餐飲采購管理制度精選(九篇)

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第1篇：餐飲采購管理制度范文

一、完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作

新《企業(yè)財務通則》第二十物條規(guī)定，企業(yè)應當建立健全存貨管理制度，規(guī)范存貨采購審批制度、執(zhí)行制度，根據(jù)合同的約定以及內(nèi)部審批制度支付貨款。外購材料采購工作涉及面廣，需要與形形的各界人士打交道，情況紛繁復雜。因此，如果酒店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起。

1.建立科學合理的采購制度。

建立科學、完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動、提高效率、杜絕部門之間的扯皮現(xiàn)象，還能預防采購人員的不良行為。采購制度應規(guī)定物料采購的申請、授權人的批準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的責任和關系、各種材料采購的規(guī)定和方式、報價和價格審批等。

2.建立供應商檔案和準入制度。

對酒店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案要有編號、詳細聯(lián)系方式和地址，每一個供應商檔案應經(jīng)嚴格的審核才能歸檔。酒店的采購必須在已歸檔的供應商中進行，供應商檔案應定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供應商準入制度。重點材料的供應商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財務等部門聯(lián)合考核后才能進入，如有可能要實地到供應商生產(chǎn)地考察。

3.建立價格檔案和價格評價體系。

采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價格不能超過檔案中的價格水平，否則要做出說明。

4.執(zhí)行材料的標準采購價格，實行比價采購。

財務部對重點監(jiān)控的物資根據(jù)市場變化的產(chǎn)品標準成本定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。

通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理、提高效率、控制采購成本，確實有較大的成效。

二、降低材料成本的方法和手段

1.通過付款條款的選擇降低采購成本。

如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價格折扣。

2.把握價格變動的時機。

價格會經(jīng)常隨著季節(jié)、市場供求情況而變動，因此，采購人員應注意價格變動的規(guī)律，把握好采購時機，為酒店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟價值。

3.以競爭招標的方式來牽制供應商。

對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行招標，通過供應商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同一種材料，應多找?guī)讉€供應商，通過對不同供應商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

4.向廠商直接采購或結成同盟聯(lián)合訂購。

向廠商直接訂購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本，同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外，今后的發(fā)展方向是：有條件的幾個同類單位結成同盟聯(lián)合訂購，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

5.選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同。

與誠實、講信譽的供應商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

6.充分進行采購市場的調(diào)查和信息收集。

一個酒店的采購管理要達到一定水平，應充分注意對采購市場的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。

三、對采購價格進行控制

1.規(guī)定采購價格通過市場價格調(diào)查。

酒店對餐飲所需的某些食品原料提出采購限價，即在一定幅度范圍內(nèi)，規(guī)定按限價進行市場采購，不可超過限價。

2.規(guī)定購貨渠道和供應單位。

為了確保價格得到控制，一般酒店做出采購規(guī)定：酒店采購部只能從那些指定的供貨單位購貨，或者只許采購來自規(guī)定渠道的食品原料。因為酒店預先已同這些單位商定了購貨的價格。

3.控制大宗貴重食品原料的采購權限。

貴重或大宗食品原料價格影響餐飲成本的主體。一些酒店規(guī)定：由餐飲部提供食品原料使用需求情況報告，采購部提供應單位的價格報告，具體向哪個供貨商購買由酒店管理層決定。

4.加大購貨量和改變購貨規(guī)格。

大批量采購食品原料以降低價格是控制采購價格的一種策略。若食品原料的包裝有大有小時購買酒店適用的大規(guī)格，也可以降低單價。

5.根據(jù)市場行情適時采購。

某些食品原料在市場上供過于求，價格十分低，又是酒店大量需要品，只要質(zhì)量符合要求又便于儲存，可以適時購進，以備價格回升時使用。在應時食品原料剛上市時零售價格和偏高，采購量應盡量減少，滿足需要即可，待價格穩(wěn)定時再添購。

四、實行戰(zhàn)略成本管理來指導采購成本控制

1.估算供應商的產(chǎn)品或服務成本。

我們以前的采購管理只是過多強調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談判中占主動地位。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能加強溝通和聯(lián)系，即與供應商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作關系。

2.對競爭對手進行分析。

對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態(tài)勢如何。我們的優(yōu)勢在哪里，對手的優(yōu)勢在哪里，優(yōu)勢和劣勢的根源是什么，是源自于我們與競爭對手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內(nèi)部結構、技術、管理等一系列原因。

3.收集相關行業(yè)商業(yè)情報，對未來的材料價格走勢做到心中有數(shù)，應對自如。

第2篇：餐飲采購管理制度范文

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，利用計算機系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯(lián)網(wǎng)技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時掌握采購物品的價格，第一時間調(diào)整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領導的表率作用關系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業(yè)在領導的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日?？记诳己酥贫取⒏黜楅_支消耗的審批制度、各項設施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經(jīng)濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實現(xiàn)成本控制的目標，又能獲取競爭優(yōu)勢，當務之急必須實施價值創(chuàng)新。

第3篇：餐飲采購管理制度范文

HACCP相關的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發(fā)展，HACCP相關的管理體系對于管理工作具備較大的優(yōu)勢，人們越來越關注這一先進的管理理念，尤其是在酒店內(nèi)部的餐飲以及食品生產(chǎn)的相關工作中，發(fā)揮了重要作用。在酒店內(nèi)部的食品安全管理相關工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎點，在酒店管理中具有較大的優(yōu)勢，并且擁有先進的專業(yè)技術理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發(fā)展情況，人們更加關注食品的安全問題，關注對食品具有潛在危害的相關預測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應用于社會各行業(yè)中，并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安全相關管理重要內(nèi)容。

二、HACCP相關管理體系在酒店食品安全管理中具體的應用措施

1.建立管理制度

1.1建立統(tǒng)一采購簽批制度

進行統(tǒng)一的采購管理，酒店食品安全的相關管理中，采用統(tǒng)一采購的管理制度，酒店廚師長主要負責對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權利選定供貨單位，由酒店內(nèi)部專門的采購處進行材料的比質(zhì)比價，選擇較高質(zhì)量，價格相對較低的供貨單位進行統(tǒng)一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購索證制度，在采購的過程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產(chǎn)許可證以及單位內(nèi)部的經(jīng)營執(zhí)照等。對進貨進行全面的查驗，對驗收臺賬進行仔細的驗收，從而確保酒店所有采購的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過程中堅持使用一些生鮮的原材料，保證材料當天用完當天進行及時報購，對于使用的冷凍食品，經(jīng)過嚴格的驗收程序后及時放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購以及入庫的整個過程都絕對安全。

1.3建立嚴格的生產(chǎn)控制制度

在食品的制作加工過程中必須建立嚴格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關的標準程序進行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對身體有害的添加劑，對于一些類似于鮑汁等各種調(diào)味料都要按照科學傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素等對食品調(diào)色。同時，制定餐飲食品留樣的相關制度，分別放在專門的留樣冰箱內(nèi)，做好相關記錄等，避免發(fā)生嚴重的食品安全事故。對使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標準的程序進行消毒處理。

2.結合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當?shù)捏w系標準

餐飲單位都擁有自己獨有的特點以及內(nèi)部的生產(chǎn)環(huán)境、員工情況等，根據(jù)自身的特點制作獨有的衛(wèi)生標準以及操作程序。對于酒店內(nèi)部的餐飲部門來說，想要保證食品的決對安全就需要建立相應的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關食品時，最準確的方法就是在加熱的過程中進行食品中心溫度的測量，并重復操作這一流程，確定關鍵限值。結合具體的情況進行靈活的操作，可以加設質(zhì)檢工序等，指派專門的質(zhì)檢員進行檢查，看食品有沒有熟透，同時記錄最終結果。

3.成立HACCP相關的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責與權力，HACCP相關的審核小組要由較高素質(zhì)的人員組成，并對小組成員開展專業(yè)知識以及相關法律法規(guī)的培訓，為企業(yè)聘請HACCP相關管理體系的專家或者聘請HACCP相關管理體系咨詢機構的專業(yè)人員，對審核小組的工作人員進行專業(yè)的培訓，對相關工作進行指導。小組成員只有通過了HACCP相關管理體系的審核才能取得審核證書，才有資格對酒店內(nèi)部的HACCP管理體系進行審核，從而使酒店內(nèi)部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業(yè)，更加完善，并總結成功的經(jīng)驗不斷進行改進。

4.加強食品生產(chǎn)流程的控制和管理

酒店內(nèi)部的食品生產(chǎn)需要經(jīng)過各種流程，從采購、儲存、生產(chǎn)、銷售到最后消費者品嘗，在這些流程中，很有可能會出現(xiàn)各種食品安全問題。如超過食品保質(zhì)期、冷藏的食品產(chǎn)生人為感染等相關的食品安全問題。因此，酒店內(nèi)部的餐飲部門需要結合企業(yè)具體的流程特點，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產(chǎn)銷售需要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要嚴格按照HACCP相關的管理體系進行生產(chǎn)流程的控制工作，還需要建立消費者專門的信息反饋體系，對消費者提出來的各種反饋信息進行及時的處理，保證食品自身的質(zhì)量以及衛(wèi)生方面能夠滿足消費者要求，并對部分消費者提出的投訴信息進行妥善的處理。

5.對工作人員進行嚴格培訓與審核

對工作人員進行嚴格的審查與培訓，利用內(nèi)部培訓與相關的食品衛(wèi)生專家培訓相結合的方式，定期組織工作人員進行食品衛(wèi)生知識的相關培訓，學習專業(yè)的知識，并要求工作人員持證上崗，沒有相關證件不能錄用。對酒店內(nèi)部餐飲行業(yè)相關的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)由于工作人員內(nèi)部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安全隱患。

6.對工作人員進行專業(yè)的考核管理，完善獎懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強員工自身的工作質(zhì)量，還要制定恰當、合理的獎懲措施，并對工作人員的相關工作進行嚴格的考核管理，利用獎懲措施對工作人員進行充分的激勵，有效的促進工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進行入庫的過程中出現(xiàn)了問題，需要追究相應工作人員的責任，進行恰當?shù)膽土P措施，并重點監(jiān)督出現(xiàn)過失誤的工作人員，加強酒店內(nèi)部具體的監(jiān)督管理制度。同時，對部分對酒店餐飲有較大貢獻的員工進行激勵，除了要有精神上的獎勵還要根據(jù)員工具體的情況，結合員工的需求進行物質(zhì)獎勵，從而形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了激勵會更加努力的工作，充分調(diào)動所有員工的工作積極性，為酒店內(nèi)部的食品安全管理做出較大的貢獻，同時有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應用于酒店管理的關鍵環(huán)節(jié)

對于原材料進行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質(zhì)量問題，對于原材料的控制，首先，按照檢驗制度要求供應商提供相應的合格檢驗報告，為酒店采購部門提供復檢的相關材料；其次，在供應商的選擇方式上，需要進行多個供應商的全面評比，最終選擇最合適的供應商，有利于對食品安全的風險控制。對于食品生產(chǎn)的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關工作的執(zhí)行，酒店內(nèi)部的餐飲行業(yè)要結合自身的具體情況制定相關的操作標準。

四、結語

第4篇：餐飲采購管理制度范文

高校食堂信息化管理的實施具有客觀必然性，這種必要性具體體現(xiàn)在以下幾個方面:

1.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經(jīng)營模式就是社會招標承包經(jīng)營的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會化的一個主流趨勢，但是也應看到這種模式本身有著難以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會違規(guī)使用價格更為低廉的原材料，對于一些過期應處理的食品會進行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發(fā)生的校園食品安全危機就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來加強對食堂的采購、經(jīng)營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質(zhì)期短，屬于快速消費視頻，必須要根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)進行合理的采購，避免積壓。

2.師生就餐質(zhì)量提升需要。高校食堂信息化管理的推進對于師生就餐質(zhì)量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學、安心學習的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有效的提升就會大大影響到其工作、學習的積極性。通過信息化管理的實施，可以統(tǒng)籌安排上述各個環(huán)節(jié)的具體工作，使各個工作做到有序開展，實現(xiàn)師生就餐質(zhì)量的提升。

二、數(shù)字化管理滲透到食堂管理的環(huán)節(jié)

數(shù)字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個環(huán)節(jié)中。

1、原材料管理:利用信息化手段登記原材料臺賬工作，既能夠節(jié)省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監(jiān)控系統(tǒng)24小時監(jiān)控原材料人庫工作

2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應根據(jù)原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術，保證菜點質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應嚴格按照產(chǎn)品相應的調(diào)味品用量標準進行投人，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調(diào)技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關;在烹調(diào)過程中還應節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數(shù)字化管理手段對從業(yè)人員進行檔案管理，所有餐飲從業(yè)人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員)進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，時時監(jiān)控食堂流動從業(yè)人員動向。

三、總結

加快推進高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個方面著手:

1.引人信息化管理系統(tǒng)。對于高校食堂而言，信息化管理的關鍵環(huán)節(jié)就是引人信息化管理系統(tǒng)，信息化管理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，高校食堂信息化管理也就失去了基礎條件。

2.完善相關制度。信息化的管理推進需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關制度的制定與完善必然會導致信息化管理效果的大打折扣。在相關制度的制定過程中應涉及到兩個大的方面，一個是食堂內(nèi)部管理制度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關制度的制定應配合信息化系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務態(tài)度等方面通過制定明細的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關制度的制定應考慮到一個非常重要的因素就是將員工納人到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。

第5篇：餐飲采購管理制度范文

一、安全工作：

（一）消防安全

為貫徹《中華人民共和國消防法》，結合構筑社會消防安全“防火墻”工程，重點是提高各學校、單位檢查消除火災隱患、組織撲救初起火災、組織人員疏散逃生和消防宣傳教育培訓的“四個能力”。

1、提高廣大師生員工檢查消除火災隱患能力，切實做到“消防安全自查、火災隱患自除”。

2、提高師生和員工（主要是教師和員工，不提倡學生參與滅火）組織撲救初起火災能力，切實做到“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”。

3、提高組織人員疏散逃生能力，加強應急疏散演練，切實做到“能火場逃生自救、會引導人員疏散”。

4、提高消防宣傳教育培訓能力，切實做到“消防設施標識化、消防常識普及化”。

5、檢查與考評：

（1）對廣大師生員工的消防安全知識通過“消防安全知識問卷”的方式進行檢查。

（2）對師生的消防技能和安全逃生技能的檢查，通過實際操作消防設施設備滅火，組織消防滅火及疏散逃生演練進行檢查。

（3）對學校的消防設施設備的管理和維護，進行實地察看進行檢查。

（二）交通安全

1、加強師生交通安全知識教育。交通安全教育是解決交通事故的有效途徑。只有有了很好的交通安全知識和自我防衛(wèi)意識，才能確保交通的安全。各學校要定期開展交通安全教育，學習交通安全知識，提高師生交通安全意識。

2、加強對師生的交通安全管理。嚴格執(zhí)行《中華人民共和國道路交通法實施條例》中關于：“不滿十二歲的兒童不準在道路上騎自行車”的相關規(guī)定；同時，加強對學校中教師私車進入校園的管理，規(guī)定時間、規(guī)定路線、規(guī)定停車場地，確保師生安全。

3、加強家長的交通安全意識。學校要通過各種方式對廣大家長加強教育，通過簽定《告家長書》等，明確家長在監(jiān)護學生交通安全，特別是禁止乘坐無證無牌機動車方面的責任。

4、加強校車的管理，完善校車管理使用的各項規(guī)章制度。

5、積極配合相關部門，完善學校門通警示標識標牌的設制工作；積極主動配合相關執(zhí)法部門對無證無牌機動車的清理整治工作。

6、檢查與考評：

（1）對廣大師生員工的交通安全知識通過“交通安全知識問卷”的方式進行檢查。

（2）檢查學校與家長簽定《安全責任書》的情況。

（3）實地查看學校教師的車輛進出校園的管理情況。

（4）對有校車的學校，將檢查學校落實校車管理的各項規(guī)章制度的情況。

（三）“三防設施建設”的管理工作

我市66所學校的校園安全防范設施（即“三防設施”）建設工作得到了__市委、市政府的高度重視，經(jīng)由__市十二屆市委第六十八次常委會議和十六屆政府第四十一次常務會議通過，并付諸實施，目前，全市校園安全防范設施建設已基本到位。

1、建立健全學校保安24小時值班.專職保衛(wèi)護校制度；加強學校教育、教學活動的管理，保證學校的教學秩序正常；負責學校安全保衛(wèi)的人員要經(jīng)常和轄區(qū)的公安派出所保持密切聯(lián)系，爭取公安派出所對學校安全工作的支持和幫助。

2、學校要經(jīng)常檢查校內(nèi)圍墻、欄桿、防盜門窗、樓梯扶手、以及各種消防、基建等設施的安全情況，對有不安全因素的設施要立即予以維修和拆除，確保師生工作、學習、生活場所和相應設施既安全又可靠。

3、學校技防設施大多是電子精密儀器，各學校要加強維護管理，對監(jiān)控記錄下的音像資料，要嚴格按有關規(guī)定進行管理，不得隨意外泄。同時，要有效避免因天氣原因?qū)е聦W校教學設備損壞及不安全事故的發(fā)生。

4、檢查與考評：

（1）將不定期抽查學校保安值勤、值守的履職情況，重點檢查《學校門衛(wèi)值班記錄》、《外來人員進入學校登記冊》等。

（2）不定期抽查學校教育教學設施設備的安全情況，對存在安全隱患的設施設備限期整改，并進行復查。

（3）對學校保安及值班人員使用、維護技防設施設備的情況進行實地檢查。對學校保安及值班人員使用技防設施

設備的記錄進行檢查。二、學校后勤管理

（一）學校食堂規(guī)范化管理

1、學校食堂規(guī)范化管理的原則。學校食堂必須依法取得《餐飲服務安全許可證》，實行量化分級管理。學生就餐必須堅持自愿原則，不得以任何方式強制學生在學校食堂就餐，學校必須確保學生就餐的衛(wèi)生和午休時段的人身安全。參與組織管理學生就餐的人員依法按勞計酬（不能免費就餐），并負責安全管理，崗位職責必須落實到人。學校食堂實行成本經(jīng)營，明確非盈利性質(zhì)，落實好國家對貧困生的生活補助政策。按標準配備學生食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員必須持健康證和培訓合格證上崗，接受衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督管理。

2、學校食堂的經(jīng)營方式。學校食堂必須由學校自主經(jīng)營，禁止將學校食堂承包給個人或社會團體經(jīng)營，并妥善處理好食堂經(jīng)營遺留問題。

3、學校食堂的勞動用工。根據(jù)《勞動法》、《勞動合同法》的規(guī)定，實行非全日制勞動用工的，可簽定非全日制勞動用工合同，校方為其參加工傷保險。實行全日制用工的學生食堂，按學期簽定勞動合同，依法參加社會保險。職工工資按月支付，在法定工作時間內(nèi)完成工作任務，其工資標準不得低于當?shù)卣嫉淖畹凸べY標準。

兩種用工形式的職工，應當自覺履行合同約定的條款，接受校方的規(guī)章制度管理。發(fā)生勞動爭議后，依照《勞動爭議調(diào)解仲裁法》規(guī)定進行處理。

4、學校食堂的大宗食品采購。學校食堂大宗食品采購必須按照《__市學校學生食堂大宗食品采購管理暫行辦法》執(zhí)行，招標時請紀委監(jiān)察及教育主管部門派人參加，完職中及同規(guī)模學校原則上單獨組織招標采購，其余學校學生食堂，提倡相鄰片區(qū)學校聯(lián)合招標采購，以利優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，減少中間環(huán)節(jié)降低成本，建立長效價格平衡運作管理機制，招標采購資料交學校安全及后勤產(chǎn)業(yè)辦和工商部門備案。

5、學校食堂的成本核算。學校食堂的成本核算，應包括以下內(nèi)容，原輔材料，水電氣費、工人工資、參與組織學生就餐人員加班合理費用，低值易耗品，設施設備維修費用，從業(yè)人員學習培訓費用，食堂文化美化建設費用等。學校食堂應做好節(jié)水、節(jié)糧、節(jié)能等工作，盡量降低成本。

6、學校食堂的監(jiān)督管理機制。學校必須成立由學校領導、后勤管理人員、學生、教師、家長代表組成的監(jiān)督小組，對食堂衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、服務態(tài)度等，每月至少進行一次檢查和評價，并將檢查評價的資料歸檔，作為評價學生食堂經(jīng)營管理優(yōu)劣的重要依據(jù)。食堂菜譜必須提前一周公布。

7、學校食堂的收費和財務管理。包餐制學校學生就餐收費按月收取，分農(nóng)村和城市，由教育局按月（季、期）公布最高限額。月底退還學生（或家長）缺餐伙食費。非包餐制學校學生就餐，提倡自助刷卡消費。對擠占、挪用學生伙食費、不按標準收取伙食費及變相多收費的，將學生食堂收入給教師發(fā)錢的，應依照有關法律法規(guī)追究學校校長和相關責任人的責任。學生食堂實行獨立核算，學生食堂財務與學校財務分別做帳，分別核算，做到收支平衡，學生食堂的財務列入校務公開的內(nèi)容，接受學校師生的監(jiān)督。教育局對學生食堂財務實行內(nèi)審監(jiān)管。

8、學校食堂管理制度及檔案要求。下列內(nèi)容是學校食堂管理和檔案的必備內(nèi)容：證照、信息公示、招標采購索證、試嘗留樣、責任追究、應急預案、衛(wèi)生行政主管部門制定的11個制度、__市學校食堂管理制度。

9、檢查與考評：

（1）檢查學校食堂的《餐飲服務安全許可證》、從業(yè)人員健康證和培訓合格證。抽查學生就餐是否堅持自愿原則（抽查學生）。

（2）檢查學校是否根據(jù)《勞動法》、《勞動合同法》的規(guī)定，與工作簽定用工合同并按月支付工資情況（查資料）。

（3）檢查學校食堂大宗食品采購是否按照《__市學校學生食堂大宗食品采購管理暫行辦法》的規(guī)定執(zhí)行。

（4）檢查學校食堂的成本獨立核算情況，學校食堂的各類支出的比例是否符合教育行政主管部門的規(guī)定。學校食堂的收費和財務管理是否主動接受相關部門的監(jiān)管和

審計。（5）檢查學校是否成立由學校領導、后勤管理人員、學生、教師、家長代表組成的監(jiān)督小組，并抽查小組成員履職情況。

（二）學校小賣部規(guī)范化管理

1、非寄宿制學校一律不準開辦小賣部，寄宿制學校開辦小賣部，應按相關規(guī)定重新辦證、建制，由學校負責開辦。只賣學具、生活日常用品，禁止賣小食品及飲料，微利經(jīng)營，其財務并入食堂統(tǒng)一管理。學校要加強對學生良好衛(wèi)生習慣和生活習慣的養(yǎng)成教育，禁止學生購買學校周邊攤點的食品。積極配合工商、城管部門做好校園周邊小商小販的整治工作。

2、檢查與考評：通過抽查的方式對學校是否符合條件開辦小賣部的情況進行檢查，對符合開辦的學校資質(zhì)、出售商品情況進行檢查。

（三）學校飲用水規(guī)范化管理

1、自備水源必須經(jīng)疾控中心檢測并取得合格證后，方可供水。

2、學校應向?qū)W生免費提供飲用開水，相應的合理支出納入公用經(jīng)費開支范圍。

3、使用桶裝水應本著學生自愿，將桶裝水納入學校食堂大宗食品招標采購范圍，建立收支登記簿。

4、學校應成立學生飲用水管理機構，并設專（兼）職管理人員進行管理，確保飲水安全。

5、檢查與考評：

（1）檢查學校自備水是否符合衛(wèi)生執(zhí)法部門的規(guī)定（檢查是否有由衛(wèi)生執(zhí)法部門出具的《水質(zhì)檢測報告單》或《飲用水衛(wèi)生許可證》）。

（2）對學生飲用開水（桶裝水）費用的開支情況進行檢查。

（四）學生宿舍規(guī)范化管理

學生宿舍的勞動用工，按學生食堂勞動用工進行處理。

1、學生宿舍應按標準150:1配備衛(wèi)生管理員（生活老師），并持健康證上崗。

2、學生宿舍應按規(guī)定配備消防栓、滅火器等應急設備，從業(yè)人員必須會熟練使用消防設備。

3、學生宿舍必須制定宿舍管理、值班守護，消防、清潔衛(wèi)生、財物保管、設施設備等管理制度，制定應急處置預案和嚴重違紀處理規(guī)定等。

4、管理人員、從業(yè)人員信息必須公示上墻，崗位職責落實，確保24小時值守。

5、學生宿舍檔案內(nèi)容按下要求規(guī)范存檔：公寓（宿舍）平面圖、建筑結構、面積、消防設施設備布局資料；公寓（宿舍）從業(yè)人員健康證、身份證、勞動用工合同；公寓（宿舍）衛(wèi)生安全組織機構；校級領導、專（兼）管理人員、負責人分工崗位責任制度（包括：工作責任考核獎勵、責任追究內(nèi)容）和其他管理制度；公寓（宿舍）突發(fā)事件應急預案；公寓（宿舍）出入管理記錄、值班巡守記錄、學生住宿基本信息、消防設施設備、維修維護排障記錄、清潔衛(wèi)生消毒記錄；公寓（宿舍）管理從業(yè)人員培訓，教育情況記錄（培訓計劃、培訓內(nèi)容及學習筆記、培訓人員及人數(shù)、考核記錄）；公寓（宿舍）相關公示制度；公寓（宿舍）衛(wèi)生、安全宣傳教育工作記錄資料（文字、音像資料）；公寓（宿舍）管理工作計劃、總結、報告；相關的上級衛(wèi)生安全、監(jiān)督管理文件資料。

6、檢查與考評：

（1）檢查學校宿舍是否按勞動用工會同使用工人，工人是否具有健康證（查資料）。

（2）檢查學校宿舍的消火栓、滅火器等應急設備是否完善，從業(yè)人員是否會熟練使用消防設備（現(xiàn)場操作）。

（3）檢查學校學生宿舍的各類管理制度是否完善，學校是否制定應急處置預案和嚴重違紀處理規(guī)定等（查檔案）。

（4）檢查學校宿舍管理人員、從業(yè)人員信息是否公示上墻，崗位職責是否落實，確保24小時值守。（查值班記錄）

（五）學生裝規(guī)范化管理

1、是否購買學生裝，由學校根據(jù)自身實際和需要確定，學生裝的購置遵循以下原則：第一，學生自愿，家長同意；第二，必須在學生裝定點企業(yè)招標采購；第三，收支相關資料和發(fā)票一并保存?zhèn)洳椤?/p>

2、檢查與考評：

（1）抽查學生裝的購買是否是學生自愿且家長同意（抽查學生）。

（2）檢查學生裝的采購是否在定點企業(yè)招標進行。

（3）檢查費用的開支情況（查相關資料）。

（六）作業(yè)本規(guī)范化管理

1、我市作業(yè)本采購嚴格按照__市教育局集中招標采購的要求執(zhí)行，按生按費統(tǒng)一配置（確需散發(fā)的需報批同意）。學校要按生按量足額發(fā)放給學生。

2、檢查與考評：

第6篇：餐飲采購管理制度范文

【關鍵詞】酒店 財務管理 成本控制

酒店行業(yè)像其他企業(yè)一樣,一切經(jīng)營活動的目的都是為了盈利。因此,從收益與成本角度考慮,酒店在財務管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就顯得非常重要。成本控制從事前預測分析、事中控制到事后監(jiān)督評價,涉及酒店經(jīng)營管理全過程。成本預算不僅僅是限制費用開支的手段,更是提高酒店經(jīng)濟效益的有效措施。

一、酒店成本控制的概念

(一)酒店成本控制的意義

酒店的成本指的是酒店經(jīng)營過程中向客人提供勞務所產(chǎn)生的各項費用支出的總和。成本控制就是酒店在經(jīng)營過程中財務部門對所產(chǎn)生的成本費用進行的管理工作。

在酒店經(jīng)營中,隨著超額利潤的消失,酒店業(yè)進入微利時代,尤其是在2008年金融危機爆發(fā)之后,從金融界一路波及到實業(yè)界,酒店業(yè)作為與金融實體關系密切的產(chǎn)業(yè),也深受影響。不論是消費旅游還是商旅出行的人們都壓緊開支,使得在這條產(chǎn)業(yè)鏈條上的酒店業(yè)切實感受到了經(jīng)濟的寒冬。因此,加強酒店成本控制管理,勢在必行。

(二)酒店成本控制內(nèi)容、方法

酒店成本一般包括:客房成本、餐飲成本和工程成本;按照原材料進入酒店的先后又分為采購成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具體內(nèi)容也就涵蓋以上幾個方面。

采購作為酒店經(jīng)營管理的第一環(huán),成本管理首先要從源頭上即采購環(huán)節(jié)進行控制,采購成本控制要做到貨比三家,使得供貨商形成有效的競爭機制,這樣也可有效降低采購成本和儲存成本。降低采購成本環(huán)節(jié)涉及到采購原料、供貨商、采購時間以及采購數(shù)量的問題,從成本管理角度看,關鍵是采購時間和數(shù)量的問題。大批量采購時,價格較便宜,但庫存量加大,導致庫存成本增大。微量采購雖然可以節(jié)約庫存成本,但又會增大原料購買次數(shù)和購買過程中的成本,使得采購成本與庫存成本負相關,此消彼長。因此,必須權衡利弊,使庫存成本與采購成本達到最低。

其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加強廚房成本控制。廚房作為餐飲業(yè)的核心,直接決定了酒店的興衰,所以酒店管理中應格外重視廚房成本。

二、當前酒店成本控制中存在的不足之處

(一)財務管理在成本控制中的地位不突出,機構設置不合理

當前,大多數(shù)酒店不設財務總監(jiān),有的雖然設了財務總監(jiān),卻不屬于酒店的領導班子成員,只是作為部門經(jīng)理,這樣不利于財務總監(jiān)(或財務經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關系,無法有效控制各部門支出。另外,酒店不專門設采購部或采購部不歸財務總監(jiān)(或財務部)管理,財務總監(jiān)(或財務部)就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應,這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。

(二)缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系

成本控制從酒店管理部門的部門申請到采購、入庫、掛賬、付款、部門領料和使用的整個過程來看,目前國內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系,而經(jīng)營的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程維修用料,對其缺乏監(jiān)督和控制,用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。

(三)沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算

成本管理粗放,很多酒店幾乎不制定成本預算指標,也不下達消耗定額,或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng),沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現(xiàn)金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等,更不用說編制現(xiàn)金流量預算表和利潤預算表了。

(四)設備陳舊老化,能源消耗大

有部分酒店,建店時間長,設備非常落后,能源利用率很低,有的設備已經(jīng)超過使用年限,經(jīng)常會發(fā)生故障,且能源消耗大、設備維修費高,成為成本的大額支出項目。

三、酒店加強成本控制的有效對策

(一)制定嚴格的工作程序、制度和標準

在加強成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標準。首先,要理順生產(chǎn)流程,廚房的生產(chǎn)流程包括加工、配置和烹飪?nèi)矫妗Ｆ浯?建立生產(chǎn)標準,對生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于指導生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切操作性誤差,確保食品質(zhì)量達到優(yōu)良品質(zhì),使之在督導時有標準可依,達到控制管理的效能。再次,在標準制定后,必須對廚房各流程進行監(jiān)控,保證制作過程中各環(huán)節(jié)能達標;嚴格要求廚師按標準規(guī)范操作,用定廚定爐定時的辦法來控制,統(tǒng)計出菜的速度數(shù)量和質(zhì)量。最后,制定控制辦法來確保整個控制過程的有效性,當前酒店管理中一般采取程序控制法、責任控制法、重點控制法等3種方法。

(二)加強財務管理,建立科學的財務核算控制體系

為便于酒店采購成本的控制,了解市場行情,及時調(diào)控餐飲成本率,今后的發(fā)展中應該將采購納入財務部,并由財務總監(jiān)直接分管。并使財務總監(jiān)作為酒店的領導班子成員,參與酒店的管理和決策,使財務總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關系,組織和參與酒店的日常經(jīng)營管理,統(tǒng)一進行控制和調(diào)動,這樣有利于節(jié)約人力、物力、財力,加速資金的周轉,加強成本控制,充分發(fā)揮財務反映和監(jiān)督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員,庫房又分別設置食品庫管員,飲料、煙酒庫管員,物料用品庫管員,并要求他們對所分管的項目和業(yè)務各司其職、各負其責,這樣有利于對物品儲存、使用過程的監(jiān)督和控制;財務部又由財務總監(jiān)直接分管,這樣便于財務總監(jiān)及時了解市場行情,降低酒店的經(jīng)營成本,及時調(diào)整采購的品種及其比重,防止濫用資金和積壓物資。

(三)制定成本預算,建立完善的成本考核分析制度

成本預算是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標,并且按此嚴格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本預算時,要堅持完整性、針對性和合理性的原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點,在可控的范圍內(nèi),給出相應的成本預算指標。并在月底召開成本分析會,由財務、勞資、質(zhì)檢三部門參加,對各經(jīng)營部門當月成本預算的執(zhí)行情況進行嚴格考核,對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析,找出其中的原因,以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改進。

(四)強化內(nèi)部控制,加大監(jiān)督檢查力度

1.加大對采購成本的控制力度。物料采購是酒店資金循環(huán)的第一環(huán)節(jié),也是最關鍵一步,采購成本控制的好壞對酒店來說至關重要。首先應建立采購管理制度,規(guī)定物料采購的申請人、授權人的權限,物料采購的流程,相關部門的責任和關系,采購的方式、報價和價格審批等。

2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐飲成本)是酒店最大的變動成本部分,它直接影響著酒店的利潤。加工成本控制并非無限制地降低餐飲成本率,而是要在保證餐飲服務質(zhì)量的前提下降低原材料消耗,將餐飲成本率控制在45%～48%之間。按慣例,餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單。財務部設立專職的餐飲核算員,每日對餐飲成本進行核算、監(jiān)督、檢查,及時掌握情況,反饋信息。月底考核時,將當月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長、采購部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。

3.加大對能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由于建店較早,設備相對落后又陳舊老化,能源消耗占到營業(yè)額的20%以上,遠遠高于同類酒店的能耗標準(10%)。這幾年,為節(jié)約能源,x酒店專門成立了節(jié)能領導小組,由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭,加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表,將責任落實到人,每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調(diào)查,找出能夠節(jié)能的其他具體措施。

4.加大對設備的日常控制力度。酒店的設備很多,如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設備等,設備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項很大的支出,因此對設備的管理要建立一種“預防性維護”體系。

主要參考文獻:

[1]聶曉偉,李敏.淺析酒店的成本控制.商業(yè)經(jīng)濟.2009(5):97-98.

[2]王振英,周飛宇.財務管理在成本控制中的應用.探索.2009(6):34-35.

第7篇：餐飲采購管理制度范文

［關鍵詞］營銷管理;財務管理;工程管理;存貨管理

1項目基本情況

筆者作為第三方審計機構，受某集團委托，對下屬五星級酒店開展了三年的經(jīng)營管理審計。該酒店是綜合型酒店，包含餐飲、客房、娛樂、商業(yè)出租、商品銷售、停車等服務，其中餐飲部和客房部是重點，營業(yè)收入大，管理也最復雜。該酒店業(yè)務系統(tǒng)是國際上先進的酒店管理系統(tǒng)，采用用友軟件，業(yè)務系統(tǒng)和財務系統(tǒng)之間沒有自動對接，需要人工從業(yè)務系統(tǒng)導出數(shù)據(jù)，在財務系統(tǒng)中手動核算。

2審計流程

(1)開展審前調(diào)查，確定審計重點。經(jīng)過訪談、審閱酒店管理制度和調(diào)查，編制審計方案，初步確定以下審計重點:第一，酒店內(nèi)部控制制度是否完善，控制是否有效;第二，客房、餐飲、物業(yè)出租收入的完整性，是否存在截留;第三，營銷管理的規(guī)范性，銷售定價、賒銷、款項回收、壞賬核銷是否合規(guī);第四，采購報價制度、詢價制度的執(zhí)行是否有效，核查報價是否存在異常波動;第五，日常采購驗收流程與付款結算周期是否符合約定，非日常采購的審批手續(xù)是否完備。

(2)實施現(xiàn)場審計，發(fā)現(xiàn)問題取證。根據(jù)審計實施方案，組建審計工作組，按照專業(yè)線條進行分工，開展現(xiàn)場審計工作。重點從業(yè)務線條出發(fā)，對客房、餐飲、娛樂、商業(yè)出租、商品銷售、停車等各業(yè)務線條進行穿行測試，熟悉各業(yè)務發(fā)生的流程，查找內(nèi)控薄弱點，抽取樣本進行實質(zhì)性測試，對發(fā)現(xiàn)的問題編制審計取證表。

(3)匯總審計結果，出具審計報告。根據(jù)經(jīng)溝通確認的審計發(fā)現(xiàn)問題，編制專項審計報告征求意見稿，與被審計單位交換意見后確定最終審計報告。

3酒店業(yè)管理中存在的常見問題

(1)營銷管理方面。①信用評級管理未有效執(zhí)行。沒有按制度規(guī)定成立信用管理專責小組，沒有落實客戶信用評級工作，對賒銷客戶沒有實施信用評級管理，導致部分明顯存在異?？蛻羧栽诰频赀M行了賒銷，長期掛賬無法收回款項。②客房預定管理存在控制缺陷。審計發(fā)現(xiàn)，按照流程設計，酒店管理系統(tǒng)中的預定管理模塊應由市場營銷部下屬預訂部進行操作，但實際上除預訂部人員外，業(yè)務員、賬務員、部門經(jīng)理等均擁有預定操作權限，不需要經(jīng)過審批均可以完成預定操作。存在業(yè)務員在預定環(huán)節(jié)通過違規(guī)登記客戶規(guī)避賒銷審批的風險。③部分賒銷客戶未按照制度規(guī)定履行賒銷審批手續(xù)，也未簽訂賒銷合同。審計發(fā)現(xiàn)，部分賒銷客戶未按照制度規(guī)定履行賒銷審批手續(xù)，也未簽訂合同，市場營銷部賬務員在沒有獲得賒銷授權的情況下，可以根據(jù)業(yè)務員的通知在酒店管理系統(tǒng)中進行掛賬，業(yè)務系統(tǒng)中也沒有系統(tǒng)自動控制功能。④未落實與客戶對賬的閉環(huán)管理。除了長期協(xié)議客戶由財務部直接對賬外，其他賒銷客戶的對賬流程為:財務部次月初與業(yè)務部門進行應收款項對賬，發(fā)出應收款項催收通知函，由業(yè)務部門負責人簽認，業(yè)務部門沒有按規(guī)定向客戶提交催款通知書并取回客戶簽章確認回執(zhí)，并將確認回執(zhí)交回財務部，因此未形成與客戶對賬的閉環(huán)管理機制，使酒店無法及時掌握客戶的真實欠款情況，存在業(yè)務人員截留挪用公款的風險。

(2)財務管理方面。①以其他客戶預付款及押金沖銷應收款項。審計發(fā)現(xiàn)，該酒店存在一些賬齡在2年以上的應收款項，直接沖銷其他客戶的預付款或物業(yè)租賃押金。經(jīng)了解，被沖銷的掛賬款項主要有兩種情況:一是經(jīng)銷售部門與客戶核對后存在爭議，但由于掛賬時間較長，未能查找當時掛賬的依據(jù)，無法向客戶追收的賬款;二是沖銷的預付款及押金主要為已退租租戶未退押金，或未能查明原因的預付款。②應收款項各掛賬賬戶之間缺乏調(diào)整依據(jù)。審計發(fā)現(xiàn)，該酒店應收款項掛賬客戶存在多次、多筆相互調(diào)整的情況，憑證未見調(diào)整依據(jù)。經(jīng)了解，調(diào)整掛賬客戶是由于在掛賬時錯入掛賬賬戶，故后期需要對賬戶進行調(diào)整。③餐飲毛利率異常，餐飲食品成本核算不準確。本次審計通過對2016年、2017年、2018年各月份的餐飲收入、成本和毛利進行分析性復核，發(fā)現(xiàn)多個月份毛利率仍異常，餐飲食品成本核算不準確，日常成本分析結果流于形式。④部分二級倉庫物資以領代耗，形成“賬外資產(chǎn)”。酒店設置了一級倉庫，由財務部進行管理和核算，客房部、餐廳、廚房、工程部等部門同時設置了二級倉庫。物資從一級倉庫領用到二級倉庫時，財務一次性確認了相關成本費用，每月月末財務將餐廳的庫存余額重新轉入“原材料”，但部分二級倉庫的庫存余額(客房部、廚房、工程部)并未轉回“原材料”，一方面導致成本核算不準確，另一方面導致部分物資形成“賬外資產(chǎn)”。

(3)采購管理方面。①項目拆分立項規(guī)避招投標。該酒店不同樓層的4個裝修項目，均在同一時間段立項，評標也在同一天評標，均通過詢價采購方式邀請了3家單位報價。審計發(fā)現(xiàn)，4個裝修項目合計金額已超過制度規(guī)定的公開招標金額。②部分項目采購投標單位存在關聯(lián)關系，存在串通報價嫌疑。某幾個項目均采用詢價采購的方式，均邀請3家單位參與報價，評標均為最低價中標法，3家公司報價非常接近，均為同一公司中標。審計通過天眼查等查詢，發(fā)現(xiàn)3家單位存在關聯(lián)關系，3家公司均為同一法人控制。③部分采購并非來自中標供應商或采購價格非中標價格。該酒店食材采購每15天報價一次，報價時會列明食材的規(guī)格型號，由供應商庫內(nèi)的單位進行密封報價，從而確定一定期間的中標供應商。審計發(fā)現(xiàn)，部分采購環(huán)節(jié)存在異常，主要表現(xiàn)在部分采購并非來自中標供應商，部分采購價格并非中標價格。出現(xiàn)這些情況的原因有多種:一是管理還存在漏洞，未嚴格執(zhí)行采購結果;二是食材規(guī)格標準不夠細化，名稱一樣實際上存在價格差異;三是日常經(jīng)營會有些特殊情況采購，中標供應商剛好缺貨。但后面兩種情況缺乏過程記錄。

(4)工程管理方面。①立項程序不符合酒店制度規(guī)定。審計發(fā)現(xiàn)，酒店多個工程項目未按照“三重一大”決策流程上報集團審批，只是酒店的董事會進行了審批。②招標控制價中成本控制不嚴謹。審計發(fā)現(xiàn)，在某工程項目送審資料中，有正常的清單計價編制說明，但無預算書明細，項目未按照工程預算編制的規(guī)定進行編制。招標控制價的確定依據(jù)不足，成本控制存在較大風險。③招標控制價設定依據(jù)不充分。某維護類工程項目，直接參照上一次招標限價設定本次招標限價，然后考慮到人員工資上漲等因素按照上次限價的1.1倍確定為本次招標限價，而上次的招標控制價并無確定依據(jù)，因此招標控制價設定依據(jù)不充分。④控制價文件不齊全。酒店裝修工程只有“綜合單價分析表”，缺“單位工程招標控制價匯總表”“分部分項工程和單價措施項目清單與計價表”“總價措施項目清單與計價表”“其他項目清單與計價匯總表”“暫列金額明細表”“規(guī)費、稅金項目計價表”。

第8篇：餐飲采購管理制度范文

關鍵詞：酒店管理；成本管理；措施

現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個綜合性的服務行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務項目逐漸增多，成為集娛樂、健身、商務會議、婚禮宴請、購物等服務項目于一體的現(xiàn)代化設施[1]。酒店作為服務行業(yè)的重要分支，對推動經(jīng)濟發(fā)展、提高人民生活質(zhì)量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對實現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。

一、健全成本預算管理系統(tǒng)是開展酒店成本管控的首要任務

(一)細化酒店成本預算

首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制，就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業(yè)成本預算是酒店預算的重要組成部分，酒店營業(yè)成本是各業(yè)務部門本身可以控制的成本，業(yè)務部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數(shù)據(jù)的預測，匯總下一年的預算。酒店成本預算一般由業(yè)務部門先擬定預算，報財務部審核，經(jīng)多次研究對標，匯總平衡各項目的合理性后，報總經(jīng)理審批，最后由董事會決議通過。

(二)深化成本核算及分析的方法

酒店必須在預算執(zhí)行過程中不斷對預算執(zhí)行情況進行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價格，為各類作業(yè)提供標準，并揭示成本變動的原因。各業(yè)務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實參與本部門的成本管控工作，由財務部按各業(yè)務部門的成本數(shù)據(jù)，披露實際執(zhí)行結果。部門負責人將相關信息逐一與預算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對下一階段預算控制的重點和方向作進一步的布局與調(diào)整；其次財務部也需介入各業(yè)務環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購量及采購成本，定期進行市場調(diào)查，與各物資類型的供應商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數(shù)據(jù)進行差異化分析，從實際經(jīng)營管理中找出偏離成本標準的主要原因并提出改善化的建議。

(三)優(yōu)化考核獎勵機制

預算的執(zhí)行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應商進行季節(jié)的考核，以管控單價的合理變動，另一方面也對各業(yè)務部門進行定期的考核，設立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責任感及積極性。

二、規(guī)范采購管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要

(一)設計規(guī)范合理的采購程序

采購程序要科學合理、簡單直接，抓住重點，降本增效，如建立規(guī)范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務進程的緊密聯(lián)系和及時溝通，避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費，以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營，降低效益。

(二)界定科學的采購標準

酒店應界定科學、有固定格式的采購標準，不僅可以減少采購失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。

(三)確定最佳采購批量

成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節(jié)，讓倉庫主管人員及業(yè)務部門的負責人定期依據(jù)酒店經(jīng)營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。

(四)確定最佳性價比的采購價格

由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節(jié)的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應商比價競爭的方法，根據(jù)價格與質(zhì)量選擇合適的供應商，以穩(wěn)定價格。

(五)嚴格控制付款環(huán)節(jié)

核準付款是采購業(yè)務的最后一環(huán)，要求應付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴格核對付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問題后方可付款。

三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段

(一)原料物資驗收的控制

原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感，對原料物資的嚴格驗收，是確保購進貨物的量、質(zhì)、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應檢驗三個方面：1.盤點數(shù)量：到貨數(shù)量應當和送貨單、采購訂單的數(shù)量一致。2.檢查質(zhì)量：到貨物資的品質(zhì)應當和采購規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對價格：送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格一致。

(二)原料物資領貨及發(fā)貨的控制

發(fā)貨是從總倉的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務部門使用的過程。對原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質(zhì)，因此均是當天購入，當天使用，屬于直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以后第二天使用，但直接計入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉發(fā)貨對于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應該根據(jù)預計的需要量進貨，驗收合格后送入總倉保管，業(yè)務部門需要時，經(jīng)審批從總倉發(fā)出，計入成本。

(三)存貨控制

存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時到貨，防止經(jīng)營中斷，同時還需確保各類存貨賬實相符，避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設立業(yè)務部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營業(yè)點上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強控制，每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算，盤點時，每樣原料都清點計價，并列入食品酒水庫存盤點清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。

四、酒店客房及餐飲服務過程的管控

(一)客房服務過程的管控

酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費；三是應由客房部承擔的間接費用，包括客人使用的能耗費、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個利潤中心，收入來源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。每期期末酒店還需對客房成本實際數(shù)與預算數(shù)之間進行差異性分析，差異原因一般有以下幾點：物料用品價格發(fā)生變化；預測不準確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據(jù)實際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進措施。

(二)餐飲服務過程的管控

餐飲成本的預算控制一般采用標準成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計算成本，有利于經(jīng)營者及時了解一天的經(jīng)營情況和存在的問題，看到過去的各種改進措施是否有效。確定餐飲的標準成本，首先要確定標準配方，標準配方卡應在餐飲總監(jiān)會同行政總廚確定餐廳經(jīng)營的菜式后，由行政總廚根據(jù)實際用量填列，并將填列完整的標準配方卡及時送交財務部，由成本會計根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實際食品成本率與標準食品成本率相對比的方法，進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設計新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異；3)會計政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗收隨意，保管不善、浪費現(xiàn)象屢見不鮮、職工偷盜、未按標準配方制作等。因此，在實際工作中，餐飲成本的管控應先制定標準成本；其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時消除不利差異。

五、結束語

酒店管理是一項細致的、長期的、艱巨的任務，若想在市場激烈的競爭中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營基業(yè)長青。

參考文獻：

[1]陳丹.探究現(xiàn)代酒店成本管理的新思路[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計，2015(6)：136-137.

第9篇：餐飲采購管理制度范文

一、組織領導

成立以副區(qū)長為組長，區(qū)中小企業(yè)促進局局長、區(qū)政府辦公室副主任為副組長，各街道辦事處、區(qū)發(fā)展和改革委員會、區(qū)財政局、區(qū)建設和住房保障局、區(qū)中小企業(yè)促進局、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、區(qū)物價局、區(qū)交通局、區(qū)城中村改造辦公室、公安分局、區(qū)國稅局、地稅分局、規(guī)劃分局、工商分局、質(zhì)監(jiān)分局、環(huán)保分局、糧食分局分管領導為成員的區(qū)加快實施放心豆制品工程領導小組。領導小組下設辦公室，辦公室設在區(qū)中小企業(yè)促進局，辦公室主任由張軍同志兼任。各街道辦事處、各部門要成立相應的工作機構，落實區(qū)放心豆制品工程領導小組交辦的工作任務。

二、主要工作

（一）規(guī)范扶持一批中型豆制品加工企業(yè)。對目前證照齊全、有一定規(guī)模的豆制品加工企業(yè)，按有關食品生產(chǎn)和衛(wèi)生標準進行規(guī)范，指導其改進工藝、更新設備、改善環(huán)境、擴大產(chǎn)能、創(chuàng)新產(chǎn)品，豐富我市豆制品市場供應。

（二）引導轉向一批豆制品加工企業(yè)（作坊）。對己辦理有關證照、但不具備繼續(xù)開廠條件的豆制品加工企業(yè)（作坊），引導其轉向其他行業(yè)。其生產(chǎn)經(jīng)營人員可自愿參與“放心豆制品”企業(yè)的生產(chǎn)、銷售，或轉入其他行業(yè)繼續(xù)工作。

（三）取締一批無證照的豆制品加工作坊。對目前證照不全，不符合食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保和安全生產(chǎn)要求的，依照相關法律法規(guī)堅決予以取締。

（四）健全完善豆制品行業(yè)協(xié)會。盡快組建獨立的區(qū)豆制品協(xié)會，使其在實施放心豆制品工程中，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的自律管理作用。

三、實施步驟

第一階段為調(diào)研起步階段。一是對全區(qū)豆制品生產(chǎn)、銷售等情況進行詳細調(diào)查摸底；二是制訂我區(qū)豆制品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃與整治方案；三是重點建設培養(yǎng)大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，規(guī)范扶持一批豆制品加工企業(yè)，規(guī)劃設立一批“放心豆制品”專供點，使市民群眾在年底前能吃上“放心豆制品”；四是在豆制品生產(chǎn)企業(yè)（作坊）中推行市豆制品銷售“一票通”制度。

第二階段為實施完善階段。一是開展專項整治，依法取締無證照豆制品加工作坊，規(guī)范豆制品生產(chǎn)經(jīng)營行為；二是全面實行豆制品市場準入制，凡是生產(chǎn)豆制品的企業(yè)（小作坊）必須取得相關資質(zhì)，凡經(jīng)銷豆制品的企業(yè)或攤點，必須證照齊全，銷售符合“一票通”制度的合格豆制品；三是繼續(xù)規(guī)范支持升級一批中型豆制品加工企業(yè)，使企業(yè)做大做強。四是繼續(xù)開展“放心豆制品”專供點布點工作，使“放心豆制品”的市場份額達到70%以上；五是建立和完善豆制品質(zhì)量檢測體系，建立豆制品投訴舉報受理制度，嚴厲打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑等行為。

第三階段為鞏固提高階段。一是在全區(qū)建立豆制品市場長效管理機制，完善相關的行業(yè)監(jiān)管政策，協(xié)調(diào)豆制品行業(yè)協(xié)會出臺實施自律規(guī)范，落實生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管責任，嚴格行業(yè)準入政策，形成良好的豆制品市場生產(chǎn)、流通秩序；二是繼續(xù)推廣“放心豆制品”專供布點工作，進一步完善“一票通”隨附銷售制度，使“放心豆制品”基本覆蓋全區(qū)市場；三是積極引導和大力扶持大型豆制品加工龍頭企業(yè)，使其擴大生產(chǎn)規(guī)模，進一步提升銷售能力，培育出我區(qū)豆制品行業(yè)的知名品牌。

四、責任分工

鑒于豆制品行業(yè)產(chǎn)銷量大點多，涉及范圍較廣，各有關部門要按照各自的職能進一步明確責任，狠抓落實。各街道辦事處負責做好轄區(qū)內(nèi)豆制品生產(chǎn)及銷售網(wǎng)點的調(diào)查摸底，協(xié)助配合領導小組辦公室開展好加快實施放心豆制品工程工作；區(qū)發(fā)展和改革委員會負責做好大型豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)項目的立項工作；環(huán)保分局負責對全區(qū)豆制品加工企業(yè)規(guī)劃布局進行環(huán)保審批并加強環(huán)境監(jiān)管；區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負責協(xié)調(diào)區(qū)食品安全委員會有關部門，依法組織開展豆制品質(zhì)量安全有關綜合監(jiān)管活動。加強對餐飲業(yè)使用豆制品為原料的日常監(jiān)管，督促餐飲服務提供者建立豆制品原料采購管理制度和購銷臺帳管理制度；工商分局負責加強對豆制品銷售企業(yè)、個體經(jīng)營戶進貨檢查驗收、購銷臺帳制度的管理，取締流通環(huán)節(jié)食品無照經(jīng)營；質(zhì)監(jiān)分局負責按照國家關于食品生產(chǎn)企業(yè)及小作坊基本條件的要求，審核發(fā)放豆制品生產(chǎn)企業(yè)（小作坊）資質(zhì)證明，建立和完善豆制品質(zhì)量檢測體系，依法開展豆制品質(zhì)量監(jiān)督抽查和計量監(jiān)督管理；公安分局要堅決打擊在取締無證照豆制品生產(chǎn)、銷售網(wǎng)點過程中暴力抗法行為；區(qū)財政局要確保實施放心豆制品工程的宣傳、整治及辦公等相關經(jīng)費；區(qū)中小企業(yè)促進局負責擬訂豆制品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃并加強行業(yè)規(guī)范管理，協(xié)調(diào)組織豆制品加工企業(yè)與市場對接及銷售網(wǎng)絡體系建設；糧食分局負責具體指導、協(xié)調(diào)豆制品生產(chǎn)相關工作。

五、扶持政策

（一）優(yōu)先保證豆制品生產(chǎn)加工建設用地。區(qū)建住局、規(guī)劃分局、國土分局、環(huán)保分局等部門，對我區(qū)新建大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，在規(guī)劃、選址、立項等方面給予優(yōu)先辦理。

（二）財政部門要通過一定方式重點支持大型骨干豆制品加工龍頭企業(yè)，扶持規(guī)范、改造、升級的豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)以及“放心豆制品”銷售網(wǎng)絡的建設和改造。具體支持辦法由區(qū)財政局會同區(qū)中小企業(yè)促進局、糧食分局另行制定。

（三）對符合相關政策的豆制品加工企業(yè)，稅務和有關職能部門依法減免相關稅費。