餐飲采購精選(九篇)

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第1篇：餐飲采購范文

［關(guān)鍵詞］高校餐飲；采購流程；流程設(shè)計(jì)

［中圖分類號］F252 ［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A ［文章編號］1005-6432（2011）49-0116-02

1 高校餐飲采購現(xiàn)狀

(1)高校餐飲采購歸屬學(xué)校后勤服務(wù)中心管理,后勤中心領(lǐng)導(dǎo)雖然知道采購的重要性,但對采購監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領(lǐng)導(dǎo)親自談判,無論采購金額大小,一律領(lǐng)導(dǎo)簽字審批,忽視了采購人員的功能性。

(2)缺乏對采購原材料的合理分類,在采購過程中往往以價(jià)格最低作為篩選供應(yīng)商的目標(biāo),對供應(yīng)商缺乏深入了解,忽視了原材料的質(zhì)量問題,而且沒有考慮師生的實(shí)際需要和市場因素等問題,出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

(3)部分采購人員專業(yè)技能欠缺,對部門食品原材料年需求量和使用狀況、各種原材料在整個(gè)餐飲生產(chǎn)原材料需求量中的比例缺乏了解及對供應(yīng)商缺乏有效的管理,盲目采購,庫存積壓和浪費(fèi)嚴(yán)重,以至造成食品原材料采購成本偏高、資源浪費(fèi)、餐飲利潤下降。

(4)涉及采購的相關(guān)部門沒有統(tǒng)一協(xié)調(diào)運(yùn)作機(jī)制。有的監(jiān)督部門竟參與實(shí)際采購,采購過程缺乏監(jiān)督,操作不能順利進(jìn)行,遇到比較棘手的事情,部門之間又相互推諉,給采購工作造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

因此,高校餐飲的特性與目前管理現(xiàn)狀要求餐飲部門轉(zhuǎn)變采購管理的導(dǎo)向和目標(biāo),優(yōu)化采購流程,創(chuàng)新成本控制方法,以實(shí)現(xiàn)學(xué)校正常的教學(xué)生活秩序穩(wěn)定,克服物價(jià)持續(xù)上漲等高成本壓力下微利經(jīng)營的目的。

2 高校餐飲采購流程設(shè)計(jì)原則

(1)系統(tǒng)識別采購活動(dòng),把握關(guān)鍵流程。在高校餐飲采購系統(tǒng)中,應(yīng)將采購部門獨(dú)立出來對餐飲物資實(shí)施集中采購,并且明確高校餐飲采購系統(tǒng)關(guān)鍵流程,根據(jù)實(shí)際工作需要將這些流程進(jìn)一步細(xì)化。

(2)明確職責(zé)和權(quán)限。高校餐飲采購系統(tǒng)涉及采購部門、飲食服務(wù)中心、各食堂、后勤管理部門乃至財(cái)務(wù)部門。為此在餐飲物資采購中,必須明確各個(gè)流程采購部門、飲食服務(wù)中心、各食堂、后勤管理部門的職責(zé)和權(quán)限,明確它們之間的關(guān)系,只有這樣才能有效實(shí)施每個(gè)過程,最終有效完成采購任務(wù)。

(3)協(xié)調(diào)各流程環(huán)節(jié)工作的相容性。把握各流程工作彼此的關(guān)聯(lián)性,采購部門、飲食服務(wù)中心及各食堂各單位之間要加強(qiáng)溝通,相互信任、相互配合、相互補(bǔ)充、相互監(jiān)督；將每一個(gè)小過程分解到每一個(gè)人,制定職責(zé),使每個(gè)人有明確的目標(biāo)和具體的工作,并履行職責(zé),確保各流程協(xié)調(diào)相容。

(4)進(jìn)行效果評價(jià),實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的循環(huán)。高校餐飲物資采購工作應(yīng)主要從以下三個(gè)方面進(jìn)行評價(jià),一是對關(guān)鍵流程的工作評價(jià),確定各流程運(yùn)作過程中存在問題,發(fā)掘改進(jìn)機(jī)會,并采取措施,實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)的持續(xù)的改進(jìn),以提高過程有效性和效率。二是對采購安全的評價(jià),以確定物資的衛(wèi)生、庫存安全及采購資金安全。三是對采購效果、效益的評價(jià),通過這些評價(jià)發(fā)現(xiàn)采購過程中存在的問題,以利于對下一次采購工作提出整改意見,同時(shí)也要總結(jié)好的做法和經(jīng)驗(yàn),為下一次采購工作提供參考,并逐步固化這些好的做法,形成和完善相關(guān)制度。

3 高校餐飲采購流程設(shè)計(jì)

(1)市場調(diào)研。為解決采購物資品種、質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、信譽(yù)等基本問題,應(yīng)由采購部門專職調(diào)研員在相關(guān)部門的指導(dǎo)和支持下開展物資分類調(diào)研、價(jià)格調(diào)研和供應(yīng)商調(diào)研。

第一,物資分類。通過對采購處現(xiàn)有的餐飲物資資料進(jìn)行整理分析,依餐飲物資的種類、質(zhì)量要求等基本特性進(jìn)行解析；在食堂相關(guān)人員的協(xié)助下了解各種物資現(xiàn)有庫存狀況、需求狀況,按采購需要對物資進(jìn)行歸類；到市場實(shí)地調(diào)查物資需求量、價(jià)格、供應(yīng)商相關(guān)信息,針對采購、庫存要求進(jìn)行ABC分類分析,確定物資分類。

第二,價(jià)格調(diào)研。通過在食堂、財(cái)務(wù)處協(xié)助下對過去各類物資價(jià)格信息進(jìn)行收集整理,到市場實(shí)地調(diào)查各類物資當(dāng)前市場價(jià)格及走勢,對供應(yīng)商開展物資價(jià)格調(diào)查,匯總各供應(yīng)商報(bào)價(jià)信息,針對學(xué)生伙食管理委員會對食品價(jià)格方面的要求,對各項(xiàng)資料進(jìn)行整理分析,為采購定價(jià)提供參考。

第三,供應(yīng)商調(diào)研。在食堂、財(cái)務(wù)處協(xié)助下整理合作供應(yīng)商相關(guān)資料,到市場廣泛收集供應(yīng)商基本信息、產(chǎn)品信息、產(chǎn)品價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格水平等資料,對收集的供應(yīng)商資料就企業(yè)規(guī)模、企業(yè)信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、交貨情況、售后服務(wù)等方面信息進(jìn)行匯總。

(2)供應(yīng)商管理。為確定合適的供應(yīng)商人選,做到采購物資的食品安全、質(zhì)量保障、采購價(jià)格最優(yōu),應(yīng)全面審核供應(yīng)商資質(zhì)并規(guī)范管理。具體根據(jù)采購物資分類,進(jìn)行現(xiàn)購或招標(biāo)供應(yīng)商的分類,充分考慮資質(zhì)、供貨的食品安全等多方面因素,經(jīng)歷對供應(yīng)商的初選、依據(jù)設(shè)定評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選并最終確定合適供應(yīng)商。

(3)采購計(jì)劃。為解決采購過程中盲目性問題,確保采購效果和效率,采購部門必須做好物料需求計(jì)劃和采購計(jì)劃。

第一,制訂物料需求計(jì)劃。在調(diào)研員、各食堂協(xié)助下了解各食堂庫存狀況用料計(jì)劃,綜合各食堂的具體用料需求；保證在節(jié)約基礎(chǔ)上能確實(shí)滿足各食堂的用料需求,調(diào)整用料計(jì)劃,確定需采購物資的種類、數(shù)量,形成總的物料需求計(jì)劃。

第二,制訂采購計(jì)劃。采購計(jì)劃員根據(jù)物料需求計(jì)劃分析過去的采購記錄,根據(jù)采購物資的種類、數(shù)量和供應(yīng)商名單進(jìn)一步確定供應(yīng)商和采購方式,形成采購計(jì)劃,報(bào)財(cái)務(wù)處進(jìn)行預(yù)算審核、飲食服務(wù)中心主任審批。

(4)實(shí)施采購。實(shí)施采購是采購工作的中心任務(wù),依據(jù)采購物資的不同分類采用不同的采購方式。

第一,現(xiàn)金采購。為保證鮮蔬食品的及時(shí)采購,采購員根據(jù)采購計(jì)劃對采購食品進(jìn)行整理確定,對所需費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算,經(jīng)相關(guān)部門審核通過后預(yù)支借款,根據(jù)實(shí)際要求對所要購買的食品進(jìn)行比較、選擇,同時(shí)與供應(yīng)商議價(jià),交易達(dá)成后,供貨商交貨,采購員支付貨款并索取發(fā)票。

第二,批量訂購。針對糧油、副食品、調(diào)味品等可以進(jìn)行大批量采購的物資,采購員將根據(jù)采購計(jì)劃向供應(yīng)商發(fā)出訂單,定期關(guān)注、跟蹤訂單的進(jìn)程,根據(jù)需要催促供應(yīng)商在交貨期內(nèi)交貨；在收到供應(yīng)商發(fā)貨通知后,做好接收貨物準(zhǔn)備；待貨物到達(dá)時(shí),依據(jù)采購合同、訂單及各食堂用料清單,聯(lián)合食堂庫管員對供應(yīng)商的送貨單進(jìn)行核對,并查點(diǎn)實(shí)物數(shù)量。

(5)驗(yàn)收入庫。在接收貨物后,采購員在食堂庫管員的協(xié)助下對應(yīng)供貨商的送貨單對交付貨物進(jìn)行清點(diǎn)核對,確保采購數(shù)量符合采購計(jì)劃和用料需要；如貨物在清點(diǎn)檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量問題,采購員及時(shí)與供應(yīng)商取得聯(lián)系,做好退換貨處理或其他處理方式,確保貨物能按時(shí)到位；貨物通過質(zhì)量檢驗(yàn),即由食堂庫管員進(jìn)行驗(yàn)收入庫,在物資入庫之后及時(shí)從食堂庫管員、供應(yīng)商處收集入庫單、送貨單等單據(jù)；將各項(xiàng)單據(jù)與采購訂單進(jìn)行核對,確認(rèn)無誤后做好采購結(jié)算準(zhǔn)備。

第2篇：餐飲采購范文

關(guān)鍵詞：食品采購 索證索票 現(xiàn)狀與對策

1 餐飲食品索證索票制度的由來和要求

1.1 餐飲食品索證索票制度的淵源。1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》第二十五條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。需要索證的范圍和種類由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定，這是第一次法律規(guī)定餐飲單位采購食品原料要索取證件。2007年《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》出臺，把索證索票列為經(jīng)營者的法定義務(wù)。2007年10月22日，為規(guī)范餐飲業(yè)食品采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，衛(wèi)生部組織制定了《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，成為第一個(gè)系統(tǒng)規(guī)范餐飲食品采購索證索票的規(guī)范性文件。2009年6月實(shí)行的《食品安全法》及《食品安全法實(shí)施條例》肯定了《特別規(guī)定》的做法，對索證索票作出了單獨(dú)規(guī)定。2011年4月18日，為規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票行為，依據(jù)《食品安全法》及其《實(shí)施條例》，在認(rèn)真總結(jié)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》實(shí)施情況的基礎(chǔ)上，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，執(zhí)行至今。

1.2 餐飲食品索證索票制度的內(nèi)容要求。索證索票制度的具體內(nèi)容和要求在不同時(shí)期的不同文件、法規(guī)中有著比較大的差異。在2007年之前，《食品衛(wèi)生法》是食品索證索票制度的主要依據(jù)，但其規(guī)定比較籠統(tǒng)，并要求各地自行制定措施。2007年《特別規(guī)定》開始至《食品安全法》出臺前，《特別規(guī)定》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》是食品索證索票制度的主要法律依據(jù)，規(guī)定較為細(xì)化，如增加了按產(chǎn)品批次索要檢測報(bào)告的內(nèi)容，不少于2年?？傮w上看，這段時(shí)期索證索票制度內(nèi)容復(fù)雜、要求較高，執(zhí)行難度大。比如索證索票不僅要索《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》等主體資格證明和進(jìn)貨票據(jù)，也要索《檢測報(bào)告》、《質(zhì)量認(rèn)證證書》等質(zhì)量證明文件，甚至還要索《商標(biāo)注冊證》、獲獎(jiǎng)證明等其他文件?！妒称钒踩ā芳捌洹秾?shí)施條例》出臺之后，尤其是國家食藥局《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，相對簡化了索證索票的要求。索證索票僅限于供貨者的許可證和食品合格的證明文件的復(fù)印件以及每筆的購貨清單，對從集貿(mào)市場、商場和個(gè)體商販購進(jìn)食品分別索取的票據(jù)和登記的內(nèi)容作了區(qū)分。按目前最新的法律和制度要求，餐飲食品索證索票制度的主要內(nèi)容有：一是確定供貨商主體資格的證件復(fù)印件如許可證、營業(yè)執(zhí)照；二是確定采購食品來源的材料即購貨小票；三是對查驗(yàn)和采購的情況予以記錄并保存2年以上。

2 餐飲食品索證索票的落實(shí)狀況

2.1 餐飲食品索證索票的現(xiàn)狀。在我們監(jiān)管的單位中，只有大型以上單位能落實(shí)食品索證索票制度，但登記不全等現(xiàn)象廣泛存在，并且索證索票主要是為了迎接檢查使用。而在廣大的眾多的中小型餐飲單位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四個(gè)人經(jīng)營，有的甚至字都會寫很少，根本無力落實(shí)食品索證索票制度。越是小的店，越可能在集貿(mào)市場采購食品，尤其是一些自發(fā)的集貿(mào)市場，就算餐飲單位想索證，出售方也沒有任何證件和票據(jù)供其索取。從更廣的層面上來說，為了落實(shí)好這一制度，以縣區(qū)為單位，各地食藥部門都設(shè)計(jì)了大同小異的索證索票記錄本，發(fā)放到各餐飲單位，并組織培訓(xùn)，但是在檢查中，每次都是存在問題最多的環(huán)節(jié)。并且，餐飲單位只認(rèn)為這是一項(xiàng)增加了麻煩的工作，對他們沒有實(shí)際意義。而且在現(xiàn)實(shí)的行政處罰中，尤其是經(jīng)過監(jiān)督抽檢證明不合格的，要先處罰采購單位，再有采購單位根據(jù)索證登記向供貨方要求賠付，許多餐飲單位認(rèn)為自身權(quán)益并沒有因?yàn)槁鋵?shí)了這一制度而得到了保護(hù)，白白浪費(fèi)了精力。

2.2 餐飲食品索證索票的實(shí)效性。建立索證索票制度是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，發(fā)現(xiàn)問題食品后可以迅速、準(zhǔn)確地追蹤來源、采取措施。然而從實(shí)際效果看，這些目的很難依靠這制度來達(dá)到。以餐飲單位采購的食品中最容易索證登記的定型包裝食品為例。定型包裝食品安全問題總體上可以分為三類：一是食品外包裝或感官性狀有問題，比如食品標(biāo)簽不合格、無QS標(biāo)志、食品霉變等，即感觀可以檢查出來的問題，這類問題不需要依靠索證索票來解決。二是食品內(nèi)在質(zhì)量有問題，比如添加非食用物質(zhì)、食品添加劑超標(biāo)、微生物指標(biāo)不合格等，即必需依靠技術(shù)手段方可檢查出來的問題。這類問題，索要檢測報(bào)告或查驗(yàn)合格證明其實(shí)沒有任何實(shí)際效果，因?yàn)榉刹粌H認(rèn)可獨(dú)立第三方檢測機(jī)構(gòu)的檢測報(bào)告，也認(rèn)可生產(chǎn)者自己的檢測報(bào)告，所謂合格證和合格印章也是生產(chǎn)者自己發(fā)放和控制的。三是食品的身份有問題，包括偽造、冒用生產(chǎn)許可證，偽造、冒用他人廠名廠址以及完全假冒他人食品等。這類問題，現(xiàn)行的索證索票制度實(shí)際上也只是部分有效，即當(dāng)經(jīng)營者直接向生產(chǎn)商進(jìn)貨時(shí)，索證索票是有效的，可以有效地避免第三類問題的發(fā)生。但當(dāng)供貨者也為銷售商時(shí)，進(jìn)貨者按現(xiàn)行制度索證索票并不能保證第三類問題不發(fā)生，因?yàn)檫@時(shí)食品是否有問題完全取決于直接向生產(chǎn)者進(jìn)貨的那個(gè)經(jīng)營者是否真正履行了索證索票義務(wù)。

2.3 餐飲食品索證索票存在的問題。一是追溯目的難以實(shí)現(xiàn)，按照現(xiàn)行的制度規(guī)定，如果在貯藏、銷售等任何一個(gè)環(huán)節(jié)或者其中一個(gè)經(jīng)營者沒有按規(guī)定動(dòng)作去做，那么就會造成整個(gè)環(huán)節(jié)鏈條的斷裂，給問題食品的溯源造成困難，從而導(dǎo)致索證索票和臺賬登記工作功虧一簣。二是落實(shí)效果不盡人意，典型表現(xiàn)是漏：進(jìn)入餐飲單位的食品五花八門，有些經(jīng)營者只記大類，不記小類，實(shí)際形成記等于不記的局面，沒有實(shí)際意義；缺：有的索證未索票、有的索票未索證、有的索證不齊全、有的進(jìn)貨臺賬所記項(xiàng)目不全、也是記了等于沒記；亂：索取的票證保管零亂，隨手放置，查找困難，進(jìn)貨臺賬登記與實(shí)際經(jīng)營的食品品種、規(guī)格或者數(shù)量等銜接不上。三是監(jiān)管成本投入過高，隨著食品經(jīng)營主體的變化和增多，流通渠道的多元化，特別是農(nóng)村集貿(mào)市場、小餐飲店點(diǎn)多面廣，準(zhǔn)入門檻低，原有的上門面對面輔導(dǎo)登記臺賬工作量大面廣，基層監(jiān)管力量的不足決定了監(jiān)管死角不可避免。

3 完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的對策

3.1 改革索證的內(nèi)容和方式。《食品安全法》“查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件”，是可以只查驗(yàn)許可證和證明文件的原件，而不保留復(fù)印件。雖然保存相關(guān)復(fù)印件是經(jīng)營者履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的一種證據(jù)，但成本高昂，在監(jiān)管上漏洞也很多，難有實(shí)效。建議將索證改為索取連續(xù)的源頭許可證復(fù)印件，這樣對食品安全的準(zhǔn)入控制更有意義。例如，A生產(chǎn)商向B批發(fā)商售出食品時(shí)，在許可證復(fù)印件背面注明B的企業(yè)名稱及自己的聯(lián)系方式，蓋章確認(rèn)；B批發(fā)商向C餐飲店出售該食品時(shí)，再將上述許可證復(fù)印件加注C的名稱及自己的聯(lián)系方式，蓋印章確認(rèn)，以此類推。這樣食品從出廠開始的流向一目了然。

3.2建立票據(jù)式進(jìn)貨臺賬。對于進(jìn)貨臺賬，各地在實(shí)踐中一般是由進(jìn)貨票據(jù)按日期或供貨商分類整理粘貼形成的，這種做法簡便科學(xué)。但與其說這是在建立進(jìn)貨臺賬倒不如說這是在保管進(jìn)貨票據(jù)，因?yàn)檫M(jìn)貨票據(jù)顯然比單純的臺賬意義大得多，簡單的票據(jù)式進(jìn)貨臺賬餐飲店完全有能力做到。

3.3 推進(jìn)大型單位索證索票臺賬的數(shù)字化。對大型企業(yè)來說，采用票據(jù)式臺賬無法實(shí)現(xiàn)特定食品的迅速順查、召回功能，要想查詢需要召回的特定食品的流向，必須要翻遍所有銷售票據(jù)。因此，對大型企業(yè)，要大力推行電子臺賬，以實(shí)現(xiàn)對個(gè)別食品種類銷售明細(xì)的速查功能。

參考文獻(xiàn)：

1 孫慧麗；職工食堂執(zhí)行食品進(jìn)貨索證索票制度監(jiān)管對策探討；《疾病監(jiān)測與控制》：2009年11期

第3篇：餐飲采購范文

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等?？茖W(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實(shí)踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動(dòng)。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過實(shí)地考察研究對用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過程的學(xué)習(xí)機(jī)會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評估”這一完整的“行動(dòng)”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對理論的認(rèn)識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價(jià)考核體系

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價(jià)、教師和專家考核組綜合評價(jià)。把知識、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進(jìn)行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺

針對餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評價(jià)指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺。

2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。

4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

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第4篇：餐飲采購范文

摘 要 餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理不同于普通的商業(yè)企業(yè)或工業(yè)企業(yè)。餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有顧客，再安排生產(chǎn)，且即時(shí)生產(chǎn)現(xiàn)場銷售，因此給餐飲生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度，餐飲生產(chǎn)成本的核算與其他企業(yè)相比，有其自身的特點(diǎn)，因此，進(jìn)行餐飲生產(chǎn)成本管理與控制首先了解餐飲生產(chǎn)成本核算的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本核算存在的問題

1.菜點(diǎn)銷售難以預(yù)測。餐飲生產(chǎn)很難提前進(jìn)行準(zhǔn)確安排，因?yàn)椴蛷d很難預(yù)測每天會有多少顧客光臨，光臨的顧客又會有多少的消費(fèi)額等，這一切可以說是未知數(shù)，因此。最終會消耗多少食品原料也難以準(zhǔn)確計(jì)地算出來，只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗(yàn)來預(yù)測，所以難免會有一定的誤差。

2.食品原料的準(zhǔn)備難以精確估計(jì)。正因?yàn)椴它c(diǎn)的銷售量難以預(yù)測，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計(jì)，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會導(dǎo)致其損耗或變質(zhì)，并增加庫存費(fèi)用；而食品原料的庫存過少又會造成供不應(yīng)求，并增加采購費(fèi)用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機(jī)制，應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時(shí)組織采購，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。

3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點(diǎn)等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷售。另外，食品原料成本還會隨著市場、季節(jié)、消費(fèi)者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤。由于每個(gè)餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費(fèi)額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強(qiáng)管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營特色等方法可增加營業(yè)收入，但利潤的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細(xì)算，可減少食品原料消耗并避免浪費(fèi)，就會自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制管理對策

1.建立原材料采購計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2.建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強(qiáng)庫存控制。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。

4.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

5.加強(qiáng)餐飲銷售成本控制。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度，同時(shí)還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

第5篇：餐飲采購范文

堅(jiān)持整頓與規(guī)范相結(jié)合、治標(biāo)與治本相結(jié)合，不斷完善日常監(jiān)管制度，推進(jìn)長效體制建設(shè)，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營行為，嚴(yán)防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，確保全市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品食品安全。

二、工作任務(wù)

強(qiáng)化餐飲服務(wù)企業(yè)“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識，規(guī)范餐飲服務(wù)單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位和集體食堂嚴(yán)格執(zhí)行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗(yàn)制度，嚴(yán)防無檢疫及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁銷售病死、死因不明及腐敗變質(zhì)的肉類制品，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

三、工作安排

（一）動(dòng)員部署階段

制定具體實(shí)施方案，明確工作要求，落實(shí)職責(zé)分工，做好前期準(zhǔn)備和動(dòng)員部署工作。

（二）排查清理階段

按照確定的工作目標(biāo)、要求和進(jìn)度，集中對轄區(qū)內(nèi)各類餐飲及集體食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，摸清實(shí)際情況，確保排查到位，對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題要依法查處到位。

（三）集中整治階段

針對排查清理階段發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)問題，確定整頓治理的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)單位和重點(diǎn)時(shí)段，部門聯(lián)合執(zhí)法與日常檢查相結(jié)合，嚴(yán)防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務(wù)單位。

（四）總結(jié)驗(yàn)收階段

各地各單位要對專項(xiàng)整頓治理情況進(jìn)行全面總結(jié)，積極探索建立鮮肉及肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長效機(jī)制。

四、工作要求

（一）強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，迅速采取行動(dòng)。要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照省食品藥品監(jiān)督管理局《省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作方案》（食藥監(jiān)餐〔〕406號）要求，以對廣大人民群眾飲食安全高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)，迅速開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全整頓工作，規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品市場秩序。要緊密結(jié)合地區(qū)實(shí)際，制訂切實(shí)可行的實(shí)施方案，明確工作目標(biāo)、具體任務(wù)和工作要求，落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，認(rèn)真履行職責(zé)，密切協(xié)調(diào)配合，確保整頓工作深入、扎實(shí)開展，取得實(shí)際成效。

（二）強(qiáng)化采購管理，嚴(yán)防非法流入。要在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，督促各類餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，明確專人負(fù)責(zé)鮮肉和肉制品采購、進(jìn)貨查驗(yàn)。要督促餐飲服務(wù)單位到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購鮮肉和肉制品，查驗(yàn)、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容）；從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購的，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。餐飲服務(wù)單位長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)與供貨方簽訂包括保障食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鮮肉和肉制品采購入庫前，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期限、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

第6篇：餐飲采購范文

 

一、連鎖餐飲業(yè)的概念 

 

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn)迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動(dòng)我國餐飲業(yè)躍上一個(gè)新的連鎖經(jīng)營的平臺。 

 

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn) 

 

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容 

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。 

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn) 

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。 

 

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑 

 

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù) 

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。 

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理， 為此， 可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的， 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方， 上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等， 以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定， 有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性， 在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料， 然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施， 從而提高成本控制水平。 

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中， 各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化， 其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果， 對成本控制作出業(yè)績評價(jià)。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價(jià)， 但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。 

（二）加強(qiáng)對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點(diǎn)。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請， 并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃， 報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價(jià)格的控制， 將影響企業(yè)的直接成本耗用， 餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組， 小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個(gè)月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)查， 堅(jiān)持貨比三家的原則。對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。　原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量， 對不符合要求的原料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品， 實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原料在儲藏?cái)?shù)量、儲藏溫度和存儲時(shí)間上進(jìn)行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程， 這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)， 分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存， 并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算， 達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)， 經(jīng)理總監(jiān)督， 責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度， 它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范， 提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。 不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件， 規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程， 規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限， 同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強(qiáng)對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。 特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時(shí)，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個(gè)瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊(duì)伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

第7篇：餐飲采購范文

組織機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，采購過程不夠透明;采購較分散，難以形成區(qū)域性采購效應(yīng);缺乏統(tǒng)一管理，倉庫管理相對無序;業(yè)務(wù)內(nèi)容個(gè)性明顯，不適用通用存貨核算軟件;手工統(tǒng)計(jì)的工作量非常大，造成數(shù)據(jù)不夠準(zhǔn)確。

二、關(guān)于優(yōu)化高校餐飲服務(wù)存貨采購與存貨計(jì)價(jià)的建議

由于存貨餐飲采購對及時(shí)性要求非常強(qiáng)，需要在盡量快的時(shí)間內(nèi)，把所需的食材保質(zhì)保量地運(yùn)送到需要的地點(diǎn)。因此，高校的餐飲采購可以參照企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作中的準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)(JustInTime)來進(jìn)行管理與運(yùn)作。準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)基本的思想是:在合適的時(shí)間，把合適的數(shù)量、質(zhì)量的物品供應(yīng)到合適的地點(diǎn)。高校餐飲則可以借鑒豐田公司準(zhǔn)時(shí)化生產(chǎn)這一管理思想而實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購。要實(shí)施準(zhǔn)時(shí)化采購，首先要建立一支由企業(yè)的生產(chǎn)管理人員、技術(shù)人員和搬運(yùn)人員等高素質(zhì)人才組成的采購團(tuán)隊(duì)，然后再由這支高素質(zhì)采購團(tuán)隊(duì)進(jìn)行貨源尋找、價(jià)格商定，并且良好發(fā)展與供應(yīng)商的協(xié)作關(guān)系進(jìn)而不斷改進(jìn)。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)將該團(tuán)隊(duì)分成兩個(gè)小組，一個(gè)小組負(fù)責(zé)處理供應(yīng)商的事物，另一個(gè)小組則負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本企業(yè)各個(gè)部門之間的事物，并且還要監(jiān)督采購過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。同時(shí)高校餐飲業(yè)還應(yīng)制定具有針對性的采購策略，并與供應(yīng)商共同商定準(zhǔn)時(shí)化采購目標(biāo)與措施，以期達(dá)到信息共享，避免出現(xiàn)信息不對稱現(xiàn)象。高校餐飲業(yè)與供應(yīng)商之間應(yīng)是一種合作伙伴關(guān)系，所以應(yīng)當(dāng)做到互信、公開、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、利益共享，這樣才能創(chuàng)造出競爭優(yōu)勢，從而獲得更大利潤。因此，高校餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)、應(yīng)變能力以及企業(yè)規(guī)模、位置、財(cái)務(wù)等方面入手，進(jìn)行充分調(diào)研，選擇出最好的供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)長期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系，不僅保證質(zhì)量，還能降低成本。但由于這是一種新型的采購模式，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)選擇某一食堂或者某種原材料作為試點(diǎn)進(jìn)行工作，然后通過試點(diǎn)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，為正式進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)化采購的實(shí)施打下基礎(chǔ)。同時(shí)，準(zhǔn)時(shí)化采購策略是需要供需雙方共同合作的，所以無論哪方都應(yīng)做到信息共享，這樣才能實(shí)現(xiàn)合作雙贏。最后，高校餐飲業(yè)應(yīng)特別注意，準(zhǔn)時(shí)化采購是一個(gè)持續(xù)改善的過程，需要很大的耐心，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)不僅需要制定切實(shí)可行的策略和計(jì)劃，還要向員工倡導(dǎo)這一企業(yè)文化，了解JustInTime的核心在于消除浪費(fèi)，從而降低整個(gè)供應(yīng)過程中的成本。與師生關(guān)系最密切的是菜品計(jì)價(jià)，目前多數(shù)高校對菜品進(jìn)行定價(jià)計(jì)價(jià)，幾乎是粗略地按照葷素進(jìn)行計(jì)價(jià)，然而就蔬菜而言，其價(jià)格是有很大差別的，這樣的粗略定價(jià)是缺乏合理性的，也是在沒有會計(jì)信息系統(tǒng)得以應(yīng)用時(shí)的做法。如果能夠?qū)?jì)信息系統(tǒng)應(yīng)用到高校的餐飲計(jì)價(jià)當(dāng)中，則菜品的價(jià)格就可以根據(jù)不同原材料的價(jià)格通過計(jì)算機(jī)采用合適的計(jì)價(jià)方法，不僅可以更快地計(jì)算出飯菜的價(jià)格，節(jié)約廣大師生的時(shí)間，而且還能使各種菜品的價(jià)格更為透明，方便廣大師生根據(jù)自己的喜好和條件進(jìn)行選擇。而與高校餐飲業(yè)關(guān)系最為密切的當(dāng)屬原材料成本了，目前最普遍的方法還是簡單的流水賬記錄方法，這種方法雖然簡單易懂，但是統(tǒng)計(jì)量太大，不方便計(jì)算也容易出錯(cuò)。如果可以將會計(jì)信息系統(tǒng)應(yīng)用到成本的統(tǒng)計(jì)當(dāng)中去，不僅能使各種原材料的價(jià)格一目了然，也使總價(jià)的統(tǒng)計(jì)方便了很多。這種做法有利于高校餐飲業(yè)在提供保障質(zhì)量的飯菜的同時(shí)，有效控制原材料的成本，從而增加利潤，也會進(jìn)一步促使高校餐飲業(yè)提供更好更有質(zhì)量的飯菜。

三、本文的不足之處

第8篇：餐飲采購范文

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中消耗的原材料和能源、人工費(fèi)用及其他成本費(fèi)用。

按照成本費(fèi)用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動(dòng)成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)而變動(dòng)的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費(fèi)等；變動(dòng)成本是指食品成本等會隨著營業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費(fèi)用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實(shí)現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當(dāng)前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個(gè)人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費(fèi)的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個(gè)問題出現(xiàn)在某一個(gè)環(huán)節(jié)中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.采購環(huán)節(jié)。酒店在采購餐飲原材料的時(shí)候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學(xué)的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來制定采購計(jì)劃，導(dǎo)致采購量與實(shí)際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時(shí)間，更容易造成浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進(jìn)而影響成本控制的效果。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗(yàn)收食材，對質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)和未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的食材應(yīng)拒絕接收，對于和采購單不符的食材應(yīng)及時(shí)提出，在驗(yàn)收后應(yīng)認(rèn)真填寫驗(yàn)收單并及時(shí)入庫和領(lǐng)用。然而，在實(shí)際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴(yán)，的行為，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫，造成不必要的浪費(fèi)。

3.倉儲環(huán)節(jié)。庫管人員應(yīng)該對儲存在倉庫的貨物進(jìn)行仔細(xì)保管，將先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)利用起來對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)備儲備不足的貨物，停止再進(jìn)或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進(jìn)行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進(jìn)行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫管人員負(fù)責(zé)清點(diǎn)倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫物品領(lǐng)用單并由部門經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的損失由部門相關(guān)人員負(fù)責(zé)；部門間調(diào)撥也應(yīng)及時(shí)填寫調(diào)撥單，然而實(shí)際工作中往往因?yàn)閳D方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準(zhǔn)確及人力成本的浪費(fèi)。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實(shí)施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時(shí)采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用

（一）開發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運(yùn)用激勵(lì)機(jī)制，實(shí)施獎(jiǎng)懲制度[3]

人力資源的開發(fā)在酒店業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計(jì)劃，開展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項(xiàng)技能和素質(zhì)。每年初督促部門制定績效目標(biāo)，將成本控制指標(biāo)列入考核目標(biāo)，在年底進(jìn)行績效評估，直接和年終獎(jiǎng)掛鉤，有獎(jiǎng)有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項(xiàng)目作為依據(jù)，在對酒水和食品等原材料進(jìn)行采購的過程中，需要保證其與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購人員和廚師事先進(jìn)行市場調(diào)查，比較所需材料的價(jià)格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，對特定品種的價(jià)格從競爭酒店及市場上進(jìn)一步調(diào)查進(jìn)行比較。采購部每期根據(jù)采購系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價(jià)和跌價(jià)的品種提供給使用部門進(jìn)行調(diào)整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點(diǎn)2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購各家處于最優(yōu)價(jià)格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進(jìn)行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店所進(jìn)原材料應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，采購人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問題要及時(shí)在現(xiàn)場處理。在半開放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時(shí)加強(qiáng)抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉儲環(huán)節(jié)及時(shí)移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時(shí)間由接受部門簽字確認(rèn)，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進(jìn)行保管儲存，從而降低損耗，進(jìn)而降低成本。現(xiàn)在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴(yán)格按照每日消耗量和預(yù)計(jì)客人數(shù)量制定采購計(jì)劃，供應(yīng)商嚴(yán)格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對于企業(yè)的每個(gè)月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對領(lǐng)用制度嚴(yán)格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費(fèi)的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴(yán)格填寫物品調(diào)撥單來控制部門間成本核算。嚴(yán)禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請和批準(zhǔn)之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和的必要條件。

5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對成本進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進(jìn)行加強(qiáng)，在對原材料進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行成品生產(chǎn)的時(shí)候需要將生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定出來，對其質(zhì)量進(jìn)行保障。零庫存管理模式下，廚師應(yīng)嚴(yán)格控制每天的進(jìn)貨量，及時(shí)了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費(fèi)；根據(jù)時(shí)令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費(fèi)和損耗；對于使用的每種食材進(jìn)行分析和比較，在不降低酒店標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個(gè)成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴(yán)謹(jǐn)與否和是否被嚴(yán)格執(zhí)行，直接決定了整個(gè)體系的效果和成敗，所有的責(zé)任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個(gè)體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進(jìn)行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要?jiǎng)?chuàng)新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價(jià)，并逐步淘汰。

（五）強(qiáng)化成本報(bào)表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

每月上旬需要召開成本報(bào)表分析會議，分析上個(gè)月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長、成本經(jīng)理、采購部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進(jìn)行分析，并將實(shí)際成本與競爭酒店進(jìn)行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時(shí)采取措施并跟進(jìn)解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結(jié)論

酒店成本管理對提高酒店的財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。加強(qiáng)成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)制定合理的價(jià)格，不斷增強(qiáng)酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費(fèi)用管理的實(shí)施，有利于增強(qiáng)酒店管理的質(zhì)量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。

參考文獻(xiàn)：

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[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業(yè)成本控制分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014.

第9篇：餐飲采購范文

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?，而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入。科學(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求，從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財(cái)務(wù)分析上看，餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計(jì)劃地組織采購，以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

（一）建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制“請購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量，它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

（三）建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度；必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序，貨品到后，驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作：盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意，如果是密封的容器，應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù)，驗(yàn)收單通常有兩種形勢：一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單；另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù)，都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后，將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)，所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

（五）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣，并且品種多，用料復(fù)雜，故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn)，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值，是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成，投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果，考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過分析研究確定，財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料，檢查其質(zhì)量，核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù)，并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)約積極性，從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品，其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān)，毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理，考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求，同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，及時(shí)分析滯銷菜品情況，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書，還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析，從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外，對于投入生產(chǎn)過程的原材料，在當(dāng)月未全部消耗的情況下，正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額，這個(gè)計(jì)算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性，對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計(jì)菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價(jià)格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

（二）餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來鼓勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

參考文獻(xiàn)：