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餐飲業(yè)是個(gè)特殊的行業(yè),也是起步最早、開(kāi)拓發(fā)展最快,收效最明顯、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一,隨著餐企標(biāo)準(zhǔn)化操作技術(shù)的愈加成熟,餐飲的可復(fù)制性也非常明顯,這就會(huì)出現(xiàn)這種情況:餐企基本上不可能在行業(yè)做到“唯一”,即便優(yōu)勢(shì)明顯的餐企,也只有通過(guò)不斷注入“新鮮血液”,才能在餐飲行業(yè)持續(xù)生存。
外婆家就憑一臺(tái)自助式叫號(hào)機(jī)器、田園裝修環(huán)境,平易近人的價(jià)格火遍大江南北;單單低價(jià)戰(zhàn)是贏得市場(chǎng)的法寶;但僅憑此點(diǎn),不可能長(zhǎng)久維持。外婆家深諳此道,其在門(mén)店裝修上投入巨大,故當(dāng)消費(fèi)者看到賬單的一瞬間,覺(jué)得這樣的時(shí)尚、人文環(huán)境,這樣的價(jià)格真是“物超所值”,正是這樣的“超預(yù)期體驗(yàn)”使得外婆家能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下脫穎而出。
同樣,味千拉面如果只是單純的中國(guó)拉面那就沒(méi)什么吸引力了,其借鑒了日本拉面最講究的就是湯底,而中國(guó)的拉面大多是清湯,跟濃湯比起來(lái)還是后者更具有吸引力。
當(dāng)餐飲業(yè)進(jìn)入追求個(gè)性、品質(zhì)和體驗(yàn)的快休閑時(shí)代,行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)會(huì)愈發(fā)猛烈,產(chǎn)品和品牌的門(mén)檻會(huì)越來(lái)越高,以口味和服務(wù)本身來(lái)打造品牌遠(yuǎn)比品牌固化更適應(yīng)市場(chǎng)。
如今消費(fèi)者在挑選餐廳的時(shí)候,除了關(guān)注菜品,還有裝修、服務(wù),甚至強(qiáng)調(diào)參與感。因此餐飲業(yè)真正的危機(jī),是固有的、舊的服務(wù)方式的危機(jī),而不是市場(chǎng)需求的危機(jī)。對(duì)餐企本身而言,只有對(duì)標(biāo)市場(chǎng)需求,改進(jìn)你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等,才能跟上時(shí)代腳步。
二、全日菜單,360度豐富就餐場(chǎng)景?
中餐館有個(gè)不成文的規(guī)定,下午2點(diǎn)以后就不招待客人了,但競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間繼續(xù)被壓縮,為了應(yīng)對(duì)這種局面,外婆家和味千拉面的主、副牌基本都嘗試了全日菜單(all day menu)作為提升經(jīng)濟(jì)效益。它的主要方式是通過(guò)增加下午茶或輕食的手段,在店內(nèi)形成多個(gè)就餐高峰,消費(fèi)場(chǎng)景也從單純的午餐、晚餐,變?yōu)橄挛绮?、夜宵等多個(gè)就餐階段,由此吸引不同的客流。
在餐飲業(yè)步入“微利時(shí)代”的當(dāng)下,這段“歇業(yè)時(shí)間”搖身一變成為“黃金時(shí)間”,開(kāi)拓午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時(shí)間的下午茶市場(chǎng)不失為一個(gè)填補(bǔ)正餐人少時(shí)段好方法。
一方面,下午茶的氛圍比正餐輕松,另一方面,下午茶比中餐更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,因此,下午茶人氣超過(guò)原來(lái)的預(yù)期,成為餐館企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新途徑。
當(dāng)然要想借助全日菜單來(lái)360度豐富、擴(kuò)大品牌的就餐場(chǎng)景,就需要衡量品牌本身的產(chǎn)品基因是否與之相符;若增加的消費(fèi)場(chǎng)景并不符合品牌本身的定位,那么新增加的菜單內(nèi)容不但不能為副品牌增色,同時(shí)也降低了主品牌的口碑效應(yīng)。
玩補(bǔ)位:夏天啤酒 冬天火鍋
在鄭州,“柔時(shí)小板凳吧式火鍋”已經(jīng)成為時(shí)尚餐飲的潮流地標(biāo),每當(dāng)夜幕降臨,大家呼朋引伴,排隊(duì)等候在燈火通明的火鍋店外。店內(nèi)火鍋的香味和熱氣飄散開(kāi)來(lái),頭頂水晶燈折射出絢麗的光,紅磚墻上60年代的上海老畫(huà)報(bào)一字排開(kāi),蔥蘢的大樹(shù)被搬進(jìn)室內(nèi),樹(shù)上掛著鳥(niǎo)籠,四周高大的書(shū)架和清脆的綠蘿讓這里好像一家圖書(shū)館。這家火鍋店更像一家潮流酒吧:里面既有光著膀子喝得暢快淋漓的豪爽漢子,也有開(kāi)著跑車(chē)衣著時(shí)尚去吃宵夜的“白富美”,沖突的元素在這里和諧共融?!叭バ“宓食曰疱伩疵琅币呀?jīng)成為很多人在鄭州的一大愛(ài)好和消遣,可誰(shuí)都不會(huì)想到,原是因季節(jié)“補(bǔ)位”的小板凳火鍋,卻成為誤打誤撞的神來(lái)之筆。
楊明超出生于名家老子李耳的故鄉(xiāng)――河南鹿邑。1994年畢業(yè)于鄭州大學(xué)中文系,第一份工作是在河南省政府接待辦的一家賓館做管理,他做過(guò)6個(gè)月的傳菜生,一路做到總辦、黨辦、團(tuán)委書(shū)記,當(dāng)時(shí)朝九晚五,每月幾千元的收入,又是機(jī)關(guān)行政單位,被很多人羨慕。
“我骨子里不安分,個(gè)性比較自由,感覺(jué)工作無(wú)聊,想改變自己的生活,最終在1998年辭職出來(lái)創(chuàng)業(yè)?!睏蠲鞒_(kāi)過(guò)小飯店、開(kāi)過(guò)面館、做過(guò)麻辣魚(yú),也做過(guò)啤酒和餐飲公司。“從1999年到2006年,在餐飲行業(yè)做了7年,后來(lái)發(fā)現(xiàn)休閑餐飲的需求和商機(jī),就開(kāi)始做啤酒花園?!痹谑彝獬詿尽⒑绕【频牟惋嫹绞阶寳蠲鞒嵉搅说谝煌敖穑簭?006年到2010年,他在鄭州做了17家啤酒花園,年?duì)I業(yè)額做到1億兩千萬(wàn)元。
“商業(yè)模式很簡(jiǎn)單,找到一塊閑置用地做美食廣場(chǎng),我主要賣(mài)啤酒、涼菜,因?yàn)槊?、?jiǎn)單化,其余的小吃招商給其他商戶(hù),自己只做品控和管理?!睆摹八{(lán)莓之夜”到如今的“大城小愛(ài)啤酒花園”,由于定位親民,楊明超的店迅速占領(lǐng)了鄭州“夜市經(jīng)濟(jì)”的市場(chǎng)份額,一度被戲稱(chēng)為“楊地?cái)偂?。而青島啤酒當(dāng)時(shí)也借鑒這種模式,在全國(guó)推廣900多家店銷(xiāo)售啤酒,取得了良好的效果。室外啤酒加燒烤的模式畢竟受時(shí)令和場(chǎng)地的制約,難以發(fā)展和復(fù)制。尤其是員工和管理團(tuán)隊(duì),給楊明超出了個(gè)難題:“啤酒花園4月到9月是旺季,到第二年的3月啤酒花園再次開(kāi)張,中間存在很長(zhǎng)一段空置期,七八十人的核心團(tuán)隊(duì)不能解散,所以有很長(zhǎng)一段時(shí)間,員工都是休息半年工資照發(fā)。”
為了避免人力和資源的浪費(fèi),經(jīng)過(guò)謹(jǐn)慎的思考和市場(chǎng)調(diào)查,他將目光放在火鍋上,打造出“柔時(shí)小板凳吧式火鍋”。于是,夏天啤酒,冬天火鍋,楊明超完成了他的季節(jié)補(bǔ)位,也開(kāi)辟出他餐飲帝國(guó)的第一縱隊(duì)。
玩跨界:小板凳混搭水晶燈
“酒吧的酒為什么賣(mài)得貴大家還接受?因?yàn)闊艄?、音?lè)、氛圍、格調(diào)都是布場(chǎng),人們?cè)谧非笮挠X(jué)的感受。酒吧賣(mài)的不是酒水,而是曖昧;同樣,小板凳火鍋賣(mài)‘跨界’,賣(mài)‘絲文化’,這才是核心價(jià)值?!睏蠲鞒f(shuō)。
中文系畢業(yè)的楊明超,對(duì)文化有自己獨(dú)到的見(jiàn)地?!叭缃裣M(fèi)心理發(fā)生了巨大變化,客人不再是追求產(chǎn)品,而是追求感受。而機(jī)緣巧合,‘絲文化’這種亞文化不是主流文化,卻被賦予了極強(qiáng)悍的生命力。如今社會(huì)生活狀態(tài)和角色存在反差,大家夢(mèng)寐以求找個(gè)場(chǎng)所換位??梢哉f(shuō),‘絲’的稱(chēng)謂和成功、財(cái)富沒(méi)有關(guān)系,而是一種自嘲、豁達(dá)和生活方式的宣泄。”的確,餐飲市場(chǎng)的變化從人們打電話(huà)約人吃飯就可見(jiàn)一斑:以往是吃什么,到哪吃,和什么人吃;如今是和誰(shuí),去哪,再說(shuō)吃什么。
水泥地,紅磚墻,LOFT風(fēng)格,混搭成“柔時(shí)小板凳吧式火鍋”的最大特色。沒(méi)有設(shè)計(jì)師,所有的設(shè)計(jì)是楊明超一手畫(huà)的,一切皆可用,一切可以天馬行空。所以,最簡(jiǎn)單的東西通過(guò)混搭、穿越達(dá)到了最好的狀態(tài):50元從鄉(xiāng)下收來(lái)的老桌子可以放在華麗的水晶燈下,敦實(shí)的小板凳成為火鍋店的代表符號(hào),墻壁上可以任意涂鴉,自行車(chē)可以?huà)焐蠅Τ蔀檠b飾品。“要為顧客打造一個(gè)屬于自己,可以抒懷的地方。張揚(yáng)的,不羈的,渴望自由的,開(kāi)放的,只要有特色,就能抓住顧客?!?/p>
打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng),鄭州餐飲行業(yè)的火鍋品類(lèi)下有2000多家店。“坦率地說(shuō),其實(shí)賺錢(qián)的可能只占20%。從產(chǎn)品上說(shuō),鍋底80%雷同,魚(yú)火鍋、菌湯、鱔魚(yú)、麻辣、清油……大部分火鍋店都在品類(lèi)的‘紅?!飹暝嬲胱龀晒σ肀脔鑿?,打造核心價(jià)值,作成符號(hào),從文化概念入手開(kāi)創(chuàng)屬于自己的‘藍(lán)?!??!痹卩嵵莶惋嫎I(yè)摸爬滾打多年的楊明超看得很明白?!靶“宓驶疱亗鬟_(dá)給人的感覺(jué)是,原來(lái)可以在酒吧、咖啡店里吃火鍋。”事實(shí)證明,他做到了,在鄭州海底撈、巴奴火鍋的激烈競(jìng)爭(zhēng)下,小板凳火鍋以自己獨(dú)特的文化定位另辟蹊徑,開(kāi)創(chuàng)出一片廣闊天空。
玩管理:“不談錢(qián),談成”
認(rèn)識(shí)楊明超的人都說(shuō)他是一個(gè)“不談錢(qián),談成”的人,也正是如此,他才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)開(kāi)疆辟土,闖出一片大好天地。
多年的經(jīng)驗(yàn),使他以獨(dú)到的眼光在項(xiàng)目和選址、裝修上游刃有余。楊明超所有店鋪的選址都是“退半步”,離主路遠(yuǎn),樓盤(pán)新,綠化好,更靠近大自然。透明的大玻璃窗,將穿透性強(qiáng)、貫通的視覺(jué)體驗(yàn)淋漓傳達(dá)。
他將大部分的精力投入到“跨界”項(xiàng)目的研發(fā)和管理上及核心團(tuán)隊(duì)的打造上。在他看來(lái),品牌才是企業(yè)的穴位和關(guān)節(jié),如今,他每個(gè)月有十天在各地游走,看市場(chǎng)、看變化和看走向?!傲?xí)慣自己一個(gè)人走街串巷看市場(chǎng),是我工作和做事的一種方式?!?/p>
在人員管理上,他有一句話(huà)深得餐飲圈的傳誦:“5個(gè)人的活要用3個(gè)人做,給3個(gè)員工發(fā)4個(gè)人的工資?!蹦壳?,包括16家火鍋店和9家啤酒花園,楊明超共有1200多名員工。而打造“幸福餐飲”也成為公司的文化,基本工資加全勤評(píng)級(jí)和超額營(yíng)業(yè)額獎(jiǎng)勵(lì),使小板凳的員工在鄭州火鍋餐飲業(yè)的收入遙遙領(lǐng)先,也成就了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?!皩?zhuān)業(yè)化程度高的團(tuán)隊(duì),才能將每個(gè)細(xì)節(jié)抓好。”他說(shuō)。
而他的管理公司更像是一個(gè)工作室,主抓品牌設(shè)計(jì)和研發(fā)。“藍(lán)莓之夜”“鮮花朵朵”“好久不見(jiàn)”“大城小愛(ài)”,一個(gè)個(gè)各具特色的餐飲品牌如花朵般綻放在鄭州的大街小巷,爭(zhēng)奇斗艷。管理公司的核心團(tuán)隊(duì)中,市場(chǎng)部有20多人,而60多名店長(zhǎng)承擔(dān)了“老帶新”的任務(wù),當(dāng)完成新店長(zhǎng)的培訓(xùn)任務(wù)后,陸續(xù)奔赴下一個(gè)新店,“老店長(zhǎng)總在做新店”,形成了小板凳火鍋的良性循環(huán)?!翱梢哉f(shuō),管理公司即是商業(yè)模式的檢測(cè)中心,又是人才培訓(xùn)基地,還擔(dān)當(dāng)了菜品的研發(fā)中心和品牌的研究基地?!?/p>
楊明超進(jìn)軍互聯(lián)網(wǎng)的探索腳步從未停止,在新媒體營(yíng)銷(xiāo)方面,16家小板凳火鍋店作為體驗(yàn)店,已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)了微信預(yù)約和點(diǎn)菜,客人在手機(jī)客戶(hù)端即可實(shí)現(xiàn)就餐“零等待”。下一步,隨著小板凳火鍋店面的數(shù)量增加和輻射面普及,通過(guò)400電話(huà),以最快速度將火鍋外賣(mài)到家已不遙遠(yuǎn)。
談到愿景,楊明超目標(biāo)清晰:“小板凳目前已在西安、太原、石家莊、武漢設(shè)立分公司,布局陜西、山西、河北、湖北周邊四省場(chǎng)。未來(lái)5年內(nèi)在鄭州的直營(yíng)店將達(dá)到30家;計(jì)劃在二線(xiàn)城市發(fā)展加盟商100位,每位有兩三家店,力爭(zhēng)在全國(guó)有五六百家店,將‘柔時(shí)小板凳吧式火鍋’這個(gè)本土原創(chuàng)品牌,推廣到全國(guó)?!?/p>
“未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)是專(zhuān)業(yè)化競(jìng)爭(zhēng),餐飲行業(yè)涉及能源、勞動(dòng)力、消費(fèi)、農(nóng)副產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域,小板凳火鍋產(chǎn)品涉及有機(jī)蔬菜、肉類(lèi)、凈菜公司、調(diào)味品等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈,任何一個(gè)方向都前景無(wú)限?!比涨埃瑮蠲鞒蛟斓牧硪黄放啤敖惴虻男』疱仭标懤m(xù)打入鄭州市場(chǎng),他更像一個(gè)天馬行空、創(chuàng)意無(wú)限的怪才,在鄭州餐飲界劍走偏鋒、開(kāi)疆辟土。
記者手記
中文系畢業(yè)的楊明超顛覆了傳統(tǒng)觀念里對(duì)“文人”的傳統(tǒng)印象,在鄭州餐飲行業(yè)數(shù)十年的摸爬滾打成就了他獨(dú)到的商業(yè)眼光,而這種敏銳又沒(méi)有造成商人的浮躁和見(jiàn)風(fēng)使舵,他的“大城小愛(ài)啤酒花園”在鄭州扎實(shí)地做了10年。
關(guān)鍵詞:餐飲業(yè) 生產(chǎn)成本 精細(xì)化管理
經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷高速發(fā)展,人們的生活水平也在日益提高。尤其是近些年來(lái),食品安全問(wèn)題的頻繁發(fā)生,以及養(yǎng)生熱潮的廣泛興起,使得人們對(duì)飲食越來(lái)越重視。再加上中國(guó)傳統(tǒng)文化理念中“民以食為天”思想的長(zhǎng)期影響,為我國(guó)餐飲行業(yè)的復(fù)興和發(fā)展提供了一定的社會(huì)環(huán)境基礎(chǔ)。于是,我國(guó)餐飲業(yè)迅速發(fā)展,并產(chǎn)生了一系列的知名品牌,如享譽(yù)全國(guó)的“海底撈”火鍋、“俏江南”以及“全聚德”烤鴨等,極大地帶動(dòng)了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,并在一定程度上解決了部分人口的就業(yè)問(wèn)題[1]。
但是,由于國(guó)外“麥當(dāng)勞”和“肯德基”等快餐品牌的入侵,以及國(guó)內(nèi)本土視頻安全問(wèn)題的屢禁不止,導(dǎo)致國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展也是舉步維艱[2]。除了保證食品的安全問(wèn)題,提高自主創(chuàng)新能力,增強(qiáng)餐飲業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力以外,如何控制好整個(gè)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的成本,便成為了餐飲企業(yè)在困境中生存并繼續(xù)發(fā)展下去的關(guān)鍵。因此,我們有必要加強(qiáng)餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的成本精細(xì)化管理。成本精細(xì)化管理是指以成本理論為基礎(chǔ),通過(guò)對(duì)所消耗成本的產(chǎn)生原因、使用途徑以及產(chǎn)生的效益進(jìn)行深入細(xì)致的分析和研究,探索出產(chǎn)生邊際成本最小的經(jīng)營(yíng)方案,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益的最大化[3]。由于科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)的缺乏,尤其是財(cái)務(wù)管理方面知識(shí)的缺乏,導(dǎo)致了企業(yè)在決策失誤的過(guò)程中,造成了大量的成本支出,增加了企業(yè)的邊際成本,減少了經(jīng)營(yíng)效益,不利于企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
為此,本文采用實(shí)證分析和探討研究的方法,通過(guò)分析和研究餐飲企業(yè)成本的精細(xì)化管理以及該種管理模式應(yīng)用后所能產(chǎn)生的效果,對(duì)完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的進(jìn)一步發(fā)展展開(kāi)了一系列的探討與分析。
一、現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)發(fā)展條件下的餐飲業(yè)的成本管理的現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題
1.原材料的采購(gòu)過(guò)程中頻繁出現(xiàn)盲目采購(gòu)的情況,經(jīng)常造成不必要的浪費(fèi)。目前,由于氣候、土地等多種因素的影響,導(dǎo)致原材料的價(jià)格快速上漲并居高不下。尤其是近幾年來(lái),炒作的現(xiàn)象越來(lái)越猖獗,大部分不法分子通過(guò)囤積居奇收聚貨物,然后再通過(guò)炒作等手段哄抬價(jià)格,導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)秩序混亂,各種產(chǎn)品的價(jià)格居高不下。而且,由于當(dāng)今餐飲業(yè)的普遍采購(gòu)方式為定量采購(gòu)(訂購(gòu)量通常要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)實(shí)際需求,以至于儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致原材料腐敗、變質(zhì)的數(shù)量較大,從而造成了大量的浪費(fèi))[4]。再加上管理不充分,導(dǎo)致整個(gè)餐飲運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)并沒(méi)有形成統(tǒng)一的運(yùn)輸機(jī)制,運(yùn)輸工具不統(tǒng)一,且缺乏合理和較為完善的交通計(jì)劃,從而造成了采購(gòu)過(guò)程中不必要的浪費(fèi)。
2.人力資源以及經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。現(xiàn)如今的部分餐飲企業(yè)的管理者,是盲目跟風(fēng)、投機(jī)倒把分子,他們?nèi)狈ο嚓P(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí),以及經(jīng)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn),對(duì)市場(chǎng)的發(fā)展前景認(rèn)識(shí)不充分,忽視了財(cái)務(wù)管理(成本精細(xì)化管理)在整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要性,尤其是在人力資源以及經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題上并沒(méi)有進(jìn)行合理的成本管理,造成了嚴(yán)重的決策失誤,從而導(dǎo)致了成本支出的浪費(fèi),為餐飲業(yè)的成本管理造成了一定的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的必要性
1.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是滿(mǎn)足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)一個(gè)合格企業(yè)的要求的需要。一個(gè)企業(yè)最根本的目的,就是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化;如果一個(gè)公司長(zhǎng)期虧空,那么它將會(huì)被現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)徹底的拋棄,因?yàn)樗呀?jīng)沒(méi)有任何作用了[5]。而控制成本便是實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化的重要途徑。通過(guò)加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理,可以有效的調(diào)整資金結(jié)構(gòu),控制企業(yè)規(guī)模,使企業(yè)能夠很好的把握機(jī)會(huì),規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),從而滿(mǎn)足當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)的需要,并長(zhǎng)期的發(fā)展下去。
2.加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)利益最大化的需要。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的就是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)效益的最大化。成本精細(xì)化管理是企業(yè)控制成本的一個(gè)重要手段,它是指以節(jié)約的意識(shí),來(lái)處理企業(yè)運(yùn)營(yíng)之中的各個(gè)環(huán)節(jié)的種種問(wèn)題。成本精細(xì)化通過(guò)財(cái)務(wù)管理的方法來(lái)減少開(kāi)支,從而降低不必要的浪費(fèi)。
三、完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的具體對(duì)策
1.在原材料的采購(gòu)過(guò)程中,保證精細(xì)化、定量的采購(gòu)方式。在采購(gòu)前,對(duì)原材料市場(chǎng)進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)查,了解相關(guān)原材料當(dāng)前的價(jià)格以及發(fā)展得趨勢(shì),進(jìn)行成本精細(xì)化分析,從而做好周密的采購(gòu)計(jì)劃。最為重要的就是,要和固定的原材料提供客商建立一個(gè)長(zhǎng)久的、固定的合作關(guān)系,并商議長(zhǎng)久的原材料訂購(gòu)計(jì)劃,從而從材料采購(gòu)的源頭實(shí)現(xiàn)成本的節(jié)約。另外,餐飲企業(yè)在采購(gòu)的過(guò)程中,要努力實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、定量的采購(gòu),從而降低采購(gòu)成本,實(shí)現(xiàn)邊際成本的最小化。
2.提高餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力,降低決策失誤造成的成本浪費(fèi)。餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)自身的認(rèn)識(shí),注意自身的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平及思想素質(zhì),并經(jīng)常進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí),及時(shí)給自己“充電”,保證自己所擁有的知識(shí)、思想和價(jià)值觀念等,要跟上時(shí)代的節(jié)奏[6]。同時(shí),要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的觀察,努力從生活中把握科學(xué)有效的財(cái)務(wù)管理方法,另外,要向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn),從而努力轉(zhuǎn)變其思維方式,摒棄落后的思想觀念,從而提高自身的經(jīng)營(yíng)管理能力,以及向本行業(yè)的老前輩討教管理經(jīng)驗(yàn),提高自身的素質(zhì)以及財(cái)務(wù)管理的能力,從而實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的成本精細(xì)化管理[7]。
四、結(jié)論
目前,我國(guó)完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作,雖然取得了一些驕人的成績(jī),但由于其本身的發(fā)展還處于初步探索的階段,再加上我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏該方面的權(quán)威人士及創(chuàng)新人才,而且我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展也不是十分充分,還不具備完善的成本管理機(jī)制,不能實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)成本的精細(xì)化管理,所以完善餐飲企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作,仍然面臨著一系列突出的問(wèn)題[8]。因此,我國(guó)餐飲企業(yè)要加強(qiáng)完善本企業(yè)成本精細(xì)化管理的實(shí)踐探究工作的重視,加大對(duì)成本精細(xì)化管理工作的技術(shù)支持與投資力度,從而保證企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)成本的降低,促進(jìn)餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理的效率的提高,實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)效益最大化,促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)一步向前發(fā)展[9]。
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作者簡(jiǎn)介:
我2009年5月17號(hào)來(lái)的北京這個(gè)城市的。來(lái)之前在濟(jì)南做汽車(chē)銷(xiāo)售,當(dāng)時(shí)拿到了2008年的全年銷(xiāo)冠,被提為銷(xiāo)售經(jīng)理。
來(lái)北京的念頭始于07年一次旅游,我站在長(zhǎng)安街上看到西單天安門(mén)王府井人山人海。我就想,這么多人要是開(kāi)個(gè)餐館那得多火啊,就萌發(fā)了來(lái)北京創(chuàng)業(yè)的念頭。
回去就把這個(gè)想法擱置了,一直老老實(shí)實(shí)賣(mài)車(chē),但是我是一個(gè)不安分的人,內(nèi)心里面總覺(jué)得缺點(diǎn)什么,我知道其實(shí)是內(nèi)心那股沖動(dòng),就是農(nóng)村孩子進(jìn)城然后想留在城市出人頭地的那種感受。
我最后覺(jué)得還是有實(shí)力去北京闖一闖的。來(lái)北京以后看見(jiàn)大都市的繁華,雄心壯志一下子就被點(diǎn)燃了,我暗暗下決心,我要留在這,并且出人投地。
我?guī)е貓D,開(kāi)始滿(mǎn)北京找地方開(kāi)飯館。我當(dāng)時(shí)只有為數(shù)不多的靠賣(mài)汽車(chē)掙來(lái)的微薄的資金,所以,只能按照心目中所想的構(gòu)想去找店鋪。
我執(zhí)行力強(qiáng),很快就把店盤(pán)下來(lái),然后開(kāi)始辦執(zhí)照、裝修、買(mǎi)餐具、找廚師。兩個(gè)多月的時(shí),店終于開(kāi)張了,所有的積蓄還有我哥支援我的都被投進(jìn)去了。拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照的那一刻,我百感交集,終于在北京開(kāi)始事業(yè)了。
沒(méi)多久,沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的弱點(diǎn)開(kāi)始顯現(xiàn),我做的東西是老家臨沂的光棍雞,我自己非常喜歡吃,老家在京的朋友也喜歡,所以沒(méi)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,也沒(méi)驗(yàn)證市場(chǎng)到底有多大,就開(kāi)始做了。我忽視了一個(gè)問(wèn)題,我們喜歡吃但不代表北京人喜歡,銷(xiāo)售額非常少,調(diào)整也不好調(diào)整,廚師都是在老家找的,他們也給不了什么意見(jiàn),最后只能眼睜睜的看著那點(diǎn)流動(dòng)資金花完宣告失敗。第一次創(chuàng)業(yè)就這樣悄無(wú)聲息結(jié)束,我深深覺(jué)得自己的那種欠缺。
再創(chuàng)業(yè):反思之后做賺錢(qián)的生意
我搬到清華西院,每天去蹭課,反思為什么連個(gè)小餐館也開(kāi)不起來(lái),同時(shí)尋找機(jī)會(huì)。之后就偶遇了一個(gè)同樣的創(chuàng)業(yè)失敗也在清華游蕩找不著北的朋友一起做建材,其實(shí)還是銷(xiāo)售的老本行,找客戶(hù)拿單,然后再找廠(chǎng)家生產(chǎn),賺中間的差價(jià)。這個(gè)業(yè)務(wù)最大的好處就是啟動(dòng)資金非常少幾乎沒(méi)有,沒(méi)兩個(gè)月我就開(kāi)始賺錢(qián)了,而且還不少。這個(gè)生意對(duì)我而言并不是長(zhǎng)久之計(jì),整天就是喝酒送禮回扣。最致命的是壓款回款太慢,這是個(gè)做不大的事,又想起餐廳生意。
我把建材銷(xiāo)售作為現(xiàn)金流業(yè)務(wù)給我掙錢(qián),然后開(kāi)餐廳。吸取了上次的教訓(xùn),我知道市場(chǎng)調(diào)查的重要性了,認(rèn)真做了市場(chǎng)調(diào)查,分析了市場(chǎng),覺(jué)得做價(jià)位便宜、簡(jiǎn)單快速的標(biāo)注化快餐應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。后決定定下來(lái)的這個(gè)餐廳的商業(yè)模式做的是快餐加外賣(mài),給自己定位于做30平米左右的小店,本著一級(jí)商圈二級(jí)馬路的原則來(lái)選址,具體就是在一個(gè)核心商圈里面,選擇那種位置較差的地方,主要以堂食為輔,房租不能超過(guò)每月15000,然后生產(chǎn)的餐以外送為主。當(dāng)時(shí)也是吸取第一次的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),我連一旦銷(xiāo)售額不好怎么來(lái)扭轉(zhuǎn)的預(yù)案都非常詳細(xì)的做了策劃。
由于商業(yè)模式和定位很準(zhǔn),開(kāi)業(yè)第一個(gè)月就盈利,之前準(zhǔn)備的比較充分,各種預(yù)案都做好了,宣傳也很到位,選址上很成功。在批發(fā)市場(chǎng)邊上,業(yè)戶(hù)做生意忙,我們可以送餐,周邊沒(méi)有餐飲巨頭,我們正好填補(bǔ)了空白。
餐飲生意逐漸的走上了正軌,于是我開(kāi)始離開(kāi)建材行業(yè),全心做快餐店。我的內(nèi)心有不一樣的想法――把這個(gè)生意做成連鎖,做成一個(gè)知名度很高的品牌。哪想到,失敗就在此刻埋下。
由于我想做連鎖,于是開(kāi)始學(xué)著大品牌做標(biāo)準(zhǔn)化,每個(gè)客戶(hù)喜歡的菜品我都精確到主輔料、調(diào)料的配比,出品的時(shí)間。蒸米飯也精確到一公斤米放多少水多少油,并制定了操作標(biāo)準(zhǔn)貼在墻上,員工按照這個(gè)上面的做,讓那些之前沒(méi)有做過(guò)餐飲行業(yè)也能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)上手操作,后廚前廳我們也做了流程,規(guī)定了各種服務(wù)規(guī)范已經(jīng)達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),還做了各種表格,進(jìn)銷(xiāo),盤(pán)點(diǎn),客戶(hù)信息等等做到標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制,準(zhǔn)備夯實(shí)基礎(chǔ)做個(gè)大事,在第一個(gè)店開(kāi)了七個(gè)月的時(shí)候我認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟了。
我第二個(gè)店做的也不錯(cuò),接連到來(lái)的小成使我自信心極度膨脹,好大喜功的毛病又開(kāi)始犯了――我覺(jué)得至少得有個(gè)旗艦店,于是有了做個(gè)大店做個(gè)樣板的想法,然后等商標(biāo)下來(lái)讓別人加盟,到時(shí)候就可以很簡(jiǎn)單將自己的快餐店開(kāi)遍全過(guò)了,當(dāng)我沒(méi)有審視自身的實(shí)力的時(shí)候失敗的悲劇就重演了,我籌措資金開(kāi)始開(kāi)大店做樣板,然后把幾乎所有的其他幾個(gè)店的資金車(chē)都抽出來(lái),做了一個(gè)最大的一個(gè)店,在面積和定位上都完全的脫離了之前我設(shè)想的目標(biāo)以及我的市場(chǎng)定位,然后所有的方面都盡力去做到最大,就是希望商標(biāo)一下來(lái),我要立刻開(kāi)始加盟,把我的快餐店做到全中國(guó),但是悲劇發(fā)生了,我的這個(gè)大店入不敷出,根本沒(méi)法收回成本。
持續(xù)虧損,我拿出所有的辦法和資金拯救這家店,但烏托邦式的旗艦店就還是失敗了。苦撐了7個(gè)月之后,我又被打回原形,其他小店受到牽連,我轉(zhuǎn)給了別人。
決策前,只有舍才能夠得
即要舍得決策前的投入(避免事中補(bǔ)救)--寧做開(kāi)市前的“氣象預(yù)報(bào)員”,在預(yù)防成本上下功,而不要當(dāng)“消防救火員”,干那些亡羊補(bǔ)牢的補(bǔ)救蠢事。換句話(huà)說(shuō),就是“只有舍得加大市場(chǎng)決策(如事先進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查分析,營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)意策劃、產(chǎn)品設(shè)計(jì)定位,企業(yè)資源整合等)‘作對(duì)’預(yù)防成本的投入;才能在而后的產(chǎn)品銷(xiāo)售中,有效地降低(因無(wú)準(zhǔn)備之仗)‘糾錯(cuò)’補(bǔ)救成本高投入的風(fēng)險(xiǎn)”。
2003年3月,我在四川舉辦的CS服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)論壇上,提出“一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要想運(yùn)作成功,取決于企業(yè)家能否舍得在決策成本上的高投入,只有舍得這類(lèi)預(yù)防成本,才能有效降低日后的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)”的觀點(diǎn)。 隨后,我以《三國(guó)演義》為例質(zhì)疑:為什么這本洋洋灑灑幾百萬(wàn)字的古典名著中,幾乎用了三分之二的篇幅在寫(xiě)吳、蜀、魏三國(guó)在決戰(zhàn)前的“帳中廟算”,而一開(kāi)戰(zhàn)則寥寥幾筆呢?這是因?yàn)槲覀児湃嗽缇投谩斑\(yùn)籌帷幄,決勝千里”的道理……
說(shuō)者無(wú)心,聽(tīng)者有意。會(huì)后,四川一家國(guó)外名牌服飾貿(mào)易公司的老總找到我,說(shuō)他正準(zhǔn)備在重慶投資開(kāi)一個(gè)高檔酒摟,因?yàn)樽约焊刹惋嬍峭庑?,所以邀?qǐng)我為他做酒摟決策前的策劃咨詢(xún)。
于是,我經(jīng)過(guò)一年多的周密籌備、考察、調(diào)研,謀定了“重慶TD宴賓酒樓”的策劃案。方案重點(diǎn)在開(kāi)業(yè)前要做好“先謀后動(dòng)、先內(nèi)后外、先人后事”,這三個(gè)準(zhǔn)備。
先謀后動(dòng),即先“紙上談兵”
也就是說(shuō),周密地謀劃好自己的營(yíng)銷(xiāo)方案,再打有計(jì)劃之仗。
“在渝言渝”,我首先對(duì)渝菜餐飲的行業(yè)走向進(jìn)行了分析。我認(rèn)為,重慶飲食業(yè)以善于創(chuàng)新聞名全國(guó)。渝菜廚師善于從外來(lái)菜系中吸收營(yíng)養(yǎng),陸續(xù)創(chuàng)制了一大批新菜品。近年來(lái)崛起于農(nóng)家鄉(xiāng)野并推廣到全國(guó)的"江湖川菜"就是其中的代表。許多精明的經(jīng)營(yíng)者以一個(gè)或幾個(gè)特色菜品,輔以靈活的經(jīng)營(yíng)方式吸引顧客,如酸菜魚(yú)、啤酒鴨、泉水雞、豆花魚(yú)、太安魚(yú)、球溪鰱魚(yú)、燒雞公、烏江魚(yú)、安平雞、霸王兔和郵亭鯽魚(yú)等菜品都曾風(fēng)靡山城,飄香全國(guó)。
同時(shí),重慶飲食業(yè)與過(guò)去相比,已發(fā)生四大變化:第一,餐飲行業(yè)已經(jīng)由國(guó)營(yíng)為主變成民營(yíng)為主;第二,餐飲行業(yè)已經(jīng)由不充分競(jìng)爭(zhēng)變成充分競(jìng)爭(zhēng);第三,餐飲市場(chǎng)已經(jīng)由賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變成買(mǎi)方市場(chǎng);第四,餐飲消費(fèi)者由不懂挑剔變得越來(lái)越挑剔。因此,就整個(gè)行業(yè)而言,就需要與時(shí)俱進(jìn)地去更新觀念,用新型的、符合現(xiàn)代餐飲潮流的理論和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)。一項(xiàng)業(yè)界初步統(tǒng)計(jì)表明,重慶新開(kāi)張的酒樓,其成功率在40%左右,而成都,則高達(dá)75%以上。這當(dāng)中的差距,業(yè)界分析,這是兩地餐飲職業(yè)經(jīng)理人管理與服務(wù)的差距所至。
接著,又對(duì)TD宴賓酒樓所處的周邊競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)進(jìn)一步剖析。宴賓樓所處的解放碑中心購(gòu)物廣場(chǎng),不僅是長(zhǎng)江上游的黃金商貿(mào)口岸,也是中國(guó)西部最大的商業(yè)步行街區(qū)。以解放碑商業(yè)步行街為核心的解放碑商貿(mào)中心區(qū)面積約為一平方公里,東起小什子,西至較場(chǎng)口,東起新華路,北至民生路,區(qū)域內(nèi)第三產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)單位7600個(gè)。據(jù)調(diào)查,在解放碑如此狹小的區(qū)域內(nèi),竟云集了密密麻麻的飲食企業(yè)達(dá)300多家之多,其中光在宴賓酒樓附近就有曾府菜、外婆橋、天皇鑫、大世界、家春秋、銅鑼灣、冠生園、老四川、川菜府、小天鵝、鴻園、人人、三號(hào)、民生、海都等大酒樓近20家。這意味著TD宴賓酒樓一開(kāi)業(yè)即要卷入近身“肉搏戰(zhàn)”,競(jìng)爭(zhēng)之白熱、打拼之慘烈,可想而知。怎么辦?我的建議是:宴賓酒樓的市場(chǎng)角色應(yīng)當(dāng)定位在:重慶唯一獨(dú)具政務(wù)與商務(wù)功能的高檔酒樓。并采取以下差異化營(yíng)銷(xiāo)攻略:
一是先聲奪人攻略---即在潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還未形成競(jìng)爭(zhēng)威脅之前,搶先“卡位”,提前在廣告媒體上“重慶第一家獨(dú)具政務(wù)與商務(wù)功能的高檔酒樓”的第一定位信息,以“先聲奪人”之勢(shì)占領(lǐng)制高點(diǎn);二是逐步滲透攻略---即運(yùn)用市場(chǎng)細(xì)分的“保齡球”打法,先易后難對(duì)準(zhǔn)政府用戶(hù)群、工商企業(yè)用戶(hù)群、外企用戶(hù)群等目標(biāo)市場(chǎng)逐個(gè)攻克;三是各個(gè)擊破攻略---即針對(duì)市場(chǎng)上的現(xiàn)實(shí)、潛在、未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,避實(shí)擊虛展開(kāi)各個(gè)擊破。
先內(nèi)后外,搭起舞臺(tái)先“彩排”
它是指,耍模擬未來(lái)市場(chǎng)形態(tài),將內(nèi)部管理平臺(tái)建起,搭班子、練隊(duì)伍,有了充分的準(zhǔn)備后再打外部市場(chǎng)。出于“企業(yè)大廈平地起,全靠管理打基礎(chǔ)”的考慮,也就是說(shuō),要想使重慶TD宴賓酒樓未來(lái)的企業(yè)大廈建的再高也不垮,不取決于設(shè)計(jì)與材料,關(guān)鍵是要把它的(內(nèi)部日常、客戶(hù)、員工等)管理的地基“夯實(shí)”。即“工欲善其事,必先利其器”!我認(rèn)為,宴賓酒樓要打地基,就要有基本的管理架構(gòu)。我對(duì)宴賓酒樓的全員基準(zhǔn)管理模式是這樣設(shè)計(jì)的:
1.建章立制,完善管理制度,有章可循,有據(jù)可查。
⑴管理制度有《宴賓酒樓日常工作規(guī)則》、《服務(wù)工作考核制度》、《會(huì)議管理制度》、《上下班及請(qǐng)銷(xiāo)假制度》、《清潔衛(wèi)生制度》等;
⑵公開(kāi)措施有《三掛工作制》:全員掛牌上崗、掛牌辦公、掛牌收費(fèi);《四上墻看板管理》:實(shí)行辦事程序、辦事依據(jù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)“四上墻”;將宴賓酒樓各項(xiàng)工作通過(guò)制度來(lái)規(guī)范,用日常的制度來(lái)解決經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題,形成制度化的管理體系。
⑶崗位責(zé)任制有《行政后廚部門(mén)責(zé)任說(shuō)明書(shū)》、《包廂服務(wù)責(zé)任說(shuō)明書(shū)》等。
2.按“總賬不漏項(xiàng),事事有人管,人人都管事”要求,建“三本賬”,分解任務(wù),明確職責(zé)。
一是宴賓酒樓管理工作總賬。根據(jù)宴賓樓工作會(huì)議提出的指導(dǎo)思想和確定的工作任務(wù),制定確保服務(wù)工作目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的措施。二是宴賓酒樓各部門(mén)管理工作分類(lèi)賬。即各部門(mén)各單位按照宴賓樓工作總體部署,對(duì)本單位本部門(mén)的工作任務(wù)進(jìn)行分解,制定措施。三是員工個(gè)人管理工作明細(xì)賬。即根據(jù)各單位各部門(mén)工作任務(wù),確定每個(gè)崗位、每個(gè)員工的工作任務(wù)。制定各崗位工作職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程,明確每個(gè)人的工作范圍、工作內(nèi)容、計(jì)劃進(jìn)度、完成時(shí)限和考核結(jié)果。這樣一來(lái),通過(guò)層層細(xì)化,把宴賓酒樓工作任務(wù)落實(shí)到每個(gè)單位、每個(gè)部門(mén)、具體到每個(gè)員工,保證宴賓酒樓內(nèi)所有工作、任何一件事情都處于有序管理控制狀態(tài),保證了各項(xiàng)工作的目的性和有效性,確保達(dá)到事事有人管,人人都管事的目的,真正做到了環(huán)環(huán)相扣,無(wú)一遺漏。達(dá)到凡事有章可循,凡事必有標(biāo)準(zhǔn),凡事有人負(fù)責(zé),凡事有案可查,凡事定有監(jiān)督。
3. 按“管事憑效果,管人憑考核” 要求,改革機(jī)構(gòu),按定員組織運(yùn)營(yíng),實(shí)行嚴(yán)格的分層考核。
4. 打造宴賓酒樓的服務(wù)“金三角”。
其一、要有可視的賣(mài)場(chǎng)硬件;其二、無(wú)形的服務(wù)流程;其三、可感的員工表現(xiàn)。
先人后事,沙盤(pán)模擬先“推演”
即通過(guò)事先的團(tuán)隊(duì)組合,把認(rèn)同企業(yè)文化的有個(gè)性,倫理,誠(chéng)信,價(jià)值觀之人先找好.再培育他,形成好的團(tuán)隊(duì)氛圍. 以利戰(zhàn)用。本著“找對(duì)人、作對(duì)事”的原則,我設(shè)計(jì)了宴賓酒樓嚴(yán)把招聘關(guān)的表格。
首先,設(shè)計(jì)了宴賓酒樓招聘面試測(cè)試題。分為基本能力知識(shí)、業(yè)務(wù)能力、工作態(tài)度三方面對(duì)應(yīng)聘者測(cè)試。其中問(wèn):中國(guó)菜有哪幾大菜系并寫(xiě)出名稱(chēng)? 當(dāng)你的主管向你布置了工作后,你將會(huì)怎么去完成? 當(dāng)遇到挑剔顧客時(shí),如何讓顧客既不給酒樓帶來(lái)影響,又讓這位客人滿(mǎn)意?當(dāng)酒樓的規(guī)章制度太嚴(yán)格時(shí),你以何種態(tài)度對(duì)待?假設(shè)酒樓分配給你的工作,對(duì)你來(lái)說(shuō)開(kāi)始很不適應(yīng),你怎么對(duì)面對(duì)它?等問(wèn)題。
其次,為了解應(yīng)聘人員的理想與品德,對(duì)其人生價(jià)值觀出了測(cè)試題。比如,古今中外你最(崇拜、認(rèn)同、欣賞)的偉人或名人是誰(shuí)?做好一件事的三個(gè)因素(能力、態(tài)度、方法)那個(gè)更重要,你對(duì)這三個(gè)因素是怎么排序的?你想選擇什么樣的工資形式:A、高工資+低提成,B、低工資+高提成,C、低工資+獎(jiǎng)金。
最后,綜合以上測(cè)試,又設(shè)計(jì)了《宴賓酒樓面試評(píng)價(jià)表》,對(duì)應(yīng)聘者圍繞著儀容、禮貌、精神、態(tài)度、整潔、衣著;領(lǐng)悟、反應(yīng);對(duì)其工作各方面及有關(guān)事項(xiàng)的了解;所具經(jīng)歷與本酒樓的配合程度;前來(lái)本公司服務(wù)的意愿等指標(biāo),進(jìn)行錄用與否的裁定。
隨后,我又對(duì)宴賓酒樓聘用者上崗前的【企業(yè)文化手冊(cè)】、【出品知識(shí)手冊(cè)】、【員工禮規(guī)手冊(cè)】、【客戶(hù)服務(wù)手冊(cè)】這《四本手冊(cè)》進(jìn)行了培訓(xùn)。
正如《孫子兵法》所言:“打勝仗的軍隊(duì)總是事先創(chuàng)造取勝的條件,而后才同敵人作戰(zhàn);打敗仗的軍隊(duì),總是先同敵人作戰(zhàn),而后企求僥幸取勝”。
關(guān)鍵詞:王品集團(tuán) 獅王計(jì)劃 “三角COOL” 海豚哲學(xué)
臺(tái)灣王品餐飲集團(tuán)創(chuàng)辦于1993年,以經(jīng)營(yíng)西式牛排為主。從經(jīng)營(yíng)單一的王品臺(tái)塑牛排開(kāi)始,經(jīng)過(guò)18年的發(fā)展,到現(xiàn)在擁有旗下九大餐飲品牌。2011年集團(tuán)營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)超過(guò)95億新臺(tái)幣,成為臺(tái)灣家喻戶(hù)曉的第一大餐飲連鎖集團(tuán),被臺(tái)灣地區(qū)評(píng)為2011年最有魅力的五大企業(yè)(排第四名)、大學(xué)生最向往100大企業(yè)(排第六名)、500大服務(wù)業(yè)排行榜(第一名)。2003年王品餐飲集團(tuán)憑借其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)管理開(kāi)始進(jìn)軍大陸。經(jīng)過(guò)8年的迅速發(fā)展,旗下3個(gè)自主品牌近百家直營(yíng)店在國(guó)內(nèi)一線(xiàn)城市遍地開(kāi)花,提高了王品集團(tuán)在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的占有率。其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略,給中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展帶來(lái)了新思路和啟示。
1 王品餐飲集團(tuán)幾點(diǎn)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略
1.1 獅王計(jì)劃:多品牌經(jīng)營(yíng)策略 王品餐飲集團(tuán)作為一家以擅長(zhǎng)管理著稱(chēng)的餐飲連鎖企業(yè),集團(tuán)提出了“獅王計(jì)劃”。集團(tuán)認(rèn)為獅王具有領(lǐng)導(dǎo)力,鼓勵(lì)有能力的高層管理人才爭(zhēng)做獅王。如果集團(tuán)員工有好的創(chuàng)業(yè)點(diǎn)子,能開(kāi)發(fā)出與集團(tuán)現(xiàn)有品牌不同的產(chǎn)品,經(jīng)集團(tuán)市場(chǎng)調(diào)查和集團(tuán)高層集體決策通過(guò),由集團(tuán)出資,那你就可以成為這個(gè)新品牌的總經(jīng)理,帶領(lǐng)一個(gè)團(tuán)隊(duì)去創(chuàng)立這個(gè)新的品牌。當(dāng)然,該品牌屬于王品集團(tuán)旗下。這是高層管理人才晉升唯一的途徑,不然你永遠(yuǎn)只能做副總。由于實(shí)施了獅王計(jì)劃,在王品臺(tái)塑牛排之后,又相繼成功開(kāi)發(fā)出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場(chǎng)”等九大餐飲品牌,而且這個(gè)數(shù)字還將持續(xù)增加。因?yàn)橛腥藥ь^創(chuàng)建了一個(gè)新品牌而集團(tuán)被稱(chēng)為“獅王”,這些人就是現(xiàn)在領(lǐng)導(dǎo)王品臺(tái)塑牛排、“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場(chǎng)”等九大餐飲品牌的總經(jīng)理。
1.2 三角COOL:多品牌管理方法 王品集團(tuán)獨(dú)到的品牌管理方法是設(shè)立品牌“三角COOL”。建立一個(gè)模型,畫(huà)出等邊三角形,最上方的一角是菜式,左下角是服務(wù),右下角是整體氛圍,三角形的中間是品牌形象,通過(guò)這四個(gè)點(diǎn)完整地描述和定義一個(gè)品牌,使得各個(gè)品牌都有自己的特色。如王品臺(tái)塑牛排、西堤牛排、陶板屋日本料理三個(gè)品牌定位各不相同,服務(wù)也完全不同:陶板屋訴求有禮,服務(wù)生向客人鞠躬必須彎腰達(dá)到30度;西堤則強(qiáng)調(diào)熱情活潑,服務(wù)生必須笑口常開(kāi),甚至規(guī)定笑容要露出7顆半牙齒(開(kāi)懷的笑);王品臺(tái)塑牛排標(biāo)榜尊貴,因此,服務(wù)生鞠躬時(shí)要達(dá)到15度,臉上要保持淺淺的微笑。在氛圍的營(yíng)造上,因?yàn)橄M(fèi)對(duì)象不同,這三個(gè)品牌也有明顯差別:王品臺(tái)塑牛排定位為成功男人彰顯身份,所以裝潢比較奢華,氛圍上盡量凸顯尊貴、男性氣質(zhì);西堤牛排的消費(fèi)人群主要是時(shí)尚白領(lǐng),所以氛圍的營(yíng)造偏向時(shí)尚化、偏向女性、偏向小資情調(diào)。西堤牛排強(qiáng)調(diào)輕松、青春、活潑、熱情的地中海都會(huì)風(fēng)格。因?yàn)榧瘓F(tuán)所屬的品牌形象區(qū)別明顯,避免了自家人打自家人的現(xiàn)象發(fā)生,為王品集團(tuán)多品牌發(fā)展戰(zhàn)略奠定了良好的基礎(chǔ)。
1.3 海豚哲學(xué):即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì),立即分享 “海豚哲學(xué)”是1992年王品集團(tuán)董事長(zhǎng)戴勝益在香港海洋公園欣賞海豚跳火圈時(shí),發(fā)現(xiàn)當(dāng)每次海豚跳過(guò)火圈,馴獸師立即喂一條魚(yú)作為獎(jiǎng)勵(lì)而深受啟發(fā),悟出了一個(gè)管理學(xué)原理“即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì),立即分享”。王品集團(tuán)自創(chuàng)入股分紅原則,力度很大,效果明顯。一般公司都是一年分一次紅,但王品集團(tuán)入股分紅卻是一月一次。這種貼近人性的獎(jiǎng)賞制度,凝聚了員工的向心力,使員工自愿參與企業(yè)經(jīng)營(yíng),發(fā)自?xún)?nèi)心的真誠(chéng)的服務(wù),把企業(yè)利潤(rùn)推向最大化,真正成為企業(yè)的“主人翁”。
2 王品餐飲集團(tuán)獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)策略帶來(lái)的啟示
2.1 餐飲多品牌經(jīng)營(yíng)能使企業(yè)快速發(fā)展 所謂多品牌戰(zhàn)略是指一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定程度后,利用自己創(chuàng)建起來(lái)的一個(gè)知名品牌延伸到開(kāi)發(fā)發(fā)展出多個(gè)知名品牌的戰(zhàn)略計(jì)劃,并且多個(gè)品牌相互獨(dú)立,而又存在一定的關(guān)聯(lián),而不是毫不相干,相互脫離的。
“企業(yè)的發(fā)展能不能成功首先在于策略”。王品集團(tuán)非常注重多品牌發(fā)展策略,所以取得驚人的發(fā)展。集團(tuán)經(jīng)過(guò)18年時(shí)間創(chuàng)建了王品集團(tuán)的品牌形象,并先后成功推出“西堤牛排”、“陶板屋”、“豐滑火鍋”、“品田牧場(chǎng)”等九大餐飲品牌,現(xiàn)有員工8000人,臺(tái)灣及中國(guó)大陸直營(yíng)店178家,2010年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入70.6億臺(tái)幣。王品集團(tuán)遠(yuǎn)期目標(biāo)是到2030年,擁有60個(gè)餐飲品牌和在全球開(kāi)設(shè)10000家店,營(yíng)業(yè)收入達(dá)到4000億元臺(tái)幣。成為全球口碑最好的餐飲集團(tuán)。
反觀國(guó)內(nèi)餐飲集團(tuán)大多數(shù)還是沿著單一品牌發(fā)展的策略進(jìn)行,發(fā)展速度遠(yuǎn)不能與王品多品牌發(fā)展相比。對(duì)餐飲多品牌發(fā)展認(rèn)識(shí)不夠深。每個(gè)品牌的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)到一定程度都會(huì)漸趨飽和,企業(yè)要發(fā)展就必須不斷開(kāi)辟新品牌,不斷開(kāi)拓細(xì)分市場(chǎng)。通過(guò)不同的品牌定位,充分滿(mǎn)足不同目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的需求。在原料聯(lián)合采購(gòu)方面,多品牌經(jīng)營(yíng)因其龐大的購(gòu)買(mǎi)力,可對(duì)供貨商壓低進(jìn)貨成本,從而使企業(yè)獲得更高的利潤(rùn)。餐飲多品牌策略經(jīng)營(yíng)了傳統(tǒng)單一品牌包打天下,同一產(chǎn)品不能有多個(gè)品牌相互經(jīng)營(yíng)的思維模式,給中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展帶來(lái)了新思路。
2.2 多品牌經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵是建立品牌差異化 餐飲企業(yè)如采用多品牌經(jīng)營(yíng)模式,首先要使新品牌與集團(tuán)其他品牌要有區(qū)分,以便建立差異化。有差異才能達(dá)到廣泛覆蓋產(chǎn)品的各子市場(chǎng),爭(zhēng)取到最大化市場(chǎng)份額。沒(méi)有差異的多品牌反而會(huì)給企業(yè)加大生產(chǎn)、行銷(xiāo)成本,在市場(chǎng)上造成自相競(jìng)爭(zhēng),在管理上造成混亂。
杭州外婆家餐飲集團(tuán)走的也是多品牌經(jīng)營(yíng)模式,旗下有五大自主品牌品牌差異明顯?!巴馄偶摇睂⑾M(fèi)群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓,以高性?xún)r(jià)比作為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。“指福門(mén)”為滿(mǎn)足中高檔商務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)需求,以復(fù)古的就餐環(huán)境和精致菜肴為其主要特色?!暗诙?lè)章”吸引年輕人為主,以低價(jià)消費(fèi)(人均40元)輕松的氛圍與精致、品質(zhì)、健康和美味相融合?!八俦ぁ币宰灾椒?wù)形式,菜肴講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生?!斑\(yùn)動(dòng)·會(huì)”別出心裁地加入各種燒烤美食,搭配涼爽扎啤,休閑愜意,內(nèi)部裝修風(fēng)格以各種體育運(yùn)動(dòng)器械,以及眾多奧運(yùn)名人留下的衣物、相片等為主要。從服務(wù)到餐廳氛圍都努力營(yíng)造自由、輕松、活力、動(dòng)感的歡快節(jié)奏。只有建立品牌差異化才能使多品牌經(jīng)營(yíng)健康快速成長(zhǎng),才能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部有序競(jìng)爭(zhēng),使企業(yè)充滿(mǎn)活力,從而進(jìn)一步擴(kuò)大了企業(yè)的市場(chǎng)占有領(lǐng)域。
2.3 建立有效激勵(lì)機(jī)制留住人才 人才是企業(yè)首要的、根本要素。任何企業(yè)想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗的地步,獲得健康快速發(fā)展,關(guān)鍵是要能留住人才。王品集團(tuán)采用“即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì),立即分享”的激勵(lì)制度是凝聚向心力和成功留住人才主要因素之一。
有數(shù)據(jù)顯示2010年內(nèi)地餐飲行業(yè)人才流失率超過(guò)30%的平均水平,甚至個(gè)別飯店在半年內(nèi),因各種因素離開(kāi)的員工占飯店總?cè)藬?shù)的50%還多。而王品集團(tuán)通過(guò)這個(gè)即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)的方法,人員流失率每年只有3%左右。內(nèi)地餐飲行業(yè)人才流失率過(guò)重制約了企業(yè)的發(fā)展,增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。要破解這一難題,需要餐飲企業(yè)家更新觀念,打破那種獨(dú)肥老板、痩了員工的傳統(tǒng)思維,建立有效的獎(jiǎng)酬激勵(lì)制度,采用入股分紅的方式激發(fā)員工的工作熱情。同時(shí)要注重企業(yè)文化的建設(shè),提高員工的福利待遇;加強(qiáng)員工的教育和培訓(xùn),提升員工的綜合素質(zhì);健全內(nèi)部晉升制度,給員工更大的發(fā)展空間。餐飲企業(yè)家要學(xué)會(huì)愿意與員工分享,提高員工的凝聚力,這樣才能留住本企業(yè)的人才,同時(shí)還會(huì)吸引社會(huì)上優(yōu)秀餐飲人才的加入,加快推動(dòng)企業(yè)快速向前發(fā)展。
3 結(jié)論
多品牌經(jīng)營(yíng)能使企業(yè)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額,使企業(yè)增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力并能迅速擴(kuò)張。采用多品牌經(jīng)營(yíng)的前提首先是把單一品牌做好做強(qiáng),為多品牌擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。餐飲多品牌應(yīng)堅(jiān)持專(zhuān)注經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)品牌的開(kāi)發(fā),不投資本業(yè)外的事。這樣才能集中精力和財(cái)力,在菜式口味、環(huán)境裝修、服務(wù)等細(xì)節(jié)上做到最好,獲得顧客的認(rèn)可,提高企業(yè)在社會(huì)的知名度。在獎(jiǎng)酬激勵(lì)制度應(yīng)遵循“慢獎(jiǎng)不如快獎(jiǎng)”的原則,實(shí)行立刻獎(jiǎng)勵(lì)分紅入股的獎(jiǎng)酬激勵(lì)制度,提高員工的凝聚力,避免人才的流失。王品集團(tuán)的成功案例值得我們餐飲同仁的借鑒和學(xué)習(xí)。
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“我是一位下崗工人,在投資創(chuàng)業(yè)之初,我豪情萬(wàn)丈地考察了許多項(xiàng)目,也根據(jù)自己的判斷進(jìn)行選擇,然而因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足,全部都失敗了,多次上當(dāng)受騙讓我不敢再輕易投資創(chuàng)業(yè),希望能有這方面的書(shū)籍幫助我識(shí)別騙人項(xiàng)目的伎倆,讓我真正選到能致富的好項(xiàng)目!”
“我看上了一個(gè)包回收的項(xiàng)目,感覺(jué)投資少,原材料遍地都是,就前去學(xué)習(xí)了技術(shù),當(dāng)我滿(mǎn)懷信心的把加工好的產(chǎn)品交到公司時(shí),公司卻以各種理由拒絕收購(gòu),以致白白損失了3000多元!”
……
每當(dāng)接聽(tīng)到這些讀者的求助電話(huà)時(shí),王近萍都非常心痛,恨不得借他們一雙慧眼,讓他們?cè)谕顿Y時(shí)看清項(xiàng)目的真實(shí)面目。王近萍曾經(jīng)供職于《成功創(chuàng)業(yè)》、《生意經(jīng)》等多家創(chuàng)業(yè)類(lèi)媒體,曾經(jīng)參與創(chuàng)辦“讀者創(chuàng)業(yè)咨詢(xún)”欄目,深受廣大讀者的喜愛(ài)。為2000多位讀者推薦了項(xiàng)目幫助他們走上了創(chuàng)業(yè)致富之路,并為1500多位讀者鑒別了項(xiàng)目的真?zhèn)?,為他們挽回了損失。
眾多渴望成功、渴求致富的創(chuàng)業(yè)者在選擇項(xiàng)目時(shí),面對(duì)浩瀚如海又五花八門(mén)的項(xiàng)目,創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)不深的讀者不知如何下手,迫切需要有人為他們指導(dǎo)……面對(duì)眾多讀者的呼聲,作為創(chuàng)業(yè)類(lèi)雜志資深編輯的王近萍感到自己有責(zé)任、有義務(wù)為廣大讀者提供幫助,為他們掃除在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中遇到的障礙,讓廣大讀者選擇一個(gè)好項(xiàng)目,輕松體面巧賺錢(qián)!為此,王近萍創(chuàng)辦了陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心,在為廣大讀者服務(wù)的同時(shí),也經(jīng)過(guò)實(shí)地考察,為廣大讀者引進(jìn)了一些切實(shí)可行,容易操作的短、平、快項(xiàng)目,幫助讀者創(chuàng)業(yè)致富!
陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心是集創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、創(chuàng)業(yè)技能培訓(xùn)、新奇特產(chǎn)品批發(fā)、特色技術(shù)培訓(xùn)、小型致富機(jī)械銷(xiāo)售、創(chuàng)業(yè)書(shū)籍銷(xiāo)售為一體的綜合中心。成立兩年來(lái),已幫助200多位渴望成功、渴求致富的讀者走上創(chuàng)業(yè)致富之路,被《生意經(jīng)》、《創(chuàng)業(yè)》、《現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)》、《致富時(shí)代》、《大眾投資指南》等多家知名媒體報(bào)道!陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心真誠(chéng)的為每一位創(chuàng)業(yè)者服務(wù),并為讀者提供包打聽(tīng)服務(wù),如果您想尋找某種技術(shù)、想購(gòu)買(mǎi)某種產(chǎn)品、想?yún)⒓幽撤N技術(shù)培訓(xùn)都可以聯(lián)系我們!一握成功手,創(chuàng)業(yè)路上穩(wěn)步走!
黑龍江七臺(tái)河市的張進(jìn)軍原是一名打工者,由于不甘平庸,平時(shí)喜歡買(mǎi)些雜志閱讀,2008年初的時(shí)候在一本雜志上看到飛機(jī)租玩的項(xiàng)目,感覺(jué)飛機(jī)租玩容易操作,對(duì)于當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)飛機(jī)還比較少,張進(jìn)軍就訂了幾架飛機(jī)利用上班之余到廣場(chǎng)、公園等人多的地方出租,生意非常好!一天的收入高達(dá)400多元,后來(lái),張進(jìn)軍辭去了工作,專(zhuān)門(mén)做起了飛機(jī)租玩。到2010年初短短兩年的時(shí)間就賺下了20多萬(wàn)元。隨著科技的發(fā)展,飛機(jī)已像普通的玩具一樣,在商場(chǎng)超市以及一些電器專(zhuān)賣(mài)店都有銷(xiāo)售,飛機(jī)租玩也就失去了市場(chǎng)。隨后,張進(jìn)軍先后做了幾個(gè)項(xiàng)目,大都沒(méi)賺到錢(qián),2012年6月底的時(shí)候,張進(jìn)軍從《生意經(jīng)》雜志上看到高檔航模租玩的項(xiàng)目后,感覺(jué)現(xiàn)在航模出租與當(dāng)年飛機(jī)租玩一樣屬于新事物,就果斷的訂購(gòu)了三架航模,因?yàn)橛酗w機(jī)租玩的經(jīng)驗(yàn),張進(jìn)軍一開(kāi)始就把航模租玩經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起,一天就能賺500多元?,F(xiàn)在,張進(jìn)軍又訂購(gòu)了三架航模,讓老婆辭去工作到另一個(gè)地方出租航模。用他的話(huà)說(shuō)現(xiàn)在的航模出租就像當(dāng)年的飛機(jī)租玩一樣,最多也就只有兩年的好時(shí)機(jī),打工什么時(shí)候都可以,但賺錢(qián)要把握住時(shí)機(jī),飛機(jī)租玩曾經(jīng)帶來(lái)第一桶金的張進(jìn)軍相信航模一定能讓自己迎來(lái)二次創(chuàng)業(yè)的春天!
山東的田宜林大學(xué)畢業(yè)后一直沒(méi)有穩(wěn)定的工作,靠給別人做些零活度日,收入一直不穩(wěn)定??粗?chē)耐瑢W(xué)一個(gè)個(gè)都工作輕松,收入穩(wěn)定,有的還買(mǎi)車(chē)買(mǎi)房了,他心里非常不是滋味。讀書(shū)的時(shí)候自己沒(méi)好好念書(shū),畢業(yè)以后也沒(méi)學(xué)到什么有用的技術(shù)。痛定思痛后,田宜林開(kāi)始尋找項(xiàng)目創(chuàng)業(yè),經(jīng)過(guò)慎重的考慮和市場(chǎng)調(diào)查,田宜林決定從餐飲行業(yè)尋找經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。原因大家都知道,人生在世,總是離不開(kāi)“吃”這個(gè)字的,選擇做餐飲無(wú)疑是給自己的第一次創(chuàng)業(yè)上了一份保險(xiǎn)。2012年2月的一天,田宜林在雜志上看到陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心推出的《中華特色小吃技術(shù)大全》的報(bào)道,3000多項(xiàng)熱門(mén)小吃技術(shù)、500多項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)教學(xué)視頻的《中華特色小吃技術(shù)大全》才售價(jià)398元,僅僅是以前一項(xiàng)技術(shù)函授的價(jià)格就能學(xué)3000多項(xiàng)特色技術(shù),這簡(jiǎn)單是天大的好事,田宜林毫不猶豫的訂購(gòu)了一套,通過(guò)學(xué)習(xí),他很快學(xué)會(huì)了其中的一些熱門(mén)餐飲技術(shù),并順利的開(kāi)了一家小吃店,把脆香燒烤、炭烤雞蛋等幾個(gè)項(xiàng)目作為經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn),走上正規(guī)以后,每個(gè)月有近2萬(wàn)元的純利潤(rùn),后來(lái),田宜林又加入了水果燒烤、韓國(guó)燒烤等項(xiàng)目,收入進(jìn)一步提高!提起自己的成功,田宜林不無(wú)感慨地說(shuō):“是陜西成功創(chuàng)業(yè)扶助中心幫助了我,給我提供了《中華特色小吃技術(shù)大全》這么好、這么便宜的技術(shù),它就是我創(chuàng)業(yè)路上的一個(gè)好幫手!”
2010年秋末的時(shí)候,王近萍在《生意經(jīng)》、《現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)》等雜志上看到遼寧有家公司做發(fā)熱鞋墊、摩托車(chē)電熱手套、熱水龍頭的廣告,憑多年對(duì)項(xiàng)目辨別的經(jīng)驗(yàn),王近萍感到這幾個(gè)項(xiàng)目一定能火,但王近萍又感覺(jué)到這家公司有個(gè)隱藏的騙局,這家公司賣(mài)這些高科技產(chǎn)品的價(jià)格非常低,比如電熱手套比普通的手套還便宜,這根本不可能,而且產(chǎn)品只要300元就可以批發(fā),以這些產(chǎn)品的成本,300元最多只能郵購(gòu)幾個(gè)樣品,這家卻能批發(fā)好多產(chǎn)品,這里面肯定有問(wèn)題。果然,沒(méi)多久,王近萍就陸續(xù)接到讀者的投訴電話(huà),許多讀者都是匯款了300元,這家公司卻收錢(qián)不發(fā)貨,而且還態(tài)度惡劣。純粹是騙錢(qián)的,得到確切證據(jù)后,王近萍聯(lián)合《生意經(jīng)》、《創(chuàng)業(yè)》等多家雜志對(duì)這家公司進(jìn)行了暴光,許多讀者看到暴光后紛紛打電話(huà)給王近萍,我非常看好這個(gè)項(xiàng)目,沒(méi)想到這家公司是騙人的,收了錢(qián)卻不發(fā)貨,你能不能幫我們考察一下,引進(jìn)這個(gè)項(xiàng)目。王近萍經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考察,聯(lián)系了幾個(gè)廠(chǎng)家,驗(yàn)證了產(chǎn)品的實(shí)際效果,王近萍相當(dāng)滿(mǎn)意。幾個(gè)廠(chǎng)家紛紛讓王近萍做他們的總,隨后王近萍相續(xù)推出了一貼熱、發(fā)熱鞋墊、電熱手套等幾個(gè)秋冬暢銷(xiāo)產(chǎn)品,許多讀者,甚至是被遼寧這家公司騙過(guò)的讀者靠經(jīng)營(yíng)這幾個(gè)產(chǎn)品走上了致富之路!
為了吃而升華吃
1954年,顧九如出生在北京通州農(nóng)村。父母都是黨員,母親是50年代的勞動(dòng)模范。父母在外忙工作,整個(gè)家和下面的兄弟妹妹都交給了他。所以,童年時(shí)代的顧九如比同齡人吃的苦要多許多。他說(shuō),從三年級(jí)就學(xué)會(huì)做飯,割草,喂豬,甚至農(nóng)田里的各種農(nóng)活。幼年的歷練,培養(yǎng)出吃苦耐勞的精神,為以后從事廚行打下良好基礎(chǔ)。
顧九如學(xué)做廚師既有機(jī)遇,更是偶然。1971年,中國(guó)的農(nóng)村還很貧窮,農(nóng)民生活普遍艱苦,年幼的顧九如天真地認(rèn)為,“廚師與吃打交道,想吃什么有什么?!迸銮杀本┦蟹?wù)局廚師培訓(xùn)班招生,于是誤打誤撞進(jìn)入這一行。
雖然最初的想法很簡(jiǎn)單,但后來(lái),他卻一生都把廚藝視作生命來(lái)經(jīng)營(yíng)。顧九如說(shuō)起自己學(xué)藝那會(huì)兒是“教會(huì)徒弟,餓死師傅”,“所以你干得再好,也不過(guò)是分點(diǎn)兒倒水,洗碗之類(lèi)的力氣活。你只能在一旁偷偷瞄著師傅,看他稱(chēng)多少面粉,用多少糖,放幾個(gè)雞蛋,回去反復(fù)溫習(xí)消化。有時(shí)師傅心情好教你一道菜,你當(dāng)場(chǎng)得感恩戴德,回去又夜不能寐,生怕忘了師傅是怎么講的?!?/p>
靠著這股子學(xué)習(xí)勁頭,勤奮和執(zhí)著的他很快從培訓(xùn)班里脫穎而出,所以,1974年,有幸被分配到全聚德前門(mén)店。店里的領(lǐng)導(dǎo)覺(jué)得他聰穎好學(xué),值得培養(yǎng),不久又委派他去山東專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)魯菜,機(jī)遇隨即再來(lái)。
1978年,全聚德前門(mén)店和和平門(mén)店分家,他留在前門(mén)店,成為骨干。但他仍覺(jué)得廚藝還不成熟,就經(jīng)常去豐澤園找魯菜大師王義均(中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)顧問(wèn))聊天,討教魯菜廚技。他謙遜,上進(jìn)的勁頭,給王義均大師留下深刻印象,于是就收他為徒,結(jié)果,名師出高徒,如今的他同樣擁有了大師的頭銜。
至今,顧九如在全聚德工作已近40年。40年來(lái),他榮獲的獎(jiǎng)?wù)?,榮譽(yù)汗牛充棟。期間,他曾親自主廚為美國(guó)總統(tǒng)布什,德國(guó)總理科爾,英國(guó)首相希思等重要客人制作菜肴,受到熱情贊揚(yáng),曾五次代表全聚德到美國(guó),英國(guó),泰國(guó),日本等國(guó)主理廚政或表演獻(xiàn)藝,獲得好評(píng)。2002年,他由前門(mén)店總廚,被全聚德集團(tuán)提拔為總廚師長(zhǎng),今年,又被北京市商務(wù)委會(huì)評(píng)為首批“中華傳統(tǒng)技能技藝大師”之一。站得更高才能看得更遠(yuǎn)
顧九如的一生,之所以能不斷突破自我,一步一個(gè)臺(tái)階攀登高峰,按他自己的話(huà)來(lái)說(shuō),總能對(duì)未來(lái)保持清醒的認(rèn)識(shí),從不故步自封,不停追求完美,時(shí)刻對(duì)廚藝有不滿(mǎn)足感,而且探索中還耐得住寂寞,絕不“這山望著那山高”。
不過(guò),他也曾遇到過(guò)誘惑。1994年,他去洛杉磯考察餐飲業(yè),那里的臺(tái)灣人看上了他的廚藝和為人,就三番五次地找他,勸他別回國(guó)了,給他找一個(gè)更好的地方。他說(shuō),開(kāi)始的確有點(diǎn)猶豫,畢竟在國(guó)外收入更高,但深思后,又感覺(jué)不妥?!拔胰ツ睦锒际歉蛇@一行,到別的地方無(wú)非還是打工,只不過(guò)是高級(jí)打工者而已。再說(shuō),在美國(guó)你再出色,也不過(guò)二等公民?!鳖櫨湃缯J(rèn)為,雖然收入高了,但失去的也會(huì)更多,“起碼在全聚德的主人翁感,在國(guó)外私人企業(yè)是沒(méi)有的。”
在他看來(lái),曾經(jīng)的誘惑都是浮云,如何處理好創(chuàng)新和傳統(tǒng)的關(guān)系才是事業(yè)大關(guān)口。為了適應(yīng)市場(chǎng)需求,全聚德的許多新店把傳統(tǒng)掛爐烤鴨改變成電爐烤鴨,一時(shí)間遭到許多非議,最后,顧九如提出“可以隨著市場(chǎng)變,但本質(zhì)不能變”的發(fā)展理念,一些老店,仍堅(jiān)持棗木掛爐烤鴨,而且,為了適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)理念,他對(duì)傳統(tǒng)爐體進(jìn)行了改善,壓縮爐體,改變結(jié)構(gòu),內(nèi)部加入一個(gè)鋼膽,采用先進(jìn)的燃火技術(shù),根據(jù)客人的多少,隨時(shí)調(diào)節(jié)爐內(nèi)火力,既避免了熄火,又節(jié)省了能源。
顧九如把傳統(tǒng)烤鴨廚藝發(fā)揮到極致,被譽(yù)為烤鴨總司令,在他的帶領(lǐng)下,真正讓全聚德從餐飲界眾多“老字號(hào)”中脫穎而出,成為中國(guó)餐飲行業(yè)的巨無(wú)霸。尤其他的代表作“全鴨宴”,成為全聚德的特色和經(jīng)典菜品,大大地豐富了北京烤鴨這一傳統(tǒng)國(guó)粹。他堅(jiān)持傳統(tǒng),也善于創(chuàng)新,對(duì)研發(fā)新菜品簡(jiǎn)直入了魔。他主持開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新菜品達(dá)百余種,形成以粵菜,淮揚(yáng)菜為代表的新全聚德名菜系列,有力地促使前門(mén)店在2002年成為中國(guó)餐飲第一億元店。
站得高,所以看得遠(yuǎn),才能占領(lǐng)市場(chǎng)前沿。2001年北京申奧成功后,為滿(mǎn)足旅游市場(chǎng)的需求,顧九如大膽地把自助餐形式移植到前門(mén)店,形成傳統(tǒng)老店賣(mài)自助餐一道奇特景觀,在精心籌劃下,結(jié)果卻非?;鸨?,成為前門(mén)店的一大招牌,2002年成為總廚師長(zhǎng)后,面對(duì)集團(tuán)發(fā)展,他又摸索,玩味餐飲市場(chǎng)。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和分析,他敏銳地發(fā)現(xiàn),社會(huì)消費(fèi)群體在發(fā)生改變,他認(rèn)為,80后將成為全聚德今后主要消費(fèi)人群,于是立刻提出整改,要求飯店在菜品的味道,就餐的環(huán)境和裝飾視覺(jué)上,要充分考慮到80后的需求,
通常情況,人到一定層次,再提升自己就很難了。但顧九如總能越過(guò)一個(gè)又一個(gè)發(fā)展瓶頸。他說(shuō),這既要有韌性,還要有悟性,“眼光具有前瞻性,戰(zhàn)略性”。為了培養(yǎng)前瞻性和戰(zhàn)略性眼光,他工作之余養(yǎng)成了看書(shū),讀報(bào)的習(xí)慣,不斷補(bǔ)充,更新自己的知識(shí),近年來(lái),先后在《中國(guó)旅游報(bào)》和《中國(guó)烹飪》,《中國(guó)食品報(bào)》等全國(guó)性刊物上,發(fā)表過(guò)多篇專(zhuān)業(yè)文章,論文,并主編了《全聚德菜譜》一書(shū),成為技術(shù)水平過(guò)硬,懂得經(jīng)營(yíng)管理,具有較高文化水平的復(fù)合型大師名廚,
完美轉(zhuǎn)型:從技術(shù)到管理
按能力,顧九如完全可以做一家大飯店的老總,但他說(shuō)不喜歡當(dāng)老板,還是喜歡做廚師?,F(xiàn)在的他,感覺(jué)越干越有滋味,越品越有味道,簡(jiǎn)直回味無(wú)窮,他說(shuō),自己有“入戲”的感覺(jué)了。
但這個(gè)“入戲”的過(guò)程,并非一帆風(fēng)順。20世紀(jì)90年代初,顧九如被提拔為前門(mén)店行政總廚和餐飲部經(jīng)理。為提升職工工作效率,他推行了末位淘汰制度,把職工工資和考核掛鉤,不稱(chēng)職者按月張榜公布,并扣工資,沒(méi)想到,這一關(guān)差點(diǎn)讓他“走麥城”。
關(guān)鍵詞 濟(jì)南 藥膳 市場(chǎng) 調(diào)查分析
中圖分類(lèi)號(hào):R247.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們?yōu)榱诉m應(yīng)快節(jié)奏的生活,工作壓力增加,精神緊張,身體處于亞健康狀態(tài)。經(jīng)濟(jì)收入的增漲使人們追求高質(zhì)量的生活?!八幧拧币辉~涌入人們的生活,它在解決亞健康狀態(tài),提高生活質(zhì)量上將發(fā)揮卓越“功效”。因此課題小組對(duì)濟(jì)南藥膳的發(fā)展?fàn)顩r做了簡(jiǎn)單調(diào)查,通過(guò)進(jìn)行小樣本預(yù)調(diào)查并修改調(diào)查問(wèn)卷。
1調(diào)查結(jié)果
本調(diào)查對(duì)象為濟(jì)南市中心及周邊隨機(jī)調(diào)查的200名群眾,男女比例1:1。而關(guān)于信任問(wèn)題,30%喜歡有執(zhí)照的中醫(yī)坐診,20%有專(zhuān)業(yè)部門(mén)監(jiān)督,24%的人認(rèn)為安全無(wú)害重要,有26%的人更偏于親眼見(jiàn)到制作的材料。但被問(wèn)及是否愿意嘗試藥膳時(shí),有80%的人很愿意嘗試,只有5%的人不敢嘗試,條件允許的話(huà)50%以上的人都選擇經(jīng)常去吃藥膳。說(shuō)明多數(shù)人對(duì)藥膳還是很有興趣的,它的發(fā)展前景還是光明的。
2結(jié)論
在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下,將不同藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍,采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科技加工制作,具有提供人體營(yíng)養(yǎng),保持人體健康,輔助疾病治療及促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用的膳食品。由調(diào)查發(fā)現(xiàn),藥膳在濟(jì)南的市場(chǎng)并不廣泛。但是調(diào)查顯示,市民對(duì)藥膳的需求又使得它有很大的開(kāi)發(fā)空間,大部分市民都認(rèn)可它的價(jià)值只是沒(méi)有正確的使用方法和機(jī)會(huì)。要解決好藥膳發(fā)展中的問(wèn)題,并且不斷進(jìn)步,才能夠打開(kāi)市場(chǎng),發(fā)揮藥膳作用。
3分析原因
3.1群眾認(rèn)知
群眾對(duì)藥膳的認(rèn)知由此可見(jiàn)濟(jì)南市民對(duì)藥膳的了解甚少。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),大多數(shù)人都認(rèn)為藥膳是處于亞健康或者慢性疾病的人才會(huì)吃。其實(shí)不然,健康人也可以通過(guò)食用,來(lái)起到防病保健的作用。濟(jì)南市民對(duì)藥膳的認(rèn)知程度不夠,使得藥膳難以推廣。
3.2藥膳制作
藥膳餐飲行業(yè)制作出的藥膳不專(zhuān)業(yè),味道更是不理想,這樣的環(huán)境人們根本吃不到專(zhuān)業(yè)的藥膳,也就得不到預(yù)想的效果,久而久之就使得人們對(duì)藥膳失去了信心。
3.3藥膳價(jià)格
物以稀為貴,濟(jì)南的藥膳稀少,價(jià)格昂貴,而且做法糙雜,色不純味不美,效果不顯著,因而市民覺(jué)得藥膳是一種價(jià)格高的奢侈品,對(duì)一般的工薪階層來(lái)說(shuō),都不會(huì)去吃藥膳。而廣大工薪階層又是市民群眾的主力軍,多數(shù)人能接受的價(jià)格都在一百元以下或者一百到兩百之間。群眾接受不了的價(jià)格,藥膳就不會(huì)有好的市場(chǎng)。
3.4養(yǎng)生觀念
“藥王”孫思邈強(qiáng)調(diào)“為醫(yī)者當(dāng)先洞悉病原,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥”。告誡醫(yī)生在病人的初期應(yīng)該先以食物來(lái)調(diào)理,因?yàn)樗幨惩?,很多的中藥都屬于食物。而藥膳就是一種調(diào)理初期病情的最佳選擇,可是通常很少會(huì)有人選擇在得病初期或者之前選擇藥膳來(lái)調(diào)理身體預(yù)防疾病的發(fā)生或者進(jìn)展。
3.5政府監(jiān)管
藥膳市場(chǎng)并不規(guī)范,只是有少數(shù)酒店餐廳兼營(yíng)藥膳,政府的管理力度不大。藥膳雖然是一種膳食,中藥無(wú)毒的觀念也被廣大人群公認(rèn),但是中藥中的配伍禁忌也是需要注意的。迄今為止,我國(guó)還沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的藥膳監(jiān)督管理機(jī)構(gòu),更沒(méi)有一部關(guān)于藥膳的科學(xué)性與安全性的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理的條例和法規(guī)。
4濟(jì)南藥膳發(fā)展的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
首先,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的自由化,人們面鄰著找工作和維持業(yè)績(jī)的巨大壓力,身體狀況已經(jīng)不能被自己所掌握?!吧眢w透支”、“亞健康”、“過(guò)勞死”等問(wèn)題正引起社會(huì)各界的高度重視,要解決這些問(wèn)題需要適合的方法,藥膳就不失為一種良好的養(yǎng)生防病方法。早在2007年時(shí),國(guó)家科技部會(huì)同衛(wèi)生部、國(guó)家中醫(yī)藥管理局旨在充分利用全球科技資源解決中醫(yī)藥現(xiàn)代化中的關(guān)鍵問(wèn)題,把中醫(yī)藥推向國(guó)際化。國(guó)家的各項(xiàng)政策都顯示國(guó)家對(duì)中醫(yī)藥文化的重視,近幾年中醫(yī)事業(yè)又處于起步上升期。而且調(diào)查顯示百分之八十的人都愿意接受并嘗試藥膳。被調(diào)查者認(rèn)為藥膳在濟(jì)南很有發(fā)展前景,這都為藥膳的發(fā)展提供了很大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。
(指導(dǎo)老師:王曉妍)
基金項(xiàng)目:本項(xiàng)目在山東中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練平成,獲得學(xué)校2014年度大學(xué)生研究訓(xùn)練計(jì)劃(srt)項(xiàng)目立項(xiàng)資助,項(xiàng)目編號(hào)A2014067。
參考文獻(xiàn)
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