餐飲業(yè)的核心競爭力精選(九篇)

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第1篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

【關鍵詞】中式快餐；西式快餐；核心競爭力

一、中式快餐業(yè)在餐飲行業(yè)所處的地位

隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及社會物質(zhì)的豐富，我國的餐飲業(yè)市場也在不斷發(fā)展，顯現(xiàn)出百花齊放的格局。從2016年公布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)來看，快餐行業(yè)占據(jù)了我國餐飲市場近三分之一的市場份額。西式快餐以肯德基、麥當勞等為代表的國際快餐品牌企業(yè)，占據(jù)了我國快餐領域的大部分市場，根據(jù)2016年8月份的數(shù)據(jù)顯示，中國肯德基連鎖店達到了4896家，麥當勞超過2000家，他們的單店年營業(yè)額均達到了800萬元以上，是我國快餐及餐飲行業(yè)的領先者。其特點是從我國一、二線城市不斷向三、四線城市延伸、從東部向西部拓展，完成了在我國全面布局，同時在食品上也有很多的創(chuàng)新，使得菜品更符合我國國民的口味，是中西融合的良好典范。

綜合來看，我國中式快餐企業(yè)在創(chuàng)業(yè)初期都十分重視企業(yè)核心競爭力，筆者認為，把握中式快餐自身企業(yè)核心競爭力尤為重要。

二、中式快餐業(yè)核心競爭力的定位

1.西式快餐的核心競爭力分析

目前，我國快餐業(yè)的競爭格局十分清晰，西方快餐企業(yè)對本土快餐企業(yè)形成碾壓之勢。所以，中式快餐在與西方快餐的競爭中取勝的最有效辦法是客觀的分析西方快餐的優(yōu)劣。同時，分析自身發(fā)展的優(yōu)劣，揚長避短，并針對西式快餐的軟肋，形成自身特有的競爭優(yōu)勢。西式快餐的競爭力十分明顯，以肯德基來說，其核心競爭力包括，品牌公認度、加盟培訓系統(tǒng)、產(chǎn)品標準一致化、肯德基店鋪選址建設、運作標準化、全球化運作模式。但是西式快餐的劣勢也是十分明顯的，如營養(yǎng)專家指出的，營養(yǎng)失衡、油炸食品誘發(fā)肥胖以及西式快餐所使用的“氫化油”危害身體健康。

2.中式快餐的核心競爭力分析

中式快餐在核心競爭力的培養(yǎng)上應該分析對手的情況，所以針對西式快餐的營養(yǎng)以及健康問題，中式快餐應該牢牢把握。其中可以從3個層面來進行分析：一是企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品及控制其質(zhì)量的能力、企業(yè)的服務能力、成本控制的能力、營銷的能力、技術發(fā)展能力；二是各經(jīng)營管理要素組成的結構平臺、企業(yè)內(nèi)外人、事、物、環(huán)境、資源關系、企業(yè)運行機制、企業(yè)規(guī)模、品牌、企業(yè)產(chǎn)權制度；三是以企業(yè)理念、企業(yè)價值觀為核心的企業(yè)文化、內(nèi)外一致的企業(yè)形象、企業(yè)創(chuàng)新能力、差異化個性化的企業(yè)特色、穩(wěn)健的財務、擁有卓越的遠見和長遠的全球化發(fā)展目標。因此，中式快餐應該以“為中國人打造健康、營養(yǎng)的中式快餐”的企業(yè)文化為中式快餐的企業(yè)核心競爭力。

三、培養(yǎng)中式快餐企業(yè)核心競爭力的對策

一般來說，企業(yè)的核心競爭力形成是企業(yè)在長期發(fā)展中積累形成的，根據(jù)當前我國中式快餐業(yè)發(fā)展存在的問題，中式快餐企業(yè)的核心競爭力培養(yǎng)應該從以下幾個方面進行：

1.立足傳統(tǒng)，提出營養(yǎng)、健康中式快餐理念

近些年來，西式快餐針對自身的缺陷也在試圖做一些改變和新的嘗試，比如肯德基新推出的四季鮮蔬湯、健康早餐等，很難從根本上改變西式快餐營養(yǎng)搭配差的問題。

但是，中式快餐能夠較好的解決這個問題。中華飲食文化源遠流長，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提倡的“不治已病治未病”，以“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”恰當搭配的日常飲食，能夠達到營養(yǎng)培元，蓄精益氣，預防疾病，延年健身的目的。中式快餐應用中分利用我國的飲食文化，同時做好營養(yǎng)調(diào)配，充分宣傳和推廣健康和營養(yǎng)的理念。如“真功夫”就是結合中餐健康、營養(yǎng)的飲食理念，以蒸飯、蒸菜、蒸湯等構建營養(yǎng)組合。隨著健康、營養(yǎng)理念深入人心，會有更多的人選擇營養(yǎng)豐富、飲用健康的中式快餐。

2.實施品牌戰(zhàn)略，提升知名度

目前，肯德基、麥當勞已經(jīng)是世界知名品牌，并且其品牌價值在世界眾多大型企業(yè)中仍然名列前茅。可以說中式快餐與肯德基、麥當勞等大型西式快餐的之間的最大差距在于品牌劣勢，所以建立優(yōu)秀的飲食品牌是企業(yè)發(fā)展的關鍵，所以應該做到以下三點：

一是選擇有個性的品牌名稱，不能只是冠以籠統(tǒng)地方色彩名稱，如“蘭州拉面”、“鮮羊肉泡饃”等，應該同時在LOGO設計上要具有企業(yè)文化特色和獨特標識性。

二是要有準確的品牌定位。根據(jù)所選擇的中式快餐的屬性，對市場進行分析，然后進行精準的市場定位，才能夠有較好的發(fā)展空間。

三是有豐富的品牌內(nèi)涵。要充分利用當前消費者的健康意識，建立食療保健的功效，擴大品牌的內(nèi)涵。如“真功夫”提出的“營養(yǎng)還是蒸的好”。

3.標準化生產(chǎn)，打造健康中式快餐組合

在品牌設計過程中，除了要具有品牌建設，還有豐富的內(nèi)涵，也就是產(chǎn)品的品質(zhì)。同時建立嚴格的食品加工標準，建立食品加工手冊來保證食品標準化的實現(xiàn)。

中式快餐用料豐富，在營養(yǎng)、健康上值得稱道，這卻給標準化生產(chǎn)帶來很大難度。由于中餐多數(shù)是對生品進行直接的加工，而且加工工序復雜，缺少量化標準，廚師操作全憑經(jīng)驗，使得中式快餐的標準化困難重重，不僅影響了中式快餐業(yè)的工業(yè)化和商業(yè)化進程，也對于產(chǎn)品的口味有很大影響。所以在實際操作過程中應該進行創(chuàng)新。如“真功夫”在標準化上的突破，主要是運用了電腦監(jiān)控蒸汽設備，使烹飪過程保持一個統(tǒng)一的標準，達到了很好的效果。

參考文獻：

第2篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

關鍵詞：全聚德；戰(zhàn)略管理；環(huán)境分析

中圖分類號：F27文獻標識碼：A文章編號：16723198（2014）07007202

全聚德，中華著名老字號，創(chuàng)建于1864年，歷經(jīng)幾代的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長足發(fā)展。全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽為“中華第一吃”。

本文下面結合全聚德的外部環(huán)境和內(nèi)部條件及全聚德的戰(zhàn)略選擇對全聚德戰(zhàn)略進行詳細分析。

1外部環(huán)境分析

1.1宏觀環(huán)境分析

宏觀環(huán)境將采用PEST方法進行分析。

1.1.1政治和法律環(huán)境P

2008年國務院提出了一系列對中華老字號的優(yōu)惠政策如扶持中華老字號企業(yè)發(fā)展、制訂中華老字號經(jīng)營等服務業(yè)稅收優(yōu)惠政策；2012年受中央出臺八項規(guī)定等因素影響，高端餐飲營業(yè)額下降，餐飲業(yè)內(nèi)部經(jīng)營成本上升，利潤大幅下挫，供求結構性失衡。

全聚德作為一家老字號餐飲店，受到政府大力扶持。但是因為政府八項規(guī)定的出臺，這家老字號也不例外受到了極大地沖擊。這時候，全聚德應該利用好政府的優(yōu)惠政策來發(fā)展，同時也要想辦法減少高端餐飲下降的沖擊。

1.1.2經(jīng)濟環(huán)境E

居民收入較快增長，人們可支配收入的增加極大地刺激了人們的餐飲消費，在餐飲質(zhì)量、品牌上有了更高的要求，意味著有更多的人愿意且吃得起全聚德。

1.1.3社會文化環(huán)境S

各種食品安全問題和H7N9的出現(xiàn)給餐飲業(yè)造成了不小的沖擊。這就使得全聚德必須重視產(chǎn)品的健康形象和品質(zhì)保障。另一方面，全聚德的連鎖店大多在北京各著名景點，大多數(shù)游客只來一次，回頭客少，固定顧客少，了解顧客需求變得困難。

這時候，全聚德可以用創(chuàng)新的營銷手段讓人們再次關注傳統(tǒng)文化，關注老字號品牌。同時在產(chǎn)品質(zhì)量上特別注意，讓只來一次的游客還想來第二次，贏得一個好口碑。

1.1.4技術環(huán)境T

國務院強調(diào)鼓勵服務領域技術創(chuàng)新，對服務領域重大技術引進項目及相關的技術改造提供貸款貼息支持。全聚德可以充分利用政府的支持研發(fā)自己的技術和產(chǎn)品。

1.2行業(yè)環(huán)境分析

行業(yè)環(huán)境將采用五力模型進行分析。

1.2.1供應商的議價能力

全聚德的原材料主要由北京全聚德三元金星食品公司提供。北京全聚德三元金星是自己旗下的公司，所以在供應商方面不需要考慮議價能力，這也是全聚德的一種優(yōu)勢。

1.2.2潛在進入者的威脅

全聚德的老字號文化、品牌價值及產(chǎn)品特色就是一個很大的進入門檻。但是進入門檻雖然高，還是會有潛在進入者。全聚德可以不斷研發(fā)新產(chǎn)品、新技術來提高其差異化，從而提高進入門檻，使?jié)撛谶M入者更難進入這個行業(yè)。

1.2.3替代品的威脅

全聚德的主要替代品是各種快餐連鎖店，這些連鎖店在餐飲行業(yè)占有很大市場。全聚德可以通過實現(xiàn)產(chǎn)品的差異化來吸引消費者，同時企業(yè)也可以橫向延伸，在經(jīng)營好核心產(chǎn)品的前提下經(jīng)營各種餐廳、飯店、小吃，占領細分市場，與替代品競爭。

1.2.4買方的議價能力

由于全聚德的產(chǎn)品是餐飲業(yè)高端名牌產(chǎn)品，所以消費者會更關注產(chǎn)品的質(zhì)量和服務，而對價格的關注較少，議價能力低。全聚德可以更加注意產(chǎn)品的質(zhì)量和服務，而繼續(xù)保持其高價格，這樣就保持了其高端形象。

1.2.5行業(yè)內(nèi)的競爭

北京的同類烤鴨店價格相對較低，更受收入一般的消費者喜愛，對全聚德構成了很大的威脅。全聚德經(jīng)營的仿膳、豐澤園、四川飯店等的競爭對手更是數(shù)不勝數(shù)，在價格、產(chǎn)品的多樣性方面對全聚德造成一定威脅。同時，與一些知名的餐飲連鎖店相比，全聚德的連鎖店太少，顧客范圍不大，市場占有率也不高。

與競爭對手相比，全聚德在技術研發(fā)、品牌、產(chǎn)業(yè)鏈上具有優(yōu)勢。它的掛爐烤鴨、智能烤爐和鴨坯的電子碼標簽是其他競爭對手沒有的或不可替代的?？绝喥放剖侨鄣碌暮诵母偁幜?，百年老店的品牌已深入人心。此外，全聚德完備的的產(chǎn)業(yè)鏈也是競爭對手難以達到的。

在競爭對手方面，全聚德首先要保持其品牌和技術優(yōu)勢吸引，在保持優(yōu)勢的基礎上繼續(xù)研發(fā)新菜品使其具有多樣性，同時要保證其產(chǎn)品質(zhì)量。除此之外，全聚德可以利用自己的品牌優(yōu)勢和完備的產(chǎn)業(yè)鏈在全國和國外一些主要發(fā)達城市開連鎖店，擴大顧客人群。

2內(nèi)部條件分析

2.1資源

2.1.1有形資源

全聚德?lián)碛型陚涞漠a(chǎn)業(yè)鏈，橫向擁有70余家全聚德品牌企業(yè)，如豐澤園、仿膳等，有多個連鎖店，縱向擁有自己的食品配送中心――北京全聚德仿膳食品公司和自己的養(yǎng)鴨場――北京全聚德三元金星食品公司。北京全聚德三元金星生產(chǎn)的鴨坯及系列鴨產(chǎn)品一方面供應全聚德各直營店、連鎖企業(yè)，另一方面供應北京市中高檔烤鴨店和外埠經(jīng)銷商、中高檔烤鴨店，生產(chǎn)的熟制品面向北京市超市、商場、飯店、旅游區(qū)、娛樂場所。

2.1.2技術

全聚德與德國合作，研究了運用現(xiàn)代IT技術模擬人工烤制過程的智能烤爐，把人工積累的經(jīng)驗通過電腦進行控制，既保證了連鎖經(jīng)營的標準化，也保護了全聚德的專利；全聚德為鴨坯編制識別身份的電子碼標簽，消費者可根據(jù)條形碼的編號在網(wǎng)上查詢所購買的烤鴨從養(yǎng)殖到成品的所有信息；全聚德成功開發(fā)并推廣了全聚德餐飲管理計算機內(nèi)控系統(tǒng)，實現(xiàn)了前臺從點菜到收銀結算和客戶消費統(tǒng)計的信息化管理，實現(xiàn)了后廚從原材料切配到領用、菜品烹制、質(zhì)量驗收和每一份菜品的單項成本控制的信息化管理；全聚德還開通了網(wǎng)上商城，推出網(wǎng)上訂餐業(yè)務，方便消費者購買。

2.1.3商譽和文化

全聚德在北京市場上生存與發(fā)展了上百年，已經(jīng)積淀了深厚的品牌優(yōu)勢。全聚德集團成立以來先后獲得了300多項榮譽。深厚的歷史文化底蘊是全聚德文化的精髓，“全而無缺，聚而不散，仁德至上”，這是全聚德企業(yè)文化理念的核心概括，也是企業(yè)內(nèi)部精神文化發(fā)展的源泉。

2.2核心競爭力

全聚德的核心產(chǎn)品是掛爐烤鴨，核心競爭力是烤鴨的技術和品牌優(yōu)勢、完備的產(chǎn)業(yè)鏈。以下從核心能力的四個判斷標準（即有價值、稀缺、難以模仿、不可替代）分析：

全聚德的烤鴨技術是盈利的基礎，是獨一無二的；烤鴨品牌無形資產(chǎn)價值評估超過110.19億元人民幣，品牌有150年的歷史，蘊含深厚歷史文化底蘊；完備的產(chǎn)業(yè)鏈使整個烤鴨產(chǎn)業(yè)的上下游充分配合起來，并實現(xiàn)盈利。由此可以看出，烤鴨的技術和品牌優(yōu)勢、完備的產(chǎn)業(yè)鏈符合核心能力的四個判斷標準。

技術優(yōu)勢可以保證全聚德的產(chǎn)品質(zhì)量和特色，品牌優(yōu)勢可以保證全聚德在充分競爭的餐飲市場具備相當?shù)淖h價能力，產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢可以保證全聚德快速擴張連鎖店的目標得以順利實現(xiàn)。

3SWOT分析

綜合以上環(huán)境分析得出的SWOT表見表1。

表1環(huán)境分析SWOT表優(yōu)勢S

1.具有獨一無二的特色產(chǎn)品和技術；

2.既有悠久的歷史和獨特的文化，知名度高，品牌形象好；

3.有多家特許連鎖店，還有自己的食品配送中心、養(yǎng)鴨場，形成了完備的產(chǎn)業(yè)鏈；1劣勢W

1.國外連鎖店少，與國際餐飲企業(yè)相比規(guī)模競爭力不足；

2.國內(nèi)連鎖店與國內(nèi)知名餐飲連鎖店相比太少，國內(nèi)餐飲市場占有率相對較小，顧客范圍小；

3.產(chǎn)品相對單一，只能滿足較少顧客的需求；機會O

1.政府大力扶持老字號企業(yè)；

2.居民消費能力普遍提高，更多人有能力在全聚德消費；

3.全聚德進入門檻高，可阻止大批潛在進入者；1威脅T

1.價格高，使顧客流向競爭對手；

2.各種食品安全問題和H1N1、H7N9等病蔓延，使餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊；

3.政府出臺的八項規(guī)定使高端餐飲下降；

4.全聚德回頭客少，無法了解客戶需求。根據(jù)以上表格，全聚德可以選擇以下戰(zhàn)略：

3.1SO戰(zhàn)略：發(fā)揮優(yōu)勢，利用機會

充分發(fā)揮品牌、技術、產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢，大力開展品牌營銷策略，加強品牌傳播和創(chuàng)新，利用政府的優(yōu)惠政策進行技術研發(fā)，提高進入門檻。

3.2ST戰(zhàn)略：利用優(yōu)勢，回避威脅

突出公司的產(chǎn)品特色和品牌文化，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務水平，得到一個好口碑。

3.3WO戰(zhàn)略：利用機會，克服弱勢

抓住居民消費能力提高的機遇，在中國及世界各國主要發(fā)達城市經(jīng)營連鎖店，提高規(guī)模競爭力。同時應快速研發(fā)各種新菜式滿足更多顧客的需求。

3.4WT戰(zhàn)略：減小弱勢，回避威脅

提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務水平，提高經(jīng)營管理水平，適應不斷變化的市場需求和市場競爭的新形勢，也可以向國外同行學習連鎖店經(jīng)營管理經(jīng)驗。

4戰(zhàn)略選擇

全聚德在業(yè)務層的戰(zhàn)略選擇的是差異化戰(zhàn)略。全聚德給顧客提供獨一無二的掛爐烤鴨，實現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，再加上身后的歷史文化底蘊，實現(xiàn)品牌形象的差異化。同時，它在不同的連鎖店展現(xiàn)不同的主題文化，經(jīng)營不同主題的菜品，也實現(xiàn)了營銷差異化。

全聚德在公司層戰(zhàn)略選擇的是相關多元化。全聚德集團不僅僅經(jīng)營烤鴨，還形成了服務于主業(yè)的橫向發(fā)展，經(jīng)營仿膳、豐澤園、四川飯店及20多家優(yōu)秀老字號餐飲品牌，涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多種口味，已經(jīng)從烤鴨市場延伸到各種口味市場。除了橫向發(fā)展，它還形成了上下游的產(chǎn)業(yè)關聯(lián)，形成了完備的產(chǎn)業(yè)鏈，有北京全聚德三元金星食品公司和北京仿膳食品公司。除了餐飲業(yè)，全聚德還研發(fā)出20多個品種的全聚德系列包裝食品，進入銷售業(yè)，在各大商場、超市銷售。

5戰(zhàn)略啟示

全聚德的差異化戰(zhàn)略和相關多元化戰(zhàn)略都很成功，為了讓百年老店繼續(xù)延續(xù)，走向國際化舞臺，全聚德可以從以下幾個方面著手：

（1）在中國各地擴大經(jīng)營規(guī)模，提高經(jīng)濟效益和規(guī)模競爭力。實行差異化戰(zhàn)略，不同的地方定位不同的文化，融合當?shù)匚幕?，親近當?shù)叵M者。

（2）在國外主要發(fā)達城市經(jīng)營連鎖店，將中國的老字號品牌推向全世界。

（3）在實行產(chǎn)品差異化的同時注意產(chǎn)品創(chuàng)新，別讓消費者乏味。

（4）在進行相關多元化戰(zhàn)略的同時，一定不要忽視核心產(chǎn)品的經(jīng)營。在經(jīng)營好核心業(yè)務的基礎上，再充分利用自己的良好聲譽和產(chǎn)品特色縱向或橫向延伸?？梢詸M向延伸到餐飲業(yè)其他市場，如針對不同的人群經(jīng)營各種特色的飯店、小吃等。

全聚德現(xiàn)在不僅僅代表中國的老字號企業(yè)，更代表了中國美食文化。希望在其正確戰(zhàn)略的指引下百年老店成為國際品牌，早日實現(xiàn)“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉愿景，這也是中國的驕傲。

參考文獻

第3篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

張 鈉 包頭輕工職業(yè)技術學院 014035

【文章摘要】

隨著社會經(jīng)濟的不斷提升，中國餐飲連鎖行業(yè)得到了迅速的發(fā)展，成為國民經(jīng)濟的重要命脈。隨之而來的就是餐飲業(yè)面臨的機遇和挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范的連鎖經(jīng)營，擁有高效率的人力資本就成為我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。餐飲業(yè)要本著以人為本的原則，提高人力資源管理水平。本文就運用對“激勵機制” 的管理理念的研究，探討能夠激發(fā)員工的工作熱情，提高工作效率，提升餐飲業(yè)的管理水平，促進中國餐飲連鎖行業(yè)健康發(fā)展的有效措施。

【關鍵詞】

人力資源；激勵機制；中國餐飲連鎖業(yè)

餐飲連鎖指的是兩家或兩家以上的企業(yè)在共同發(fā)展的前提條件下以相同的點名出現(xiàn)，運用統(tǒng)一的管理模式和經(jīng)營方法，進行共同經(jīng)營的一種營銷體制。這種經(jīng)營方式有效的擴大了企業(yè)的知名度同時也提升了企業(yè)的市場占有率，是企業(yè)發(fā)展和延伸的有效措施。但是，同時，人力資源的管理就成了企業(yè)面臨的首要問題。我國是一種勞動密集型的社會形態(tài)，龐大的人口基數(shù)，如此密集的員工，如何管理就成了我國企業(yè)急需解決的問題。本文認為只有充分激發(fā)員工的工作熱情，讓員工全身心的投入到工作中去，規(guī)范人力管理制度，才有助于提升我國餐飲連鎖行業(yè)的核心競爭力，使其在激烈的市場競爭中立于不敗之地。

1 激勵機制在餐飲連鎖業(yè)勢在必行

激勵因素包括成就、獎勵、責任感、發(fā)展和鍛煉等很多方面，只有讓員工在這些激勵因素上發(fā)現(xiàn)自己的價值和工作的意義，才能使員工自身的價值得以彰顯， 員工全心全意的為工作奉獻，才能有更好的成績，所以餐飲連鎖業(yè)一定要重視完善人力資源的激勵機制，提升企業(yè)人力資本的水平，在創(chuàng)新和發(fā)展中獲得持續(xù)的競爭力，為企業(yè)創(chuàng)造更大的利益。

面對于餐飲行業(yè)對人力資源的需求越來越大，員工流失率卻逐漸升高的現(xiàn)狀，不難發(fā)現(xiàn)，我國餐飲業(yè)面臨著許多問題，例如對人力資源的經(jīng)濟利益鼓勵欠缺、員工平均勞動薪酬偏低、精神鼓勵不充分、企業(yè)文化滲透的不到位、人才的培訓機制落實不夠具體等等，這也是我國餐飲連鎖業(yè)人力資源管理的癥結所在。所以中國餐飲連鎖業(yè)采用人力資源激勵機制， 勢在必行。

1.1 激勵機制完善餐飲業(yè)工作制度

正確使用激勵機制，把握激勵機制人性化的特點，建立適應時展和員工需求的特色管理機制，促進員工以飽滿的熱情和積極的心態(tài)投入到工作中去。通過培訓可以提升員工的職業(yè)技能和操守，改變員工的工作態(tài)度，提高員工自身的素質(zhì)， 加強員工之間的交流和協(xié)作，促進形成良好的企業(yè)人文環(huán)境，提高企業(yè)運作的效率，健全餐飲業(yè)的制度和管理水平。

1.2 激勵機制有利于增強企業(yè)競爭力和凝聚力

激勵機制不僅作用于個人，還會影響到周圍的其他人。在良好的激勵環(huán)境下， 能充分發(fā)揮員工的主觀能動性，激發(fā)員工潛能。運用以競爭為主的激勵機制形式， 在企業(yè)內(nèi)部形成一種良性的競爭環(huán)境，也是餐飲業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)。把考核、評估的結果和個人、團隊的獎勵結合起來，獎罰分明，積極鼓勵員工兢兢業(yè)業(yè)的工作， 起到了表彰優(yōu)秀，鞭策他人的作用。另外， 榜樣的力量是無窮的，這樣表彰優(yōu)秀能夠給企業(yè)樹立起一個目標，使得其他員工能夠爭相模仿，努力提升自身的工作熱情， 提升自身的工作動力，在提高了效率的同時，也增強了企業(yè)的競爭力內(nèi)部凝聚力。

2 激勵機制的具體辦法

不論運用什么方法，激勵機制的最終目的都是引導員工的工作態(tài)勢，實施以人為本的工作理念，最大程度上調(diào)動員工的積極性，全面發(fā)揮人力資源的優(yōu)越性，為企業(yè)創(chuàng)造最大的價值。經(jīng)過對一些餐飲連鎖業(yè)的人才管理模式進行剖析，總結出以下一些健全和完善激勵機制的具體辦法。

2.1 把握時機，機會均等

人的需求是多樣的，不同的時期對激勵的需求也有所不同，激勵政策就要因人而異、因時而異。激勵未必在于價值有多高，而要看時機把握的是否恰當，能深入民心。比如說員工生日時候的準備一份小禮物；在員工遇到困難的時候試圖可以給予幫助；在出色完成任務之后又該給予什么樣的獎勵等等。這些細節(jié)可能微不足道，但卻體現(xiàn)了企業(yè)人性化的管理理念， 深得民心，會給員工一種歸屬感。

但是要注意的是，激勵機制的穩(wěn)定運營就要創(chuàng)造公平公正的競爭環(huán)境，不是對某個員工的偏袒，而是同樣的起跑線， 均等的機會下，同樣的考核標準和獎懲措施，運用正負激勵相結合的方式，公開、民主的激勵員工。只有這樣才能使員工熱愛工作，熱愛自己的企業(yè)，同時也營造了一種和諧向上的氛圍，增強與員工情感之間的交流。融洽各部分之間的關系，創(chuàng)造一種雙贏的氛圍。

2.2 統(tǒng)一培訓，增加文化認同感

每一家企業(yè)都有自己的經(jīng)營理念和企業(yè)文化，企業(yè)文化也是一個企業(yè)賴以生存的基礎，只有讓員工充分了解本企業(yè)的文化，才能給員工一種家的歸屬感，才能使得員工盡心盡力的為企業(yè)服務。但是要給員工創(chuàng)造一種家的歸屬感，首先就要讓員工了解企業(yè)文化內(nèi)涵，展現(xiàn)企業(yè)獨特的魅力和風格。餐飲行業(yè)，就要通過定期的培訓活動。其一，是要灌輸新的經(jīng)營理念和品牌文化價值。讓員工對企業(yè)文化產(chǎn)生認同感和自豪感，員工也就自然而然的愛上了我們的企業(yè)。其二，讓員工了解我們的每一個商品的特點以及服務特色，這樣面對顧客的疑問解答起來也就更加得心應手了。最后一點是注意培養(yǎng)員工待人接物的態(tài)度、表情和心態(tài)，在言行舉止中，展現(xiàn)出高素質(zhì)的人才標準，營造出良好溫馨的工作氛圍，潛移默化的傳承企業(yè)文化。

3 總結

在經(jīng)濟全球化的今天，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展已經(jīng)代表一種飲食文化的飛躍，尤其是餐飲連鎖業(yè)就更要注重人才的培養(yǎng)機制，根據(jù)自身條件和當前的社會形態(tài)， 本著以人為本的方針，制定符合企業(yè)發(fā)展特征的人才激勵機制，充分利用各方面有效資源，全面調(diào)動人力資源的工作積極性。要本著內(nèi)在重于外在，身教重于言傳， 激勵重于控制的理念，激發(fā)員工的潛能， 提高餐飲業(yè)管理水平和發(fā)展態(tài)勢，推動餐飲業(yè)連鎖機構的健康發(fā)展，促進我國社會經(jīng)濟的全面進步。

【參考文獻】

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[2] 潘之波, 王子原. 中國酒店業(yè)人力資源管理" 激勵機制" 運用研究[J]. 企業(yè)經(jīng)濟,2004,(12):50-51.

[3] 劉小麗. 中國酒店業(yè)人力資源管理中激勵機制的應用研究[D]. 湖南師范大學,2008.

第4篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

[關鍵詞] 重慶鄉(xiāng)村基 中式快餐 核心競爭力

一、鄉(xiāng)村基重慶市場概況

重慶鄉(xiāng)村基 CSC國際快餐連鎖有限公司成立于1996年11月23日，引進美國CSC國際公司管理模式。鄉(xiāng)村基現(xiàn)已擁有直營連鎖餐廳35家，員工1700多人。鄉(xiāng)村基主營中式快餐，兼營少量的西式快餐產(chǎn)品如雞翅。鄉(xiāng)村基在重慶市場的競爭對手主要是一般的小餐飲店等中式快餐，以及麥當勞肯德基等西式快餐。

鄉(xiāng)村基在重慶有很高的知名度和美譽度。在其新開網(wǎng)站上每月有近200條留言，約5%是對它的建議，其余的全是對它的肯定贊美和要求加盟；在百度搜索，涉及鄉(xiāng)村基三個字的有76頁，除去極少量無效結果外，百分之九十都是介紹、交流和贊賞重慶鄉(xiāng)村基飲食的。

鄉(xiāng)村基人流量極大，高峰時期長（中午11：30～1：30左右；下午5：30～7：30左右），每個店位置150個～200個。顧客流轉(zhuǎn)快，滯留率很低。一般15分～30分鐘輪換，其營業(yè)額非常高。

二、鄉(xiāng)村基競爭優(yōu)勢在于

與一般中式快餐相比，鄉(xiāng)村基環(huán)境整潔大氣、質(zhì)量保證、服務更完善但價格差不多。同樣是牛肉面和牛肉米線，鄉(xiāng)村基價格是5元和6元，而一般的條件差得多的小店的價格是4.5元～5元。而與其環(huán)境相似的中式快餐如藍與白，享受同樣多的產(chǎn)品，價格則貴許多，如一個紅燒獅子頭，后者價格6元，而前者兩個獅子頭配飯及湯才8元。

與西式快餐麥當勞肯德基相比，環(huán)境和服務差不多，但選擇更多，飲食更習慣（重慶人對麻辣口味的熱衷也是洋快餐無法滿足的），價格更便宜。在西式快餐，成年人一般要消費15元或更多才能解決一餐飯的需求。而鄉(xiāng)村基只需5元～13元。

三、鄉(xiāng)村基在重慶成功的原因

我們認為鄉(xiāng)村基的成功主要得益于它的產(chǎn)品（食品、環(huán)境、服務）和價格的良好配合，他是如何作到兩者兼顧的呢，我們從市場策略和管理兩方面進行分析。

1.市場策略

(1)選址：村基選址在交通要道，商場附近，鄰近肯德基 、麥當勞。以保證選址的準確性，同時錯開平街層，選址在服負一樓或二樓，或者有效降低臨街面積，有效節(jié)約租金成本。

(2)價格：重慶的人均GDP和可支配收入的排名在全國都靠后的特點決定重慶消費者在餐飲選擇上對價格的關注。鄉(xiāng)村基的物美價廉成了有別其他產(chǎn)品的絕對核心競爭力。

(3)產(chǎn)品：分量足（可以根據(jù)需要免費添加主食和部分輔食），適合重慶人口味，不斷推出新產(chǎn)品，調(diào)節(jié)大家的新奇心理，營養(yǎng)科學搭配。

(4)環(huán)境：店堂大、一般暖色調(diào)（橙色）裝修，環(huán)境整潔。這種色調(diào)讓人產(chǎn)生食欲，并能較快地用完餐，騰出位置給其他人。利于快餐行業(yè)薄利多銷。

2.管理

(1)生產(chǎn)管理:集中式生產(chǎn)、標準化產(chǎn)品、中央配送、流水作業(yè)等方式來持續(xù)保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量及服務都是最優(yōu)秀的。

鄉(xiāng)村基的流水作業(yè)甚至體現(xiàn)到收銀作業(yè)上，高峰期收銀臺一般是兩個人，一人負責詢問顧客需要并收錢找零，一人專門進行錄入和出單。在出貨處同樣如此，有專人負責分飯并和小菜組合。專人按份分好主菜，專人將湯盛進小碗并放置與離出貨員最近的地方，出貨員以最快的速度將各種食品組合，傳送至柜臺上顧客取走。專業(yè)化的分工和流水作業(yè)使其具有極高的效率。

(2)人員管理:鄉(xiāng)村基工作人員服務速度快，態(tài)度好，看見顧客不方便（如拿東西拿的比較多就主動幫忙）。這與鄉(xiāng)村基的人力資源策略是有關系的。

鄉(xiāng)村基的人員的薪水在重慶餐飲市場同職位下名列前矛。同時，鄉(xiāng)村雞是職工沒有要求而企業(yè)主動辦理養(yǎng)老保險的企業(yè)，全體職工每月按規(guī)定交養(yǎng)老保險進入成本。

鄉(xiāng)村基職工占股人數(shù)很多，一般管理骨干都在一個或幾個餐廳占股，其凝聚力可想而知。

有了相應的激勵措施，擺脫了又想馬兒跑，又要馬兒不吃草的困境，規(guī)章制度也就更有執(zhí)行力了。

(3)市場開拓：鄉(xiāng)村基的擴張只以自營和聯(lián)營兩種方式，聯(lián)營僅僅是聯(lián)營方提供場地。從而更好地保證鄉(xiāng)村基的統(tǒng)一管理，同時也是鄉(xiāng)村基保證自己的經(jīng)營優(yōu)勢如菜品和管理不被他人模仿的方式之一。從而保證自己在市場擴張上的主動權并保持在中式快餐業(yè)的優(yōu)勢地位。

(4)成本控制。選址策略。一般在與麥當勞，肯德基相鄰但在二樓或地下，一方面麥當勞肯德基有非常成熟和獨到的選址經(jīng)驗，近鄰策略保證選址的正確性，而選擇非平街層又能保證其較低的租賃成本。

原料采購當?shù)鼗?。由于大重慶，農(nóng)業(yè)比重大的原因，重慶農(nóng)產(chǎn)品價格是相對較低的。鄉(xiāng)村基的大量采購可以爭取到低價進貨。這與洋快餐原材料進口帶來的高價和高物流費用相比有相當優(yōu)勢。

通過各種方式提高勞動生產(chǎn)率：除了前述人力資源策略員工凝聚力高效率高外，在工作流程上也采取了相應措施：

食品批量制作。一方面是由于客源好，眾多顧客同時需要的食品數(shù)量多；同時中式菜品也不象薯條等有嚴格的出爐時間控制。

服務批量進行：湯、菜、飯，由專人分小份裝好，再由前臺服務人員將幾種菜品組合在一起，勞動效率高。

專業(yè)化的分工和流水作業(yè)使其具有極高的效率。

顧客自行點餐取餐，減少了服務成本。

餐飲業(yè)作為成熟的行業(yè)，從以往的純技術性競爭走入更高層次的綜合素質(zhì)的競爭階段。鄉(xiāng)村基重慶市場的成功給了我們以下啟示：

準確的市場定位是餐飲企業(yè)成功的前提。鄉(xiāng)村基很好的滿足了消費者的適合的餐飲習慣、便宜的價格、較好的環(huán)境和快捷服務等需求。

在競爭中尋找“藍?！笔浅晒Φ年P鍵。鄉(xiāng)村基在洋快餐和遍布大街小巷的中式小食店中找到空白點，準確切入。

打造核心競爭力是成功的基礎。鄉(xiāng)村基其實現(xiàn)了食品、價格、環(huán)境和服務的很好結合。

第5篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

“對于這個消息我們很受鼓舞，各種工作更有激情了。”2月22日，俏江南CEO汪小菲在接受《投資者報》記者采訪時說道。事實上，在郭樹清的表態(tài)剛剛被媒體披露的時候，汪曉菲就第一時間在其微博上轉(zhuǎn)發(fā)了該消息。不過談到是否會重啟上市計劃，他表示，這還需要公司財務總監(jiān)們商定后，再做進一步計劃。

俏江南的上市路可謂一波三折。2月2日，俏江南IPO終止審查。然而進入資本市場的挫折，并未阻擋這家餐飲企業(yè)在國內(nèi)的擴張計劃。俏江南董事長張?zhí)m不止一次在公開場合表示，IPO的失敗不會動搖公司的整體規(guī)劃，俏江南5年內(nèi)門店數(shù)增至500家的目標也不會改變。

財務不規(guī)范透明和標準化程度不高成為了餐飲企業(yè)一直難以在A股上市的主要原因。業(yè)內(nèi)專家認為，俏江南若要做到500家店的規(guī)模，上市融資是必經(jīng)之路。然而在進軍資本市場的道路上，俏江南不僅會在餐飲企業(yè)共有的缺陷上遇阻，其自身追求速度躍進式擴張、追求概念定位不清也是一大弊病。

追求速度，資金壓力大

盡管上市遇阻，俏江南門店在全國的布局速度并未因此減緩。繼2010年首先在青島開店以后，俏江南布局在濟南和聊城的門店也將于2012年先后開始營業(yè)。

其中，俏江南濟南店規(guī)劃使用面積達3000余平米，將成為全國第二大規(guī)模直營門店，并將逐步打造成俏江南在山東市場的旗艦店。從2010年4月份至今，不到兩年的時間，俏江南已在山東布局了三家直營店，而且有多地門店在談。

然而俏江南的突飛猛進，不僅局限在山東市場。據(jù)俏江南官方網(wǎng)站顯示，2008年，俏江南在一線城市新增直營店8家；2009 年，俏江南新增直營店3家，加盟店2家。自2000年創(chuàng)立至今，俏江南目前在全國共有59家連鎖店，其中有3家是俏江南旗下“蒸STEAM”品牌的餐廳。而公司的整體規(guī)劃是5年內(nèi)門店數(shù)增至500家。

在業(yè)內(nèi)人士看來，俏江南5年500家的夢想反映出了中國企業(yè)典型的好大喜功的特點?！皼]有夯實基礎就大力擴大規(guī)模，無論從租金成本、人力成本上來看，都是不可取的?！币晃徊辉妇呙臉I(yè)內(nèi)人士在接受《投資者報》采訪時表示，“俏江南的選址都是城市的黃金地段，擴張過程中，來自租金的壓力主要還是新增門店的租金價格與客流是否成比例；而餐廳對于技術要求也很高，像俏江南這種強調(diào)特色的餐廳，在人力資源尤其是廚師的成本分配，在某種程度上決定了其擴張途中能否很好地保持其特色。”

成本的控制、特色的延伸給俏江南的擴張帶來了許多沒有預料的困難，也使得這家企業(yè)在盈利上難以達到持續(xù)性?！扒谓弦晃蹲非箝T店數(shù)量、擴張速度，盈利持續(xù)能力不強，導致其目前資金壓力非常大?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士表示。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴明航在回答《投資者報》采訪時也認為，俏江南本身擴張規(guī)模不如預期，而且門店擴張中無論是菜品還是就餐環(huán)境對消費者的吸引力都呈現(xiàn)下降趨勢。

定位不清，被指玩概念

不僅僅是成本控制存在問題，俏江南模糊的定位也一直為業(yè)內(nèi)詬病?！锻顿Y者報》記者2月23日在與俏江南市場部公關經(jīng)理趙煒溝通中，談及俏江南的核心競爭力時，她表示，“目前俏江南的品牌定位還在調(diào)整中，難以具體說明其核心競爭力?！?/p>

俏江南這個品牌旗下有很多概念性的產(chǎn)品，如2005 年8月28日，在上海開業(yè)的881會所；2007年12月8日成立的所謂頂級時尚概念品牌餐廳SUBU；2009年3月于上海新天地正式開業(yè)的新品牌“蒸STEAM”。

在這些花哨的名稱之下，據(jù)趙煒解釋，俏江南品牌下其實只有兩個品牌：一個是俏江南品牌餐廳；另一個就是2009年成立的“蒸STEAM”品牌餐廳。

“在我看來，俏江南最大的問題就是玩概念過火，在其擴張中所新增的品牌、門店其實很多是不賺錢的?！鼻笆鰳I(yè)內(nèi)人士認為，“到目前為止，俏江南無論是服務還是菜品都沒找到一個核心的定位。說高，和順峰等高端餐廳沒法比；說低，其價位又很高；說川菜不正宗，說粵菜又不是。”

俏江南一直以來都以時尚為主要賣點，而時尚的概念是什么，時尚的人又是否會買賬，這些不確定性太大。相比其他知名的餐飲企業(yè)，如順峰以海鮮為主、狗不理以包子出名、海底撈以服務見長，俏江南的核心競爭力就顯得弱了很多。

財務不透明，難獲資本市場認可

沒有明確定位，連核心競爭力是什么都不太明確的俏江南，還一如既往地想要實現(xiàn)其擴張計劃，似乎難以獲得資本市場認可。

俏江南CEO汪小菲早在2007年就表示俏江南計劃于2009年上市，但之后一直未采取實際動作。2008年9月金融危機爆發(fā)后，俏江南公開引進外部投資者，鼎暉投資和中金共同出資3億，持有俏江南約10%的股份。2010年，俏江南陸續(xù)回收加盟店，此做法也被外界視為俏江南正式啟動上市議程。

此后，2011年3月，俏江南的承銷商瑞銀證券正式向證監(jiān)會提交了上市申請。由于當時頻出食品安全事件，證監(jiān)會暫緩了餐飲行業(yè)的上市。2012年1月31日，俏江南撤回IPO申請資料。

俏江南市場部公關經(jīng)理趙煒表示，“俏江南撤回IPO申請資料是考慮到中國證券監(jiān)督管理委員會就餐飲行業(yè)相關審核政策至今尚未頒布，且根據(jù)中國證監(jiān)會《首次公開發(fā)行A股股票并上市管理辦法》的相關規(guī)定，公司遞交材料均已超過6個月有效期?！?/p>

如今，面對郭樹清的支持餐飲企業(yè)上市的利好消息，俏江南是否會重新進軍資本市場？俏江南CEO汪小菲對《投資者報》記者表示，“這需要公司財務總監(jiān)商定后才能做出下一步計劃。”

第6篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

商務部的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額在10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。同時，商務部還將規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業(yè)均衡發(fā)展的發(fā)展格局。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

1.消費形式變化。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，中國的家庭結構也早已出現(xiàn)了相應的變化，兩口、三口之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化、多樣化的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展的方向。

2.消費者消費心理。消費者在餐飲方面的需求層次不斷提高，消費者就餐選譯不僅是講究口味，餐廳的衛(wèi)生、形象、環(huán)境、氛圍、情調(diào)等都成了顧客挑選就餐地點的關鍵條件，可以說消費者目前追求“色、香、味、形、器、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”結合的餐飲目標。同時，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲帶有明顯區(qū)域性特征和鮮明的文化性特征。另外，文化與食品、飲食方式、飲食習慣的融合也是必不可少的。

3.餐飲標準化必須突破。中國餐飲具有色、香、味具全的獨特魅力，具有區(qū)域性和文化性特征，這也使餐飲標準化具有了很大的難度，成為餐飲企業(yè)規(guī)模競爭的瓶頸。而且，將中國餐飲、烹飪作為一種相對標準化的工作，需要科學分析形成菜品原料、制作標準化和流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，同時又是餐飲企業(yè)必須突破的關鍵。

二、連鎖餐飲業(yè)態(tài)分析

上世紀90年代之后，中國餐飲業(yè)進入規(guī)模擴張階段。特別是外資連鎖品牌，如麥當勞、肯德基進入中國之后，中國本地餐飲企業(yè)也開始推進連鎖化。進入21世紀之后更是快速發(fā)展，一批誕生于90年代的餐飲企業(yè)開始加速連鎖化發(fā)展，從而催生了一批成熟的連鎖餐飲企業(yè)，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名連鎖餐飲企業(yè)。

同時餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國內(nèi)餐飲市場呈多元化、連鎖化、規(guī)模化的發(fā)展特征。正餐企業(yè)在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，占70%多的份額；但是正餐連鎖在中國連鎖餐飲市場上的地位，已經(jīng)由主體轉(zhuǎn)變?yōu)榇沃黧w。正餐連鎖企業(yè)營業(yè)收入（限額以上）由2005年57%降至44%（2009年）；快餐連鎖企業(yè)營業(yè)收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占據(jù)發(fā)達省份和城市優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等，形成有效規(guī)模競爭。

進一步分析餐飲百強企業(yè)的細分業(yè)態(tài)，我們可以看到營業(yè)額居前的業(yè)態(tài)是快餐連鎖企業(yè)，占百強營業(yè)額的40%。其次是火鍋連鎖企業(yè)，占百強營業(yè)額的26%，正餐連鎖企業(yè)雖然在百強中數(shù)量較多，但是營業(yè)額占比處于下降趨勢，占百強營業(yè)額的20%-25%。

三、連鎖餐飲特點分析

1.高檔連鎖餐飲受消費群體和范圍制約，對經(jīng)營場所、環(huán)境、特色及品牌知名度均有很高要求，其進入門檻較高，擴張速度也有限。更需注重依據(jù)自身的品牌和經(jīng)營特色提升服務附加值，滿足中高端客戶，通常以直營店為主，很少采取特許加盟模式。

第7篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

“真功夫”的起步

1994年4月14日,真功夫前身――第一間“168”蒸品快餐店在東莞誕生;1997年,首創(chuàng)“電腦程控蒸汽設備”,攻克整個中餐業(yè)的“標準化”難題;1997年,注冊“雙種子”商標,新一代“雙種子”蒸品餐廳誕生;1999年,制定了中式快餐業(yè)內(nèi)第一套完善的《營運手冊》;2004年,注冊“真功夫”商標,新一代“真功夫”餐廳誕生;2004年,真功夫進駐華東,成功登陸杭州、寧波和上海;2005年,真功夫已穩(wěn)扎穩(wěn)打十年,積累了深厚的中式快餐發(fā)展經(jīng)驗,開始發(fā)力市場、宣傳品牌;2005年3月,真功夫召開“真功夫發(fā)起中餐工業(yè)化革命”新聞會,引來諸多關注;2005年7月,真功夫登陸北京連開3家分店;7月22日,真功夫在北京正式宣布:真功夫以“營養(yǎng)”為戰(zhàn)略,成功突破區(qū)域,發(fā)起全國連鎖攻勢,爭做中式快餐第一品牌;2005年12月24日,真功夫全國第100家連鎖直營分店在廣州中華廣場開業(yè),這是整個中式快餐業(yè)首次突破直營店100家大關;2008年真功夫發(fā)展目標為500家直營店,先后在廣東省多個城市新開連鎖直營店。

真功夫的定位

由于中式快餐和西式快餐存在一定的差距,真功夫創(chuàng)始人蔡達標先生找到了專業(yè)的葉茂中營銷策劃機構,分析市場前景和企業(yè)定位。他們認為:城市市民飲食觀趨向于“綠色、天然、健康”,大眾需要有益于健康的營養(yǎng)食物。而“蒸”文化是真功夫的強勢資源,也是真功夫在眾多中式快餐品牌中,唯一突顯品牌差異性并形成市場競爭力的因素,“原汁原味原形、保留食物天然營養(yǎng)的成分、不上火”的“蒸”對“營養(yǎng)”訴求形成有力的支撐,因此,真功夫?qū)⒆陨淼亩ㄎ徽J準了――“蒸的營養(yǎng)專家”。中式快餐的基本屬性是營養(yǎng)和美味。真功夫品牌物質(zhì)層面的核心賣點是“蒸”,在人們心智中“蒸”就等于“營養(yǎng)”?；诖?他們對“蒸”和“營養(yǎng)”兩個優(yōu)質(zhì)心智資源加以控制,創(chuàng)作了品牌口號:“真功夫――蒸的營養(yǎng)專家”。

真功夫的服務戰(zhàn)略

憑借自主發(fā)明的“標準化程序”和合理的經(jīng)營策略,真功夫在2004年至2008年間,始終保持著年均55%的增長速度。同時,它制定的中國餐飲業(yè)內(nèi)第一套完備的營運方式――“80秒餐到手”。借此,使得中式快餐發(fā)展的探索出了一條新路,形成一個完善的服務營銷戰(zhàn)略:

1)樹立服務理念

近年來,麥當勞、肯德基等世界快餐名牌產(chǎn)品的營養(yǎng)問題已經(jīng)引起人們的普遍質(zhì)疑,代表著“黃色”和“黑色”的食品,其品種在烹飪方法主要以煎、炸、烤為主,從而導致了產(chǎn)品的高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維等對人體需求不利的、易使人體發(fā)胖的弊端?！罢婀Ψ颉弊阶C會積極擴展市場,除了宣布“堅決不做油炸”,剔除所有油炸產(chǎn)品,推出各款營養(yǎng)食品,以滿足人們對健身、健美的追求?！罢婀Ψ颉钡倪@一做法,恰好迎合消費者的消費習慣,抓住了消費者的心理。美味是中餐的一種共性,“營養(yǎng)”才是“真功夫”的競爭力所在。

2)確定顧客服務需求

在各大城市,每天都有無數(shù)白領奔波于家和寫字樓之間。由于家庭結構的簡單化和工作節(jié)奏的快速化,外出就餐成為家庭團聚、朋友聚會、商務活動、逃避繁瑣家務的首選方式。真功夫在此基礎上提出了“80秒餐到手”的口號,這也開創(chuàng)了國內(nèi)餐飲業(yè)的一個先河。而這口號也說明是真功夫“速度制勝”的一個完美體現(xiàn)。

3)服務設計與實施

真功夫在國內(nèi)異地開店時,為了迎合各地消費者各不相同的口味,有針對性地在品種、風味、服務方式等方面進行必要的創(chuàng)新與改造?！罢婀Ψ颉笨谖肚宓?與北方口味重、份量大的飲食習慣恰恰相反?！罢婀Ψ颉蹦壳皩ｉT為北京市場研制開發(fā)了一款面類產(chǎn)品,希望這款新品能滿足部分北方顧客的需求。而在廣東市場,最近又適時地推出“菠蘿鴨”等時令菜,帶給消費者更多的嘗新選擇。

4)服務員工的管理

真功夫在管理上全面學習麥當勞的流程和店面管理經(jīng)驗。把餐廳經(jīng)營的各個流程、工序全部細化成為具體的標準,形成9本手冊,貫徹到員工日常的培訓和考核中去。獨創(chuàng)的營運手冊和經(jīng)營理念對員工工作和服務都進行了人性化的標準規(guī)范。每當進到真功夫用餐,你會被里面彬彬有禮的員工和熱情的招待深深打動。

5)服務質(zhì)量的管理

真功夫標準化是后勤生產(chǎn)、烹制設備、餐廳員工操作三位一體的標準化體系,正是真功夫企業(yè)核心競爭力的重要因素?！罢婀Ψ颉弊钤缃鉀Q了中餐的標準化問題,采用“蒸”的方式解決標準化的瓶頸。1997年它首先突破標準化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業(yè),創(chuàng)制成獨特的電腦程控蒸汽柜,保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間,從而解決了中華美食無法量化烹飪的難題,能做到和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn),保證食物品質(zhì)的絕對一致?！罢婀Ψ颉绷炕觳椭谱鞯臉藴?使快餐食品規(guī)范化,保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正。

6)實現(xiàn)顧客滿意與忠誠

到“真功夫”用餐,不僅是吃美味的現(xiàn)代中式快餐,更是一種文化和品位的感受?！罢婀Ψ颉比诵曰牟季纸o人以“家”的溫馨感,餐廳里擺放著各種名畫,給人色彩靚麗,窗明幾凈的感覺;餐廳內(nèi)播放著世界名曲,給人一種快樂輕松的氛圍。衛(wèi)生條件同樣讓你放心,餐具均經(jīng)過嚴格的消毒,決不會讓你因衛(wèi)生問題而擔憂。地板桌面干干凈凈,只要有一處弄臟,服務員馬上會為你打掃干凈。這樣的服務也使顧客對其品牌形成很高的忠誠度。

第8篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

關鍵詞：文化傳承；自貢鹽幫菜；經(jīng)營與發(fā)展

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2012）10-0-02

自貢鹽幫菜，既是中國飲食文化的一朵奇葩，又是中國鹽文化的有機組成部分。近年來，頗具歷史和人文氣息的自貢鹽幫菜發(fā)展快速，在全國乃至國外都擁有較高人氣。“蜀江春”、“天地鹽府人家”、“這些自貢鹽幫菜的代表性企業(yè)也屢次在全國廚師節(jié)、世界中國烹飪大賽、中國川菜國際美食展等比賽中獲得重要獎項。自貢鹽幫菜作為自貢地區(qū)性餐飲品牌，已被眾多市場消費者認可，發(fā)展至今已經(jīng)遠播成都、重慶、北京、甘肅、新疆、陜西、河南、貴州、云南、等地，甚至到了美國、日本、朝鮮。

伴隨這些鹽幫菜餐飲企業(yè)在全川，乃至全國的迅速發(fā)展，自貢鹽幫菜所承襲的豐富的鹽文化底蘊也被業(yè)界津津樂道。自貢鹽幫菜在發(fā)展變化中不斷得促進著鹽文化的進步與繁榮，也成為自貢餐飲企業(yè)發(fā)展的文化標志和核心競爭力，同時，在弘揚地方飲食文化上具有重要的價值和地位。

一、自貢鹽幫菜獨特的飲食文化

自貢鹽幫菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸豐、同治年間，成熟于近現(xiàn)代，發(fā)展于改革開放后，至今已有近千年歷史。鹽幫菜植根于自貢井礦鹽開采、鹽業(yè)販運的沃土之中，具有悠久的發(fā)展歷史和獨特的烹飪工藝。

（一）因鹽而生的獨特分類

自貢鹽幫菜經(jīng)過不斷發(fā)展傳承，形成了豐富的多層次多品種菜系，分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以及市肆菜、鄉(xiāng)下菜等眾多風味快餐和小吃，如富順豆花、榮縣羊肉湯、慶榮森豆腐腦、鹽都擔擔面、謝涼粉等。具有滿足多層次消費者需求的特點，富有市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

（二）因鹽造就的獨特口味

自貢鹽幫菜有麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，調(diào)輔料以本地井鹽、曬醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣為主，飲食素以“尚滋味”、“好辛香”著稱。烹飪技法上煎、煸、燒、炒自成一格，煮、燉、炸、熘各有章法，尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的獨特風味和品位。

（三）兼容并蓄的創(chuàng)新品質(zhì)

自貢鹽幫菜雖屬于川菜系列，但因鹽都的移民眾多，鹽幫菜海納百川、兼收并蓄、博采眾長，不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了與成都、重慶風格迥異的另一大流派。自貢餐飲界近幾年開創(chuàng)的鹽幫新菜鮮鍋兔、跳水魚、梭邊魚等江湖菜系，更是深受眾多消費者的稱道和喜愛。這種與時俱進、包容創(chuàng)新的傳統(tǒng)品質(zhì)，為鹽幫菜適應現(xiàn)代社會發(fā)展和市場競爭需要奠定了良好的基礎。

二、傳承鹽文化，鹽幫菜企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展策略

自貢具有悠久的歷史文化和飲食文化，在這片鹽都大地土壤上生成的鹽幫菜文化基礎深厚、內(nèi)涵豐富、特色鮮明，作為中華飲食文化的重要組成，具有開發(fā)潛力和振興資源。

（一）抓住鹽文化的核心內(nèi)涵，強化根基

創(chuàng)新要基于繼承，開拓要源于基礎。自貢鹽幫菜首先要立足鹽文化，挖掘和強化它的文化根基，要通過經(jīng)營服務環(huán)節(jié)，多途徑、多渠道地提升菜品的知識含量和文化品位，提高產(chǎn)品和服務的附加值。一要在菜品方面，堅持繼承特有的味感、質(zhì)感、觀感及品種、調(diào)料、器具等方面，塑造鮮明的菜品特色；二要充分發(fā)掘鹽幫菜菜品的歷史和文化要素，提升菜品的文化品位，如在菜譜文化方面，應以井鹽文化為中心進行挖掘，凝聚歷史典故，讓消費者在享受美味的同時，得到精神上的滿足；三要組織有關專家、學者將散布于各種史料、文獻，流傳于民間，傳承于老鹽商、鹽工、鹽官、鹽場管事、鹽場廚師家族之中的自貢鹽幫菜資料進行挖掘整理，從而對自貢鹽幫菜的起源、特色、技藝、名廚、名菜、名宴、名店等進行系統(tǒng)研究，以助于鹽幫菜企業(yè)的形象設計和推廣；四要注重文化包裝，通過潛心總結和挖掘鹽文化特征和精髓，根據(jù)不同的消費者，配成不同的席；五要在傳統(tǒng)節(jié)日期間，適時推出與節(jié)日傳統(tǒng)文化相一致的鹽幫菜菜品和相關活動，增強飲食文化氛圍。

（二）兼顧繼承傳統(tǒng)與創(chuàng)新開發(fā)，推陳出新

歷史文化的演變歷程積累了豐富資源，也需要賦予時代內(nèi)涵，要處理好繼承與創(chuàng)新兩個基礎的關系。每種文化都是滲透到社會各領域，植根于百姓心中，菜系文化也是如此。鹽幫菜企業(yè)應從企業(yè)的實際情況與市場的客觀需求出發(fā)，在不同業(yè)態(tài)、不同風味、不同檔次等方面突出自身的差異性和拓展性，力求擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務。在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風格與發(fā)展特色方面突出自己鮮明的個性，形成自己的風格和特點，吸引眾多的消費者光顧。同時，要適應餐飲食品市場周期不斷縮短的趨勢，滿足消費者圖新求變的心理需求，在保持原有風味特色的基礎上，采納當代科學技術和融合新的發(fā)展成果，吸取各個菜系的專長，從開發(fā)、引進新的可食性原料、調(diào)料，采用新的調(diào)味方法、烹調(diào)技法等方面烹制出新口味或復合味菜肴，不斷推出一系列讓消費者喜歡的創(chuàng)新菜品，保持鹽幫菜的發(fā)展活力，實現(xiàn)鹽幫菜經(jīng)營長盛不衰。

（三）打造鹽幫菜餐飲品牌，壯大實力

據(jù)不完全統(tǒng)計，有近萬名自貢鹽幫菜廚師在全國各處餐館從事制作鹽幫菜的工作，也有不少較具實力的鹽幫菜企業(yè)落戶全國各地，鹽幫菜的發(fā)展匯聚了一批品牌菜點、知名企業(yè)和烹飪?nèi)瞬?，在此基礎上，要將鹽幫菜品牌形成更大的優(yōu)勢和創(chuàng)新發(fā)展，在品牌內(nèi)涵、連鎖經(jīng)營、規(guī)模發(fā)展、基地建設和現(xiàn)代管理、文化提升、科技開發(fā)等方面不斷推進和強化，并能走向全國。鹽幫菜企業(yè)要依托地域文化、管理體系和人才技術等支撐保證，擴大品牌的附加值和影響力與輻射力。同時，重點培育和發(fā)展骨干企業(yè)，起到品牌與文化的示范作用，帶動行業(yè)整體水平的規(guī)范和提升。

在激烈的市場競爭中，已品牌化經(jīng)營的鹽幫菜企業(yè)要在維護好、利用好“鹽幫菜”品牌的同時，適應市場消費個性化、理性化和細分化越來越突出的趨勢，通過市場需求調(diào)查，結合自身條件和市場特點，準確進行市場定位，營造獨特的產(chǎn)品、服務、企業(yè)文化和就餐環(huán)境，建立完整的產(chǎn)品和服務質(zhì)量保證體系，打造企業(yè)自身的品牌，形成“鹽幫菜”品牌旗幟下的眾多餐飲企業(yè)品牌，不斷擴大鹽幫菜餐飲企業(yè)的市場占有率。

（四）采用連鎖經(jīng)營模式，提高市場競爭力

從文化傳承的角度看，連鎖餐飲企業(yè)具有鮮明的統(tǒng)一性特征，統(tǒng)一的經(jīng)營戰(zhàn)略，統(tǒng)一的企業(yè)識別系統(tǒng)，統(tǒng)一的菜色和口味，對于鹽幫菜文化的傳播有積極的作用。有一定實力的鹽幫菜品牌餐飲企業(yè)，也應選擇集團化、連鎖化的發(fā)展模式，實行“五統(tǒng)一”、“四集中”、“一分散”經(jīng)營，促進企業(yè)形成“四大優(yōu)勢”，盡快發(fā)展壯大?！拔褰y(tǒng)一”經(jīng)營：即統(tǒng)一形象標識、統(tǒng)一材料配送、統(tǒng)一加工標準、統(tǒng)一服務規(guī)范、統(tǒng)一核算定價，維護企業(yè)品牌形象；“四集中”經(jīng)營：即集中采購原材料、集中擇選加工材料、集中加工半成品、集中炊餐用具消毒，確保產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本；“一分散”經(jīng)營：即實行網(wǎng)絡式分散銷售，將眾多銷售網(wǎng)點延伸到人流較多的地段（如旅游景區(qū)、車站、廣場、商城、專業(yè)市場、機關、團體、企業(yè)、學校附近）和居民住宅區(qū)，滿足消費者的就近用餐需求，擴大產(chǎn)品銷售額；形成“四大優(yōu)勢”：即利用社會資金壯大自身實力，形成資金優(yōu)勢；集聚高素質(zhì)技術和管理人才，形成人才優(yōu)勢，增強研發(fā)能力，提升管理水平；擴大企業(yè)規(guī)模，提高經(jīng)營效率，形成成本優(yōu)勢，增強市場競爭力；利用店多面廣的經(jīng)營網(wǎng)絡，形成銷售優(yōu)勢，在市場上獲得更大的占有率，進而實現(xiàn)企業(yè)快速發(fā)展。

（五）整合四方資源，推動鹽幫菜的快速發(fā)展

近幾年來，餐飲業(yè)對社會經(jīng)濟發(fā)展的功能性作用和良好發(fā)展前景，已引起了從中央到地方各級政府的重視。鹽幫菜文化的振興和發(fā)展，單靠企業(yè)是承負不了這項使命的，需要社會資源整合，組織合力推進，創(chuàng)造發(fā)展的大環(huán)境和氛圍，共同推進。

1.政府的支持和拉動。通過采取具體切實可行的導向措施，大力扶持鹽幫菜文化名牌的發(fā)揚光大，帶動社會經(jīng)濟的發(fā)展。如，重慶市制定了“以巴渝文化為底蘊，重慶火鍋為標志，美食街為支撐，品牌企業(yè)為主導，打造中國美食之都”的餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略；四川省做出了努力改造傳統(tǒng)川菜業(yè)，加快發(fā)展現(xiàn)代川菜產(chǎn)業(yè)的具體部署；吉林省確定了大力開發(fā)“吉菜”產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮農(nóng)副產(chǎn)品特色資源優(yōu)勢，促進餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思路；湖南省推出了發(fā)展特色餐飲，促進湘菜創(chuàng)新發(fā)展的具體措施。政策扶植、環(huán)境保證對行業(yè)與社會組織與調(diào)動等方面具有不可替代的作用。

2.社會參與。鹽幫菜文化的傳承與發(fā)展需要激發(fā)社會的創(chuàng)造活力，吸引社會各方面力量積極參與。按照互利共贏的原則，促使社會各界利用自身的優(yōu)勢和有利條件，積極參與促進鹽幫菜文化發(fā)展的進程，幫助鹽幫菜企業(yè)開展市場調(diào)研、營銷策劃、管理指導、技術支持、法律咨詢、廣告宣傳、資金借貸、人才培訓、產(chǎn)品研發(fā)、物品配送等業(yè)務合作與有嘗服務，為發(fā)展壯大鹽幫菜餐飲業(yè)提供良好的社會環(huán)境和支持體系。

3.市場運作。發(fā)展壯大自貢鹽幫菜，需要遵循市場經(jīng)濟規(guī)律和市場運行法則。一要堅持市場導向，順應市場發(fā)展變化的趨勢和潮流，采取走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，不斷提高鹽幫菜餐飲業(yè)在國內(nèi)外市場的占有率；二要充分發(fā)揮市場配置資源的基礎性作用，通過市場機制，在促進市內(nèi)外資金、人才、技術、設備等新增生產(chǎn)力要素向鹽幫菜企業(yè)有效集聚和合理配置的同時，注意激活社會閑置資源，鼓勵社會團體、企事業(yè)單位和個人將自己的資金、專業(yè)技術、智力成果、閑置房屋、店鋪及其它生產(chǎn)經(jīng)營設施等存量生產(chǎn)力要素資源，采取入股、出租等方式，向鹽幫菜餐飲業(yè)集聚；三要按照共建共有、共享利益的原則，鼓勵和支持國內(nèi)外財團以及社會資金、民間資金通過獨資或組建股份企業(yè)等途徑，采取“建設—經(jīng)營—轉(zhuǎn)讓（BOT）”、“移交—經(jīng)營—移交（TOT）”等形式開發(fā)餐飲重點工程項目，促進鹽幫菜產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。

4.企業(yè)主體。要以鹽幫菜餐飲企業(yè)為主體，培育壯大產(chǎn)業(yè)集群，夯實產(chǎn)業(yè)基礎。各鹽幫菜企業(yè)要在發(fā)展壯大本企業(yè)的同時，注重從企業(yè)的共同目標和共同利益出發(fā)，抱團發(fā)展，加強餐飲企業(yè)之間的互利合作，共同培育發(fā)展空間，共享規(guī)模效益；建立鹽幫菜餐飲業(yè)與相關產(chǎn)業(yè)鏈之間相互聯(lián)動的深層次合作機制，形成社會化大生產(chǎn)的集合效益，發(fā)揮鹽幫菜餐飲企業(yè)與相關產(chǎn)業(yè)之間互動共贏的綜合優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢，推動鹽幫菜餐飲市場和經(jīng)濟社會的健康快速發(fā)展。

三、創(chuàng)建鹽幫菜經(jīng)營發(fā)展五大平臺，健全文化傳播體系

（一）創(chuàng)建休閑餐飲產(chǎn)業(yè)帶

以綜合性餐飲博覽園為核心，打造一座美食城。美食城的建筑風格和整體裝修風格應與鹽文化、自貢歷史緊緊結合起來，美食城內(nèi)應包羅自貢鹽幫菜中的所有經(jīng)典菜肴和經(jīng)典小吃，還能集中展示餐飲文物、傳播餐飲文化、培訓餐飲人才、現(xiàn)場操作體驗。并在交通便利、風景優(yōu)美的旅游景區(qū)，配套建設大型觀光農(nóng)業(yè)基地、規(guī)范化餐飲調(diào)料和種養(yǎng)殖基地、中小餐飲企業(yè)孵化培育基地、農(nóng)副產(chǎn)品和食品加工園區(qū)、休閑度假旅游區(qū)，形成獨樹一幟的綜合型鹽幫菜餐飲博覽園。

（二）創(chuàng)建綜合性會展中心

擴充完善承辦各種大中型會議、餐飲現(xiàn)場比賽展示等功能，與全國、全省商務、旅游、文化部門、餐飲協(xié)會及新聞媒體聯(lián)手，舉辦自貢鹽幫菜展示會、富順豆花節(jié)，適時舉辦西部美食文化節(jié)、中國美食文化節(jié)、國際美食文化節(jié)等方式，逐步形成餐飲重大賽事、會議活動中心，提升鹽幫菜在國內(nèi)外餐飲界的影響力。

（三）創(chuàng)建鹽幫菜餐飲教學培訓基地

與全國、全省餐飲協(xié)會、食品協(xié)會、營養(yǎng)協(xié)會及四川烹飪高等?？茖W校協(xié)作，依托大專院校、職業(yè)培訓學院等，聯(lián)合建立鹽幫菜餐飲人才培訓基地，大力培養(yǎng)高素質(zhì)餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚師、服務員等優(yōu)秀人才，建立一支龐大的鹽幫菜人才隊伍。

（四）創(chuàng)建鹽幫菜餐飲研發(fā)機構

與全國、全省餐飲協(xié)會、食品協(xié)會、營養(yǎng)協(xié)會協(xié)作，鼓勵和扶持鹽幫菜企業(yè)、餐飲協(xié)會與科技情報所和經(jīng)濟信息中心聯(lián)合組建一流的餐飲研發(fā)機構，研究餐飲市場發(fā)展、企業(yè)管理、鹽幫菜菜品和風味小吃的味養(yǎng)組合，開發(fā)名優(yōu)特菜品與小吃，探索鹽幫菜及其它特色菜品工藝流程標準化、工業(yè)化加工模式，為鹽幫菜的科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新提供強有力的智力支撐。

（五）創(chuàng)建綠色種養(yǎng)殖基地

鼓勵和扶持鹽幫菜餐飲企業(yè)或餐飲協(xié)會與農(nóng)牧漁林部門、農(nóng)村基層組織、種養(yǎng)殖協(xié)會合作，根據(jù)本地氣候、土壤、水質(zhì)狀況，建立若干規(guī)?；?、標準化、無污染、綠色安全的鹽幫菜調(diào)料（辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、韭黃、芫荽、藿香）種植基地和原料（瓜、果、菜、菇、畜、禽、魚）種養(yǎng)殖基地，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，提升鹽幫菜企業(yè)原材料品質(zhì)。

參考文獻：

[1]吳曉東，曾凡英，康.味覺的盛宴——自貢鹽幫菜[M].四川出版集團巴蜀書社，2009.

[2]王敏，康.自貢飲食文化特色與現(xiàn)狀初探[J].商業(yè)文化，2009（05）.

[3]康.基于自貢電子商務的自貢鹽幫菜餐飲企業(yè)經(jīng)營探索[J].價值工程，2010（01）.

[4]宋良曦.中國鹽文化奇葩[J].自貢鹽幫菜，2008（01）.

[5]鹽幫菜網(wǎng)[EB/IL].http：///.

第9篇：餐飲業(yè)的核心競爭力范文

關鍵詞：太原市；高校周邊；餐飲業(yè)；問卷調(diào)查；實證分析

基金項目：太原工業(yè)學院2016年大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目（省級）研究成果（編號：201614101010）

1.引言

近年來我國大學紛紛擴招擴建，學生隊伍不斷壯大。根據(jù)國家教育部公布的2015年最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前在校大學生近達2547.7萬人，每年新增700萬人。太原市共有43所高校，普通高等學校在校學生數(shù)42.14萬人，居山西省首位。據(jù)調(diào)查顯示，太原市高校15.5%的學生每月餐飲支出占個人生活總支出的30%-40%，43.65%的學生每月餐飲支出占生活總支出的40%-50%，40.85%的學生每月餐飲支出占生活總支出的50%-80%。如此龐大的消費群體為高校周邊的餐飲業(yè)發(fā)展提供了堅實的后盾。高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展與在校大學生息息相關，對于學生來說，飯菜的價格、質(zhì)量、營養(yǎng)衛(wèi)生狀況等什么是影響就餐的最重要因素以及較次要因素，分析這些對促進高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展至關重要。

2.高校周邊餐飲業(yè)發(fā)展影響因素的實證分析

2.1 數(shù)據(jù)收集及整理

本文選取太原市山西大學、太原理工大學、中北大學、山西醫(yī)科大學、太原科技大學、太原學院、太原工業(yè)學院、山西大學商務學院、山西金融職業(yè)技術學院、太原城市職業(yè)技術學院等十所高校為調(diào)查地點，涵蓋本科一批，本科二批，本科三批，?？聘鞣N層次。在這十所高校附近隨機選取83家商家進行2015年營業(yè)收入調(diào)查，最終有50家商家給出了他們的年營業(yè)收入，同時針對每個商家請50名學生對給出滿意度評分，最后對各個指標求平均分。

2.2 變量選取及模型分析

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]選取餐飲商家的年營業(yè)收入為解釋變量Y，選取飯菜價格滿意度（x2），飯菜質(zhì)量滿意度（x3），營養(yǎng)衛(wèi)生滿意度（x4），商家位置便利度（x5）為被解釋變量構建模型

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]

利用Eviews估計參數(shù)模型，得到回歸結果，初始模型如下：

Y =-62.8301+2.9796[X2]+3.0498[X3]+2.4689[X4]+4.5547[X5]

（10.0383） （0.8508） （0.7312） （0.9494） （0.7960）

t =（-6.2590）（3.5022） （4.1710） （2.6005） （5.7220）

[R2]=0.7035 [R2]=0.6760 [F]=25.5099 [n]=50

2.3實證檢驗

2.3.1 經(jīng)濟意義檢驗

模型估計結果說明，在假定其他變量不變的情況下，飯菜價格滿意度每增加1分，平均說來商家的年營業(yè)收入將增長2.9796萬元；飯菜質(zhì)量滿意度每增加1分，平均說來商家的年營業(yè)收入將增長3.0498萬元；營養(yǎng)衛(wèi)生滿意度每增加1分，平均說來商家的年營業(yè)收入將增長2.4689萬元；商家位置便利度每增加1分，平均說來商家的年營業(yè)收入將增長4.5547萬元。這與理論分析和經(jīng)驗判斷相一致。

2.3.2 統(tǒng)計檢驗

（1）擬合優(yōu)度：由圖2中數(shù)據(jù)可以得到：[R2]=0.7035，修正的可決系數(shù)為：[R2]=0.6760，說明模型對樣本的擬合還可以。

（2）F檢驗：針對[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，給定顯著性水平[α]=0.05，在F分布表中查出自由度為[k]-1=4和[n]-[k]=45的臨界值[Fα]（4，45）[Fα]（4，40）=2.61>[Fα]（4，45），應拒絕原假設[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，說明回歸方程顯著，即“飯菜價格滿意度”，“飯菜質(zhì)量滿意度，“營養(yǎng)衛(wèi)生滿意度”，“商家位置便利度”等變量聯(lián)合起來確實對“商家的年營業(yè)收入”有顯著影響。

（3）T檢驗：分別針對[H0]：[βj]=0（j=1，2，3，4，5），給定顯著性水平[α]=0.05，查t分布表得自由度為[n]-[k]=45臨界值[t0.052]（[n]-[k]）

3.結論和政策建議

3.1 結論

飯菜價格、飯菜質(zhì)量、營養(yǎng)衛(wèi)生、商家位置是影響商家年營業(yè)收入的重要因素，與商家年營業(yè)收入皆成正比。根據(jù)回歸模型，商家位置對商家年營業(yè)收入的有特別明顯的作用，即使一個商家的其他三個方面優(yōu)勢不是很突出，但如果有明顯的地理優(yōu)勢商家的營業(yè)收入會大大提高。對十所大學的實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學生對商家的營養(yǎng)衛(wèi)生滿意度較低，高校周邊餐飲環(huán)境的衛(wèi)生情況確實比較糟糕。說明了有關部門監(jiān)管不力，需要對高校周邊餐飲商家進行規(guī)范。

3.2 政策建議

3.2.1注重產(chǎn)品特色，明確市場定位。餐飲商家應注重提高產(chǎn)品本身的質(zhì)量，保證在營養(yǎng)健康的基礎上追求味美和看相的高度統(tǒng)一，形成自己的特色，并不斷推陳出新，同時合理制定價格，爭取做到對學生吸引力最大，更好地為目標客戶服務。在日常經(jīng)營中結合商家自身的優(yōu)勢，生產(chǎn)出具有核心競爭力的餐飲產(chǎn)品。同時也要不斷對自身進行調(diào)整，密切關注消費需求的動向，走出一條與眾不同的個性化經(jīng)營之路。

3.2.2合理規(guī)范市場，統(tǒng)一規(guī)劃發(fā)展。城建局應該通過科學執(zhí)法引導流動商販合法經(jīng)營，規(guī)范經(jīng)營。當?shù)毓ど滩块T府制定詳細相關條例，以規(guī)范流動商販的發(fā)展，為高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展提供政策支持。當?shù)卣畱摮浞终J識到高校周邊餐飲業(yè)的發(fā)展給當?shù)亟?jīng)濟帶來的巨大貢獻，規(guī)劃餐飲經(jīng)營規(guī)模、形式，整頓餐飲衛(wèi)生環(huán)境，建設一批具有校園餐飲文化氛圍、地方特色鮮明、符合大學生消費特征的餐飲群。

3.2.3改善衛(wèi)生條件，完善監(jiān)管機制。餐飲商家應主動加強自身衛(wèi)生管理，改善店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，提供清爽、干凈的就餐環(huán)境，同時提高從業(yè)人員的工作素質(zhì)，保證食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。城管部門從食物原料供應商開始實施監(jiān)管，保證食品的源頭安全。加大對餐飲經(jīng)營這一環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，對無證無照經(jīng)營的餐飲點進行規(guī)范，加強對飲食攤點監(jiān)督檢查，對查出的食品衛(wèi)生問題要及時進行處理，保障整個餐飲鏈的食品安全。

3.2.4以互聯(lián)網(wǎng)思維提升餐飲商家的競爭力。餐飲商家應積極使用美團、大眾點評等第三方網(wǎng)絡平臺，將點單和用餐，支付和反饋以及營銷等加入互聯(lián)網(wǎng)，通過互聯(lián)網(wǎng)的聯(lián)合將服務轉(zhuǎn)化成商品，提升整體效能。高校周邊餐飲商家還可以構建自媒體平臺，如微博、微信公共賬號等，使消費者了解自家主要產(chǎn)品、餐飲文化。最后，通過在美團、淘點點、大眾點評等第三方網(wǎng)絡平臺上的評價信息，全面了解消費者的消費傾向，提升其服務水平和l展忠誠顧客。

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