餐飲企業(yè)，帶動(dòng)崗位實(shí)習(xí)。這個(gè)豫菜學(xué)校培養(yǎng)的是做真正豫菜的廚師，培養(yǎng)的是一批能夠勇于擔(dān)當(dāng)豫菜復(fù)興的廚師，豫菜學(xué)校與豫菜企業(yè)聯(lián)動(dòng)，既可使學(xué)員在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，又可為企業(yè)提供人才。同時(shí)，我們的豫菜學(xué)校還是一個(gè)新豫菜的研發(fā)基地，創(chuàng)新基地。工業(yè)的發(fā)展需要研發(fā)，豫菜的發(fā)展也要做研發(fā)，靜下心來研發(fā)幾個(gè)代表河南的新豫菜之后，大力推廣代表口味，把概念做出來，這是新豫菜真正復(fù)興的核心所在。如同提到麻辣，就會(huì)想起川菜一樣。

借助傳媒工具傳播豫菜文化

豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發(fā)展，武術(shù)隨著《武林風(fēng)》也帶火了河南功夫。而紀(jì)錄片《舌尖上的中國》帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，更是從餐飲界蔓延到了旅游市場(chǎng)，紀(jì)錄片中介紹的各地特色美食，在旅游市場(chǎng)也掀起了一股食源地的美食線路熱潮。

作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省，豫菜何不也利用一下傳媒空間，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁應(yīng)由政府旅游主管部門聯(lián)合主流媒體組織開辦關(guān)于豫菜的電視欄目，或者可模仿《舌尖上的中國》，我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀(jì)錄片，詳細(xì)介紹豫菜素來追求的自然之味、養(yǎng)生之味。甚至可以拍攝關(guān)于豫菜的電影等，反映出豫菜是靠真材實(shí)料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發(fā)揮出食物“本味”的，是一種極為講究食療養(yǎng)生保健的綠色餐飲。

農(nóng)業(yè)大省的河南也有著極為豐富的原材料市場(chǎng)，許多傳統(tǒng)的菜品如封丘芹菜、偃師銀條、懷慶山藥、周口蘆筍、新鄉(xiāng)香椿、豫南蘿卜、豫西山野菜、原陽大米等，都是多年傳下來的純綠色無污染、無雜交品種，為豫菜的發(fā)展提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，更是絕好的宣傳題材。充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開展食源地的體驗(yàn)旅游和微博分享等活動(dòng)，調(diào)動(dòng)大家的熱情，讓更多的老百姓參與、認(rèn)可、接受，讓豫菜文化最大程度得到傳播。

提升豫菜餐飲企業(yè)管理水平

豫菜的復(fù)興，離不開豫菜企業(yè)的發(fā)展，豫菜企業(yè)的發(fā)展，離不開管理。餐飲企業(yè)管理就是四個(gè)字——“特色，服務(wù)”。只要堅(jiān)持特色，搞好服務(wù)，這個(gè)企業(yè)就一定能發(fā)展起來。這兩條錯(cuò)一條，服務(wù)好沒有特色不行，特色做得好服務(wù)不行也不行。所以一定要先堅(jiān)定豫菜企業(yè)各自的特色，中國人喜歡吃特色，這就意味著餐飲企業(yè)有了固定的人群。再說服務(wù)，餐飲作為服務(wù)業(yè)，除了做出滿足五味需求的美食，還離不開一種細(xì)致入微的服務(wù)意識(shí)。

儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地，至今在很多地區(qū)還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀。但現(xiàn)在的河南餐飲服務(wù)卻沒能很好地借鑒吸收，更談不上發(fā)揚(yáng)光大。提升服務(wù)層次，進(jìn)而營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍，是現(xiàn)代餐飲的核心之一，這種氛圍的營造要求經(jīng)營者和從業(yè)人員在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上，增加情感的元素，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心。比如火鍋海底撈，靠的就是服務(wù)，通過服務(wù)又把特色給帶了出來。

建立豫菜餐飲的品牌

豫菜餐飲企業(yè)發(fā)展的另一個(gè)核心就是品牌，發(fā)展品牌一是要多在產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新上下工夫，在傳統(tǒng)豫菜“中庸和諧，五味調(diào)和”的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代人的口感偏好，風(fēng)格和形式上予以創(chuàng)新，這個(gè)菜品的創(chuàng)新，就是自己的一個(gè)品牌。

二是要善于把握時(shí)機(jī)，懂得包裝，整體進(jìn)行品牌策劃，抓住大型活動(dòng)的機(jī)會(huì)推廣自身品牌菜品，營造豫菜消費(fèi)氛圍，擴(kuò)大品牌的影響力。餐飲品牌不是靠廣告做出來的，是要參與到文化活動(dòng)中來，把餐飲品牌作為文化的一種進(jìn)行推廣，餐飲、文化二者比翼齊飛，不可偏廢。讓顧客在享受美味的同時(shí)，品嘗文化，感受歷史，獲得物質(zhì)精神雙重愉悅。

三是要嚴(yán)格食品質(zhì)量安全和加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制，很多食品企業(yè)因?yàn)槭称钒踩珕栴}一夜之間崩潰，都是我們身邊震撼的教材，餐飲企業(yè)處在產(chǎn)業(yè)鏈的出口，更是要注重食品安全問題，餐飲企業(yè)品牌的建立是一個(gè)漫長艱難的過程，要珍視自己的品牌。

四是作為人口大省的河南，不僅本地區(qū)河南人多，在新疆，重慶，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省內(nèi)豫菜企業(yè)品牌，可通過聚集效應(yīng)使得品牌向外傳播，給豫菜企業(yè)帶來豐厚的利潤。

借力金融資本市場(chǎng)復(fù)興豫菜

日前，證監(jiān)會(huì)《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》的無疑給國內(nèi)餐飲企業(yè)打了一劑強(qiáng)心針。而我省眾多餐飲企業(yè)都是由一些知名廚師創(chuàng)辦經(jīng)營，因?yàn)樽陨碓蛟诂F(xiàn)代企業(yè)發(fā)展經(jīng)營上有所局限，因此餐飲企業(yè)經(jīng)營者要開闊思路，引入現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，充分利用政策優(yōu)勢(shì)和金融工具發(fā)展壯大自身，建立現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略理念，優(yōu)化餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。通過兼并重組等手段，完善公司產(chǎn)權(quán)制度、法人治理結(jié)構(gòu)和財(cái)務(wù)制度，吸引風(fēng)險(xiǎn)資本投入從而推進(jìn)上市。通過資本市場(chǎng)的運(yùn)作，帶動(dòng)豫菜餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展，在儲(chǔ)備雄厚資本的同時(shí)，企業(yè)自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高。

第6篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；網(wǎng)絡(luò)營銷；發(fā)展

1我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)是一種服務(wù)型的行業(yè)，它主要是通過對(duì)食物的加工，出售給消費(fèi)者食用來盈利的一種活動(dòng)。目前餐飲業(yè)主要包括快餐店、餐飲店、酒店餐飲、民營餐館店等幾種餐飲類型。

1.1我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著餐飲業(yè)大力發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，為了不被市場(chǎng)所淘汰，餐飲企業(yè)出現(xiàn)了新的發(fā)展格局。如以前單一店面和單一格式的競(jìng)爭(zhēng)格局被特許經(jīng)營和分組所取代。除了出現(xiàn)的新格局之外，競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)容也發(fā)生了巨大的改變。從餐飲的品味和品質(zhì)之間的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向餐飲企業(yè)品牌和企業(yè)文化上的競(jìng)爭(zhēng)。如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈等知名連鎖餐廳加快了連鎖企業(yè)發(fā)展的步伐，同時(shí)也加大了市場(chǎng)份額。隨著這些餐飲企業(yè)的出現(xiàn)，我國餐飲連鎖企業(yè)越來越多，這些連鎖企業(yè)的名聲也越來越大，使得餐飲企業(yè)得到更大地發(fā)展。

1.2我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

因?yàn)樯罟?jié)奏的加快，為了節(jié)約時(shí)間人們選擇在外就餐。同樣的，隨著生活品質(zhì)的提高，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境以及餐飲文化、餐飲品牌等精神方面的需求也越來越高，更多的是心理滿足以及精神滿足方面的需求。所以我們要達(dá)到營銷目的，就應(yīng)該從產(chǎn)品的生產(chǎn)到產(chǎn)品最終的實(shí)現(xiàn)過程，使消費(fèi)者的需求得到最大化地滿足，為了滿足這一需求，主題餐廳和音樂餐廳隨之出現(xiàn)。

1.3我國餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷現(xiàn)狀

在網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的支持下，我國網(wǎng)絡(luò)營銷的發(fā)展非常迅速。目前餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷已經(jīng)成為不可阻擋的趨勢(shì)，所以越來越多的餐飲企業(yè)加入了此行業(yè)，餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營銷依賴于網(wǎng)絡(luò)營銷方式的發(fā)展，并以各種網(wǎng)絡(luò)通信平臺(tái)為工具，實(shí)現(xiàn)餐飲網(wǎng)絡(luò)的新形勢(shì)。餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的發(fā)展緊隨著我國互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的時(shí)代步伐。

1.4網(wǎng)絡(luò)營銷在我國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

隨著網(wǎng)絡(luò)營銷技術(shù)和餐飲業(yè)專業(yè)化的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。在信息時(shí)代的快速發(fā)展中，餐飲企業(yè)要想獲得更多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須進(jìn)一步占領(lǐng)網(wǎng)絡(luò)營銷平臺(tái)，為企業(yè)網(wǎng)絡(luò)推廣發(fā)揮作用。只有這樣，我們才能迎合餐飲業(yè)發(fā)展需要以及未來餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷的發(fā)展趨勢(shì)，朝著集群、依附和便利的方向發(fā)展。首先，集群是營銷行為產(chǎn)業(yè)化的重要特征，這也是集聚產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮行業(yè)特色的重要體現(xiàn)?，F(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展證明了集群在企業(yè)發(fā)展中的重要作用。美團(tuán)和餓了么等新興餐飲網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)平臺(tái)讓公眾了解了產(chǎn)品的專業(yè)特性，能夠在未來的營銷市場(chǎng)中占有一席之地。

2我國餐飲企業(yè)在網(wǎng)絡(luò)營銷發(fā)展中存在的問題

現(xiàn)如今，網(wǎng)絡(luò)營銷是大部分企業(yè)選擇的營銷工具，但是對(duì)其使用不當(dāng)，也會(huì)使企業(yè)得不到有效發(fā)展。

2.1對(duì)網(wǎng)絡(luò)營銷缺乏認(rèn)知

在電子商務(wù)大力發(fā)展的時(shí)代，很多餐飲企業(yè)為了趕上潮流，建立了屬于自己的網(wǎng)站，但是它們并沒有借助網(wǎng)站進(jìn)行營銷自己的產(chǎn)品，唯一的優(yōu)點(diǎn)可能就是消費(fèi)者可以從網(wǎng)上看到這家餐館而已，這對(duì)消費(fèi)者來說并沒有什么吸引力。所以，餐飲企業(yè)必須認(rèn)識(shí)到網(wǎng)絡(luò)營銷的作用，從而使其在網(wǎng)上能尋求到長久發(fā)展之路。

2.2餐飲企業(yè)與消費(fèi)者缺乏互動(dòng)

網(wǎng)絡(luò)營銷具有互動(dòng)性，餐飲企業(yè)可以在網(wǎng)絡(luò)上和消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)。但是對(duì)于很多餐飲企業(yè)來說，企業(yè)網(wǎng)站只是一個(gè)展示商品的平臺(tái)，它們只是一味地給消費(fèi)者展示它們需要銷售的商品，消費(fèi)者在網(wǎng)上發(fā)表自己的意見它們不會(huì)理睬，這種單向的傳播方式和傳統(tǒng)的營銷方式?jīng)]有什么區(qū)別，同時(shí)企業(yè)如果不采納消費(fèi)者的意見，也得不到良好的改進(jìn)，同時(shí)限制了其發(fā)展。

2.3缺乏特色，創(chuàng)新意識(shí)薄弱

當(dāng)前有很多企業(yè)還不很重視創(chuàng)新的重要性，它們只是一味地在模仿別人而已。首先我們從實(shí)體上來看：第一，模仿產(chǎn)品。從餐飲產(chǎn)品上來看，盲目跟風(fēng)，別人做什么產(chǎn)品就直接復(fù)制下來，沒有自己的餐飲特色。第二，復(fù)制環(huán)境。如今餐飲類型越來越多(如主題餐廳，音樂餐廳)，很多這種餐飲類型裝扮得也是一模一樣，這種沒有自己思想的主題餐廳是沒有靈魂的。其次從網(wǎng)絡(luò)上來看：復(fù)制網(wǎng)站風(fēng)格。很多餐飲企業(yè)在建立網(wǎng)站時(shí)，盲目追趕潮流，忽略了自身企業(yè)的文化，在網(wǎng)站上看不出其具有的獨(dú)特風(fēng)格以及企業(yè)想傳達(dá)的精神理念。

2.4企業(yè)缺乏網(wǎng)絡(luò)品牌觀念

所謂網(wǎng)絡(luò)品牌是指公司在互聯(lián)網(wǎng)上建立的良好產(chǎn)品和服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)品牌，網(wǎng)絡(luò)品牌的形象好壞直接影響企業(yè)產(chǎn)品的銷量，好的品牌可以充當(dāng)一個(gè)強(qiáng)大的搜索引擎。但是現(xiàn)在大多數(shù)的餐飲企業(yè)都缺乏網(wǎng)絡(luò)品牌觀念，它們的心思不會(huì)花在品牌的建設(shè)上，就連最基礎(chǔ)的專屬LOGO都沒有。

2.5不善運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)口碑營銷

網(wǎng)絡(luò)一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是我們可以自由地在網(wǎng)上發(fā)表我們想發(fā)表的意見，比如對(duì)一件事的看法、對(duì)一個(gè)企業(yè)的評(píng)價(jià)等。這就會(huì)產(chǎn)生所謂的網(wǎng)絡(luò)口碑，如果對(duì)一家企業(yè)產(chǎn)生的好評(píng)越多，則說明這家的口碑越好，好的口碑對(duì)一個(gè)企業(yè)的發(fā)展有著很大的幫助。然而，很多餐飲企業(yè)為了得到好的口碑，不惜在網(wǎng)上花錢請(qǐng)人傳播對(duì)自己有利的信息，這些信息旨在對(duì)于企業(yè)的偏袒而不在意消費(fèi)者真實(shí)感受的行為，一旦被揭穿，效果必定會(huì)適得其反。

2.6就餐體驗(yàn)與網(wǎng)絡(luò)宣傳差距較大

餐飲企業(yè)在進(jìn)行網(wǎng)上宣傳時(shí)難免會(huì)參有浮夸的成分。首先，從就餐環(huán)境上看，企業(yè)在做網(wǎng)上環(huán)境宣傳時(shí)會(huì)將實(shí)體店的照片進(jìn)行精修再放到網(wǎng)上，顯得環(huán)境“高端”“大氣”“上檔次”，而當(dāng)消費(fèi)者在線下實(shí)體店進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，實(shí)體店給人的感覺會(huì)和網(wǎng)上宣傳的差距較大，給人造成圖片僅供參考的欺騙感，從而導(dǎo)致企業(yè)失去客源。其次，從食品品質(zhì)上看，商家在進(jìn)行食品來源介紹時(shí)，會(huì)出現(xiàn)澳洲、進(jìn)口、海外等描述字樣，但是在實(shí)際上，商家只會(huì)用普通的原材料來進(jìn)行餐飲的制作，這種以次充好的行為不僅會(huì)使企業(yè)喪失信譽(yù)度而且會(huì)有損企業(yè)品牌的名譽(yù)，嚴(yán)重的話將會(huì)導(dǎo)致企業(yè)從餐飲市場(chǎng)消失。最后，從服務(wù)態(tài)度上看，餐飲企業(yè)在進(jìn)行網(wǎng)上服務(wù)宣傳時(shí)，會(huì)過分夸大服務(wù)宣傳、強(qiáng)調(diào)服務(wù)體驗(yàn)，然而網(wǎng)絡(luò)華麗的包裝得不到實(shí)踐的檢驗(yàn)。當(dāng)消費(fèi)者在進(jìn)行實(shí)體體驗(yàn)時(shí)，服務(wù)人員可能會(huì)出現(xiàn)以貌取人、敷衍了事、不冷不熱等服務(wù)態(tài)度，使消費(fèi)者產(chǎn)生很大的落差感，從而使餐飲企業(yè)只能做首次消費(fèi)，無法實(shí)現(xiàn)顧客回頭率增加，減少利潤空間。

3我國餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷經(jīng)營對(duì)策

3.1強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)營銷的意識(shí)

對(duì)于開展網(wǎng)絡(luò)營銷的企業(yè)來說，首先要明白互聯(lián)網(wǎng)具有傳播的作用，比如對(duì)一個(gè)企業(yè)來說開展網(wǎng)絡(luò)營銷，建立企業(yè)網(wǎng)站只是網(wǎng)絡(luò)營銷的開始，要想達(dá)到營銷的效果，首先我們要對(duì)網(wǎng)站進(jìn)行“裝飾”，在網(wǎng)站上應(yīng)該體現(xiàn)出企業(yè)的文化、精神以及企業(yè)想要宣傳的理念，并且要隨時(shí)更新企業(yè)信息。企業(yè)只有利用好網(wǎng)絡(luò)的特性，才能發(fā)揮它在餐飲企業(yè)中的作用。同時(shí)企業(yè)開展網(wǎng)絡(luò)營銷，基本的互聯(lián)網(wǎng)知識(shí)必須要懂，如企業(yè)信息、運(yùn)用搜索引擎、使用電子郵件等。

3.2加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)，建立友好的關(guān)系

在如今這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，餐飲企業(yè)消息不再是單向傳播這樣簡(jiǎn)單，取而代之的是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間相互的溝通和互動(dòng)。每一個(gè)網(wǎng)站平臺(tái)上，都會(huì)有所謂的評(píng)論區(qū)，消費(fèi)者通常會(huì)將產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)寫在評(píng)論區(qū)，這時(shí)企業(yè)就可以將這些意見進(jìn)行歸納總結(jié)，然后根據(jù)這些意見對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良，消費(fèi)者看到自己的意見被企業(yè)所采納，有了一種參與感，也就增加了對(duì)企業(yè)的信任度和忠誠度。

3.3走特色化經(jīng)營道路，強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)

餐飲企業(yè)在進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷時(shí)，要突出企業(yè)自身的特色。對(duì)于企業(yè)的產(chǎn)品來說，必須研制出富有自己特色的產(chǎn)品，不能復(fù)制其他企業(yè)的產(chǎn)品，在進(jìn)行對(duì)實(shí)體店的布置時(shí)，除了突出企業(yè)想要傳達(dá)的精神理念和文化底蘊(yùn)之外，還要有新意去吸引更多的消費(fèi)者。對(duì)于企業(yè)在進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷宣傳時(shí)，要根據(jù)實(shí)體店的實(shí)際情況來進(jìn)行宣傳特色化效果，不能欺騙消費(fèi)者。在宣傳時(shí)，可以利用網(wǎng)絡(luò)廣告和企業(yè)網(wǎng)站等營銷工具來進(jìn)行創(chuàng)新。3.4加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)品牌建設(shè)如今消費(fèi)者越來越注重品牌，在跨國餐飲企業(yè)紛紛涌入我國餐飲市場(chǎng)時(shí)，使得餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，我國本土餐飲業(yè)也越來越注重品牌實(shí)力，努力建立品牌形象，加強(qiáng)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

3.5加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)口碑營銷的運(yùn)用

如今進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)口碑營銷的途徑主要有網(wǎng)絡(luò)社區(qū)和博客兩種。在使用網(wǎng)絡(luò)社區(qū)進(jìn)行口碑宣傳時(shí)，我們可以在貼吧、論壇、美食網(wǎng)站等社區(qū)來進(jìn)行對(duì)餐飲企業(yè)的宣傳，而這種社區(qū)口碑營銷也是使用最早的營銷方式。博客營銷是當(dāng)下使用度最高的方法，它的宣傳途徑就是通過美食博客發(fā)表對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的感想與大家分享，以達(dá)到宣傳企業(yè)的效果。所以加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)口碑營銷的運(yùn)用是很有必要的。

第7篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

一、我國餐飲業(yè)存在的問題

1. 創(chuàng)新環(huán)節(jié)薄弱，推廣程度低

隨著我國餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，行業(yè)間的經(jīng)營方式等方面容易被模仿，在菜品、管理、營銷、技術(shù)、服務(wù)等方面的創(chuàng)新程度還很低，餐飲企業(yè)還僅僅只是一個(gè)受區(qū)域限制的特色店而已?！昂镁撇慌孪镒由睢钡嚷浜笥^念根深蒂固，缺乏創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。雖然大多數(shù)企業(yè)都在利用互聯(lián)網(wǎng)開展?fàn)I銷業(yè)務(wù)，而且還投入了大量的資金來建設(shè)網(wǎng)站，但沒有制定出具有創(chuàng)新理念的營銷方案，投入到實(shí)際中取得的效果也不明顯。

2. 品牌競(jìng)爭(zhēng)力與國外相比還存在一定差距

企業(yè)的品牌建設(shè)都是靠員工的個(gè)人品牌逐漸積累起來的，當(dāng)員工個(gè)人品牌形象良好地展現(xiàn)在消費(fèi)者面前的時(shí)候，才能增加企業(yè)品牌的影響力。一些企業(yè)忽略對(duì)品牌的評(píng)估工作，使得與之相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有更好地發(fā)揮出來，乘數(shù)效應(yīng)和擴(kuò)張效應(yīng)也不能得到充分的體現(xiàn)，對(duì)我國餐飲企業(yè)進(jìn)軍國際市場(chǎng)造成一定的障礙。另外一些企業(yè)還停留在一個(gè)品牌下產(chǎn)品單一的經(jīng)營情況，并沒有根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展推陳出新。有的盲目進(jìn)行品牌塑造，沒能全面考慮品牌方案，推廣度不能達(dá)到理想的效果。

3. 緊缺營銷策劃人員、技術(shù)人員

我國餐飲業(yè)表面上看起來是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，但在他們的成長中也需要高素質(zhì)人才，對(duì)技術(shù)、營銷、高層管理人員的需求量在逐漸增多。企業(yè)引進(jìn)人才的相關(guān)制度存在不足，缺少相應(yīng)的培訓(xùn)部門，資金投入不夠等。當(dāng)前餐飲企業(yè)所面臨的問題是缺少高素質(zhì)人才，它已成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素。

4. 沒有形成高效的管理體系，法律體系還不夠健全

我國餐飲業(yè)的法律體系、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，導(dǎo)致市場(chǎng)秩序混亂，阻礙餐飲業(yè)快速穩(wěn)定健康的發(fā)展。盲目、不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不明確等現(xiàn)象導(dǎo)致品牌建設(shè)上出現(xiàn)了無章可循的尷尬現(xiàn)象。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度太過寬松，行業(yè)門檻低，大量餐飲企業(yè)涌入市場(chǎng)，出現(xiàn)冗余、混亂的現(xiàn)象。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格，它的內(nèi)容只涉及到個(gè)別方面，還需要對(duì)衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行完善。一些餐飲企業(yè)不能按照規(guī)章制度運(yùn)營，逃稅、漏稅、牟取暴利。

二、我國餐飲業(yè)的營銷發(fā)展策略

1. 加大創(chuàng)新力度，全面提高推廣度

菜品的創(chuàng)新將各地菜肴的精華與各大菜系結(jié)合起來融會(huì)貫通，研究出科學(xué)合理、搭配協(xié)調(diào)、賞心悅目的菜品，使消費(fèi)者感受到菜品的文化底蘊(yùn)高、極具特色的效果。可以在餐飲企業(yè)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上進(jìn)行創(chuàng)新，把店內(nèi)四周設(shè)計(jì)為透明玻璃的裝飾，將店內(nèi)的清潔、舒適、高雅的環(huán)境直接展現(xiàn)給消費(fèi)者，吸引他們到店內(nèi)來用餐。在形象上進(jìn)行創(chuàng)新，營造出帶有區(qū)域特色或體現(xiàn)古代文化等這些標(biāo)志性的招牌，使消費(fèi)者流連忘返。由于人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者不再滿足于物質(zhì)需求，而是向精神需求轉(zhuǎn)變。

2. 增強(qiáng)品牌知名度和美譽(yù)度

品牌的影響力在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮著越來越重要的作用，通過一系列科學(xué)合理的策略以達(dá)到預(yù)期的品牌效應(yīng)。餐飲企業(yè)可以與各大銀行合作提供信用擔(dān)保，起到信用推廣的效果，消除消費(fèi)者的顧慮。餐飲企業(yè)可與旅游景點(diǎn)進(jìn)行合作，樹立良好形象，旅游景點(diǎn)也可以減少宣傳費(fèi)用，取得雙贏的效果?？梢栽O(shè)計(jì)為“××風(fēng)光精彩等您，××餐飲回味伴您”等廣告宣傳；在百度、谷歌等知名搜索引擎上添加關(guān)鍵字，對(duì)相關(guān)圖片、文字作出優(yōu)化處理；在贊助商、相關(guān)企業(yè)網(wǎng)站進(jìn)行鏈接，相互展現(xiàn)廣告，達(dá)到互利共贏的效果；在論壇、博客上發(fā)帖或留言，增加企業(yè)知名度。

3. 加強(qiáng)引進(jìn)人才，鞏固培訓(xùn)基礎(chǔ)

為了更有效地進(jìn)行人力資源管理，可以在廣大院校中為同學(xué)們提供實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓他們能更早地接觸實(shí)踐，愿意進(jìn)入企業(yè)工作。企業(yè)要重點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)的技術(shù)、營銷策劃、高層管理人員，根據(jù)自身情況，策劃引進(jìn)人才的方式、制定相關(guān)制度、薪水標(biāo)準(zhǔn)等，爭(zhēng)取讓他們留下來愿意為企業(yè)服務(wù)。提升他們的綜合素質(zhì)，挖掘他們的潛力，增強(qiáng)他們對(duì)企業(yè)文化、精神的認(rèn)同感。

4. 從實(shí)際出發(fā)，形成高效管理體系，完善法律體系標(biāo)準(zhǔn)

第8篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);人力資源管理;服務(wù)員;薪酬管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充,吸引了大量的勞動(dòng)力就業(yè),餐飲業(yè)服務(wù)員的隊(duì)伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè),做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營中顯得尤為重要。事實(shí)上,現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性,有失公平性,不注重對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵(lì)作用。因此,如何合理并公平地設(shè)計(jì)餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度,激發(fā)員工的的積極性,提高員工的對(duì)企業(yè)的歸屬感,降低服務(wù)員的離職率就成了一個(gè)很重要的問題。

一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征

1。年齡偏小,一般來自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時(shí)一般要求年齡不超過25歲,所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前,餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入壓力較小,大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作,從事服務(wù)員工作的一般是來自于老少邊窮地區(qū)的,這些地區(qū)的年青人沒有上大學(xué)之后,進(jìn)入城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。

2。學(xué)歷低,整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示,餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4。66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0。34%。這是因?yàn)?一方面是受我國文化觀念的影響,很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員,一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動(dòng),大部分的從業(yè)人員還沒有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來的困難。

3。男女比例相差很大,根據(jù)統(tǒng)計(jì),目前餐飲從業(yè)人員中,服務(wù)員男女比例為1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性,一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到,較適合做服務(wù)工作,二是長久以來,顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。

二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀

1。服務(wù)員流動(dòng)性強(qiáng),離職率高。據(jù)報(bào)道,餐飲業(yè)服務(wù)員流動(dòng)率高達(dá)80%,這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動(dòng)合同,企業(yè)與服務(wù)員之間沒有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此,在工作期間,餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn),企業(yè)的經(jīng)營好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因?yàn)橛衅渌酶咝交蛘攮h(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會(huì)而隨時(shí)離開企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的,經(jīng)過統(tǒng)計(jì),依次得出流失的原因?yàn)?服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度過大以及其他原因。

2。服務(wù)員工作強(qiáng)度大且工作時(shí)間長。由于工作性質(zhì)的原因,服務(wù)員每天從早上9點(diǎn)工作到晚上9點(diǎn),中午一般會(huì)休息2個(gè)小時(shí),工作時(shí)間長達(dá)10小時(shí)之多,其中站立時(shí)間達(dá)長6小時(shí)。在顧客進(jìn)餐時(shí),服務(wù)員是一刻不停地忙碌著,在周末和節(jié)假日,或是有承接宴席時(shí),服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過來,可見服務(wù)員的工作強(qiáng)度之大。

3。薪酬管理不科學(xué),缺乏公平性。在對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn),決定服務(wù)員離職的所有要素中,最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為,市場(chǎng)上的人才很多,對(duì)薪酬管理不是很積極對(duì)待,一般采取聽之任之的態(tài)度,更多地依賴經(jīng)驗(yàn)化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和,包括基本工資和獎(jiǎng)金、福利三個(gè)層次,但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資,即使有獎(jiǎng)金也少之又少,更談不上福利,幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險(xiǎn)和醫(yī)療保險(xiǎn)。薪酬計(jì)量沒有和績(jī)效掛勾,做得好和做得壞沒有區(qū)別,缺乏公平性,并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多,獎(jiǎng)得少,嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。

4。職業(yè)發(fā)展?jié)摿π?。服?wù)從事的都是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)工作,企業(yè)一般沒有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn),服務(wù)員的職業(yè)生涯相對(duì)于其它職業(yè)來說比較短,服務(wù)員如果沒有提升到管理層,由于年齡的關(guān)系,一般懷孕以后就不會(huì)從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時(shí)間不長,企業(yè)也考慮到成本的原因,也沒有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

三、對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響

1。服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職,導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒,客戶進(jìn)店消費(fèi)卻沒有服務(wù)人員,這樣會(huì)流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后,都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié),據(jù)統(tǒng)計(jì),在武漢這樣的城市,90%有一定規(guī)模經(jīng)營的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿,像湖錦和太子這樣酒店翻臺(tái)率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員,那將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來不可估量的損失。

2。服務(wù)員流動(dòng)率過高,無法保證服務(wù)質(zhì)量,并且還會(huì)增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動(dòng)能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu),使企業(yè)充滿生機(jī)活力,但流動(dòng)率過高,餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無法保證。企業(yè)也將陷入不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中,大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問題:一是服務(wù)員的流失,總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作,這樣的工作占了他們工作時(shí)間的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來的客戶投訴。

3。服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費(fèi)觀念的改變,對(duì)餐飲業(yè)的要求越來越高,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越大,餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才,因?yàn)樗麄兏孟M(fèi)者,懂得如何管理經(jīng)營,如何引領(lǐng)消費(fèi)者潮流。由于觀念上的誤差,餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)入企業(yè)擔(dān)任管理者,所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才,服務(wù)員大量流失,企業(yè)想培養(yǎng)人才也無從下手。

現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng),餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員,是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。

四、應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對(duì)策

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè),所提供的是對(duì)人的服務(wù)?，F(xiàn)如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈,如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平,是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng),提高服務(wù)員對(duì)企業(yè)的忠誠度,增加服務(wù)的滿意度,為餐飲企業(yè)留住人才,增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力,吸引人才進(jìn)入餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)亟待解決的問題。

1。樹立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū),必須從觀念上有所突破,樹立人力資源是企業(yè)第一資源,人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實(shí)用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了,才能開展企業(yè)人力資源管理的其他工作。

2。服務(wù)員的引進(jìn)。一方面,大部分餐飲企業(yè)目前對(duì)服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定,工作強(qiáng)度大,薪酬不科學(xué),職業(yè)發(fā)展前景小的各種因素,餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn),不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員,可以適當(dāng)考慮將年齡放寬,引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外,企業(yè)還可以和幾個(gè)中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系,引進(jìn)這樣的服務(wù)員,不僅可以為社會(huì)解決就業(yè)問題,增加餐飲企業(yè)的知名度,還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對(duì)較高的服務(wù)員,填補(bǔ)高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。

3。服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低,素質(zhì)普遍不高,所以對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的,不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對(duì)服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個(gè)餐飲人,這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間,同時(shí)也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個(gè)企業(yè)中的一員,有強(qiáng)烈的歸屬感,承擔(dān)著企業(yè)的使命,感受到在企業(yè)之中的自豪,能與企業(yè)一起合作,共創(chuàng)企業(yè)未來,充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的驛站,而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。

4。建立科學(xué)的服務(wù)員薪酬體系。據(jù)調(diào)查,服務(wù)員薪酬低,不穩(wěn)定是導(dǎo)致離職的首要原因,建立科學(xué)的薪酬體系是當(dāng)務(wù)之急。服務(wù)員的薪酬應(yīng)由基本工資+績(jī)效+福利組成,首先餐飲企業(yè)應(yīng)該提高服務(wù)員的基本工資;其次應(yīng)該將服務(wù)的資金與績(jī)效緊密結(jié)合,只有這樣才能提高服務(wù)員的積極性,提高服務(wù)員的工作效率,可以在減少用的的前提下保證服務(wù)質(zhì)量,節(jié)約下來的費(fèi)用可以用來支付提高服務(wù)員的基本工資;最后餐飲企業(yè)應(yīng)為服務(wù)員辦理社會(huì)保險(xiǎn),辦理社會(huì)保險(xiǎn)餐飲企業(yè)的責(zé)任,不僅增強(qiáng)服務(wù)員對(duì)企業(yè)歸屬感,留住員工減少離職率,另外還可以增強(qiáng)企業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)力吸引人才。

5。設(shè)計(jì)服務(wù)員的職業(yè)通道。為吸引、激勵(lì)和留住優(yōu)秀的服務(wù)員,餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)計(jì)科學(xué)合理的職業(yè)發(fā)展通道。

為服務(wù)員提供更大的發(fā)展空間,為企業(yè)發(fā)展培養(yǎng)和儲(chǔ)備人才,是企業(yè)為服務(wù)員設(shè)計(jì)的自我認(rèn)知和成長的管理方案。

服務(wù)員可以走管理崗位,服務(wù)員的職業(yè)通道可以設(shè)計(jì)為:服務(wù)員—主管—樓層經(jīng)理—部門經(jīng)理,讓服務(wù)員承擔(dān)更多的責(zé)任來實(shí)現(xiàn)職位的提升。餐飲企業(yè)為服務(wù)員實(shí)現(xiàn)職業(yè)目標(biāo)確定職業(yè)發(fā)展通道,充分調(diào)動(dòng)服務(wù)潛能,使服務(wù)員貢獻(xiàn)最大化,利于企業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過程,使員工的職業(yè)目標(biāo)和餐飲企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)一致。

參考文獻(xiàn):

[1]解進(jìn)強(qiáng)。人力資源管理員工薪酬管理實(shí)務(wù)[M]。機(jī)械工業(yè)出版社,2008。

[2]崔佳穎?，F(xiàn)代企業(yè)員工職業(yè)生涯規(guī)劃[M]。機(jī)械工業(yè)出版社,2008。

第9篇：餐飲企業(yè)發(fā)展范文

在這辭舊迎新的日子里，大家歡聚一堂，共同回顧過去一年我市餐飲業(yè)發(fā)展的成就經(jīng)驗(yàn)，探討我市餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),研究發(fā)展思路。這是一項(xiàng)對(duì)行業(yè)發(fā)展有著非常重要意義的會(huì)議，剛才糜新箭教授給大家講了很好的一課，就餐飲業(yè)的管理現(xiàn)狀作了祥實(shí)的分析和展望，在此對(duì)糜教授的精彩授課表示衷心的感謝，對(duì)協(xié)會(huì)和各媒體及奧龍公司共同舉辦的本次論壇的成功舉行，表示最衷心的祝賀！近年來，餐飲業(yè)發(fā)展矚目。2004年，我國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額7480億元，比上年同期增長21.9%。合肥市的餐飲業(yè)一直以高出全國平均水平的速度高速發(fā)展，已連續(xù)8年實(shí)現(xiàn)高增長，2004年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入24.18億元，同比增長24.3%，對(duì)于促進(jìn)我市第三產(chǎn)業(yè)以致社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加社會(huì)就業(yè)，提升人民生活質(zhì)量等都起到了積極的作用。分析2004年，我市餐飲營業(yè)額的繼續(xù)高增長的因素，一是消費(fèi)者需求上升較快，個(gè)性化特色經(jīng)營突出，特別是時(shí)尚、健康和特色品牌餐飲給市場(chǎng)帶來新活力；二是節(jié)假日市場(chǎng)和商務(wù)旅游等對(duì)行業(yè)拉動(dòng)明顯；三是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，商務(wù)活動(dòng)活躍和居民家庭可支配收入的增長，為行業(yè)發(fā)展提供了有力支撐。2004年，我市餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)是：一是經(jīng)營的品牌化、規(guī)模化，餐飲經(jīng)營更加講究樹立特色品牌，吸引消費(fèi)者，擴(kuò)大規(guī)模，增強(qiáng)市場(chǎng)占有率。年內(nèi)，有多家大型餐飲企業(yè)相繼開業(yè)加入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之列，也提高了我市餐飲業(yè)的整體經(jīng)營檔次；二是餐飲連鎖經(jīng)營擴(kuò)張的步伐不斷加快，顯現(xiàn)出其科學(xué)管理，快速復(fù)制，進(jìn)而占領(lǐng)市場(chǎng)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)；三是外地餐飲企業(yè)繼續(xù)進(jìn)入本地市場(chǎng)，本地餐飲企業(yè)也審時(shí)度勢(shì)，開始出擊外地市場(chǎng)，形成有進(jìn)有出的局面；四是餐飲企業(yè)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)藝術(shù)更加提升，營銷舉措力度加大，企業(yè)更加注重挖掘飲食文化內(nèi)涵，提高吃的品味，以節(jié)興市等促進(jìn)市場(chǎng)繁榮；五是重視食品安全，綠色餐飲消費(fèi)理念更進(jìn)一步為企業(yè)和消費(fèi)者所推行和注重；六是2004年的成就是在克服“禽流感”等困難后取得的。特別是在“禽流感”面前，我市餐飲企業(yè)表現(xiàn)出“積極進(jìn)取、合作共贏”的可貴精神。同時(shí)，2004年我市的餐飲市場(chǎng)也有表現(xiàn)不足的地方：一是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)欠規(guī)范，一些企業(yè)存在著服務(wù)質(zhì)量低，衛(wèi)生環(huán)境差等問題；二是不同規(guī)模間企業(yè)發(fā)展不平衡，中小型企業(yè)發(fā)展步伐較慢。表現(xiàn)為企業(yè)強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱的局面，特別是一些中型企業(yè)狀況不容樂觀；三是成本增加過大，利潤下降。今年的水、電、煤氣及米、面、油、蔬菜等原料漲幅較大，雖然營業(yè)額增長較大，但利潤增加不大,影響了發(fā)展后勁；四是業(yè)態(tài)發(fā)展不平衡，如早餐業(yè)從整體上來說市場(chǎng)較大，但企業(yè)規(guī)模較小，較為分散，難于管理，問題較多，值得關(guān)注。展望我市2005年的餐飲市場(chǎng)：一是市場(chǎng)總收入繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長，估計(jì)全年?duì)I業(yè)額增長繼續(xù)達(dá)20%以上；二是規(guī)?；?、規(guī)范化、信息化和現(xiàn)代化仍是餐飲業(yè)發(fā)展的主題。商務(wù)局作為餐飲業(yè)的行業(yè)主管部門，將順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，繼續(xù)引導(dǎo)、推進(jìn)餐飲企業(yè)的規(guī)范發(fā)展，有序競(jìng)爭(zhēng)，做大做強(qiáng)本行業(yè)，繁榮我市餐飲市場(chǎng)。對(duì)餐飲業(yè)今年的工作，我講幾點(diǎn)意見：

一、注重學(xué)習(xí)研究，提高管理水平。餐飲企業(yè)要多學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)營理念和經(jīng)營模式，要多研究市場(chǎng)發(fā)展方向，把握規(guī)律，適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，提高管理水平和贏利水平。在經(jīng)營決策中要注重連鎖、集團(tuán)、特色、品牌等經(jīng)營模式和理念的學(xué)習(xí)運(yùn)用。要學(xué)會(huì)資本運(yùn)營，要善于運(yùn)用現(xiàn)代科技手段和先進(jìn)管理模式，促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)管理體制和傳統(tǒng)菜肴上的創(chuàng)新。餐飲協(xié)會(huì)應(yīng)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)多做這方面的培訓(xùn)和交流工作，加快行業(yè)整體水平的提高。

二、推進(jìn)“綠色餐飲消費(fèi)工程”活動(dòng)深入開展。倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，創(chuàng)建“綠色餐飲”是三綠工程的重要舉措，是維護(hù)消費(fèi)者身體健康的必然要求。綠色餐飲涵義很廣，既有食品衛(wèi)生管理，也有環(huán)境保護(hù)、能源節(jié)約，還有服務(wù)規(guī)范方面的要求，強(qiáng)調(diào)了從采購、運(yùn)輸?shù)郊庸?、銷售全過程的無害，是個(gè)發(fā)展的概念。經(jīng)過前兩年的工作，已打下了很好的基礎(chǔ)，以后將逐年擴(kuò)大范圍，以真正起到引導(dǎo)示范市場(chǎng)的作用。希望更多的餐飲企業(yè)積極參與，把企業(yè)對(duì)品質(zhì)和管理的追求與政府部門的行業(yè)引導(dǎo)自覺結(jié)合起來，共同為消費(fèi)者提供放心餐飲消費(fèi)。同時(shí)，要積極探索行業(yè)“市場(chǎng)準(zhǔn)入”。餐飲業(yè)是直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康的行業(yè)，而一些中小餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全問題較為突出，損害了消費(fèi)者的身體健康，不利于行業(yè)的整體健康發(fā)展，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，值得研究和探討。