餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

關鍵詞：中國餐飲業(yè) 發(fā)展 問題 對策

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統(tǒng)、倡導創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業(yè)技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構，限制餐飲的產品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導向系統(tǒng)

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調好各方面的關系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導向、市場開發(fā)、技術引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產業(yè)化基金，支持餐飲產業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術創(chuàng)新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關部門應創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術進步緊密結合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業(yè)質量認證體系和餐飲企業(yè)質量監(jiān)控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監(jiān)管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務。各級政府應該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內部的經(jīng)營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設備研發(fā)、生產的企業(yè)團結在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當?shù)氐娘L土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎設施建設，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務領域的高效發(fā)展。

4.倡導綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應著眼于提高企業(yè)素質，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業(yè)內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務管理體系；完善以占領和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統(tǒng)等。其次，應對規(guī)模化發(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風險能力。起步時應穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發(fā)事件，如設置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應，然后根據(jù)危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質量效益、強化內涵型發(fā)展轉變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統(tǒng)、倡導創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業(yè)技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構，限制餐飲的產品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導向系統(tǒng)

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調好各方面的關系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導向、市場開發(fā)、技術引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產業(yè)化基金，支持餐飲產業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術創(chuàng)新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關部門應創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術進步緊密結合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業(yè)質量認證體系和餐飲企業(yè)質量監(jiān)控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監(jiān)管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務。各級政府應該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內部的經(jīng)營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設備研發(fā)、生產的企業(yè)團結在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當?shù)氐娘L土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎設施建設，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務領域的高效發(fā)展。

4.倡導綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應著眼于提高企業(yè)素質，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業(yè)內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務管理體系；完善以占領和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統(tǒng)等。其次，應對規(guī)?；l(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風險能力。起步時應穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發(fā)事件，如設置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應，然后根據(jù)危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質量效益、強化內涵型發(fā)展轉變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

1.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究上冊—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007

2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml

第2篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

1.培養(yǎng)目標針對性不強

我國高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標應該是，以就業(yè)為導向，培養(yǎng)適應社會需要的“兩高”人才，即“高素質”、“高技能”具有良好職業(yè)道德的人才，要有突出的“創(chuàng)新能力”。然而，目前我國高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標存在許多不足，缺乏科學定位；缺乏對區(qū)域經(jīng)濟的思考、培養(yǎng)目標雷同化；缺乏產學研結合的長效機制；缺乏人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新；缺乏宣傳力度等一系列問題，嚴重影響了高等職業(yè)教育主動服務于社會經(jīng)濟發(fā)展的良好形象的傳播。

2.師資結構缺少專業(yè)性、實踐性

近些年，一些高等院校餐飲相關專業(yè)的教師隊伍不斷壯大，有力地支撐了高職教育的發(fā)展和教育教學改革的不斷深入。但同時也暴露出專業(yè)性不強，有些教師缺乏對餐飲具體業(yè)務的了解，教學能力雖強，但缺少實踐經(jīng)驗；有些教師實際經(jīng)驗豐富，但缺少理論教學能力。由于招生規(guī)模的不斷擴大，專業(yè)課教師數(shù)量出現(xiàn)明顯的不足，缺乏能把握餐飲業(yè)態(tài)變化的研究型人才，嚴重影響了辦學質量。隨著我國高等職業(yè)教育進入到以提高質量、強化特色、突出服務為主要特征的發(fā)展階段，高職教師隊伍建設也進入了一個嶄新的歷史時期。專任教師在發(fā)展規(guī)模、學歷結構、“雙師”結構、教師培訓等方面應全面發(fā)展，以適應社會發(fā)展的需要。

3.教學模式單一

目前，餐飲高等職業(yè)教育中，無論理論教學還是實踐教學的教學模式都很陳舊、單一。理論教學基本上以傳統(tǒng)的班級授課制形式，每班50人左右，以教師講授書本知識為主；實踐教學基本上是進行基本的單項技能訓練、綜合技能訓練和實習實踐訓練。訓練過程基本上是教師講，學生聽；教師演示，學生模仿練習，最后教師總結打分。實習過程學生基本上是一線勞動者，或學生自己找單位實習。單一的教學模式絕不能培養(yǎng)出更多的個性化強、創(chuàng)新素質高的高級餐飲人才。

4.缺乏有效的教學激勵機制

由于社會對餐飲人才需求的增加，使得一些高校相關專業(yè)的招生數(shù)量增加幅度較快，一些教師基本成了簡單的教書先生，整天忙于授課，缺乏對地區(qū)餐飲業(yè)實際發(fā)展狀況的研究和提高業(yè)務水平的具體活動，更沒有很好的機制來充分調動廣大教師的積極性和創(chuàng)造性，甚至教師參加專業(yè)教學改革工作后，積極性和創(chuàng)造性更加被封殺。

二、深化餐飲高等職業(yè)教育改革的思路

我國的餐飲高等職業(yè)教育能否培養(yǎng)出既懂得經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律、企業(yè)科學管理理論，又具有豐富的飲食文化內涵以及餐飲企業(yè)發(fā)展需要的高級餐飲人才確實是一個課題。因此，我們必須樹立經(jīng)濟全球化的意識，在研究餐飲業(yè)態(tài)變化過程中，注重西餐對中國餐飲業(yè)的沖擊和影響，尤其是對中國飲食文化的滲透作用。我們必須樹立教育與企業(yè)協(xié)同發(fā)展的理念，探索餐飲高等教育與餐飲企業(yè)協(xié)同發(fā)展的機制。

1.建立一支研究經(jīng)營型專業(yè)團隊

教育的實踐表明，提高教學質量和辦好教育的關鍵是有一支好的教師隊伍，對于餐飲高等教育也不例外。目前餐飲教育與餐飲經(jīng)營的實踐顯示，高校的教師真正與餐飲企業(yè)融合的難度較大。能夠勝任高校餐飲教學工作的老師，又不可能經(jīng)常在餐飲企業(yè)中研究餐飲經(jīng)營問題，參與餐飲企業(yè)經(jīng)營工作，久而久之，就不能把握餐飲業(yè)態(tài)的變化，理論研究和教學內容就會滯后。因此，高等職業(yè)教育必須建立由專業(yè)教師、企業(yè)經(jīng)理或餐飲高技能工作者、學生共同組成的教學研究型餐飲團隊，共同完成餐飲的經(jīng)營管理和教學任務，研究餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢，充分體現(xiàn)各自工作崗位上的角色價值。

2.加強建設與職業(yè)培養(yǎng)目標相一致的教育實訓基地

目前，許多高等職業(yè)學校都有相應的單項技能或綜合技能實訓模擬室，但多數(shù)院校沒有自己的經(jīng)營型實習飯店或賓館。這對于能培養(yǎng)出“既能把握餐飲業(yè)態(tài)變化，又具有較高綜合素質和實踐技能的餐飲管理人才”是困難的。與旺盛的人才需求相比，加快餐飲業(yè)職業(yè)教育實訓基地建設是當前提高餐飲職業(yè)教育質量的突破口，因此，國家和地方以及高等職業(yè)教育院校應集中優(yōu)質產業(yè)資源，堅持服務大局的意識理念，加快建設一批與培養(yǎng)目標相一致的職業(yè)教育實訓基地。對于基地建設規(guī)范、質量好，示范、輻射功能顯著的專業(yè)性實訓基地，地方政府應給予資金方面的連續(xù)資助，對提升地方經(jīng)濟發(fā)展具有先導性的作用。對于建設不規(guī)范、專業(yè)性差、共享作用不顯著、輻射功能差、運行機制不健全的區(qū)域綜合性實訓中心，將進行動態(tài)淘汰。

3.深化教學改革，強化校企合作機制的研究

對于高等職業(yè)教育，必須盡快改革傳統(tǒng)的培養(yǎng)模式，構建能力本位的專業(yè)課程方案，建立實質性的校企合作機制，形成學校教學與企業(yè)發(fā)展的互動良性循環(huán)體系。一是結合高等教育的素質要求，改革理論教學和實踐教學模式。理論教學以專題講座形式，盡量讓更多學生一起上課；還可以采取分組討論的形式教學，打破死板的填鴨式教學。實踐課以10人左右為小組授課，搞好單項綜合技能訓練，本著從行業(yè)經(jīng)營的實際出發(fā)，進行有針對性培訓，使學生在較短的時間內掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理相關的理論及實踐內容。

二是學校要為專業(yè)課教師的培訓與實踐創(chuàng)造良好的條件，提高教師的綜合素質與業(yè)務能力。可以結合地方餐飲的情況，盡可能多地與餐飲企業(yè)聯(lián)系，促進產學研團隊的建設；要有計劃地、盡快地改變專業(yè)老師只忙于授課而不注重科研的局面，使教學質量的提高與企業(yè)的經(jīng)營管理水平提高、效益增加結合起來。

三是強化學生掌握餐飲行業(yè)研究方法的訓練，培養(yǎng)學生的競爭意識和創(chuàng)新能力。在研究型餐飲教學團隊的工作中，一方面要結合高等教育的教學內容要求，另一方面還要注意學生掌握研究餐飲業(yè)態(tài)變化方法的能力培養(yǎng)，注重學生競爭能力和創(chuàng)新能力的提高。鼓勵學生研究中國的餐飲企業(yè)如何參與國際競爭，如何形成品牌形象，永遠以餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展為己任。

4.開展對外交流，走國際化發(fā)展道路

經(jīng)濟全球化背景下，促進了高等職業(yè)教育的國際化道路。餐飲高等職業(yè)教育要借鑒發(fā)達國家的辦學模式和理念，結合本土的產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行改革。目前，我們所共知的瑞士酒店管理專業(yè)擴展國際教育市場的趨勢越來越顯著，我們的高職教育專業(yè)將面臨國際教育市場的競爭，因此我們要走出去，通過國際交流合作，增強參與國際教育市場的競爭能力；同時要加強與國際同類院校的聯(lián)合，引進優(yōu)質的教育資源，借鑒國外先進教育教學理念和人才培養(yǎng)模式，更新和完善現(xiàn)有的課程體系，提高在校教師的師資水平；積極開展學生海外實習市場和交流，以此拓展畢業(yè)生的海外就業(yè)渠道。

三、結語

第3篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

關鍵詞：賓館管理 國有企業(yè) 管理診斷

自上個世紀九十年代開始出現(xiàn)以來，經(jīng)過20年的發(fā)展，國有事業(yè)單位下屬賓館取得了巨大的發(fā)展。在服務地方經(jīng)濟，分擔政府和單位負擔等方面起到了極大的積極作用。但是我們也應該看到。隨著改革的深入和競爭的加劇，以會務和系統(tǒng)內部人員流動為主要客源的國有事業(yè)單位下屬賓館面臨著嚴重的生存考驗，自十以來隨著國家對政府會務以及其它公務接待諸多限制措施的出臺，國有賓館的生存環(huán)境進一步惡化。于此，創(chuàng)新管理，提高管理水平以適應市場環(huán)境是目前國有賓館擺脫困境的必然選擇。本文以我院聘請第三方事務所對其下屬國有賓館進行經(jīng)營管理診斷為例，就賓館管理創(chuàng)新作簡要分析。

一、對醫(yī)院聘請第三方進行經(jīng)營診斷的認識

（一）醫(yī)院聘請第三方進行經(jīng)營診斷的必要性

由于公立醫(yī)院欠缺市場化的專業(yè)管理能力，借助獨立、專業(yè)的第三方機構的專業(yè)分析客觀、準確診斷其下屬企業(yè)管理模式存在的問題就顯得十分必要。我院就是采用這一辦法對下屬賓館管理問題進行評估。通過第三方事務所的的專業(yè)分析了解到經(jīng)營中存在的風險，并由賓館自身進行整改。

（二）醫(yī)院聘請第三方進行經(jīng)營診斷的意義

醫(yī)院聘請第三方就其下屬企業(yè)經(jīng)營管理進行診斷有重要的積極意義。一方面，彌補公立醫(yī)院自身對現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營管理所需的管理技術的不足；另一方面，任何一個人或者單位都不是萬能的，面對不斷變化和提高的市場要求，把一些對自己來說是難題的問題交給具有專業(yè)經(jīng)驗的機構來處理即可降低決策成本，又能提高決策效益和準確性。醫(yī)院聘請第三方機構對下屬企業(yè)管理進行診斷即是這一觀點的體現(xiàn)。

（三）醫(yī)院聘請第三方進行經(jīng)營診斷的優(yōu)勢

一方面， 由于第三方機構的特殊角色，可以非?？陀^地分析企業(yè)的現(xiàn)狀和管理存在的問題，從另一個角度發(fā)現(xiàn)經(jīng)營管理中存在的真實缺陷。第三方機構與醫(yī)院及其下屬企業(yè)都沒有利益關系，所有管理中存在的問題都可以通過專業(yè)咨詢人員的現(xiàn)場分析客觀體現(xiàn)出來，然后通過與醫(yī)院方面的共同梳理，得到企業(yè)管理過程中存在的關鍵問題以及對此提出的處理方案。另一方面，由于第三方機構擁有高水平的咨詢人才隊伍，長期從事行業(yè)管理咨詢的經(jīng)驗優(yōu)勢和成功案例，可以針對醫(yī)院下屬賓館管理提出合理的決策、規(guī)劃、設計和實施細則。

二、我院對下屬賓館管理實施第三方診斷的案例分析

按照聘用方的要求，第三方機構進行專業(yè)管理診斷一般分為對某一特定問題的診斷和對企業(yè)經(jīng)驗管理全方位的診斷，我院聘用第三方對下屬賓館的診斷就屬于后者。經(jīng)過第三方對醫(yī)院賓館經(jīng)營管理全方位的診斷，發(fā)現(xiàn)了管理中的許多不足之處，并提出了改進建議，賓館在按照整改建議實施以后整個經(jīng)驗狀況有較大改觀。

首先，在針對醫(yī)院下屬賓館管理體系的調研中事務所就開列出了如下幾點管理體系的不足之處：

KPI指標（企業(yè)關鍵績效指標）存在財務指標輕利潤、重成本，執(zhí)行力指標輕結果、重過程的局限。我們在診斷過程中，已經(jīng)向賓館提出了KPI指標的修改意見；

SOP（標準作業(yè)程序）規(guī)范多，流程少；而且表現(xiàn)形式主要是文字，圖示太少，不利于員工閱讀、理解和執(zhí)行；

管理體系主要是針對賓館自營的住宿和會務業(yè)務，以及委托代管項目，并未涉及到賓館委外經(jīng)營的餐飲、商務中心和康樂設施。由此會產生了一定隱患；

醫(yī)院對賓館管理員工的考核激勵機制不夠完善。

其次，在對賓館執(zhí)行方面的調研中，事務所經(jīng)過專業(yè)分析提出了：前臺結算保證措施不足、設備檢修工作時間安排不合理、餐飲業(yè)務承包費收取方式帶來的稅收風險共3個具體不足。

最后，在對賓館的業(yè)務經(jīng)營表現(xiàn)調研中，事務所發(fā)現(xiàn)其主要業(yè)績來自傳統(tǒng)的單位簽約形式的業(yè)務銷售，從實際入住的來源分布比例來看，傳統(tǒng)營銷手段產生的客源占絕大部分，現(xiàn)代營銷手段（網(wǎng)絡、會員制）分別占占7.35%和0.17%。處于錦上添花的地位。

針對診斷分析中發(fā)現(xiàn)的不足事務所有針對性地提出了：完善賓館信息系統(tǒng)，將前臺、餐廳、康樂中心及其他收費點聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)信息共享；合理利用入住率的季節(jié)波動性，將設備設施的系統(tǒng)性檢修（可酌情考慮中央空調的檢修）放在淡季進行；針對餐飲業(yè)務承包費收取存在的稅收風險以及賓館用發(fā)票存在的稅收風險，提出收取年度服務費等措施進行控制；賓館針對對上述幾項建議已實施了整改并取得較好效果。

三、針對我院下屬賓館實施管理診斷的經(jīng)驗分析

針對我院賓館實施管理診斷的做法，筆者個人認為有幾個方面的經(jīng)驗值得借鑒：

首先，診斷的全面性。我院聘請第三方對醫(yī)院的診斷從賓館經(jīng)營戰(zhàn)略、組織結構、制度體系、管理流程和業(yè)務流程的多個方面入手，全面系統(tǒng)地掌握賓館管理的狀況和存在的問題，并在此基礎上提出針對性建議。例如：事務所對賓館2010――2012的財務表現(xiàn)的分析就十分全面，把風險應對能力、經(jīng)營能力等諸多因素考慮在內，保證了診斷的全面性。

其次，診斷項目細化。在全面診斷的基礎上，事務所把診斷項目細化，就其中的市場營銷及其成果、經(jīng)營模式、管理系統(tǒng)不足、執(zhí)行方面不足等具體細則做了詳細診斷。例如在對市場營銷成果的分析中事務所就傳統(tǒng)營銷和現(xiàn)代營銷手段的效果引用了具體的數(shù)據(jù)來論證；而對執(zhí)行不足方面的調研中就指出了：設備檢修工作時間安排不合理等三個具體的不足。

再次，整改的徹底性。賓館在事務所專業(yè)管理診斷的基礎上對賓館進行了徹底的整改。如關于員工薪酬管理的改革；而針對事務所對賓館營銷的分析調研結論，賓館也進行了整改，加大了市場調研的廣度和分析的深度，在市場調研基礎上，每月進行銷售數(shù)據(jù)的收集、整理、分析。根據(jù)銷售數(shù)據(jù)分析結果，賓館拓展增加了會展、旅游團隊、同行、會員卡等渠道，并由專人負責，按各渠道客源應占賓館總客源的比例，按比例分解指標做好銷售工作。

總之，事務所診斷指出的不足之處和改進建議，都得到醫(yī)院及賓館雙方的認同，賓館在實際管理中也對整改措施一一落實。

四、結束語

綜上所述，筆者個人認為，第三方管理診斷作為一種市場經(jīng)濟發(fā)展過程中提高決策專業(yè)性、準確性的有效途徑，應該成為諸如公立醫(yī)院等缺乏專業(yè)化現(xiàn)代企業(yè)管理技術的國有事業(yè)單位改革和創(chuàng)新下屬企業(yè)管理制度的首選途徑。由于國有企業(yè)在所有制、經(jīng)營管理體制、員工構成、以及其直屬上級事業(yè)單位現(xiàn)代企業(yè)管理能力等方面存在較為特殊的情況，所以對其管理問題的梳理采用聘請第三方專業(yè)事務所進行調研的辦法較為可取。我院嚴格貫徹落實對外投資管理制度，并派駐專人對下屬企業(yè)進行監(jiān)管，結合此次聘請第三方對下屬賓館進行的專業(yè)診斷的方式及其對改進建議的貫徹執(zhí)行，可以作為國有企業(yè)管理創(chuàng)新的一個典型案例加以借鑒。

參考文獻：

[1]王瑞.提高中層的執(zhí)行力[J].中國旅游報，2006

[2]陳永寧.請對你的企業(yè)經(jīng)營管理進行診斷[J].中小企業(yè)科技，2007

[3]吳嵐.建民國際大酒店中高層管理人員激勵機制研究[D].湖南大學，2009

第4篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

遺憾的是，中國餐飲業(yè)的大品牌還不多，競爭檔次還不夠高，對形象、品牌、策劃、創(chuàng)意、創(chuàng)新等無形資產的重視也還不如家電、房地產等行業(yè)，傳統(tǒng)性、習慣性、經(jīng)驗性的經(jīng)營仍占著上風，等等。

新的餐飲策劃時代已經(jīng)到來，讓我們看看餐飲業(yè)策劃存在的問題，餐飲策劃人的建議等，為中國餐飲業(yè)擂響新一輪創(chuàng)新的戰(zhàn)鼓吧。

一、中國餐飲策劃處方建議

文／王錫成(人事部注冊高級商務策劃師)

時下，中國式餐飲策劃業(yè)存在什么樣的病呢?在我們看來，主要有以下這些

中國餐飲策劃病癥1：營銷推廣就事論事

餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產品嚴重同質化的今天，消費者看重你的不僅僅是產品本身的作用，更多的在于產品，環(huán)境，服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

反思與處方：在信息爆炸的時代。賣什么不重要。重要的是怎么賣。文化個性和社會責任是餐飲營銷推廣的兩大空隙?？梢宰饕恍﹪L試。

中國餐飲策劃病癥2：戰(zhàn)略規(guī)劃是一盤菜

中國餐飲企業(yè)進行戰(zhàn)略規(guī)劃時的6個毛病

1　缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

2　戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；

3　對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產品定位經(jīng)營管理一團麻，

4　企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標，

5　企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；

6　戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大，抓不著重點，天天圍繞菜品轉。

反思與處方：戰(zhàn)略規(guī)劃與設計并不難，難在戰(zhàn)略目標的達成。戰(zhàn)略是方向是綱領，步驟、方法和執(zhí)行是戰(zhàn)略實施的重要保證。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略就是消費者生活方式的戰(zhàn)略，只要兩者能在這個層面達成一致，餐飲企業(yè)戰(zhàn)略即可順利到位。

中國餐飲策劃病癥3；品牌建設步履蹣跚

中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化，精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控，企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力，餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵。

反思與處方：制約餐飲品牌發(fā)展的道道瓶頸，我們繞過去也跳不過去，一定要先解決它，用政策、用知識、用時間來解決它。品牌建設要化為劍、化劍為心，變有形為無形，將中國餐飲文化、營銷，管理冶煉成品牌磁場，牽引世界餐飲的方向。

二、3個餐飲人的策劃故事

1　樊旭兵：讓客戶掙錢就是好策劃

簡介：北京海橋市場推廣有限公司總經(jīng)理

樊旭兵創(chuàng)辦的北京海橋市場推廣有限公司，在餐飲界赫赫有名。在公司宣傳頁上，“公司業(yè)務”一欄這樣寫道餐廳推廣，廚師經(jīng)紀，食材營銷推廣等。說起餐飲策劃，樊旭兵頗有一番見解。

“八仙過?！笔匠晒ν茝V了三文魚

去年，海橋市場推廣在業(yè)內策劃的大活動就是八仙過海――挪威三文魚推廣活動。所謂的八仙過海，就是邀請了包括大董、孔乙己尚宴、花家怡院等餐廳的資深廚師，將產自挪威的三文魚搭配各種其他食材，做成一道道和三文魚有關的菜品推廣。參與這項活動的便有號稱“京城四少”的廚師陳慶等。

在樊旭兵看來，這項策劃之所以取得了比較大的反響，秘訣就在于首先為餐飲企業(yè)，食材供應商和媒體之間搭建好一個互相需要的平臺：通過活動，挪威三文魚增加了銷量，同時和中餐結合等，為其更深地進入國內餐飲市場開拓了空間等；通過活動，8家餐廳創(chuàng)新推出了菜品，吸引了更多食客，豐富了菜單等；通過活動，媒體也獲得了素材，很多有趣的菜品，成為了當時餐飲類媒體爭相報道的對象。

當然，這項策劃也并非一帆風順。為了尋找“八仙”，海橋市場推廣足足挑選了二十多家“仙”，既要各有特色，同時又要在業(yè)內有名，還要對這項活動感興趣。所以，工程量浩大。

好在辛苦自有回報，長達一個月的推廣活動結束后，餐飲業(yè)多了一個策劃佳話。

好的餐飲策劃就是混搭各種資源

中國的餐飲業(yè)飛速發(fā)展，在樊旭兵看來，餐飲業(yè)策劃核心的要領是首先要找到不同客戶的核心需求，然后制定相應的推廣策略。

比如，對于食材來說，最核心的需求是加大銷量，同時塑造品牌價值等。對于餐廳來說，影響力和知名度便非常重要，只有這樣，才能有更多客源：而對于廚師來說，他可能想擴大個人影響力，因此圍繞這些核心需求的推廣方案才能打動客戶。

一般業(yè)務流程是這樣的

推廣公司會先和客戶溝通，然后再制定推廣方案。方案當然不是一蹶而就，而需要和客戶反復推敲，不斷調整。即使在執(zhí)行過程中，也會根據(jù)實際情況不斷調整，樊旭兵承認，這是高效的策劃執(zhí)行所應該具備的靈活反應能力。

當記者問他，什么樣的餐飲策劃可以算是成功的7他笑著用一句大白話說就是“讓顧客掙到錢”的策劃就是成功的。

當然，對于國內的餐飲推廣現(xiàn)狀，他也有許多看法。“好的策劃，需要整合方方面面的資源，所謂的流執(zhí)行比起三流創(chuàng)意更重要。”他所說的方方面面的資源就是既要善于傾聽客戶需求，同時又要有好的推廣創(chuàng)意，同時又有包括媒體等許多資源將創(chuàng)意執(zhí)行到位。因此，

個好的策劃人，除了要有餐飲老板，廚師資源，還要有許多媒體資源，只有這樣，才能打通各種環(huán)節(jié)，讓所有人為其服務。

如何評估餐飲策劃成果

現(xiàn)在新媒體越來越多，樊旭兵強調餐飲策劃人越來越要瞳得善用新媒體。

他們曾經(jīng)在推廣一個食材時，專門請了當時幾個知名的美食博主，在博客上同時大力推薦。結果每天三萬多的點擊率，讓食材的關注度飆升，用較小的成本取得了很好的宣傳效果。

“現(xiàn)在，還有手機報，微博，社交網(wǎng)站等，這些都可以成為餐飲策劃人的推廣工具，只要你善加利用?！狈癖f。

客戶們如何評估自己的推廣費用花得物有所值?樊旭兵看來，最

重要的就是用數(shù)據(jù)說話。比如他們策劃的美食活動，有多少媒體參與報道了7他們會收集這樣的報道，給客戶參閱。而客戶那邊的反饋，他們也會存檔，比如，一場活動下來，食材的銷量猛增了多少，餐廳的就餐率是否有所提高，知名度又是否有所提升，等等。

2　劉小圖：餐飲策劃的核心是市場定位

簡介：資深餐飲策劃人

名廚：談談你們做的最成功的一次餐飲策劃。

劉：2009年中國食品博覽會，和SOFITEL酒店日本餐廳整體升級策劃。

名廚：你覺得餐飲業(yè)策劃最核心的要領是什么?

劉：那當然首先是市場定位，廣泛的市場調查，了解社會和顧客環(huán)境土壤。市場定位準，則滿盤皆活。歸納出顧客對餐飲口味變化的要求，用差異化產品、感動式服務，品質化服務來提升餐飲品牌形象，以構建更廣泛更堅固的顧客結構。

名廚：你對中國餐飲策劃業(yè)現(xiàn)狀如何看待?

劉：我國的餐飲策劃業(yè)日漸成熟，和國外的餐飲策劃業(yè)相比，我們還有很多欠缺。我曾經(jīng)和法國雅高的酒店營銷高層有過幾次淺談；發(fā)現(xiàn)他們所作的投資前的策劃和未來酒店餐飲的經(jīng)營預案時，一般只會去不斷地完善和修改經(jīng)營方案和營銷手段，對于酒店的戰(zhàn)略方向則一般不會輕易觸及。他們的酒店發(fā)展戰(zhàn)略一旦確定了，就會根深蒂固地執(zhí)行下去，影響幾代酒店經(jīng)營管理人。其實我們想想，這樣更容易管理，也更有利于樹立好的企業(yè)文化。而我們國內的同行業(yè)者，則稍有欠缺的是戰(zhàn)略意識，對餐飲行業(yè)沒有深入的研究，加之餐飲策劃業(yè)暫時沒有專業(yè)的行業(yè)規(guī)范，群雄逐鹿，做過餐飲的幾個人就能組成一個專家團隊，水平參差不齊，有高有低，造成了餐飲策劃業(yè)的市場局面稍顯混亂。

與此同時，我認為一個更大的問題就是從業(yè)人員的素質問題亟待提高，當然這需要有一個過程。一個餐飲策劃業(yè)餐飲管理團隊是由具有較高經(jīng)驗的餐飲人士組成的管理技術團隊，是酒店的靈魂和根本所在，在酒店的運營過程中既是決策者和領導者，又是執(zhí)行人及督導者，綜合以上原因，成功的酒店在發(fā)展前進過程中一定會重視管理團隊的建設。一個全面而完善的餐飲管理團隊中應該由餐飲經(jīng)營管理專家，餐飲人力資源專家，餐飲服務專家，餐飲廚政專家，餐飲財務專家等組成。而我國的餐飲策劃大多缺乏團隊的支撐，孤軍奮戰(zhàn)者較多，看看那些所謂的專業(yè)餐飲策劃團隊，很多都是揭竿而起的草莽英雄，自己的水平和建樹都難說一二，更何談去號令群雄呢?從我本人對目前國內餐飲市場的理解情況來說，中餐經(jīng)營中普遍缺乏亮點和能夠吸引顧客前來就餐的手段，也就是平常我們所說的企業(yè)經(jīng)營能力不強。如果說我們大多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營能力不強的話，那么結論無疑就說是高端餐飲策劃人才嚴重缺乏。

我有一個朋友，在成都的餐飲業(yè)來說也算是小有名氣，作為職業(yè)經(jīng)理人，剛剛30歲的他現(xiàn)在已經(jīng)是一家餐飲集團的執(zhí)行總經(jīng)理，在他事業(yè)剛剛起步的時候，他曾經(jīng)對成都一位很成功的餐飲老總說：“我以后肯定會比您強!”，我們暫且不對他本人的遠大抱負作出評論，那些成功人士拍著他的肩膀笑著說：“好，有志氣j但是你要有人!”。團隊就是這樣，如果沒有一個好的團隊就很容易出現(xiàn)管理系統(tǒng)的缺失，讓好的企業(yè)和理論功虧一簀。

名廚：什么樣的餐飲策劃可以算是成功的?

劉：當然還是定位精準，切合實際的。能夠為酒店在戰(zhàn)略上長遠發(fā)展，在經(jīng)營上有所幫助，顧客可以接受，同時酒店不為策劃所累。我認為這就是一個成功的餐飲策劃。

名廚：從餐飲策劃人的角度看，你對餐廳或者廚師如何宣傳，或者包裝自己有何建議?劉首先要看到自己的長處，人無我有的東西是什么，這就是所謂的特色，一招鮮，吃遍天。

其次就是要看自己的短處，在餐飲競爭中避其鋒芒，攻其不備，方可取勝。

在宣傳過程中要有一個定位，這個位置真的要“定”住，不要三天兩頭地換來換去，這樣的話整個企業(yè)和自己都會吃不消。

名廚：客戶把宣傳公關業(yè)務交給你們時+你們一般如何制定推廣方案7

劉：我們接到宣傳公關案以后首先會對所托企業(yè)進行選擇，一般來說策劃推廣有兩種，一種是新店開業(yè)策劃，一種是已開門店推廣。

新店開業(yè)策劃大體分為籌備策劃，選址評估和市場定位三個方面的工作：

已開門店推廣，一旦接手，我們會進駐酒店做全面的感受訪問，首先考慮需要不需要從物質層面重新定位，然后會結合企業(yè)實際作出比較切合自身的推廣方案。

3　葉茂中：如何進行品牌全國推廣的餐飲策劃?

簡介：葉茂中營銷策劃機構董事長

對于餐飲企業(yè)而言，如何從區(qū)域走向全國呢?這并不僅僅是一句話或者一個口號那么簡單，在我們看來，必須要抓住品牌發(fā)展的三個關鍵點從而形成強大而穩(wěn)健的支撐力，以此為穩(wěn)健的基點最終達成以小博大的強勢品牌之路。

關鍵點一：強大的品牌力

說到品牌，大家都知道品牌的重要性，但更重要的是要知道品牌并不等于名牌，不是所有的品牌都具備品牌力的。

長期以來，國內餐飲行業(yè)普遍缺乏品牌塑造意識，甚至簡單地認為所謂餐飲不過是提供吃飯的地方，至于品牌建設很多人認為都很無所謂。即使有先行者所理解的品牌內涵往往也止步于企業(yè)歷史或者地域菜系，品牌本身缺乏獨特的賣點。

事實上參照馬洛斯的需求消費理論，在金字塔頂端更重要的，隸屬于精神層面的消費需求告訴我們，所謂餐飲的需求并不只是填飽肚子那么簡單。

而對于要走向全國的餐飲品牌，更不僅僅是在不同的城市提供可以就餐的地方就行了，首先要做的是塑造并打造自身可識別的品牌力的問題，即挖掘出餐飲其實是在賣什么的實質。

讓本土餐飲企業(yè)把品牌塑造放到第一重要的位置來，讓中國的消費者更多感受到餐飲業(yè)的回歸本源餐飲消費也是體現(xiàn)自身品味的生活方式中的重要環(huán)節(jié)。

關鍵點二：獨特的產品力

對于餐飲品牌而言，要抓住消費者的心，關鍵前提是需要抓住消費者的“胃”，而抓住“胃”的重點當然是有特色的菜品，有很強的產品力。

餐飲是制造“美味”的行業(yè)，產品力是一個餐飲企業(yè)立足市場，持續(xù)發(fā)展的根本與基礎，缺乏產品力的餐飲企業(yè)很難存活，也就談不上進行市場的擴張了。

因此，餐飲企業(yè)要生存，要擴張，對產品力打造顯得十分的關鍵。菜品口感是否對味，視覺所及是否讓人胃口大開，合理的能滿足不同消費層次需求的產品結構等，都是形成并最終成為打造獨特產品力的重要組成部分。

當然，很多餐飲企業(yè)都比較注重自己菜品的創(chuàng)新，比較注重對產品力的打造，但是不是具備了很強的產品力，就能很快地進行市場擴張呢?

這還不夠，還需要加強企業(yè)的市場運營能力，也就是關鍵點之三。

關鍵點三：良好的招商及運營力

達成品牌迅速擴張的最直觀體現(xiàn)是終端網(wǎng)點的迅速增加，于是成功招商就顯得尤為重要了。

要快速達成目標市場的商業(yè)布點，這其中的關鍵在于兩個“力”和一個模式，即招商策略的實施要具備足夠的抓眼球力，招商政策的制定則要具備足夠的吸引力，以及一個可持續(xù)發(fā)展的

良好的并且便于完整復制的市場運作模式。

打江山重要、守江山同樣重要。成功招商的有效實現(xiàn)意味著擴張的有序而有保障；而完整可行的管理和運營制度亦同樣是成為全國品牌的重要因素……兩者的相互依存并為最終的做大又做強提供了可能。

我認為上述的三個關鍵點是餐飲企業(yè)順利走向全國必須重視的。在品牌力產品力以及招商運營上扎扎實實地做好，為餐飲企業(yè)從區(qū)域走向全國甚至全世界打下了夯實的基礎，根基決定了夢想實現(xiàn)的可能性。

三、未來中國餐飲業(yè)策劃趨勢7大猜想

餐飲策劃趨勢1：賣文化順帶賣餐飲

上世紀末開始，“吃文化”漸漸成了餐飲的時尚，重慶的巴國布衣、成都的皇城老媽皆是成功的范例。所謂“吃文化”，其實就是用文化來包裝飯店酒樓，提高餐飲的附加值，換句話說，就是賣餐飲順帶賣文化。這秘密一旦被窺破，“吃文化”的大潮也就不遠了。

餐飲界的有識有膽者應該超前一步，努力把對手甩得更遠些，比如“賣文化順帶賣餐飲”

食客將坐擁于書城或刊物雜志城、報紙城，美術作品城、書法作品城，音樂藝術城中……

坐擁于歷史或未來的時空場景中，仿佛就是另一時空中的就餐……

他們或許提前幾小時就會到了餐城中了，先吃它一份文化的，或藝術的、知識的、精神的大餐再說……

餐飲營業(yè)時間的空白有可能被填補，綜合利潤可能會更高……

在最杰出的餐館中。我們已經(jīng)看到了這樣的苗頭，如在重慶的香積廚餐館，關注鄭州的越秀酒樓中，文化的氛圍之濃已呈現(xiàn)出不讓餐飲之勢。在這個“唯偏執(zhí)狂才能生存”的時代，再向前走一步有何不可呢?即使它有點不像傳統(tǒng)的餐館茶樓也不要緊，只要利潤還在就行了。

或許，用現(xiàn)有的文化場館兼營餐飲來得更快些，這就叫“無心插柳柳成蔭”嘛。

餐飲策劃趨勢2：更新更豐富的文化包裝

當然，“賣文化順帶賣餐飲”的可能只會是餐飲界的一批狂熱分子而已，大多數(shù)老板還是以文化包裝為主的。不過，目前的文化包裝太多地用歷史文化、民俗文化，地方文化、詩書文化……來進行包裝，雷同現(xiàn)象嚴重，長此下去，是會出許多問題的。

我們應該大膽引入時尚文化、超現(xiàn)代文化、未來文化、科學文化，科幻文化……來做文化包裝，以顯示個性，表現(xiàn)差異。我們還需要勇敢引入網(wǎng)絡文化，卡通文化、動漫文化，偶像文化、足球文化，軍事文化、沙龍文化、新新人類文化……來做文化包裝，不斷地給人以眼前一亮之感，為自己的城市不停地打造新的亮點。

這些文化包裝，都不僅僅是一個靜態(tài)裝修問題，更有一個動態(tài)表演(包括與食客的互動)問題，后者恰恰是中國餐飲的弱項，因為農業(yè)社會那種一勞永逸的觀念和計劃經(jīng)濟時代那種視創(chuàng)意策劃為多余的思維仍在諸多餐飲界人士的大腦中作怪。只有突破了這一瓶頸，以上文化包裝的魅力才會全面煥發(fā)出絢爛光彩，將中國餐飲提升到一個新的檔次上。

不要想不通，仔細思考一下美國文化的象征之一麥當勞吧，這廝如果不是在用美國的(同時具有世界性的)現(xiàn)代文化包裝上下了一番天大的工夫，光憑那幾樣食品能風行美國，風行全世界嗎?做夢去吧!可我們呢?我們只抓住了“越是民族的越是世界的”這半句話做文章，忘記了加上另一半“越是世界的也越是民族的”(比如電子游戲、卡通動畫)這句話才是完整的，結果吃了不少的大虧。

餐飲策劃狂想3：回大自然的懷抱中去

上世紀末以來，有一種聲音在現(xiàn)代城市人的心中不停地響著：回去，回去，回去吧……回哪里去呢?回綠色中去，回田野、郊區(qū)，山林中去，回大自然中去。重慶南山的泉水雞為什么賣得長盛不衰，與其所處的風景優(yōu)美的南山是分不開的。這方面我們所做的文章還遠遠不夠，頂多只能算一個開始。

未來，城市中真正高檔的餐廳，將會向麥當勞學習，在遠郊自建純自然風味的菜，肉基地(或特殊采購)，專運井水，泉水來用，將全力與化肥、激素，農藥有關的一切食品菜品拒之門外……不是他們發(fā)了善心要這么做，而是食客們提出了這樣的要求，沒其他的生存之路可走。

未來，城市中的酒樓飯店將會用更多的自然綠色植物和鮮花進行裝扮，用一根管道引來深山老林中的清香空氣也不是不可能的，它是所謂人工制造的氧氣所不能相比的。

未來城市酒樓飯店的“上山下鄉(xiāng)運動”會越來越壯大，有井水有泉水有綠色的地方是它們的至愛，它們對城市來賓提供專車接送或扣除車費，讓城市人順便上山下鄉(xiāng)旅游一番。因為未來的新旅游觀念之一是與其到游人太多的著名景觀去看人流滾滾，不如在人跡罕見的野外山鄉(xiāng)獨自品味風景…--

大自然已有幾十億年的歷史，人類的歲月畢竟太短了，征服大自然不如讓大自然征服或與大自然融為一體一這一結論對中國餐飲業(yè)的未來發(fā)展將是影響深遠的。

餐飲策劃狂想4：只為某一部分人服務

物以類聚，人以群分，現(xiàn)代城市中人的“群分”是越發(fā)明顯了。白領，總裁級、小老板，下崗工、打工一族、學生，青年、追星族，電玩族……不斷地處于新的分化裂變中。這就給只為某一部分人服務的餐飲提供了機會，而交通通信的發(fā)達，提供了更堅實的保障。

比如，我們可不可以創(chuàng)辦一家專為企業(yè)首腦(董事長，總經(jīng)理及副總經(jīng)理以上級別的)服務的餐廳呢?該餐廳或許不在于大而在于提供的硬軟件服務最對他們的口味。因為該餐廳是對其顧客進行了精心周密的調查研究的，不是泛泛地為廣大人群服務的。先期也許難一些，一旦口碑形成，品牌形成，它賺大錢就沒得說的了。

我們可不可以專門為都市中各種各樣的“發(fā)燒友”、“偶像崇拜者”，“追星族”們開設餐廳或茶樓或咖啡廳呢?這樣，形象裝修好搞，公關活動好搞，無形中也轉移了顧客對價格的注意力。每一次真的明星偶像的到來(即使時間很短)，那也就是一次盛大的狂歡節(jié)了。

目前在城市中，專為出租車司機服務的餐飲點、專門的打工者餐飲點，學生餐飲點開始出現(xiàn)，可見這一創(chuàng)意也不是空中樓閣?，F(xiàn)在的關鍵是我們要懂得“有所不為才能有所為”，敢于為了某些利潤機會而放棄另一些利潤機會，才能最好地在越發(fā)殘酷的餐飲競爭中生存下來，發(fā)展開去。

餐飲策劃狂想5：向多功能索取新的利潤

怎樣在有限的時空里，讓餐廳具有更多的功能，是一個比較新鮮的問題，因為在競爭不激烈的時代這個問題算不了什么問題。比如，曾有家餐館嘗試過空閑時間向顧客提供書報閱讀，提供一杯茶只收兩元的做法，效果不錯，管理也不難。

抓住這點好好發(fā)揮一下，那文章可就多了，如就餐時間過后餐廳向茶廳，咖啡廳、閱覽室，休閑室的自然轉換，不可以嗎，顧客不轉換地方，價格又便宜(價格絕對有競爭力)，多數(shù)人會不歡迎嗎?

著名餐廳一般都有自己的絕招菜品(或菜品底料)，有不少是可以帶走的，為什么不附設一個小賣部呢?許多顧客吃到美味時會想到自己的親人朋友若能及時吃到多美啊，為什么不讓他們離開時能順便買走一些呢?這種買賣才真正地屬于這個時

代已經(jīng)稀有的獨家生意(其他地方?jīng)]得賣)，做起來不心花怒放是不可能的，有一部分也可用來作為給食客的贈品，他們自會充滿感激的。

如果再創(chuàng)新一下，把餐廳的桌椅都制成可以輕松移動的(顧客就餐時當然需要固定)，那餐廳的中庭空間在休閑時間又可以做出多少新文章來呢?又能從中擠壓出多少利潤來呢?

日本有一家小旅館，面積240平米，每晚卻能很好地接待70多位旅客住宿；上海有一家賓館，白天將顧客的床收折入墻壁，客房就成了寫字問了，大受歡迎……這些，對我們眾多的餐館經(jīng)營者能否帶來一些新的啟示呢?

餐飲策劃狂想6：走向完整意義上的品牌

中國餐飲界的產品(菜品)創(chuàng)新，服務創(chuàng)新近些年來有了長足的進展，但在廣告創(chuàng)新、公關創(chuàng)新，形象創(chuàng)新等方面的進展則相對遜色一些，而后三者正是樹立現(xiàn)代餐飲品牌――完整意義上的現(xiàn)代餐飲大品牌的有力武器。南菜北征，西菜東伐，連鎖加盟的現(xiàn)實更是打破了各地餐飲業(yè)千百年來的故步自封狀態(tài)，對品牌需求之強烈亦是空前未有的。

一個完整意義上的現(xiàn)代品牌除了品牌名稱，品牌標記，品牌實體，品牌文化，品牌形象等一般要素外，更具品牌核心價值品牌聯(lián)想、品牌個性等獨特要素，其別是品牌核心價值的創(chuàng)新、確立和堅持這一點上，我們與世界品牌(包括中國的某些準世界級品牌)的差距還相當?shù)倪h。

比如，全聚德品牌的核心價值是什么?馬蘭拉面的核心價值是什么?……很多人并不一定知道。但很多人卻知道麥當勞的核心價值是“麥當勞不出壞孩子”，海爾的核心價值是“真誠到永遠”……又比如，麥當勞讓人聯(lián)想到麥當勞為孩子舉辦盛大的生日，麥當勞基金會或麥當勞大叔等：海爾則使人聯(lián)想到海爾那一連串感人的服務故事，等等。

在新的20年中，中國餐飲業(yè)的競爭將全面上升到品牌競爭這一層次，而只有完整意義上的品牌，才有可能在這一競爭中存活下來。

餐飲策期狂想7：人性的，更人性化的

這一條創(chuàng)意不只是針對餐飲行業(yè)的，但對餐飲行業(yè)的重要性卻是怎樣評價也不會過高，特別是對塑造新的品牌形象，它的功能可能將是最大的。

有些餐館酒樓門口擺有“防止地滑”的警示牌，這不錯，如果我們的思路一開始就放在“讓地板不滑”上，是不是更好一些呢?

有些餐館酒樓中，擺放的桌椅密度過大，客人坐下后，在桌與桌之間穿行一下都比較困難，常常引起顧客的反感，認為老板太摳門，太精明小氣了，這是不是可以改進一下呢?

在肯德基餐廳中，有一個兒童娛樂場大受兒童和家長的歡迎，而諸多中餐廳無論面積怎樣大似乎也不考慮這一點，白白放棄了許多想帶著小孩來美餐一頓的顧客，是不是太可惜了呢?

有些餐館將稱好的魚、海鮮等給顧客看了看又提回廚房“暗箱操作”了，礙于面子，顧客不好意思跟著去廚房看，心里卻有點想看，能不能設計一種方法兩全其美呢?

第5篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

隨著人們環(huán)保意識的逐漸提高，飲食消費觀念也發(fā)生了重大的變化，由崇尚美味到更加崇尚自然、環(huán)保、節(jié)約，綠色餐飲的概念慢慢深入人心。隨著這一觀念的普及，一些具有遠見卓識的餐飲企業(yè)領導者開始有意識的將“綠色”引入到企業(yè)的具體經(jīng)營實踐和管理運作當中，綠色餐飲從此開始從不再僅僅是一種理念和概念上的抽象表述，而是演變成實際的一系列別具特色的經(jīng)營方案、市場措施和最終產品。

綠色餐飲的觀念認為，作為餐飲經(jīng)營主體的企業(yè)在其生產、經(jīng)營管理的活動中，要順應時代可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的要求，注重地球生態(tài)環(huán)境保護，促進經(jīng)濟與生態(tài)環(huán)境協(xié)調發(fā)展，以實現(xiàn)企業(yè)利益、消費者利益、社會利益及生態(tài)環(huán)境利益的協(xié)調統(tǒng)一。從這些界定中可知，綠色餐飲是以滿足消費者和經(jīng)營者的共同利益為目的的社會綠色需求管理，以保護生態(tài)環(huán)境為宗旨的企業(yè)經(jīng)營管理模式。在具體實踐當中，則要求企業(yè)主體在運作的過程中充分體現(xiàn)環(huán)境意識和社會意識，發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造并選擇市場機會，從產品的設計、生產、制造、廢棄物的處理方式，直至產品消費過程中制定的有利于環(huán)境保護的市場營銷組合策略，并通過一系列理性化、標準化的手段來滿足消費者以及社會生態(tài)環(huán)境發(fā)展的需要，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的過程。

其主要體現(xiàn)在餐飲企業(yè)運作過程當中的以下幾個方面：

選擇，采購綠色食品原料 采購綠色原料的依據(jù)是正確制定原料采購計劃，重點則在于是善于識別原料和計劃采購原料。作為餐飲企業(yè)的采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質的原料。有條件的餐飲企業(yè)則可以選擇、建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養(yǎng)場所，對所購原料及其原料的生產基地和生長過程、成本構成進行間接控制，以確保原料質量和經(jīng)營效益。

綠色加工 綠色加工原料是對原料進行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時加工得法，浪費少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費多、損耗大、產生垃圾后，環(huán)境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能少剔除廢棄部分，充分發(fā)揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應與生態(tài)農業(yè)、立體農業(yè)相結合。各類廢棄原料分類存放，及時清運，最小限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染，最大限度地讓其發(fā)揮飼養(yǎng)家畜、水產，制造農家肥料的作用。

分類安置 將已經(jīng)加工的潔凈原料按照規(guī)格要求進行切割，并根據(jù)成肴原料進行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據(jù)原料機理，以使成肴質嫩松軟、方便進食和消化。將不同原料進行組合配伍，更要區(qū)別各種原料質地、營養(yǎng)、特征，均衡調劑營養(yǎng)。

綠色烹調熟制 烹調要根據(jù)做菜需要，靈活合理運用烹調技法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞；根據(jù)賓客用餐進程，少炒勤烹；減少堆焐，及時銷售。嚴格控制，力求不用各種添加劑，致力于調出原料自身美味。在保證成品質量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機會。

簡約裝盤 點綴盤飾得體，拒絕盤飾繁復，防止不必要的鋪張浪費，糟踏使用資源，增大菜肴成本。

綠色服務，銷售 其工作要點主要有：引導文明消費，合理建議、科學組合產品，協(xié)助控制上菜道數(shù)和規(guī)格，減少多點誤購。及時上菜，靈活服務，減少積壓和浪費。剩余食品，主動打包，謹慎選用打包材料，堅決取締造成白色污染的發(fā)泡塑料飯盒，選用可降解材料，精美包裝打包食品，既保證食品衛(wèi)生安全，又可宣傳、擴大企業(yè)形象。精簡服務過程，減少對口布、杯具等服務用具的污染和洗滌量，配備和使用原始自然餐具、盛器、服務用具，抵制奢侈和鋪張之風，使出品和服務更加清新、自然，污染更少。

濟南魚翅皇宮大酒店的綠色理念

濟南魚翅皇宮大酒店在創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)過程中，全面提高員工綠色環(huán)保意識，積極采用節(jié)能環(huán)保設施設備，先后投資100余萬元興建了污水處理站，實現(xiàn)廢水二次利用；酒店186個包間全部采用單機空調與中央空調結合控溫，有效降低能耗；16個廚房基本實現(xiàn)了全自動消毒清洗餐具，既節(jié)約用水又減輕了人力勞動，能耗由29%降到10%，達到了國內餐飲業(yè)節(jié)能降耗領先水平。酒店通過向客人發(fā)送綠色環(huán)保資料卡片，介紹宣傳酒店的環(huán)保計劃和倡議，引導客人參與、接受酒店的綠色消費活動。這樣的互動有效增強了廣大顧客對綠色產品與服務的認識，讓客人在消費過程中明白傳統(tǒng)消費模式不利環(huán)保的弊端，以綠色就餐方式親身體驗綠色消費的精神享受。

山西江南餐飲集團“綠意盎然”

在江南集團眾多的餐飲企業(yè)中，江南大酒店在其重新翻修的過程中，時時處處節(jié)能的“綠色”體現(xiàn)得更加明顯，這也是江南大酒店一舉獲得“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業(yè)”的“葉”型認證的一個重要原因。江南大酒店6500平方米的室內全部采用節(jié)能環(huán)保的LED燈，僅這一項改進就使得原來每平方米30W的冷極燈管耗電量降到每平方米7w。廊燈則采用4w的LED燈，代替原來35W的傳統(tǒng)射燈。兩項改造每年可為企業(yè)節(jié)約70余萬元。而在設計上對“綠色”的追求體現(xiàn)得更加完美。江南大酒店的外墻立面全部采用A級防火保濕材料，如同給房屋穿上了一層厚厚的棉衣，不僅起到防寒隔熱的作用，而且節(jié)能效果也十分明顯。開放式廚房是江南大酒店另一個彰顯“綠色”的亮點。酒店選用節(jié)能爐頭，比傳統(tǒng)爐頭省20%的天然氣，一年下來可為企業(yè)節(jié)約費用12萬元。

在出品上，江南大酒店特別推出一道名為馬家溝芹菜的有機蔬菜，就是定向從山東馬家溝芹菜基地采購當?shù)氐氖卟?。除此之外，江南大酒?011年還在山東青島建立了有機蔬菜基地，種植的“福禾康”有機蔬菜通過國家相關部門的有機蔬菜認證。除此之外，江南大酒店還在廣西巴馬瑤族自治縣建立了巴馬香豬養(yǎng)殖基地。這種豬兩頭黑中間白，被譽為豬類的“名門貴族”。除了建立綠色食品的源頭，在對廢棄物的處理上，以江南大酒店的廚房油煙凈化設備為例，由于對油煙實行高壓分享，每月能回收約120公斤廢油，大大減少了廢油對大氣的污染。

第6篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

關鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內外高校食堂現(xiàn)狀

德國開設大學生后勤服務中心，該中心開辦數(shù)百個學生食堂，學生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學生食堂由大學生后勤服務中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質量與服務規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務部門進行統(tǒng)一管理。學生食堂設有學生品嘗員、民意調查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向學生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學生開展實踐活動，凡是學生會進行餐飲服務經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務的人員必須為學生，該形式為在校學生進行社會實踐活動和勤工助學提供了便捷途徑。

根據(jù)學者對國內高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務評價方面，張碩提出應用模糊數(shù)學進行高校食堂服務評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關部門進行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學技術，培養(yǎng)服務意識、提高服務品質，為高校師生提供人性化、個性化服務（邵羽春，2010）；食堂文化建設方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學校以現(xiàn)有的場地和廚房設備資產作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務以及衛(wèi)生安全管理方式，進行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設備設施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負擔，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務與菜肴食品質量方面在原有基礎上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設備使用安全方面重視程度不足。第四是相關法律法規(guī)不完善、相關服務和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內企業(yè)運營模式分析。校內企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學校，與校內企業(yè)形成契約合作關系，由校內企業(yè)獨立進行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內指定的在編職員，董事會由學校領導及相關管理人員組成。

校內企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設備設施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內企業(yè)常因管理職責范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質量低、服務態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責任重大、事務繁多，管理者責、權、利不清晰也是進行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負責進行食堂的日常經(jīng)營管理，學校后勤管理部門負責相關監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設備設施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責成為該運營模式重要內容之一，職責不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內容，一是作為生產經(jīng)營者須承擔的主要工作內容及食堂運營責任，二是作為學校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關鍵點進行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務態(tài)度、設備設施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術指導者和監(jiān)督管理者，在該領域的專業(yè)技術水平理應高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導方案并予以實施，契約商與學校后勤管理部門職責（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關事宜。（1）安全事故責任。安全責任事件主要是指在合同期限內發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃氣及設備設施安全事件，此類事件主要包括設備操作不當造成的設備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃氣泄漏等事件，學校食堂應與契約商商定安全事件的責任及賠償措施，確定雙方應承擔的責任和應采取的相應措施，并制定相應的責任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內雙方應履行的職責和義務及未履行職責應承擔的責任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內容。約定每月應繳納的費用，如約定的管理費（含設備折舊、維護費用）、每月所產生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應補貼的費用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內容為基礎，并不斷進行調整、反饋和實施，進一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會化運營評價指標

1.就餐滿意度調查。在運營期間內，每一年度進行該運營模式的滿意度調查，被調查對象主要是在該食堂就餐的師生，設定相關調查內容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。

2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內設定評價標準，進行網(wǎng)絡調查，并以此為評價該模式標準。

3.管理部門座談會調查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學生及相關人員滿意率調查結果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產生的問題

1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質量檢測標準。菜肴質量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質量則其他標準無法進行，故菜肴質量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學校的正常教學秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃氣及設備設施安全方面，制定相關制度措施進行管理與控制，如設備關鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設備操作程序進行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設。進行高校食堂文化建設，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調食堂公益屬性并以此為合作基礎條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質量、服務等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質量、服務等方面的競爭，創(chuàng)造學校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導入ISO2200和HACCP（分析危害關鍵控制點）標準，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質差原料，學校應對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標現(xiàn)象的，應予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應杜絕使用。燃氣設備設施安全管理方面，執(zhí)行嚴格的設備設施點檢制度，應規(guī)定日常必須檢查的關鍵部位（如下頁表2所示），對于設備設施內部不容易查看到的地方應實行定期維修，保證廚房設備設施的安全性能。

3.高校食堂文化建設。高校食堂文化是指食堂全體人員應具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設的目標是使全體人員認可這一理念，并強調在思想及行為準則的一致性，共同創(chuàng)造出被認可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標，改變人員價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準則，食堂的行為準則外在表現(xiàn)為在為師生服務方面的語言及行為規(guī)范，內在方面表現(xiàn)為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應定期組織所有人員進行培訓及考核，并建立相關的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導者，高校后勤部門應積極鼓勵契約商進行食堂文化建設，積極了解員工需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎上，進行相關矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進行食堂人員、崗位技術、食品衛(wèi)生、服務等方面的運營管理。學校后勤管理部門為契約商提供完善設備設施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學生對食堂菜肴食品價格、服務及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。

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[3] 羅紅.高校食堂科學發(fā)展路徑初探（社會化問題）[J].四川文理學院學報，2009，（3）：114-116.

第7篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

商業(yè)地產管理遵循的是戰(zhàn)略目標管理方式，是目前最為普遍的管理方式，主要設置項目總體戰(zhàn)略，通過總體戰(zhàn)略的分解，形成階段戰(zhàn)略目標和部門戰(zhàn)略目標，用來指導和管理整個項目的運作。商業(yè)地產項目管理是以高效率地實現(xiàn)項目目標為最終目的，以項目負責制為基礎，運用系統(tǒng)管理的觀點、理論和方法，項目經(jīng)營管理的全過程按其內在運行規(guī)律進行有效的計劃、組織、協(xié)調、監(jiān)督和控制的管理系統(tǒng)。具體講，商業(yè)地產項目不同于住宅地產，具有投資金額大、運營周期長、投資回收緩慢、經(jīng)營管理復雜等特點，最重要的是商業(yè)市場變化較快，開發(fā)商需不斷去適應市場的變化，靈活采取經(jīng)營管理策略，以滿足市場的需要。所以在制定管理的目標時既要有硬性的指標也要靈活變通。目標主要包括成果性目標和約束性目標。成果性目標指投資回報率、商場開業(yè)率、銷售利潤率、自有資金利潤率等效益指標，以及項目的內外部功能要求；約束性目標年度銷售額、店鋪出租率、投資限額、質量標準等。除此之外，商業(yè)地產項目還受城市區(qū)位因素、城市規(guī)劃、目標受眾群體、招商公司等條件制約。商業(yè)地產項目涉及投資方、規(guī)劃、設計、施工、招商、營銷、租戶等多部門和單位，以及最終用戶消費客群的相互制約和相互影響，因此，商業(yè)地產經(jīng)營是一項復雜的系統(tǒng)工程，必須要有一整套完整、規(guī)范和科學的管理保證體系，來統(tǒng)籌和協(xié)調項目的全過程和確保總體目標的實現(xiàn)。

2.房地產項目管理的重點

2.1商業(yè)地產項目的計劃管理

對商業(yè)地產項目進行計劃管理，能使項目的前期論證、招商策劃有計劃、按順序有條不紊地展開?？梢哉f，通過使用一個動態(tài)計劃管理，將項目全過程和全部經(jīng)營活動納入計劃軌道，使項目有序地達到預期總目標。

2.2商業(yè)地產項目的組織管理

這是指通過職責劃分、授權、合同的簽訂與執(zhí)行，以及根據(jù)有關法律法規(guī)，建立各種適合本企業(yè)的規(guī)章制度，形成一個高效率的組織保障體系，使項目的各項目標得以最終實現(xiàn)。

2.3商業(yè)地產項目的協(xié)調管理

其意義是為經(jīng)營管理提供協(xié)調和諧的公共環(huán)境，保證項目開發(fā)建設順利進行。協(xié)調管理的主要任務是對項目與外部環(huán)境、項目各子系統(tǒng)之間，以及項目不同階段、不同部門、不同層次之間的關系進行溝通與協(xié)調。這種溝通與協(xié)調將更有利于睦鄰公共關系，吸納融通資金，尋找招商推廣渠道，廣攬優(yōu)秀招商和推廣隊伍，獲得市場競爭優(yōu)勢，更好地服務于項目。

2.4商業(yè)地產項目的控制管理

其意義是有利于對既定的戰(zhàn)略目標的實施進行控制，并獲得最大的綜合效益?？刂乒芾碇饕峭ㄟ^計劃、決策、反饋和調整等手段，采用項目分解，各種指標、階段性目標的貫徹執(zhí)行與監(jiān)督等措施，對項目的設計規(guī)劃、招商周期、營銷推廣費用、資金使用、成本造價等進行有效控制，以確保項目用最少最優(yōu)的人力物力投入，獲得最大的經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益。

3.商業(yè)地產經(jīng)營管理的策略

商業(yè)地產項目的經(jīng)營管理是指從項目定位期到穩(wěn)定期的全過程所進行的管控。由于商業(yè)地產項目專業(yè)性比較強，一般需要與專業(yè)的商業(yè)地產管理公司或機構來協(xié)助進行項目運作，在管理好項目自身團隊的同時，更重要的是需要團隊成員運用好外協(xié)單位的資源和力量服務于項目，所以商業(yè)地產的經(jīng)營管理，主要是以合同管理為手段，運用計劃、組織、協(xié)調、控制、檢查等方法，對商業(yè)項目推進過程中的技術活動和經(jīng)濟活動，按照行業(yè)要求、規(guī)范和合同規(guī)定的目標，進行嚴格監(jiān)督、控制和管理，以確保商業(yè)項目總體目標的最終實現(xiàn)。商業(yè)項目階段式目標管理方法。對一個商業(yè)項目而言，需經(jīng)歷項目定位期階段、項目籌備期階段、項目進場期階段、項目啟動期階段、項目運營期階段和項目穩(wěn)定期階段6個大的階段，6個階段彼此獨立又相互關聯(lián)，需要管理人員在實際管理過程中針對每個階段制制定合理的管控策略，這樣才能將6個階段統(tǒng)一起來實現(xiàn)商業(yè)項目的總體目標。

3.1項目地位階段的策略

定位期，為商業(yè)運營打好基礎。一個具有良好潛力的商業(yè)項目應該在項目施工前，就應該有良好的業(yè)態(tài)經(jīng)營定位和清晰的招商對象定位，這個時期經(jīng)營管理方面最重要的是結合業(yè)態(tài)實際經(jīng)營要求，對商業(yè)的業(yè)態(tài)分配、鋪位分割方式、配套要求等提出具體的方案，以往這方面的工作往往決定于開發(fā)商、設計院、公司，從物業(yè)的實際運營者角度說，經(jīng)營管理工作在此時就應該提前介入，依托專業(yè)的商業(yè)策劃管理公司或機構對項目進行整體的規(guī)劃和展望，制定確實可行的策劃方案，并逐項分解到項目的各個專業(yè)，包括招商需求、推廣需求、營銷需求等等，目的是為商業(yè)項目的實施奠定一個強有力的基礎。同時需要制定一些風險管控機制。確保項目目標順利實現(xiàn)。

3.2項目籌備階段的策略

籌備期，為市場運營做好準備工作。在第一個時期工作完成之后，經(jīng)營管理公司應對商戶的招商對象篩選，并做好市場運營的宣傳推廣工作。這個階段需要重點關注對商業(yè)項目影響較大的主力店的確定，主力店作為商業(yè)項目的主要業(yè)態(tài)之一，不但具有巨大的“磁場”吸引力、良好的集客效應和極強的品牌號召力和影響力，同時能夠達到提升商業(yè)項目的整體商業(yè)價值，增強業(yè)主的投資信心，推動商業(yè)項目商鋪的銷售的作用，為其他業(yè)態(tài)及業(yè)種的加盟奠定堅實的基礎。可以說，商業(yè)項目主力店招商的成果，引進主力店的品牌質量和檔次，招商的速度快慢，直接決定開發(fā)商投資回報的實現(xiàn)及商業(yè)項目后期的運營和管理。管理者需結合招商規(guī)劃和商圈的特點確定主力店，待確定后需盡快將主力店的物業(yè)條件提交給設計和工程部門，由他們盡快完善設計和施工，以免造成后期的施工返工，增加不必要的成本壓力，其他次主力店及商鋪也需盡快確定，并將物業(yè)條件提交給開發(fā)部門，以達到商業(yè)管理和工程開發(fā)的有效銜接，有效地降低成本和保證質量。另外經(jīng)營管理公司還應該在此階段完成自身架構的完善工作，比如建立IT信息部優(yōu)化商戶上游貨源資料，建立終端推廣點，為商業(yè)未來商圈輻射做基礎工作。期間可以不間斷加強和商戶的交流活動、提高商戶經(jīng)營素質，幫助商戶采購有競爭力商品。

3.3項目進場階段的策略

進場期，提升產品競爭力和商戶經(jīng)營信心。此時期商鋪逐步進入交鋪工作，經(jīng)營管理公司在此階段應該幫助商戶與工程部門進行工程交接，使商戶盡快進入場內，同時要幫助商戶審視產品競爭力，對持觀望心態(tài)，不肯下實力經(jīng)營的商戶進行經(jīng)營信心勸服工作，任何新商業(yè)項目投入經(jīng)營最根本的矛盾是一怕商品沒人來買，二怕開始經(jīng)營了消費者到了現(xiàn)場買不到商品，如此惡行循環(huán)經(jīng)營自然難以做旺。此階段工作經(jīng)營管理工作的核心，就是盡最大可能提高商戶經(jīng)營信心，提升商品品質和價格的綜合競爭力。

3.4項目啟動階段的策略

啟動期，把人氣做起來。商業(yè)進入試業(yè)或開業(yè)后，最初的一段時間最重要的任務就是聚攏人氣，增加人流，可以用特價（SP活動）、商業(yè)抽獎、消費送禮、免費接送、明星造勢，線上線下等推廣營銷方式制造人氣和消費額度。不管是零售業(yè)態(tài)還是餐飲業(yè)態(tài)，首先要讓商戶有生意做，此時值得注意的是，如果前幾個階段的工作沒做好，商品與客群需求不匹配、品種不全、價格無競爭力，雖短期制造人氣也很難把商業(yè)做旺，這種情況下人氣越旺，市場口碑形成的消極影響反而會危害了市場成長。相反，商品綜合競爭力強，口碑效應則會讓商業(yè)越發(fā)興旺。

3.5項目運營期的策略

運營期，把生意機會最大化。項目初步經(jīng)營起來之后，應該在此時期加緊梳理商圈輻射的空白點，應盡可能擴大商圈輻射范圍，對商圈盲點進行專項推介，對商圈居民進行情感性溝通工作等。此外在建立起一定的品牌口碑后，需要在推廣營銷上不斷進行強化和創(chuàng)新，在節(jié)假日舉行大型的推廣活動的基礎上利用網(wǎng)絡和媒體的力量進行持續(xù)的推廣。以此來建立商業(yè)項目的特有的品牌影響力，保證客流持續(xù)穩(wěn)定的增長，從而實現(xiàn)商業(yè)的持久盈利。

3.6項目穩(wěn)定期的策略

第8篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

    關鍵詞:餐飲企業(yè);文化;營銷

    一、餐飲企業(yè)的文化營銷

    文化營銷以文化價值為紐帶將企業(yè)內外各方面利益維系在一起,既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業(yè)文化的途徑。實施文化營銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強內部凝聚力、增進企業(yè)外部形象等作用,有效提升企業(yè)綜合競爭力。

    二、餐飲行業(yè)與餐飲文化

    餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習慣和文化傳統(tǒng)。我國的餐飲文化源遠流長,反映了人們飲食活動過程中關于飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業(yè)是典型的服務行業(yè),具有實物產品和服務產品相結合,生產與消費同時發(fā)生等特征。除了飯菜的質量和價格,消費環(huán)境、服務態(tài)度等因素都會影響消費者的購買行為。因此,餐飲行業(yè)所蘊含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業(yè)競爭力。

    三、餐飲企業(yè)文化營銷策略

    (一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內涵中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系,消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產生共鳴。因此,企業(yè)應該努力尋找產品、服務、品牌與中國文化的銜接點,增加品牌的附屬價值,在企業(yè)營銷活動中借鑒各類文化因素,以此來豐富餐飲的文化韻味。

    1.深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態(tài)的飲食文化習俗,從形式到內核進行總結和提煉,保留原汁原味或改良創(chuàng)新,通過就餐環(huán)境的裝潢設計、服務人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關文化節(jié)目的現(xiàn)場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。

    北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計,大理石的八仙桌,紅漆實木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風味小吃,每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。

    2.迎合時尚因素:追求時髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求,在餐飲服務中加入時尚的文化因素往往能夠調動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現(xiàn)代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。

    (二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化,推動餐飲文化營銷現(xiàn)代企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內在文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個企業(yè)的內在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導、培育和塑造,與消費者在思想、觀念、情感和道德上產生共鳴。因此,塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念,建立健全與之相適應的文化管理體系,可以為企業(yè)進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。

    1.樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業(yè)真誠待客,誠信服務;向“善”,要求企業(yè)關注公益,承擔社會責任,尋“美”,要求企業(yè)在服務中融入藝術美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會接受和推崇,使文化營銷表現(xiàn)出不同于其他營銷方式的高品位素質,使營銷不僅成為追求經(jīng)濟效益的經(jīng)濟行為,而且成為追求社會效益的文化行為。

    山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發(fā)展歷程中,憑借其獨特文化管理的實踐,在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸?？鞓放c奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業(yè)核心素質展開,通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價值取向落實到經(jīng)營管理的每一個環(huán)節(jié),滲透到每個員工心中,使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器,輻射并影響與企業(yè)相關的各個利益主體。

    2.注重員工文化培訓,實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態(tài)度,企業(yè)的文化建設得好,其員工素質自然也會提高。因此,在企業(yè)培訓活動中加強對企業(yè)文化的培訓,讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中,體現(xiàn)在員工的行動上,使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業(yè)的“窗口”,傳播良好的企業(yè)品牌形象,直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。

    (三)運用網(wǎng)絡營銷,擴大餐飲企業(yè)的營銷市場1.建立網(wǎng)絡平臺,餐飲企業(yè)設計與網(wǎng)友互動的網(wǎng)絡行銷專案“MSN發(fā)燒友”邀請網(wǎng)友加入酒店MSN,以便及時向網(wǎng)友傳遞優(yōu)惠信息,像在假日推出全新的促銷方案,請網(wǎng)友上線,引起網(wǎng)友回應。這個效果比傳統(tǒng)報紙廣告效果好,網(wǎng)友更能注意來自MSN線上好友的信息,因此餐廳要創(chuàng)下單月銷售多人的佳績,餐飲網(wǎng)絡營銷十分重要。

    2.運用博客,通過發(fā)出帖子來讓網(wǎng)友了解一些資訊。例如當餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)當日還有座位、服務員人力又足夠,只要在自己的博客發(fā)出限時、限量的特惠專案消息即可。這樣就可以吸引那些特別喜歡打折貨的網(wǎng)友。例如:當餐廳某生啤酒剩余較多時,餐廳經(jīng)理可以發(fā)帖子“某某酒店一生啤喝兩杯送一杯”等此類信息。一定會有網(wǎng)友詢問、登門享受限時、限量的特惠,“結果餐廳經(jīng)理把生啤酒就銷掉了,而且銷售過程中他們不可能只享用生啤酒,所以餐廳又賺了一筆用餐費”。

    餐廳座位、飯店住房等商品,只要沒有賣出去,就是閑置資源,因此餐廳經(jīng)理當天清點訂單,發(fā)現(xiàn)有多余存貨,就可以利用即時網(wǎng)絡平臺,幫餐廳招攬“最后一組客人”。如果有人通過回復咨詢,短短幾秒就可以回復網(wǎng)友,速度、快捷。

第9篇：餐飲業(yè)經(jīng)營管理方案范文

一、市餐廚垃圾無害化處理和資源化利用的現(xiàn)狀和取得的成效

近年來，隨著經(jīng)濟建設的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，城市餐飲業(yè)日益繁榮，餐廚垃圾產生量也不斷增加。據(jù)統(tǒng)計，市區(qū)內現(xiàn)有餐飲單位3000余家，日產餐廚垃圾150噸左右。過去，由于缺乏對餐廚垃圾的規(guī)范管理，產生的餐廚垃圾大部分被私自運往城郊農村直接用來喂飼牲畜，一部分混入其他生活垃圾被填埋處理，還有一部分被排入城市下水管網(wǎng)。更有一些不法商販利用回收的餐廚廢棄油脂和從城市管網(wǎng)中清掏的“地溝油”提煉再生油脂，通過各種途徑又流入食用油市場，對人民群眾的身心健康造成了極大危害。此外，在餐廚垃圾自行收運、處置過程中造成的撒漏、傾倒等問題，也給城市環(huán)境帶來了極大的影響。餐廚垃圾的無序管理和由此帶來的一系列問題，曾一度成為社會關注、群眾反映強烈的熱點問題。為了加強對餐廚垃圾的規(guī)范管理，凈化城市環(huán)境，保障人民群眾飲食安全和身體健康，提高餐廚垃圾無害化處理、資源化利用和產業(yè)化發(fā)展的能力和水平，年，市委、市政府把餐廚垃圾處理項目作為為民辦實事項目之一，納入城市重點項目建設的“總盤子”，按照“政府主導、企業(yè)參與、市場運作、產業(yè)發(fā)展”的思路，采取市場化運作，由潔神環(huán)境能源產業(yè)有限公司投資5100萬元，建成了日處理能力200噸的餐廚垃圾處理中心。該項目由收運系統(tǒng)、蛋白飼料生成系統(tǒng)、生物柴油生產系統(tǒng)、污水處理系統(tǒng)、廢氣處理系統(tǒng)以及計算機自動控制系統(tǒng)組成，可以將餐廚垃圾進行自動分類分離，經(jīng)無害化處理后，生產出高蛋白飼料母料和高潔凈的再生能源—生物柴油，并獲得了七項國家專利。目前，該公司與本市3000多家餐飲單位簽訂了餐廚垃圾收運、處置協(xié)議，日均收運處置餐廚垃圾120噸左右，累計收運處置餐廚垃圾11萬噸，生產蛋白飼料6788噸、生物柴油173噸，基本實現(xiàn)了全市餐廚垃圾的無害化處理，餐廚垃圾資源化利用率達到99%左右。

餐廚垃圾處理項目的建成運營，填補了我市餐廚垃圾無害化處理的空白，使我市的餐廚垃圾收運、處置工作從無序狀態(tài)逐步走上了規(guī)范化的軌道，在餐廚垃圾資源化開發(fā)、循環(huán)式利用方面邁出了可喜的一步，也在解決社會關注、群眾反映的“地溝油”、“泔水豬”等問題上取得成效。該項目作為市委、市政府為民辦實事項目，對于保障人民飲食安全和身體健康、改善城市環(huán)境衛(wèi)生面貌、保護城市生態(tài)環(huán)境、提升城市整體形象等方面發(fā)揮了重要作用，社會效益和環(huán)境效益十分顯著。這幾年，先后有全國300多個市（縣）政府、大中院校和相關企業(yè)專程來我市考察學習餐廚垃圾無害化處理和資源化利用項目的成功經(jīng)驗。

二、市加強餐廚垃圾管理的主要做法

城市餐廚垃圾管理涉及到千家萬戶的切身利益，做好餐廚垃圾收運、處置工作是關乎人民群眾身體健康、保護城市環(huán)境的大事。近年來，市政府在加快餐廚垃圾處理項目建設的同時，堅持“建管并舉”的原則，采取積極有效措施，多管齊下，建立了社會化、法治化、長效化的工作運行機制，全力為餐廚垃圾處理項目做好保障工作，不斷推進餐廚垃圾處理的無害化、資源化、產業(yè)化發(fā)展。

（一）建立健全了餐廚垃圾管理法規(guī)保障體系

為了確保我市餐廚垃圾處理項目能夠順利、有效的實施，年10月，市政府根據(jù)國家相關法律法規(guī)，結合實際，制定出臺了《市餐廚垃圾管理辦法》，使我市餐廚垃圾管理從無序狀態(tài)步入規(guī)范化軌道。年11月，在省、市人大的高度重視和大力支持下，頒布實施了《市餐廚垃圾管理條例》，作為國內首部餐廚垃圾管理方面的地方性法規(guī)，從根本上解決了我市餐廚垃圾管理的法律瓶頸問題，使餐廚垃圾管理工作“有法可依”。

（二）加強了對餐廚垃圾處理項目的宣傳工作

餐廚垃圾處理項目建成后，市利用各級各類媒體，對餐廚垃圾處理項目進行了大力的宣傳，努力提高我市餐廚垃圾處理項目的影響力和知名度。并采取《通告》、設置宣傳欄、發(fā)放宣傳資料、入戶宣傳等形式，向廣大市民特別是餐飲從業(yè)人員廣泛宣傳了餐廚垃圾流失的危害性，實施餐廚垃圾集中處置的重要性和必要性，以及我市餐廚垃圾管理的法規(guī)規(guī)章等，不斷提高市民群眾的參與意識和從業(yè)人員的守法意識。另外還專門開展了對城郊農村養(yǎng)殖戶的宣傳教育工作，鼓勵養(yǎng)殖戶采取集約、科學的養(yǎng)殖方式，摒棄用餐廚垃圾、泔水飼養(yǎng)牲畜的傳統(tǒng)養(yǎng)殖陋習，從而杜絕“垃圾豬”、“泔水豬”等問題。同時，積極暢通對餐廚垃圾管理的監(jiān)督渠道，通過新聞媒體、政府網(wǎng)站和公告欄等載體，向社會公布了餐廚垃圾收運監(jiān)督舉報電話和處置企業(yè)的信息，鼓勵市民積極舉報非法收運處置、隨意傾倒餐廚垃圾等違法行為。通過廣泛深入的宣傳，我市餐廚垃圾處置工作基本形成了“人人知曉、單位自律、社會共管、全面監(jiān)督”的良好氛圍。

（三）實行了餐廚垃圾處理特許經(jīng)營制度

根據(jù)《建設部市政公用事業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》、《省市政公用事業(yè)特許經(jīng)營管理條例》和《市餐廚垃圾管理條例》的有關規(guī)定，市政府通過公開招標，由符合特許經(jīng)營條件的潔神環(huán)境能源產業(yè)有限公司對市轄區(qū)內餐廚垃圾收運處置實行獨占性經(jīng)營，并要求該企業(yè)配套先進的餐廚垃圾收運設備，建立專業(yè)化的收集運輸隊伍和規(guī)范化的管理體系，確保我市餐廚垃圾收運處置工作的規(guī)范統(tǒng)一。

（四）全面推行了餐廚垃圾管理責任制

為了落實監(jiān)管責任，市政府成立了以分管副市長為組長的餐廚垃圾管理工作領導小組，明確了各級政府和城管、環(huán)保、食品藥品、質監(jiān)、衛(wèi)生、工商、農牧等13個部門以及餐廚垃圾處置企業(yè)的職責任務，實行了餐廚垃圾管理責任制。并對城區(qū)內食品加工、飲食服務、單位供餐等情況進行了拉網(wǎng)式調查，建立了詳實的餐飲單位狀況、餐廚垃圾產出量等信息資料庫，為做好餐廚垃圾管理工作提供了第一手資料。城區(qū)政府、餐廚垃圾處置企業(yè)分別與各餐飲單位簽訂了管理責任書和收運合同書，對餐廚垃圾監(jiān)管單位、收運處置單位、產生單位的責任義務和相關處罰標準以及餐廚垃圾收運處置的具體時間、方法、要求等都進行了詳細的規(guī)定，保證了餐廚垃圾集中收運、處置工作的有效實施。

（五）全力做好餐廚垃圾收運處置工作

餐廚垃圾處理企業(yè)免費向餐飲單位配備了4000余個餐廚垃圾專用收集容器，購置了20臺專用收集車，采用定點、定時和巡回流動相結合的方法，進行全天候、全覆蓋的收運。在收運過程中實行了餐廚垃圾產生、收運、處置五聯(lián)單制度（產生單位、收運單位、處置單位以及市、區(qū)行政主管部門各一聯(lián)），有效加強了各環(huán)節(jié)間的相互銜接和監(jiān)督，保證了餐廚垃圾及時收集和妥善處置。市政府相關部門加強了對餐廚垃圾處置企業(yè)的監(jiān)管，定期檢查收運處置臺賬，對餐廚垃圾收運處置數(shù)量、終端產品質量和廢渣廢水環(huán)保標準等實行嚴格監(jiān)控，防止了餐廚垃圾收運處置企業(yè)違規(guī)作業(yè)。

（六）大力開展了餐廚垃圾集中整治活動

為確保餐廚垃圾集中處置工作的順利開展，餐廚垃圾處理項目運行后，政府各責任部門建立了聯(lián)動機制，抽調專人組建了聯(lián)合執(zhí)法組，對全市餐廚垃圾產生單位實行全天候監(jiān)控和檢查，嚴厲打擊非法買賣、收運餐廚垃圾，非法加工提煉動物飼料和“地溝油”以及隨意傾倒餐廚垃圾等違法行為。共查處非法運輸餐廚垃圾車輛800多輛（次），查處隨意傾倒和不按規(guī)定處理餐廚垃圾的餐飲企業(yè)400余家，取締了市區(qū)內及近郊大部分非法收運、加工餐廚垃圾的窩點，基本堵塞了餐廚垃圾外流的通道。年7月，國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》下發(fā)后，市政府高度重視，統(tǒng)一部署，由城管、工商、衛(wèi)生、農牧等8個部門組成聯(lián)合整治組，集中開展了為期6個月的非法回收利用廢棄油脂和經(jīng)營使用“地溝油”專項整治活動，共查處違法處理餐廚垃圾的餐飲單位79家，非法收運餐廚垃圾114起。查處“泔水豬”養(yǎng)殖戶40家，城區(qū)周邊“泔水豬”養(yǎng)殖戶基本取締。取締煉制“地溝油”窩點10個，收繳“地溝油”39噸，并依法對2家未取得特許經(jīng)營權而從事廢棄油脂收集、收購的企業(yè)由潔神環(huán)能公司兼并管理，杜絕了“地溝油”的非法加工和銷售行為。年，市政府又結合國務院食品安全委員會、公安部開展的嚴厲打擊“地溝油”違法犯罪專項行動，了《進一步加強餐廚垃圾管理工作的通告》，進一步加大了餐廚垃圾收運處置專項整治力度，查處私自處置餐廚垃圾的餐飲門店40家、非法收運餐廚垃圾10起，查扣餐廚垃圾4.5噸。取締“地溝油”窩點3個，收繳廢棄油脂66噸，從源頭上做好打擊“地溝油”的工作。