餐飲從業(yè)人員食品安全論文
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1結(jié)果
1．1食品安全相關(guān)知識知曉情況
296名餐飲從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識總知曉率為79．14％，其中對餐飲服務人員定期健康檢查和培訓的知曉率最高達97．27％，對食品的基本衛(wèi)生要求知曉率最低為47．29％，知曉率在60％以上的內(nèi)容占78．95％，見表1。餐飲從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識知曉率差異在不同年齡、文化程度、從業(yè)年限、餐飲工作崗位和餐飲單位類型5個因素上有統(tǒng)計學意義（P＜0．01或P＜0．05），性別間知曉率差異無統(tǒng)計學意義（P＞0．05），見表2。
1．2餐飲從業(yè)人員對食品安全的相關(guān)態(tài)度與行為
97．37％的餐飲從業(yè)人員愿意定期接受食品安全知識培訓，愿意了解和掌握食品安全法和知識的占85．53％、認為遵守各項衛(wèi)生制度和操作規(guī)程是確保食品安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)達92．11％，94．73％的被調(diào)查者認同保證餐具和食品工用具容器清潔、消毒、可有效地預防疾病傳播；在從事餐飲服務活動時按規(guī)定穿戴工作衣帽的達89．47％，在接觸直接入口食品時，能做到洗手82．89％，在工作中若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等身體不適能主動請假休息和去醫(yī)院檢查的達93．42％。
1．3獲得食品安全相關(guān)知識的途徑
餐飲從業(yè)人員獲得食品安全相關(guān)知識的途徑以衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)培訓和單位培訓為主。
1．4希望獲得食品安全相關(guān)知識的途徑
在296名調(diào)查對象中，選擇專業(yè)人員講解和組織食品知識有獎答卷及餐飲場所張貼相關(guān)知識掛圖與餐飲單位組織培訓等為主要途徑的占63．82％，說明大多數(shù)餐飲從業(yè)人員還是期望通過上述途徑來獲得食品安全相關(guān)知識。
1．5食品安全相關(guān)知識需求情況
餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識的需求，前3位依次為食品衛(wèi)生知識（81．76％）、食品原料衛(wèi)生質(zhì)量鑒別（81．42％）、食品安全法規(guī)（79．73％）、食品污染因素（79．05％）、如何預防食物中毒（76．69％）、而餐飲加工過程衛(wèi)生與要求（75．34％％）、引發(fā)食物中毒主要原因71．96％，違法行為與法律責任（70．61％）和從業(yè)人員衛(wèi)生行為（65．88％）及洗刷消毒方法（61．15％）分列后3位。說明隨著食品安全法規(guī)與知識的的宣傳普及，餐飲從業(yè)人員對食品安全意識也在不斷提高，相關(guān)知識需求的側(cè)重也有所不同。
2討論
餐飲從業(yè)人員的食品安全相關(guān)知識知曉和衛(wèi)生行為與食品安全密切相關(guān)，有研究表明，食品從業(yè)人員的食品安全知識是影響食品安全行為的主要因素。調(diào)查結(jié)果顯示，大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識總體知曉率較高（79．14％），說明大興區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全法規(guī)與知識的普及情況較好，這與大興區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)長期以來重視餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管工作，注重提高餐飲從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識水平是分不開的。雖然高于部分地區(qū)調(diào)查資料，但與《食品安全宣傳教育工作綱要（2011－2015年）》目標要求還有一定差距，也反映出目前采取的宣傳方法其作用和效果還有一定的局限性，提示今后在宣傳途徑和培訓形式上還需不斷創(chuàng)新，以適應餐飲業(yè)從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識的需要。單因素分析表明知曉率隨文化程度和餐飲工作年限的增長而增高，與多地的調(diào)查項吻合。食品安全管理員知曉率高于負責人和從業(yè)人員，應與目前實施的食品安全管理員培訓考核持證上崗使他們掌握的食品安全法規(guī)與知識相對較多有關(guān)；此外集體食堂餐飲從業(yè)人員知曉率高于餐館類，一方面與被調(diào)查的多為企事業(yè)單位和學校食堂，日常管理層較為重視食品安全工作，檢查與培訓工作比較到位，另外集體食堂餐飲從業(yè)人員與餐館類從業(yè)人員相比又相對固定、且流動性小，提示餐飲單位保證從業(yè)人員的相對穩(wěn)定，也是確保餐飲食品安全的有效措施之一。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)有6．58％的從業(yè)人員在工作中出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等身體不適后選擇吃點藥堅持上班未脫離工作崗位，成為餐飲單位食品安全的潛在隱患。如何讓這部分人群形成良好的職業(yè)健康行為，也應是今后食品安全教育研究的重點內(nèi)容之一。在獲得食品安全相關(guān)知識的途徑方面衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)培訓和單位培訓及廣播、電視傳媒是餐飲從業(yè)人員獲取知識的最主要渠道（占56．82％），如何采取多渠道，多形式普及食品安全知識，增強餐飲服務提供者守法和誠信經(jīng)營意識，應是餐飲單位和監(jiān)管部門今后探索和解決的問題。調(diào)查顯示大興區(qū)餐飲從業(yè)人員對食品安全相關(guān)知識有較高的需求，專業(yè)人員講解和組織有獎答卷以及工作場所張貼相關(guān)掛圖成為餐飲服務從業(yè)人員期望獲得食品安全相關(guān)知識的主要途徑，這也為今后開展對餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓工作指明了方向。研究顯示食品安全宣傳和食品安全教育的有效結(jié)合，對提高從業(yè)人員食品安全知識水平和轉(zhuǎn)變態(tài)度將是一種行之有效的方法，因此，今后各餐飲服務單位和監(jiān)管部門應繼續(xù)加強對從業(yè)人員進行食品安全知識的培訓，在強化崗前培訓的基礎上，還應將文化程度低、從事餐飲服務時間短的人員作為重點人群，將知曉率和形成率低的知識、態(tài)度與行為做為食品安全知識培訓的重點內(nèi)容并結(jié)合從業(yè)人員的知識需求，有針對性和重點地開展食品安全知識教育培訓，解決餐飲服務從業(yè)人員迫切需求和最為關(guān)注的食品衛(wèi)生知識。進一步提高餐飲服務經(jīng)營者的食品安全法律和責任意識，加強餐飲食品安全風險管理，為消費者提供安全的餐飲環(huán)境，預防和控制食源性疾病發(fā)生。
作者：呂建華 張文 張雷 王克云 孫麗 單位：北京市大興區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所
