餐飲食品安全問題精選(九篇)

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第1篇：餐飲食品安全問題范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食品安全監(jiān)督；量化分級(jí)管理；問題及對(duì)策

實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理是2012年度國(guó)家食品安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)工作內(nèi)容之一，是今后食品安全監(jiān)督的一項(xiàng)重要制度。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)[1]。本文對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的問題進(jìn)行相關(guān)探討和建議。

1存在問題

1.1部分餐飲服務(wù)單位對(duì)量化分級(jí)管理工作認(rèn)識(shí)程度不高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度從2012年在原來食品量化分級(jí)的基礎(chǔ)上，開始《餐飲業(yè)食品安全量化分級(jí)管理》，就當(dāng)前情況看，餐飲服務(wù)單位對(duì)申報(bào)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的主動(dòng)性不夠，似乎是食品安全機(jī)構(gòu)召集宣傳培訓(xùn)后，被動(dòng)地接受餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理。缺乏市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)動(dòng)力，不是積極主動(dòng)配合，需以強(qiáng)制力來保證。突出表現(xiàn)基層低等級(jí)C級(jí)占絕大比例，但低等級(jí)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位不愿掛牌，對(duì)餐飲食品安監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)審積極性、主動(dòng)性不高。

1.2量化賦分標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用不恰當(dāng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表[1]評(píng)定項(xiàng)目主要包括：許可管理、人員管理、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購(gòu)貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗(yàn)運(yùn)輸9大項(xiàng)和58個(gè)小項(xiàng)，每大項(xiàng)10分。其中4分項(xiàng)2個(gè)；3分項(xiàng)8個(gè)；2分項(xiàng)10個(gè)；1分項(xiàng)36個(gè)。涉及關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目12個(gè)，其中4分項(xiàng)2個(gè)；3分項(xiàng)1個(gè)；2分項(xiàng)2個(gè)；1分項(xiàng)7個(gè)。在許可管理、人員管理、加工制作3個(gè)大項(xiàng)中各有2個(gè)關(guān)鍵，其他五大項(xiàng)各占1個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)。按規(guī)定：有2項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)；檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。在人員管理大項(xiàng)中：8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理；10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員；11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作。這當(dāng)中出現(xiàn)了包含性，其實(shí)在餐飲服務(wù)單位中無健康證明的人員和患有有礙食品安全疾病的人員都是在禁聘之列的人員。在場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工制作3個(gè)大項(xiàng)中各設(shè)10個(gè)小項(xiàng)，不論是否是關(guān)鍵項(xiàng)每項(xiàng)小項(xiàng)各1分。由于量化分級(jí)工作涉及的項(xiàng)目較多，要求較高，專業(yè)性較強(qiáng)，且被量化單位存在問題多，因此監(jiān)督員在標(biāo)準(zhǔn)的理解和掌握上有較大差距。

1.3評(píng)分表中評(píng)分內(nèi)容不細(xì)化、不嚴(yán)謹(jǐn)在58個(gè)評(píng)分項(xiàng)目中出現(xiàn)的評(píng)分內(nèi)容定分都是簡(jiǎn)單使用“是否”來判要求目前還沒有一個(gè)定。其中有40項(xiàng)是用“是否符合要求”來定分的，沒有法律法規(guī)和部門規(guī)章認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。只有如國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[2]這個(gè)規(guī)范文件中推薦的餐具清洗消毒方法；推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法；推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法等。評(píng)分的法律法規(guī)和規(guī)章的依據(jù)和支持不足。

1.4基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督員指導(dǎo)不到位基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督員參加專業(yè)培訓(xùn)和參觀學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)較少，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等先進(jìn)的管理理念知之甚少，業(yè)務(wù)能力不強(qiáng)，不能正確地理解餐飲單位餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)。由于單位存在的問題差異較大，增加了指導(dǎo)難度，檢查發(fā)現(xiàn)部分餐飲單位沒有按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，沒有做到由清潔區(qū)向非清潔區(qū)過渡；有的餐飲單位將主食倉(cāng)庫(kù)設(shè)在廚房的最里面，蒸汽濕度大，不易通風(fēng)。這與監(jiān)督指導(dǎo)不到位有關(guān)。

1.5社會(huì)和消費(fèi)者的監(jiān)督積極性不高監(jiān)督機(jī)構(gòu)將取得不同餐飲服務(wù)食品安全信譽(yù)度的餐飲服務(wù)通過發(fā)文以及媒體告知，并在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者顯著位置掛上不同的餐飲服務(wù)食品安全信譽(yù)度的標(biāo)識(shí)，但是消費(fèi)者的參與性不夠，他們?cè)谙M(fèi)過程中往往注重價(jià)格、品牌、服務(wù)，只是在發(fā)現(xiàn)食品安全問題了才注意餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，遠(yuǎn)未達(dá)到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的本意。

2對(duì)策

2.1加強(qiáng)宣傳力度加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的宣傳力度，監(jiān)督管理部門要向社會(huì)廣為宣傳，使各級(jí)政府、各類企業(yè)、消費(fèi)者都了解這項(xiàng)工作的重要意義和工作目標(biāo)，自覺承擔(dān)起在保證餐飲服務(wù)食品安全中的責(zé)任。重點(diǎn)要使餐飲服務(wù)單位的被動(dòng)性接受變?yōu)橹鲃?dòng)性的行為要像申辦餐飲服務(wù)許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照一樣，成為自覺的行動(dòng)，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)者提高自律。為提高餐飲服務(wù)食品安全水平發(fā)揮應(yīng)有的作用。一方面通過大力度、廣泛的宣傳，把餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的相關(guān)法律、法規(guī)和具體要求告知餐飲單位和消費(fèi)者；另一方面公示量化分級(jí)管理工作的信息，通過宣傳好的、信譽(yù)度高的單位，引導(dǎo)居民享受好的餐飲衛(wèi)生服務(wù)，同時(shí)，對(duì)不積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理和衛(wèi)生條件差的餐飲單位予以行政處罰或曝光，以此加強(qiáng)管理、扶優(yōu)濟(jì)強(qiáng)，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者合理選擇，營(yíng)造良好的社會(huì)氛圍。

2.2建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機(jī)制首先是健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督隊(duì)伍，培訓(xùn)現(xiàn)有餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督員，采取走出去進(jìn)修，請(qǐng)進(jìn)來培訓(xùn)的輪訓(xùn)制度，考核成績(jī)合格上崗，不合格者待崗自學(xué)，定期給予復(fù)考機(jī)會(huì)，再達(dá)不到標(biāo)者實(shí)行待崗。第二，向社會(huì)招聘餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督員，招聘食品安全知識(shí)與法律知識(shí)兼?zhèn)涞娜瞬牛扇」P試、面試等方式，選擇有志于食品安監(jiān)督事業(yè)，又知識(shí)豐富的人才。第三，大專院校要設(shè)立公共衛(wèi)生和食品安全專業(yè)。培養(yǎng)專門的人才。其次為了保證餐飲業(yè)量化分級(jí)管理的有效實(shí)施，要制定以下制度作為保證：

2.2.1領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)審制目前，我國(guó)的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督是以食品藥品監(jiān)督部門為行政執(zhí)法主體，中國(guó)各級(jí)政府成立了衛(wèi)生監(jiān)督所或食品藥品監(jiān)督所，作為食品藥品監(jiān)督部門的隸屬單位，具體承擔(dān)公餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全的監(jiān)督和執(zhí)法工作。成立領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)審制，分別負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的計(jì)劃、組織、評(píng)價(jià)等工作，處理工作中重大問題，制定相關(guān)方案、制度、程序標(biāo)準(zhǔn)。領(lǐng)導(dǎo)小組劃分為三個(gè)小組，分別負(fù)責(zé)資料及建筑衛(wèi)生評(píng)價(jià)、關(guān)鍵項(xiàng)目評(píng)價(jià)及一般項(xiàng)目評(píng)價(jià)。

2.2.2實(shí)行審評(píng)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制審評(píng)組長(zhǎng)要切實(shí)負(fù)起責(zé)任，并明確專門人員具體負(fù)責(zé)，做好食品安全隱患排查、信息報(bào)告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育等工作。

2.2.3建立審評(píng)考核監(jiān)督制度按照食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見，審評(píng)考核做到標(biāo)準(zhǔn)公開、尺度統(tǒng)一、過程透明、結(jié)果公正。所以要建立和健全審評(píng)考核監(jiān)督制度。要突出對(duì)依法履行職責(zé)、完善監(jiān)督制度、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任等方面的績(jī)效考核，確保各項(xiàng)監(jiān)管任務(wù)得到有效落實(shí)。

2.3完善量化分級(jí)管理評(píng)分表量化分級(jí)管理評(píng)分表按類別、規(guī)模進(jìn)行修改量化分級(jí)管理評(píng)分表，使大、中、小型餐飲單位，都有可操作性強(qiáng)的量化分級(jí)管理評(píng)分表。依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求細(xì)化量化分級(jí)評(píng)分表。

2.4承前啟后，做到具體情況具體分析鑒于餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度是在食品衛(wèi)生量化分級(jí)制度的基礎(chǔ)上推行的，創(chuàng)新推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的工作方法，必須要和當(dāng)前和發(fā)展的具體實(shí)際相結(jié)合，力求通過該制度能對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)一步規(guī)范管理，逐步走向正規(guī)，使其更加充滿活力和競(jìng)爭(zhēng)力，力求通過對(duì)監(jiān)督項(xiàng)目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加監(jiān)督檢查的科學(xué)性、公正性和嚴(yán)肅性。我們必須認(rèn)識(shí)到食品量化分級(jí)管理的實(shí)施是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱苦的工作，是食品安全監(jiān)督體制改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。這項(xiàng)工作在我國(guó)剛剛起步，還在摸索階段，各地的飲食習(xí)慣都有所不同，沿海開放城市和內(nèi)陸城市、城市和農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)水平也存在明顯的差異。應(yīng)根據(jù)地區(qū)的不同情況、民族特點(diǎn)及各種不同類型監(jiān)督的需要，制定出與當(dāng)?shù)貙?shí)際情況相適應(yīng)的經(jīng)常性食品安全量化標(biāo)準(zhǔn)。這些量化評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的制訂要向社會(huì)公開，對(duì)各餐飲服務(wù)單位單位軟硬件要求應(yīng)互相結(jié)合，可操作性強(qiáng)，同時(shí)要保證量化分級(jí)評(píng)級(jí)的質(zhì)量。這就要求我們?cè)谶M(jìn)一步完善過程中必須考慮到目前我國(guó)餐飲服務(wù)單位者的情況十分復(fù)雜，不僅存在城鄉(xiāng)差別、地區(qū)差別，同時(shí)伴隨有大量的農(nóng)民進(jìn)城開店以及一定數(shù)量的非法無證經(jīng)營(yíng)等社會(huì)問題。從目前全社會(huì)公民的衛(wèi)生意識(shí)、食品安全監(jiān)督人員數(shù)量、裝備和監(jiān)督管理范圍、監(jiān)督管理能力等各方面情況來綜合考慮[3]。

參考文獻(xiàn)

[1]關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見.國(guó)食藥監(jiān)食[2012]5號(hào).

第2篇：餐飲食品安全問題范文

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)訂餐；食品安全；現(xiàn)狀；經(jīng)濟(jì)法；對(duì)策

中圖分類號(hào)：D92 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）025-000-01

近幾年，“O2O”商務(wù)模式熱潮席卷各個(gè)領(lǐng)域，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在借助這種線上模式開展了網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣項(xiàng)目。網(wǎng)絡(luò)訂餐是互聯(lián)網(wǎng)與餐飲行業(yè)共同合作的產(chǎn)物，不僅價(jià)格優(yōu)惠，且配送方便，這種“鼠標(biāo)加車輪”式的飲食模式迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，尤其受大學(xué)生群體歡迎。但在網(wǎng)絡(luò)外賣主體越來越多，消費(fèi)者數(shù)量也在不斷增加的今天，卻頻繁曝出網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的研究還集中在消費(fèi)、風(fēng)險(xiǎn)、營(yíng)銷等方面，而對(duì)其背后的食品安全問題研究卻較少，從經(jīng)濟(jì)法視角下對(duì)大學(xué)生訂餐中食品安全問題進(jìn)行分析具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

一、大學(xué)生網(wǎng)絡(luò)訂餐中突出的食品安全問題

（一）網(wǎng)絡(luò)訂餐商家無照經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象普遍

在線外賣主要通過網(wǎng)絡(luò)來進(jìn)行操縱，對(duì)餐飲商家來說簡(jiǎn)單方便，正在呈大肆擴(kuò)張之勢(shì)。為了保障食品安全，我國(guó)于2009年6月1日對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》進(jìn)行施行，該法律第二十九條明確規(guī)定，進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的商家必須擁有經(jīng)營(yíng)許可證，任何食品行業(yè)都需要具備食品生產(chǎn)、流通和服務(wù)等許可，才能正常運(yùn)營(yíng)。但在外賣網(wǎng)站中，很多與網(wǎng)站合作的商家并不具備經(jīng)營(yíng)執(zhí)照與衛(wèi)生許可證等，證照不全或無照經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象正在越來越普遍，給網(wǎng)絡(luò)訂餐食品埋下了大量食品安全隱患。

（二）網(wǎng)絡(luò)訂餐食品存在突出衛(wèi)生、質(zhì)量問題

根據(jù)多家媒體對(duì)外賣網(wǎng)站商家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前很多網(wǎng)絡(luò)訂餐商家餐館后廚不僅垃圾成堆，同時(shí)存在蒼蠅亂飛的狀況，甚至有些店經(jīng)常老鼠觸摸，衛(wèi)生問題堪憂，但在很多外賣網(wǎng)站中有些商家卻成為網(wǎng)絡(luò)訂餐熱銷商家。另外，網(wǎng)絡(luò)訂餐隔斷了消費(fèi)者與商家的直接聯(lián)系，商家在制作食品的過程中，材料采購(gòu)問題也比較普遍，菜類食品清洗不過關(guān)、使用過期、變質(zhì)食品材料現(xiàn)象屢見不鮮，尤其肉類食品中“僵尸肉”、“淋巴肉”的問題普遍存在，還有很多商家在制作食物過程中使用地溝油等。這些衛(wèi)生、質(zhì)量問題，給消費(fèi)者群體生命安全帶來很大威脅。

（三）“廚房店”的大量存在難以保障食品安全

在網(wǎng)絡(luò)外賣網(wǎng)站中，還存在大量的“廚房店”。所謂“廚房店”，即指僅做外賣，并不為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)訂餐商家，該類商家僅在個(gè)人廚房中即可完成網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)，在操作過程中大量“廚房店”中不乏唯利是圖的黑心商家。一些別有用心的商家，利用網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的漏洞，在破舊棚戶、黑作坊中開店設(shè)立廚房向大學(xué)生等消費(fèi)者提供外賣服務(wù)；或者為應(yīng)付網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)對(duì)小店面進(jìn)行租用，但實(shí)際上卻進(jìn)行廚房店經(jīng)營(yíng)，甚至在一切向“錢”看中進(jìn)行違法食品加工等活動(dòng)，無法保障網(wǎng)絡(luò)外賣食品安全，同時(shí)給食品行業(yè)的秩序帶來嚴(yán)重?cái)_亂。

二、基于經(jīng)濟(jì)法視角解決網(wǎng)絡(luò)訂餐中食品安全問題的對(duì)策

在網(wǎng)絡(luò)訂餐中，這些食品安全問題的存在，主要與網(wǎng)絡(luò)訂餐食品在安全監(jiān)管上的復(fù)雜性、局限性有關(guān)，同時(shí)也與我國(guó)當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的法律法規(guī)體系不完善有關(guān)，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)訂餐商家缺少制度約束性等。基于經(jīng)濟(jì)法視角來看，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的安全監(jiān)管，需要政府、市場(chǎng)與社會(huì)等多元主體共同參與。

（一）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管立法

首先，應(yīng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制進(jìn)行完善。想要入駐網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的商戶，必須經(jīng)過資格認(rèn)證，取得相關(guān)許可證；同時(shí)實(shí)施信用登記制度，當(dāng)商戶出現(xiàn)食品安全或衛(wèi)生等問題時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則立足取消其網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)資格，被所有外賣平拉入黑名單，以防商戶僥幸心理。其次，應(yīng)針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，完善其食品標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)體系。與實(shí)體餐飲相比，網(wǎng)絡(luò)訂餐相對(duì)特殊，很多外賣平臺(tái)難以做到對(duì)商家網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生狀況以及安全質(zhì)量等進(jìn)行全面檢驗(yàn)，外賣訂餐平臺(tái)可加強(qiáng)與各地區(qū)衛(wèi)生部門的合作，將外賣商家名單提交給衛(wèi)生執(zhí)法部門，由相關(guān)部門協(xié)助對(duì)各個(gè)外賣商家定期實(shí)施衛(wèi)生檢查，審核其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。在這一過程中，外賣平臺(tái)還應(yīng)與有關(guān)監(jiān)察部門配合，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，來促進(jìn)監(jiān)管立法可行性的提升，推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品監(jiān)管立法工作。

（二）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管執(zhí)法

首先，監(jiān)管主體必須不斷地提升自身對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管的執(zhí)法水平和管理意識(shí)。針對(duì)各大網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)所提供的商家名單，增加對(duì)商家不定期抽查，明確執(zhí)法人員及其負(fù)責(zé)范圍，提升執(zhí)法活動(dòng)有效性。執(zhí)法部門還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)商戶的走訪檢查，從各個(gè)角度落實(shí)食品安全監(jiān)管執(zhí)法，達(dá)到對(duì)消費(fèi)者食品安全與健康利益的切實(shí)維護(hù)。其次，政府應(yīng)適當(dāng)?shù)貙?duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全監(jiān)管執(zhí)法加強(qiáng)干預(yù)。政府執(zhí)法部門可對(duì)監(jiān)管執(zhí)法主體數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行建立，明確各片區(qū)在網(wǎng)絡(luò)食品安全方面的監(jiān)管執(zhí)法義務(wù)責(zé)任，加強(qiáng)各部門監(jiān)管執(zhí)法分工與合作；同時(shí)對(duì)網(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)進(jìn)行建立，通過現(xiàn)代信息技術(shù)，記錄和保存各個(gè)商家網(wǎng)絡(luò)訂餐數(shù)據(jù)與投訴、評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)等，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)處理，對(duì)于食品安全消費(fèi)投訴較多的商家，嚴(yán)格立案處理，并下架出現(xiàn)食品質(zhì)量的商品與商家。

（三）強(qiáng)化市場(chǎng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全保護(hù)的調(diào)控

除了政府部門要做好立法與執(zhí)法監(jiān)管工作外，還應(yīng)強(qiáng)化市場(chǎng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全保護(hù)的調(diào)控。首先，政府應(yīng)引導(dǎo)社會(huì)媒體平臺(tái)等應(yīng)加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全問題的宣傳，激發(fā)消費(fèi)者自身食品安全權(quán)益保護(hù)意識(shí)。通過輿論引導(dǎo)，使消費(fèi)者成為監(jiān)管食品安全市場(chǎng)的另一主要參與主體，引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品問題積極舉報(bào)，主動(dòng)維護(hù)自身健康安全。其次，應(yīng)對(duì)社會(huì)誠(chéng)信體系進(jìn)行建立健全。在當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品問題，建立相應(yīng)的社會(huì)信用體系，不僅是法治經(jīng)濟(jì)的要求，也是誠(chéng)信經(jīng)濟(jì)的要求?？舍槍?duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐食品，建立一系列的監(jiān)管、征信、評(píng)價(jià)等制度，確保網(wǎng)絡(luò)訂餐食品管理有章可循。

參考文獻(xiàn)：

[1]程琳.網(wǎng)上外賣如何保證“舌尖安全”[J].食品安全導(dǎo)刊，2015，（11Z）：30-31.

[2]鄭春燕.經(jīng)濟(jì)法的視野中我國(guó)食品安全監(jiān)管問題研究[J].長(zhǎng)春大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，23（1）：97-101.

第3篇：餐飲食品安全問題范文

關(guān)鍵詞：高校；食品安全；監(jiān)督管理；責(zé)任意識(shí)

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不會(huì)造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等一系列過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)綜合性跨學(xué)科領(lǐng)域。

一、切實(shí)保障高校食品衛(wèi)生安全的重要性

俗語有云：“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩?，切實(shí)關(guān)系著國(guó)計(jì)民生：在宏觀上它關(guān)系到國(guó)家和社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展，微觀上它關(guān)系著百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人數(shù)多而固定、就餐時(shí)間集中的特點(diǎn)，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[2]。再加上整個(gè)社會(huì)食品安全問題頻發(fā)的大背景，諸如地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕藥養(yǎng)黃鱔等事件的頻頻曝光。可以說，在種種不利情況下，確保大學(xué)生安全用餐、放心消費(fèi)、吃得衛(wèi)生、保證其正常的生長(zhǎng)發(fā)育就顯得尤為重要了。因此，高校食堂的食品安全問題必須得到高度重視。

二、高校食品安全問題現(xiàn)狀分析

衛(wèi)生狀況是關(guān)系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂衛(wèi)生條件問題嚴(yán)重，一是餐具衛(wèi)生不容樂觀，校園食堂的餐具使用周期過長(zhǎng)，清洗不徹底，不少餐具附著有明顯污垢或油漬，此外，消毒設(shè)備陳舊，消毒不按程序進(jìn)行；二是食堂操作間的衛(wèi)生環(huán)境差，物品擺放不整齊，廚具清洗頻率低；三是隔夜食品問題，在夏暑蚊蟲滋生時(shí)節(jié)，不少食堂為節(jié)省成本，售賣隔夜食品，嚴(yán)重影響了師生健康。

學(xué)生是祖國(guó)的將來，黨和政府歷來關(guān)心學(xué)生的飲食衛(wèi)生和健康成長(zhǎng)。學(xué)校食物衛(wèi)生安全保障方面存在的薄弱環(huán)節(jié)不應(yīng)該也不能被忽視，全國(guó)集體食物中毒的案例仍時(shí)有報(bào)道，現(xiàn)就高校中存在的食物衛(wèi)生安全問題做以下分析：

（一）加工條件粗陋，缺少應(yīng)配置的衛(wèi)生設(shè)備

有些高校對(duì)食堂的經(jīng)費(fèi)投入嚴(yán)重缺少，食堂建筑與衛(wèi)生設(shè)施不太配套。教育部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經(jīng)費(fèi)投入，進(jìn)一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求”[3]。近年來，大多數(shù)高校由于在校人數(shù)的大幅度增加，都新建或擴(kuò)建了學(xué)生食堂，食堂外表和就餐大廳都裝修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、設(shè)備陳舊的問題。致使食堂缺少必要的設(shè)備和食物維護(hù)的方法，直接導(dǎo)致了食物安全風(fēng)險(xiǎn)要素的增加。

（二）承包食堂食物衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)多

有些高校對(duì)后勤社會(huì)化改造中食堂衛(wèi)生處置中出現(xiàn)的新問題、新情況缺少及時(shí)的研討以及處置，導(dǎo)致一些因?yàn)樵瓌t不嚴(yán)、責(zé)任不明和自身處置水平低等緣由構(gòu)成的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。

中華人民共和國(guó)食品安全法在第4章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第29條明確規(guī)定“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可”[4]。

但是由于高校的擴(kuò)招，多數(shù)學(xué)校的后勤服務(wù)面臨很大的壓力，后勤社會(huì)化也成為一項(xiàng)必然的選擇。但部分學(xué)校存在盲目引進(jìn)，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，很大原因在于學(xué)校沒有健全相應(yīng)的食堂衛(wèi)生管理制度。

（三）食物衛(wèi)生安全處置水平低

有些高校食堂管理人員對(duì)食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)缺少必要的處置和檢查、完善的處置原則以及具體的組織實(shí)施方法。另外一些高校對(duì)此類問題處置不夠及時(shí)而且力度不夠，他們利用服務(wù)公司、校辦公室等這些非專業(yè)機(jī)構(gòu)來處置，會(huì)造成食堂衛(wèi)生處置管理的水平不高，導(dǎo)致這些食堂將剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區(qū)域和加工東西沒有分隔和差異符號(hào)。

（四）從業(yè)人員廣泛缺少衛(wèi)生安全意識(shí)，衛(wèi)生操作習(xí)氣不良

食物加工人員缺少衛(wèi)生意識(shí)和不良操作習(xí)氣是構(gòu)成食物污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要緣由之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘任、未經(jīng)練習(xí)就從事食物生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員，因而對(duì)食物衛(wèi)生知識(shí)的掌握不夠全面，其衛(wèi)生操作的習(xí)慣也令人擔(dān)憂。

（五）食堂從業(yè)人員培訓(xùn)力度不夠

大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。高校學(xué)生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部，食堂內(nèi)的工作人員也多數(shù)是那些只參加過個(gè)別臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)的學(xué)員或臨時(shí)工，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。這些人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和相關(guān)知識(shí)、食品加工知識(shí)匱乏，在加工過程中不按照有關(guān)規(guī)范進(jìn)行具體操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患[5]。

（六）有些區(qū)域監(jiān)督處置缺少應(yīng)有的力度

由于高校處置的特殊性，有些當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)監(jiān)督不夠，把關(guān)不嚴(yán)，對(duì)尚未達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)校食堂也發(fā)放相應(yīng)的衛(wèi)生許可證，致使食堂衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)不能從根本上得到消除。

三、高校食品安全問題的對(duì)策建議

第4篇：餐飲食品安全問題范文

無疑，餐飲食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，關(guān)系到數(shù)千萬在外就餐食客的健康，也是整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的基石，然而近年來不時(shí)發(fā)生的餐飲食品安全問題讓廣大食客對(duì)此頗為擔(dān)憂。

“餐飲食品安全的把控，要依靠從‘田間’到‘餐桌’中每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)工作者的共同努力，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)餐飲企業(yè)共同成長(zhǎng)，深知做好餐飲食品安全的不易，但這又是食客的權(quán)利和期望，也是餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任所在?！甭?lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星表示。

10月18日，作為第十二屆中國(guó)食品安全年會(huì)的系列活動(dòng)之一，聯(lián)合利華飲食策劃與中國(guó)食品安全報(bào)社共同了2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例。通過李彤團(tuán)隊(duì)的“專業(yè)”眼光考察的12個(gè)餐飲企業(yè)展現(xiàn)了它們的努力。

從田間到餐桌的安全

對(duì)于餐飲企業(yè)廚房食品的安全管控，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授何計(jì)國(guó)認(rèn)為，食品安全的問題絕大部分來源于兩塊，一是原材料，二是加工過程。多數(shù)食品安全問題都與食品生產(chǎn)技術(shù)無關(guān)，而是和生產(chǎn)者的道德水平和監(jiān)管機(jī)制有關(guān)。國(guó)外對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的成功就在于過程控制中，可以隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并將風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)控制在最低水平。建立可追溯的食品安全體系，比單憑結(jié)果檢測(cè)的監(jiān)管要更具成效和節(jié)省成本。何計(jì)國(guó)表示，餐廳恰好處于食品安全的危險(xiǎn)高發(fā)環(huán)節(jié)，從區(qū)域管理來說，是從食材污染到不污染的過程，從人員管理來說，是一個(gè)從干凈到不干凈的過程，這就要餐飲企業(yè)更加注意做好食材和人員交叉管理的難點(diǎn)。

走進(jìn)位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡中央廚房，可以看到整齊劃分出的低清潔區(qū)與高清潔區(qū)，在區(qū)域兩側(cè)則用穿墻式加熱蒸箱將原材料預(yù)處理與成品進(jìn)行隔離?！斑@是我們的第三代物流中心和中央廚房了”，眉州東坡集團(tuán)執(zhí)行總裁郭曉冬介紹，“比如所有進(jìn)來的空氣和水是經(jīng)過過濾和處理的，還有運(yùn)輸環(huán)節(jié)，每天什么節(jié)點(diǎn)、什么時(shí)間，這輛車到了什么地方、停留了多久，它的溫度是多少，我們都可以追溯和掌控?！?/p>

一款食材從種植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，這個(gè)在居家烹飪中看似簡(jiǎn)單的過程，在餐飲企業(yè)中卻要涉及到數(shù)十位工作者的十余道專業(yè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲食品安全的把控，不僅只是餐廳管理者需要關(guān)注的問題，也要依靠每個(gè)餐飲行業(yè)從業(yè)者從“田間”到“餐桌”整個(gè)鏈條中，每一個(gè)環(huán)節(jié)所付出的努力，任何一個(gè)小的紕漏都可能造成影響巨大的問題。

為了保證原料的品質(zhì)，呷哺呷哺在原材料加工過程中，合理對(duì)其進(jìn)行巴氏消毒以及環(huán)境溫度的控制，避免了細(xì)菌繁殖增生。而水作為呷哺呷哺生產(chǎn)蘸料的原材料之一，為了去除自來水在運(yùn)輸過程中繁殖的微生物和細(xì)菌，呷哺呷哺在全車間安裝了水資源消毒設(shè)備，用濾芯過濾和紫外線照射的方法保障了水質(zhì)。

同樣為了更好把控原材料，安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司采用了養(yǎng)殖事業(yè)部與農(nóng)戶合作的方式，即農(nóng)戶養(yǎng)殖120天，養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖60天的“二段養(yǎng)殖”方式，祛除獸藥殘留，保證雞肉的安全。

在李彤的實(shí)地考察中，讓他印象深刻的是全新的“后廚重地”。比如西貝莜面村的“明廚亮造”，廚師的洗手站、食物儲(chǔ)存標(biāo)簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設(shè)施，后廚人員佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然，“這樣不僅能對(duì)后廚工作起到有效的監(jiān)督作用，也增加了門店與消費(fèi)者之間的信任交流，提升餐飲企業(yè)的人氣”。

比如旺順閣的“清涼廚房”，通過合理布局廚房排風(fēng)系統(tǒng)，一改傳統(tǒng)廚房的悶熱，“這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了后廚效率；另一方面中央空調(diào)還可根據(jù)區(qū)域用途，調(diào)節(jié)控制各個(gè)區(qū)域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素?！?/p>

伙伴的角色

“其實(shí)我們并不把自己當(dāng)成一個(gè)調(diào)料的公司，因?yàn)槲覀兡茏龅倪h(yuǎn)遠(yuǎn)比賣調(diào)料更多。通過這樣的活動(dòng)，充分體現(xiàn)出我們?cè)鯓幼兂刹惋嬓袠I(yè)的最佳合作伙伴，也讓餐飲企業(yè)認(rèn)識(shí)到聯(lián)合利華飲食策劃可以幫助它們把菜做得更安全，這是我們最大的特點(diǎn)”。陳意星接受本刊記者采訪時(shí)很強(qiáng)調(diào)“餐飲從業(yè)者的最佳伙伴”的角色。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的優(yōu)秀案例征集活動(dòng)就旨在展示和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在食品安全方面所做出的突出努力，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)交流借鑒，挖掘和推廣餐飲食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)，從而提升餐飲行業(yè)從業(yè)者整體的餐飲食品安全管理意識(shí)與技能。據(jù)悉，組委會(huì)還將組織專家與相關(guān)企業(yè)開展進(jìn)一步溝通，完善企業(yè)內(nèi)部食品安全管理體系，并將這些成功的餐飲食品安全管理經(jīng)驗(yàn)推廣到更多餐飲企業(yè)。

第5篇：餐飲食品安全問題范文

可以毫無疑問地說，中國(guó)農(nóng)業(yè)遇上互聯(lián)網(wǎng)+從長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)來看，是“利”占上風(fēng)。對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)+中國(guó)農(nóng)業(yè)存在巨大焦慮感的人們，建議從未來著眼來看此問題?；ヂ?lián)網(wǎng)+中國(guó)農(nóng)業(yè)最根本需要解決的還是市場(chǎng)問題，而市場(chǎng)問題所要解決的是當(dāng)時(shí)社會(huì)形態(tài)下的需求問題。往后推個(gè)十年、二十年，那時(shí)的人們?cè)撌侨绾紊?？解決好這個(gè)問題，即能有效地解決中國(guó)農(nóng)業(yè)在那時(shí)是何面貌，并且不會(huì)旬空倒序?qū)С鲥e(cuò)誤結(jié)論。

從另外一個(gè)角度，且回到過去來梳理中國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。從農(nóng)耕社會(huì)時(shí)期開始，數(shù)千年來中國(guó)農(nóng)業(yè)只在解決一個(gè)問題：如何最大量地滿足中國(guó)廣闊土地上嗷嗷待哺的人民群眾。一直到二戰(zhàn)時(shí)期，隨著包裝食品的出現(xiàn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)才正式邁入第二個(gè)階段：解決食品便利化問題。隨著城鎮(zhèn)化的出現(xiàn)，人們的生活形態(tài)發(fā)生巨大改變，快餐的伺機(jī)涌現(xiàn)即是飲食便利化的最好例證。虎躍過去十來年所服務(wù)的眾多食品、農(nóng)業(yè)、餐飲企業(yè)，無不在尋找食品便利化解決的最佳方案。

互聯(lián)網(wǎng)+邂逅中國(guó)農(nóng)業(yè)的最高要求與最低標(biāo)準(zhǔn)

歸結(jié)中國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，實(shí)際上是可以分為以下三個(gè)階段：從量到快，再到今天中國(guó)農(nóng)業(yè)遇上互聯(lián)網(wǎng)所需解決的問題。中國(guó)土特，其名就很好地闡釋了中國(guó)農(nóng)業(yè)第三階段所需解決的問題：獨(dú)特性！獨(dú)特性在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，在過去還無法得以很好地實(shí)現(xiàn)，主要是技術(shù)層面還無法支撐。過去幾十年農(nóng)業(yè)企業(yè)所要解決的根本問題是：如何有效地降低成本，從而實(shí)現(xiàn)大規(guī)模化的生產(chǎn)。

中國(guó)地域廣闊，從南到北，從西到東，不同的地域又滋生出不同的飲食標(biāo)準(zhǔn)。思念食品在全國(guó)設(shè)有5至6個(gè)工廠，所需要滿足的不僅是物流方面的需求，更是要生產(chǎn)符合地域個(gè)性化的食品來滿足不同地域間相差甚遠(yuǎn)的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

要更好地滿足不同地域的不同飲食標(biāo)準(zhǔn)，今天中國(guó)農(nóng)業(yè)遇上互聯(lián)網(wǎng)+恰是其最佳時(shí)機(jī)！

不管是農(nóng)業(yè)、餐飲還是任何食品產(chǎn)業(yè)，其實(shí)現(xiàn)在在互聯(lián)網(wǎng)層面還涉足地很少，現(xiàn)在這些企業(yè)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)所做最多的事還是以“導(dǎo)流”為主。然而，若要真正地滿足個(gè)性化需求，通過互聯(lián)網(wǎng)來獲取數(shù)據(jù)則顯得十分必要且重要。利用大數(shù)據(jù)，就可以輕松獲取一個(gè)人的行程、喜好，喜好吃什么、不喜歡吃什么，血糖是高還是低。合法與合理范圍內(nèi)獲取這些數(shù)據(jù)后，接著便可更好地匹配其個(gè)性化需求：去哪里吃、吃什么更好等。也即利用大數(shù)據(jù)來真正做到滿足用戶貼心的個(gè)性化需求，就像他肚子里的蛔蟲一樣。互聯(lián)網(wǎng)+讓這一切變得可能，而這也正是未來農(nóng)業(yè)與食材的發(fā)展方向。

中國(guó)農(nóng)業(yè)不僅要解決人們吃得飽的問題，更要讓其吃得好！而吃地好的最高標(biāo)準(zhǔn)是高度滿足其個(gè)性化需求，但也切不可忘記最低的保障：食品安全。

中國(guó)社會(huì)開始大肆談及食品安全問題基本是從三聚氰胺時(shí)開始，自此，食品安全問題便從未在人們的視線里間斷過。這時(shí)真的需要冷靜下來問一個(gè)問題：中國(guó)的食品安全是否真的是全世界最差？對(duì)于這個(gè)問題的回答，從我做了十來年的食品企業(yè)來看：有些企業(yè)確實(shí)存在著極大的食品安全隱患，但這些問題絕非存在于擁有高品牌度的大企業(yè)身上。大的食品企業(yè)，每年進(jìn)行數(shù)十億乃至數(shù)百億地生產(chǎn)，一些食品安全的問題如果存在，也不是出現(xiàn)在內(nèi)部，而是出現(xiàn)在物流、終端、甚至消費(fèi)者身上，企業(yè)更是有苦難言。

所以，對(duì)于社會(huì)也好、媒體也好，對(duì)于眾多的食品企業(yè)除了要有鞭撻，更要有包容。如果一直在較低層面地關(guān)注食品問題，難免難于著眼未來。今天的中國(guó)市場(chǎng)不缺乏新西蘭奶粉，而是缺乏真正的中國(guó)好奶粉！

今天，互聯(lián)網(wǎng)+來了，對(duì)于中國(guó)農(nóng)業(yè)而言，不論是最低的食品安全問題，還是最高的高度滿足個(gè)性化需求問題，都有望得以較好地解決。

“大數(shù)據(jù)”，推動(dòng)中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的重大利器

第6篇：餐飲食品安全問題范文

一、責(zé)任對(duì)象。

餐飲經(jīng)理是食品安全監(jiān)管工作的第一責(zé)任人，對(duì)本公司的食品安全工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

二、責(zé)任內(nèi)容。

1、牢固樹立餐飲服務(wù)股是公司食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，全面做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或食源性疾患。

2、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章以及政府有關(guān)食品安全的政策和工作部署。

3、高度重視食品安全工作，切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，健全落實(shí)好食品安全工作規(guī)章制度。

4、定期召開會(huì)議，研究食品安全工作，及時(shí)解決食品安全問題，要制定食品安全專項(xiàng)整治方案。

5、建立食品安全監(jiān)督責(zé)任制、責(zé)任追究制，層層落實(shí)到分管人員。

6、定期、不定時(shí)對(duì)各餐廳食品原料采購(gòu)驗(yàn)收驗(yàn)發(fā)、食品添加劑的使用、食用油的使用進(jìn)行飛行檢查。并做好檢查記錄備案。

7、要求各餐廳制定突發(fā)食品安全的各項(xiàng)緊急預(yù)案，做好備案。

8、當(dāng)發(fā)生食品安全重大事故時(shí)，能按預(yù)案及有關(guān)規(guī)定及時(shí)向科和有關(guān)部門上報(bào)情況，并迅速組織處理，上報(bào)處理情況。

本責(zé)任書自簽訂之日起生效。

責(zé)任部門：__________

第7篇：餐飲食品安全問題范文

1．1高校學(xué)生食品安全教育存在的問題

1．1．1學(xué)校對(duì)食品安全教育的重視程度不夠。

據(jù)了解，目前高校對(duì)學(xué)生的安全教育重點(diǎn)放在防火、防電、防化學(xué)危險(xiǎn)品、防止交通事故、防溺水以及防震減災(zāi)、管制刀具等方面，而對(duì)學(xué)生在食品安全教育方面的重視程度不夠，很少在食品安全教育方面見有真章，校園內(nèi)幾乎聽不到也看不到關(guān)于食品安全教育的宣傳。學(xué)生對(duì)食品的安全意識(shí)有多高，對(duì)食品的安全理念是否正確，在生活中是否能自覺有效地預(yù)防不必要的食物中毒等事件的發(fā)生，是我們應(yīng)該去關(guān)注的問題，更應(yīng)該落到實(shí)處。

1．1．2校內(nèi)外攤販?zhǔn)称钒踩l(wèi)生問題令人堪憂。

據(jù)調(diào)查，高校學(xué)生在校外街邊小攤就餐的人數(shù)數(shù)不勝數(shù)。比如大學(xué)新校區(qū)校門口經(jīng)常有小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，主要以燒烤類和油炸類食品為主，學(xué)生及社會(huì)人士對(duì)其是否使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者是否使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品一無所知。對(duì)于燒烤類食品，尤其是肉類在燒烤過程中，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤類食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。美國(guó)一家研究中心的報(bào)告說，吃一個(gè)烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。因此，為了讓學(xué)生遠(yuǎn)離此類食品的危害，我們需加強(qiáng)食品安全教育。

1．1．3學(xué)生對(duì)食品安全的認(rèn)知性差、杜絕“危險(xiǎn)食品”的自覺性不高。

針對(duì)食品安全問題，我們?cè)O(shè)計(jì)了“食品安全知識(shí)”調(diào)查問卷。調(diào)查問卷以大學(xué)學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，從大學(xué)新老校區(qū)隨機(jī)抽取了部分學(xué)生進(jìn)行了問卷調(diào)查。并對(duì)在大學(xué)新校區(qū)校內(nèi)外就餐的個(gè)別學(xué)生做了現(xiàn)場(chǎng)采訪。調(diào)查問卷內(nèi)容主要涉及食品安全理念、食品安全常識(shí)、食品中存在的有毒有害物質(zhì)的種類等方面。問卷調(diào)查及現(xiàn)場(chǎng)采訪結(jié)果表明：大學(xué)絕大多數(shù)學(xué)生對(duì)食品安全的認(rèn)知性差、杜絕“危險(xiǎn)食品”的自覺性不高。部分學(xué)生根本就不關(guān)心食品安全問題，在日常飲食生活當(dāng)中，幾乎很少考慮過某食品是否存在安全隱患。甚至還有相當(dāng)一部分學(xué)生在已知某些食品如燒烤類含有苯并芘、腌制類食品含有亞硝胺等有毒有害物質(zhì)的情況下，依然經(jīng)不起該類食品特有的“色、香、味”的誘惑，忍不住要去吃。采訪中，居然有學(xué)生透露，每天一到吃飯時(shí)間就想到校外吃油炸類或燒烤類食品。比如，問卷調(diào)查中問題之一：當(dāng)學(xué)生在已知燒烤類食品往往含有有毒有害物質(zhì)苯并芘的情況下，選擇偶爾吃的人數(shù)達(dá)到68％，選擇不吃的人數(shù)僅占到28％，還有4％的學(xué)生竟然選擇常吃。這充分說明我們的學(xué)生對(duì)食品安全的認(rèn)知性差、杜絕“危險(xiǎn)食品”的自覺性不高。

1．2高校學(xué)生開展食品安全教育的必要性

由于高校缺乏食品安全知識(shí)的教育及宣傳工作，未能使食品安全知識(shí)在校園內(nèi)得到廣泛的普及，致使學(xué)生在飲食安全問題上成為“盲人”和“瞎子”。因此，為了提高學(xué)生對(duì)食品安全的意識(shí)及認(rèn)知性以及杜絕“危險(xiǎn)食品”的自覺性，有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生，保護(hù)學(xué)生切身利益，促進(jìn)高校學(xué)生安全工作的開展，在校園內(nèi)開展食品安全教育工作顯得尤為重要。

2高校開展食品安全教育的對(duì)策

2．1在校園內(nèi)大力宣傳食品安全知識(shí)

各?？筛鶕?jù)校園內(nèi)現(xiàn)有的宣傳設(shè)施如：LED顯示屏、校園內(nèi)宣傳欄、校園廣播等多種形式對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行定期或不定期宣傳。內(nèi)容可涉及以下方面：①食品安全的定義以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求；②什么是食源性疾病，如何有效預(yù)防食源性疾??；③如何預(yù)防食品中毒，突發(fā)性食品中毒應(yīng)如何進(jìn)行急救；④常見的飲食誤區(qū)有哪些；⑤如何鑒別食品的真假及品質(zhì)的優(yōu)劣；⑥食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)有哪些；⑦食品安全烹飪；⑧保?。üδ埽┦称放c藥品的區(qū)別；⑨常用食品安全選購(gòu)、食用與保存方法；⑩食品安全的消費(fèi)保護(hù)措施等。另外，可有效利用早、中、晚校園之聲廣播將每日發(fā)生在國(guó)內(nèi)外的重大食品安全事件在校園內(nèi)進(jìn)行選擇性宣傳。通過上述途徑可有效加強(qiáng)師生對(duì)食品衛(wèi)生安全的重視程度，進(jìn)而提高學(xué)生杜絕“危險(xiǎn)食品”的自覺性。

2．2開展食品安全教育專題講座

各高校可根據(jù)實(shí)際情況邀請(qǐng)校內(nèi)外熟悉或精通食品安全常識(shí)的專業(yè)老師或?qū)＜叶ㄆ谠谌７秶鷥?nèi)開展“食品安全知識(shí)教育”專題講座。就2．1中提到的食品安全知識(shí)做深入淺出的講解。為了使講解的內(nèi)容便于學(xué)生更好地理解和接受，使學(xué)生積極主動(dòng)參與到課堂教學(xué)中來，授課教師在授課過程中可穿插一些跟食品安全相關(guān)的動(dòng)畫或動(dòng)漫或播放近年來發(fā)生在國(guó)內(nèi)外的重大食品安全事件等視頻。通過開展諸如此類的食品安全常識(shí)系列講座，在一定程度上可增強(qiáng)學(xué)生對(duì)自己生活當(dāng)中的飲食安全意識(shí)，可有效避免不必要的食品安全事件的發(fā)生。

2．3開設(shè)食品安全教育交叉課

為使學(xué)生全面系統(tǒng)的掌握食品安全知識(shí)，建議各高校在全校范圍內(nèi)開設(shè)跟食品安全有關(guān)的通識(shí)課或公共選修課，如：《食品安全與衛(wèi)生》、《食品營(yíng)養(yǎng)與安全》、《食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康》等課程。這樣，一方面學(xué)生可根據(jù)個(gè)人學(xué)習(xí)興趣或愛好自主選課，使得學(xué)生自主選課的空間及知識(shí)面有所擴(kuò)大。另一方面，學(xué)生通過該類課程的學(xué)習(xí)，可以對(duì)跟食品安全及營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的相關(guān)知識(shí)有一個(gè)較全面、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和了解，有助于有效預(yù)防食源性疾病，進(jìn)而保護(hù)自身健康和提高生活質(zhì)量。

2．4開展食品安全知識(shí)競(jìng)賽

結(jié)合上述食品安全知識(shí)講座、通識(shí)課或公共選修課等的開設(shè)，建議各高校以“學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)”的形式在全校范圍內(nèi)組織相應(yīng)的“食品安全知識(shí)”競(jìng)賽，對(duì)在競(jìng)賽中表現(xiàn)突出的、取得好成績(jī)的學(xué)生給予一定的表彰及獎(jiǎng)勵(lì)。這樣，一方面可突出食品安全教育的重要性，增強(qiáng)學(xué)生的食品安全意識(shí)，起到宣傳的作用；另一方面，可有效了解學(xué)生對(duì)食品安全常識(shí)的掌握程度，同時(shí)，也豐富了學(xué)生的校園生活。

2．5建議相關(guān)職能部門加強(qiáng)食品安全監(jiān)管力度

無論是校園外還是校園內(nèi)，食品安全隱患將始終威脅著學(xué)生的健康及生命。建議相關(guān)職能部門對(duì)校園內(nèi)的學(xué)生食堂及校園周邊的餐飲店的食品、飯菜、食用油的來源、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前是否經(jīng)過消毒、清洗干凈以及炊具、用具用后是否做到洗凈、保持清潔等方面進(jìn)行不定期地抽查，以保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全衛(wèi)生、無毒無害。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品衛(wèi)生安全的食品及餐飲店在校園內(nèi)進(jìn)行通告，讓學(xué)生及時(shí)了解自己面臨的飲食安全問題，防患于未然。

3結(jié)語

第8篇：餐飲食品安全問題范文

［關(guān)鍵詞］新農(nóng)村建設(shè) 農(nóng)村食品安全 食品安全事件

［中圖分類號(hào)］F203［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］1009-5349（2011）06－0108－02

食品安全問題關(guān)系民生、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及社會(huì)和諧，已成為當(dāng)今社會(huì)普遍關(guān)注的重大社會(huì)問題。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，農(nóng)村食品市場(chǎng)日益繁榮活躍，各種小食雜店、小超市、小集貿(mào)市場(chǎng)等應(yīng)運(yùn)而生，促進(jìn)了農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)繁榮。在極大方便廣大農(nóng)民群眾日常生活需求的同時(shí)，也暴露出一些不容忽視的食品安全隱患，嚴(yán)重威脅著農(nóng)民的身體和生命安全，成為黨和政府以及社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。農(nóng)村是食品安全的重點(diǎn)，農(nóng)產(chǎn)品是食品產(chǎn)業(yè)鏈的源頭，農(nóng)民又是最大的消費(fèi)群體，也是最容易受到傷害的弱勢(shì)群體。因此，在新的歷史時(shí)期，切實(shí)提高廣大農(nóng)民的生活質(zhì)量和提高中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，首先要解決好農(nóng)村食品安全問題。

一、當(dāng)前農(nóng)村食品安全面臨的主要問題

近年來，引起全國(guó)關(guān)注的重大食品安全事故仍不斷發(fā)生，嚴(yán)重影響了人民群眾的身體健康。涉及質(zhì)量安全和假冒偽劣問題種類相當(dāng)之多：毒豬油事件、福壽螺致病、人造蜂蜜事件、“蘇丹紅”鴨蛋、孔雀石綠事件等等。農(nóng)村食品市場(chǎng)依然存在著“三多三少”現(xiàn)象。

（一）農(nóng)村食品市場(chǎng)的“三多”

一是“三無”食品多。農(nóng)村消費(fèi)者主要生活用品主要來源于小食雜店、小超市、小集貿(mào)市場(chǎng)等，很多食品是城市中失去市場(chǎng)的劣質(zhì)、即將過期的“三無”食品，特別是針對(duì)兒童消費(fèi)群體的餅干、方便面、棒棒冰等，危害著農(nóng)村消費(fèi)者的身心健康；

二是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生環(huán)境差的較多。農(nóng)村食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者管理意識(shí)不強(qiáng)，在經(jīng)濟(jì)效益不景氣的情況下，更多地注重經(jīng)濟(jì)效益，不愿投入資金改造食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，尤其是小型食品生產(chǎn)加工廠、小食雜店，市場(chǎng)占有率較低，存在生產(chǎn)廠房和居住區(qū)不分，商品、食品與生活用品存放不當(dāng)，小餐飲店無消毒滅菌設(shè)備等現(xiàn)象，極易產(chǎn)生二次污染；

三是農(nóng)民缺乏食品安全知識(shí)較多。劣質(zhì)食品之所以有市場(chǎng)，其中一個(gè)重要的方面在于部分農(nóng)村消費(fèi)都不關(guān)注食品安全。目前部分農(nóng)村消費(fèi)者安全意識(shí)普遍淡薄，表現(xiàn)在消費(fèi)取向主要是“價(jià)格優(yōu)先”，首選“便宜”的商品。農(nóng)村消費(fèi)者安全意識(shí)淡薄，一方面助長(zhǎng)了不法廠商的行為，另一方面也為安全監(jiān)管工作增加困難。

（二）農(nóng)村食品市場(chǎng)的“三少”

一是從事食品行業(yè)人員擁有健康證的少。尤其是直接接觸食品的從業(yè)人員健康證也很少，一旦這些人患有疾病感染，就餐的農(nóng)村消費(fèi)者有可能成為最直接的受害者；

二是監(jiān)管人員監(jiān)管次數(shù)少。目前的監(jiān)管體制，很多職能部門由于農(nóng)村監(jiān)管成本較高等諸多原因，使農(nóng)村食品市場(chǎng)的監(jiān)管檢查次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于城市的監(jiān)管次數(shù)；

三是農(nóng)村食品安全知識(shí)宣傳和教育的少。農(nóng)村是最大的食品市場(chǎng)，農(nóng)村消費(fèi)者是弱勢(shì)群體，農(nóng)村食品安全宣傳工作的力度較小、覆蓋面不足，應(yīng)該對(duì)全民特別是農(nóng)村消費(fèi)者普及食用農(nóng)產(chǎn)品安全知識(shí)，規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品廣告的宣傳。

二、當(dāng)前福建農(nóng)村食品安全問題原因分析

（一）法律法規(guī)體系

法律法規(guī)交叉，執(zhí)法體制不順?，F(xiàn)行監(jiān)管食品安全的部門和法律眾多，《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對(duì)食品質(zhì)量管理交叉規(guī)定，分工不明。事實(shí)證明，很多按食品鏈來分工監(jiān)管，容易出現(xiàn)環(huán)節(jié)監(jiān)管空隙，形成“兩不管”地帶，形成監(jiān)管盲區(qū)。

（二）農(nóng)村消費(fèi)者安全意識(shí)薄弱

由于食品安全知識(shí)宣傳力度不夠，廣大農(nóng)村消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)存在許多誤區(qū)，甚至很多農(nóng)民對(duì)于購(gòu)買商品主要是“價(jià)格優(yōu)先”，很少注意產(chǎn)品外包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，至于是否過量使用色素等方面關(guān)注的更少。

（三）農(nóng)村食品安全監(jiān)管力量不足

很多食品安全監(jiān)管部門在鄉(xiāng)鎮(zhèn)并沒有設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)，要開展對(duì)全縣范圍內(nèi)的食品安全監(jiān)管，監(jiān)管力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，便造成了農(nóng)村食品安全監(jiān)管力量較為薄弱的狀況。一些監(jiān)管人員不能耐下心來研究食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)，只是硬背條文，理解能力差，實(shí)際操作能力不高。

（四）監(jiān)管部門硬件設(shè)施不足

一方面，由于監(jiān)管部門的檢測(cè)設(shè)備不完善，檢測(cè)手段單一，甚至某些鄉(xiāng)鎮(zhèn)連檢測(cè)設(shè)備都沒有；另一方面，監(jiān)測(cè)人員沒有具備專業(yè)的監(jiān)測(cè)知識(shí)，對(duì)于食品添加劑、成分含量是否合格等無法檢測(cè)，而且在農(nóng)村由于受經(jīng)費(fèi)的限制，有些應(yīng)該檢測(cè)的食品項(xiàng)目卻不能得到檢測(cè)，從而滋生出更多的食品安全問題。

三、建立保障農(nóng)村食品安全長(zhǎng)效機(jī)制

我國(guó)食品安全問題是一項(xiàng)長(zhǎng)期、艱巨的工作，體現(xiàn)了最廣大人民群眾的根本利益。食品安全的監(jiān)管工作需要得到全社會(huì)的關(guān)注和支持，因此，我們要更加深刻地認(rèn)識(shí)解決農(nóng)村食品安全問題的重要意義，進(jìn)一步健全長(zhǎng)效機(jī)制，做到對(duì)解決農(nóng)村食品安全問題源頭治理，預(yù)防為主，完善體制，健全機(jī)制。

（一）構(gòu)建食品安全“宣傳網(wǎng)”

首先，由于農(nóng)村消費(fèi)者文化素質(zhì)普遍較低，對(duì)商品的認(rèn)知水平與城市消費(fèi)者有差別。因此，應(yīng)該把工作的重點(diǎn)放在轉(zhuǎn)變農(nóng)村消費(fèi)者的觀念上。要通過農(nóng)民通俗易懂的方式宣傳食用農(nóng)產(chǎn)品的知識(shí)，提高農(nóng)民的安全意識(shí)。其次，可通過開通熱線的方法，使更多的農(nóng)民了解正確的食用農(nóng)產(chǎn)品知識(shí)，養(yǎng)成良好的飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，并且可以及時(shí)舉報(bào)農(nóng)民自己在生活中遇到的食用農(nóng)產(chǎn)品問題。最后，教育要從娃娃抓起，應(yīng)該深入到中小學(xué)校，增加食品安全授課內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生從小就養(yǎng)成科學(xué)、合理的飲食習(xí)慣。

（二）構(gòu)建食品安全“監(jiān)管網(wǎng)”

健全農(nóng)村監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)是無縫隙的監(jiān)管工作的保證，建設(shè)農(nóng)村食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)是一項(xiàng)基礎(chǔ)性、長(zhǎng)期性的工作。

一是要從源頭上加強(qiáng)食品安全整治。在食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中，農(nóng)藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品的使用是保證農(nóng)業(yè)產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)品質(zhì)的重要手段，但是，不科學(xué)地使用農(nóng)藥，就會(huì)嚴(yán)重污染食品，繼而威脅人們的身體健康甚至污染環(huán)境。因此從源頭上保證食品安全，直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，也關(guān)系到農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及社會(huì)的和諧安定。

二是要從生產(chǎn)環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品問題整治。構(gòu)建食用農(nóng)產(chǎn)品流通的預(yù)警機(jī)制，以抽查、巡查和專項(xiàng)檢查形式加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)公布檢測(cè)結(jié)果。

三是積極構(gòu)建食品生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，建立并完善與標(biāo)識(shí)管理相聯(lián)系的可追溯制度，有助于確定產(chǎn)品的身份、歷史和來源。實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)巡查制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的抽檢力度，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)。

（三）完善農(nóng)村食品安全“監(jiān)督網(wǎng)”

實(shí)踐已經(jīng)證明，社會(huì)監(jiān)督對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管起著非常重要的作用。近年來爆發(fā)的“蘇丹紅非法添加物”“三鹿嬰幼兒奶粉”“膨脹西瓜”等食品安全事件，幾乎都是先被消費(fèi)者或媒體披露的，這充分證明了社會(huì)監(jiān)督不可低估的作用。

要實(shí)現(xiàn)農(nóng)村食品安全監(jiān)管的全面和到位，需要法律法規(guī)、宣傳教育、社會(huì)監(jiān)督等多重方面的總體配合和完善。

【參考文獻(xiàn)】

[1]劉大良.新農(nóng)村建設(shè)中食品安全衛(wèi)生問題探討[J].中國(guó)農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理,2008,28．

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[3]鄭剛,王淑玲.中國(guó)農(nóng)村食品安全現(xiàn)狀及對(duì)策建議[J].財(cái)經(jīng)界,2008．

[4]范梅華.關(guān)注農(nóng)村食品安全[J].食品安全,2005,22.

第9篇：餐飲食品安全問題范文

【關(guān)鍵詞】食品安全；食品安全事件；媒體

The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China

（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）

AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.

Key words： food safety；food safety incidents；media

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關(guān)系到人民健康、社會(huì)穩(wěn)定的重大公共衛(wèi)生問題。食品安全，包括數(shù)量安全和質(zhì)量安全。人們?cè)谑称窋?shù)量供給已經(jīng)安全的情況下，開始更多地關(guān)注食品質(zhì)量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對(duì)食品安全投下了不信任的“陰影”。消費(fèi)者對(duì)食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報(bào)道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業(yè)的問題，由此也會(huì)缺乏全面性、客觀性和科學(xué)性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國(guó)各類媒體曝光報(bào)道的食品安全事件，界定并分析其性質(zhì)、種類，總結(jié)其發(fā)生趨勢(shì)與規(guī)律，以期為開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流和相關(guān)部門對(duì)重點(diǎn)監(jiān)管環(huán)節(jié)提供參考。

1. 資料與方法

1.1 資料

收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國(guó)各類媒體曝光報(bào)道的食品安全事件。

1.1.1定義：根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。其中包含兩個(gè)關(guān)鍵詞：有毒有害物質(zhì)、對(duì)人體健康影響（包含潛在危害）?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

1.1.2時(shí)間及地點(diǎn)：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺(tái)灣媒體曝光報(bào)道的食品安全事件。

1.1.3來源：紙媒、各大門戶網(wǎng)站、新聞網(wǎng)站及政府相關(guān)輿情專報(bào)。

1.2方法

用描述性流行病學(xué)方法對(duì)資料進(jìn)行分析，并利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2. 結(jié)果

2.1 地區(qū)分布

自2013年1月1日至2013年12月31日，我國(guó)大陸、香港、澳門和臺(tái)灣累計(jì)新聞曝光報(bào)道的食品安全事件740件。其中曝光報(bào)道數(shù)最多的地區(qū)為廣東，2013年全年總計(jì)130件，占總數(shù)的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個(gè)直轄市中，北京被媒體曝光報(bào)道的食品安全事件相對(duì)最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報(bào)道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國(guó)多個(gè)省、市或自治區(qū)，占全年總數(shù)的6.1%；臺(tái)灣地區(qū)的媒體曝光報(bào)道食品安全事件數(shù)總計(jì)32件，多于大陸大部分省、市及自治區(qū)；內(nèi)蒙古、青海和新疆等相對(duì)較為偏遠(yuǎn)的地區(qū)媒體曝光報(bào)道的食品安全事件數(shù)相對(duì)較少（圖1）。

2.2 時(shí)間分布

在時(shí)間分布上，2013年媒體曝光報(bào)道食品安全事件隨月份變化未有相對(duì)明顯的趨勢(shì)。其中，9、10月份相對(duì)高發(fā)，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報(bào)道事件數(shù)亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報(bào)道食品安全事件數(shù)相對(duì)較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。

2.3 食品種類分布

740件食品安全事件中，其中164件（占數(shù)的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計(jì)53件，占總數(shù)的7.2%；調(diào)味品相關(guān)食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產(chǎn)品和酒類等食品的曝光報(bào)道率亦相對(duì)較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數(shù)的3.5%；涉及水果、食用菌的報(bào)道則相對(duì)較少（圖3）。

肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報(bào)道率均較高，曝光報(bào)道事件數(shù)最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報(bào)道率較之其他月份相對(duì)較高；有關(guān)焙烤食品和飲料在9月份的曝光報(bào)道率相對(duì)較高；涉及茶葉的報(bào)道在較為炎熱的6月～9月相對(duì)高發(fā)（表1）。

2.4 不同環(huán)節(jié)分布

食品不安全因素貫穿食品供應(yīng)的全過程，從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的種殖養(yǎng)殖到食品企業(yè)的生產(chǎn)加工、流通、銷售，直至餐飲消費(fèi)。研究發(fā)現(xiàn)：超過半數(shù)的媒體曝光報(bào)道食品安全問題涉及食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)；約40%左右的曝光報(bào)道事件則涉及流通領(lǐng)域；餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)占到3.8%；農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)在2013年則涉及相對(duì)較少，僅為2.8%（圖4）。

在食品安全事件曝光報(bào)道率最高的廣東，130件報(bào)道中分別有57件和63件涉及食品的生產(chǎn)加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產(chǎn)加工和流通環(huán)節(jié)的問題曝光報(bào)道率相對(duì)較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的事件數(shù)則遠(yuǎn)多于流通及其他環(huán)節(jié)；在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，廣東、上海和浙江的曝光報(bào)道率較之其他省市相對(duì)較高；在廣東、福建等地，也有為數(shù)較少的涉及初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖的食品安全事件被曝光報(bào)道（表2）。

2.5違法性質(zhì)分布

研究顯示：740件曝光報(bào)道的食品安全事件中，致病性微生物、農(nóng)殘、獸殘和重金屬超標(biāo)的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產(chǎn)或添加非食品用化學(xué)物；違反食品添加劑管理規(guī)定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報(bào)道食品安全事件涉及無證生產(chǎn)加工或經(jīng)營(yíng)；混有異物和腐敗變質(zhì)分別占6.8%和4.7%；相對(duì)而言，營(yíng)養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產(chǎn)品和過期產(chǎn)品的涉及相對(duì)較少（圖5）。

圖5 2013年我國(guó)各類媒體曝光報(bào)道食品安全事件違法性質(zhì)分布

2.6 危害性質(zhì)

食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學(xué)和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學(xué)性危害包括重金屬、自然毒素、農(nóng)/獸藥化學(xué)殘留、加工過程中可能有機(jī)械帶入食品中的化學(xué)性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報(bào)道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學(xué)性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農(nóng)/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標(biāo)占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對(duì)較少，僅占8.1%（圖6）。

對(duì)于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報(bào)道總計(jì)為34件，潛在危害主要來源于化學(xué)性危害（58.8%）；其次為微生物相關(guān)生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關(guān)食品安全事件的危害來源中化學(xué)性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關(guān)報(bào)道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關(guān)；對(duì)于水產(chǎn)品，76.2%的潛在危害來源于化學(xué)性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標(biāo)的微生物；對(duì)于茶葉相關(guān)的報(bào)道主要為農(nóng)藥殘留超標(biāo)所致（表3）。

2.7食物中毒

2013年1月1日～2013年12月31日，我國(guó)各類媒體總計(jì)曝光報(bào)道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數(shù)最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報(bào)道的食物中毒事件相對(duì)較少，其中4月無相關(guān)報(bào)道，1月則份全月僅有1件（圖6）。

83件食物中毒事件中，依報(bào)道的相關(guān)描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細(xì)菌性食物中毒，且集中發(fā)生在6月～9月；食用或誤食有毒動(dòng)植物和亞硝酸鹽、農(nóng)藥等化學(xué)性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發(fā)生（表4）。

3. 討論

3.1 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與食品安全事件曝光報(bào)道率存在一定關(guān)系

2013年我國(guó)媒體曝光報(bào)道的食品安全事件共740件。其中308件都發(fā)生在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)欠發(fā)達(dá)的新疆、青海等地區(qū)則鮮有報(bào)道?？梢?，經(jīng)濟(jì)水平較為發(fā)達(dá)的省市食品安全事件的曝光報(bào)道率相對(duì)較高，這與文獻(xiàn)的結(jié)果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的省市相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達(dá)；其次，公眾和媒體對(duì)于食品安全的關(guān)注度相對(duì)較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對(duì)較高。但就此并不能說明經(jīng)濟(jì)水平較為發(fā)達(dá)的地區(qū)食品安全問題相對(duì)更為嚴(yán)重。

3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對(duì)高發(fā)

164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，68件（41.5%）則出現(xiàn)在儲(chǔ)運(yùn)流通環(huán)節(jié)。在肉及肉制品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在的問題主要涉及無證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、非法添加非食品用化學(xué)物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環(huán)節(jié)主要是由于儲(chǔ)存不當(dāng)造成的微生物超標(biāo)以及儲(chǔ)運(yùn)銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對(duì)于零食等休閑食品，在其生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)違反食品添加劑管理規(guī)定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產(chǎn)加工或經(jīng)營(yíng)、腐敗變質(zhì)以及過期問題則相對(duì)較少，分別僅有1件、3件和3件。

3.3 生產(chǎn)加工和流通為食品安全高危環(huán)節(jié)

食品的生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過程。種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生影響，這些影響來自于從業(yè)者、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備等因素。740件媒體曝光報(bào)道食品安全事件中，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)相關(guān)食品安全事件占總數(shù)的比例超過50.0%。根據(jù)中國(guó)食品安全質(zhì)量白皮書（2007），中國(guó)的食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是：10人以下的小企業(yè)、小作坊總計(jì)35.3萬家，占食品生產(chǎn)加工企業(yè)總量的78.8%，該部分食品生產(chǎn)和加工者仍處于分散生產(chǎn)和分散銷售的狀態(tài)；10人以上的企業(yè)有6.9萬家，所占比例為15.4%；規(guī)模以上企業(yè)有2.6萬家，僅占食品加工企業(yè)總量的5.8%。食品生產(chǎn)廠商小而散，食品種類和數(shù)量較大而繁，使得監(jiān)管難度增加，致使這一環(huán)節(jié)大量食品安全問題集中且持續(xù)爆發(fā)[3， 4]。

流通環(huán)節(jié)上承食品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，下接食品的最終消費(fèi)環(huán)節(jié)，包括包裝、運(yùn)輸、貯存、裝卸等各方面的風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，因而保證流通環(huán)節(jié)的食品安全，是保證整個(gè)食品生產(chǎn)鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲(chǔ)運(yùn)流通環(huán)節(jié)，部分環(huán)節(jié)難以監(jiān)管和控制，加之部分企業(yè)或工作人員安全意識(shí)薄弱，致使這一環(huán)節(jié)的食品安全問題亦相對(duì)高發(fā)。

3.4 致病性微生物、農(nóng)/獸殘、重金屬超標(biāo)和違反食品添加劑管理規(guī)定等問題相對(duì)突出

近年來，全社會(huì)對(duì)于農(nóng)藥、獸藥殘留及重金屬污染的關(guān)注度不斷提高，各類媒體對(duì)這方面食品安全事件的報(bào)道不斷增多。2013年數(shù)據(jù)顯示22.2%的媒體曝光報(bào)道食品安全事件涉及致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標(biāo)。一些不法分子由于利益的驅(qū)使，采用非食品原料生產(chǎn)或肆意添加非食品用化學(xué)物。

隨著食品工業(yè)產(chǎn)品的多樣化，食品添加劑的種類和數(shù)量發(fā)展迅速。據(jù)報(bào)道：國(guó)外使用食品添加劑的種類已達(dá)25000種以上，其中美國(guó)允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國(guó)有2000余種。我國(guó)的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對(duì)其嚴(yán)格管理、加強(qiáng)評(píng)價(jià)和限制使用。我國(guó)2014 年6月1日起實(shí)施的《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》（GB 29924-2013）對(duì)于食品添加劑的規(guī)范使用將提供新的標(biāo)準(zhǔn)要求[6]。

3.5 化學(xué)污染是曝光報(bào)道食品安全事件的主要危害

食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中，可能會(huì)有意或無意受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關(guān)食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數(shù)食品種類相關(guān)食品安全事件主要涉及化學(xué)危害?；瘜W(xué)危害包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、食品添加劑和非法添加物等?；瘜W(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑較為復(fù)雜。例如，食品制造時(shí)使用被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛(wèi)生制度，將食品裝入未經(jīng)清洗、消毒及曾盛過有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具等。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們已經(jīng)不滿足于食用傳統(tǒng)的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗(yàn)證。因此，食品安全問題的產(chǎn)生還具有不可預(yù)見性和突發(fā)性[7]。

3.6 細(xì)菌性食物中毒需提高警惕

在所有食物中毒類型中，細(xì)菌性食物中毒最為常見。對(duì)于細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防，一旦發(fā)生可疑中毒后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應(yīng)提高自我保護(hù)意識(shí)，不吃不潔、腐敗、變質(zhì)食物或未煮熟的肉類食物。對(duì)于化學(xué)性食物中毒的預(yù)防，應(yīng)注重食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的源頭管理。有毒動(dòng)植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應(yīng)重在規(guī)范個(gè)體的飲食行為。

綜上所述，通過對(duì)2013年我國(guó)媒體曝光報(bào)道食品安全事件的回顧和梳理，可對(duì)我國(guó)目前的食品安全形勢(shì)有一個(gè)基本的了解。有文獻(xiàn)報(bào)道，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)的主要原因，在于檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備較為落后，新產(chǎn)品危險(xiǎn)性評(píng)估機(jī)制欠缺和相關(guān)法律法規(guī)不健全[8]。但以終端產(chǎn)品抽樣檢測(cè)為主的監(jiān)管產(chǎn)生的高額檢測(cè)成本必然要轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，且相關(guān)檢驗(yàn)單位恐難勝任，因此，加強(qiáng)源頭監(jiān)控和過程監(jiān)管則勢(shì)在必行。

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