餐飲管理的基本知識精選(九篇)
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第1篇：餐飲管理的基本知識范文
一、課程定位與目標(biāo)
（一）課程定位
《宴會設(shè)計與管理》是高職旅游管理專業(yè)的一門必修的核心課程。在旅游管理專業(yè)課程體系中，屬于“專業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)”中的“酒店管理”模塊課程。在旅游職業(yè)核心能力的培養(yǎng)中起著重要的支撐作用。
本課程教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用和因材施教的原則。通過對餐飲管理中最為重要的活動——宴會設(shè)計和管理的基本理論和基本知識的講授，使學(xué)生全面熟練掌握飯店餐廳高級服務(wù)員應(yīng)具備的知識、技能，具備一定的大型宴會設(shè)計與管理知識，大力培養(yǎng)學(xué)生成為飯店業(yè)所需的高級技師人才，積極為我國的旅游飯店隊伍發(fā)展提供有力的人才支持。
本課程的開設(shè)，是以《餐飲服務(wù)與管理》、《旅游英語》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等課程的開設(shè)為條件，并為滿足《酒水服務(wù)與酒吧管理》、餐飲階段實習(xí)和酒店頂崗實習(xí)等后續(xù)課程要求設(shè)計課程內(nèi)容。該課程在專業(yè)課程體系中處于核心地位，與前續(xù)、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。
（二）課程目標(biāo)
本課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)宴會部門的服務(wù)員、預(yù)訂員、領(lǐng)位員、傳菜員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程。
通過本課程的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，旨在使學(xué)生系統(tǒng)的掌握三個方面的內(nèi)容：其一是以高星級酒店餐廳區(qū)域為教學(xué)背景，研究中西餐宴會的布局與臺面創(chuàng)新設(shè)計；其二，使學(xué)生掌握中西餐餐飲宴會服務(wù)的基礎(chǔ)知識，熟悉宴會部運營流程和操作規(guī)范，；其三，逐步形成靈活創(chuàng)新的中西餐服務(wù)管理思想，掌握宴會工作的中級技術(shù)應(yīng)用型人才必備的管理理論與服務(wù)技能。在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)學(xué)生的團隊意識和合作精神，并提高學(xué)生的職業(yè)實踐能力，為餐飲服務(wù)員中級考試提供支持；為學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握旅游管理專業(yè)其他專業(yè)課程理論知識和職業(yè)能力、畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要奠定良好的基礎(chǔ)。
二、設(shè)計理念與思路
以現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力調(diào)查為基礎(chǔ)，以校企合作開發(fā)和“工學(xué)結(jié)合”為平臺，形成工作任務(wù)驅(qū)動，模擬與仿真結(jié)合的設(shè)計理念。
（一）設(shè)計理念
在以“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計理念指導(dǎo)下，本課程采用項目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，首先通過對現(xiàn)代餐飲服務(wù)員與基層管理者職業(yè)能力進行調(diào)查，對相關(guān)崗位和任務(wù)進行分析，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，得出從事餐飲服務(wù)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，然后以工作崗位、工作任務(wù)為線索設(shè)計項目，把工作過程設(shè)計成項目學(xué)習(xí)過程，以工作任務(wù)負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)、范例教學(xué)、案例分析、實地參觀、市場調(diào)查、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開展學(xué)習(xí)過程。項目和任務(wù)的選取要符合當(dāng)前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和體現(xiàn)企業(yè)對餐飲人才素質(zhì)的要求。在過程中，體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，更要突出強化學(xué)生的主體作用和自主性，強調(diào)師生之間、學(xué)生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)取代接受學(xué)習(xí)、理解學(xué)習(xí)取代機械學(xué)習(xí)、自調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)取代他調(diào)節(jié)學(xué)習(xí)。通過項目課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的基本理論和主要技能，提高學(xué)生的職業(yè)實踐能力。以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
（二）設(shè)計思路
學(xué)生通過學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計與管理》課程，能理論結(jié)合實踐，力求理解中西餐宴會的特點、熟練掌握中西餐宴會服務(wù)的技能、從而初步具備從事高星級酒店中西餐宴會設(shè)計與管理等管理工作的基本素質(zhì)?！堆鐣O(shè)計與管理》的教學(xué)將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用和因材施教的原則，采用講授法、問答法、討論法、演示法、模擬設(shè)計法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調(diào)研、飯店宴會運作觀摩實習(xí)、對各類宴會創(chuàng)新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學(xué)生的視野，充實學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認識，構(gòu)建高起點的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺，為今后從事宴會設(shè)計與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
三、典型工作任務(wù)
（一）了解預(yù)訂 1．閱讀訂單 2．人員安排 3．設(shè)計臺型 4．預(yù)訂鮮花
5．準(zhǔn)備用餐場地 6．設(shè)計菜單 7．明確內(nèi)容 8．其他方面 （二）召集會議 1．進行培訓(xùn) 2．預(yù)模擬操作 3．召集會議 （三）預(yù)訂接待
1、預(yù)訂部做VIP 檔案登記(對食品、酒水等的要求) ，不斷補充完善；
2、預(yù)訂部在接到VIP 預(yù)訂時，應(yīng)事先了解客人的用餐人數(shù)，宴會規(guī)格，類型、標(biāo)準(zhǔn)、宴請人員的特殊要求、用餐禁忌等相關(guān)信息，并與相關(guān)接待人員作好交接；
3、確認宴會的菜單和接待單位(根據(jù)用餐時間長短對宴會菜單加以控制，以保證能上完或分完菜單上的所有菜品) ；
4、由廚師長審核菜單，并負責(zé)出品的裝盤控制(菜盤選擇、搭配、裝飾等) ，備餐間負責(zé)人加強協(xié)調(diào)能力；
5、根據(jù)客人要求，預(yù)訂好相當(dāng)規(guī)格的餐臺歡迎鮮花；
6、在接到VIP 宴會接待信息時，預(yù)訂部要及時通知接待班組作好接待準(zhǔn)備，并做好其它相關(guān)部門的協(xié)調(diào)工作，報告酒店領(lǐng)導(dǎo)。
（四）餐前準(zhǔn)備 1、擺臺 2、合型設(shè)計 3、指放席位卡 4、準(zhǔn)備菜單
5、根據(jù)接待方要求對宴會廳內(nèi)擺設(shè)，裝飾物進行合理的安排，提供個性化服務(wù)； 6、檢查廳內(nèi)各種設(shè)備
7、檢查臺面餐具、開餐所需餐具、用具是否干凈，無破損，準(zhǔn)備充足(可適當(dāng)預(yù)備3套餐具備用) ，擺放整齊，并將香巾、開胃菜，味碟等準(zhǔn)備到位；
8、若有外籍賓客，要準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的餐刀、餐叉，并按席位卡要求擺放于餐臺； 9、按預(yù)定要求準(zhǔn)備好所需酒水；
10、餐前半小時，將電視機開啟，并將電視頻道調(diào)至中央一臺，有外賓時，調(diào)至中央新聞的英文頻道；
11、配合接待方檢查餐前各項準(zhǔn)備工作是否到位，并確定上菜時間。 （五）中餐宴會服務(wù)流程 1．宴會前的組織準(zhǔn)備工作 2．迎賓工作 3．就餐服務(wù) 4．送客服務(wù) 5．宴會服務(wù)注意事項 （六）中餐宴會服務(wù)流程 1．宴會前的組織準(zhǔn)備工作 2．餐前雞尾酒服務(wù) 3．席面服務(wù) 4．宴會結(jié)束工作
四、課程教學(xué)目標(biāo)
根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，本課程旨在將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐飲服務(wù)員”和“高素質(zhì)的宴會餐飲管理人員”。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宴會設(shè)計與管理的基本理論知識，具備從事中西餐飲宴會較高的策劃與設(shè)計技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神，成為餐飲企業(yè)管理、服務(wù)第一線需要的高素質(zhì)的高技能人才。
通過崗位引領(lǐng)型的教學(xué)活動，學(xué)生能了解宴會設(shè)計與管理的相關(guān)知識，具備飯店服務(wù)的工作能力，具備誠實守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，熱愛本職崗位，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。
使學(xué)生了解中西餐宴會的特點；了解中西餐宴會的設(shè)計要求；熟練掌握較強的宴會布局創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生具有良好的實踐能力和宴會設(shè)計能力；培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)部團隊之間高效配合，協(xié)作默契，掌握宴會中的現(xiàn)場表現(xiàn)創(chuàng)意及出色的執(zhí)行能力，打造最能觸動客戶心靈的宴會場景的綜合服務(wù)職業(yè)能力。
最終要達到的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)是：
·掌握飯店前廳、客房、餐廳各工作崗位的服務(wù)流程及基本技能
·會較好地處理賓客投訴 ·具有較強的觀察和語言表達能力 ·具有一定的人際交往能力和社會協(xié)作能力
·具有較好地應(yīng)對和解決服務(wù)工作中的突發(fā)事件的能力 ·具有較強的飯店產(chǎn)品促銷能力
·會較熟練的利用計算機查閱資料、應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)
五、課程內(nèi)容和要求
六、學(xué)時分配
七、實施建議
（一）教材編寫或選擇
依據(jù)《宴會設(shè)計與管理》進行內(nèi)容重組，并能理論聯(lián)系實際。在教學(xué)中建議配備下列參考資料：
《餐飲服務(wù)與運轉(zhuǎn)》文志平編著 《餐飲服務(wù)》陳修儀主編
《餐飲服務(wù)培訓(xùn)教材》陳堯帝主編 《餐臺設(shè)計與布置》梁玉社編著 （二）教學(xué)建議
采用講授法、問答法、情景布置教學(xué) 、演示法、模擬設(shè)計法、練習(xí)法、案例分析法等多種教學(xué)方法，運用多媒體教學(xué)手段，確保學(xué)生學(xué)有所得，實現(xiàn)優(yōu)良的教學(xué)效果，完成既定的教學(xué)目標(biāo)。在條件允許的情況下，輔之以宴會市場調(diào)研、飯店宴會運作觀摩實習(xí)、對各類宴會創(chuàng)新臺面比賽進行點評等形式，進一步拓展學(xué)生的視野，充實學(xué)習(xí)內(nèi)容，深化認識，構(gòu)建高起點的學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)的平臺，為今后從事宴會設(shè)計與管理工作打下良好的基礎(chǔ)。
（三）教學(xué)評價
（1）理論部分以課堂提問、平時作業(yè)、平時表現(xiàn)等；技能考核：學(xué)生進行宴會設(shè)計與管理餐飲技能模塊的考試。
（2）成績評定方法：平時成績占總成績的50%；宴會設(shè)計與管理餐飲技能模塊的考試
成績占總成績的50%。
附綜合[能力鑒定] 1、 相關(guān)知識
⑴宴會臺型、臺面設(shè)計的要求與要點。
⑵根據(jù)客戶要求設(shè)計各種宴會場景、宴會臺型、臺面方案。 2、服務(wù)技能測試
⑴中餐宴會預(yù)訂技能綜合模擬測試
中餐宴會預(yù)定技能測試表
⑵中餐宴會迎賓、導(dǎo)餐技能綜合模擬測試
中餐宴會迎賓、導(dǎo)餐技能測試表
班級： 姓名： 考核時間： 年 月 日
⑶中餐宴會服務(wù)技能綜合模擬測試
中餐宴會服務(wù)技能測試表
第2篇：餐飲管理的基本知識范文
關(guān)鍵詞：淡工旺學(xué)；工學(xué)結(jié)合；人才培養(yǎng)模式；課程體系；培訓(xùn)模式；思路
中圖分類號：G712 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）15-0234-03
為適應(yīng)我國酒店業(yè)的國際化進程及酒店業(yè)對技能型人才的迫切需求，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院于2009年創(chuàng)辦了“黑龍江世紀金旅游商務(wù)酒店有限公司”（以下簡稱世紀金酒店）作為學(xué)院校外培訓(xùn)基地，通過對酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系的設(shè)置與實踐，借鑒國外先進的職業(yè)培訓(xùn)模式及中國飯店協(xié)會準(zhǔn)職業(yè)人培訓(xùn)理念及課程，遵循職業(yè)教育規(guī)律，結(jié)合學(xué)院實際進行了一系列以職業(yè)能力、核心職業(yè)技能、創(chuàng)業(yè)意識等培養(yǎng)為核心的“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式探索和實踐。
一、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的社會背景及行業(yè)背景
1.社會背景。中國改革經(jīng)濟發(fā)展是以區(qū)域化有針對性地遞進，從而形成了特區(qū)、沿海等地區(qū)先行進入經(jīng)濟變革和并軌。相對而言東北上有廣闊無垠的資源處在待開發(fā)中。如土地、重工業(yè)、商貿(mào)等。為此，可預(yù)言在未來的10～20年中“東北”將是投資大鱷們慧眼識金的標(biāo)靶。高端專業(yè)服務(wù)技能型人才資源、具有實戰(zhàn)管理能力的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人等復(fù)合型的職業(yè)人將是這個潮流中的主力軍。
2.行業(yè)背景。中國一直被認為是一個充滿神秘、魅力、激情的獨特的異域國度，世界上很多國家無不崇敬中國的藝術(shù)、文化、歷史和地理景觀。中國近期經(jīng)濟的飛速發(fā)展是吸引大規(guī)模商業(yè)旅游國體和閑散旅游者的另一個重要原因。盡管中國旅游業(yè)的前景一片大好，但也存在諸多問題。旅游觀光和接待業(yè)的現(xiàn)在和過去都不是一個簡單的問題，總是一個受到諸多因素影響的復(fù)雜行業(yè)。因此，旅游作為一種產(chǎn)業(yè)不僅需要積極地宣傳良好的觀光環(huán)境資源，還需要對總的資源進行有效地整理，以專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)、技能、運營、管理的實施能力服務(wù)于旅游者和投資者。
二、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置的基本思路
1.培訓(xùn)課程體系的結(jié)構(gòu)。（1）課程結(jié)構(gòu)：知識類課程占20%，能力類課程占80%。（2）課程內(nèi)容：原理占50%，實戰(zhàn)案例占50%。（3）教學(xué)方式：講授占40%，研討、調(diào)研、見習(xí)、操作占60%。（4）教學(xué)手段：電教化（多媒體、資料片、情景模擬）。（5）教材：國內(nèi)占40%，引進占60%。
2.培訓(xùn)課程體系設(shè)置的指導(dǎo)思想（價值取向分析）。（1）指導(dǎo)思想。課程設(shè)置的目標(biāo)是瞄準(zhǔn)未來和現(xiàn)在的從業(yè)的專業(yè)人才需求市場，即注重超前培養(yǎng)和成人教育。（2）基本思路。第一，從實際出發(fā)，搜集整理和傳授來自實業(yè)界的信息和知識。為此，建立了由實際專業(yè)人員組成的社會系統(tǒng)，包括企業(yè)和行業(yè)協(xié)會。第二，從行業(yè)發(fā)展出發(fā)，搜集和傳授能改善專業(yè)實踐的各有關(guān)行業(yè)的信息和知識。第三，酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系設(shè)置的基本原則、專業(yè)設(shè)置堅持“厚基礎(chǔ)、寬科學(xué)、重實踐、高素質(zhì)”的原則，建起綜合的知識、能力與素質(zhì)的科學(xué)結(jié)構(gòu)。
三、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程體系設(shè)置的培訓(xùn)模式
1.培訓(xùn)課程培養(yǎng)目標(biāo)定位與人才培養(yǎng)規(guī)格。（1）我院酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培養(yǎng)目標(biāo)定位由飯店協(xié)會起草，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會的《飯店業(yè)職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格條件》（GB/TI19481-2004）是我國飯店業(yè)借鑒國際慣例標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我國實際情況制定的中國第一個職業(yè)經(jīng)理人國家標(biāo)準(zhǔn)，是我院酒店管理專業(yè)淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合培訓(xùn)課程體系，針對?？茖W(xué)生培養(yǎng)、制定酒店業(yè)經(jīng)營管理人才目標(biāo)的依據(jù)。為貫徹落實國家標(biāo)準(zhǔn)和國務(wù)院關(guān)于實施學(xué)歷文憑和職業(yè)資格證書制度的規(guī)定，根據(jù)教育部2006年16號文件的有關(guān)規(guī)定及我院制定的專業(yè)《人才培養(yǎng)方案》的設(shè)計思路而定位在準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人、初級職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)及認定。（2）人才規(guī)格：大專院校畢業(yè)生（含往屆畢業(yè)生）；系統(tǒng)學(xué)習(xí)了旅游、酒店管理相關(guān)專業(yè)課程，有學(xué)校出據(jù)的各科成績合格單；具有良好的道德素養(yǎng)，熱愛酒店行業(yè)工作；掌握現(xiàn)代管理科學(xué)和旅游學(xué)科的基本理論，具有合格的知識結(jié)構(gòu)；熟練掌握1～2門外語的聽、讀、說、寫、譯技能，具有較強的雙語表述能力和人際溝通的能力。具有較強的學(xué)習(xí)能力、行業(yè)適應(yīng)能力和創(chuàng)業(yè)能力，能符合飯店及旅游行業(yè)發(fā)展和工作環(huán)境變化所提出的新要求。
2.課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)。（1）課程設(shè)置。酒店管理專業(yè)“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”的培訓(xùn)課程體系設(shè)置分為三模塊。模塊一：酒店管理基本知識；模塊二：實施酒店管理的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、財務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的人力資源管理、市場營銷、現(xiàn)代酒店房務(wù)管理、現(xiàn)代酒店餐飲管理、酒店前廳管理、酒店管理的能力及操作技能；模塊三：實施酒店運營、策劃、協(xié)調(diào)各部門的管理、思維能力與擴展。（2）課程結(jié)構(gòu)。課程設(shè)置由三部分組成：課堂教學(xué)、崗位見習(xí)、獨立頂崗工作；鑒于酒店業(yè)對實踐操作能力的特殊要求，每期接受封閉培訓(xùn)的學(xué)員都要根據(jù)訓(xùn)前專業(yè)知識及技能的綜合測評，制定和實施培訓(xùn)。在“世紀金酒店”要完成336學(xué)時56學(xué)分的培訓(xùn)課程；核心專業(yè)課程10門：職業(yè)經(jīng)理人的基本條件和國標(biāo)要求、酒店服務(wù)質(zhì)量管理、現(xiàn)代酒店經(jīng)營、現(xiàn)代酒店人力資源管理、現(xiàn)代酒店的市場營銷、現(xiàn)代酒店的工程管理、現(xiàn)代酒店的成本控制與財務(wù)管理、現(xiàn)代酒店的餐飲管理、現(xiàn)代客房管理、現(xiàn)代酒店品牌管理。占總學(xué)分30%即100.8學(xué)時、16.8學(xué)分。能力與技能培訓(xùn)課程為五個模塊：酒店智能、服務(wù)實施與操作技能、管理實施技巧與藝術(shù)、運營的策劃與掌控、員工培訓(xùn)與督導(dǎo)。占總學(xué)分30%即134.4學(xué)時、16.8學(xué)分。見習(xí)頂崗共計各五個職能部門32個崗位技能與職業(yè)能力實踐。占總學(xué)分40%即134.4學(xué)時、22.4學(xué)分。
以上課程全部在我院的校外培訓(xùn)基地“世紀金酒店”完成，并根據(jù)每屆酒店管理專業(yè)學(xué)生的實際情況，做有針對性、量體裁衣式的實施培訓(xùn)。
四、“淡工旺學(xué)、工學(xué)結(jié)合”培訓(xùn)課程設(shè)置實踐結(jié)果
教育部2006年第16號文中明確指出：高等職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點是工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式。在此模式下，我院的教育主體已從單一的校內(nèi)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)院與校外實訓(xùn)基地共同構(gòu)成的雙元主體。我院所屬的“世紀金酒店”被“中國飯店協(xié)會”評為“2012年中國飯店業(yè)優(yōu)秀人才培養(yǎng)基地”。學(xué)院與校外實訓(xùn)基地發(fā)揮各自所長，以就業(yè)為導(dǎo)向，以教學(xué)體系構(gòu)建為橋梁，充分發(fā)揮“工學(xué)結(jié)合、淡工旺學(xué)”的優(yōu)勢，提高了我院學(xué)生的綜合職業(yè)能力、核心職業(yè)技能及創(chuàng)業(yè)意識，在2010～2012年分別與英國“洲際酒店管理集團”，美國的“喜達屋酒店管理集團”、萬豪國際酒店管理集團，德國“凱賓斯基酒店管理集團”及“香格里拉酒店集團”等合作成立英才學(xué)院和訂單班，為行業(yè)培養(yǎng)、輸送了一批批高素質(zhì)高技能的專業(yè)人才。
參考文獻：
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第3篇：餐飲管理的基本知識范文
按照現(xiàn)代職業(yè)教育思想,確定高職教育專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和制定教學(xué)計劃應(yīng)以適應(yīng)與滿足社會需要和人的可持續(xù)發(fā)展為出發(fā)點,并貫穿始終;要在突出人才培養(yǎng)的針對性和應(yīng)用性的同時,讓學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力,促進學(xué)生的全面發(fā)展。因此,作為高職酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有良好思想品德和職業(yè)道德,具備較為堅實的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識,掌握酒店經(jīng)營管理的基本知識和服務(wù)技能,有較強服務(wù)意識與較強組織管理協(xié)調(diào)能力的、能從事酒店管理和接待服務(wù)的中層管理人才與高素質(zhì)高技能專門人才。根據(jù)這一培養(yǎng)目標(biāo)制訂的教學(xué)計劃既應(yīng)做到學(xué)歷教育與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的完全融通,還應(yīng)具有一定的前瞻性、拓展性;既滿足當(dāng)前崗位要求,又體現(xiàn)未來崗位變化要求;既確保當(dāng)前就業(yè)能力,又為學(xué)生后續(xù)可持續(xù)發(fā)展提供基礎(chǔ)和保障;既包含職業(yè)資格證書的內(nèi)容,又保證學(xué)歷教育的教學(xué)內(nèi)容;既符合教育部門對酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的學(xué)歷培養(yǎng)要求,又符合勞動和社會保障部對酒店行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)技能鑒定的要求。為了培養(yǎng)具有較強綜合職業(yè)能力的高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生,我們在構(gòu)建該專業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時,參考了國家勞動和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心最新提出的分層化的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系[1]。該體系由特定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)通用技能標(biāo)準(zhǔn)、跨行業(yè)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和核心技能標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成。根據(jù)這一思想,我們進行了廣泛的市場調(diào)研,尤其是針對三星級以上的酒店進行了專業(yè)調(diào)研,召開了來自旅游業(yè)和酒店業(yè)的老總、部門經(jīng)理專業(yè)座談會,聽取來自企業(yè)一線的意見,以“產(chǎn)學(xué)合作”方式進行酒店管理專業(yè)教學(xué)計劃開發(fā)。我們以酒店職業(yè)崗位群的需要為目標(biāo),將酒店管理專業(yè)所有的課程分為四大板塊:酒店行業(yè)通用技能板塊、酒店行業(yè)特定技能板塊、核心技能板塊、跨行業(yè)職業(yè)技能板塊。對于其中的酒店行業(yè)特定技能板塊,其適用范圍包括:由勞動和社會保障部組織鑒定的餐飲服務(wù)師、客房服務(wù)師、前廳服務(wù)師和由江蘇省旅游局組織鑒定的飯店服務(wù)英語等。其教學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一致,但四個板塊的有機結(jié)合,再加上酒店通用技能與跨行業(yè)職業(yè)技能板塊的設(shè)置,使學(xué)生畢業(yè)時的擇業(yè)面和綜合素質(zhì)要遠遠高于相關(guān)崗位的職業(yè)素質(zhì)要求。
二、重組課程體系
高職酒店管理專業(yè)實行“雙證融通、產(chǎn)學(xué)合作”模式的關(guān)鍵要打破以學(xué)科為中心課程體系的模式,進行課程體系的重組,建立以素質(zhì)教育為核心、綜合職業(yè)能力為本位、職業(yè)實踐為主線、綜合課程為基礎(chǔ)、項目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系,提高酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的針對性和實效性。我們在重組課程體系時,以勝任酒店管理相關(guān)崗位群需要為目標(biāo),以職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為落腳點,力求形成體現(xiàn)綜合職業(yè)素質(zhì)要求的理論教學(xué)和實踐教學(xué)相互平行、互補、融合、相互支撐的高職課程體系。新的課程體系中,核心能力模塊、通用能力模塊和拓展能力模塊充分體現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)、注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力的思路;特定職業(yè)技能模塊凸顯高技能人才培養(yǎng)的特色和職業(yè)資格的標(biāo)準(zhǔn)要求。新課程體系涵蓋了職業(yè)資格證書內(nèi)容和鑒定標(biāo)準(zhǔn),教學(xué)內(nèi)容根據(jù)職業(yè)培訓(xùn)鑒定指導(dǎo)的要求,融入了鑒定要求、培訓(xùn)要點、培訓(xùn)方法、課時建議等,并將鑒定重點考核表和教學(xué)重點掛鉤,從真正意義上使學(xué)歷要求和職業(yè)資格要求相融通。與此同時,為保證“雙證”水平,我們采取雙綱指導(dǎo)教學(xué)(理論教學(xué)大綱和實踐教學(xué)大綱),理論教學(xué)大綱覆蓋高級工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的所有知識點,確保內(nèi)容的實用性、綜合性和適度的前瞻性;實踐教學(xué)大綱覆蓋中級工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的所有技能水平要求,部分覆蓋高級工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中技能要求,內(nèi)容力求規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。由于使用“雙綱”教學(xué),使學(xué)生在理論和技能上達到并部分超過了國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn),保證了高職人才的培養(yǎng)質(zhì)量和人才培養(yǎng)規(guī)格。
三、改革教學(xué)模式
為了保證培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn),我們注重教學(xué)模式和教學(xué)方法的改革。專業(yè)主干課程的理論教學(xué)以案例教學(xué)法為主,體現(xiàn)高職教育理論夠用的改革特色,側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際,解決實際問題的能力。實踐課則根據(jù)職業(yè)定向、崗位技能和行為規(guī)范,設(shè)立一個完整的實踐教學(xué)課程體系,科學(xué)地排列、組合技能課程,從基本技能訓(xùn)練、專項技能訓(xùn)練到綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練,借助校內(nèi)外實訓(xùn)實習(xí)基地,完成實踐教學(xué)任務(wù)。如我院酒店管理專業(yè)計劃中,先上“餐飲服務(wù)技能”課,再講“餐飲管理”課。在“前廳服務(wù)與管理”、“客房服務(wù)與管理”、“康樂服務(wù)與管理”、“酒店禮儀”等課程教學(xué)中,我們將理論課與實踐課穿插、互滲進行,寓理論于實踐教學(xué)之中。對兩年制高職酒店管理專業(yè)而言,鑒于學(xué)制的縮短,我們在進行課程組織和編排時以實用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心,對某些課程進行綜合化,做到既拓寬學(xué)生知識面,又避免課程內(nèi)容重復(fù),從而加強了原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。如我們將原來教學(xué)計劃中開設(shè)的“食品營養(yǎng)衛(wèi)生”、“菜肴知識”、“烹飪常識”等課程合并為一門“餐飲基礎(chǔ)知識”,將“酒水知識”課并入“調(diào)酒技能課”,高級餐飲服務(wù)師考證中要求的插花技能,放入選修課中。選修課的設(shè)置更為靈活并形成板塊,如開設(shè)導(dǎo)游資格證書的系列課程、茶藝課等,主要起到拓展學(xué)生職業(yè)能力,擴大學(xué)生的崗位競爭能力和轉(zhuǎn)崗能力。
四、創(chuàng)新評價方法
在評價環(huán)節(jié)中,我們突出了職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)向作用,盡可能地采用多種評價手段,如技能測試、模擬測試、實物制作、口頭與書面問答等,并引入社會評價,在以職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)取向的前提下,努力實現(xiàn)學(xué)校內(nèi)部評價與外部評價的互動統(tǒng)一。我們對該專業(yè)擬定了以技能鑒定中級工要求為標(biāo)準(zhǔn)的訓(xùn)練目標(biāo),采用過程性考核和目標(biāo)性考核相結(jié)合的評價方式,對實訓(xùn)中的每個技能點進行測試和過程性考核,使學(xué)生在掌握好每一個技能點的基礎(chǔ)上,最后達到職業(yè)技能鑒定中級工的標(biāo)準(zhǔn)。在畢業(yè)實踐環(huán)節(jié),我們把企業(yè)的管理、企業(yè)的文化、企業(yè)的規(guī)范引入課堂,把企業(yè)對學(xué)生的評價作為學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量評價的一個重要標(biāo)準(zhǔn)。通過評價方法的創(chuàng)新,旨在促進學(xué)生的進步,促進教師的提高,促進課程的改善。
五、建設(shè)實訓(xùn)基地。
實訓(xùn)基地建設(shè)是實施“雙證融通”工作的重要載體,為了提高學(xué)生的服務(wù)操作技能,必須營造真實的職業(yè)環(huán)境。為此,我院設(shè)立了客房實訓(xùn)室、中西餐飲實訓(xùn)室、會展實訓(xùn)室、茶藝室、前廳實訓(xùn)室,購置了酒店前廳接待軟件。在管理上,學(xué)校把這些實訓(xùn)場所對學(xué)生開放,學(xué)生可以在業(yè)余時間練習(xí),提高操作技能水平,以保證必要的實訓(xùn)時間。學(xué)院將對外接待餐廳作為酒店管理專業(yè)學(xué)生實習(xí)接待餐廳,使學(xué)生在真實的職業(yè)氛圍進行專業(yè)實訓(xùn)。在這一過程中,學(xué)生是服務(wù)員,教師是領(lǐng)班或經(jīng)理。在真實的對客服務(wù)中,學(xué)生邊工作邊學(xué)習(xí)。對服務(wù)中存在的問題,教師及時指點或現(xiàn)場示范,起到很好的教育教學(xué)效果。學(xué)校注重產(chǎn)學(xué)合作,工學(xué)交替,與多家四星級以上酒店簽署協(xié)議,為學(xué)生提供大型宴會的鐘點工實習(xí)崗位、周末實習(xí)崗位和寒暑假的短期工實習(xí)崗位或掛職鍛煉崗位。通過這些舉措,我們將校內(nèi)、校外的實訓(xùn)基地建設(shè)連接起來,引進先進的酒店管理和培訓(xùn)機制,讓學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境中體驗職業(yè)角色,感受酒店的考核、激勵、管理機制,認識酒店業(yè)所需的職業(yè)態(tài)度,體會職業(yè)競爭所帶來的壓力,提高對專業(yè)知識和技能要求熟練度的認識,積累酒店基層管理經(jīng)驗。
六、提升師資隊伍
提升師資隊伍是落實“雙證融通”工作的關(guān)鍵,雙師執(zhí)教是實現(xiàn)“雙證融通,產(chǎn)學(xué)合作”高職人才培養(yǎng)主導(dǎo)模式的保證。我院通過下列措施,建立了一支能夠?qū)嵤┙榆壏桨傅木C合素質(zhì)高、實踐能力強的雙師型師資隊伍。
1.形成專業(yè)教師定期到企業(yè)鍛煉的制度;所有專業(yè)教師均需到四星級以上酒店一線崗位頂崗實習(xí)或掛職鍛煉,參與實習(xí)、實訓(xùn)基地建設(shè),在現(xiàn)場實踐中提升他們的專業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技能。
2.對專任教師進行專業(yè)實踐技能和技術(shù)培訓(xùn),要求參加并通過勞動與社會保障部和國家旅游局的職業(yè)技能考試并取得相關(guān)證書。
3.已經(jīng)取得職業(yè)資格證書的教師還須參加省勞動與社會保障部的考評員或高級考評員的培訓(xùn),加深對國家職業(yè)資格考評體系和考評標(biāo)準(zhǔn)的理解。
第4篇：餐飲管理的基本知識范文
關(guān)鍵詞 食品營養(yǎng) 必要性 本科教育
中圖分類號：G424 文獻標(biāo)識碼：A
國民的營養(yǎng)健康水平始終是反映一個國家經(jīng)濟發(fā)展、文明進步程度和生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。21世紀的今天，由于健康意識的增強，消費觀念的改變，營養(yǎng)與健康已然成為人們生活的焦點；國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高也為營養(yǎng)、食品相關(guān)行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養(yǎng)的教育和管理方面相對比較滯后，而人們對食品安全、營養(yǎng)的需求和對食品的多樣化、優(yōu)質(zhì)化的需求明顯增強；且隨著世界經(jīng)濟和現(xiàn)代科技的發(fā)展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢。這一切都亟需一批又一批的受過系統(tǒng)高等教育的“食品營養(yǎng)”學(xué)科領(lǐng)域的人才來加強對食品與營養(yǎng)的科學(xué)引導(dǎo)、管理和監(jiān)督，以加快我國食品行業(yè)的發(fā)展和營養(yǎng)工作，從而跟上社會發(fā)展乃至世界發(fā)展的步伐。
1 食品營養(yǎng)專業(yè)的介紹
食品營養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)具有食品營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)、食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理的理論和知識，從事食品研發(fā)、加工及流通領(lǐng)域的營養(yǎng)管理、分析檢測、質(zhì)量控制與安全評價、營養(yǎng)教育、公眾營養(yǎng)等的高級復(fù)合型、應(yīng)用型專門人才。
通過專業(yè)教育，主要學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)評價、食品分析、食品毒理學(xué)、營養(yǎng)與免疫學(xué)的基本理論和知識，具有在食品生產(chǎn)、流通、消費及公共營養(yǎng)領(lǐng)域等從事營養(yǎng)管理、分析檢測、營養(yǎng)教育、科學(xué)研究的能力。
2 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)的必要性
2.1 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是社會的需要
隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養(yǎng)狀況并沒有隨之提高，而是出現(xiàn)了令人擔(dān)憂的狀況，食品營養(yǎng)問題日益突出。①美國學(xué)者Popkin提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結(jié)構(gòu)變遷的關(guān)鍵時期，從第一時期過渡到第二時期，進入“慢性疾病”時期。其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結(jié)果會增加與膳食相關(guān)慢性疾病的發(fā)生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。
《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發(fā)展，改善食物結(jié)構(gòu)，提高全民營養(yǎng)水平，增進人民身體健康，是國民整體素質(zhì)提高的迫切需要，也是我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重大任務(wù)。”由此表明國家重視食品營養(yǎng)專業(yè)教育和人才培養(yǎng)，反映出國民對食品營養(yǎng)的關(guān)注。②要改善膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學(xué)健康的生活方式，提高國民素質(zhì)，就需要通過專業(yè)人士的指導(dǎo)和傳播，因此在高校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是非常必要的。
2.2 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是營養(yǎng)學(xué)人才的需求
目前我國食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才不足萬人，主要集中在三級和二級醫(yī)院的營養(yǎng)科室，為特殊需要（疾人）人群服務(wù)。面向公眾的食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才屈指可數(shù)，我國在該領(lǐng)域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，2011年全國規(guī)模以上食品企業(yè)31735家，以每個企業(yè)需求按2名計算，需要6萬多名營養(yǎng)食品開發(fā)、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生與營養(yǎng)品管的技術(shù)人員。在餐飲管理領(lǐng)域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養(yǎng)管理師，全國現(xiàn)有賓館、餐飲業(yè)從業(yè)廚師800萬人，以30名廚師構(gòu)成一個網(wǎng)點，以每個網(wǎng)點配備1名計算，需要26萬名；再加上機關(guān)、學(xué)校、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位1名計算，至少將有40多萬個就業(yè)崗位。在旅游管理領(lǐng)域，進行旅游飲食文化與旅游飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生管理，至少需要40萬人。在醫(yī)療保健營養(yǎng)、運動營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、公眾營養(yǎng)、健康管理、HSE管理體系等領(lǐng)域也有著巨大的人才需求。因此，預(yù)期總計需要2000萬名食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專門人才，且需求迫切。
美國及發(fā)達國家100～300人即有1名營養(yǎng)人才，人數(shù)是臨床醫(yī)師的2.5倍；戰(zhàn)后的日本非常重視國民身體素質(zhì)的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養(yǎng)師以及擁有200多所專門培養(yǎng)營養(yǎng)人才的學(xué)校有著極大關(guān)系?？梢姡覈鴮κ称窢I養(yǎng)類人才的需求量遠遠大于其培養(yǎng)量，食品營養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展將成為我國食品行業(yè)發(fā)展的重要人才保障。增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)也是時展的必然產(chǎn)物，這不僅對促進教育和經(jīng)濟的發(fā)展起到積極推動作用，也會改善學(xué)生的就業(yè)前景。
2.3 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是發(fā)展?fàn)I養(yǎng)專業(yè)、規(guī)范營養(yǎng)教育培訓(xùn)的需要
如今，營養(yǎng)與健康越來越受到我國國民的關(guān)注，公眾需要更多專業(yè)的營養(yǎng)師來指導(dǎo)和教育。公共營養(yǎng)師是我國的新興職業(yè)，許多培訓(xùn)機構(gòu)紛紛開設(shè)營養(yǎng)師培訓(xùn)課程。③各機構(gòu)培訓(xùn)的營養(yǎng)師，對社會上普及和提高公眾營養(yǎng)知識會起到一定作用，但是由于培訓(xùn)機構(gòu)的資質(zhì)良莠不齊，教學(xué)水平無法保證質(zhì)量，門檻設(shè)置較低，導(dǎo)致培訓(xùn)出來的營養(yǎng)師專業(yè)知識不夠扎實，無法真正為大眾服務(wù)。因此，為了更好地發(fā)展和規(guī)范食品營養(yǎng)教育，打破國內(nèi)營養(yǎng)專業(yè)人才培訓(xùn)市場的混亂局面，就亟需在國內(nèi)本科增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，才能為社會輸送高素質(zhì)的營養(yǎng)人才。
2.4 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是縮小我國與國外高等食品營養(yǎng)教育差距的需要
相比于國外的高等食品營養(yǎng)教育，我國的營養(yǎng)教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續(xù)的發(fā)展。發(fā)達國家重視國民食品營養(yǎng)戰(zhàn)略，擁有較完善的營養(yǎng)法律。營養(yǎng)教育發(fā)達是發(fā)達國家的一個特點，國家有較成熟的營養(yǎng)教育和營養(yǎng)普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學(xué)設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，而且營養(yǎng)教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養(yǎng)方面的法規(guī)，普及營養(yǎng)教育，但還是跟不上社會的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學(xué)歷教育明確設(shè)置“營養(yǎng)學(xué)”專業(yè)，向社會輸出本科營養(yǎng)學(xué)專業(yè)人才的大學(xué)，也只有上海交大醫(yī)學(xué)院（原上海二醫(yī)大）一個高等學(xué)校，因此有必要在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，增設(shè)本科專業(yè)是縮小我國與國外高等食品營養(yǎng)差距的需要，也是食品營養(yǎng)教育發(fā)展的必然趨勢。
2.5 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是農(nóng)業(yè)類院校的學(xué)科進一步延伸發(fā)展的需要
農(nóng)業(yè)院校是農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)的源頭，為食品加工提供原材料，大多數(shù)農(nóng)業(yè)類院校設(shè)有食品專業(yè)，為解決農(nóng)產(chǎn)品的初加工和深加工提供服務(wù)。隨著人們對自身健康狀況的關(guān)注和保健意識的增強，人們的食品消費觀不再是對量的追求，而是更注重對質(zhì)的追求，向著營養(yǎng)、質(zhì)量、安全的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。⑤不僅希望食品美味且具有營養(yǎng)價值，還期望食品具有特定的保健功能，以預(yù)防疾病的發(fā)生。因此在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，研究和發(fā)展現(xiàn)代食品營養(yǎng)理論、進一步研究食品中的天然活性成分或物質(zhì)、解析食品中重要生理活性因子結(jié)構(gòu)與功效，開發(fā)新型功能食品，為農(nóng)產(chǎn)品的深加工提供服務(wù)，進而提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。
2.6 增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)是食品科學(xué)與工程學(xué)科發(fā)展的需要
目前，食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)在全國高校的食品相關(guān)學(xué)院開設(shè)較少，主要在醫(yī)學(xué)院開設(shè)的較多。隨著國家對食品營養(yǎng)及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學(xué)科交叉的重要性倍加關(guān)注，食品科學(xué)專業(yè)科研及教學(xué)工作者對食品營養(yǎng)學(xué)的認識逐漸提高。⑥與食品營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”“食品質(zhì)量檢測”“食品工藝學(xué)”“食品微生物檢驗”等主干課程，已在食品科學(xué)與工程學(xué)科開設(shè)多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養(yǎng)，將食品的營養(yǎng)用于疾病的預(yù)防與控制等方面的研究將是食品科學(xué)與工程學(xué)科進一步發(fā)展的必然趨勢，這就涉及到例如分子營養(yǎng)學(xué)，醫(yī)用營養(yǎng)學(xué)，免疫學(xué)，衛(wèi)生統(tǒng)計學(xué)等較為專業(yè)的課程教學(xué)。⑦因此，在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上，設(shè)立食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)勢在必行。
3 開設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)的構(gòu)思
3.1 高等院校開辦此專業(yè)情況及專業(yè)定位
目前有少數(shù)高校在食品科學(xué)與工程專業(yè)下設(shè)營養(yǎng)方向，如華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，深圳大學(xué)等。我國與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫(yī)學(xué)院校占82.6%，農(nóng)業(yè)院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學(xué)院校占4.3%。與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)的本科高校共6所，即上海交通大學(xué)、中南大學(xué)醫(yī)學(xué)院、蚌埠醫(yī)學(xué)院、山東中醫(yī)藥大學(xué)、中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，其中醫(yī)學(xué)院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
區(qū)別于醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)畢業(yè)后服務(wù)對象主要是90%的健康與亞健康的人群。對于專業(yè)定位方面，食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)涉及醫(yī)學(xué)、理學(xué)、工學(xué)等學(xué)科門類，可根據(jù)農(nóng)業(yè)類院校的優(yōu)勢設(shè)立修業(yè)四年的本科專業(yè)，授予的學(xué)位門類為理學(xué)。
3.2 培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)具備食品營養(yǎng)等方面的基礎(chǔ)理論和基本知識，具有食品及食品原料的生產(chǎn)、加工流通、銷售中營養(yǎng)的提升與保存的知識和技能，對人群的飲食、營養(yǎng)進行指導(dǎo)與管理的能力，對人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養(yǎng)與成分的分析、檢測與管理及營養(yǎng)評價的基本技能，具有營養(yǎng)、保健食品及新營養(yǎng)食品原料研究、開發(fā)的能力，掌握國際食品營養(yǎng)學(xué)知識和技術(shù)并能消化和應(yīng)用的能力。具有食品營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、生物學(xué)、人體生理學(xué)、食品毒理學(xué)食品流通學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理知識的高級復(fù)合型、實用型、技術(shù)型人才。
3.3 人才就業(yè)方面
目前營養(yǎng)專門人才需求迫切，畢業(yè)生未來的就業(yè)方向?qū)⑹嵌喾矫?、多層次的，該專業(yè)就業(yè)前景良好，主要從事食品生產(chǎn)、加工、流通領(lǐng)域的營養(yǎng)管理、分析檢測安全評價，營養(yǎng)教育，機場、海關(guān)、餐廳、餐飲業(yè)、賓館、幼兒園、小、中、大學(xué)餐廳飲食與配餐指導(dǎo)與管理，食品生產(chǎn)企業(yè)食品營養(yǎng)的指導(dǎo)和管理等。
3.4 課程體系設(shè)置的思考
培養(yǎng)食品營養(yǎng)專業(yè)人才，應(yīng)重視基礎(chǔ)知識教育，拓寬專業(yè)知識，增加選修課的比例，讓學(xué)生有更多自由的發(fā)展空間，加強學(xué)生的動手和科研能力，培養(yǎng)出現(xiàn)代復(fù)合型人才。⑩在農(nóng)業(yè)類院校增設(shè)食品營養(yǎng)專業(yè)，應(yīng)突出本校的強勢學(xué)科，制定合理的課程體系。課程設(shè)置可以包括：
專業(yè)基礎(chǔ)課程：分析化學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品毒理學(xué)、分子營養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)等課程。
專業(yè)核心課程：臨床營養(yǎng)學(xué)、食品工藝衛(wèi)生學(xué)、食品安全評價體系、衛(wèi)生統(tǒng)計學(xué)、食品安全的監(jiān)督管理、公共營養(yǎng)學(xué)（包括營養(yǎng)宣傳教育）等課程。
專業(yè)選修課程：食品分子生物學(xué)、食品分析學(xué)、營養(yǎng)學(xué)綜合實驗、食品科學(xué)概論、功能性食品、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)討論課、食品加工原理、食品質(zhì)量控制等課程。
4 結(jié)束語
隨著國民健康意識的增強，營養(yǎng)健康開始成為人們關(guān)注的焦點。應(yīng)盡早在我國本科高校設(shè)立食品營養(yǎng)專業(yè)，規(guī)范科學(xué)營養(yǎng)教育，培養(yǎng)高級人才，加速大眾營養(yǎng)知識的推廣應(yīng)用，發(fā)揚中國優(yōu)良的飲食健康文化，促進我國國民健康發(fā)展。
注釋
① 肖貴平.開設(shè)食品營養(yǎng)本科專業(yè)的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.
② 黃鷺強，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設(shè)食品營養(yǎng)公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[J].中國食物與營養(yǎng)，2007.1：51-53.
④ 李里特.國外營養(yǎng)教育與管理[J].中國食物與營養(yǎng)，2004.：2-5.
⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業(yè)發(fā)展水平 促進食物消費與營養(yǎng)改善[J].中國食物與營養(yǎng)，2009.1：4-7.
⑥ 楊新泉，江正強，杜生明，等.我國食品科學(xué)學(xué)科的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].中國食品學(xué)報，2010.5：5-13.
⑦ 劉永峰，李建科.新形勢下分子營養(yǎng)學(xué)對食品科學(xué)專業(yè)的重要性分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012.3：149-151.
⑧ 張立實，呂曉華.改革開放30年來我國營養(yǎng)與食品安全相關(guān)專業(yè)高等教育的發(fā)展[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2009.4：296-298.
第5篇：餐飲管理的基本知識范文
(一)旅游產(chǎn)業(yè)對旅游管理本科人才的要求。
旅游業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè),具有突出的實踐性、服務(wù)性和應(yīng)用性特點,我國的目標(biāo)是在2020年成為世界旅游強國,因此需要大量的應(yīng)用型人才。旅游業(yè)需求從業(yè)人員既要掌握必需的理論知識,又要具備較強的實踐能力和豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。因此,旅游業(yè)應(yīng)用型人才應(yīng)是既掌握旅游學(xué)科的基本知識和技能,又具有較強的解決實際問題能力的綜合性人才,能夠快速地適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。
(二)旅游管理本科教育模式的不足。
當(dāng)前我國傳統(tǒng)的旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式普遍存在問題,未能培養(yǎng)出符合旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求的應(yīng)用型人才。本科層次的問題主要表現(xiàn)在以下四個方面:一是培養(yǎng)目標(biāo)不明確,沒有根據(jù)學(xué)校的實際和市場的需求確定培養(yǎng)目標(biāo),要么以培養(yǎng)學(xué)歷高、理論強的人才為目標(biāo),忽視實踐能力的培養(yǎng),無法滿足就業(yè)要求;要么以培養(yǎng)技能型人才為目標(biāo),忽視理論基礎(chǔ)的厚度,學(xué)生缺乏可持續(xù)發(fā)展的能力,職業(yè)生涯后勁不足。二是課程體系不科學(xué),許多旅游本科專業(yè)由如地理、歷史、園林等相關(guān)專業(yè)轉(zhuǎn)向發(fā)展而來。師資缺乏、專業(yè)和學(xué)科建設(shè)滯后等造成課程體系有所偏頗,沒有根據(jù)市場需要進行設(shè)置,只突出原來專業(yè)的特長。另外,將文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課按照從抽象到具體、從基礎(chǔ)到應(yīng)用的順序進行排列,構(gòu)成封閉的順三角形,不利于學(xué)生的學(xué)習(xí)和專業(yè)能力提升。三是教學(xué)方法僵化,以課堂講授為主,實踐環(huán)節(jié)教學(xué)力量薄弱,方式單一,不利于學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。四是師資結(jié)構(gòu)不合理。由于專業(yè)發(fā)展時間較短,大多數(shù)專業(yè)教師是從別的專業(yè)轉(zhuǎn)入,因此缺乏系統(tǒng)的旅游管理理論基礎(chǔ),更沒有太多的旅游從業(yè)實踐經(jīng)驗,導(dǎo)致其教學(xué)內(nèi)容的選擇和教學(xué)方法的運用都難以達到市場對旅游管理專業(yè)人才的要求。目前,旅游管理本科層次的人才培養(yǎng)模式存在的問題實質(zhì)是對學(xué)生實踐能力和職業(yè)能力的培養(yǎng)有所欠缺,不能適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展和旅游行業(yè)就業(yè)的要求。
(三)“產(chǎn)業(yè)計劃”項目概述。
“產(chǎn)業(yè)計劃”項目是湖北省教育廳2010年開始組織實施的“湖北省普通高等學(xué)校戰(zhàn)略性新興(支柱)產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計劃”的簡稱,其核心目標(biāo)是深化教育教學(xué)改革,提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。湖北民族學(xué)院旅游管理專業(yè)在調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上,于2010年申報并入選湖北省教育廳確立的第一批戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)計劃人才培養(yǎng)項目。湖北民族學(xué)院作為應(yīng)用型本科院校,辦學(xué)定位是“立足湖北,面向西部,輻射全國,服務(wù)基層”,反映出堅持為民族地區(qū)培養(yǎng)人才的宗旨,體現(xiàn)出學(xué)校在相對封閉的地理位置上努力打破束縛,避免閉關(guān)自守,將人才輸送到全國各地[2]?！爱a(chǎn)業(yè)計劃”是針對湖北省的戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)或支柱產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出的改革方案,主要為湖北省相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)應(yīng)用型人才。因此,我們結(jié)合“產(chǎn)業(yè)計劃”的要求和湖北民族學(xué)院旅游管理專業(yè)的實際,確定旅游管理專業(yè)“產(chǎn)業(yè)計劃”項目的具體目標(biāo):培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要、德智體美全面發(fā)展的,具有扎實的旅游管理專業(yè)理論知識及較強的實踐操作能力的,較全面的外語聽、說、讀、寫、譯能力和較強的人際溝通能力的,能夠在鄂西生態(tài)文化旅游圈內(nèi)各類旅游企事業(yè)單位從事旅游實際業(yè)務(wù)和經(jīng)營管理工作的高級應(yīng)用型人才。應(yīng)用型旅游管理本科人才既要具有比技能型人才更高的適應(yīng)多種崗位的綜合素質(zhì),又要具有比學(xué)術(shù)型人才更強的實踐技能和動手能力;既要具備創(chuàng)造性地解決工作中實際問題的能力,又要具備勝任具體職業(yè)崗位的技能。
二、旅游管理本科人才培養(yǎng)的CBE模式應(yīng)用
(一)CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的適用性。
雖然CBE模式最初是為了培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)工人而創(chuàng)造的一種職業(yè)教育模式,但它有許多優(yōu)點是值得應(yīng)用型本科教育借鑒的,不適合用來指導(dǎo)應(yīng)用性不強的專業(yè)構(gòu)建或改革人才培養(yǎng)模式。雖然,旅游管理專業(yè)本科層次培養(yǎng)的是高級應(yīng)用型人才,主要面向旅游企事業(yè)單位,從事旅游業(yè)務(wù)及經(jīng)營管理工作,具有典型的應(yīng)用性特征,CBE教育模式與旅游管理專業(yè)教育具有協(xié)調(diào)性和一致性;但是,這并不意味著CBE在旅游管理專業(yè)中的應(yīng)用可以完全照搬其在外國流行的教育模式,應(yīng)該借鑒CBE模式的精髓并結(jié)合當(dāng)前旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)本土化的要求,構(gòu)建一種行之有效的旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式。因此,本文從調(diào)整的視角研究CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的應(yīng)用。
(二)CBE模式在旅游管理本科人才培養(yǎng)中的應(yīng)用。
