中職學(xué)校食堂成本控制管理研究

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摘要：“9+3”中職學(xué)校食堂面向?qū)W校全體師生，其目的不是獲取利潤，而是為師生供給優(yōu)質(zhì)的餐飲。但由于很多“9+3”學(xué)校食堂的成本控制管理不到位，導(dǎo)致學(xué)校餐飲價格偏高，給“9+3”學(xué)生和家長增加了經(jīng)濟壓力。所以本文將針對“9+3”中職學(xué)校食堂成本控制進(jìn)行研究，目的在于通過加強食堂的成本控制管理，減少人力、物力的消耗，降低學(xué)校餐飲價格。

關(guān)鍵詞：“9+3”中職學(xué)校；成本控制

為了幫助藏區(qū)廣大農(nóng)牧民早日發(fā)家致富，為藏區(qū)社會發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)和高級技能型人才，為了進(jìn)一步捍衛(wèi)藏區(qū)安定團結(jié)，2009年四川省人民政府推行藏區(qū)“9+3”免費職業(yè)教育，接收“9+3”學(xué)生的學(xué)校稱為“9+3”中職學(xué)校。本校“9＋3”學(xué)生多數(shù)來自涼山彝族自治州木里縣，他們的飲食習(xí)慣與攀枝花市有所不同，他們當(dāng)?shù)氐南M水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于攀枝花市?！?＋3”中職學(xué)生普遍家里貧困，很多學(xué)生每月生活費僅僅只有政府補貼的300元。在這些情況下，加強學(xué)校食堂成本控制管理讓學(xué)校食堂取得較好的效益，確保食堂餐飲干凈衛(wèi)生、物美價廉是讓“9＋3”中職學(xué)生留得住、學(xué)得好的關(guān)鍵工作。

一、目前”9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理存在的不足

（一）成本控制管理的體制不完善

在”9+3”中職學(xué)校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理體制，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不平衡是常見的問題。在學(xué)校食堂運營工程中普遍以“營業(yè)額”、“利潤”指標(biāo)來衡量食堂業(yè)績的好壞，食堂工作人員在生產(chǎn)運營中沒有食材采購的權(quán)利，也沒有餐飲的定價資格和營銷策劃的權(quán)力，只有控制食材耗量的權(quán)力，這種成本控制管理體制就導(dǎo)致學(xué)校食堂責(zé)、權(quán)、利的不平衡，致使學(xué)校食堂管理人員消極面對學(xué)校食堂經(jīng)營活動。

（二）成本控制管理的意識不強，主要表現(xiàn)在以下兩個方面

1、缺乏全員參與成本管理意識。在學(xué)校食堂中工作人員普遍認(rèn)為成本控制管理是校領(lǐng)導(dǎo)、后勤主任和財務(wù)部門的職責(zé)，而一般員工僅是生產(chǎn)者，對成本控制和管理無權(quán)干預(yù)。

2、沒有將成本管理與食堂經(jīng)濟效益有機結(jié)合。學(xué)校食堂在成本控制管理中僅關(guān)注如何降低成本，沒有分析收益問題，更沒有將控制目標(biāo)與食堂的經(jīng)濟效益相協(xié)調(diào)。

3、缺乏成本控制管理人才。很多學(xué)校食堂的工作人員都是零時工，這些工作人員文化層次不高，沒有接受過經(jīng)濟管理的教育。而食堂管理者卻以為成本核算很容易，只要有責(zé)任心就足夠了，根本沒有意識到這是一項專業(yè)化的工作，沒有按照實際需要對成本控制管理人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。這就導(dǎo)致學(xué)校食堂的經(jīng)營缺乏精細(xì)化、專業(yè)化管理。

4、食材的采購與驗收體制有待改善。食材采購是食堂成本控制管理的重要環(huán)節(jié)之一，食材質(zhì)量、價格與食堂供給師生的餐飲質(zhì)量與價格是息息相關(guān)，也直接影響到食堂的經(jīng)濟效益。采購人員在采購之前沒有掌握“9+3”中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，食堂提供的食品不受師生的歡迎，導(dǎo)致大量的食物賣不出去，造成食堂成本的增加。

二、“9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理改革措施

（一）完善成本控制管理的體制

傳統(tǒng)成本控制管理機制損害了食堂經(jīng)營的積極性和主動性，要想激發(fā)食堂工作人員的積極性和主動性，就應(yīng)該建立全員參與的成本控制管理體制。隨著學(xué)生對食品質(zhì)量的高要求越來越高和學(xué)校附近的飯館的增加等原因，“9+3”學(xué)校食堂要想長久發(fā)展下去和取得良好的經(jīng)濟效益，就要提升自己食品的競爭力，建立食堂全員參與以物美價廉、份量足、味道好等內(nèi)容的經(jīng)營體制是大勢所趨。同時，還應(yīng)該培養(yǎng)全員成參與成本核算以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識。

（二）轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念

轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念可以從兩個方面入手。完成由現(xiàn)有的財務(wù)管理理念向全員、全過程的成本控制管理轉(zhuǎn)變。要轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的以減少直接食材、直接人工費和食品加工費用為主的成本控制管理形式。在經(jīng)營成本核算時，不但要加強食品開發(fā)和銷售過程中費用的控制，而且還要對成本進(jìn)行預(yù)測和控制管理。要逐步完善學(xué)校食堂的會計核算，食堂應(yīng)該開設(shè)一個單獨的銀行賬戶，設(shè)立獨立核算的會計賬戶，科學(xué)核算食堂成本，有效分析食堂盈虧平衡問題。在食材成本核算時，可以設(shè)立存貨賬戶，主要用來核算米、面、油之類的容易保存、采購量大、價值高的原材料，應(yīng)用每月月末加權(quán)平均法核算每月實際消耗取的食材。而對當(dāng)月消耗少的食材，如雞蛋、蔬菜等，則直接按照當(dāng)日實際采購費用列支炊事開支，各類食材支出最后以“炊事開支”歸集及核算。在食堂固定資產(chǎn)的會計核算方面，可以設(shè)置累計折舊科目，按照固定資產(chǎn)的折舊年限，按月核算固定資產(chǎn)折舊成本。

（三）培養(yǎng)提高食堂財務(wù)管理人員專業(yè)能力

財務(wù)管理人員是學(xué)校食堂成本控制中重要環(huán)節(jié)，對學(xué)校食堂各級管理人員及全體師生進(jìn)行教育，使全校師生意識到降低食堂成本的重要性，讓全校師生積極主動的參與到成本控制和管理工作中來，為降低食堂運營成本出謀劃策。學(xué)校要培養(yǎng)高素質(zhì)的財務(wù)管理人員，還要強化食堂財務(wù)管理過程各個崗位的專業(yè)能力，道德修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、財務(wù)管理能力以及團隊意識的教育，不斷培養(yǎng)精細(xì)化、專業(yè)化食堂財務(wù)管理團隊。

（四）完善學(xué)校的食材采購體制

食材采購人員在采購之前要充分掌握中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，針對學(xué)校師生對食堂餐飲的品種的需求情況制定相應(yīng)的食材采購計劃，且按規(guī)定程序和層次進(jìn)行申報與審批，嚴(yán)格執(zhí)行詢價采購、定價規(guī)定，在采購大宗的物資時必須以公開招標(biāo)的形式進(jìn)行采購，食堂還應(yīng)該建立標(biāo)準(zhǔn)的物資采購驗收和庫存管理制度。

三、結(jié)語

本文對“9+3”中職學(xué)校食堂在成本控制管理工作中存在的不足和對應(yīng)的改進(jìn)措施進(jìn)行了簡單的分析和論述。

參考文獻(xiàn)：

[1]梁木群.提高酒店營業(yè)收入之淺見[J].科學(xué)之友(B版),2008(04).

作者：李亮 單位：四川省攀枝花市建筑工程學(xué)校