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1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象
基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期,同時(shí)也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期,因此,本次調(diào)查時(shí)間選擇在2006年的4―6月。按照不同價(jià)位選擇了10家五星級(jí)酒店和5家40~50元/人價(jià)位的中式自助餐廳,具體抽檢樣品見(jiàn)表1。
1.2 方法
隨機(jī)抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、水產(chǎn)品、畜禽肉類即時(shí)食品各2種,參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這6種即時(shí)食品進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè),菌落總數(shù)檢測(cè)采用GB/T 4789.2-2003,大腸菌群檢測(cè)采用GB/T 4789.3-2003[1]。
1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià),主要有:藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB19643-2005),魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10132-2005),熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2726-2005),含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB11673-2005)。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群2項(xiàng)指標(biāo)中任1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)即判為衛(wèi)生不合格樣品。
2 結(jié)果
2.1 合格率
兩輪取樣中,10家五星級(jí)酒店的60件樣品中,第一輪、第二輪樣品合格率分別為 42%、33%,其中水果蔬菜沙拉合格率分別為35%、25%,畜禽肉類合格率分別為55%、50%,水產(chǎn)品合格率分別為35%、25%;5家中檔中式自助餐30件樣品中,第一輪、第二輪樣品合格率分別為13%、13%,其中水果蔬菜沙拉合格率分別為0%、0%,畜禽肉合格率分別為30%、20%,水產(chǎn)品的合格率分別為10%、20%。
2.2 微生物指標(biāo)
五星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館,但有些五星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況不能達(dá)到國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。10家五星級(jí)酒店自助餐的60件樣品和5家中式自助餐30件樣品的檢測(cè)結(jié)果,第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%,大腸菌群平均合格率分別為40%、33%;而在五星級(jí)酒店的60件樣品中兩項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)都合格的分別占40%、33%,5家中檔自助餐的30件樣品中2項(xiàng)指標(biāo)都合格的分別占13%、13%(表2)。
不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同,水果蔬菜沙拉和水產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)較嚴(yán)重,尤其是大腸桿菌超標(biāo)。5家中檔中式自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生指標(biāo)均不合格,而五星級(jí)酒店的樣品合格率也只有30%左右。
3 討論
為創(chuàng)建綠色奧運(yùn),食品安全工程應(yīng)予以高度重視。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn),那些條件好、規(guī)模大、各項(xiàng)制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。這些中小型自助餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全,流程布局不合理,餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)淡薄,餐具消毒措施很簡(jiǎn)單,而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。造成即時(shí)食品衛(wèi)生指標(biāo)合格率低。
存在的主要問(wèn)題有:① 交叉污染。主要是通過(guò)生的食品、從業(yè)人員、加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到了成品中。② 未設(shè)置專用操作場(chǎng)所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙拉拼盤、涼菜時(shí),應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所,但在大多數(shù)中檔自助餐館中都沒(méi)有設(shè)置。③ 食品擺放位置不符合要求。大部分食品在自助餐廳擺放時(shí)沒(méi)有放在封閉的容器中,造成與空氣接觸過(guò)久而受到二次污染,這在中檔自助餐廳極為常見(jiàn),有些五星級(jí)酒店中,食物的擺放位置也不符合要求。
為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理,保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況,政府這幾年相繼出臺(tái)了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,《飯店(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等多項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。2003年8月,衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的通知,明確指出我國(guó)食品行業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系,并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。當(dāng)然HACCP的有效實(shí)施和運(yùn)行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上[2]。
HACCP的實(shí)施對(duì)餐飲業(yè)有著非常重要的意義,通過(guò)對(duì)原料、生產(chǎn)、加工等過(guò)程進(jìn)行危害因素分析,提出關(guān)鍵控制點(diǎn),建立有效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò),防止食物中毒事故的發(fā)生,同時(shí)也降低了餐飲業(yè)的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)??v觀全球的食品安全問(wèn)題,餐飲業(yè)的食源性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個(gè)非常重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。賓館酒店業(yè)作為一項(xiàng)公共服務(wù)業(yè),面對(duì)的群體可以說(shuō)包括了社會(huì)的各個(gè)階層,特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故,將會(huì)對(duì)社會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響,這無(wú)疑將沖擊整個(gè)餐飲業(yè),甚至對(duì)國(guó)家的形象造成不良的影響。
就目前狀況來(lái)看,改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是任重道遠(yuǎn)。2008年的北京奧運(yùn)會(huì)為我們提出了更高的要求,如何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程,根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,提出如下建議:
3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度
嚴(yán)把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān),有重點(diǎn)地定期開(kāi)展一些專項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作,對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格要求規(guī)范,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn),必要時(shí)進(jìn)行處罰或者吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
3.2 實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式
建立食品衛(wèi)生長(zhǎng)效管理制度,調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自身管理的積極性,進(jìn)一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施,規(guī)范操作規(guī)程,并盡快建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫(kù)、質(zhì)量檢測(cè)體系和食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制,廣泛動(dòng)員食品經(jīng)營(yíng)單位和消費(fèi)者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作,促進(jìn)企業(yè)提高自律能力,共同營(yíng)造一個(gè)良好的食品安全環(huán)境[3]。
3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳
通過(guò)相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品,同時(shí)對(duì)衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰,從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平,保證人們身心健康和生命安全。
3.4 進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
目前我國(guó)的冷餐食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還很不健全,特別是即時(shí)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)還沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐食品衛(wèi)生(暫行)標(biāo)準(zhǔn)的制定。
3.5 控制各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生狀況
從食品的原料采購(gòu)、貯藏、生產(chǎn)、加工直到最后拿到餐桌上整個(gè)過(guò)程中,必須嚴(yán)格控制好食品的衛(wèi)生狀況,最大限度地減少食品的污染途徑,把每一步、每一個(gè)小環(huán)節(jié)都做到位,進(jìn)一步完善餐廳的硬件消毒設(shè)施,保證拿到餐桌上的食品是最健康、最安全的。
4 參考文獻(xiàn)
[1]GB/T4789-2003.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)[S].
[2]熊敏.淺析HACCP系統(tǒng)在餐飲業(yè)的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2003,24(8):80-84.
近年來(lái),我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛,餐飲業(yè)作為一種產(chǎn)業(yè),在我市發(fā)展速度很快,尤其是近兩年,餐飲業(yè)如雨后春筍般在市區(qū)出現(xiàn),同時(shí)引進(jìn)了一批先進(jìn)的設(shè)施和管理經(jīng)驗(yàn),有力的帶動(dòng)了我市餐飲業(yè)迅速發(fā)展,尤其是具有民族特色的餐飲業(yè)成為我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大亮點(diǎn)。20__年,市區(qū)餐飲單位達(dá)到1120家,從業(yè)人員11816人。餐飲業(yè)年零售營(yíng)業(yè)額超過(guò)3億元,比上年增長(zhǎng)28.4%。
目前市區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)安全總體上看有以下特點(diǎn):一是餐飲消費(fèi)安全水平提高,有21家達(dá)到了量化分級(jí)管理a級(jí)單位標(biāo)準(zhǔn),64家達(dá)到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴(kuò)大,一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來(lái)。三是數(shù)量增長(zhǎng)迅速。餐飲業(yè)每年新開(kāi)戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)入餐飲業(yè),提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范,執(zhí)法嚴(yán)格,餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范,無(wú)安全事故發(fā)生。
為促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展,實(shí)現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏,急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費(fèi)安全的因素,及時(shí)研究對(duì)策并加以解決,以進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí),其衛(wèi)生問(wèn)題仍然突出。通過(guò)調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,和與外地先進(jìn)管理相比,我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視,急待解決的影響發(fā)展的問(wèn)題,對(duì)影響發(fā)展因素進(jìn)行分析,并提出解決對(duì)策。
一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素
(一)、基礎(chǔ)設(shè)施因素
1、房屋面積不足,影響餐飲業(yè)操作及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小,餐館內(nèi)設(shè)計(jì)、布局不合理,餐廚比根本達(dá)不到規(guī)定要求,也無(wú)存放食品采購(gòu)的庫(kù)房,餐飲單位的食品采購(gòu)是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān),大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達(dá)到要求,而老百姓日常就餐的小飯館,既無(wú)供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施,也無(wú)專門用來(lái)洗菜、洗碗的地方,采購(gòu)回來(lái)進(jìn)行加工的原料也無(wú)處存放,有的就放在餐館門口,還有的就隨便擺在操作間地上,用時(shí)撿起來(lái)洗洗就行了。在具體面積的限制下,大中型餐飲單位為了加大就餐面積,盡量縮小后廚的面積,操作間內(nèi)通風(fēng)設(shè)施差,導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞,四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾,輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。
一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅,而后廚重地則相形見(jiàn)絀,里外不一。就小餐飲業(yè)而言,本身整體面積就小,也不注重裝修,后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后,投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場(chǎng)所布局
有些企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下,在通過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局,減少餐飲生產(chǎn)加工面積,尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)面積,破壞了餐廚比例,這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時(shí),增加了企業(yè)的最大接待量,而且造成生產(chǎn)加工流程返流,容易造成食品的污染,和食物中毒事故的發(fā)生。
4. 常用設(shè)施不足,使用不到位,影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況不良,常容易造成食品的交叉污染。另外,有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。
(二)、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”的觀念不強(qiáng)。
部分餐飲經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展,為企業(yè)的發(fā)展保駕護(hù)航,而只注重效益管理,忽視衛(wèi)生管理,放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求,不能形成有效的自律機(jī)制,在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時(shí)候,才“嚴(yán)于律己”,一旦監(jiān)督員離去,則又放任自流;少數(shù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督采取對(duì)立做法,千方百計(jì)應(yīng)付、逃避檢查,隱瞞情況,妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟(jì)利益,忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。面對(duì)廉價(jià)的勞動(dòng)力,都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體,辦健康證,甚至有一些經(jīng)營(yíng)業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時(shí),欺騙執(zhí)法人員,少報(bào)從業(yè)人員數(shù)量,來(lái)增加自身收入,造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動(dòng)性大,普遍的文化素質(zhì)不高,衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤,甚至有些員工炒菜時(shí)用手抓菜嘗咸淡,抽煙擤鼻涕挖鼻孔,上完衛(wèi)生間后不洗手等行為,如果覺(jué)察不到,可能會(huì)不知不覺(jué)地鑄成錯(cuò)誤,嚴(yán)重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全,甚至有的食品從業(yè)人員無(wú)健康證明上崗。
3、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)
一些餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng),原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險(xiǎn)性相對(duì)比較高的冷葷涼菜等食品,另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營(yíng),造成食品安全隱患。
二、導(dǎo)致上述問(wèn)題出現(xiàn)的企業(yè)和社會(huì)因素
1、從業(yè)人員素質(zhì)差,人員流動(dòng)性大
對(duì)20__年進(jìn)行過(guò)培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明:我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主(54.7%),其次為高中或中專(39.1%),大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限,文化基礎(chǔ)水平較低,缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能,食品安全意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。同時(shí)小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差,業(yè)主變動(dòng)較大,店面短期租賃、試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍,從業(yè)人員流動(dòng)性較大,不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實(shí)。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,目前辦公場(chǎng)所限制,培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備,所以培訓(xùn)的深度及實(shí)用性均達(dá)不到要求,因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時(shí)、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果,導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實(shí),忽視質(zhì)量,流于形式。再加上人員流動(dòng)性大、臨時(shí)性觀念強(qiáng)等,造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)缺乏。
3、餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積的要求偏低,使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長(zhǎng),另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面積小,功能分區(qū)不明確,容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差,從而造成食品的交叉污染,帶來(lái)食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足,監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速,而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒(méi)有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強(qiáng),導(dǎo)致出現(xiàn)
相對(duì)管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人,財(cái)政撥款28人,自收自支12人(要靠財(cái)政罰沒(méi)返還來(lái)養(yǎng)活)。截止20__年底,市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備,尤其是快速檢測(cè)設(shè)備,現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄,工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊(duì)伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào),整體素質(zhì)不高。
高級(jí)技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少,中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多,不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛,吆吆喝喝”這樣的“體力勞動(dòng)”,而真正掌握法律,熟悉程序,精通文書的綜合性人才匱乏,這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量,使得先進(jìn)管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對(duì)策
1、加大對(duì)餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān),加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)管理,使其提高認(rèn)識(shí),加大對(duì)衛(wèi)生條件的改造,從而提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn),提高經(jīng)營(yíng)層次。
2、提高餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標(biāo)準(zhǔn)門檻較低,大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn),存在諸多食品安全隱患,給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來(lái)困難,因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標(biāo)準(zhǔn)及硬件要求,減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例,是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn),建立企業(yè)內(nèi)部長(zhǎng)期有效的食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫體系。
加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí),不斷提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的守法能力和自覺(jué)性。一是嚴(yán)把培訓(xùn)效果關(guān)??梢越梃b其他行政部門的考試方法,采取微機(jī)考試制度,由計(jì)算機(jī)隨機(jī)生成題庫(kù),采用上機(jī)考試的方法,通過(guò)考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平不達(dá)標(biāo)。二是對(duì)被處罰單位和負(fù)責(zé)人開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識(shí)水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺(jué)執(zhí)行和維護(hù)衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔(dān)當(dāng)食品衛(wèi)生管理員并明確其職責(zé),以食品衛(wèi)生管理員為中心,建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制,通過(guò)定期對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn),使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)得到鞏固和更新,建立食品衛(wèi)生知識(shí)宣貫長(zhǎng)效機(jī)制,帶動(dòng)企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
大家好!
今天很榮幸來(lái)參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開(kāi)的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會(huì),借此機(jī)會(huì)我代表瑞鑫酒家的全體員工,真誠(chéng)的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。
下面,我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會(huì)召開(kāi)和爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)家級(jí)衛(wèi)生城市、省級(jí)工作先進(jìn)城、省級(jí)文明縣城所開(kāi)展的工作作如下發(fā)言:在過(guò)去的一年里,瑞鑫酒家嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定,制定了餐飲業(yè)的各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè),定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢,把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購(gòu)上,嚴(yán)格按照不得購(gòu)買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料要求,盡可能選用來(lái)自國(guó)勝、擇木龍等地的天然、綠色、無(wú)污染原料,并按要求配備消毒、保潔、儲(chǔ)藏、加工等設(shè)施,對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類保管,認(rèn)真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時(shí),積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化,打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜,為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。今年是我縣的旅游發(fā)展推動(dòng)年,也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年,我酒家要按照全縣旅游推動(dòng)年和“三創(chuàng)”工作的要求,加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作:
一是進(jìn)一步建立健全各項(xiàng)管理制度,特別是餐飲衛(wèi)生管理制度,配備好食品衛(wèi)生管理人員,加強(qiáng)員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)和身體檢查,規(guī)范儀容儀表,使其素質(zhì)得到不斷提高,以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要;
二是進(jìn)一步改進(jìn)和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲(chǔ)藏等設(shè)施,加強(qiáng)酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作,給客人創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境;
三是進(jìn)一步嚴(yán)格把好菜肴原料選購(gòu)關(guān),使所有的菜肴都由綠色、天然、無(wú)污染的原料烹制而成,讓每一位客人吃得滿意、吃得放心;
四是進(jìn)一步加強(qiáng)各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理,防止混放混用;
五是進(jìn)一步挖掘鹽邊的餐飲潛力,創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜,打造餐飲文化,爭(zhēng)取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。
[中圖分類號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)]
近年來(lái),隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生法律法規(guī)的深入貫徹實(shí)施,餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高,食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是,作為餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐具消毒工作卻始終得不到餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員應(yīng)有的重視,餐具不消毒或消毒不徹底的現(xiàn)象比較普遍。據(jù)報(bào)道,有的地區(qū)1998―2001年各年度餐具消毒抽檢合格率分別僅為42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地區(qū)2001年餐飲業(yè)餐具消毒合格率為55.50%[2]。
為全面了解我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作現(xiàn)狀,找出餐飲行業(yè)餐具消毒工作中存在的問(wèn)題,進(jìn)一步提高我市餐具消毒工作水平,預(yù)防食物中毒發(fā)生,保障廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全,我們于2007年9月,對(duì)遼陽(yáng)市餐飲行業(yè)餐具消毒情況進(jìn)行了專項(xiàng)檢查,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下:
1對(duì)象和方法
1.1調(diào)查對(duì)象在市直管轄的餐飲企業(yè)中,隨機(jī)抽取大、中、小型餐飲企業(yè)各70家,共210家餐飲企業(yè)。
1.2方法采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片,根據(jù)餐(飲)據(jù)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934評(píng)價(jià)。同時(shí),統(tǒng)一設(shè)計(jì)調(diào)查表,對(duì)消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒設(shè)施、消毒頻次等進(jìn)行調(diào)查。
1.3抽取樣品方法在調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,每家隨機(jī)抽取8件餐具。
1.4統(tǒng)計(jì)分析采用X2檢驗(yàn)。
2結(jié)果
2.1不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒結(jié)果比較本次共抽取餐具210份,總合格率為65.24%。不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒檢驗(yàn)結(jié)果有顯著性差異(X2=26。72,P
2.2不同規(guī)模餐飲企業(yè)餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置、消毒頻次、調(diào)查結(jié)果比較本次所調(diào)查的210家餐飲企業(yè)中,有消毒管理制度的僅為123家,占調(diào)查總數(shù)的58.57%,有消毒員的141家,占調(diào)查總數(shù)的67.14%,餐餐消毒的63家,僅占調(diào)查總數(shù)的30.00%,不同規(guī)模餐飲企業(yè)在餐具消毒管理制度、消毒人員設(shè)置方面有顯著性差異(其X2值分別為20.79和9.09,p值均小于0.01),見(jiàn)表2。
2.3不同消毒方法與餐具消毒合格率得比較本次調(diào)查結(jié)果表明,采用電子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率為85.24%,采用化學(xué)藥物消毒的合格率為58.47%,采用煮沸消毒的合格率為51.61%,不同方法蠶繭合格率差別有顯著性(X2=12。09,p
3討論及建議
3.1本次調(diào)查結(jié)果表明,我市餐飲行業(yè)餐具消毒工作尚存在一定問(wèn)題,具體表現(xiàn)為:消毒管理制度不健全;消毒設(shè)施不齊全;消毒人員少,素質(zhì)較低;餐具消毒頻次低,不能做到餐餐消毒;餐具消毒效果較差等等。
存在上述問(wèn)題的主要原因:一是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者衛(wèi)生法律觀念淡薄,不懂法?!妒称沸l(wèi)生法》明確規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,適用前必須洗凈、消毒[3]。《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》也規(guī)定,殘運(yùn)距使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用[4]。但是,我們?cè)谡{(diào)查中發(fā)現(xiàn),部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員根本不知道這些法律法規(guī)。二是部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者只重視經(jīng)濟(jì)效益,不重視餐具消毒工作。他們往往把購(gòu)買餐具消毒設(shè)施或消毒藥品看作是一種浪費(fèi),把餐具消毒工作看作是一種負(fù)擔(dān)和無(wú)效勞動(dòng)。三是餐具消毒人員責(zé)任心差,素質(zhì)低。調(diào)查中發(fā)現(xiàn),大部分餐飲企業(yè)做不到餐餐消毒,偶爾消毒也是為了應(yīng)付檢查。四是衛(wèi)生管理部門發(fā)放衛(wèi)生許可證時(shí)把關(guān)不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下,不管企業(yè)是否符合發(fā)證標(biāo)準(zhǔn),只要交足有關(guān)費(fèi)用,就隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放衛(wèi)生許可證,使得相當(dāng)部分的中小餐飲企業(yè)無(wú)基本餐具消毒設(shè)施仍然可以合法經(jīng)營(yíng)。五是衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)不到位,執(zhí)法不嚴(yán)。部分基層衛(wèi)生監(jiān)督部門存在重審批輕監(jiān)督的現(xiàn)象,發(fā)完衛(wèi)生許可證就不管了,經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督流于形式。有時(shí),在監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)企業(yè)餐具不消毒也不進(jìn)行必要的行政處罰。而且,從來(lái)不對(duì)企業(yè)餐具消毒人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2調(diào)查結(jié)果表明,餐具衛(wèi)生質(zhì)量與企業(yè)規(guī)模有一定關(guān)系。大型餐飲企業(yè)一般都有比較完善的餐具消毒制度和消毒設(shè)施,有專門的消毒員,餐具消毒效果較好。二中、小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者大多數(shù)衛(wèi)生意識(shí)較差,衛(wèi)生管理制度和餐具消毒設(shè)施不健全,一般不設(shè)消毒人員,餐具消毒效果較差。
3.3電子消毒柜或蒸箱、化學(xué)藥物、開(kāi)水煮沸等3種方法餐具消毒效果不同。
其中,用電子消毒柜或蒸箱消毒餐具的,餐具消毒合格率最高,其次是化學(xué)方法,最低時(shí)煮沸的方法。煮沸消毒效果的主要原因在于煮沸時(shí)間短、水溫低,從而達(dá)不到消毒效果。
3.4建議
3.4.1要嚴(yán)格辦好衛(wèi)生許可審批關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì),60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)[5]。而餐具消毒是歷年來(lái)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中存在問(wèn)題較多的環(huán)節(jié),因此,加強(qiáng)餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。建議基層衛(wèi)生監(jiān)督部門在日常工作中,要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可審批標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)新建的餐飲企業(yè),無(wú)餐具消毒設(shè)施的堅(jiān)決不予發(fā)證;老企業(yè)無(wú)餐具消毒設(shè)施的,要責(zé)令其限期整改;限期不改的,堅(jiān)決不予換發(fā)衛(wèi)生許可證。對(duì)隨意降低發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生監(jiān)督員要追究其責(zé)任。
3.4.2要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)中、小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作的監(jiān)督管理,進(jìn)一步加大執(zhí)法力度。中、小型餐飲企業(yè)歷來(lái)餐具消毒工作落后,餐具消毒合格率低,本次調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。因此,各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對(duì)中、小型餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度,加強(qiáng)餐具消毒效果的監(jiān)督和抽檢工作。隊(duì)伍餐具消毒設(shè)施或多次餐具監(jiān)督檢測(cè)結(jié)果不合格的餐飲企業(yè),一定要依法嚴(yán)肅處理。要定期把餐具消毒結(jié)果通過(guò)電視、報(bào)紙等新聞媒體向社會(huì)公布,加強(qiáng)輿論監(jiān)督。
3.4.3要進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生法律法規(guī)方面的宣傳工作,不斷增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者的守法意識(shí),使他們學(xué)法、懂法、守法。
3.4.4應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)餐具消毒人員的培訓(xùn)工作。各基層衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)將餐飲企業(yè)消毒人員的培訓(xùn)指導(dǎo)工作納入日常衛(wèi)生監(jiān)督工作中,要定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),使他們能夠掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和餐具消毒知識(shí),不斷提高餐飲行業(yè)的餐具消毒工作水平。
參考文獻(xiàn)
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[2] 夏 紅.阜新市飲食行業(yè)餐具衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生,2002,18(8):983.
[3]中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法[M].1995,10,30.
一、法律依據(jù)
現(xiàn)行《食品衛(wèi)生法》第五條規(guī)定:國(guó)家鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人對(duì)食品衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督。第三十三條規(guī)定:衛(wèi)生監(jiān)督的職責(zé)包括宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí),進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià),公布食品衛(wèi)生情況。因此,衛(wèi)生執(zhí)法機(jī)構(gòu)及時(shí)將監(jiān)督結(jié)果向社會(huì)公示是更好地落實(shí)《食品衛(wèi)生法》所賦予的職責(zé),也是鼓勵(lì)、支持社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人對(duì)全社會(huì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督的一項(xiàng)具體舉措。
二、總體目標(biāo)
(一)落實(shí)政務(wù)公開(kāi)要求,將監(jiān)督結(jié)果向社會(huì)公布,讓消費(fèi)者及時(shí)、便捷地了解食品衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果,做到知情消費(fèi),更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。
(二)通過(guò)向社會(huì)公示餐飲經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生情況,強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督,充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者和餐飲業(yè)主的積極性和主動(dòng)性,積極引導(dǎo)餐飲業(yè)主自律誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),促進(jìn)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理,不斷提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平。
(三)強(qiáng)化社會(huì)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督工作的監(jiān)督,提高衛(wèi)生監(jiān)督行政執(zhí)法效能,合理配置衛(wèi)生監(jiān)督人力資源,科學(xué)監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的社會(huì)地位和影響力;
(四)通過(guò)公示制度試點(diǎn)工作,提升社會(huì)公共衛(wèi)生整體素質(zhì),提高衛(wèi)生意識(shí),減少食源性疾病的發(fā)生。
三、實(shí)施原則
公示制度是在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督基礎(chǔ)上,根據(jù)對(duì)被監(jiān)督單位的衛(wèi)生監(jiān)督綜合情況,以簡(jiǎn)潔、方便的方式向社會(huì)公布。公示制度的實(shí)施應(yīng)遵循以下原則:
(一)依法行政的原則。公示制度實(shí)施依據(jù)現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。實(shí)施公示制度不影響對(duì)被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的違法行為符合《食品衛(wèi)生法》處罰范圍的,應(yīng)當(dāng)依法給予警告、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證及至移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。同時(shí),超出《食品衛(wèi)生法》管轄范圍的事項(xiàng),如價(jià)格、服務(wù)水平等則不在實(shí)施范圍之內(nèi)。
(二)公開(kāi)、公正、透明的原則。執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)至少有兩名監(jiān)督員進(jìn)行。各試點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置設(shè)置公示表,向消費(fèi)者公布監(jiān)督檢查結(jié)果、監(jiān)督員的姓名及衛(wèi)生監(jiān)督投訴電話,以便消費(fèi)者在知情的前提下做出消費(fèi)選擇,同時(shí)便于消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生執(zhí)法機(jī)構(gòu)的工作進(jìn)行監(jiān)督。
(三)客觀和動(dòng)態(tài)的原則。公示的情況反映的是經(jīng)營(yíng)單位最近一次的衛(wèi)生現(xiàn)況,衛(wèi)生監(jiān)督員將根據(jù)最近一次衛(wèi)生監(jiān)督情況及時(shí)更新公示內(nèi)容和結(jié)果。
四、實(shí)施內(nèi)容和形式
公示制度采用衛(wèi)生部統(tǒng)一規(guī)定的公示表來(lái)實(shí)施。公示表包括的內(nèi)容主要有以下部分:
(一)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查情況。表中列出了對(duì)餐飲單位日常衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)容。分別為:1、衛(wèi)生許可證;2、衛(wèi)生管理制度;3、衛(wèi)生管理人員;4、從業(yè)人員健康證明;5、食品衛(wèi)生質(zhì)量及保質(zhì)期;6、食品加工過(guò)程衛(wèi)生防護(hù);7、加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生;8、餐飲具經(jīng)過(guò)清洗消毒;9、主要原料采購(gòu)索證情況;10、其他。執(zhí)行監(jiān)督任務(wù)的監(jiān)督員按照公示表所列項(xiàng)目和被監(jiān)督單位相應(yīng)的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況,分別用勾和叉標(biāo)示該項(xiàng)目合格或不合格。對(duì)發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目之外的不合格情況可在空白處具體填寫。
(二)綜合評(píng)價(jià)結(jié)論。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督情況,對(duì)該單位的衛(wèi)生情況給予綜合評(píng)價(jià)結(jié)論。全部合格的給予笑臉,1-2項(xiàng)不合格的給予一般,3項(xiàng)以上不合格的給予較差,根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)論,給予該單位相應(yīng)臉形的公示表。利用簡(jiǎn)單易懂的臉形表示衛(wèi)生狀況的好壞,直觀易懂,使消費(fèi)者一目了然,否則,使用法規(guī)的規(guī)范術(shù)語(yǔ)很難讓消費(fèi)者明白、判定和相互比較。
(三)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和相應(yīng)監(jiān)督程序的規(guī)定,監(jiān)督員要給出衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)。監(jiān)督意見(jiàn)可在該欄空白處具體填寫,要求字跡工整,容易辨認(rèn)。
(四)張貼和告知。公示表填寫完畢后,要在餐飲經(jīng)營(yíng)單位消費(fèi)者入口處醒目位置進(jìn)行張貼公示,公示的時(shí)間自本次檢查開(kāi)始至下次檢查時(shí)方可由監(jiān)督員加以更換。張貼完畢后,監(jiān)督員要向被監(jiān)督單位現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人告知該公示表是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,將衛(wèi)生監(jiān)督情況向社會(huì)公示,以便于消費(fèi)者了解該單位食品衛(wèi)生情況,更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益。公示的內(nèi)容只反映本次的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督情況。公示牌張貼至對(duì)該單位的下一次衛(wèi)生監(jiān)督為止,未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許,禁止摘下。
五、工作安排
(一)準(zhǔn)備階段:20*年10月至11月,制定公示制度試點(diǎn)實(shí)施工作方案,著手做好試點(diǎn)范圍鳴陽(yáng)路和望河路的試點(diǎn)單位的相關(guān)調(diào)查。
(二)實(shí)施階段:20*年11月至20*年11月,啟動(dòng)試點(diǎn)工作,召開(kāi)對(duì)鳴陽(yáng)路和望河路餐飲經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人動(dòng)員會(huì)議,通過(guò)媒體開(kāi)展宣傳工作,開(kāi)展試點(diǎn)單位的餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督公示。
(三)總結(jié)階段:20*年11月,開(kāi)展試點(diǎn)后效果調(diào)查和評(píng)估、總結(jié),部署下階段的推廣。
六、相關(guān)要求
(一)落實(shí)相關(guān)政策措施。為了保證公示制度試點(diǎn)工作順利進(jìn)行,執(zhí)法人員要依法采取行政措施,并要做到公正、公平。對(duì)違反公示制度的單位要采取公開(kāi)通報(bào)批評(píng)或?qū)⑵淞腥氩涣加涗浐诿麊渭訌?qiáng)重點(diǎn)監(jiān)管;對(duì)拒不執(zhí)行或以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的,要在當(dāng)?shù)卣闹С窒拢勒铡妒称沸l(wèi)生法》第五十三條規(guī)定進(jìn)行處理。
1 小餐飲業(yè)的界定
依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》釋義的規(guī)定,凡營(yíng)業(yè)面積20m2以上150m2以下的餐館、火鍋店、燒烤店、小吃店、快餐店、集體食堂等均屬于小餐飲范疇?!墩憬⌒⌒筒惋嫎I(yè)衛(wèi)生許可條件》界定小型餐飲業(yè)指有固定加工制作和就餐場(chǎng)所,且經(jīng)營(yíng)面積為200m2以下的飯菜制售(不含外送、食堂、集體餐生產(chǎn))的中、西式餐館、飯店、酒家等餐飲企業(yè)。而濕式點(diǎn)心、干濕點(diǎn)心另行有衛(wèi)生許可條件規(guī)定。在農(nóng)村,大量的濕式點(diǎn)心、干濕點(diǎn)心行業(yè)面積均在150m2以下,筆者將此行業(yè)也列入本文的小型餐飲行業(yè)范疇。
2 農(nóng)村小餐飲業(yè)現(xiàn)況
在農(nóng)村,支起幾只煤爐,配一些鍋碗瓢盆,搬幾張桌椅板凳,一家小餐飲店就成立了。在城鎮(zhèn)的小弄小巷,在城郊結(jié)合部、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),租一個(gè)小房間,主要做做包子小吃、開(kāi)開(kāi)面館快餐等等,業(yè)主大多是外來(lái)打工者或者待業(yè)下崗職工,一般都是由一個(gè)人、一個(gè)家庭或若干人合伙創(chuàng)辦,投資少、成本低,條件簡(jiǎn)陋,機(jī)制靈活,競(jìng)爭(zhēng)也強(qiáng),所以市場(chǎng)地位薄弱,生存環(huán)境較差,存在的衛(wèi)生問(wèn)題也多。
3 存在的衛(wèi)生問(wèn)題
3.1 衛(wèi)生意識(shí)不高,法制觀念淡薄
對(duì)衛(wèi)生部門有關(guān)開(kāi)設(shè)餐飲店的要求、規(guī)定一無(wú)所知,餐飲店均存在著加工場(chǎng)所面積過(guò)小、布局不合理、功能間缺少、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與居住同在一室,無(wú)水源、無(wú)地下排污管等問(wèn)題,在衛(wèi)生設(shè)施的投入上避重就輕。環(huán)境“臟亂差”,衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康合格證持有率較低。
3.2 無(wú)餐、飲具消毒設(shè)施
簡(jiǎn)單的消毒起不到應(yīng)有的作用,餐具抽樣檢側(cè)中餐具消毒合格率非常低。
3.3 非法使用偽劣原料
為了掩蓋偽劣、變質(zhì)的食品和原料,在加工中加入一些國(guó)家禁止使用的添加劑和化工原料,使得不合格食品及原料流入市場(chǎng),存在嚴(yán)重的食品安全隱患。
4 食品衛(wèi)生行政許可的困惑點(diǎn)
4.1 無(wú)食品衛(wèi)生許可證的原因
一是業(yè)主法制觀念淡薄,衛(wèi)生意識(shí)薄弱,以自我感覺(jué)為中心,對(duì)衛(wèi)生部門的監(jiān)管有抵觸,并與露天無(wú)證小餐飲或與條件差的小攤小販比較,認(rèn)為行政許可不公。因此,無(wú)意于辦理衛(wèi)生許可證,規(guī)避管理。二是有意辦理并申請(qǐng),但因不符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生許可條件,不能取得衛(wèi)生許可證。在《行政許可法》實(shí)施后,各級(jí)衛(wèi)生部門嚴(yán)格了餐飲業(yè)的準(zhǔn)入門檻,2005年我省出臺(tái)了新的《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》,審查內(nèi)容按照《浙江省食品衛(wèi)生許可條件》和相應(yīng)的《衛(wèi)生許可審查評(píng)分表》進(jìn)行逐項(xiàng)審查評(píng)分,評(píng)分表中設(shè)置了若干個(gè)關(guān)鍵項(xiàng),如小餐飲業(yè)、濕式點(diǎn)心的“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)≥1∶2且切配烹飪場(chǎng)所面積≥ 8m2”,餐具消毒“有有效消毒設(shè)施和足夠數(shù)量的餐用具保潔設(shè)施”,加工用水“應(yīng)符合GB5749規(guī)定”等,評(píng)分規(guī)定關(guān)鍵項(xiàng)如果有1項(xiàng)不符合要求,則不予許可,關(guān)鍵項(xiàng)均符合且標(biāo)化后達(dá)到90分及以上為符合衛(wèi)生許可條件,予以許可。一大批達(dá)不到上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的小餐飲業(yè)因此難以取得衛(wèi)生許可手續(xù),出現(xiàn)了大批無(wú)證經(jīng)營(yíng)單位。
4.2 小餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)短期化
小餐飲業(yè)主一般是租賃房屋經(jīng)營(yíng),大多簽訂的房租協(xié)議時(shí)間較短,有的1、2年,短的半年。因此,業(yè)主的臨時(shí)經(jīng)營(yíng)觀念重,不太愿意在房屋布局、建筑材料、衛(wèi)生設(shè)施等方面作較大的投人。許可審查中提出的整改意見(jiàn)落實(shí)難度大,或者不整改,或者沒(méi)有按要求整改,偷工減料,應(yīng)付了事,出現(xiàn)為了許可裝了簡(jiǎn)單的紗門紗窗,許可證到手后依然敞開(kāi)操作,紗門紗窗不見(jiàn)蹤影的現(xiàn)象。
4.3 取締無(wú)證行為的執(zhí)法不力
表現(xiàn)在一是力度不大,二是難度大。由于監(jiān)督體制的發(fā)展尚欠成熟,目前監(jiān)督部門的人力、物力、財(cái)力受到一定程度的限制,特別是作為基層監(jiān)督所,大量的時(shí)間花在應(yīng)付各種上級(jí)下達(dá)的專項(xiàng)活動(dòng)和數(shù)據(jù)報(bào)表,利用有限的人力、財(cái)力不得不擇其要而為之,使得無(wú)證取締的執(zhí)法活動(dòng)僅停留于點(diǎn)不能涉及于面,杯水車薪。另一方面,無(wú)證取締處罰時(shí)取證難、執(zhí)行難。取證主體證實(shí)時(shí),業(yè)主采取報(bào)假名、不承認(rèn)是業(yè)主等等手段,與執(zhí)法人員耗時(shí)耗力,躲避要害,一些經(jīng)營(yíng)者不但不予配合甚至暴力抗法。強(qiáng)制執(zhí)行的,因法律時(shí)效長(zhǎng),加上小餐飲的臨時(shí)性、易變動(dòng)性,當(dāng)其違法查處被申請(qǐng)執(zhí)行時(shí),或者早已關(guān)門溜之大吉,或者已換了新戶主。如此這些,給本已捉襟見(jiàn)肘的監(jiān)督執(zhí)法資源造成浪費(fèi),也使無(wú)證取締執(zhí)法活動(dòng)感到力不從心。但任其無(wú)證的泛濫,是對(duì)辦證者的不公平,也給自覺(jué)辦證帶來(lái)困惑。
4.4 參與行政許可的力量有限
在嚴(yán)格餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻的要求下,需要參與行政許可的監(jiān)督人員工作更仔細(xì)、業(yè)務(wù)更認(rèn)真,許多小餐飲業(yè)要不止一次地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)整改和復(fù)核,使得行政許可工作量巨大。以本所為例,全縣38萬(wàn)人口范圍內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生行政許可審查工作僅落在2~3名監(jiān)督員身上,盡管如副食品經(jīng)營(yíng)類改為即辦件便民服務(wù),但餐飲業(yè)的審查絲毫不敢放松,并且在大型專項(xiàng)活動(dòng)時(shí),參與行政許可的監(jiān)督力量還得服從大局被抽調(diào),形成許可積壓件經(jīng)常過(guò)大,更增加了許可工作的繁重壓力。如果再有不斷地不予許可退件,未取締再申請(qǐng),如此往復(fù),既給相對(duì)人帶來(lái)一種辦衛(wèi)生許可證難的感嘆,也帶給工商部門對(duì)此前置證的滿腹牢騷,而對(duì)本部門更是一種剪不斷,理還亂的困惑。
4.5 食品衛(wèi)生宣傳力度不夠
相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到家喻戶曉的程度,尚未形成社會(huì)監(jiān)督的氛圍。一些消費(fèi)者特別是外來(lái)務(wù)工的流動(dòng)人員,食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄,對(duì)中小餐館衛(wèi)生“臟亂差”、食品不衛(wèi)生現(xiàn)象視而不見(jiàn),依然就餐,助長(zhǎng)了無(wú)證或衛(wèi)生不合格餐館經(jīng)營(yíng)者的違法行為,致使一些“黑餐館”有了生存的土壤。
5 建議
5.1 適當(dāng)降低門檻
李秋陽(yáng)[1]認(rèn)為在堅(jiān)持職能部門“誰(shuí)發(fā)證、誰(shuí)審批、誰(shuí)負(fù)責(zé)”原則的同時(shí),根據(jù)實(shí)際情況,適當(dāng)降低門檻。衛(wèi)生監(jiān)督部門縮短審批周期、減少準(zhǔn)入成本,使愿意辦證的經(jīng)營(yíng)者及時(shí)辦理相關(guān)的證照。根據(jù)《浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》和《浙江省濕式點(diǎn)心衛(wèi)生許可條件》的要求,關(guān)鍵項(xiàng)“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應(yīng)≥1∶2且切配烹飪場(chǎng)所面積≥8m2”建議改成如干濕點(diǎn)心的“加工制售面積應(yīng)與加工品種及數(shù)量相適應(yīng)”,或者不作為關(guān)鍵項(xiàng)而一票否決。因?yàn)樵谵r(nóng)村大部分的小餐飲業(yè)總面積在40~50m2左右,有的甚至更小,一些濕式點(diǎn)心的燒煮、烹調(diào)工藝簡(jiǎn)單,只要烹調(diào)區(qū)能做到防塵、防蠅,與粗加工、餐具消洗能分開(kāi),排油煙、排污水到位,內(nèi)環(huán)境整潔,不足 8m2已能夠正常運(yùn)行,所以不必因面積不夠而不予許可,從而可降低無(wú)證率。
5.2 靈活性與原則性結(jié)合
應(yīng)按各地的實(shí)際情況,按食品量化分級(jí)管理的思路,運(yùn)用HACCP方法對(duì)該行業(yè)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行量化分級(jí),在行政許可時(shí)根據(jù)不同餐飲業(yè)的特點(diǎn),分檔設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,合理取舍評(píng)分項(xiàng)??梢耘c工商部門共同探索“亞許可”方式如承諾登記、備案、臨時(shí)許可等分等級(jí)地方許可措施。
5.3 積極取得政府支持與多部門的配合
推動(dòng)小餐飲整治作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程、一件民心工程來(lái)抓,把“放心小餐飲工程”結(jié)合“再就業(yè)工程”積極推行,鼓勵(lì)與指導(dǎo)現(xiàn)有小餐飲業(yè)主積極介入。傅民強(qiáng)[2]在紹興縣小餐飲整治中的經(jīng)驗(yàn)介紹非常值得借鑒,從建立“樣板店”、規(guī)范“樣板店”著手,給全縣小餐飲業(yè)在許可前有一個(gè)樣板示范效果,使小餐飲業(yè)業(yè)主在開(kāi)辦小餐飲店時(shí)有主動(dòng)規(guī)范意識(shí)。當(dāng)然這樣的模式除監(jiān)督員的不懈努力外,與政府重視、領(lǐng)導(dǎo)重視是分不開(kāi)的。
5.4 靜態(tài)和動(dòng)態(tài)監(jiān)管的辨證施治
衛(wèi)生行政許可僅僅是一次靜態(tài)的監(jiān)管,只不過(guò)是進(jìn)了“準(zhǔn)入門檻”而已,進(jìn)入并不表示衛(wèi)生條件已經(jīng)十全十美,“準(zhǔn)入門檻”有局限性,同時(shí)小餐飲業(yè)的衛(wèi)生條件還在不斷變化,所以更應(yīng)注重動(dòng)態(tài)監(jiān)管。在食品衛(wèi)生監(jiān)管中抓新證的審批發(fā)證固然重要,但嚴(yán)抓老證的規(guī)范和完善也更顯迫切,小餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管應(yīng)加大整治和巡查力度,反復(fù)查,查反復(fù),以促使硬件達(dá)標(biāo),軟件規(guī)范,通過(guò)不斷整治達(dá)到預(yù)期效果取得成效。
5.5 加強(qiáng)執(zhí)法力度,探索取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)有效方式
取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)涉及千家萬(wàn)戶,是一項(xiàng)政策性很強(qiáng)的工作,為營(yíng)造良好的執(zhí)法整治環(huán)境,把執(zhí)法整治與宣傳培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。要借助媒體,向社會(huì)各界廣泛宣傳無(wú)證經(jīng)營(yíng)的危害性,對(duì)損害人民群眾身心健康的重大無(wú)證經(jīng)營(yíng)案件,在媒體上公開(kāi)曝光,讓社會(huì)和人民群眾認(rèn)識(shí)整治無(wú)證經(jīng)營(yíng)的必要性,取得社會(huì)各界的理解、支持和信任,暢通投訴舉報(bào)渠道。營(yíng)造取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)的社會(huì)氛圍,使經(jīng)營(yíng)戶自覺(jué)守法經(jīng)營(yíng)、依法辦證。
5.6 增強(qiáng)監(jiān)督力量,提高監(jiān)督隊(duì)伍綜合水平
無(wú)論從行政許可審查力量上還是監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍的力量上,都需要政府部門給予有力的關(guān)心和支持,從財(cái)政上、人員編制上,解除監(jiān)督隊(duì)伍的后顧之憂,不斷壯大,不斷提高。作為監(jiān)督部門也應(yīng)不氣不餒,克服困難,認(rèn)真學(xué)習(xí),提高綜合業(yè)務(wù)水平,為衛(wèi)生監(jiān)督事業(yè)的健康發(fā)展作出更大貢獻(xiàn)。
6 參考文獻(xiàn)
[1]李秋陽(yáng). 杭州市拱墅區(qū)五小行業(yè)經(jīng)營(yíng)整治的調(diào)查與對(duì)策[J]. 江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué),2006,17(3): 82-83.
【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)員;衛(wèi)生管理;控制措施
近年來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善,但實(shí)際問(wèn)題依然突出,其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)給予充分的重視。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病,如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等,往往通過(guò)不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此,餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞,直接影響進(jìn)餐者的身體健康,必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。
一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題
(一)餐飲服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題
有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡,身上的汗味很難聞,特別是在夏季,客人聞到后產(chǎn)生反感,從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦,留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型,甚至將頭發(fā)染色,我們常聽(tīng)到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴,很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中,從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚,在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲,其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌,而且指甲很長(zhǎng)很臟,在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油,而指甲油容易掉,若客人看見(jiàn)手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想,認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下,甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間,易攜帶致病菌。
(二)餐飲服務(wù)員服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題
有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí),用手直接抓拿,甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,讓手印留在了器具內(nèi)側(cè),從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里,常見(jiàn)到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè),進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生,對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話,甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏,這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生,沒(méi)有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷,由此帶來(lái)一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問(wèn)題,可能導(dǎo)致疾病的傳播。
(三)餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問(wèn)題
盡管國(guó)家法律規(guī)定,餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗,但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處,聘用沒(méi)有健康證的人做服務(wù)員,主要是來(lái)自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來(lái)務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事,沒(méi)有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等,以致有的服務(wù)員根本沒(méi)有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性,在進(jìn)行服務(wù)時(shí),也無(wú)視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度,使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施
(一)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣
1.服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發(fā),勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡,冬天也要每隔一兩天就洗澡,應(yīng)該在工作前洗,以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理,保證頭上無(wú)異味,無(wú)頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā),不留怪發(fā)型,長(zhǎng)發(fā)不過(guò)耳,不留大鬢角,上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā),亦不能留怪發(fā)型,宜留短發(fā),或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起,必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須,保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣,餐后要漱口。美麗潔白的牙齒,會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求,服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲,女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清潔,這樣可以減少疾病的傳播。此外,餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿,態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”?!捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投惶扪?,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。“兩個(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身,并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。
2.服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中,上衣平整清潔,紐扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長(zhǎng)度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小合身,裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜,清潔平整,宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪,整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。
(二)規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生
服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌,也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。
1.規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來(lái),不可繼續(xù)使用,以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
2.規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾,以給客人保持手、臉的衛(wèi)生,這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取。
3.規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前,最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來(lái)品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品,服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的,則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi),要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具,要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕,要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕,不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上,而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。
4.規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟,當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿,或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí),筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部??旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,以防止疾病的傳播。
5.規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔,以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過(guò)的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單獨(dú)存放、清洗,及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。
(三)個(gè)人衛(wèi)生制度化
餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開(kāi)一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成,需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺(jué)性保障才能完成。
1.健康檢查,持證上崗?!吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過(guò)體格檢查,可以及早發(fā)現(xiàn)疾病,便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康,一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后,取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證,方能上崗,并隨身攜帶,以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。
2.宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育,充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺(jué)按照衛(wèi)生條例、制度辦事;每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育;新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,只有通過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn),懂得講衛(wèi)生的重要性,才能自覺(jué)遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度,也才能防止食品污染,保障食品安全衛(wèi)生。
3.建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分,同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來(lái)。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí),認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核,做到經(jīng)?;⒅贫然?。班組長(zhǎng)每班檢查,部門經(jīng)理每日檢查,總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中,凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī),視情節(jié)輕重,給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員,可以根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定,分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰,直至追究刑事責(zé)任。
4.養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念,提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。
三、結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀,以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外,還必須是無(wú)毒無(wú)害,即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說(shuō),食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量,服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國(guó)目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀,最容易出現(xiàn)的問(wèn)題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問(wèn)題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題,就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前,我國(guó)的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期,必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn),嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣,才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。
【參考文獻(xiàn)】
[1]曾翔云.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M].華東師范大學(xué)出版社,2006.
[關(guān)鍵詞] 食(飲)具;消毒;合格率
[中圖分類號(hào)]R187 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B[文章編號(hào)] 1673-7210(2009)01(b)-123-02
食(飲)具消毒質(zhì)量監(jiān)測(cè)是食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容,加強(qiáng)公共食(飲)具的消毒管理是有效預(yù)防和控制腸道傳染病經(jīng)公眾聚餐途徑傳播、降低食源性疾患、保障餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全和廣大群眾身體健康的重要措施。為了解我市食(飲)具消毒質(zhì)量效果,便于進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管,現(xiàn)將2006~2007年度食(飲)具監(jiān)測(cè)結(jié)果報(bào)道如下:
1 資料與方法
1.1 資料來(lái)源
樂(lè)陵市市區(qū)90多家餐飲單位的各類食(飲)具隨機(jī)無(wú)菌抽取樣品。
1.2 采樣方法
采取大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片,隨機(jī)抽取待用食(飲)具,每份貼紙片2張,每張紙片面積為5 cm×5 cm,用無(wú)菌生理鹽水潤(rùn)紙片后,立即貼于食具內(nèi)側(cè)面,30 s后取下,置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)。
1.3 檢驗(yàn)方法
將采集的紙片置于37℃培養(yǎng)12~16 h,若紙片呈均勻紫藍(lán)色,為陰性;若紙片在深藍(lán)色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn),周圍有黃暈或紙片變黃色,并在黃色背景出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈,則為陽(yáng)性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為50 cm2大腸菌群檢驗(yàn)紙片不得檢出大腸菌群。
1.4 評(píng)價(jià)
依據(jù)《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-1994)[1]評(píng)價(jià),檢出大腸菌群陽(yáng)性為不合格,1家餐飲單位有1份食(飲)具檢出陽(yáng)性即判斷為該單位食(飲)具消毒不合格。
2 結(jié)果
2006~2007年共監(jiān)測(cè)各種食(飲)具638份,大腸菌群檢測(cè)指標(biāo)合格的有469份,平均合格率為73.51%。兩年的食(飲)具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=20.20,P<0.05),說(shuō)明2007年的食(飲)具消毒質(zhì)量明顯好于2006年。見(jiàn)表1。
各種食(飲)具檢測(cè)結(jié)果顯示,杯類合格率最高,為77.91%;碗類次之,為72.13%;盤類最低,為71.70%;各類別食(飲)具合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=0.94,P>0.05)。見(jiàn)表2。
3 討論
2006~2007年我市食(飲)具大腸菌群指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果看,2007年的合格率比2006年上升15個(gè)百分點(diǎn),主要原因是2007年由于國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)的開(kāi)展,衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)執(zhí)法管理力度大幅提升,餐飲業(yè)戶主要負(fù)責(zé)人作為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人,其衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)較之以前大幅提高,餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全問(wèn)題正在逐步為人們所重視,餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生安全逐步正規(guī)化、規(guī)范化。
4 措施
4.1 嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范
各餐飲單位嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒操作規(guī)程,完善食(飲)具洗消設(shè)施,設(shè)置單獨(dú)的洗消間,有專用水池,清洗時(shí)嚴(yán)格參照“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的要求,嚴(yán)禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小,配備不同消毒設(shè)施,大、中型餐飲單位配備電子消毒柜等大型消毒設(shè)施;小型餐飲單位配備相應(yīng)的消毒柜。消毒后的食(飲)具必須儲(chǔ)存在專用保潔櫥內(nèi),并對(duì)保潔櫥定期進(jìn)行消毒處理,保持其干燥、潔凈[1,2]。
4.2 加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度
加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度,加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè),增加監(jiān)測(cè)頻次,按照GB14934-1994《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,每次取樣6~10樣。對(duì)消毒質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的餐飲單位給予一定的行政處罰。
4.3 做好從業(yè)人員的培訓(xùn)
加大衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度,強(qiáng)化“餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人”意識(shí),加強(qiáng)餐飲業(yè)消毒管理制度和企業(yè)自身管理,只有經(jīng)營(yíng)人員自身重視消毒工作,才能從根本上保證食(飲)具使用前的清洗、消毒、保潔符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
總之,為全面貫徹落實(shí)2007年全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治工作電視電話會(huì)議精神,鞏固專項(xiàng)整治成果,確保餐飲消費(fèi)安全,保障人民身體健康,保證食(飲)具消毒質(zhì)量效果具有十分重要的意義。加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督監(jiān)測(cè),加大執(zhí)法力度,強(qiáng)化餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管,完善衛(wèi)生設(shè)施,落實(shí)食(飲)具消毒工作,提高食(飲)具消毒質(zhì)量,把住病從口入,嚴(yán)防重大食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生仍是當(dāng)前乃至今后一段時(shí)期內(nèi)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的重點(diǎn)。
[參考文獻(xiàn)]
[1]衛(wèi)生部食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊(cè)?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊(cè)(一)[S].1996.540-542.
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè) 餐具消毒 調(diào)查
中圖分類號(hào):R155.65 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B 文章編號(hào):1005-0515(2012)2-346-02
餐飲單位是供數(shù)量不等的流動(dòng)人群匯集的場(chǎng)所,眾多的病原體可通過(guò)餐(飲)具等傳播,從而造成食源性疾病,所以認(rèn)真做好餐具消毒工作,及時(shí)殺滅餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的發(fā)生率。而餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)對(duì)預(yù)防食物中毒,有效控制疾病的傳播,提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量也有著十分重要的意義。近年來(lái),隨著《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的深入貫徹實(shí)施,餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平不斷提高,食物中毒事件發(fā)生率逐年下降。但是,作為餐飲業(yè)衛(wèi)生管理重要環(huán)節(jié)的餐飲具消毒工作卻得不到餐飲業(yè)經(jīng)管理者應(yīng)有的重視,餐具消毒合格率低的現(xiàn)象比較普遍。為了全面了解我市餐飲行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況及消毒效果,進(jìn)一步提高我市餐飲業(yè)餐具消毒的工作水平,預(yù)防食物中毒的發(fā)生,保障廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全,現(xiàn)對(duì)呼和浩特市隨即抽取的120家餐飲企業(yè)餐具消毒情況進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)與專項(xiàng)調(diào)查,其結(jié)果和分析如下:
1 對(duì)象與方法
1.1 調(diào)查對(duì)象
在呼和浩特市管轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)中隨即抽取120家餐飲企業(yè),其中大、小型餐飲企業(yè)各60家。
1.2 采樣方法
對(duì)調(diào)查的120家餐飲企業(yè),根據(jù)其規(guī)模大小現(xiàn)場(chǎng)隨即抽取6~20份各類餐(飲)具樣品。
1.3 方法
采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片法,采樣時(shí)無(wú)菌操作。隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食、飲具碗、盤、杯等,取樣量可根據(jù)大、中、小不同規(guī)模飲食行業(yè),每次采樣6~10件。檢測(cè)餐具時(shí),打開(kāi)包裝袋,取出裝有紙片的塑料袋,用無(wú)菌生理鹽水浸潤(rùn)紙片后,立即貼于食、飲具內(nèi)側(cè)壁(勿有氣泡),30秒鐘取下,置于原塑料袋內(nèi),使紙片展開(kāi)??曜樱阂悦?支為一份,將筷子進(jìn)口端摸拭于濕潤(rùn)的紙片上,置于原塑料袋內(nèi)。將接種好的紙片放入37℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)16~18 h后觀察結(jié)果。若紙片保持藍(lán)紫色為大腸菌群陰性;藍(lán)紫色背景下有紅色菌落但紅色菌落周圍無(wú)黃暈為陰性。藍(lán)紫色背景下有紅色菌落其周圍有黃暈者為大腸菌群陽(yáng)性;紙片變黃,在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽(yáng)性。大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片為保定市康達(dá)醫(yī)學(xué)用品研究所研制(中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所監(jiān)制)。
1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
監(jiān)測(cè)結(jié)果依據(jù)GB14934-94《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,在一份紙片(50cm2)內(nèi),不得有大腸菌群陽(yáng)性檢出。
2 結(jié)果
本次共抽取120家餐飲企業(yè)的1153份餐具,總合格份數(shù)1014,總合格率87.94%。其中60家大型餐飲企業(yè)636份檢測(cè)樣品中,總合格份數(shù)582,總合格率為91.50%;60家小型餐飲企業(yè)517份檢測(cè)樣品中,總合格份數(shù)432,總合格率為83.56%。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,大、小型餐飲企業(yè)餐具消毒效果比較,差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=17.00,P
2011年呼和浩特市餐飲業(yè)餐具監(jiān)測(cè)結(jié)果
X2=17,P
3 討論
呼和浩特市120家餐飲企業(yè)1153份餐(飲)具的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果表明:我市餐飲行業(yè)餐具大腸菌群總合格率為87.94%。大型餐飲企業(yè)的餐(飲)具衛(wèi)生狀況較好,檢驗(yàn)合格率為91.50%,規(guī)模越小的餐飲企業(yè),其餐(飲)具衛(wèi)生狀況越差,小型餐飲企業(yè)的餐(飲)具檢驗(yàn)合格率為83.56%。說(shuō)明大多數(shù)大型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品衛(wèi)生和消毒管理工作比較重視,有較齊全的消毒設(shè)施和相應(yīng)消毒管理制度。建立健全了各項(xiàng)衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度,加大了對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的投入以及從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),餐(飲)具派專人定期消毒,消毒方法較為得當(dāng),能夠有效的達(dá)到消毒的效果,使餐(飲)具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人只注重經(jīng)濟(jì)利益,沒(méi)有嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執(zhí)行,消毒意識(shí)淡薄,衛(wèi)生消毒設(shè)施不健全,衛(wèi)生管理制度不完善,餐(飲)具消毒不規(guī)范,大大影響了餐(飲)具的洗消質(zhì)量,導(dǎo)致餐具的合格率明顯低于大型餐飲企業(yè)。
存在上述問(wèn)題的主要原因:首先,餐飲企業(yè)的規(guī)模越大,設(shè)備越完善,消毒柜使用率越高,餐具消毒管理越好,餐具消毒合格率也越高;而小型餐飲企業(yè)消毒設(shè)施不完善,使用消毒柜較少,消毒管理較差,因而餐(飲)具合格率較低。小型餐飲企業(yè)由于規(guī)模小,操作間面積小,沒(méi)有單獨(dú)的洗消間(區(qū)域),餐飲具保潔設(shè)施不完善,易造成二次污染,且餐飲具數(shù)量不足,不能滿足正常客流量的需要,尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次,小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)餐具衛(wèi)生知識(shí)不了解,不重視餐(飲)具消毒工作,法制觀念薄弱,沒(méi)有嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)法律法規(guī)。第三,一部分小型餐飲企業(yè)的消毒人員的責(zé)任心差,素質(zhì)低,對(duì)消毒工作敷衍了事,不能按要求做到嚴(yán)格的餐具消毒。以上這些原因都是導(dǎo)致小型餐飲企業(yè)的餐(飲)具消毒合格率低于大型餐飲企業(yè)的原因。
本次調(diào)查提示我們各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門一定要嚴(yán)格把好衛(wèi)生許可審批關(guān)。餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占的比例最高,而餐具消毒又是餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理中存在問(wèn)題較多的環(huán)節(jié)。因而加強(qiáng)餐飲業(yè)的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐飲企業(yè)餐具消毒工作較為落后,餐具消毒合格率偏低,本次調(diào)查結(jié)果也進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)。因此各個(gè)基層衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)餐飲企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理,進(jìn)一步加大執(zhí)法力度,定期、不定期抽查餐具的消毒效果。嚴(yán)格消毒制度和消毒技術(shù)規(guī)范,制定切實(shí)可行的餐(飲)具洗消的操作規(guī)程,完善餐(飲)具洗消設(shè)施,設(shè)置單獨(dú)的洗消間(區(qū)域),有專用水池,按照餐廳規(guī)模大小,配備不同消毒設(shè)施,大型餐飲企業(yè)配備電氣兩用消毒車,電子消毒柜等大型消毒設(shè)施;小型餐飲企業(yè)配備相應(yīng)數(shù)量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專用保潔柜內(nèi),并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行消毒處理,保持其干燥、潔凈。對(duì)洗消設(shè)施投入不足,從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)不掌握,餐具檢測(cè)嚴(yán)重超標(biāo)的餐飲企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生行政處罰,并定期把餐具消毒結(jié)果通過(guò)電視、報(bào)紙等新聞媒介向社會(huì)公布,加強(qiáng)輿論監(jiān)督。同時(shí)還要定期對(duì)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員進(jìn)行消毒知識(shí)及有關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn),普及科學(xué)、合理、切實(shí)可行的消毒方法和技術(shù)。只有從業(yè)人員自身重視了消毒工作,并熟悉掌握餐具的各種消毒方法,才能主動(dòng)、認(rèn)真的作好餐飲具的消毒工作,從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒。開(kāi)展多種形式的消毒知識(shí)宣傳活動(dòng),使人們認(rèn)識(shí)到餐(飲)具消毒工作的重要性,以全面提高餐(飲)具的消毒效果和合格率,確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。
參考文獻(xiàn)
[1]GBl4934―94, 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].
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榮譽(yù):中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)(CJFD)
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