餐飲財(cái)務(wù)管理建議精選(九篇)

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第1篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

【摘要】我國(guó)業(yè)的迅速和國(guó)際酒店管理集團(tuán)的長(zhǎng)驅(qū)直入,給酒店參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)了新的機(jī)遇,同時(shí)也對(duì)我國(guó)酒店業(yè)傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)管理提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文在制度、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置和現(xiàn)金管理三個(gè)方面闡述了中外酒店財(cái)務(wù)管理的差異并提出了改進(jìn)建議。

酒店業(yè)是伴隨著改革開放的20多年而調(diào)整成長(zhǎng)的,現(xiàn)已作為一個(gè)大產(chǎn)業(yè),成為國(guó)民新的增長(zhǎng)點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化和信息化進(jìn)程的加快,以及我國(guó)加入世貿(mào)組織,旅游面臨的競(jìng)爭(zhēng)和壓力也越來(lái)越大,國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)國(guó)內(nèi)化、國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際化已成為必然,酒店業(yè)正面臨著新一輪發(fā)展機(jī)遇,也面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在此情況下,我們?nèi)绾伪３肿陨韮?yōu)勢(shì),在競(jìng)爭(zhēng)中不斷壯大和發(fā)展自己,這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的,與之相適應(yīng),酒店財(cái)務(wù)管理也應(yīng)從“被動(dòng)型財(cái)務(wù)”向“自主型財(cái)務(wù)”轉(zhuǎn)變,建立企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度。

西方發(fā)達(dá)國(guó)家,特別是歐美企業(yè)財(cái)務(wù)管理經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展和完善,已經(jīng)形成一套比較成熟的體系和體系,并且是經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)的、切合實(shí)際和行之有效的。通過(guò)比較中外酒店業(yè)在財(cái)務(wù)管理方面的差異及其原因,有助于我們認(rèn)識(shí)財(cái)務(wù)管理發(fā)展的,借鑒國(guó)外先進(jìn)的理財(cái)技術(shù)方法,以豐富和發(fā)展我國(guó)酒店財(cái)務(wù)管理理論與方法,提高財(cái)務(wù)管理水平。

西方國(guó)際酒店的運(yùn)作方法和管理模式與我國(guó)國(guó)有酒店的管理方法有以下差異:

一、統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度和報(bào)表

國(guó)際酒店的會(huì)計(jì)制度統(tǒng)一,能夠適用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以從中選擇自己需要的圖表和賬戶;而且報(bào)表門類齊全,詳細(xì)明了,比國(guó)內(nèi)的報(bào)表更具體,更。比如美國(guó)背景下的酒店業(yè)所遵循的“住宿接待業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度”(USALI/USAR)就是酒店業(yè)各部門編制財(cái)務(wù)報(bào)表的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)計(jì)制度?！白∷藿哟龢I(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度”為各個(gè)新加入酒店業(yè)的成員提供了一種入門指導(dǎo),體現(xiàn)在它提供了有關(guān)會(huì)計(jì)賬戶、科目、格式,以及各種財(cái)務(wù)報(bào)表和報(bào)告的種類、、作用等方面的信息。例如,它不僅包含了基本的財(cái)務(wù)報(bào)表,而且包含了25個(gè)部門營(yíng)業(yè)報(bào)表的附表、有關(guān)預(yù)算和預(yù)測(cè)的附錄、報(bào)表的格式、盈虧平衡點(diǎn)等。統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度也為對(duì)相似酒店的經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行更為合理的比較提供了方便。當(dāng)各個(gè)不同的企業(yè)奉行一種統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度時(shí),它們?cè)跁?huì)計(jì)記錄上的差異性就會(huì)降到最小,從而保證可比性。而我國(guó)星級(jí)酒店長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有形成行業(yè)性的會(huì)計(jì)制度,一直沿用自己的財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)方法與口徑,這使得我國(guó)酒店行業(yè)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)與國(guó)際酒店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不具備橫向可比性,未能更科學(xué)、更客觀、更真實(shí)地反映出酒店這一特殊行業(yè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況。因此,我們除了已有的三張標(biāo)準(zhǔn)財(cái)務(wù)報(bào)表外,還應(yīng)設(shè)立“部門分析報(bào)表”,“管理報(bào)告”、“成本控制報(bào)表”、“經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)分析表”……這些報(bào)表,可以使我們的會(huì)計(jì)管理工作更加細(xì)致具體,克服以前大出大進(jìn)的粗線條管理方法,防止許多漏洞的出現(xiàn),使會(huì)計(jì)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連,做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。

二、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置

國(guó)外的酒店財(cái)務(wù)部和國(guó)內(nèi)財(cái)務(wù)部的設(shè)置有很大差異。西方酒店財(cái)務(wù)管理是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心,酒店內(nèi)的任何一個(gè)部門、任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系;凡涉及酒店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié),從采購(gòu)到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購(gòu),都滲透著財(cái)務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過(guò)程稱作酒店供應(yīng)鏈體系,供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn),決定著酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。國(guó)際酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定,沒(méi)有固定一成不變的模式。但大部分酒店財(cái)務(wù)部共由四部分組成:會(huì)計(jì)核算、信貸管理、成本控制、采購(gòu)供應(yīng),財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部及其采購(gòu)供應(yīng)部。具體差異主要如下:

(一)成本控制部

財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本控制經(jīng)理,直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理。對(duì)整個(gè)酒店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫(kù)存量的調(diào)整等,能起到?jīng)Q定性的作用,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算。酒店餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單,又稱“菜單工程”,每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作是由成本控制部與廚師共同完成的。完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”,成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制,發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào),有向廚師長(zhǎng)提出預(yù)警的職責(zé)。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個(gè)月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤(rùn)。試想一下如果沒(méi)有成本控制,餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”。我們?cè)S多國(guó)有酒店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。國(guó)外酒店強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)管理工作的重點(diǎn)不僅僅是的核算,而更重要的是財(cái)務(wù)的控制作用,而不是“生米煮成熟飯”后的核算工作。

(二)采購(gòu)部直屬財(cái)務(wù)部

國(guó)際酒店管理下,采購(gòu)部通常直屬財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)。這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場(chǎng)行情,降低經(jīng)營(yíng)成本,防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)是:

1.有利于酒店采購(gòu)成本的控制。酒店采購(gòu)價(jià)格如何確定直接成本的水平。國(guó)際酒店對(duì)采購(gòu)成本的確定一般是由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn),對(duì)任何一個(gè)“采購(gòu)申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查,實(shí)行貨比三家,最后由使用部門經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理共同簽字審批決定;對(duì)食品原料貨物的采購(gòu),因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購(gòu)部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià),最后確定采購(gòu)價(jià),而不是由采購(gòu)部門和供應(yīng)商說(shuō)了算。

2.有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低、如何變化與采購(gòu)進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切。如果發(fā)生餐飲成本率異常,財(cái)務(wù)部門可以立即采取行動(dòng),在保證酒店產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上調(diào)整采購(gòu)品種和要求,從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率,防止成本率過(guò)高或過(guò)低。

3.采購(gòu)部直屬財(cái)務(wù)部,除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮的情況發(fā)生。

三、總出納集中管理酒店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支

第2篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

何為Mint

2005年11月的一天，Aaron Patzer使用Quicken核對(duì)自己的賬簿，他發(fā)現(xiàn)自己用了整整一個(gè)下午的時(shí)間只是在做一些單調(diào)乏味的工作：回想自己每筆賬單、填補(bǔ)每一筆賬目的差額，并要將大量的采購(gòu)條目進(jìn)行分類。而他想要的僅僅是一張簡(jiǎn)單的餅狀圖來(lái)顯示他每個(gè)月在各個(gè)分類里的支出。在幾個(gè)小時(shí)的努力后，Aaron還是不能做出這樣一張圖表（他擁有計(jì)算機(jī)科學(xué)及工程研究生學(xué)位），他開始思考是否能有方法自動(dòng)解決這個(gè)問(wèn)題。于是就在那天他開始著手創(chuàng)建Mint的雛形。

Aaron根據(jù)自己的個(gè)人記賬經(jīng)歷創(chuàng)建了兩個(gè)突破性的技術(shù)，一個(gè)是依據(jù)銀行和信用卡公司的電子記錄自動(dòng)對(duì)支出進(jìn)行分類和組織的技術(shù)；另一個(gè)搜索技術(shù)可為每一個(gè)用戶提供獨(dú)特的省錢機(jī)會(huì)。Mint的技術(shù)將自動(dòng)提供其他在線銀行和個(gè)人財(cái)務(wù)管理軟件不能提供的便利，目前現(xiàn)有的個(gè)人財(cái)務(wù)管理軟件需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間去創(chuàng)建，并且要花費(fèi)時(shí)間去維護(hù)，相比來(lái)說(shuō)，Mint節(jié)省了大量的時(shí)間和精力。經(jīng)過(guò)兩年的發(fā)展和內(nèi)部測(cè)試，Mint將正式進(jìn)行公測(cè)。

Mint自動(dòng)匯總用戶的銀行信用聯(lián)盟和信用卡數(shù)據(jù)，并提供實(shí)時(shí)的、準(zhǔn)確的關(guān)于個(gè)人賬戶的信息。Mint要做的是自動(dòng)把用戶的消費(fèi)進(jìn)行分類，顯示出用戶的錢都花到了哪里，比如汽油費(fèi)、超市采購(gòu)、停車費(fèi)、餐飲費(fèi)、DVD租借費(fèi)等等，并且非常精確和詳細(xì)。網(wǎng)站還有提醒系統(tǒng)，提示任何不合理的消費(fèi)、欠賬和到期賬單，使用戶可以更方便簡(jiǎn)單地做出財(cái)務(wù)計(jì)劃。

與此同時(shí)，Mint還依據(jù)用戶的消費(fèi)習(xí)慣為用戶量身定做了省錢計(jì)劃和掙錢建議。Mint提供給用戶的第一階段省錢計(jì)劃將平均為用戶節(jié)省1000美元。并且每天Mint都在為用戶尋找新的方式節(jié)省開支，持續(xù)地將匹配用戶需求的產(chǎn)品、服務(wù)和銀行金融活動(dòng)發(fā)送給用戶。Mint的搜索技術(shù)可以穩(wěn)定地在各行各業(yè)上百家商品或服務(wù)提供商的上千個(gè)選擇中搜索最好的交易。Mint給出的建議是根據(jù)用戶個(gè)人的消費(fèi)模式和消費(fèi)歷史記錄給出的適合于單個(gè)用戶的，例如，如果用戶在一個(gè)銀行有2萬(wàn)美元存款但此銀行存款沒(méi)有利息，那Mint就會(huì)建議用戶把錢存到ING或匯豐等存款有高利息的銀行，依照此建議，用戶一年將額外增加900美元的存款利息收入。

安全機(jī)制

Mint在2007年10月2日參加了FINOVATE會(huì)議，并被授予了最高榮譽(yù)。FINOVATE會(huì)議由數(shù)字金融業(yè)的教父級(jí)人物Jim Bruene組織，是在線金融行業(yè)的盛會(huì)。銀行家和企業(yè)家參加了此次會(huì)議，會(huì)議的焦點(diǎn)集中在那些金融服務(wù)領(lǐng)域具有創(chuàng)新精神的公司，并投票評(píng)選出了“年度最佳表現(xiàn)獎(jiǎng)”，互聯(lián)網(wǎng)先鋒網(wǎng)站Prosper、Mortgagebot及Mint三家公司獲得了此獎(jiǎng)項(xiàng)，競(jìng)爭(zhēng)此獎(jiǎng)項(xiàng)的還有行業(yè)重量級(jí)的公司Intuit和CheckFree。

第3篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

關(guān)鍵詞：高校；維修工程；財(cái)務(wù)管理

近年來(lái)，隨著我國(guó)高等學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大以及學(xué)校原有基礎(chǔ)設(shè)施、校園館舍等逐年老化，學(xué)校后勤維修工程任務(wù)逐漸繁重，為保證學(xué)?；A(chǔ)維修的順利進(jìn)行，管理部門在不斷加強(qiáng)和完善工程維修管理工作，而其中加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理和監(jiān)督是所有工作中最基礎(chǔ)和核心的部分，是各項(xiàng)維修工程得以順利進(jìn)行的前提。下面本文就從財(cái)務(wù)管理的視角對(duì)優(yōu)化學(xué)校后勤維修工程管理提出一些建議。

一、高效后勤維修工程的特點(diǎn)

1.工程種類多，工程管理事務(wù)瑣碎

目前很多高校存在校園面積較廣、師生員工較多、學(xué)院與專業(yè)不斷擴(kuò)充的特點(diǎn)，而且某些學(xué)校的后勤維修部門還承擔(dān)著家屬區(qū)的維修保障工作，涉及的各類維修項(xiàng)目繁多，通常分為日常零修和大修項(xiàng)目。

2.工程預(yù)算資金緊張

雖然現(xiàn)在高校都實(shí)行預(yù)算管理，每年按照部門或項(xiàng)目進(jìn)行預(yù)算的申報(bào)、所有項(xiàng)目實(shí)行預(yù)算管理，但是后勤維修部門設(shè)立的意義就是保障學(xué)校教學(xué)、科研業(yè)務(wù)的順利進(jìn)行、保證師生員工學(xué)習(xí)、生活的質(zhì)量，所以每年會(huì)有很多突發(fā)的預(yù)算外項(xiàng)目需要資金支出；其次，隨著生活水平的不斷提高，師生員工對(duì)于校園環(huán)境以及某些硬件設(shè)施的要求伴隨著逐年老化的校園基礎(chǔ)設(shè)施也在不斷提高，雖然很多設(shè)備、基礎(chǔ)設(shè)施經(jīng)過(guò)維修和維護(hù)還可以繼續(xù)使用，可是距離達(dá)到師生滿意還是相距甚遠(yuǎn)，出于提高服務(wù)質(zhì)量、美化校園環(huán)境、增加師生滿意度的角度考慮而成批更換還是存在很大的預(yù)算缺口。

3.高校維修專業(yè)人員嚴(yán)重緊缺

目前高校后勤工程維修部門缺少專業(yè)的工程管理人員，對(duì)于日常的零修和大修項(xiàng)目只能采取工程外包的模式，現(xiàn)有的維修部門存在人浮于事的現(xiàn)狀，礙于目前的體制問(wèn)題無(wú)法改善。

二、高校維修工程存在的主要問(wèn)題

1.維修工程缺乏有效的長(zhǎng)久規(guī)劃

目前高校的維修工程缺乏有效的規(guī)劃，大多存在應(yīng)付性，一方面是由于維修資金緊張，只能按照維修事項(xiàng)的輕重緩急進(jìn)行維修；另一方面缺乏專業(yè)的管理人員，對(duì)學(xué)校整體的維修改造以及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮欠缺。

2.工程預(yù)算超支情況普遍

高校后勤維修工程實(shí)行預(yù)算管理制度，而且目前沒(méi)有實(shí)行社會(huì)化改革的后勤部門經(jīng)費(fèi)一般分為校撥資金和自籌資金，每年分別進(jìn)行預(yù)算申報(bào)。由于維修部門缺乏專業(yè)人員，對(duì)于大部門維修工程只能實(shí)行外包管理，而項(xiàng)目預(yù)算多是施工單位編制的，管理部門對(duì)此缺乏有效的管控，施工單位出于自身利益一般會(huì)虛列預(yù)算，所以常常導(dǎo)致維修項(xiàng)目成本的加大，造成很多需要維修的項(xiàng)目預(yù)算資金不足。

3.維修工程審計(jì)缺乏過(guò)程監(jiān)督

高校維修工程結(jié)束一般會(huì)憑合同、外包發(fā)票、審計(jì)定案單等附件到財(cái)務(wù)進(jìn)行報(bào)賬，但是無(wú)論是學(xué)校審計(jì)還是后勤部門內(nèi)部的審計(jì)，由于審計(jì)人員精力、經(jīng)驗(yàn)的有限，多半缺乏過(guò)程審計(jì)，對(duì)維修工程的審計(jì)不夠細(xì)致，從而無(wú)形中造成維修成本的加大和學(xué)校資金的流失。

4.預(yù)算管理有待加強(qiáng)

后勤部門沒(méi)有實(shí)行社會(huì)化改革的高校，雖然財(cái)務(wù)由學(xué)校統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，可是例如餐飲中心、幼兒園這種服務(wù)保障型部門實(shí)行獨(dú)立核算、年末并賬的模式，在財(cái)務(wù)管理上存在一定的特殊性，在支付維修工程款的環(huán)節(jié)相比其他校撥經(jīng)費(fèi)在預(yù)算方面的約束相對(duì)較少，追加手續(xù)比較簡(jiǎn)便。

三、加強(qiáng)高校維修工程財(cái)務(wù)管理的建議

1.完善和規(guī)范維修工程管理的制度

高校應(yīng)在遵循國(guó)家統(tǒng)一制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，制定出完善的工程維修管理和工程維修財(cái)務(wù)管理的相關(guān)制度。對(duì)于工程維修項(xiàng)目的論證、招標(biāo)、施工、審計(jì)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，首相加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，財(cái)務(wù)管理是維修工程管理的基礎(chǔ)，它是各個(gè)項(xiàng)目順利進(jìn)行的前提和保障，做好工程財(cái)務(wù)管理的各項(xiàng)工作，能夠降低工程成本，合理的節(jié)約國(guó)家和學(xué)校的維修資金。

2.做好維修工程預(yù)算管理

對(duì)各個(gè)維修工程項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)進(jìn)行全面預(yù)算管理，從學(xué)校實(shí)際出發(fā)，最大限度的降低成本。聘請(qǐng)專業(yè)人員，對(duì)維修項(xiàng)目進(jìn)行可行性論證；對(duì)于施工單位根據(jù)預(yù)測(cè)成本上報(bào)的預(yù)算，進(jìn)行深入的研究，根據(jù)學(xué)校需要維修的實(shí)地情況、在遵循經(jīng)濟(jì)合理性的基礎(chǔ)上，制定出最佳方案。全面準(zhǔn)確的申報(bào)預(yù)算，按照學(xué)校的批復(fù)嚴(yán)格執(zhí)行、強(qiáng)化預(yù)算管理，同時(shí)完善和加強(qiáng)自籌經(jīng)費(fèi)預(yù)算追加程序，按照追加的金額由財(cái)務(wù)或?qū)徲?jì)部門進(jìn)行連簽審批、必要時(shí)進(jìn)行維修項(xiàng)目論證。

3.嚴(yán)格挑選施工單位

學(xué)校維修管理部門在確定施工單位的時(shí)候，要嚴(yán)格按照學(xué)校的相關(guān)規(guī)定操作，為防止腐敗的現(xiàn)象發(fā)生，同時(shí)為保證篩選出合格的施工單位以保證工程質(zhì)量，嚴(yán)格按照招標(biāo)等規(guī)定，對(duì)各個(gè)施工單位的資質(zhì)進(jìn)行審核，在招標(biāo)或競(jìng)談過(guò)程中保證公平、公正、合理。

4.審計(jì)監(jiān)督力度以及過(guò)程監(jiān)督有待加強(qiáng)

審計(jì)部門對(duì)于維修項(xiàng)目的監(jiān)管是保證工程質(zhì)量、保障學(xué)校權(quán)益的重要環(huán)節(jié)。而維修工程的審計(jì)大多是竣工后的決算審計(jì)，這種方式缺乏對(duì)維修工程事前、事中的了解和把關(guān)，無(wú)法對(duì)維修過(guò)程進(jìn)行有效的監(jiān)督，也無(wú)法保證工程中真實(shí)的用料和用工，所以建議加強(qiáng)維修工程的過(guò)程審計(jì)監(jiān)督力度，能夠真正實(shí)現(xiàn)理想中的“事前參與、事中監(jiān)控、事后評(píng)估”的全過(guò)程審計(jì)模式，從而有利于降低工程造價(jià)成本、提高工程質(zhì)量。高校維修工程是教學(xué)科研正常開展的基礎(chǔ)性保障工作，除了做好工程管理、維修工程的財(cái)務(wù)管理是所有工作的核心和基礎(chǔ)，只有不斷加強(qiáng)和完善維修工程財(cái)務(wù)管理，規(guī)范人、財(cái)、力各項(xiàng)要素的投入，才能建立起一套治理高校、運(yùn)行靈活的維修工程管理機(jī)制，既有利于資金的績(jī)效管理，同時(shí)更加有利于工程質(zhì)量管理，從而為學(xué)校更好的提供基礎(chǔ)保障工作。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡燈中.工程財(cái)務(wù)管理中常見問(wèn)題及對(duì)策[J].管理視野,2012(2):179-180.

[2]吳敘榮.高校維修工程管理的思考[J].高校后勤研究,2011(3):25-27.

第4篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

【關(guān)鍵詞】事業(yè)單位；經(jīng)濟(jì)管理；問(wèn)題；建議

一、事業(yè)單位的性質(zhì)和事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理的特點(diǎn)

第一，事業(yè)單位作為促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步的服務(wù)性機(jī)構(gòu)，具有非盈利的性質(zhì)。第二，無(wú)論是否進(jìn)行企業(yè)化管理，事業(yè)單位的主要資金來(lái)源都比較單一，通常來(lái)自于中央財(cái)政部門或是地方財(cái)政部門。第三，國(guó)家相關(guān)管理部門對(duì)于事業(yè)單位的資金使用有相關(guān)規(guī)定。

事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理的核心是財(cái)務(wù)管理。現(xiàn)階段事業(yè)單位的財(cái)務(wù)管理具有兩個(gè)特點(diǎn)：第一，管理制度隨著體制改革和經(jīng)濟(jì)發(fā)展更規(guī)范。管理制度的規(guī)范主要體現(xiàn)在內(nèi)部控制制度上，例如餐飲開支和資產(chǎn)管理等等；第二，隨著事業(yè)單位的財(cái)政經(jīng)費(fèi)被削減，部分資金來(lái)源被財(cái)政監(jiān)控，經(jīng)濟(jì)管理重點(diǎn)開始變?yōu)樘岣哔Y金的利用率。

二、事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理需注意的問(wèn)題

通過(guò)對(duì)事業(yè)單位的性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)管理特點(diǎn)的認(rèn)識(shí)和分析，事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理需注意的問(wèn)題主要是以下幾點(diǎn)：

1.資金來(lái)源單一

首先，事業(yè)單位的性質(zhì)與一般的盈利性機(jī)構(gòu)不同，通常情況下只會(huì)發(fā)生損耗和支出，其日常運(yùn)行并不產(chǎn)生收入。其次由于資金來(lái)源受到監(jiān)控，事業(yè)單位的資金來(lái)源主要是財(cái)政經(jīng)費(fèi)，受到財(cái)政經(jīng)費(fèi)縮減的影響非常大，其維持生存的環(huán)境非常脆弱。

2.經(jīng)濟(jì)管理制度落后不健全、執(zhí)行力度不夠

由于事業(yè)單位的經(jīng)濟(jì)管理重點(diǎn)變?yōu)樘岣哔Y金的利用率，所以經(jīng)濟(jì)管理制度的意義顯得非常重大。經(jīng)濟(jì)管理制度落后的問(wèn)題主要體現(xiàn)在：第一，事業(yè)單位忽視經(jīng)濟(jì)管理制度的重大意義；第二，經(jīng)濟(jì)管理制度有漏洞，修訂不及時(shí)，脫離實(shí)際；第三，相關(guān)人員對(duì)經(jīng)濟(jì)管理制度的執(zhí)行力度不夠，經(jīng)濟(jì)管理制度沒(méi)有發(fā)揮應(yīng)有的作用。

其中由于內(nèi)部控制制度不健全出現(xiàn)的主要是資金管理、資產(chǎn)管理和發(fā)票支票管理的問(wèn)題。

（1）事業(yè)單位資金管理的問(wèn)題

事業(yè)單位可能存在忽視相應(yīng)的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的要求，工作人員權(quán)責(zé)不清，支出項(xiàng)目如公款購(gòu)車、餐飲住宿費(fèi)、燃油修理費(fèi)等等超標(biāo)的問(wèn)題。同時(shí)相應(yīng)的監(jiān)督審計(jì)制度存在漏洞，最終導(dǎo)致出現(xiàn)各種收入不入賬、使用白條替代收據(jù)等等危害事業(yè)單位來(lái)源單一的資金的安全的現(xiàn)象。

（2）事業(yè)單位資產(chǎn)管理的問(wèn)題

事業(yè)單位在資產(chǎn)管理方面的問(wèn)題主要出現(xiàn)在固定資產(chǎn)的構(gòu)建和管理上。事業(yè)單位對(duì)于構(gòu)建固定資產(chǎn)的態(tài)度過(guò)于輕率，導(dǎo)致固定資產(chǎn)閑置，并且產(chǎn)生大量折舊費(fèi)用。同樣地，事業(yè)單位對(duì)于固定資產(chǎn)的管理也存在疏忽，導(dǎo)致固定資產(chǎn)利用效率不高，維護(hù)和報(bào)廢方面管理不規(guī)范，造成國(guó)家和事業(yè)單位的資產(chǎn)流失。

3.相關(guān)人員的配置和素質(zhì)不達(dá)標(biāo)

事業(yè)單位的相關(guān)經(jīng)濟(jì)工作的人員配置不合理，人浮于事，并且人事不匹配，權(quán)責(zé)不清，導(dǎo)致了事業(yè)單位過(guò)于龐大，效率不高，員工積極性受挫。包括領(lǐng)導(dǎo)和職工在內(nèi)的經(jīng)濟(jì)工作人員缺乏責(zé)任感、職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)，同時(shí)經(jīng)濟(jì)管理和監(jiān)督制度落后、不健全，容易導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)管理的低效率和低水平。

三、對(duì)于事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理中出現(xiàn)的問(wèn)題的建議

對(duì)于以上提出的由于事業(yè)單位的性質(zhì)和事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理的特點(diǎn)，在管理實(shí)踐中容易出現(xiàn)的問(wèn)題，提出以下具有針對(duì)性的建議：

1.建立和完善經(jīng)濟(jì)管理制度和監(jiān)督審計(jì)制度

這是解決事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理中出現(xiàn)的問(wèn)題的最根本、最有效的方式。通過(guò)透明完善的管理制度，促進(jìn)管理人員和職工的工作規(guī)范，提高積極性和創(chuàng)新性，促進(jìn)事業(yè)單位的高效快速發(fā)展。管理制度的執(zhí)行力度需要得到保證，只有落實(shí)到工作實(shí)踐中，管理制度才能發(fā)揮作用。同時(shí)完善的監(jiān)督審計(jì)制度也要起到確保管理制度的有效執(zhí)行，確保經(jīng)濟(jì)管理的成果作用。

2.加強(qiáng)對(duì)資金和資產(chǎn)的管理

這需要做到對(duì)收支作出合理、有遠(yuǎn)見的預(yù)算，同時(shí)也需要加強(qiáng)對(duì)收支的控制。資金的管理要注重嚴(yán)格控制不必要的經(jīng)費(fèi)支出，重視發(fā)票支票的管理，避免浪費(fèi)。在監(jiān)管范圍內(nèi)，事業(yè)單位的資金不僅要節(jié)流，還要做到開源。在保證合法性的同時(shí)，事業(yè)單位應(yīng)該盡量保持資金來(lái)源的多樣性，降低對(duì)財(cái)政經(jīng)費(fèi)的依賴性。資產(chǎn)的構(gòu)建需要嚴(yán)密的論證，保證利用效率，嚴(yán)格遵守維護(hù)、折舊和報(bào)廢的相關(guān)規(guī)定?？偠灾?，對(duì)于資產(chǎn)要做到跟蹤管理，保證每一個(gè)環(huán)節(jié)都合法高效。

3.進(jìn)行事業(yè)單位改革，加強(qiáng)教育和培訓(xùn)

改革要求事業(yè)單位精簡(jiǎn)人員，減少不必要的人員支出，做到人得其事，事得其人。這對(duì)于事業(yè)單位的整體效益和效率有不小的助益。對(duì)于相關(guān)經(jīng)濟(jì)工作人員要加強(qiáng)教育，在遵守相關(guān)法律法規(guī)的前提下，進(jìn)一步提高責(zé)任感，重視職業(yè)道德。同時(shí)專業(yè)性培訓(xùn)有利于提高職工的專業(yè)素質(zhì)，提高工作效率。

四、總結(jié)

事業(yè)單位作為促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步的服務(wù)性機(jī)構(gòu)，對(duì)于社會(huì)大眾的意義是不可忽視的。在事業(yè)單位運(yùn)行過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)一系列的經(jīng)濟(jì)管理問(wèn)題，但是通過(guò)事業(yè)單位改變觀念、健全制度、加強(qiáng)管理和改革，這些問(wèn)題都可以得到緩解和解決。希望本文可以通過(guò)提出問(wèn)題和建議使事業(yè)單位的經(jīng)濟(jì)管理得到提高和優(yōu)化，有力地支持事業(yè)單位的日常運(yùn)行，促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步，惠及社會(huì)大眾。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫永澤.事業(yè)單位經(jīng)濟(jì)管理存在的問(wèn)題及完善措施[J].行政事業(yè)資產(chǎn)與財(cái)務(wù)：下，2013（09）：196-196

第5篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

【關(guān)鍵詞】 酒店 財(cái)務(wù)管理 滲透力

當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)嚴(yán)峻，酒店業(yè)面臨會(huì)議成本受到擠壓、用工成本連年上漲，人員跳槽頻繁、流失率比較高。盡管各酒店在硬件要硬、軟件要軟方面做了大量的工作，如：加大改造力度、完善設(shè)施，提升硬件形象；實(shí)行扁平化管理、節(jié)約人力成本；抓好本地市場(chǎng)的營(yíng)銷、注重商務(wù)散客；節(jié)能減排、開源節(jié)流等。但當(dāng)市場(chǎng)潛在客戶開發(fā)、硬件投入改擴(kuò)投入的性價(jià)比達(dá)到臨界狀態(tài)時(shí)，財(cái)務(wù)管理的滲透力對(duì)于向管理要效益發(fā)揮了舉足輕重的作用。

1. 組織架構(gòu)、崗位設(shè)置、管理制度與程序

1.1 組織架構(gòu)類似于一個(gè)人的骨架、崗位設(shè)置類似于人的器官，而制度與程序是一個(gè)人的靈魂。而這些只基礎(chǔ)工作，算是健康運(yùn)轉(zhuǎn)的必要條件，而不是充分條件。

組織架構(gòu)而言，廣義上，酒店業(yè)與別的企業(yè)沒(méi)有大的區(qū)別，凡是企業(yè)要有持續(xù)、健康、穩(wěn)定的發(fā)展，都必須有科學(xué)化的治理政策。狹義上，酒店業(yè)內(nèi)各酒店的組織架構(gòu)也不盡相同，有的采購(gòu)部單列、有的收銀人員收編于一線部門、有的倉(cāng)管歸屬后勤或采購(gòu)。

1.2 崗位設(shè)置及其管理制度與程序均受其組織架構(gòu)牽制，也因此各有特色，難以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的模式，而利弊得失更無(wú)法簡(jiǎn)單用財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)作為唯一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

2. 預(yù)算是財(cái)務(wù)管理事前控制的重要環(huán)節(jié)

鑒于酒店業(yè)目前財(cái)務(wù)管理難于形成統(tǒng)一模式的弱勢(shì)形態(tài)，筆者認(rèn)為酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理主要加強(qiáng)其滲透力。預(yù)算是財(cái)務(wù)管理中事前控制的重要環(huán)節(jié)。

通常酒店會(huì)在九月份起財(cái)務(wù)部就應(yīng)著手組織策劃下一年度的預(yù)算編制工作，經(jīng)過(guò)幾個(gè)輪回的研討，在年底前由總經(jīng)理簽發(fā)，對(duì)下一年度實(shí)行的一籃子政策都在預(yù)算中得到反映。譬如：收入結(jié)構(gòu)、折扣優(yōu)惠政策、成本控制點(diǎn)、人員編制及各類績(jī)效考核措施。

預(yù)算表面上是分類數(shù)據(jù)與匯總，實(shí)際上在整個(gè)醞釀過(guò)程中，財(cái)務(wù)部要滲透到各個(gè)部門的數(shù)據(jù)來(lái)源與分析環(huán)節(jié)中去。以收入部分預(yù)算出臺(tái)為例：要懂得與營(yíng)銷部討價(jià)還價(jià)，要善于捕捉市場(chǎng)信息，充分聽取酒店前臺(tái)、餐飲等一線部門反饋，對(duì)散客、商務(wù)、旅游、會(huì)務(wù)及網(wǎng)絡(luò)等客源結(jié)構(gòu)及相應(yīng)的價(jià)格要有清晰的方向性。避免營(yíng)銷部上交預(yù)算收入部份時(shí)留有水份，這水份要擠，但擠得不能太過(guò)，否則，全年十二個(gè)月均不達(dá)標(biāo)其后遺癥就不僅僅是營(yíng)銷員沒(méi)月獎(jiǎng)那么簡(jiǎn)單了……

同樣，在成本、費(fèi)用特別是人力成本在預(yù)算時(shí)，一定要注意人員的穩(wěn)定性，即通過(guò)營(yíng)收來(lái)定作業(yè)量，通過(guò)定作業(yè)量來(lái)定崗、定人、定酬?？傊?，財(cái)務(wù)管理工作，預(yù)算的滲透力決定了下個(gè)執(zhí)行年度的監(jiān)督力度，一個(gè)優(yōu)秀的財(cái)務(wù)管理者莫在預(yù)算編制時(shí)只會(huì)當(dāng)數(shù)學(xué)家。

3. 上得廳堂、下得廚房是事中控制的重要表現(xiàn)

樹立財(cái)務(wù)工作不單單是財(cái)務(wù)部的工作的理念，在成本、費(fèi)用的管控、酒店資產(chǎn)的管理，各營(yíng)運(yùn)部門都要有財(cái)務(wù)管理意識(shí)，而多數(shù)員工是需要靠監(jiān)督來(lái)提高境界的，這就需要財(cái)務(wù)管理人員會(huì)技能穿越，一個(gè)好的財(cái)務(wù)管理者源自對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，更源自于對(duì)各營(yíng)運(yùn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)有掌控力。

以餐飲成本為例，且不說(shuō)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，采購(gòu)定價(jià)機(jī)制如何嚴(yán)密，更為隱蔽的莫過(guò)于廚房關(guān)鍵人員與供應(yīng)商串聯(lián)，一旦串聯(lián)低級(jí)的操作手法很多，最為常見的是采購(gòu)部采購(gòu)?fù)瑯拥呢浳?，但廚房會(huì)以出品不佳為由拒絕，然后再指定以前合作的供應(yīng)商送樣品過(guò)來(lái)測(cè)試。如果財(cái)務(wù)滲透性強(qiáng)一點(diǎn)的話，那么要進(jìn)入廚房檢查，不但要看魚翅的發(fā)酵倍率，也要對(duì)切配多長(zhǎng)一雙眼，這就是財(cái)務(wù)為什么要敢于下廚房的道理，但也有防不勝防，難怪常說(shuō)酒店業(yè)廚師長(zhǎng)是“二老板”。我們?cè)偌?xì)化到緊急采購(gòu)的驗(yàn)收為例，廚房會(huì)派人在驗(yàn)收區(qū)等候，假設(shè)盒子包裝的冷凍食品平時(shí)每盒10公斤的東西已經(jīng)成為確認(rèn)的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)天緊急到貨的稱重同樣10公斤/盒，但由于廚師急需領(lǐng)用，就催著稱重直撥到廚房。實(shí)際上這10公斤里比平時(shí)多了8公斤的冰塊。因?yàn)?，廚師催得急，驗(yàn)收人員以使用部門簽字認(rèn)可為準(zhǔn)，辦理了相關(guān)程序，但沒(méi)有一箱箱開箱查驗(yàn)，就為這次廚房故意晚下單緊急采購(gòu)創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。試想：哪家酒店沒(méi)有緊急采購(gòu)？！

當(dāng)然，其他各部門的費(fèi)用控制也是需要財(cái)務(wù)管理者有一雙慧眼的，可以說(shuō)財(cái)務(wù)管理遍及每個(gè)角落。平時(shí)要不定期抽時(shí)間“走訪“各部門，進(jìn)入客房部可以查驗(yàn)一次用品擺放整齊、登記表是否真實(shí)，當(dāng)然最不希望看到的是房務(wù)中心一堆人員在桌倒扎帳后填表；客房還可以去看看迷你吧食品的保質(zhì)期，更要看看工作室有無(wú)人員私有食品與此同類（管理規(guī)范的酒店是不允許員工帶包進(jìn)入職場(chǎng)的）。走進(jìn)倉(cāng)庫(kù)不但要看貨架上的物品數(shù)量與臺(tái)帳是否一致，同樣也要看食品保質(zhì)期；倉(cāng)庫(kù)里最容易讓人疏忽的是洗滌用品的有效期，通常以為食品有保質(zhì)期，實(shí)際上洗澡用品的有效期也同樣重要，因?yàn)檫@會(huì)影響到洗滌效果，特別是餐具的洗滌用品更要把握好其有效性。走進(jìn)員工廁所，不一定看常明燈、常流水，要看廢紙婁里到底有沒(méi)有客用紙巾，如果有，來(lái)自哪個(gè)部門的規(guī)格也能一清二楚的。

4. 報(bào)表是財(cái)務(wù)管理中事后監(jiān)督的有力證詞

報(bào)表數(shù)據(jù)替你說(shuō)話，將會(huì)讓你的財(cái)務(wù)滲透力一兩博千斤。雖然事中不斷“走訪”有可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，并能阻止，但實(shí)際上看到的只是偶爾，如果注重月度營(yíng)銷分析、成本與費(fèi)用分析，定期組織召開工作例會(huì)，那么一些不攻自破的笑料會(huì)浮出水面。以一次客用品為例，財(cái)務(wù)管理中通常會(huì)分析占營(yíng)收的比例，而價(jià)值理論是財(cái)務(wù)報(bào)表中最主要的表現(xiàn)形式，一旦把統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)罷放到桌面上，很有可能出現(xiàn)半年時(shí)間接等入住賓客6000人次，使用拖鞋8000雙，牙刷9000支等笑料……

因此，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不能單一的財(cái)務(wù)核算軟件導(dǎo)出，而需要有大量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)介入，月未盤點(diǎn)數(shù)據(jù)避免運(yùn)營(yíng)部門追求考核利潤(rùn)率而假退庫(kù)，致使一個(gè)二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的存貨虛高離譜；餐具損耗率不要單純看餐飲部的總營(yíng)收比，要剔除其他非餐飲主業(yè)收入部分；除了以上這些，還有能耗問(wèn)題、人力成本、辦公費(fèi)用等等，凡是預(yù)算要素在功能上就應(yīng)與預(yù)算比、與營(yíng)收比，形式上要有同比、環(huán)比等，多層次、多角度，充分熟練地把EXCEL表運(yùn)用到財(cái)務(wù)管理中來(lái)。

需要特別說(shuō)明的是，酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理要注重實(shí)效與質(zhì)量，滲透力不在于“不務(wù)正業(yè)”，手不要伸得太長(zhǎng)。有些財(cái)務(wù)人員親力親為，與供應(yīng)商直接對(duì)話討價(jià)還價(jià)，容易讓人（不單單是采購(gòu)部）會(huì)匪夷所思，反而會(huì)影響到財(cái)務(wù)的執(zhí)行力。有的甚至出現(xiàn)外行人去指導(dǎo)內(nèi)行人的弊端，個(gè)性張揚(yáng)不是酒店團(tuán)隊(duì)的文化，要做到對(duì)待同事與對(duì)待客人一樣有理有節(jié)。

酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀參差不齊，筆者不能一一列舉各項(xiàng)數(shù)據(jù)指標(biāo)及各個(gè)程序，在此，只是拋磚引玉而已，希望通過(guò)此分析讓從事酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理者能在實(shí)際工作中查漏補(bǔ)缺，有所借鑒。

最后，要提醒每一位酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理人員，技能的提升不在只爭(zhēng)朝夕、滲透力的加大不要急功近利。良好的職業(yè)道德、平衡的心態(tài)，用心去學(xué)習(xí)與領(lǐng)會(huì)，善于總結(jié)與反思將是你職業(yè)生涯中永遠(yuǎn)的良師益友。無(wú)論你現(xiàn)在所處的人事聘用關(guān)系如何？無(wú)論你現(xiàn)在的酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如何？無(wú)論你現(xiàn)在的酒店體制如何？都應(yīng)頭腦清醒、旗幟鮮明為社會(huì)、公司、股東及員工的利益最大化尋找平衡點(diǎn)，合法、合規(guī)、合情、合理把握財(cái)務(wù)管理原則。

參考文獻(xiàn)：

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第6篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

關(guān)鍵詞:海南省 星級(jí)酒店 餐飲成本 控制

本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業(yè)內(nèi)部會(huì)計(jì)控制存在的若干問(wèn)題及對(duì)策研究》課題編號(hào)HJSK2010-60）的研究成果

從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅在2009年以前高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2010、2011年發(fā)生逆轉(zhuǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成披露：“ 2012年前5個(gè)月，我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態(tài)勢(shì)，創(chuàng)下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時(shí)原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業(yè)無(wú)法獲得維生的利潤(rùn)空間。加強(qiáng)餐飲成本控制是酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的關(guān)鍵。

一、酒店簡(jiǎn)介

(一)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容簡(jiǎn)介

酒店擁有體現(xiàn)時(shí)尚與快捷各類商務(wù)房間，配有傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會(huì)議廳、大型停車場(chǎng)，商務(wù)、票務(wù)中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個(gè)食府，食府1共有1098個(gè)餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。

食府2共有163個(gè)餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅(jiān)持“快速反應(yīng)、靈活制衡，持續(xù)改進(jìn)、勇于創(chuàng)新”的經(jīng)營(yíng)理念。

(一)餐飲部人員配備情況

餐飲部服務(wù)本著：“留住客人靠廚房出品及服務(wù)，消費(fèi)高低靠點(diǎn)菜員，客人到店靠營(yíng)銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質(zhì)量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：

食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數(shù)285人。

食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數(shù)：148人。

二、酒店信息化基礎(chǔ)上的餐飲部廚房成本控制

酒店對(duì)餐飲部實(shí)行全面預(yù)算管理，以利潤(rùn)率和目標(biāo)利潤(rùn)額作為考核的核心指標(biāo)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的海南，除了通過(guò)不斷提高食譜的質(zhì)量，進(jìn)行菜品創(chuàng)新來(lái)拓展市場(chǎng)外，降低成本是完成考核目標(biāo)的關(guān)鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購(gòu)及供應(yīng)商的選擇、驗(yàn)收及付款、庫(kù)存、配菜、成本核算及報(bào)表分析等環(huán)節(jié)。酒店有以上成本控制各環(huán)節(jié)的工作流程，并新上了信息化管理系統(tǒng)。但信息化管理系統(tǒng)運(yùn)作的情況是：餐飲部點(diǎn)菜、分單、出菜、結(jié)賬等前臺(tái)信息化實(shí)施的比較好，而如在系統(tǒng)中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺(tái)管理實(shí)施的難度非常大。

(一)采購(gòu)及供應(yīng)商的選擇

廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購(gòu)成本是其完成目標(biāo)利潤(rùn)的基礎(chǔ)。在采購(gòu)及選擇供應(yīng)商環(huán)節(jié)，內(nèi)控的關(guān)鍵點(diǎn)是：餐飲部填報(bào)的采購(gòu)申請(qǐng)?zhí)貏e是日采購(gòu)計(jì)劃中品種、數(shù)量的控制；采購(gòu)部選擇的供應(yīng)商，是否能及時(shí)提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的貨品。

酒店的食品生鮮類貨品的采購(gòu)基本流程是：采購(gòu)部經(jīng)理根據(jù)餐飲部的采購(gòu)申請(qǐng)編制年度、季度采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核后，報(bào)酒店總經(jīng)理審批；總經(jīng)理審批同意后，采購(gòu)主管組織餐飲采購(gòu)員實(shí)施食品年度、季度采購(gòu)計(jì)劃；確定供應(yīng)商后，餐飲采購(gòu)員根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)表的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價(jià)格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。

酒店餐飲部采用廚師長(zhǎng)填寫采購(gòu)單，行政總廚審批的方式進(jìn)行日采購(gòu)計(jì)劃的控制。供應(yīng)商的選擇權(quán)限在采購(gòu)部，由餐飲采購(gòu)員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選擇3家以上的供應(yīng)商詢價(jià)；收到報(bào)價(jià)后采購(gòu)主管組織專家成立評(píng)價(jià)小組，比較供應(yīng)商所提供的食品的質(zhì)量和價(jià)格，確定供應(yīng)商；簽訂合同。同時(shí)對(duì)供應(yīng)商基本信息進(jìn)行系統(tǒng)管理。

酒店在采購(gòu)及供應(yīng)商選擇環(huán)節(jié)的主要問(wèn)題是：沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商的歷史供貨情況進(jìn)行專門分析加上人員使用上的裙帶關(guān)系在供應(yīng)商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對(duì)于每日采購(gòu)的蔬菜貨品易發(fā)生黃葉腐爛等現(xiàn)象造成了浪費(fèi)。

(二)驗(yàn)收及付款

在驗(yàn)收及付款環(huán)節(jié)內(nèi)控的關(guān)鍵點(diǎn)是：對(duì)供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行把關(guān)；分階段付款控制，確保采購(gòu)過(guò)程處于主動(dòng)地位。

酒店驗(yàn)收及付款環(huán)節(jié)的流程是：采購(gòu)后，直接進(jìn)廚房的由收貨員配合廚師長(zhǎng)或其指定人員對(duì)其品種、數(shù)量和質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收；入庫(kù)的由收貨員和倉(cāng)管員一起驗(yàn)收；驗(yàn)收合格后，直接進(jìn)廚房的由廚師長(zhǎng)或其指定人員辦理領(lǐng)用手續(xù)。采購(gòu)員將采購(gòu)申請(qǐng)表、訂單和驗(yàn)收單等交給財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部與供應(yīng)商結(jié)算；若在驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)同采購(gòu)計(jì)劃中的品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量不符，采購(gòu)員應(yīng)與供應(yīng)商聯(lián)系，及時(shí)辦理退貨、換貨手續(xù)；付款程序的特殊說(shuō)明：采購(gòu)部取得餐飲部認(rèn)可的食品樣品后，支付供應(yīng)商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數(shù)量的尾款，以防采購(gòu)物中有不符合樣品的原料夾帶。

酒店在驗(yàn)收及付款環(huán)節(jié)的主要問(wèn)題是：驗(yàn)收人員專業(yè)知識(shí)缺乏或責(zé)任心不強(qiáng)，造成入庫(kù)貨品與采購(gòu)計(jì)劃中的品種、規(guī)格、數(shù)量及質(zhì)量等不符，出現(xiàn)差錯(cuò)；付款方式在采購(gòu)合同中不夠明確，出現(xiàn)與供應(yīng)商的結(jié)算糾紛。

(三)庫(kù)存

庫(kù)存環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：庫(kù)存上下限的設(shè)置；嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)。

酒店庫(kù)存環(huán)節(jié)的流程是：（1）鮮活原料直發(fā)廚房；根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單，通知廚師長(zhǎng)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)派專人領(lǐng)用；領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單，以進(jìn)價(jià)發(fā)出；直發(fā)原料記入當(dāng)日成本。庫(kù)存原料發(fā)料程序；查驗(yàn)領(lǐng)料單；憑單付貨；核對(duì)（單、卡、貨三核對(duì)），銷卡，點(diǎn)數(shù)，簽單結(jié)存；定時(shí)盤點(diǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)及時(shí)錄入信息系統(tǒng)。

存在的主要問(wèn)題：庫(kù)存存貨沒(méi)有嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，造成部分存貨過(guò)期浪費(fèi)。

(四)配菜

配菜環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的建立及執(zhí)行；下角料的充分利用。

酒店配菜環(huán)節(jié)的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行如下加工。原材料加工（準(zhǔn)備工作、粗加工、細(xì)加工）；上漿；打荷；烹調(diào)。

存在的問(wèn)題是：配菜的成本控制沒(méi)有從菜品的設(shè)計(jì)源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費(fèi)較嚴(yán)重，綜合利用率不高；配菜環(huán)節(jié)信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：及時(shí)核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實(shí)際用料的差異情況，找到導(dǎo)致差異的原因。

成本核算及分析環(huán)節(jié)的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡；審核當(dāng)日收貨記錄；審核當(dāng)日出庫(kù)單據(jù)；入賬后核算當(dāng)日成本、成本率；編制費(fèi)用統(tǒng)計(jì)表及費(fèi)用與預(yù)算對(duì)比表；相差較大的找出原因通知相關(guān)部門。

存在的問(wèn)題：菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本體系不建全，信息化系統(tǒng)沒(méi)有細(xì)化到菜品各種原料的實(shí)際消耗量脫離定額消耗量的控制。

三、加強(qiáng)廚房成本控制的建議

(一)樹立先進(jìn)的成本控制理念

隨著時(shí)代的發(fā)展，飲食口味也在不斷發(fā)生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創(chuàng)新，新品菜肴是吸引客人消費(fèi)的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設(shè)計(jì)，從源頭上保證出品質(zhì)量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發(fā)生。

(二)進(jìn)行流程再造

酒店餐飲部雖然制定有各項(xiàng)工作的工作規(guī)范，但從公司組織架構(gòu)和工作流程來(lái)看，實(shí)施的還是一種職能式、任務(wù)式的管理形態(tài)。有必要進(jìn)行流程再造，進(jìn)一步明確各職位的責(zé)權(quán)。管理的重點(diǎn)從任務(wù)轉(zhuǎn)向流程，實(shí)現(xiàn)“流程式管理”。讓每一個(gè)成員都知道自已要做什么、如何做。

(三)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，組建全員成本管理系統(tǒng)

針對(duì)員工專業(yè)知識(shí)缺乏、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)等問(wèn)題，在加強(qiáng)流程再造的同時(shí)，將“流程制度化”，進(jìn)行工作流程的培訓(xùn)考核，制定專門的定期學(xué)習(xí)日，講解工作流程中成本控制的常識(shí)，灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，并相互學(xué)習(xí)工作心得。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，管理人員加強(qiáng)巡查力度，對(duì)酒店任何產(chǎn)生費(fèi)用的工作流程加強(qiáng)監(jiān)督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到成本控制工作中來(lái)，成本控制工作才會(huì)有成效。

(四)制定菜品各種原料消耗定額

首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對(duì)餐飲部考核的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)）、計(jì)劃單價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)成本，將各種原材料的消耗定額等相關(guān)信息輸入信息化系統(tǒng)，通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規(guī)格、形狀、數(shù)量、時(shí)間、溫度等，對(duì)制作過(guò)程進(jìn)行定期、不定期的監(jiān)督、考核，嚴(yán)格控制原料消耗量的同時(shí)控制好菜品的質(zhì)量。

(五)科學(xué)地實(shí)現(xiàn)全面信息化管理

在流程再造的基礎(chǔ)上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項(xiàng)流程借助信息平臺(tái)進(jìn)行運(yùn)行，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和流程控制實(shí)現(xiàn)運(yùn)行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算、控制，不但實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、庫(kù)存、銷售等的有效、科學(xué)的控制，還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品各種原料的實(shí)際消耗量脫離定額消耗量的控制。

(六)配備成本控制信息員

酒店雖重視成本控制，但要轉(zhuǎn)為“流程式管理”并實(shí)現(xiàn)全面信息化，就需要在餐飲部增設(shè)“成本控制信息員”崗位，配備專人負(fù)責(zé)。這個(gè)崗位可以協(xié)調(diào)財(cái)務(wù)人員、前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉(cāng)庫(kù)管理員，確保成本管理信息系統(tǒng)的運(yùn)行正常。

(七)其他建議

酒店從競(jìng)爭(zhēng)出效益的角度考慮設(shè)置了兩個(gè)食府，但兩個(gè)食府經(jīng)營(yíng)均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競(jìng)爭(zhēng)、但互爭(zhēng)客源并造成機(jī)構(gòu)、人員配備上的重復(fù)及浪費(fèi)，建議將兩個(gè)食府合二為一。

為了避免蔬菜貨品發(fā)生黃葉腐爛造成浪費(fèi)的現(xiàn)象，要求供貨商供應(yīng)沒(méi)經(jīng)過(guò)水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應(yīng)為每日分上、下午二次供應(yīng)。將原料綜合利用率作為對(duì)廚師長(zhǎng)考核的重點(diǎn)指標(biāo)之一，以求減少輔料和邊角料的浪費(fèi)。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業(yè)出版社，2012

第7篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

1 財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的內(nèi)涵

企業(yè)的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略是指企業(yè)財(cái)務(wù)決策者為使企業(yè)在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)的生存和發(fā)展，在充分預(yù)測(cè)、分析、估量影響企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的內(nèi)外部各種因素的基礎(chǔ)之上，對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)作出的長(zhǎng)遠(yuǎn)謀略。企業(yè)的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略管理目的是為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用財(cái)務(wù)管理的分析工具，確認(rèn)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位，對(duì)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的決策與選擇、實(shí)施與控制、計(jì)量與評(píng)價(jià)等活動(dòng)進(jìn)行全局性、長(zhǎng)期性和創(chuàng)造性的謀劃的過(guò)程。企業(yè)的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略管理也具有顯著的特征他是以財(cái)務(wù)戰(zhàn)略為導(dǎo)向，以關(guān)注企業(yè)資金流為主要內(nèi)容，以提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力為參數(shù)重視企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境因素對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略管理的影響。

2 財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的制定

制定財(cái)務(wù)戰(zhàn)略首先要對(duì)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略環(huán)境進(jìn)行分析，即要收集各環(huán)境的信息及其變化過(guò)程與規(guī)律，分析預(yù)測(cè)環(huán)境的未來(lái)狀況及其對(duì)資金流動(dòng)所產(chǎn)生的重大影響，如影響的性質(zhì)、程度、時(shí)間等；其次要分析企業(yè)自身的財(cái)務(wù)能力，并結(jié)合企業(yè)整體戰(zhàn)略的要求，編制、設(shè)計(jì)具體財(cái)務(wù)戰(zhàn)略方案；最后通過(guò)對(duì)各戰(zhàn)略方案的評(píng)價(jià)，選出滿意的方案。

3 財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的實(shí)施與監(jiān)控

企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略，制定年度財(cái)務(wù)計(jì)劃，編制全面預(yù)算，將財(cái)務(wù)戰(zhàn)略分解、落實(shí)到產(chǎn)銷水平、資產(chǎn)負(fù)債規(guī)模、收入及利潤(rùn)增長(zhǎng)幅度、投融資安排、投資回報(bào)要求等各個(gè)方面，確保財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的有效實(shí)施。

企業(yè)需要做好財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的宣傳、教育培訓(xùn)工作，將財(cái)務(wù)戰(zhàn)略及其分解落實(shí)情況傳遞到內(nèi)部各管理層級(jí)和全體員工。

企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略實(shí)施過(guò)程中，企業(yè)管理層和財(cái)務(wù)部門需要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略實(shí)施情況的監(jiān)督檢查和動(dòng)態(tài)監(jiān)控，定期收集和分析相關(guān)信息，對(duì)于明顯偏離財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的情況，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)部報(bào)告；由于經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)狀況、不可抗力、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略等因素發(fā)生重大變化，確需對(duì)財(cái)務(wù)戰(zhàn)略做出調(diào)整的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定程序調(diào)整財(cái)務(wù)戰(zhàn)略。

4 財(cái)務(wù)分析及改進(jìn)建議

本文結(jié)合實(shí)例，以AB公司有關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)分析，提出經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略改進(jìn)建議。

4.1 公司的市值降低的原因

在有效資本市場(chǎng)中，企業(yè)價(jià)值的大小在很大程度上取決于投資者對(duì)企業(yè)資產(chǎn)如股票等的估價(jià)，在估價(jià)方法中，現(xiàn)金流量是決定性因素。也就是說(shuō)，估價(jià)高低取決于企業(yè)在未來(lái)年度的現(xiàn)金流量及其投資者的預(yù)期投資報(bào)酬率。公司現(xiàn)金流量正常、充足、穩(wěn)定，能支付到期的所有債務(wù)，公司資金運(yùn)作有序，不確定性越少，企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)越小，投資者要求的報(bào)酬率越低，企業(yè)的價(jià)值越大。雖然公司對(duì)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的會(huì)計(jì)處理方法很激進(jìn)，不符合穩(wěn)健性原則，但公司的市值降低完全歸咎于這個(gè)因素，過(guò)于牽強(qiáng)。深層次的問(wèn)題主要是公司過(guò)于追求增長(zhǎng)，而AB公司的利潤(rùn)過(guò)多地依賴于銷售給每個(gè)新開門店的特許商們高價(jià)格的設(shè)備，使得公司的經(jīng)營(yíng)主要側(cè)重于新店面的擴(kuò)張，而不是通過(guò)輔導(dǎo)經(jīng)營(yíng)商產(chǎn)品的銷售來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，但店面的擴(kuò)張是有極限的，導(dǎo)致投資者對(duì)其將來(lái)的增長(zhǎng)產(chǎn)生顧慮。同時(shí)店面的大量增長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品的邊際利潤(rùn)也會(huì)得到大幅度下降。同時(shí)作為投資者日常生活中能接觸到的公司，會(huì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)公司對(duì)加盟店的疏于指導(dǎo)和管理導(dǎo)致加盟店的經(jīng)營(yíng)蕭條，也會(huì)導(dǎo)致投資者“用腳投票”。

4.2 AB公司深層次的問(wèn)題剖析

一個(gè)公司在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)不同程度的問(wèn)題肯定是有一定的原因的，不妨我們就先從財(cái)務(wù)分析入手，通過(guò)分析可以判斷企業(yè)的財(cái)務(wù)實(shí)力、可以評(píng)價(jià)和考核企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，揭示財(cái)務(wù)活動(dòng)存在的問(wèn)題、可以挖掘企業(yè)潛力，尋求提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益的途徑、可以評(píng)價(jià)企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。從以上基本財(cái)務(wù)指標(biāo)分析可以看出，該公司的短期償債能力強(qiáng)，長(zhǎng)期償債能力較強(qiáng)；而公司資產(chǎn)的營(yíng)運(yùn)能力、盈利能力、發(fā)展能力卻逐年下降。攤薄的每股收益到2014年8月為0.09，說(shuō)明有明顯的下降。根據(jù)以上財(cái)務(wù)指標(biāo)隨著時(shí)間的變化跡象，我們對(duì)該公司出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行深層次分析。

4.3 該公司在經(jīng)營(yíng)中存在以下經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題

4.3.1 產(chǎn)品問(wèn)題

（1）主營(yíng)產(chǎn)品單一

每個(gè)AB公司門店大約60%的銷售額都來(lái)自于其標(biāo)志性產(chǎn)品X產(chǎn)品，一旦消費(fèi)者消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)生變化，X產(chǎn)品帶來(lái)的銷售收入就會(huì)急劇下降，公司難以通過(guò)提升其他產(chǎn)品銷售收入的方式來(lái)抵消這種沖擊。

（2）產(chǎn)品的改進(jìn)沒(méi)有跟上消費(fèi)者需求的變化

低糖低熱是當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)，而X產(chǎn)品是一種高糖高熱食品，不符合“健康飲食”的潮流。

建議：AB公司進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)，力求低糖低熱。走產(chǎn)品多元化之路，加大其他快餐飲食開發(fā)力度，培養(yǎng)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

4.3.2 特許經(jīng)營(yíng)盈利模式問(wèn)題

在AB公司特許經(jīng)營(yíng)中，產(chǎn)品配方材料和機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)和分銷（占總收入的29%），特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)和使用費(fèi)收入僅占總收入的4%。利潤(rùn)過(guò)度依賴產(chǎn)品配方材料和機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)和分銷，在這種盈利模式下，開發(fā)更多加盟店，快速擴(kuò)張成為增加AB公司利潤(rùn)的主要法寶。

建議：提高特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)和使用費(fèi)，并且把特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)和使用費(fèi)額度和加盟店銷售額和利潤(rùn)掛鉤，從而使AB更加關(guān)注加盟店單店的運(yùn)營(yíng)，加強(qiáng)對(duì)加盟店的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，幫助加盟店提升營(yíng)業(yè)額，使AB公司的特許經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)增長(zhǎng)與加盟店銷售收入增長(zhǎng)完全一致。

4.3.3 管理問(wèn)題

第8篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代餐飲業(yè)；成本核算；精細(xì)化控制

中圖分類號(hào)：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的表現(xiàn)

餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)銷售增長(zhǎng)較快，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額持續(xù)攀升，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例呈現(xiàn)出持續(xù)直線上升態(tài)勢(shì)，至2006年，我國(guó)餐飲業(yè)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到了13.5%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。通過(guò)我國(guó)商務(wù)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心的數(shù)年統(tǒng)計(jì)表明：快速發(fā)展、規(guī)模運(yùn)作、連鎖經(jīng)營(yíng)已成為當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)代華餐飲發(fā)展的新特點(diǎn)。

受限于餐飲業(yè)發(fā)展的這些新特點(diǎn)，當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結(jié)，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。具體到企業(yè)財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督工作中，往往表現(xiàn)為以下情形：

①受限于行業(yè)快速規(guī)模發(fā)展，管理機(jī)構(gòu)與經(jīng)營(yíng)餐廳往往不在一個(gè)地理區(qū)域，加之財(cái)務(wù)人員本身對(duì)成本核算精細(xì)化的認(rèn)識(shí)不夠，往往尚未弄清開發(fā)門店的經(jīng)營(yíng)實(shí)質(zhì)，就開始接收財(cái)務(wù)憑單，進(jìn)行財(cái)務(wù)核算操作，很難保證財(cái)務(wù)核算質(zhì)量；②對(duì)于有些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的歸集與分難重要性的認(rèn)識(shí)不足，定義不清。會(huì)計(jì)學(xué)是一門管理的科學(xué)，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對(duì)象化的費(fèi)用，有些人工、有些費(fèi)用如果不按科學(xué)的方法歸集到財(cái)務(wù)成本里，必然影響財(cái)務(wù)報(bào)告效果；③成本核算只停留在按財(cái)務(wù)期間事后統(tǒng)計(jì)反饋的層面，對(duì)事前事中完全沒(méi)有控制，對(duì)于餐廳業(yè)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性控制力度不夠，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)成果信息反饋及時(shí)性太差，無(wú)法更好服務(wù)于現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)。

2 如何強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制

面對(duì)上述現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的種種表現(xiàn)，個(gè)人結(jié)合多年財(cái)務(wù)工作實(shí)踐，認(rèn)為可從以下幾個(gè)方面強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制：

2.1 有效利用信息化平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)餐廳材料的進(jìn)銷存控制，全面提升物流管控質(zhì)量，以加強(qiáng)管理機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳材料成本的實(shí)時(shí)監(jiān)督。當(dāng)前企業(yè)對(duì)于物流管理有許多形式，SAP管理系統(tǒng)、ERP電算管理、專用物流供應(yīng)鏈管理、固化EXCEL統(tǒng)計(jì)以O(shè)A為平臺(tái)傳遞成本信息等，都不失為加強(qiáng)餐廳成本精細(xì)化控制的有效方案，下面我們簡(jiǎn)單介紹下各種方案在實(shí)務(wù)界的運(yùn)用：

2.1.1 SAP管理系統(tǒng)的運(yùn)用：SAP系統(tǒng)是一個(gè)基于企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全方位控制而開發(fā)的系統(tǒng)的、集成的企業(yè)資源管理系統(tǒng)。在這套運(yùn)行系統(tǒng)中，有專門的經(jīng)營(yíng)末梢的物流管理功能，也就是說(shuō)在這套系統(tǒng)中，不僅我們餐廳倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)銷存能組織起來(lái)，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認(rèn)未用完的材料，以非常精細(xì)的推算出餐廳當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)所耗材料，非常有利于成本核算精細(xì)化操作。但這種方法無(wú)疑工作量非常大，同時(shí)將經(jīng)營(yíng)末梢的信息化工作的組織用在勞動(dòng)密集型的餐飲業(yè)的是否可行，且由于SAP系統(tǒng)的管理成本也相對(duì)昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運(yùn)用：當(dāng)前我國(guó)的財(cái)務(wù)軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，并開發(fā)有倉(cāng)庫(kù)物流管理模塊，我們只需要按照開發(fā)的流程進(jìn)行操作，財(cái)務(wù)就能及時(shí)收到餐廳反饋的材料物資能源進(jìn)銷存信息，期末，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫(kù)，形成相關(guān)成本，以此形式完成對(duì)餐廳材料成本精細(xì)化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統(tǒng)與財(cái)務(wù)軟件對(duì)接：用專用的倉(cāng)庫(kù)物流軟件系統(tǒng)管理集團(tuán)公司各分部的材料，財(cái)務(wù)能在第一時(shí)間查詢監(jiān)督各分部材料物資能源的進(jìn)銷存情況，期末統(tǒng)計(jì)倉(cāng)庫(kù)物流軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，核對(duì)原始物流單據(jù)，以此展開成本核算。

2.1.4 對(duì)于有些聯(lián)營(yíng)餐廳、有些網(wǎng)絡(luò)資源較薄弱的地區(qū)，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺(tái)，完成較短時(shí)間期內(nèi)餐廳物料成本信息反饋，應(yīng)該也是個(gè)可行的辦法。有些餐廳的運(yùn)營(yíng)形式，不是集團(tuán)單一主體控制，利潤(rùn)分配有多種形式，這時(shí)候企業(yè)往往不能將這部分成本全計(jì)入一個(gè)實(shí)體；有些地區(qū)網(wǎng)絡(luò)資源較差，無(wú)法組織正常的電子數(shù)據(jù)包傳遞；有些企業(yè)發(fā)展較快，網(wǎng)絡(luò)信息終端還未及時(shí)組建等等，以上情形，我們完成可以由企業(yè)財(cái)務(wù)部門編制固化的EXCEL進(jìn)銷存表單，每天由財(cái)務(wù)部門與餐廳門點(diǎn)進(jìn)行物料流轉(zhuǎn)信息的上傳與下發(fā)與核對(duì)，來(lái)實(shí)現(xiàn)材料成本的事中控制，期末財(cái)務(wù)部門核對(duì)每天表單與進(jìn)銷原始憑單，完成成本核算。特別說(shuō)明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數(shù)據(jù)，自動(dòng)在鎖定單元格生成指標(biāo)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)完成定時(shí)上傳表單，財(cái)務(wù)部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數(shù)）為當(dāng)天的期初額（數(shù)），進(jìn)行數(shù)據(jù)固化后，再下發(fā)餐廳做當(dāng)日統(tǒng)計(jì)，以彌補(bǔ)電子表格容易篡改數(shù)據(jù)的不足。這種方法，在企業(yè)處上述情形時(shí)，或者還未完全實(shí)施電算網(wǎng)絡(luò)管理方案時(shí)，均可根據(jù)實(shí)際情況做不同嘗試。

2.2 加強(qiáng)對(duì)餐廳材料的進(jìn)銷存控制，作為企業(yè)職能部門一定要關(guān)注信息的客觀性，通常應(yīng)該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實(shí)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)代企業(yè)的財(cái)務(wù)管理決不能是坐在辦公室看原始單據(jù)做錄入工作這么簡(jiǎn)單，對(duì)于餐廳成本的關(guān)注，有一個(gè)非常可行的方法，就是通過(guò)盤點(diǎn)實(shí)物，核實(shí)信息化的成果，發(fā)現(xiàn)實(shí)際中的問(wèn)題，以確保我們財(cái)務(wù)的核算的精細(xì)化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說(shuō)的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應(yīng)該包括水電、煤氣等能源內(nèi)容。所以在此指出，我們?cè)谧龀杀竞怂闩c日常關(guān)注餐廳材料控制傳遞信息時(shí)，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關(guān)費(fèi)用）兩個(gè)部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當(dāng)然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營(yíng)業(yè)成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當(dāng)然屬于成本料工費(fèi)中直接人工的范疇，在成本中應(yīng)予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務(wù)、經(jīng)營(yíng)人員的人工支出分開，這樣在我們財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)與分析中，才能更清晰的反映餐廳經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)情況、經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)成果做出公允的判斷，從而指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)決策，不斷完善經(jīng)營(yíng)布局。

2.5 關(guān)注餐廳成本精細(xì)化控制，還應(yīng)該重視對(duì)廚房其他費(fèi)用的關(guān)注，例如在實(shí)務(wù)中常見到的廚房裝修費(fèi)用的攤銷、廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、廚房固定資產(chǎn)的計(jì)提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對(duì)地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費(fèi)用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費(fèi)用，我們應(yīng)將這部分費(fèi)用在合理的期間內(nèi)攤銷，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，如果沒(méi)有單獨(dú)的廚房裝修合同，我們也應(yīng)該按照財(cái)務(wù)核算重要性的原則加以職業(yè)判斷計(jì)量，就個(gè)人從職經(jīng)驗(yàn)看，廚房的裝飾費(fèi)用中煙道、排風(fēng)設(shè)施的造價(jià)往往不菲，我們應(yīng)在作相關(guān)判斷時(shí)，給予充分考慮；其他的廚房設(shè)備、廚房耐用品的攤銷也應(yīng)合理化計(jì)入相關(guān)成本核算口徑中。

3 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，結(jié)合餐飲業(yè)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制需要我們以經(jīng)營(yíng)日為單位，合理利用現(xiàn)代信息管理思想，科學(xué)地做好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面料工費(fèi)的監(jiān)督、控制、歸集、分配等一系列財(cái)務(wù)職能工作，在實(shí)務(wù)中不斷根據(jù)實(shí)際情況完善相關(guān)流程，細(xì)化核算。只有這樣財(cái)務(wù)的核算才能夠真正適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)全面精細(xì)化控制的要求，用精準(zhǔn)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)有力地支持企業(yè)在現(xiàn)代餐飲業(yè)市場(chǎng)中前行！

參考文獻(xiàn)：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與特點(diǎn).商務(wù)部研究院.

第9篇：餐飲財(cái)務(wù)管理建議范文

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè) 內(nèi)部控制 信息化建設(shè) 影響 研究

中圖分類號(hào)：F71 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）10（a）-0101-02

餐飲企業(yè)的內(nèi)部控制一直較為薄弱，隨著信息技術(shù)的發(fā)展，將信息化建設(shè)作為完善餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的主要手段來(lái)實(shí)施將會(huì)起到很好的效果。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而且業(yè)已成為一個(gè)涉及多行業(yè)的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，其中包含了食材源頭、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工、信息技術(shù)、廚房設(shè)備制造、房地產(chǎn)、市場(chǎng)營(yíng)銷以及建筑裝飾和物流等行業(yè)和領(lǐng)域。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也與時(shí)俱進(jìn)，利用信息技術(shù)手段，完善和提高內(nèi)控水平，從而不斷滿足參與企業(yè)營(yíng)運(yùn)需要。

1 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)控問(wèn)題及信息化技術(shù)的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)分析

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，其內(nèi)部控制主要側(cè)重于對(duì)經(jīng)理層、營(yíng)運(yùn)過(guò)程進(jìn)行控制。其中，對(duì)經(jīng)理層的控制，主要依靠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的經(jīng)理層，對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)營(yíng)運(yùn)過(guò)程加強(qiáng)監(jiān)督管理，雖然發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，但是其權(quán)限過(guò)大，而且效率比較低；對(duì)于營(yíng)運(yùn)控制而言，其主要側(cè)重于對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)過(guò)程加強(qiáng)內(nèi)部控制，對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)以及加工和外部關(guān)系等內(nèi)控缺乏管控。隨著餐飲企業(yè)的快速發(fā)展、資本介入，內(nèi)控要求不僅局限于上述兩個(gè)層面，而是要求高效、全面的內(nèi)控規(guī)范。然而，傳統(tǒng)餐飲業(yè)內(nèi)控過(guò)程中多采用定量分析方式，無(wú)論是及時(shí)性還是嚴(yán)密性，都存在較大的缺陷與不足。

餐飲企業(yè)具有勞動(dòng)密集性、交易頻繁以及現(xiàn)金交易等特點(diǎn)，舞弊現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生?；趯?duì)多起餐飲企業(yè)舞弊事件的統(tǒng)計(jì)分析，操作規(guī)范、獎(jiǎng)懲機(jī)制缺乏現(xiàn)象較為普遍，其中還包含了餐飲企業(yè)人事政策以及文化方面的內(nèi)容。在傳統(tǒng)操作流程下，餐飲流程基本上都是采用手工方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，比如從預(yù)定、點(diǎn)菜、開臺(tái)，到下單、用餐和埋單，當(dāng)然其中還會(huì)有改單、折扣以及退菜等行為，均采用手工方式來(lái)完成。從實(shí)踐來(lái)看，該種效率非常低，而且出錯(cuò)率比較高。

比如，訂餐。在傳統(tǒng)模式下，訂餐方式主要以接聽電話、手工記錄以及安排包間或桌位為主要流程，該種方式的缺點(diǎn)表現(xiàn)在信息容易出錯(cuò)，而且不能及時(shí)變動(dòng)和修改信息，加之客人信息保存不長(zhǎng)久、分析不深刻，以致于服務(wù)和管理效率不高。就現(xiàn)代信息化技術(shù)而言，每次食客預(yù)定的信息均能夠詳細(xì)記錄下來(lái)，其中的具體環(huán)節(jié)，比如取消訂單、調(diào)整時(shí)間或桌位，以及食客口味和習(xí)慣標(biāo)注等，都能夠第一時(shí)間進(jìn)行更新和明確，店內(nèi)有權(quán)限者均能夠看到。從當(dāng)前的餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及飲食習(xí)慣來(lái)看，逐漸從單一的訂餐逐漸過(guò)渡到CRM系統(tǒng)，尤其是一些重要的客戶，如周邊團(tuán)宴、商務(wù)客戶等。對(duì)此，可借鑒大型酒店行業(yè)的成熟做法，對(duì)特定客戶進(jìn)行詳細(xì)記錄，內(nèi)容主要是用餐特點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣以及客戶本人的愛好和特點(diǎn)等，通過(guò)長(zhǎng)期的數(shù)據(jù)信息收集以及整理分析，可以得出一個(gè)基本的共性，然后再有針對(duì)性地制定促銷策略以及市場(chǎng)營(yíng)銷規(guī)劃方案。

比如，點(diǎn)菜。傳統(tǒng)的手工點(diǎn)菜下單方式，因時(shí)間倉(cāng)促或者服務(wù)員自身的素質(zhì)原因，而導(dǎo)致下單字跡潦草、送廚或改單速度非常慢，最終影響了服務(wù)質(zhì)量和效率。信息化技術(shù)的應(yīng)用，前場(chǎng)錄入相應(yīng)的點(diǎn)菜清單以后，廚房即可第一時(shí)間安排做餐、改菜和退菜，這有利于避免浪費(fèi)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前一些餐飲企業(yè)開始利用IPAD進(jìn)行點(diǎn)單，餐單實(shí)現(xiàn)了無(wú)紙化、菜譜實(shí)現(xiàn)了電子化。通過(guò)該種方式，食客能夠在圖文并茂的IPAD上直接點(diǎn)單，餐單確認(rèn)以后信息即可傳至廚房。這種現(xiàn)代化信息技術(shù)的應(yīng)用，有效地提高了c菜信息的效率和準(zhǔn)確性，尤其對(duì)翻臺(tái)率相對(duì)較高的一些餐飲企業(yè)，應(yīng)用效果更加顯著。值得一提的是，全部點(diǎn)菜信息均會(huì)記在系統(tǒng)之中，并且能夠定期對(duì)這些數(shù)據(jù)信息進(jìn)行分析，比如點(diǎn)擊率比較高、最低的10道菜品，各個(gè)季節(jié)以及特殊節(jié)日消費(fèi)者的點(diǎn)菜用餐習(xí)慣等，這些信息對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行菜品調(diào)整，具有非常重大的現(xiàn)實(shí)意義。

再如，飛單。實(shí)踐中，多采用手工方式進(jìn)行操作，食客現(xiàn)金付賬，服務(wù)員私吞、找零，個(gè)人提供發(fā)票，打烊后廚房與前廳對(duì)單據(jù)核對(duì)不仔細(xì)，就會(huì)出現(xiàn)飛單現(xiàn)象。信息化技術(shù)的應(yīng)用，有效地避免了飛單現(xiàn)象的發(fā)生。第一，電腦點(diǎn)單。食客點(diǎn)菜以后，5 min時(shí)間內(nèi)系統(tǒng)中一定要出現(xiàn)賬單；第二，廚房見單后立即出單，打烊后核對(duì)信息，廚房出單與前廳賬單必須保持一致；第三，如果沒(méi)有埋單，則系統(tǒng)中一直顯示掛賬，發(fā)票應(yīng)當(dāng)憑結(jié)賬小票開具。即所有的操作環(huán)節(jié)均由電腦系統(tǒng)替代，這在很大程度上有效減少了隨意性、舞弊可能性。

2 餐飲業(yè)信息化建設(shè)對(duì)內(nèi)控產(chǎn)生的影響

傳統(tǒng)模式下的餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)環(huán)節(jié)中，因采用手工方式進(jìn)行操作而容易出現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，同時(shí)，因監(jiān)督成本非常高，所以即便制定了操作規(guī)范，也難以按規(guī)范進(jìn)行操作。信息化建設(shè)和技術(shù)的應(yīng)用，是解決上述問(wèn)題的有效措施，凡違規(guī)操作均會(huì)留下痕跡。比如，給客戶打折，餐飲企業(yè)有統(tǒng)一的折扣營(yíng)銷政策，協(xié)議客戶、散客以及團(tuán)宴等，營(yíng)業(yè)過(guò)程中會(huì)有適當(dāng)?shù)恼劭郏腋鲗蛹?jí)權(quán)限存在差異。采用信息化技術(shù)以后，各層級(jí)所持的折扣卡權(quán)限不同，全部折扣并不能現(xiàn)場(chǎng)降價(jià)，而是刷卡生效，每張折扣卡的持卡人都是餐飲企業(yè)合法授權(quán)的?？ǖ倪z漏和借用，都會(huì)留下痕跡，采用規(guī)定的形式或者電話、短信通知的形式，提示持卡人對(duì)其卡使用情況負(fù)責(zé)，這有利于避免折扣權(quán)濫用現(xiàn)象發(fā)生。

近年來(lái)，連鎖餐飲層出不窮，供應(yīng)鏈倍受多數(shù)企業(yè)重視。在企業(yè)內(nèi)部控制過(guò)程中，通常需要進(jìn)行供應(yīng)商篩選、驗(yàn)收、采購(gòu)以及庫(kù)管和領(lǐng)用等環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)模式下，通常只是集中采購(gòu)、付款等環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)分散在分店，而且部分企業(yè)設(shè)有中央廚房，即便如此，也難以將全部分店整合成一個(gè)共同體，實(shí)現(xiàn)無(wú)縫結(jié)合和管理，常見的問(wèn)題就是數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)錯(cuò)誤、丟失?；谛畔⒒ㄔO(shè)的視角來(lái)看，建議借鑒現(xiàn)代工業(yè)企業(yè)內(nèi)部控制過(guò)程中實(shí)施的ERP系統(tǒng)，并且將供應(yīng)鏈作為信息化的龍頭，逐漸帶動(dòng)整體發(fā)展。比如，篩選供應(yīng)商時(shí)，通常需考慮其資質(zhì)、價(jià)格、品質(zhì)、配送以及折扣和合作程度等，這在傳統(tǒng)模式下所有的信息都由采購(gòu)員一人了解，而且僅憑大腦記憶或者經(jīng)驗(yàn)，任何人為的信息變動(dòng)都可能會(huì)導(dǎo)致信息流失。值得一提的是，因量化指標(biāo)缺乏，很難公正、客觀地評(píng)價(jià)供應(yīng)商。然而，信息化的建設(shè)與實(shí)施，除可對(duì)供應(yīng)商的相關(guān)資料進(jìn)行永久性保存以外，供貨價(jià)、履約率、送貨及時(shí)準(zhǔn)確性、折扣幅度以及退貨率等相關(guān)信息，均可準(zhǔn)確記錄下來(lái)；結(jié)合供應(yīng)商評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)，以此來(lái)提高供應(yīng)商的供貨質(zhì)量。以驗(yàn)收為例，傳統(tǒng)手工方式驗(yàn)收過(guò)程中，分店驗(yàn)收員全憑申購(gòu)單據(jù)驗(yàn)收，以致于多收或者虛構(gòu)實(shí)收量。信息化建設(shè)及信息技術(shù)的應(yīng)用，系統(tǒng)自動(dòng)生成訂單，然后發(fā)送到供應(yīng)商那里，然后自動(dòng)流轉(zhuǎn)至驗(yàn)收部，進(jìn)而生成一份供貨驗(yàn)收單，在此過(guò)程中，系統(tǒng)能夠自動(dòng)設(shè)定不可多收、不多收超10%等比例的貨物，這有利于降低舞弊現(xiàn)象發(fā)生。餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門是內(nèi)控的重要部門，以成本分析為例，傳統(tǒng)模式下無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本控制，當(dāng)月成本結(jié)轉(zhuǎn)難以實(shí)現(xiàn)。比如，某大型中餐企業(yè)，所購(gòu)蔬菜品種超過(guò)150種，而且多半為半成品和成品，僅靠手工方式進(jìn)行換算難見成效。信息化技術(shù)的應(yīng)用，將財(cái)務(wù)人員從繁雜的核算中解放出來(lái)，將工作的重點(diǎn)放在了內(nèi)控基礎(chǔ)上的財(cái)務(wù)管理工作上來(lái)。實(shí)施供應(yīng)鏈以后，財(cái)務(wù)人員僅需將月末盤點(diǎn)的原料、成品以及半成品等錄入電腦系統(tǒng)，該月成本就會(huì)自行結(jié)轉(zhuǎn)。

事實(shí)上，各銷售產(chǎn)品均有其對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)配方和成本標(biāo)準(zhǔn)。以“杭椒牛柳”為例，標(biāo)準(zhǔn)配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及鹽等的用量，理論上來(lái)講，各道菜售完后其成本就會(huì)立即結(jié)算。然而，餐飲業(yè)成本結(jié)算面臨一些問(wèn)題，比如中餐配方全憑廚師經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)與之很難實(shí)現(xiàn)分享；配方頻繁變化，輔料用量難以精確把握，尤其是客人有特殊飲食要求時(shí)，更難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；即便完成了BOM報(bào)表，但以后的每月都要更新維護(hù)。標(biāo)準(zhǔn)成本可及時(shí)而又準(zhǔn)確地對(duì)成本進(jìn)行控制，并且分菜系、餐飲類型和時(shí)間有針對(duì)性地進(jìn)行分析，這有利于管理層分析毛利，為營(yíng)銷、調(diào)整菜價(jià)等提供準(zhǔn)確參考信息。事實(shí)上，目前國(guó)內(nèi)很多餐飲企業(yè)尤其是中餐企業(yè)，已經(jīng)開始采用標(biāo)準(zhǔn)成本管理模式，其中采用了信息化系統(tǒng)和技術(shù)手段，這是傳統(tǒng)手工模式無(wú)法完成的。

3 結(jié)語(yǔ)

把中國(guó)的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代管理有機(jī)結(jié)合在一起，為企業(yè)的做大、做強(qiáng)、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要作用。餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運(yùn)營(yíng)控制，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。而要達(dá)到這一目的，管理數(shù)據(jù)的及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性、有效性是至關(guān)重要的，而這些特性恰恰是餐飲信息系統(tǒng)的最重要的特點(diǎn)?？偠灾⑼晟频牟惋嬈髽I(yè)內(nèi)部控制制度，信息化建設(shè)及先進(jìn)技術(shù)手段的應(yīng)用所起的作用不可小覷。餐飲企業(yè)內(nèi)控，不僅單靠信息化系統(tǒng)，還應(yīng)當(dāng)充分考慮內(nèi)部環(huán)境以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等要素，內(nèi)控是目標(biāo)，信息化建設(shè)是手段，只有這樣才能實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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